LAPORAN TUGAS AKHIR PROSES PRODUKSI KERUPUK WORTEL

Untuk memenuhi sebagian persyaratan guna memperoleh gelar Ahli Madya di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret

Jurusan/Program Studi

D III Teknologi Hasil Pertanian

Oleh :

YUNI LESTARI H3109063 PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2012

commit to user

MOTTO

Man shabara zhafira (Orang yang sabar pasti akan beruntung)

Man jadda Wa jadda (Siapa yang bersungguh-sunguh pasti akan Berhasil)

Jangan pernah takut untuk memulai sesuatu yang baru, jangan pernah takut dengan kegagalan karena semua itu adalah proses untuk kamu menjadi seseorang yang lebih baik. (Ithaci) ALLAH tidak akan memberi apa yang kita minta, Melainkan ALLAH akan memberi apa yang kita butuhkan. (“D”) Jangan berfikir seberapa besar mimpi kita, tapi seberapa besar kita dalam mimpi itu.

(“R”)

commit to user

Dengan rasa syukur atas semua yang telah aku capai selama ini, Tugas akhir ini aku persembahkan untuk :

Ayah dan Ibu tercinta yang senantiasa memberi yang terbaik, doa dan harapan beliau akan selalu mengiringi setiap langkahku. Om dan Tanteku tersayang terima kasih atas dukungan spiritual dan material selama ini sehingga saya dapat menyelesaikan studiku ini. Mas Agus kakakku tersayang, terimakasih untuk semangatnya dan bimbingannya, dukungan lahir dan batin yang diberikan. terimakasih atas semuanya. Adek-adekku Auliya dan Keysha terkasih, terima kasih atas do’a dan dukungannya, yang selalu bisa membuat aku tersenyum lagi karena kelucuan kalian. Keluarga besarku yang senantiasa memberikan bantuan dan dorongan untukku sehingga aku dapat menyelesaikan studiku ini. Bapak Kawiji dan Bapak Windi Atmaka selaku dosen pembimbing Tugas Akhir, yang sabar dan selalu senantiasa mencurahkan ilmu dengan

penuh kasih, terima kasih atas semua ilmu yang diberikan.

Sahabat-sahabatKu (Dwi Astuti, Magdalena, Umi Retno,

Anggazani, Tri Rahmadi, Wahyu, Yanti, Tofa dan Wiwin) dan semua teman-teman DIII THP 2009 terimakasih atas sebuah persahabatan dan kebersamaan yang kalian berikan selama ini, sebuah cerita indah dalam

sebuah jalinan persahabatan ILLAHI. AlmamaterKu Universitas Sebelas Maret Surakarta tercinta semoga senantiasa jaya selalu.

commit to user

Segala puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, yang telah memberikan limpahan rahmat dan karunia-Nya serta hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan Tugas Akhir Proses Produksi Kerupuk Wortel.

Laporan Tugas Akhir ini disusun sebagai salah satu rangkaian untuk memenuhi persyaratan guna memperoleh gelar Ahli Madya di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.

Laporan Tugas Akhir ini tidak mungkin selesai tanpa bantuan dan dukungan yang tak ternilai harganya. Oleh karena itu pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan terima kasih kepada :

1. Bapak Prof. Dr. Bambang Pujiasmanto M.S. selaku Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.

2. Bapak Ir. Choirul Anam, M.P., M.T. selaku Ketua Program Studi Diploma

III Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.

3. Bapak Ir Kawiji MP dan Ir Windi Atmaka., MP. Selaku Pembimbing Tugas Akhir yang telah memberikan bimbingan, arahan, masukan, nasehat, dan kritik dalam penulisan Laporan Tugas Akhir.

4. Seluruh Dosen Fakultas Pertanian Sebelas Maret Surakarta yang telah memberikan ilmu dan pengetahuan yang bermanfaat bagi penulis.

5. Bapak, Ibu seta keluarga penulis yang selalu memberikan doa, nasehat serta dukungan yang diberikan selama ini.

6. Teman-teman D3-THP 2009 yang selalu memberikan dukungan dan dorongan dalam penyelesaian laporan ini.

7. Sahabat-sahabatku Dwi Astuti, Magdalene Tri, Umi Retno, Anggazani, Wahyu dan Tri Rahmadi dan semua teman-temanku yang telah memberikan persahabatan selama ini.

8. Adeku sekaligus sahabatku Charel Vermilion yang selalu memberiku semangat dan dukungan dalam penyelesaian laporan ini.

commit to user

Dalam penyusunan laporan ini penulis menyadari masih banyak kekurangan dan kesalahan dalam kelengkapan maupun kesempurnaan, oleh karena itu saran serta kritik yang bersifat membangun sangat penulis harapkan dari kesempurnaan laporan di masa mendatang.

Akhirnya penulis berharap semoga laporan ini dapat berguna bagi semua pihak umumnya dan pembaca pada khususnya serta dapat memberikan wawasan baru.

Surakarta, Juni 2012

Penulis

commit to user

Gambar 3.1 Diagram Alir Proses Pembuatan Kerupuk Wortel ....................... 33 Gambar 4.1 Label Kemasan Carrota Crispy .................................................... 38

commit to user

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Wortel (Daucus carota) adalah tumbuhan jenis sayuran umbi yang biasanya berwarna jingga atau putih dengan tekstur serupa kayu. Bagian yang dapat dimakan dari wortel adalah bagian umbi atau akarnya. Wortel adalah tumbuhan biennial (siklus hidup 12 - 24 bulan) yang menyimpan karbohidrat dalam jumlah besar untuk tumbuhan tersebut berbunga pada tahun kedua. Batang bunga tumbuh setinggi sekitar 1 m, dengan bunga berwarna putih. Kandungan yang paling menonjol pada wortel yaitu vitamin A dan serat kasar yang sangat baik untuk tubuh kita.

Wortel dikenal oleh setiap orang, dan banyak dijual di pasar atau di supermarket sehingga mudah diperoleh. Dari hasil penelitian telah diketahui bahwa tanaman wortel memiliki kandungan senyawa aktif, yaitu: protein, karbohidrat, lemak, serat, gula alamiah, pektin, glutatin, asparaginin, beta karoten, geraniol, flavonoida, pinena, dan limonena. Wortel ini juga kaya akan vitamin A, B kompleks, C, D, E, K, dan antioksidan (Sunanto, 2002).

Serat mempunyai peran yang penting bagi kesehatan tubuh. Almatsier (2009) menyatakan bahwa serat sangat penting dalam proses pencernaan makanan dalam tubuh. Kekurangan serat dapat menyebabkan konstipasi, apenaistis, alverculity, hemoroid, diabetes melitus, penyakit jantung koroner dan batu ginjal. Kekurangan serat juga dihubungkan dengan berbagai penyakit gastrointestinal. Wirjatmadi et al (2002) menambahkan kebutuhan serat untuk manusia sangatlah bervariasi menurut pola makan dan tidak ada anjuran kebutuhan sehari secara khusus untuk serat makanan. Konsumsi serat rata-rata 25 g/hari dapat dianggap cukup untuk memelihara kesehatan tubuh.

