LAPORAN TUGAS AKHIR PROSES PRODUKSI SEREAL FLAKES SORGUM SEBAGAI SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU

  

LAPORAN TUGAS AKHIR

PROSES PRODUKSI

SEREAL FLAKES SORGUM SEBAGAI SUBSTITUSI

TEPUNG TERIGU

  Tugas Akhir Untuk Memenuhi Persyaratan Guna Memperoleh Gelar Ahli Madya

  Program Studi Diploma III Teknologi Hasil Pertanian Di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret

  

Disusun Oleh :

NUR WAHYU SHOLITAN

H3114071

PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

  

2017

KATA PENGANTAR

  Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT yang telah memberikan rahmat beserta karunia-Nya. Hanya dengan pertolongan-Nya, penulis dapat menyelesaikan Laporan Tugas Akhir yang berjudul

  ““Sereal Flake Sorgum sebagai Subtitusi Tepung Terigu ”.

  Laporan Tugas Akhir ini merupakan salah satu persyaratan untuk memperoleh gelar Ahli Madya Teknologi Hasil Pertanian, Diploma III Universitas Sebelas Maret. Dalam penulisan Laporan Tugas Akhir ini tidak akan terselesaikan tanpa adanya doa, usaha, bimbingan, bantuan sertadukungan dari berbagai pihak. Oleh karena itu penulis mengucapkan terima kasih kepada: 1.

  Allah SWT yang telah memnerikan kesehatan, kemudahan, serta kelancaran dalam menyelesaikan Tugas Akhir.

  2. Prof. Ir. H. Bambang Pujiasmanto, M.S. selaku Dekan Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret.

  3. Bapak R. Baskara Katri Anandito, S.T.P., M.P., selaku Kepala Program Studi D3 Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Sebelas Maret sekaligus selaku dosen pembimbing yang selalu meluangkan waktu dan memberikan masukan untuk saya dapat menyelesaikan Laporan Tugas Akhir.

  4. Ibu Siswanti, S.T.P., M.Sc., selaku dosen peguji yang selalu meluangkan waktu dan memberikan masukan untuk saya dapat menyelesaikan Laporan Tugas Akhir.

  5. Ibu Esti Widowati,S.Si., M.P., selaku pembimbing akademik yang selalu memberikan masukan untuk saya selama 3 tahun ini.

  6. Orang tua, Ibu Sri Wahyuni dan Bapak Dalyanto yang telah menjadi orang tua yang luar biasa. Terima kasih untuk semangat dan pengorbanannya selama ini.

  7. Adikku, Dwi Sartika Saraswati yang selalu mendukung dan menyemangati.

  8. Cucu oma (Oktaria, Ranco, Idah, Lintang, Mita dan Oke) yang telah membantu dan selalu menyemangati dalam proses kuliah 3 tahun ini.

  9. Agus dan Ranco yang telah banyak membantu dan mau untuk direpotkan.

  10. Lia Fissa, dan Ridho yang telah menemani pada masa-masa trial produk.

  11. Afrianita Fitriani dan Sella Ayu Ciputra sahabat yang selalu peduli dan menjadi teman cerita terbaik selama ini.

  12. Tim PKM NORI (Afri, Gesti dan Desy) yang membuat waktu saya menjadi lebih bermanfaat. Terimakasih juga untuk dukungan dan kesempatannya.

  13. Keluarga HIMADHIPTA 2015, BEM FP UNS 2015 dan DEMA FP UNS 2016 yang selama ini menjadi tempat belajar yang menyenangkan.

  14. Keluarga KENARI 2015 yang tanpa sadar selalu menyemangati dan memberikan dorongan untuk selalu berbagi.

  15. Jomblo inspiratif (Teh Amal, Dini, Arya dan Hafiz) yang tanpa sadar mengajari saya bagaimana bekerja dalam sebuah tim.

  16. Penghuni kos RILDA, terimakasih atas dukungannya.

  17. Keluarga besar DIII Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret khususnya angkatan 2014, terima kasih atas bantuan yang telah diberikan kepada saya selama ini.

  18. Semua pihak yang tidak bisa saya sebutkan satu per satu dan telah memberikan yang terbaik untuk kelancaran dalam mengerjakan dan menyelesaikan Tugas Akhir ini. Saya ucapkan banyak terima kasih.

