PENGARUH JENIS KEMASAN (BOTOL PET DAN BLISTER) TERHADAP UMUR SIMPAN KAPSUL BUAH DAN SAYUR FREEZE DRIED : TINJAUAN SIFAT FISIK, VITAMIN A DAN VITAMIN C THE EFFECT OF PACKAGING (PET BOTTLE AND BLISTER) TO THE SHELF LIFE FREEZE DRIED FRUITS AND VEGETABLES CA

  PENGARUH JENIS KEMASAN (BOTOL PET DAN BLISTER) TERHADAP UMUR SIMPAN KAPSUL BUAH DAN SAYUR FREEZE DRIED : TINJAUAN SIFAT FISIK, VITAMIN A DAN VITAMIN C THE EFFECT OF PACKAGING (PET BOTTLE AND BLISTER) TO THE SHELF LIFE FREEZE DRIED FRUITS AND VEGETABLES CAPSULES : BASED ON PHYSICAL CHARACTER, VITAMIN A, AND

  VITAMIN C SKRIPSI Diajukan Untuk Memenuhi Syarat-Syarat Guna Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian Disusun oleh: TIMOTIUS BILLY JONATHAN 04.70.0148 PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2009

  PENGARUH JENIS KEMASAN (BOTOL PET DAN BLISTER) TERHADAP UMUR SIMPAN KAPSUL BUAH DAN SAYUR FREEZE DRIED : TINJAUAN SIFAT FISIK, VITAMIN A DAN VITAMIN C THE EFFECT OF PACKAGING (PET BOTTLE AND BLISTER) TO THE SHELF LIFE FREEZE DRIED FRUITS AND VEGETABLES CAPSULES : BASED ON PHYSICAL CHARACTER, VITAMIN A, AND

VITAMIN C Oleh: TIMOTIUS BILLY JONATHAN 04.70.0148

  

Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan

di hadapan sidang penguji pada tanggal 28 Mei 2009

  Semarang, 28 Mei 2009 Fakultas Teknologi Pertanian

  Universitas Katolik Soegijapranata

  Pembimbing I Dekan

Ir. Lindayani, MP., PhD. Ita Sulistyawati, STP., MSc.

Pembimbing II Dra. Laksmi Hartayanie, MP.

  RINGKASAN

  Bahan makanan mengandung berbagai zat gizi yang diperlukan oleh tubuh untuk melakukan berbagai aktivitas. Kandungan utama dalam buah dan sayuran adalah melon, mangga, wortel, labu kuning, bayam, ubi jalar, labu siam, kedondong, dan brokoli. Buah dan sayur tersebut dikeringkan dengan menggunakan teknologi Freeze

  Drying. Aplikasi Freeze Drying dalam pembuatan fruit and vegetable capsules

  dimaksudkan untuk memperpanjang umur simpan bahan pangan yang digunakan, karena metode ini dapat mempertahankan sifat fisik dan kimiawi dari bahan yang digunakan. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh jenis kemasan yang digunakan, yaitu botol PET dan blister terhadap umur simpan dari kapsul buah dan sayur Freeze Dried yang ditinjau dari sifat fisik, vitamin A, dan vitamin C dengan menggunakan metode Accelerated Shelf Life Test (ASLT) pada suhu 40 C dan

  Relative Humidity (RH) 90%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada akhir umur

  simpan, kemasan blister memiliki kadar air tertinggi (20,72 ± 0,48 %) dan kadar vitamin A tertinggi (366,26 ± 7,87 SI). Sedangkan kemasan botol memiliki kadar vitamin C tertinggi (42,39 ± 0,27 mg). Produk yang dikemas dengan menggunakan kemasan botol PET lebih baik daripada produk yang dikemas dengan blister.

  Keywords: Freeze drying, kapsul buah dan sayur, umur simpan.

