KAJIAN PENAMBAHAN NaCl DAN TEPUNG TAPIOKA PADA PEMBUATAN KAMABOKO IKAN MUJAIR SKRIPSI
KAJIAN PENAMBAHAN NaCl DAN TEPUNG TAPIOKA
PADA PEMBUATAN KAMABOKO IKAN MUJAIR
SKRIPSI
Oleh :
Indah Asriningrum
0333010052
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI
UNIVERSITAS PEMBANGUNAN NASIONAL “VETERAN”
JAWA TIMUR
2007
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur kita panjatkan kehadirat Allah SWT, karena berkat rahmat- Nya akhirnya penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul: KAJIAN
PENAMBAHAN NaCl DAN TEPUNG TAPIOKA PADA PENGOLAHAN
KAMABOKOIKAN MUJAIR. Penulisan skripsi ini merupakan salah satu
syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan pada Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur. Penulis dapat menyelesaikan skripsi ini berkat bantuan dan dukungan dari berbagai pihak, karenanya pada kesempatan ini penulis mengucapkan terimakasih yang sebesar-besarnya kepada: 1.
Mayjen TNI. (Purn). Drs. H. Warsito, SH, MM, selaku Rektor UPN “Veteran” Jawa Timur.
2. Ir. Bambang Wahyudi, MS, selaku Dekan Fakultas Teknologi Industri UPN “Veteran” Jawa Timur.
3. Ir. Sudaryati, HP, MP, selaku Ketua Jurusan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Industri UPN “Veteran” Jatim.
4. Ir. Sri Winarti, MP. selaku Dosen Pembimbing I yang telah banyak meluangkan waktu untuk memberikan pengarahan dan bimbingan serta memberikan saran-saran dalam penulisan skripsi ini.
5. Dra. Jariyah. MP dan Ir. Tri Mulyani, MS, selaku Dosen Penguji yang telah banyak meluangkan waktu untuk memberikan pengarahan dan bimbingan serta memberikan saran-saran dalam penulisan skripsi ini.
6. Kedua orang tua terkasih, serta kakakku dan atas segala dorongan, kesabaran, dukungan material dan spiritual serta dukungan doa yang diberikan hingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini dengan baik.
7. Keluarga, rekan-rekan mahasiswa dan semua pihak yang turut membantu memberikan saran serta masukan hingga terselesaikannya skripsi ini.
Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi rekan-rekan mahasiswa di Jurusan Teknologi Pangan pada khususnya dan bagi pihak-pihak yang memerlukan pada umumnya. Skripsi ini masihlah jauh dari sempurna serta banyak kekurangannya, untuk itu penulis sangat mengharapkan kritik dan saran yang bersifat obyektif dan membangun guna kesempurnaan skripsi ini.
Surabaya, Agustus 2007 Penulis
DAFTAR ISI
Halaman
KATA PENGANTAR ………………………................................................ i
INTISARI ........................................................................................................ iii DAFTAR ISI ………………………………………………............................ iv DAFTAR TABEL ………………………………………………................... vii DAFTAR GAMBAR ……...………………………………............................ viii DAFTAR LAMPIRAN ....…...……………………….................................... ix BAB I. PENDAHULUAN ………………………………...............................
1 A.
1 Latar Belakang …………………………..............................................
B.
3 Tujuan ……………………………………...........................................
C.
3 Manfaat ………………………………………………….....................
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA ……………………………........................
4 A.
4 Ikan Mujair (Tilapia mossambica) ........................................................
B.
6 Protein Ikan ...........................................................................................
C.
8 Kamaboko (Gel Ikan) ............................................................................
D.
12 Tepung Tapioka .....................................................................................
E.
15 Garam Dapur (Natrium Klorida) ...........................................................
F.
15 Pembuatan Gel Ikan ..............................................................................
1.
15 Pemisahan Daging Ikan ....................................................................
2.
16 Pencucian ..........................................................................................
3.
16 Penggilingan dan Penambahan NaCl ...............................................
4.
17 Penambahan Tepung Tapioka dan Serpihan Es................................
5.
17 Pencetakan dan Pengukusan .............................................................
G.
18 Analisis Keputusan ................................................................................
H.
19 Analisis Finansial ..................................................................................
1.
19 Break Even Point (BEP)....................................................................
2.
19 Net Prevent Value (NPV) ..................................................................
3.
20 Payback Period (PP) ........................................................................
20 4. Internal Rate of Return (IRR) ...........................................................
I.
21 Landasan Teori ...................................................................................... J.
23 Hipotesis ................................................................................................
BAB III. METODOLOGI PENELITIAN ………………………................
24 A.
24 Waktu dan Tempat Penelitian ……………………………..................
B.
24 Bahan ……………………………..…………......................................
C.
24 Alat ……………………………………................................................
D.
25 Metode Penelitian …………………………………….........................
1.
25 Variabel Berubah...…..……………………………........................
2.
27 Variabel Tetap …..…………………………………......................
E.
27 Parameter ….…………………………...………..................................
F.
28 Prosedur Penelitian……………………………....................................
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN …………………...........................