Dari ketersediaan yang sangat melimpah dan kandungan wortel yang sangat baik untuk kesehatan akan tetapi pemanfaatan wortel oleh masyarakat hanya sebatas untuk sayur dan sebagai minuman jus. Sehingga perlu adanya diversifikasi pangan untuk meningkatkan nilai jual serta memperpanjang

commit to user

yaitu kerupuk wortel. Kerupuk merupakan salah satu makanan ringan yang banyak digemari. Kerupuk sangat digemari oleh hampir semua lapisan masyarakat karena harganya terjangkau dan mudah diperoleh baik di warung-warung kecil, supermarket, sampai hotel berbintang. Kerupuk tidak hanya dikenal oleh masyarakat Indonesia, bahkan masyarakat luar negeri pun sudah mengenalnya. Kerupuk sangat beragam mulai dari bentuk, ukuran, bau, warna, rasa, kerenyahan, ketebalan dan nilai gizinya. Perbedaan ini bisa disebabkan pengaruh budaya daerah penghasil kerupuk, bahan baku dan bahan tambahan yang digunakan serta alat dan cara pengolahannya

Kerupuk juga termasuk produk makanan kering yang populer yang telah lama dikenal masyarakat Indonesia. Konsumsi kerupuk biasanya bukan sebagai makanan utama melainkan sebagai makanan kecil, makanan ringan atau sebagai pelengkap hidangan yang umumnya dikonsumsi dalam jumlah kecil. Kerupuk yang biasanya beredar di pasaran hanya dibuat dari tepung terigu dan tepung tapioka yang diberi bumbu-bumbu dan digoreng. Komponen terbesar kerupuk adalah pati sehingga kerupuk mempunyai kandungan gizi yang rendah. Oleh karena itu kerupuk sayur wortel bisa menjadi salah satu jenis diversifikasi kerupuk yang bisa meningkatkan nilai gizi kerupuk.

B. Rumusan Masalah

Adapun rumusan masalah yang akan dibahas dalam Laporan Tugas Akhir ini adalah :

1. Bagaimana proses pembuatan kerupuk wortel?

2. Bagaimana hasil uji organoleptik kerupuk wortel?

3. Bagaimana kandungan dalam kerupuk wortel?

4. Bagaimana menghitung analisis biaya produksi kerupuk wortel?

commit to user

C. Tujuan

Tujuan pelaksanaan Praktek Produksi ini adalah sebagai berikut :

1. Mengetahui proses pembuatan kerupuk wortel

2. Mengetahui hasil uji organoleptik.

3. Mengetahui kandungan kerupuk wortel.

4. Mengetahui analisis biaya produksi kerupuk wortel.

commit to user

TINJAUAN PUSTAKA

A. Deskripsi dan Kandungan Wortel

Wortel merupakan salah satu jenis sayuran yang banyak dibudidayakan, karena banyak manfaatnya untuk kesehatan. Manfaat dari wortel diantaranya sebagai sumber vitamin A, vitamin B dan vitamin C. Gulma yang dibiarkan tumbuh di lahan tanaman wortel juga akan menurunkan produksi wortel. Untuk mendapatkan produksi wortel yang tinggi, perlu dilakukan pengendalian gulma yang tumbuh di lahan tanaman wortel. Penelitian tentang kemelimpahan jenis-jenis gulma tanaman wortel pada sistem pertanian organik perlu dilakukan dengan tujuan mengetahui jenis-jenis gulma dominan dengan menggunakan pupuk kandang, pupuk hijau, EM-4 (Utami, 2004).

Sayuran wortel sudah sangat dikenal masyarakat indonesia dan populer sebagai sumber vitamin A, karena memiliki kadar karotena (pro vitamin A). Selain itu wortel juga mengandung vitamin B, vitamin C, sedikit vitamin G, serta zat-zat lain yang bermanfaat bagi kesehatan manusia. Bentuk tanamannya berupa rumput dan penyimpanan cadangan makanannya di dalam umbi. Mempunyai batang pendek, berakar tunggang yang bentu dan fungsinya berubah menjadi umbi bulat dan memanjang. Umbi berwarna kuning kemerah-merahan, berkulit tipis dan jika dimakan mentah terasa renyah dan agak manis. Komposisi zat-zat dalam umbi wortel dapat dilihat dalam Tabel 2.1. Tabel 2.1 Komposisi Zat-Zat Dalam Umbi Wortel

Jenis

Jumlah (g) tiap 100 gram

Vitamin A

12.000 IU

Vitamin B

0,0006

Vitamin C

Sumber : Ds. Soewito M, 1991

commit to user

berumbi sedang dan berumbi panjang. Wortel berumbi pendek mempunyai dua bentuk yaitu bulat (seperti bola golf) dan sedikit memanjang (seperti jari) dengan ujung membulat (tumpul), wortel berumbi sedang mempunyai 3 bentuk yaitu ujung runcing, tumpul atau diantara keduanya. Sedangkan wortel berumbi panjang hanya mempunyai satu bentuk, yaitu berujung tumpul. Umumnya di Indonesia menanam wortel berumbi panjang dan sedang (Palungkun, 1990).

Wortel termasuk umbi akar yang berbentuk bulat panjang berkulit tipis dan berwarna kuning kemerah-merahan. Jenis wortel yang banyak disukai oleh masyarakat adalah wortel yang umbinya berbentuk bulat, panjang dengan ujung tumpul. Jenis wortel ini mempunyai rasa lebih gurih dibanding jenis yang lain. Wortel mengandung vitamin A dalam jumlah besar sehingga sangat baik untuk kesehatan mata. Selain itu wortel mengandung beta karoten coumarin yang bermanfaat untuk mencegah penyakit kanker (Agoes, 1994).

Wortel (Daucus carota L.) adalah tumbuhan sayur yang ditanam sepanjang tahun. Terutama di daerah pegunungan yang memiliki suhu udara dingin dan lembab, kurang lebih pada ketinggian 1200 meter di atas permukaan laut. Tumbuhan wortel mernbutuhkan sinar matahari dan dapat turnbuh pada semua musim. Wortel mempunyai batang daun basah yang berupa sekumpulan pelepah (tangkai daun) yang muncul dari pangkal buah bagian atas (umbi akar), mirip daun seledri. Wortel menyukai tanah yang gembur dan subur (Dwipoyono, 2006).

Untuk pertumbuhannya, wortel memerlukan lingkungan yang sejuk. Oleh karena itu, wortel hanya cocok ditanam di pegunungan, yaitu dataran sedang dataran tinggi. Wortel dikembangkan dengan bijinya. Biji itu disemaikan di tanah yang subur dan gembur. Bila tanahnya tidak gembur akan terbentuk umbi yang tidak sempurna. Sekitar 95-120 hari kemudian

wortel siap panen (Duryatmo a , 2006).

commit to user

sebagai berikut : Divisi

Susunan tubuh tanaman wortel terdiri atas daun dan tangkainya, batang dan akar. Secara keseluruhan wortel merupakan tanaman setahun, yang tumbuh tegak hingga 30-100 cm atau lebih (Cahyono, 2002).