  Surakarta, 16 Juni 2017 Penulis

  DAFTAR ISI

  HALAMAN JUDUL ........................................................................................ i HALAMAN PENGESAHAN .......................................................................... ii KATA PENGANTAR ..................................................................................... iii DAFTAR ISI .................................................................................................... v DAFTAR TABEL ............................................................................................ vii DAFTAR GAMBAR ....................................................................................... viii

  BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang .................................................................................... 1 B. Rumusan Masalah ................................................................................ 3 C. Tujuan ................................................................................................... 4 BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Sereal .................................................................................................... 4 B. Bahan .................................................................................................... 5 C. Proses pembuatan ................................................................................. 8 D. Kemasan ............................................................................................... 9 E. Analisis kadar air .................................................................................. 10 F. Analisis kadar abu ................................................................................ 10 G. Analisis kadar lemak ............................................................................ 11 H. Analisis kadar protein ........................................................................... 11 I. Analisis kadar karbohidrat ................................................................... 12 J. Analisis kadar serat kasar ..................................................................... 13 K. Analisis sensoris ................................................................................... 13 L. Analisis ekonomi .................................................................................. 14 BAB III TATA LAKSANA KEGIATAN A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan .......................................................... 17 B. Alat, Bahan dan Cara Kerja .................................................................. 17 C. Analisis Sensoris .................................................................................. 21 D. Analisis Kimia ...................................................................................... 22

  E.

  Analisis Ekonomi ................................................................................. 22

  BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A. Deskripsi Produk .................................................................................. 25 B. Proses Produksi .................................................................................... 28 C. Analisis Sensori .................................................................................... 32 D. Analisis Kimia ...................................................................................... 35 E. Formulasi Terbaik ................................................................................ 39 F. Desain Kemasan ................................................................................... 39 G. Analisis Ekonomi ................................................................................. 41 BAB V KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan .......................................................................................... 51 B. Saran ..................................................................................................... 52 DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN A. Lampiran 1 Perhitungan Uji Kimia dan Data Uji Sensori……………. 56 B. Lampiran 2 Hasil SPSS Uji Sensori dan Uji Kimia…………………... 61 C. Lampiran 3 Dokumentasi ..................................................................... 70

  

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Kandungan gizi sorgum................................................................... 6Tabel 3.1 Perbandingan Formulasi Sereal Sorgum ......................................... 22Tabel 3.2 Analisis Kimia Sereal Sorgum ........................................................ 22Tabel 4.1 Hasil Analisis Sensoris Sereal Flake Sorgum sebagai Subtitusi Tepung

  Terigu............................................................................................... 33

Tabel 4.2 Hasil Analisis Kimia Sereal Flake Sorgum sebagai Subtitusi Tepung

  Terigu............................................................................................... 36

Tabel 4.3 Pemilihan Formulasi Terbaik Berdasarkan Analisis Sensoris dan

  Analisis Kimia ................................................................................. 39

Tabel 4.4 Biaya Usaha ..................................................................................... 42Tabel 4.5 Biaya Amortisasi ............................................................................. 42Tabel 4.6 Biaya Penyusutan/Depresiasi .......................................................... 42Tabel 4.7 Total Biaya Tetap (Fixed Cost) ....................................................... 43Tabel 4.7 Bahan Baku dan Bahan Pembantu dalam Penggolahan Sereal flake

  sorgum sebagai subtitusi tepung terigu ........................................... 43

Tabel 4.8 Biaya Kemasan ................................................................................ 44Tabel 4.9 Biaya Bahan Bakar dan Pembersih ................................................. 44Tabel 4.10 Biaya Perawatan dan Perbaikan .................................................... 45Tabel 4.11 Total biaya tidak tetap (Variable cost) .......................................... 45

  DAFTAR GAMBAR Gambar 2.1

  Tanaman Sorgum……………………………………………… 5

Gambar 3.1 Diagram alir pembuatan sereal flake

  sorgum…………………19

Gambar 4.1 Tepung sorgum ....................................................................... 25Gambar 4.2 Tepung Terigu ........................................................................ 26Gambar 4.3 Gula halus .............................................................................. 26Gambar 4.4 Margarin ................................................................................. 27Gambar 4.5 Cokelat bubuk ........................................................................ 27Gambar 4.6 Vanili ...................................................................................... 28 Gambar 4.7

  Proses Pencampuran bahan kering………………………….. 29

Gambar 4.8 Proses Penambahan Margarin yang Telah Dilelehkan........... 29Gambar 4.9 Penambahan Air dan pengulenan adonan sampai kokoh ....... 30Gambar 4.10 Adonan Flakess Sorgum ......................................................... 30Gambar 4.11 Proses pemipihan adonan ....................................................... 30Gambar 4.12 Proses pencetakan ................................................................... 31Gambar 4.13 Proses pendinginan ................................................................. 32Gambar 4.14 Proses pengemasan ................................................................. 32 Gambar 7.1

  Analisis Kadar Air…………………………………………… 70

  Gambar 7.2

  Analisis Kadar Abu………………………………………….. 70

Gambar 7.3 Analisis Kadar Lemak ............................................................ 70Gambar 7.4 Sampel analisis sensoris ......................................................... 70Gambar 7.5 Analisis Sensoris .................................................................... 70