30 A.
30 Hasil Analisa Bahan Awal ………........................................................
B.
31 Produk Kamaboko Ikan Mujair ………………...…..............................
1.
31 Rendemen .......................................................................................
2.
33 Kadar Air..………………………………………...........................
3.
35 Kadar Protein ……………………………………..........................
4.
37 Kadar Lemak ………………………………………......................
5.
39 WHC ( Water Holding Capacity) ...................................................
6.
42 Tekstur ............................................................................................
C.
44 Uji Organoleptik..…………………......................................................
a.
44 Rasa ……………………………….…….......................................
b.
45 Tekstur …………………………..………......................................
c.
46 Aroma...…………...…………………............................................
D.
48 Analis Keputusan …………………………………..............................
E.
51 Analisis Finansial ……………………...……………….......................
1.
51 Kapasitas Produksi ………………………………..........................
2.
51 Biaya Produksi …………………………………............................
3.
52 Harga Pokok Produksi …………………………............................
4.
52 Harga Jual Produksi ……………………………............................
5.
53 Break Even Point (BEP) ………………………….........................
6.
53 Net Present Value (NPV) ……………………………....................
7.
54 Payback Periode (PP) ……………………………….....................
8.
54 Gross Benefit Cost Ratio ………………........................................
9.
54 Rate of Return (ROR) …………………………..............................
BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN ……………………….....................
56 A.
56 Kesimpulan …………...………………………………........................
B.
57 Saran …………………………………………………..........................
DAFTAR PUSTAKA ......................................................................................
58
DAFTAR TABEL
Halaman Tabel 1. Komposisi Kimia Ikan Mujair per 100 gram ...............................
5 Tabel 2. Penggolongan Protein Ikan Berdasarkan Kelarutannya, Letak dan Tegangan Ionisasinya ............................................................
8 Tabel 3. Berbagai Jenis Kamaboko ............................................................
11 Tabel 4. Komponen-Komponen Kimia dari Beberapa Macam Kamaboko dalam 100 gr .................................................................................
12 Tabel 5. Standar Mutu Baso Ikan ...............................................................
13 Tabel 6. Komposisi Kimia Tepung Tapioka ..............................................
14 Tabel 7. Komposisi Daging Ikan Mujair tiap 100 gr ..................................
31 Tabel 8. Nilai Rata-rata Rendemen Kamaboko Ikan Mujair dengan Perlakuan Penambahan NaCl dan Tepung Tapioka ....................
32 Tabel 9. Nilai Rata-rata Kadar Air Kamaboko Ikan Mujair dengan Perlakuan Penambahan NaCl dan Tepung Tapioka .....................
34 Tabel 10. Nilai Rata-rata Kadar Protein Dengan Perlakuan Penambahan NaCl Terhadap Kamaboko Ikan Mujair .......................................
36 Tabel 11. Nilai Rata-rata Kadar Protein dengan Perlakuan Penambahan Tepung Tapioka Terhadap Kamaboko Ikan Mujair .....................
37 Tabel 12. Nilai Rata-rata Kadar Lemak dengan Perlakuan Penambahan NaCl Terhadap Kamaboko Ikan Mujair .......................................
38 Tabel 13. Nilai Rata-rata Kadar Lemak dengan Perlakuan Penambahan Tapioka Terhadap Kamaboko Ikan Mujair ..................................
39 Tabel 14. Nilai Rata-rata Jumlah Air yang Keluar Pada Kamaboko Ikan Mujair dengan Perlakuan NaCl dan Tepung Tapioka ................
40 Tabel 15. Nilai Rata-rata Tekstur Kamaboko Ikan Mujair dengan Perlakuan Penambahan NaCl dan Tepung Tapioka .....................
42 Tabel 16. Jumlah Rangking Uji Kesukaan Rasa Kamaboko Ikan Mujair ....
44 Tabel 17. Jumlah Rangking Uji Kesukaan Tekstur Kamaboko Ikan Mujair
45 Tabel 18. Jumlah Rangking Uji Kesukaan Aroma Kamaboko Ikan Mujair
46
DAFTAR GAMBAR
Halaman Gambar 1. Mekanisme Pembentukan Gel Kamaboko ................................
22 Gambar 2. Mekanisme formasi gel protein ikan dengan pemanasan .........
23 Gambar 3. Diagram alir pembuatan gel ikan mujair ...................................
29 Gambar 4. Pengaruh Antara Perlakuan Penambahan NaCl dan Tepung Tapioka Terhadap Rendemen Kamaboko Ikan Mujair .............
33 Gambar 5. Pengaruh Antara Perlakuan Penambahan NaCl dan Tepung Tapioka Terhadap Kadar Air Kamaboko Ikan Mujair ..............
35 Gambar 6. Pengaruh Antara Perlakuan Penambahan NaCl dan Tapioka Terhadap Nilai WHC Kamaboko Ikan Mujair ..........................
41 Gambar 7. Pengaruh Antara Perlakuan Penambahan NaCl dan Tepung Tapioka Terhadap Tekstur Kamaboko Ikan Mujair ..................
45