PRAKTEK PRODUKSI PROSES PEMBUATAN SELAI WORTEL TUGAS AKHIR - Praktek produksi proses pembuatan selai wortel

TUGAS AKHIR

Disusun oleh : Tasia Galuh Permatasari

H 3109056

PROGRAM DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2012

Keterangan 1. Mahasiswa Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret dengan nama : Tasia Galuh Permatasari, NIM : H3109056 2. Dosen Jurusan /Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas

Maret Surakarta dengan nama Ir. Nur Her Riyadi Parnanto, M.Si 2

3. Dosen Jurusan /Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas

Maret Surakarta dengan nama R. Baskara Katri Anandito S.TP, MP 3 1

TASIA GALUH PERMATASARI 1 Ir. Nur Her Riyadi Parnanto, M.Si 2

R. Baskara Katri Anandito S.TP, MP 3

ABSTRAK

Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui cara pembuatan selai wortel, mengetahui formula terbaik selai wortel ditinjau dari karakteristik sensoris yang meliputi warna, rasa, aroma, dan overall dan mengetahui kadar air dan betakaroten pada selai wortel formula terbaik, mengetahui kelayakan usaha selai wortel ditinjau dari analisis ekonomi. Pembuatan selai wortel dilakukan sebagai penganekaragaman makanan (diversifikasi pangan) yang bertujuan untuk mendapatkan produk yang baru dan bermanfaat bagi konsumen. Diversifikasi produk dari wortel masih sangat terbatas, sehingga salah satu cara untuk menghasilkan diversifikasi produk dari wortel adalah dibuat menjadi selai. Selai adalah makanan semibasah yang dapat dioleskan yang dibuat dari pengolahan buah-buahan, gula atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diijinkan. Selai wortel dibuat dari wortel (Daucus carota), gula pasir, pektin, asam sitrat dan air. Selai wortel dibuat menjadi tiga formulasi yaitu formula pertama selai wortel dengan wortel 500 g, gula 500 g, air 500 l, asam sitrat 50 ml dan pektin 5 g (503), formula kedua selai wortel dengan wortel 500 g, gula 500 g, air 500 l, asam sitrat 25 ml dan pektin 2,5 g (506) dan formula ketiga selai wortel dengan wortel 500 g, gula 500 g, air 500 l, asam sitrat 1,25 ml dan pektin 1,25 g (509). Berdasarkan hasil uji organoleptik metode skoring diperoleh hasil formula pertama yang disukai. Analisis karakteristik kimia dilakukan dengan uji kadar air dengan metode destilasi, beta karoten dengan metode Carr-Price. Berdasarkan analisis karakteristik kimia diperoleh kadar air pada Selai Wortel yaitu sebesar 28,63%, dan kadar beta karoten pada Selai Wortel yaitu sebesar 0,0025 µg/g. Hasil analisis ekonomi selai wortel yaitu kapasitas produksi 3000 botol/bulan dengan harga pokok Rp. 8.350/botol, harga jual Rp. 11.000,00/botol maka diperoleh laba bersih Rp. 7.181.932,5/bulan, Break Even Point (BEP) 465 botol/bulan, Return of Investment (ROI) sebelum pajak 31,89%, Return of Investment (ROI) setelah pajak 28,70%, Pay Out Time (POT) 3 bulan, Benefit Cost Ratio (Net B/C) 1,3 dan Internal Rate of Return (IRR) 7,83 % dimana nilai itu ≥ 5% (bunga bank BCA) menyatakan bahwa perusahaan ini layak untuk dikembangkan karena nilai B/C lebih dari 1.