Kandungan gizi wortel dalam tiap 100 gram di antaranya yaitu energi

42 kalori; karbohidrat 9,3 gram; protein 1,2 gram; lemak 0,3 gram; kalsium

39 mg; fosfor 37 mg; vitamin B1 0,06 mg; vitamin C 6 mg; provitamin A (beta karoten) 12.000 SI (Daftar Komposisi Bahan Makanan, 1992).

Wortel mudah dikenali dari warna umbinya yang orange jingga. Dengan warnanya yang seperti ini menandakan wortel banyak mengandung zat yang disebut karoten atau provitamin A. Manfaatnya sangat banyak dan rasanya enak. Wortel dapat mencegah rabun senja. Juga bila diminum sari atau jus wortel, bisa menambah kesegaran. Selain mengandung provitamin A,

wortel juga mengandung vitamin B dan vitamin C (Duryatmo b , 2006). Wortel paling banyak mengandung betakaroten, rata-rata 12000 IU; para ahli menganjurkan 15.00-25.00 IU per hari. Penelitian dari National cancer Institute mengaitkan kandungan tinggi betakaroten dengan pencegahan kanker, karena sifat antioksidannya yang melawan kerja destruktif sel-sel kanker. Disamping itu betakaroten membantu kekebalan tubuh yang

menghasilkan “killer cell” alami (Anonim a , 2012).

Komponen terbesar dari umbi wortel adalah air, sedangkan komponen yang lain adalah karbohidrat, yang merupakan komponen padatan terbesar, sedangkan protein, lemak dan beberapa vitamin dan mineral terdapat dalam

commit to user

2.2.

Tabel 2.2. Komposisi Zat Gizi Wortel per 100 g Berat Basah Komposisi zat gizi

Gula total

Vitamin C, total asam askorbat

Pantothenic acid

0,273

Vitamin B-6

Aktivitas Vitamin A, IU

16706

Aktivitas Vitamin A

mcg_RAE

835

Vitamin E (alpha-tocopherol)

0,66

Tocopherol, beta

0,01

Vitamin K (phylloquinone)

Karoten, beta

Mcg

8285

Karoten, alpha

Lutein + zeaxanthin

Mcg

256

Sumber : USDA National Nutrient Database for Standard Reference (2007)

commit to user

Serat adalah karbohidrat kompleks yang terkandung dalam bahan makanan nabati. Serat tidak dapat dicerna, tetapi sangat dibutuhkan untuk perawatan kesehatan serta pencegahan penyakit. Serat dibagi atas 2 golongan besar, yaitu serat yang larut dalam air kemudian membentuk gel dalam saluran pencernaan dengan cara menyerap air karena memiliki kemampuan menyerap air dan meningkatkan tekstur dan volume tinja. Dari seluruh makanan berserat yang ada, hampir seluruhnya terdiri dari kombinasi kedua jenis serat tersebut. Namun komposisi serat tidak larut air umumnya lebih dominan dibanding serat yang larut air (Ikmal, 2009), sedangkan kebutuhan serat kasar manusia berkisar antara 20-30 g/hari untuk memenuhi kebutuhan gizi seimbang (Hartoyo, 2008).

Rata-rata konsumsi serat penduduk Indonesia adalah 10,5 g (Puslitbang Gizi Depkes RI, 2001). Anjuran konsumsi serat untuk dewasa per hari adalah 20-25 g. Resiko kurang konsumsi serat antara lain: konstipasi/sulit buang air besar, wasir, kegemukan, penyakit jantung koroner dan stroke, kanker usus. Serat mempunyai manfaat yang sangat diperlukan untuk menjaga kesehatan: mempercepat waktu transit makanan dalam pencernaan sehingga bahan-bahan pencemar dan sisa makanan lebih cepat terbuang, mengurangi penyerapan gula, menurunkan resiko penyakit diabetes mellitus, mengurangi penyerapan lemak, menurunkan resiko kolesterol tinggi dan kegemukan. Membantu memelihara kesehatan saluran pencernaan dengan cara : membantu pertumbuhan bakteri yang menguntungkan, menghasilkan feses yang lunak dan mudah dibuang untuk menghindari masalah sulit buang air besar dan wasir. Menimbulkan rasa kenyang sehingga membantu orang yang sedang diet. Mengikat asam empedu, sehingga tubuh mengeluarkan cadangan kolesterol dan menurunkan resiko penyakit jantung dan stroke (Ikmal, 2009).

C. Beta Karoten

Menurut Shermington (1992) karoten terdapat dalam berbagai sayuran terutama dalam wortel dan sayuran yang berwarna hijau tua dan dalam

commit to user

Kandungan karotena dari beberapa makanan ditunjukan pada Tabel 2.3. Tabel 2.3 Kandungan Karotena Dari Beberapa Makanan

Bahan Makanan

µ gram retinol ekivalen per 100 gram

Buah aprikot

(1 µ gram retinol ekivalen sama dengan 6 µ gram karotena)

B-Karoten saat ini dikenal sebagai prekursor retinol (Vitamin A). Selain itu senyawa ini merupakan antioksidan yang baik dan penangkap (trapping) radikal bebas terutama peroxyl dan hydroxy radical. Sebagai antioksidan, B-Karoten terutama mampu melindungi membran DNA dan komponen sel lain dari kerusakan oksidatif. Di samping fungsi tersebut, saat ini telah berkembang konsep, bahwa B-Karoten mampu menurunkan risiko kanker tanpa harus diubah terlebih dahulu menjadi vitamin A. Untuk mendukung konsep sebagai agen antikanker, banyak dilakukan penelitian laboratorium, baik dengan biakan sel bakteri maupun binatang (Suwandi, 1991).

D. Kerupuk

Kerupuk adalah bahan kering berupa lempengan tipis yang terbuat dari adonan yang bahan utamanya adalah pati. Berbagai bahan berpati dapat diolah menjadi kerupuk, diantaranya adalah ubi kayu, ubi jalar, beras, sagu, terigu, tapioka dan talas. Pada umumnya pembuatan kerupuk adalah sebagai berikut : Bahan pati dilumatkan bersama atau tanpa bumbu, kemudian dimasak (direbus atau dikukus) dan dicetak berupa lempengan tipis yang disebut kerupuk kering. Sebelum dikonsumsi, keripik kering digoreng atau dipanggang terlebih dahulu. Ikan, telur dan daging adalah bahan penyedap yang dapat digunakan pada pembuatan kerupuk. Merica, bawang putih, bawang merah dan garam merupakan bumbu utama (Kemal, 2001).

commit to user

lama dikenal masyarakat luas. Komponen terbesar kerupuk adalah pati sehingga kerupuk mempunyai kandungan protein yang rendah. Oleh karena itu perlu dilakukan usaha penganekaragaman makanan (diversifikasi pangan) yang bertujuan meningkatkan kandungan gizi kerupuk terutama kandungan protein dan Fe, mengingat kedua zat tersebut sangat dibutuhkan oleh tubuh (Nurhayati, 2007).