  SUMMARY

  Foods contain a lot of nutritional substance which are needed for body to do a lot of activities. Main substance that contain in fruits and vegetables are vitamins and mangoes, carrots, pumpkins, spinaches, sweet potatoes, chayotes, plums, and broccolies. These fruits and vegetables were dried with freeze drying technology. Freeze drying application in making process of fruits and vegetables capsules were used to prolong the materials shelf life, because this method can maintain the physical and chemical character from the used materials. Purpose of this research is for knowing the effect of shelf life to the packaging (PET bottle and blister) freeze dried fruits and vegetables capsules based on physical character, vitamin A and vitamin C, with the method Accelerated Shelf Life Test (ASLT) in 40º C temperature and Relative Humidity (RH) 90%. The result of this research showed that at the end of shelf life, blister packaging had the highest water contain (20.72 ±0.48%) and the highest vitamin A contain (366.26 ± 7.87 SI). However, the bottle packaging had the highest vitamin C contain (42.39 ± 0.27 mg). The product which packed by PET bottle were better than the blister packaging.

  Keywords : Freeze drying, fruits and vegetables capsules, shelf life. Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa atas anugerah, hikmat serta penyertaan yang telah diberikan kepada penulis, sehingga dapat tersusun skripsi ini dengan judul BLISTER) KAPSUL BUAH DAN SAYUR FREEZE DRIED : TINJAUAN SIFAT FISIK, VITAMIN A DAN VITAMIN C”.

  Tujuan dari penelitian ini adalah untuk memenuhi tugas sebagai salah satu kewajiban guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian Jurusan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. Tersusunnya skripsi ini tidak terlepas dari bimbingan dan bantuan dari berbagai pihak. Oleh karena itu pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada : 1.

  Papa “JC” yang telah memberikan hikmat, kekuatan, berkat dan rahmat-Nya kepada penulis hingga mencapai tahap ini, U’re an Awesome God.

  2. Ibu Ita Sulistyawati, STP., MSc. selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.

  3. Ibu Ir. Lindayani, MP., PhD. dan Ibu Dra. Laksmi Hartayanie, MP. selaku Dosen Pembimbing I dan II yang telah banyak meluangkan waktu, tenaga, dan pikiran kepada penulis hingga terselesaikannya skripsi ini.

  4. Bapak Rachmat, selaku pemilik dari PT. Jamu Borobudur Semarang yang telah memberikan ijin kepada penulis untuk melakukan penelitian dan Bapak Irman, selaku manajer beserta staf yang telah membimbing penulis dalam melaksanakan penelitian.

  5. Papi Henry buat “kata-kata wasiat” dan Mommy Inge buat “kesabarannya”, yang terus mendoakan dan mendukung penulis dengan segala yang mereka punyai.

  Both of u’re d best parents in the world ! ☺ 6.

  Cie Neni, Dodo, Jordan dan Cie Lia buat suasana kekeluargaan yang kita punyai.

  Love it so much. Keep it sist! 7.

  Big Family of “Setiabudi”, khususnya buat Pi Ok dan Mi Lan, untuk “support” yang tiada hentinya dan telah menyediakan sandang, pangan, dan papan yang sangat layak kepada penulis. Ko Andi, Dian, dan Dion, thanks for everything!!

  8.

  ‘Dr.’ Naomi Adriani, buat semua omelan dan keceriaan yang telah dan akan kita lalui terus bersama. 4 sehat, 5 sempurna, U’re my booster lulu!!

  9. Kintel ‘Pati’, Alponk ‘Sapiola’, Tania ‘Grrr’, Putri ‘ Pu3’, Yannie ‘Nok’e’, Vistya ‘Gembul’, Chandra ‘FS an’, G.T.X ‘Futsal’, Liza ‘Nonik’, Stevi ‘Bawang Putih’, ‘MLM’, Lia ‘Benk2’, Sukro ‘Panda’, Budi ‘Budenk’, Edi ‘Tebo’, Ryon ‘WE’, Totokuro ‘DVD’,, Hendra ‘Prof, Dr., STp., MSc.’, Mak’e ‘Donna’, Feby’04, Vyane ‘ MK’, Boq’Pulsa’ buat support dan segala macam bantuannya. Kalian semua itu ‘sup’ dan aku ‘garam’, ga lengkap kalo ga ada kalian semua. So, keep

  our friendship, ok! 10.

  AB 4316 BF dan AB 3681 LI yang dengan setia telah mengantarkan penulis ke banyak tempat.

  11. Manda, teman seperjuangan dalam tugas akhir ini, terimakasih buat kebersamaannya selama ini. Finally yah... We’ve done it tit!

  12. Semua dosen dan staff Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata yang selama ini telah banyak membantu penulis.