Kata Kunci : Proses Produksi, Selai Wortel

Keterangan 1. Mahasiswa Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret dengan nama : Tasia Galuh Permatasari, NIM : H3109056 2. Dosen Jurusan /Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas

Maret Surakarta dengan nama Ir. Nur Her Riyadi Parnanto, M.Si 2

3. Dosen Jurusan /Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas

Maret Surakarta dengan nama R. Baskara Katri Anandito S.TP, MP 3 1

TASIA GALUH PERMATASARI 1 Ir. Nur Her Riyadi Parnanto, M.Si 2

R. Baskara Katri Anandito S.TP, MP 3

ABSTRACT

The purpose of this study was to determine ways of making carrot jam, carrot jam find the best formula in terms of sensory characteristics including color, flavor, smell, and overall and determine levels of beta-carotene on the water and the best formula Carrot jam, carrot jam determine the feasibility of the business in terms of analysis economy. Preparation of carrot jam performed as food diversification (diversification) which aims to obtain new and useful products for consumers. Diversification of products from the carrots are still very limited, so one way to produce diversified products of carrot is made into jam. Jam is a food that can be applied to a wet spring made from fruit processing, sugar or without the addition of other food ingredients and food additives are permitted. Carrot jam is made from carrot (Daucus carota), sugar, pectin, citric acid and water. Carrot jam made into a formulation that is formula first three carrots with carrot butter 500 g sugar 500 g, 500 l of water, 50 ml of citric acid and pectin 5 g (503), the second formula with carrot carrot jam 500 g, 500 g sugar, water 500 l, 25 ml of citric acid and 2.5 g pectin (506) and third formula with carrot carrot jam 500 g, 500 g sugar, 500 l of water, 1.25 ml of citric acid and pectin 1.25 g (509). Based on the results of organoleptic tests scoring method obtained results of the first formula is preferred. Analysis of the chemical characteristics of the test carried out by the water content by the method of distillation, beta-carotene with Carr-Price method. Based on the analysis of chemical characteristics of the obtained water content of butter is equal to 28.63% carrot, and levels of beta carotene in carrot jam is equal to 0.0025 mg / g. The results of economic analysis that is carrot jam production capacity of 3000 bottles / month with a cost of Rp. 8.350/botol, the selling price of Rp. 11000.00 / bottle then the net profit of Rp. 7181932.5 / month, Break Even Point (BEP) 465 vials / month, Return on Investment (ROI) before taxes 31.89%, Return on Investment (ROI) after taxes 28.70%, Pay Out Time (POT ) 3 months, the Benefit Cost Ratio (Net B / C)

1.3 and the Internal Rate of Return (IRR) 7.83% where the value was ≥ 5% (bank rate BCA) stated that the company is eligible to be developed because of the value of B / C is more than 1.

Keywords: Production Process, Carrot Jam

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Berbagai jenis produk pangan hasil inovasi dari komoditas hasil pertanian banyak beredar di pasaran dan cukup mendapat perhatian dari masyarakat (konsumen). Berbagai macam hasil pertanian, banyak yang belum dimanfaatkan secara maksimal untuk pembuatan berbagai jenis produk, salah satunya adalah wortel. Produktivitas wortel di Indonesia dari tahun ke tahun semakin meningkat. Pada tahun 2006 hasil rata-rata wortel mencapai 23,069 ton/ha, kemudian tahun 2007 hasil rata-rata wortel mencapai 23,695 ton/ha, tahun 2009 mencapai 24,095 ton/ha, pada tahun 2010 hasil rata-rata wortel mencapai 403,827dan pada tahun 2011 hasil rata-rata wortel mencapai 526,621(BPS, 2012).

Wortel ( Daucus carota ) adalah tumbuhan sayur yang ditanam sepanjang tahun. Wortel sebenarnya bukan asli indonesia. Wortel berasal dari Asia Tengah, pertama kali ditemukan tumbuh liar di Afganistan sekitar abad 7 masehi di ketinggian 1200 meter dari permukaan laut. Wortel mulai dibudidayakan di sekitar laut tengah, kemudian menyebar ke Eropa, Afrika dan Asia.

Masyarakat banyak yang memanfaatkan wortel sebagai bahan masakan. Namun dibalik itu wortel juga memiliki manfaat dan kandungan gizi yang cukup tinggi. Wortel ternyata mengandung berbagai zat gizi yang dibutuhkan oleh tubuh dan beberapa kandungan gizinya bahkan lebih besar dari bahan pangan yang biasa dikonsumsi masyarakat.