Syarat mutu dan keamanan produk dari kerupuk (Tabel 2.4) dengan menggunakan SNI 2714.1:2009 kerupuk udang sebagai berikut: Tabel 2.4. Persyaratan Mutu dan Keamanan Pangan Kerupuk Udang

Jenis uji

Mutu 2 a. Sensori

Angka (1-9)

7 7 b. Cemaran mikroba* - ALT - Escherichia coli

Koloni/g

APM/g

Maksimal 5,0 x 10 4

Maksimal 5,0 x 10 4 <3 c. Kimia - Kadar air - Abu tak larut

dalam asam* - Protein

% fraksi massa

% fraksi massa % fraksi massa

Maksimal 0,2 Minimal 5 Sumber : SNI 2714.1:2009

E. Prinsip Pengolahan dan Bahan Pembuatan Kerupuk

1. Prinsip pengolahan Kerupuk adalah salah satu produk olahan tradisional yang banyak dikonsumsi di Indonesia. Kerupuk dikenal baik disegala usia maupun tingkat sosial masyarakat. Kerupuk mudah diperoleh di segala tempat, baik di kedai pinggir jalan, atau di supermarket. Kerupuk dibuat dengan bahan dasar tepung tapioka atau tepung gandum, bahkan gaplek pun dapat digunakan untuk pembuatan kerupuk udang. Dari bahan dasar tersebut ditambahkan bumbu seperti bawang putih, bawang merah, garam, gula, air dan bleng. Tahapan utama pembuatan kerupuk adalah persiapan, processing, supply , pemotongan dan penebaran, pengeringan, sortasi, dan pengemasan. Faktor-faktor yang mempengaruhi kerupuk adalah kadar air, volume pengembangan, dan kemasan (Anjani, 2000).

commit to user

dijelaskan sebagai berikut :

a. Pembuatan Adonan Kerupuk Mula – mula air dan garam dipanaskan hingga mendidih, kemudian dituangkan ke dalam baskom berisi tepung tapioka, sedikit demi sedikit sambildiaduk. Adonan ditumbuk hingga lumer supaya tercampur rata sehingga mudah dibentuk dan tidak lengket di tangan (adonan kerupuk).

b. Pencetakan Adonan Kerupuk dan Pengukusan Adonan kerupuk yang sudah jadi dimasukkan ke dalam kantung plastik atau dibungkus daun pisang dengan diameter 1,5- 3 cm, kemudian dikukus hingga matang.

c. Pendinginan dan Pengerasan Adonan yang telah matang diangkat dan dibiarkan dingin agar adonan menjadi mengeras. Dengan demikian pada saat pemotongan tidak lengket dan lebih mudah.

d. Pemotongan Setelah cukup keras adonan dipotong – potong dengan ketebalan 1–2 mm. Pisau yang digunakan harus tajam agar permukaan kerupuk halus.

e. Pengeringan Untuk mengeringkan kerupuk, cukup dijemur diatas encek yang terbuat dari anyaman bamboo hingga kering. Proses pengeringan ini dilakukan selama 2 hari.

f. Penggorengan Menggoreng adalah suatu proses untuk memasak bahan pangan dengan menggunakan lemak atau minyak pangan. Minyak goreng selain berfungsi sebagai medium penghantar panas juga dapat menambah rasa gurih, menambah nilai gizi dan kalori bahan pangan. Kerupuk yang telah dikeringkan kemudian siap untuk digoreng dengan

commit to user

penggorengan maka kerupuk akan mengalami kegosongan

2. Bahan Pembuatan Kerupuk

a. Tepung Tapioka Tepung tapioka yang dibuat dari ubi kayu mempunyai banyak kegunaan, antara lain sebagai bahan pembantu dalam berbagai industri. Tepung tapioka yang digunakan dalam pembuatan mi kering hanya sebagai alternatif substitusi tepung terigu. Penggunaan tapioka dalam industri makanan lebih menguntungkan sebab pasta dan gel pati dari tapioka yang tidak dimodifikasi lebih terang dan lebih tahan terhadap retrogradasi. Bila dibandingkan dengan tepung pensubstitusi lain tepung tapioka memiliki komposisi gizi yang lebih baik sehingga dapat mengurangi kerusakan tepung dan baik sebagai bahan bantu pewarna putih (Astawan, 2003).

Adapun syarat mutu tepung tapioka berdasarkan SNI 01-2905- 1992 dapat dilihat pada Tabel 2.5. Tabel 2.5. Syarat mutu tepung tapioka berdasarkan SNI 01-2905-1992

Kriteria Mutu

Putih (khas tepung tapioka)

Benda asing

Tidak ada

Kadar Air

17,5

Kadar lemak dan kotoran maksimum

0,7

Sumber : Dewan Standarisasi Nasional, (1992)

b. Tepung terigu Tepung terigu yang digunakan dalam pembuatan bahan pangan memiliki beberapa persyaratan sesuai SNI 01-2974-1992 yang dapat dilihat pada Tabel 2.6.

commit to user

Jenis Uji

Satuan

Persyaratan Keadaan :

Bentuk Bau Rasa Warna

Serbuk Normal (bebas dari bau asing) Normal (bebas dari bau asing)

Putih khas terigu Benda asing

Tidak boleh ada Serangga

Tidak boleh ada Air

%, b/b

Maksimal 14,5% Abu

%, b/b

Maksimal 0,6% Protein

%, b/b

Minimal 7,0% Keasaman

mgKOH/100 gr

Maksimal 50/100 gr Besi (Fe)

mg/kg

Minimal 50 Zeng (Zn)

mg/kg

Minimal 30 Vitamin B1 (Thiamin)

mg/kg

Minimal 2,5 Vitamin B2

(Riboflavin)

mg/kg

Minimal 4 Asam folat

mg/kg

Minimal 2

Cemaran logam : Timbale (Pb)

Raksa (Hg)

Tembaga (Cu)

mg/kg mg/kg mg/kg

Maksimal 1,10 Maksimal 0,05

Maksimal 10 Sumber : SNI 01-2974-1992

c. Garam Garam dapur berperan dalam memberi rasa, memperkuat tekstur mie, meningkatkan fleksibilitas dan elastisitas mie serta mengikat air. Garam dapur juga dapat menghambat aktivitas enzim protease dan amilase sehingga pada hasil akhir pasta tidak bersifat lengket dan tidak mengembang secara berlebihan (Winarno, 1997).