  13. Mas Soleh dan Mas Pri yang dengan sabar sudah membantu penulis selama penelitian di laboratorium, kamsya nggih!

  14. Teman2 futsal Jatidiri hari Jumat dan Rabu, temen2 kampus, angkatan 2004, teman2 kos Griss (khususnya Robby ‘Nyo & Budi ‘Smalville’), Tante Titus, Om, Mbak Angel, Mas Ang & Fam, Mbak Fat, Bibi ‘Mar’.

  15. Berbagai pihak yang tidak penulis sebutkan, yang telah membantu, menjadi inspirasi, dan mendukung penulis dalam penyelesaian skripsi ini.

  Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna, maka saran dan kritik demi kesempurnaan skripsi ini senantiasa diharapkan. Akhir kata penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi pihak-pihak yang membutuhkan.

  Semarang, Mei 2009 Timotius Billy Jonathan

  DAFTAR ISI

  2.3.5.2.2. Ekstraksi ...............................................................24

  2.3.3. Accelerated Shelf Life Test (ASLT) ....................................................21

  2.3.4. Analisa Fisik ........................................................................................22

  2.3.4.1. Analisa Bobot Kapsul ............................................................22

  2.3.4.2. Analisa Kelarutan Kapsul ......................................................22

  2.3.5.Analisa Kimia .......................................................................................23

  2.3.5.1. Analisa Kadar Air .................................................................23

  2.3.5.2. Analisa Kadar Vitamin A .......................................................24

  2.3.5.2.1 Pembuatan Kurva Standar ......................................24

  2.3.5.2.3. Pemisahan Pigmen dengan Kolom .......................25

  2.3.2.1. Proses Filling Capsules .........................................................19

  2.3.5.3. Analisa Kadar Vitamin C .......................................................25

  3. HASIL PENELITIAN ............................................................................................27

  3.1. Karakteristik Fisik ..........................................................................................28

  3.1.1. Bobot Kapsul .......................................................................................28

  3.1.2. Kelarutan Kapsul ................................................................................29

  3.2. Karakteristik Kimia ........................................................................................31

  3.2.1. Kadar Air .............................................................................................31

  3.2.2. Kadar Vitamin A ................................................................................32

  2.3.2.2. Pengemasan Kapsul Buah dan Sayur .....................................20

  2.3.2. Pembuatan Kapsul Buah dan Sayur ....................................................19

  Halaman RINGKASAN ............................................................................................................. iii

  1.2.4. Accelerated Shelf Life Test (ASLT) ......................................................12

  SUMMARY .................................................................................................................. iv

  KATA PENGANTAR ..................................................................................................v DAFTAR TABEL ....................................................................................................... ix DAFTAR GAMBAR ....................................................................................................x DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................................... xi

  1. PENDAHULUAN ....................................................................................................1

  1.1. Latar Belakang .................................................................................................1

  1.2. Tinjauan Pustaka ..............................................................................................2

  1.2.1. Buah dan Sayur .......................................................................................2

  1.2.2. Kemasan Kapsul .....................................................................................6

  1.2.3. Freeze Drying .......................................................................................10

  1.3. Tujuan Penelitian ...........................................................................................13

  2.3.1.3. Pembuatan Bubuk Buah Dan Sayur .......................................17

  2. MATERI DAN METODE PENELITIAN ..............................................................14

  2.1. Pelaksanaan Penelitian ...................................................................................14

  2.2. Materi Penelitian .............................................................................................14

  2.2.1. Bahan Penelitian ..................................................................................14

  2.2.2. Alat Penelitian .....................................................................................15

  2.3. Metode Penelitian ...........................................................................................15

  2.3.1. Pengeringan Buah dan Sayur ...............................................................15

  2.3.1.1. Perlakuan Awal Buah dan Sayur ...........................................15

  2.3.1.2. Pengeringan Beku (Freeze Drying) .......................................16

  3.2.3. Kadar Vitamin C ................................................................................34

  4. PEMBAHASAN .....................................................................................................36

  4.1. Bobot Kapsul ..................................................................................................37

  4.2. Kelarutan Kapsul ...........................................................................................38

  4.3. Kadar Air .......................................................................................................39

  4.4. Kadar Vitamin A ............................................................................................40

  4.5. Kadar Vitamin C ............................................................................................41

  5.1. Kesimpulan ....................................................................................................43

  5.2. Saran ..............................................................................................................43

  6. DAFTAR PUSTAKA .............................................................................................44

  7. LAMPIRAN ............................................................................................................47

  DAFTAR TABEL

  Halaman Tabel 1. Angka Kecukupan Gizi yang Dianjurkan untuk Vitamin A per hari ............. 5 Tabel 3. Standar Bobot Kapsul .................................................................................... 7 Tabel 4.Karakteristik Ketahanan Uap Air dan Gas pada Berbagai Macam Kemasan Plastik ............................................................................................