Dari hasil penelitian wortel banyak mengandung beta karoten, phytochemicals, potassium. Kandungan beta karoten wortel dalam 100 gram sangat tinggi (754 ug), jauh lebih banyak dari kangkung (380 ug), atau bayam (404 ug). Beta karoten sendiri termasuk ke dalam golongan karotenoida dan telah diidentifikasi terdapat lebih dari 600 jenis karoten yang berbeda, manfaatnya untuk kesehatan mata dan kulit., sehingga perlu dilakukan usaha Dari hasil penelitian wortel banyak mengandung beta karoten, phytochemicals, potassium. Kandungan beta karoten wortel dalam 100 gram sangat tinggi (754 ug), jauh lebih banyak dari kangkung (380 ug), atau bayam (404 ug). Beta karoten sendiri termasuk ke dalam golongan karotenoida dan telah diidentifikasi terdapat lebih dari 600 jenis karoten yang berbeda, manfaatnya untuk kesehatan mata dan kulit., sehingga perlu dilakukan usaha

Selai merupakan makanan pendamping bagi roti yang diolah dengan cara memasak bubur dari bahan utama dengan penambahan gula dan bahan tambahan lain.Selai atau selei (bahasa Inggris: jam, bahasa Perancis: confiture ) adalah salah satu jenis makanan awetan berupa sari buah atau buah-buahan yang sudah yang sudah dihancurkan, ditambah gula dan dimasak hingga kental atau berbentuk setengah padat. Selai tidak dimakan begitu saja, melainkan untuk dioleskan di atas roti tawar atau sebagai isi roti manis. Selai yang di dalamnya masih ditemukan potongan buah dalam berbagai ukuran disebut preserve atau conserves, sedangkan selai yang dibuat dari sari buah dan kulit buah genus Citrus disebut marmalade. Buah-buahan yang dijadikan selai biasanya buah yang sudah masak, tapi tidak terlalu matang dan mempunyai rasa sedikit masam. Buah-buahan yang umum dijadikan selai, misalnya: stroberi, blueberi, aprikot, apel, anggur, pir, dan fig. Selain itu, selai bisa dibuat dari sayur-sayuran seperti wortel dan seledri.Pektin yang dikandung buah-buahan atau sari buah bereaksi dengan gula dan asam membuat selai menjadi kental. Buah-buahan dengan kadar pektin atau keasaman yang rendah perlu ditambahkan pektin atau asam agar selai bisa menjadi kental.

Berdasarkan uraian pada latar belakang diatas, maka dapat dikemukakan rencana pengolahan produksi sebagai berikut

1. Bagaimana cara membuat produk Selai Wortel?

2. Bagaimana formula terbaik Selai Wortel ditinjau dari karakteristik sensoris yang meliputi warna, rasa, aroma, dan overall.?

3. Seberapa besar kadar air dan beta karoten pada selai wortel?

4. Bagaimana kelayakan usaha selai wortel ditinjau dari analisis ekonomi?

C. Tujuan

Tujuan dari Pengolahan Produksi ini adalah

1. Mengetahui cara pembuatan Selai Wortel

2. MengetahuiSelaiWortel formula terbaik ditinjau dari karakteristik sensoris yang meliputi warna, rasa, aroma, dan overall.

3. Mengetahui kadar air dan betakaroten pada Selai Wortel formula terbaik.

4. Mengetahui kelayakan usaha Selai Wortel ditinjau dari analisis ekonomi.

TINJAUAN PUSTAKA

A. Selai

Selai termasuk makanan semi padat yang terbuat dari campuran 45 bagian buah dan 55 bagian berat gula. Campuran dipekatkan hingga hasil akhirnya mengandung padatan terlarut minimal 65% (Muchtadi dalam Abidan, 2007). Kadar air selai maksimum 35%, kadar gula minimum 84,64% bobot kering, dan padatan tidak larut minimal 0,5%. Pada pembuatan selai perlu diperhatikan keseimbangan proposi pektin, asam, dan gula agar terbentuk selai dengan konsistensi sperti jeli. Selai buah, jam atau selai dapat dibuat dari bahan-bahan lain, seperti kacang tanah, cempedak, ubi jalar atau bahan pangan lain (Lisdiana, 1997).