Garam digunakan sebagai salah satu metode pengawetan pangan dan masih digunakan secara luas untuk mengawetkan berbagai macam makanan. Garam akan berperan sebagai penghambat selektif pada mikroba pencemar tertentu. Mikroba pembusuk atau proteolitik dan pembentuk spora paling mudah terpengaruh walaupun dengan kadar garam yang rendah sekalipun (sampai 6%). Mikroba patogen seperti Clostridium botulinum dapat dihambat oleh konsentrasi garam 10-12 %. Selain itu, garam juga mempengaruhi aktivitas air (Aw) dari bahan (Buckle, 1987).

commit to user

rasa, bau dan kandungan air dapat dilihat pada Tabel 2.7. Tabel 2.7 Syarat mutu garam berdasarkan SII 0104-76

Kriteria mutu

Tidak berbau

Air

Max 5%

Garam dapur adalah sejenis mineral yang lazim dimakan manusia. Bentuknya kristal putih, seringkali dihasilkan dari air laut. Biasanya garam dapur yang tersedia secara umum adalah Natrium klorida (NaCl). Garam sangat diperlukan tubuh, namun bila dikonsumsi secara berlebihan dapat menyebabkan berbagai penyakit, termasuk tekanan darah tinggi (hipertensi). Selain itu garam juga digunakan untuk mengawetkan makanan dan sebagai bumbu. Untuk mencegah penyakit gondok, garam dapur juga sering ditambahi yodium

(Anonim b ,2012). Garam dapur digunakan sebagai bahan pengawet karena bisa menghambat atau bahkan menghentikan reaksi autolisis, serta dapat membunuh bakteri yang terdapat dalam bahan makanan. Kemampuannya menyerap kandungan air yang terdapat dalam bahan makanan menyebabkan metabolisme bakteri terganggu akibat

kekurangan cairan, bahkan bakteri mengalami kematian (Saparinto a , 2006).

d. Bawang putih Bawang putih adalah nama tanaman dari genus Allium sekaligus nama dari umbi yang dihasilkan. Umbi dari tanaman bawang putih merupakan bahan utama untuk bumbu dasar masakan Indonesia. Bawang mentah penuh dengan senyawa-senyawa sulfur, termasuk zat kimia yang disebut alliin yang membuat bawang putih mentah terasa getir atau angur. Bawang putih digunakan sebagai bumbu yang digunakan hampir di setiap makanan dan masakan Indonesia. Sebelum dipakai sebagai bumbu, bawang putih dihancurkan dengan ditekan

commit to user

penggorengan dengan sedikit minyak goreng. Bawang putih bisa juga dihaluskan dengan berbagai jenis bahan bumbu yang lain (Anonim c , 2012). Bawang putih merupakan salah satu komoditi pertanian yang banyak dibutuhkan penduduk di dunia, terutama dimanfaatkan sebagaibahan penambah penyedap atau pewangi beberapa jenis makanan. Umbi bawang putih mengandung sejenis minyak atsiri (methyl-allyl disulfida). Umbi bawang putih berlapis-lapis, maka bawang putih termasuk jenis tanaman umbi lapis. Sebuah umbi bawang putih terdiri atas 8-20 siung (anak bawang). Kadar gizi umbi bawang terdiri dari zat organis : protein, lemak, dan hidrat arang, disamping itu mengandung zat-zat hara : kalsium, fosfor, besi, vitamin dan belerang. Secara rinci kadar gizi umbi bawang putih dapat dilihat pada Tabel 2.8. Tabel 2.8. Kadar zat gizi umbi bawang putih per 100 gram

Uraian

Nilai gizi

Bagian yang dapat dimakan 88%

2. Lemak

0,20 g

3. Hidrat arang

1 mg 7. Vitamin B 1 0,22 mg

8. Vitamin C

Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI, 1979

Umbi bawang putih mengandung ikatan asam amino yang disebut aillin. Bila mendapat pengaruh dari enzim alinase, aillin dapat berubah menjadi allicin (zat aktif yang mempunyai daya bunuh terhadap bakteri dan daya anti oksidan). Bila allicin bertemu dengan vitamin B akan membentuk ikatan allithiamine (Budi, 1988).

e. Cabai Cabai (Capsicum annum L) merupakan salah satu komoditas sayuran yang banyak dibudidayakan oleh petani di Indonesia karena memiliki harga jual yang tinggi dan memiliki beberapa manfaat

commit to user

mengendalikan penyakit kanker. Selain itu kandungan vitamin C yang cukup tinggi pada cabai dapat memenuhi kebutuhan harian setiap orang, namun harus dikonsumsi secukupnya untuk menghindari nyeri

lambung (Anonim d , 2012).

f. Ketumbar Ketumbar (Coriandrum sativum) adalah tumbuhan rempah- rempah yang populer. Buahnya yang kecil dikeringkan dan diperdagangkan, baik digerus maupun tidak. Bentuk yang tidak digerus mirip dengan lada, seperti biji kecil-kecil berdiameter 1-2 mm. Dalam perdagangan obat dinamakan fructus coriandri. Dalam bahasa Inggris dikenal sebagai coriander dan di Amerika dikenal sebagai cilantro. Tumbuhan ini berasal dari EropaSelatan dan sekitar Laut Kaspia. Berbagai jenis masakan tradisional Indonesia kerap menggunakan bumbu berupa biji berbentuk butiran beraroma keras yang dinamakan ketumbar. Dengan tambahan bumbu tersebut, aroma masakan akan lebih nyata (Suwandi, 1995).

g. Gula Gula dalam pengertian sehari-hari adalah gula pasir yang diperoleh dari tanaman tebu atau bit. Gula pasir mengandung 99,9% sakarosa murni. Sakarosa adalah gula tebu atau gula bit yang telah dibersihkan. Selain memeberikan rasa manis, gula juga berfungsi sebagai pengawet karena memiliki sifat higroskopis. Kemampuannya menyerap kandungan air dalam bahan pangan ini bisa memeperpanjang

masa simpan (Saparinto b , 2006).

Gula adalah suatu istilah umum yang sering diartikan pada setiap karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis, tetapi dalam industri pangan biasanya digunakan untuk menyatakan sukrosa, gula yang diperoleh dari bit atau tebu. Penggunaan gula berpengaruh terhadap penurunan aktivitas air bahan pangan sehingga dapat berfungsi sebagai pengawet bahan pangan (Buckle, 1987).

commit to user

kerupuk. Pemakaian gula biasanya 2-2,5%, pemakaian gula berlebih menyebabkan makin sedikit air terserap tepung dalam adonan sehingga pengembangan dapat berkurang (Wiriano, 1984).

h. Penyedap rasa Penyedap rasa atau bumbu masak sudah tidak asing lagi bagi masyarakat kita. Bagi banyak orang, masakan hambar rasanya tanpa diberi penyedap rasa. Penyedap rasa digunakan untuk menambah rasa nikmat pada masakan yang diolah. Bahan ini juga bisa menekan rasa yang tidak diingikan dari suatu bahan makanan. Zat penyedap rasa sintetis berasal dari hasil sintesis zat-zat kimia, misalnya vetsin atau MSG (monosodium glutamat) (Saparinto, 2006).

i. Minyak goreng Minyak merupakan trigliserida yang tersusun atas tiga unit asam lemak, berwujud cair pada suhu kamar (25°C) dan lebih banyak mengandung asam lemak tidak jenuh sehingga mudah mengalami oksidasi. Minyak yang berbentuk padat biasa disebut dengan lemak. Minyak dapat bersumber dari tanaman, misalnya minyak zaitun, minyak jagung, minyak kelapa, dan minyak bunga matahari. Minyak dapat juga bersumber dari hewan, misalnya minyak ikan sardin, minyak ikan paus dan lain-lain (Ketaren, 1986).