  

Proses Produksi Sereal Flakes Sorgum sebagai Subtitusi Tepung Terigu

  1 Nur Wahyu Sholitan

  2 R. Baskara Katri Anandito, S.TP., M.P

  3 Siswanti, S.TP., M.Sc

ABSTRAK

  Flakes sorgum merupakan jenis sereal sarapan atau snack berbentuk

  kepingan persegi dengan berbahan dasar tepung sorgum. Pada produksi Tugas Akhir flakes sorgum ini memiliki komponen utama tepung terigu yang disubstitusi dengan tepung sorgum. Sorgum memiliki nilai gizi yang bermanfaat bagi tubuh seperti protein, lemak, karbohidrat, mineral dan serat. Pembuatan sereal sorgum yaitu meliputi tahap persiapan, tahap pelaksanaan, dan tahap penyelesaian. Tahap persiapan terdiri dari persiapan alat, dan bahan. Tahap pelaksanaan meliputi pelelehan margarin, pencampuran bahan kering, penambahan air, pembentukan adonan, pemipihan adonan, pemanggangan, dan pendinginan pada suhu ruang. Tahap penyelesaian yakni pengemasan. Dalam pelaksanaan praktek produksi dilakukan analisis sensoris, analisis kimia, dan analisis ekonomi. Hasil dari analisis sensori menyatakan bahwa formula sereal flakes sorgum yang paling disukai adalah flakes dengan tepung sorgum 50 gram. Analisis kimia meliputi kadar air dengan hasil 2,97%, kadar abu sebesar 0,61%, kadar lemak sebesar 11,72%, kadar protein sebesar 6,08%, karbohidrat sebesar 78,62% dan kadar serat kasar sebesar 1,09%. Selanjutnya, analisis ekonomi meliputi kapasitas produksi 4.375 kemasan/bulan dan harga jual Rp 6.500,-/kemasan maka diperoleh laba bersih Rp 4.894.739,-/bulan, BEP pada tingkat produksi sebanyak 3.827 kemasan dengan BEP harga Rp 5.400,-/kemasan, nilai ROI 20,83%, dan nilai B/C ratio 1,21% yang artinya usaha flakes layak untuk dikembangkan, serta IRR sebesar 29,58%.

  Kata kunci: Flakes, Proses produksi, Sorgum Keterangan: 1.

  Mahasiswa Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta dengan nama Nur Wahyu

1 Sholitan 2.

  Dosen Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta dengan nama R. Baskara Katri

  2 Anandito, S.TP., M.P .

  3. Dosen Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian

  3 Universitas Sebelas Maret Surakarta dengan nama Siswanti, S.TP., M.Sc .

  

Process Production Cereal Flakes Sorghum as Subtitusi Wheat Flour

  1 Nur Wahyu Sholitan

  2 R. Baskara Katri Anandito, S.TP., M.P

  3 Siswanti, S.TP., M.Sc

ABSTRAK

  Flakes sorghum is the type of a breakfast cereal or snack shaped square

based flour sorghum. To the productions of final task flakes sorghum it has a

major component of wheat flour that substitution with flour sorghum. Sorghum

having nutritional value useful to the human body as a protein, fat,

carbohydrates, minerals and fiber. The manufacture of cereal sorghum that is

covering the preparatory stage, the implementation stage, and finishing phase.

The preparatory stage consisting of a preparation of an instrument, and

materials. In the implementation stage consisting of a melt down covering

margarine, the blending of ingredients dry, the addition of water, the formation of

dough, roasting, and cooling at room temperature. The finishing phase is the

packaging. In the implementation of production practices do sensory analysis,

chemical analysis, and economic analysis. The result of analysis sensory stated

that formula cereal flakes sorghum most favored is flakes with 50 grams of flour

sorghum. Chemical analysis covering the moisture content 2,97%, the levels of

ashes 0,61%, fat content 11,72%, protein 6,08%, carbohydrates 78,62%, and

coarse fiber 1,09%. Economic analysis covering production capacity 4.375

pcs/month and selling price Rp 6.500,-/pcs, then obtained net profit Rp

4.894.739,-/month, BEP at the production by 3.827 pcs with BEP price Rp 5.400,-

/pcs, ROI value 20,83%, and B/C ratio value 1,21% which means business flakes

worthy of to be developed, and IRR of 29,58%.

  Keywords: Flakes, Production process, sorghum.

  Keterangan: 1.

  Mahasiswa Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta dengan nama Nur Wahyu

1 Sholitan 2.

  Dosen Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta dengan nama R. Baskara Katri

  2 Anandito, S.TP., M.P .

  3. Dosen Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian

  3 Universitas Sebelas Maret Surakarta dengan nama Siswanti, S.TP., M.Sc .