Selai biasanya digunakan sebagai bahan olesan roti dan juga sebagai bahan tambahan untuk pembuatan kue maupun makanan lainnya. Penggunaan selai sebagai bahan pelengkap roti semakin meningkat, dikarenakan terjadinya perubahan kebiasaan masyarakat, terutama dengan pilihan makanan untuk sarapan (Fardiaz,1989).

B. Bahan Pembuatan Selai Wortel

1. Wortel Wortel atau Carrot (Daucus carota L.) bukan tanaman asli Indonesia, melainkan berasal dari luar negeri yang beriklim sedang (sub tropis). Menurut sejarahnya, tanaman wortel berasal dari Timur Dekat dan Asia Tengah. Tanaman ini ditemukan tumbuh liar sekitar 6.500 tahun yang lalu (Rukmana,1995).

Wortel merupakan salah satu jenis sayuran umbi yang memiliki peranan penting dalam penyediaan bahan pangan, khususnya sumber vitamin dan mineral. Sebagai sumber pangan hayati, wortel banyak mengandung vitamin A dan zat-zat lain yang berkhasiat obat (Cahyono, Wortel merupakan salah satu jenis sayuran umbi yang memiliki peranan penting dalam penyediaan bahan pangan, khususnya sumber vitamin dan mineral. Sebagai sumber pangan hayati, wortel banyak mengandung vitamin A dan zat-zat lain yang berkhasiat obat (Cahyono,

tanaman wortel diklasifikasikan sebagai berikut : Divisi

: Spermatophyta

Sub-divisi : Angiospermae Kelas

: Daucus Susunan tubuh tanaman wortel terdiri atas daun dan tangkainya, batang dan akar. Secara keseluruhan wortel merupakan tanaman setahun, yang tumbuh tegak hingga 30-100 cm atau lebih (Cahyono, 2002).

Wortel mudah dikenali dari warna umbinya yang orange jingga, warnanya yang seperti ini menandakan wortel banyak mengandung zat yang disebut karoten atau provitamin A. Manfaatnya sangat banyak dan rasanya enak. Wortel dapat mencegah rabun senja, juga bila diminum sari atau jus wortel, bisa menambah kesegaran, selain mengandung provitamin A, wortel juga mengandung vitamin B dan vitamin C (Duryatmo, 2006).

Wortel paling banyak mengandung betakaroten, rata-rata 12000 IU, para ahli menganjurkan 15.00-25.00IU per hari. Penelitian dari National cancer Institute mengaitkan kandungan tinggi betakaroten dengan pencegahan kanker, karena sifat antioksidannya yang melawan kerja destruktif sel-sel kanker. Beta karoten membantu kekebalan tubuh

yang menghasilkan “killer cell” alami (Anonim a , 2012).

Gula adalah suatu istilah umum yang sering diartikan pada setiap karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis, tetapi dalam industri pangan biasanya digunakan untuk menyatakan sukrosa, gula yang diperoleh dari bit atau tebu. Penggunaan gula berpengaruh terhadap penurunan aktivitas air bahan pangan sehingga dapat berfungsi sebagai pengawet bahan pangan (Buckle et al., 1987).

Gula merupakan karbohidrat dan termasuk di antaranya adalah fruktosa, glukosa, laktosa dan sukrosa. Gula menduduki tempat yang penting karena digunakan dalam proses memasak, mempunyai nilai gizi dan untuk pengawet makanan. Gula juga memberikan perbaikan flavor dari bahan makanan (Hudaya dan Daradjat, 1980).

Gula berperan penting dalam memberikan rasa manis pada kerupuk. Pemakaian gula biasanya 2-2,5%, pemakaian gula berlebih menyebabkan makin sedikit air terserap tepung dalam adonan sehingga pengembangan dapat berkurang (Wiriano, 1984).