F. Kemasan

Kemasan adalah suatu benda yang digunakan untuk wadah atau tempat yang dikemas dan dapat memberikan perlindungan sesuai dengan tujuannya. Adanya kemasan yang dapat membantu mencegah/mengurangi kerusakan, melindungi bahan yang ada di dalamnya dari pencemaran serta gangguan fisik seperti gesekan, benturan dan getaran. Dari segi promosi kemasan berfungsi sebagai perangsang atau daya tarik pembeli. Bahan kemasan yang umum untuk pengemasan produk hasil pertanian untuk tujuan

commit to user

gelombang karton (Nurminah, 2002). Melindungi bahan pangan dari kontaminasi berarti melindunginya terhadap mikroorganisme dan kotoran serta terhadap gigitan serangga atau binatang pengerat lainnya. Melindungi kandungan airnya berarti bahwa makanan di dalamnya tidak boleh menyerap air dari atmosfer dan juga tidak boleh berkurang kadar airnya. Jadi wadahnya harus kedap air. Perlindungan terhadap bau dan gas dimaksudkan supaya bau atau gas yang tidak diinginkan tidak dapat masuk melalui wadah tersebut dan jangan sampai merembes keluar melalui wadah. Wadah yang rusak karena tekanan atau benturan dapat menyebabkan makanan di dalamnya juga rusak dalam arti berubah bentuknya (Winarno, 1983).

Berdasarkan Undang-Undang RI No. 7 tahun 1996 yang dimaksud dengan label pangan adalah setiap keterangan mengenai pangan yang berbentuk gambar, tulisan, kombinasi keduanya, atau bentuk lain yang disertakan pada pangan, dimasukkan ke dalam, ditempelkan pada, atau merupakan bagian kemasan pangan. Pada Bab IV Pasal 30-35 dari Undang- Undang ini diatur hal-hal yang berkaitan dengan pelabelan dan periklanan bahan pangan (Undang-Undang, 1996).

G. Analisis Biaya

Analisis kelayakan ekonomi bertujuan untuk menentukan kalayakan suatu usaha, baik apakah usaha yang dijalankan dapat memberikan keuntungan atau tidak. Analisis finansial menitik beratkan kepada aspek keuangan berupa arus kas (cash flow) yang terjadi selama usaha dijalankan. Analisis dari segi teknik, ekonomi, maupun financial. Analisis ekonomi bertujuan mengetahui ekonomi yang dilakukan meliputi perhitungan biaya produksi, harga pokok penjualan, harga penjualan, perkiraan pendapatan (rugi atau laba), serta kriteria kelayakan usaha (Astawan, 1999).

1. Biaya Produksi

Biaya produksi merupakan biaya yang dikeluarkan selama usaha dijalankan, yang dibedakan atas biaya tetap dan biaya tidak tetap.

commit to user

Biaya tetap adalah biaya yang tetap dikeluarkan meskipun perusahaan tidak melakukan proses produksi. Biaya tetap terdiri atas biaya usaha, amortisasi, biaya penyusutan alat, pajak usaha dan dana sosial.

b) Biaya Tidak Tetap/Variabel (Variabel Cost) Biaya variabel merupakan biaya yang dikeluarkan hanya jika melakukan proses produksi. Biaya variabel terdiri dari biaya tenaga kerja, biaya bahan baku dan bahan pembantu, biaya bahan bakar atau energi, biaya perawatan dan perbaikan.

2. Harga Pokok Penjualan

Harga pokok penjualan adalah harga terendah dari produk yang tidak mengakibatkan kerugian bagi produsen. Harga pokok penjualan dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut:

3. Kriteria Kelayakan Usaha

Kriteria kelayakan usaha untuk mengetahui apakah perusahaan tersebut layak atau tidak untuk dijalankan dan mengetahui nilai atau keuntungan yang akan datang menjadi nilai sekarang metode-metode yang digunakan antara adalah Break Event Point (BEP), Benefit Cost (B/C), Payback period (PP), Return of Investment (ROI), Internal Rate of Return (IRR).

a. Break event point (BEP)

Break event point (BEP) digunakan untuk menentukan besarnya volume penjualan yaitu perusahaan tersebut sudah dapat menutup semua biaya-biaya tanpa mengalami kerugian maupun keuntungan. Break event point adalah suatu titik keseimbangan pada titik tersebut jumlah hasil penjualan sama dengan jumlah biaya yang dikeluarkan atau perusahaan tersebut tidak mengalami laba atau rugi. Jika penjualan berjumlah kurang daripada jumlah yang ditunjukkan oleh titik ini, maka akan diperoleh kerugian bersih (Astawan, 1999).

commit to user

berikut:

Perhitungan rumus BEP atas dasar unit rupiah adalah sebagai berikut:

Perhitungan rumus BEP atas dasar unit waktu adalah sebagai berikut:

b. Payback period (PP)

Payback period merupakan jangka waktu yang dibutuhkan untuk pengembalian modal yang ditanam pada proyek. Nilai tersebut dapat berupa persentase maupun (baik tahun maupun bulan). Payback period tersebut harus lebih (<) dari nilai ekonomis proyek. Untuk industri pertanian diharapkan nilai tersebut lebih kecil 10 tahun atau sedapat mungkin kurang dari lima tahun. Rumus Payback period adalah sebagai berikut (Sutanto, 1994).

PP =

c. Benefit Cost Ratio (B/C)

Untuk mengkaji kelayakan proyek sering digunakan pula kriteria yang disebut Benefit Cost Ratio (BCR). Penggunaannya dikenal dalam mengevaluasi proyek-proyek untuk kepentingan umum atau sektor publik. Meskipun penekanannya ditujukan kepada manfaat bagi kepentingan umum dan bukan keuntungan financial perusahaan, namun bukan berarti perusahaan swasta mengabaikan kriteria ini (Gittinger, 1986).

Benefit Cost Ratio (BCR) adalah nilai perbandingan antara pendapatan dan biaya. Jika nilai B/C lebih besar dari 1 maka

commit to user

nilai B/C lebih kecil dari 1 maka perusahaan tidak layak berdiri (rugi). Jika nilai B/C = 1 maka perusahaan berada dalam keadaan impas (Astawan, 2006).

B/C Ratio =

d. Return of Investment (ROI)

Return of Investment (ROI) merupakan perbandingan antara besarnya laba per tahun dengan besarnya modal yang dinyatakan persen (%) per tahun. ROI dapat dihitung berdasarkan laba kotor yaitu selisih antara hasil penjualan dengan biaya produksi keseluruhan (belum dikurangi pajak pendapatan) atau berdasarkan laba bersih yaitu laba dikurangi pajak pendapatan. Demikian juga dengan besarnya modal dapat dinyatakan sebagai modal tetap atau modal keseluruhan modal tetap ditambah modal kerja (Sutanto, 1994).