  9 Tabel 5. Perbedaan Proses Pengeringan Konvensional dengan pengeringan

   Freeze Drying ............................................................................................. 11

  Tabel 6. Formula Kapsul Buah dan Sayur Freeze Dried ........................................... 19 Tabel 7. Bobot Kapsul Buah dan Sayur Freeze Dried pada Waktu

  Penyimpanan dengan Perlakuan Jenis Kemasan ........................................ 28 Tabel 8. Kelarutan Kapsul Buah dan Sayur Freeze Dried pada Waktu

  Penyimpanan dengan Perlakuan Jenis Kemasan ....................................... 30 Tabel 9. Kadar Air Kapsul Buah dan Sayur Freeze Dried pada Waktu

  Penyimpanan dengan Perlakuan Jenis Kemasan ........................................ 31 Tabel 10. Vitamin A Kapsul Buah dan Sayur Freeze Dried pada Waktu

  Penyimpanan dengan Perlakuan Jenis Kemasan ........................................ 33 Tabel 11.Vitamin C Kapsul Buah dan Sayur Freeze Dried pada Waktu

  Penyimpanan dengan Perlakuan Jenis Kemasan ........................................ 34

  DAFTAR GAMBAR

  Halaman Gambar 2. Bahan Baku Pembuatan Kapsul Buah dan Sayur Freeze Dried ............... 16 Gambar 3. Laboratory Juicer yang Digunakan dalam Penelitian ............................. 17 Gambar 4. Diagram Alir Proses Pembuatan Buah dan Sayur yang Dikemas dalam Blister dan Botol ..................................................................... 18 Gambar 5. Cangkang Kapsul Kosong yang Digunakan dalam Proses Pembuatan Kapsul ..............................................................................

  20 Gambar 6. Alat Filling Capsules yang Digunakan Untuk Mengisi Kapsul dengan Serbuk Buah dan Sayur ......................................................... 20 Gambar 7. Jenis Kemasan Yang Digunakan yaitu Blister (a); dan Botol (b) ............ 21 Gambar 8. Climatic cell yang Digunakan untuk Menyimpan Kapsul Selama Masa Penyimpanan .............................................................................

  21 Gambar 9. Timbangan Analitik yang Digunakan untuk Menimbang Bobot Kapsul .................................................................................... 22

  Gambar 10. Alat untuk Analisa Kelarutan Kapsul yaitu

   Disintegration Tester (a), Wadah Kapsul (b) .................................... 23

  Gambar 11. Alat yang Digunakan untuk Mensonikasi, yaitu Ultrasonic Branson .... 24 Gambar 12. Kapsul Buah dan Sayur Freeze Dried Dalam Kemasan

  (a) Blister; (b) Botol PET selama 0, 6, 12, 18, 24, 30, 36, dan 42 Hari Penyimpanan .................................................................. 27 Gambar 13. Bobot Kapsul Buah dan Sayur Freeze Dried Pada Tiap

  Titik Penyimpanan dengan Perlakuan Jenis Kemasan ...................... 29 Gambar 14. Kelarutan Kapsul Buah dan Sayur Freeze Dried Pada Tiap

  Titik Penyimpanan dengan Perlakuan Jenis Kemasan ....................... 30 Gambar 15. Kadar Air Kapsul Buah dan Sayur Freeze Dried Pada Tiap

  Titik Penyimpanan dengan Perlakuan Jenis Kemasan ....................... 32 Gambar 16. Vitamin A Kapsul Buah dan Sayur Freeze Dried Pada Tiap

  Titik Penyimpanan dengan Perlakuan Jenis Kemasan ........................ 33 Gambar 17. Vitamin C Kapsul Buah dan Sayur Freeze Dried Pada Tiap

  Titik Penyimpanan dengan Perlakuan Jenis Kemasan ....................... 35