3. Pektin Istilah pektin berasal dari bahasa Yunani yang berarti mengental atau menjadi padat. Kelompok senyawa pektin secara umum disebut substansi pektat yang terdiri atas protopektin, asam pektinat, dan asam

pektat (Anonim b , 2012). Pektin digunakan sebagai pembentuk jeli, selai, pengental, dan dimanfaatkan dalam bidang farmasi sebagai obat diare (National Research Development Corporation 2004). Pektin cukup luas dan banyak kegunaannya baik dalam industri pangan maupun nonpangan. Pektin berkadar metoksil tinggi digunakan untuk pembuatan selai dan jeli dari buah-buahan, pembuatan kembang gula bermutu tinggi, pengental untuk minuman dan sirup buah-buahan, serta digunakan dalam emulsi flavor dan saus salad. Pektin dengan kadar metoksil rendah biasa digunakan pektat (Anonim b , 2012). Pektin digunakan sebagai pembentuk jeli, selai, pengental, dan dimanfaatkan dalam bidang farmasi sebagai obat diare (National Research Development Corporation 2004). Pektin cukup luas dan banyak kegunaannya baik dalam industri pangan maupun nonpangan. Pektin berkadar metoksil tinggi digunakan untuk pembuatan selai dan jeli dari buah-buahan, pembuatan kembang gula bermutu tinggi, pengental untuk minuman dan sirup buah-buahan, serta digunakan dalam emulsi flavor dan saus salad. Pektin dengan kadar metoksil rendah biasa digunakan

Pektin merupakan senyawa asam galakturonat (polisakarida) yang mudah larut dalam air dan banyak terkandung dalam dinding sel dan bahan interseluler tumbuhan, terutama pada buah. Lamela tengah yang menyemen dinding sel bertetangga terdiri dari pektin. Bahan ini kini dipasarkan dalam bentuk padat, dipakai untuk membuat jelly atau selai (Yatim, 2003).

Asam pektinat, disebut juga pektin, dalam molekulnya terdapat ester metil pada beberapa gugusan karboksil sepanjang rantai polimer dari galakturonat. Bila pektinat mengandung metil ester cukup yaitu lebih dari

50 %dari seluruh karboksil, disebut pektin. Pektin mempunyai sifat terdispersi dalam air dan seperti halnya asam pektat, pektin juga dapat membentuk garam yang disebut garam pektinat. Dalam bentuk garam inilah pektin tersebut berfungsi dalam pembuatan jeli dengan gula dan asam (Winarno, 1992).

4. Asam sitrat Asam sitrat merupakan senyawa intermediet dari asam organik yang berbentuk kristal atau serbuk. Pemecahan karbohidrat dengan cara fermentasi dapat menghasilkan berbagai macam senyawa organik diantaranya adalah asam sitrat. Dengan enzim amylase, glukoamilase, atau amiloglukosidase, senyawa karbohidrat akan dipecah menjadi glukosa, dan melalui jalur EMP glukosa akan diubah menjadi asam piruvat. Asam piruvat melalui siklus krebs atau siklus TCA akan diubah menjadi menjadi asam sitrat. Kapang (mold) Aspergillus Niger adalah kapang yang dapat menghasilkan enzim yang dapat mengubah karbohidrat menjadi asam sitrat. Penggunaan asam sitrat untuk industri 4. Asam sitrat Asam sitrat merupakan senyawa intermediet dari asam organik yang berbentuk kristal atau serbuk. Pemecahan karbohidrat dengan cara fermentasi dapat menghasilkan berbagai macam senyawa organik diantaranya adalah asam sitrat. Dengan enzim amylase, glukoamilase, atau amiloglukosidase, senyawa karbohidrat akan dipecah menjadi glukosa, dan melalui jalur EMP glukosa akan diubah menjadi asam piruvat. Asam piruvat melalui siklus krebs atau siklus TCA akan diubah menjadi menjadi asam sitrat. Kapang (mold) Aspergillus Niger adalah kapang yang dapat menghasilkan enzim yang dapat mengubah karbohidrat menjadi asam sitrat. Penggunaan asam sitrat untuk industri

purut). Rumus kimia asam sitrat adalah C 6 H 8 O 7 (Anonim d ,2012).