TotalBiaya oduksi

Laba

e. Internal rate of return (IRR)

Internal rate of return merupakan cara yang digunakan untuk mencari suatu tingkat bunga yang akan menyamakan jumlah nilai sekarang dari penerimaan yang diharapkan diterima (present value of future proeed ) dengan jumlah nilai sekarang dari pengeluaran untuk investasi. Dengan kata lain, IRR adalah discount rate yang menjadikan NPV sama dengan nol.

Dengan memperhatikan defenisi-defenisi yang dikemukakan diatas, maka dapat dikatakan bahwa pada metode internal of return yang dicari adalah tingkat pengembalian investasi atau discount rate yang akan menjadikan NPV sama dengan nol. Sedangkan pada metode net present yang dicari adalah net present value dengan discount rate yang telah ditentukan.

commit to user

dan error atau sistem coba-coba. Pertama-tama dihitung dahulu PV dari proceed yang diharapkan dengan menggunakan discount rate kita tentukan,kemudian hasilnya dibandingkan dengan investment dari outlay kalau PV dari proceed lebih besar dari pada PV dari investasi,maka kita harus menggunakan tingkat bunga yang lebih tinggi, begitu pula sebaliknya. Cara tersebut dilakukan sampai kita menentukan tingkat bunga yang dapat menjadikan NPV dari proceed sama besar dengan NPV dari outlanya,atau dengan kata lain PV sama dengan kata lain NPV sama dengan nol.

commit to user

METODE PELAKSANAAN

A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan

Praktek Produksi “Carrota Crispy” Kerupuk Wortel dilaksanakan mulai Bulan April 2012 sampai bulan Juli 2012 di Laboratorium Rekayasa Proses dan Pengolahan Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.

B. Alat, Bahan dan Cara Kerja

Dalam sebuah kegitan praktek produksi pembuatan kerupuk wortel diperlukan beberapa alat, bahan, dan cara kerja. Berikut ini merupakan alat, bahan, dan cara kerja yang digunakan dan dilakukan dalam praktek produksi ini :

1. Alat Peralatan yang di gunakan dalam pembuatan Kerupuk Wortel ini antara lain :

a. Dandang

b. Sealer

c. Kompor

d. Pisau

e. Baskom

f. Sendok

g. Blender

h. Timbangan

i. Plastik

2. Bahan Bahan yang digunakan dalam pembuatan Kerupuk Wortel adalah :

a. Wortel

f. Garam

j. Penyedap Rasa

b. Tepung tapioka

g. Gula

c. Tepung terigu

h. Ketumbar

d. Bawang putih

i. Cabai

commit to user

Cara pembuatan Kerupuk Wortel ini dapat dilihat dalam diagram alir pada Gambar 3.1 di bawah ini :

Gambar 3.1 Diagram Alir Proses Pembuatan Kerupuk Wortel

Dikupas dan dicuci

Diblender

Ditimbang

Tepung terigu (50 g), tepung tapioka (200 g), gula (5 g), dan penyedap rasa (4 g) dimasukkan

bawang putih (20 g), ketumbar (5 g), cabai (20 g) dan garam (10 g) dihaluskan

Setelah mendidih dikukus selama 30 menit

Wortel

Dimasukan cetakan

Adonan

Pelepasan Plastik

Dikemas

Carrota crispy

Diamkan selama 1 malam

Dikeringkan dengan sinar matahari selama 2 hari

Diiris 1-2 mm dengan diameter 1,5 cm

Digoreng dengan suhu ±80 0 C

commit to user

1. Analisis Sensori

Analisis sensori adalah sebuah uji yang dilakukan untuk menentukan tingkat kesukaan, perbedaan, dan perbandingan pada sebuah produk. Dalam praktek produksi ini dilakukan uji organoleptik yang berfungsi untuk menentukan tingkat kesukaan pada 3 jenis kerupuk wortel yang ketiga jenis kerupuk ini dibedakan berdasarkan banyak wortelnya dan formulasinya.

Tabel 3.1 Formulasi Bahan Bahan

Formulasi 1

Formulasi 2

Formulasi 3 Wortel

200 g

250 g

300 g Tepung Tapioka 200 g

200 g

200 g Tepung Terigu

50 g

50 g Bawang Putih

20 g

20 g Cabai

20 g

20 g Ketumbar

5g 5g 5g Gula

5g 5g 5g Penyedap rasa

4g 4g 4g Garam

10 g

10 g Keterangan

Formulasi 1 : kode 311 Formulasi 2 : kode 421 Formulasi 3 : kode 512

Analisis sensoris yang digunakan untuk menentukkan formulasi yang paling disukai menggunakan uji kesukaan yaitu uji rangking. Dalam analisis sensori dengan menggunakan uji rangking ini panelis yang digunakan adalah panelis semi terlatih sebanyak 30 panelis. Dari 30 panelis tersebut, mereka diminta untuk memberikan pendapatnya tentang 3 produk kerupuk wortel yang dibuat dengan berbagai formulasi penambahan wortel.

2. Analisis Kimia

Dalam praktek produksi juga di lakukan analisis terhadap beberapa kandungan yang ada dalam produk akhir. Analisa yang dilakukan yaitu Serat Kasar dan Kadar Beta Karoten.

commit to user

1. Biaya produksi Total biaya produksi = total fixed cost + total variable cost

2. Biaya Perawatan Dan Perbaikan (BPP)

umur x perbulan ja jam x perhari ja jam ja

ja jam x perhari ja jam x FPP Px FPP BPP

ker ker

ker % ker

= harga awal FPP = faktor perawatan dan perbaikan

3. Penyusutan/Depresiasi

P NS

Depresiasi

Keterangan: P : Harga peralatan awal NS : Biaya penyusutan N : Jumlah bulan

4. Pajak Usaha

5. Harga Pokok Penjualan HPP=

kapasitas produksi

Biaya produksi

6. Perhitungan Penjualan Penjualan

= Harga/unit x jumlah unit

7. Perhitungan Rugi Laba Laba kotor

= Penjualan-Biaya Pokok Produksi Laba bersih

= Laba Operasi – Pajak Usaha

8. BEP unit Q BEP =

/ ( / produksi kapasitas HrgJual VC

FC : Fixed Cost (Biaya Tetap) VC : Variabel Cost (biaya tidak tetap)

commit to user

ROI sebelum pajak =

100 x 100

biaya Total biaya

laba kotor

ROI sesudah pajak =

100 x 100

biaya Total biaya

Laba bersih

10. PP (Payback Period) PP merupakan waktu yang dibutuhkan oleh perusahaan untuk mendapatkan pengembalian modal dan mendapatkan keuntungan bersih.