5. Air Air yang digunakan harus memenuhi persyaratan tidak berwarna, tidak berbau, jernih, dan tidak mempunyai rasa. Jumlah air yang digunakan dalam adonan kerupuk akan mempengaruhi tingkat adonan kerupuk, penyerapan minyak dan kerenyahan produk akhir. Bila jumlah air kurang, tidak terjadi gelatinisasi sempurna selama pengukusan sehingga kerupuk tidak dapat mengembang dengan baik. Apabila jumlah air yang digunakan berlebih, adonan menjadi lembek sehingga adonan sulit dibentuk dan kerupuk sulit diiris (Syarif, 1998).

C. Analisis Sensoris

Pengujian organoleptik untuk mengetahui tingkat kesukaan dan penerimaan konsumen terhadap produk. Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses pengindraan. Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologi, yaitu kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat-sifat benda karena adanya rasangan yang diterima alat indra

yang berasal dari benda tersebut (anonim d , 2012).

Uji organoleptik adalah pengujian yang dilakukan untuk memberikan penilaian terhadap suatu produk, dengan mengandalkan panca indra. Panelis adalah kelompok yang memberikan penilaian terhadap suatu produk, dibedakan menjadi lima yaitu panelis perorangan, panelis terbatas, panelis terlatih (7-15 orang), panelis setengah terlatih (15-25 orang) dan panelis tidak terlatih (25 orang). Beberapa faktor yang harus diperhatikan dalam melaksanakan uji organoleptik adalah fisiologi (keadaan fisik panelis), psikologi (perasaan panelis) dan kondisi lingkungan saat pengujian. Dalam Uji organoleptik adalah pengujian yang dilakukan untuk memberikan penilaian terhadap suatu produk, dengan mengandalkan panca indra. Panelis adalah kelompok yang memberikan penilaian terhadap suatu produk, dibedakan menjadi lima yaitu panelis perorangan, panelis terbatas, panelis terlatih (7-15 orang), panelis setengah terlatih (15-25 orang) dan panelis tidak terlatih (25 orang). Beberapa faktor yang harus diperhatikan dalam melaksanakan uji organoleptik adalah fisiologi (keadaan fisik panelis), psikologi (perasaan panelis) dan kondisi lingkungan saat pengujian. Dalam

Waktu pengujian sebaiknya dilakukan pada saat calon-calon panelis tersebut dalam kondisi tidak lapar dan tidak kenyang, karena dalam kondisi demikian calon-calon tersebut kepekaannya terhadap sifat inderawi menurun. Jumlah penilai untuk uji kesukaan sekurang-kurangnya adalah 30 orang. Makin banyak jumlah penilainnya, makin cermat pula hasil penilainnya (Utami, 1999).

D. Analisis Kimia

1. Betakaroten Betakaroten banyak terdapat pada sayur atau buah berwarna kuning atau oranye seperti wortel, ubi, labu besar kuning, jagung dan sayuran berwarna kuning yang tertutup warna hijau klorofil. Kadar Betakaroten dalam wortel terdapat sekitar 754 ug. Betakaroten berfungsi sebagai antioksidan, penting dalam pembentukan Vitamin A, untuk pertumbuhan sel-sel epitel tubuh, mengatu rangsang sinar pada saraf

mata, dan membantu pembentukan pigmen diretina (anonim e , 2012).

2. Kadar air Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang dinyatakan dalam persen. Kadar air juga merupakan karakteristik yang sangat penting pada bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi kenampakan, tekstur, dan rasa bahan pangan. Kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut. Kadar air yang tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang, dan khamir untuk berkembangbiak, sehingga akan terjadi perubahan pada 2. Kadar air Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang dinyatakan dalam persen. Kadar air juga merupakan karakteristik yang sangat penting pada bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi kenampakan, tekstur, dan rasa bahan pangan. Kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut. Kadar air yang tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang, dan khamir untuk berkembangbiak, sehingga akan terjadi perubahan pada

Kadar air dengan menggunakan metode destilasi adalah suatu metode untuk menetapkan kadar air suatu bahan pangan yang mudah menguap, memiliki kandungan air tinggi, dan bahan yang mudah teroksidasi. Metode ini digunakan agar pengeringan yang dilakukan tidak menghilangkan kadar air seluruhnya. Destilasi dilakukan melalui tiga tahap, yakni evaporasi yaitu memindahkan pelarut sebagai uap air dari cairan, pemisahan uap cairan di dalam klom, untuk memisahkan komponen dengan titik didih lebih rendah yang lebih volatil dari komponen lain yang kurang volatil; dan kondensasi dari uap cairan untuk mendapatkan fraksi pelarut yang lebih volatil (Guenther 1987).