Laba kotor

Biaya produksi

PP =

11. B/C Ratio (Benefit Cost Ratio)

Biaya produksi

Pendapa

B CRatio

tan

commit to user

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Deskripsi Produk

Kerupuk wortel merupakan camilan atau panganan siap saji yang terbuat dari tepung tapioka dan tepung terigu dengan penambahan wortel yang dapat meningkatkan nilai gizi pada kerupuk tersebut. Kerupuk wortel yang dihasilkan ini mempunyai kandungan serat yang lebih banyak dibandingkan dengan kerupuk tanpa penambahan wortel. Selain itu kerupuk wortel ini mempunyai kandungan beta karoten, rasa yang pedas dan gurih. Rasa pedas ini ditimbulkan dari penambahan cabai dan rasa gurihnya karena penambahan bawang putih, garam serta penyedap rasa, serta mempunyai tekstur yang renyah karena terbuat dari tepung tapioka.

B. Proses Pembutan Krupuk Wortel

Proses pengolahan kerupuk wortel melalui beberapa tahap yaitu pembuatan bubur adonan, pencetakan, pengukusan, pendinginan, pemotongan, pengeringan dan penggorengan.

a. Pencucian dan Pengupasan Pencucian merupakan pra proses yang bertujuan untuk menghilangkan kotoran seperti tanah, dan pengupasan merupakan pra proses yang bertujuan untuk memisahkan kulit dari bahannya.

b. Penghancuran Bubur wortel ini dibuat dengan cara wortel dipotong-potong kemudian diblender agar didapatkan hasil yang halus dan rata. Pembuatan bubur wortel ini bertujuan untuk memudahkan pencampuran bahan pada saat pembuatan adonan kerupuk.

c. Pembuatan Adonan Kerupuk Pembuatan adonan kerupuk dilakukan dengan mencampur semua bahan utama dan bahan tambahan. Bahan-bahan yang digunakan adalah tepung tapioka, wortel yang sudah dilembutkan, tepung terigu, garam, gula pasir, ketumbar, cabai, penyedap rasa dan bawang putih. Faktor terpenting dalam pembuatan adonan adalah homogenitas adonan, karena sifat ini

commit to user

kerupuk yang baik adalah homogen dan tidak lengket di tangan (Wiriano, 1984).

Pembuatan adonan kerupuk ini adalah pencampuran antara tepung tapioka, tepung terigu, wortel yang telah dihaluskan dan bumbu-bumbu yang dicampur menjadi satu dan diaduk sampai homogen yang selanjutnya dicetak menggunakan plastik.

d. Pencetakan Setelah adonan jadi kemudian masuk kedalam proses pencetakan. Pencetakan adonan kerupuk dimaksudkan untuk memperoleh bentuk dan ukuran yang seragam. Pencetakan dilakukan sesuai dengan selera atau permintaan konsumen, dapat menggunakan loyang, plastik maupun daun pisang. Dalam pencetakan kerupuk sayur wortel ini menggunakan plastik, hal ini dikarenakan plastik mudah didapat, proses pencetakan lebih mudah selain itu dengan menggunakan plastik adonan kerupuk akan lebih padat saat proses pengukusan berlangsung.

e. Pengukusan Pengukusan sering diartikan sebagai pemasakan yang dilakukan melalui media uap panas dengan suhu pemanasan sekitar 100 0 C selama 30 menit setelah mendidih. Tujuan dari pengukusan ini adalah untuk mematangkan adonan produk selain itu dengan proses pengukusan ini kontaminasi mikrobiologi dapat dihilangkan. Adonan yang telah masak ditandai dengan seluruh bagian berwarna oranye bening serta teksturnya kenyal.

f. Pelepasan Pastik Setelah adonan kerupuk matang maka diangkat, kemudian dilakukan pengupasan plastik yang bertujuan agar adonan lebih cepat dingin dan lebih cepat keras.

g. Pendinginan Adonan kerupuk yang sudah dikukus kemudian dilakukan pendinginan sebelum dilakukan pemotongan. Pendinginan kerupuk dengan

commit to user

tidak lengket saat dipotong. Dengan kerupuk didinginkan, teksturnya lebih keras dan tidak lembek sehingga proses pengeringan lebih cepat.

h. Pemotongan Kerupuk yang sudah didinginkan selama 1 malam kemudian masuk ke proses selanjutnya yaitu pemotongan kerupuk. Dengan pemotongan kerupuk ini bertujuan untuk menyeragamkan ukuran kerupuk, pemotongan kerupuk ini 1-2 mm. Pemotongan kerupuk menggunakan pisau yang tajam.

i. Pengeringan Pengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkan sebagian besar air melalui penggunaan energi panas. Pada pengeringan kerupuk sayur wortel ini menggunakan energi panas matahari, karena dengan panas matahari pengeringan akan lebih menghemat biaya. Pengeringan ini dilakukan selama 2 hari untuk mendapatkan hasil kerupuk yang benar-benar kering.

j. Penggorengan Menggoreng adalah suatu proses untuk memasak bahan pangan dengan menggunakan lemak atau minyak pangan. Minyak goreng selain berfungsi sebagai medium penghantar panas juga dapat menambah rasa gurih, menambah nilai gizi dan kalori bahan pangan. Kerupuk yang telah

dikeringkan kemudian siap untuk digoreng dengan suhu 80 0 C selama 10 detik, apabila lebih lama waktu saat penggorengan maka kerupuk akan mengalami kegosongan.

C. Produk Akhir

Produk akhir yang dihasilkan adalah kerupuk wortel dengan berbagai formulasi bahan, dari masing-masing formulasi akan dilakukan uji organolaptik yang meliputi warna, rasa, kerenyahan dan over all.

1. Analisis Sensoris

Analisis sensori kerupuk wortel menggunakan uji kesukaan rangking. Uji rangking merupakan uji yang dilakukan untuk mengetahui

commit to user

diminta untuk mengurutkan intensitas sifat yang dinilai. Uji ranking dapat digunakan untuk mengurutkan intensitas, mutu atau kesukaan konsumen, dalam rangka memilih yang terbaik atau menghilangkan yang terjelek. Pada uji ranking ini digunakan panelis terlatih (untuk uji ranking perbedaan) atau digunakan panelis tidak terlatih (untuk uji ranking kesukaan) (Kartika, dkk, 1988). Dari hasil uji kesukaan tersebut didapatkan tabulasi data pada Tabel 4.1.

Tabel 4.1 Hasil Uji Organoleptik

1.27 a 1.57 a 1.43 a 1.27 a 421

2.03 b 1.90 a 2.03 b 1.97 b 512

2.70 c 2.53 b 2.53 c 2.77 c

Keterangan : 311 = 200 gr tapioka : 200 gr wortel : 50 gr terigu 421 = 200 gr tapioka : 250 gr wortel : 50 gr terigu 512 = 200 gr tapioka : 300 gr wortel : 50 gr terigu

Pada uji organoleptik ini panelis diminta untuk memberikan penilaian tingkat kesukaan untuk tiap-tiap atribut mutu yang diujikan seperti warna, rasa, kerenyahan dan overall.

Skala nilai : 1 = sangat suka

2 = suka

3 = tidak suka

LAPORAN TUGAS AKHIR PROSES PRODUKSI KERUPUK WORTEL