Metode destilasi ini digunakan suatu pelarut yang immiscible yaitu pelarut yang tidak dapat saling bercampur dengan air dan diisuling bersama-sama dari contoh yang telah ditimbang dengan teliti. Pelarut tersebut memiliki titik didih sedikit di atas titik didih air. Pelarut yang biasa digunakan adalah toluene, xylene, dan campuran pelarut-pelarut ini dengan pelarut lain. Metode ini sering digunakan pada produk-produk bahan pangan yang mengadung sedikit air atau mengandung senyawa volatil, diantaranya adalah keju biru, kopi dan bahan volatil seperti

rempah-rempah yang banyak mengandung minyak volatile (Anonim g , 20120).

Biaya produksi pada dasarnya dibedakan atas biaya produksi yang besarnya tetap selama produksi (biaya tetap), dan biaya yang besarnya tergantung produk yang dihasilkan (biaya tidak tetap).

1. Biaya Tetap Biaya tetap merupakan biaya produksi yang selama satu periode kerja tetap jumlahnya. Biaya ini tergantung dari jumlah produk yang dihasilkan dan jumlah kerja suatu alat atau mesin.

2. Biaya Tidak Tetap Biaya tidak tetap adalah biaya produksi yang dikeluarkan pada saat alat dan mesin beroperasi. Besarnya biaya ini tergantung pada jumlah jam kerja dan jumlah produk yang dihasilkan. Perhitungan biaya tidak tetap dilakukan terhadap biaya bahan baku, bahan penunjang, dan upah pekerja (Astawan, 1999).

3. Analisis Rugi / Laba Analisis laba rugi adalah suatu analisa keuangan yang meringkas penerimaan dan pengeluaran suatu perusahaan selama periode akutansi. Jadi merupakan suatu analisis yang menunjukan hasil-hasil operasi perusahaan selain periode tersebut. Pendapatan, netto atau laba adalah apa yang tersisa setelah dikurangkan dengan pengurangan-pengurangan yang timbul didalam memproduksi barang dan jasa atau dari penerimaan yang diperoleh dengan penerimaan menjual barang dan jasa tersebut. Dengan kata lain, laba = penerimaan - pengeluaran (Astawan, 1999).

4. BEP (Break Event Point) 4. BEP (Break Event Point)

5. ROI (Return On Investment) Return On Investment (ROI) adalah perbandingan antara besarnya laba per tahun dengan besarnya modal, yang dinyatakan persen per tahun.

ROI dapat dihitung berdasarkan laba kotor yaitu selisih antara hasil penjualan dengan biaya produksi keseluruhan (belum dikurangi pajak pendapatan) atau berdasarkan laba bersih yaitu laba dikurangi pajak pendapatan. Demikian juga dengan besarnya modal dapat dinyatakan sebagai modal tetap atau modal keseluruhan modal tetap dan modal kerja.

6. B/C Ratio Benefit Cost Ratio (BCR) adalah nilai perbandingan antara pendapatan dan biaya. Jika nilai B/C lebih besar dari 1 maka perusahaan memenuhi salah satu kriteria untuk dikatakan layak. Jika nilai B/C lebih kecil dari 1 maka perusahaan tidak layak berdiri (rugi). Jika nilai B/C = 1 maka perusahaan berada dalam keadaan impas (Astawan, 1999).

Benefit Cos t Ratio digunakan untuk mengkaji kelayakan proses sering digunakan pula kriteria yang disebut benefit cost ratio- BCR. Penggunaannya amat dikenal dalam mengevaluasi proyek- proyek untuk kepentingan umum atau sektor publik. Meskipun penekananya ditujukan kepada manfaat (benefit) bagi kepentingan Benefit Cos t Ratio digunakan untuk mengkaji kelayakan proses sering digunakan pula kriteria yang disebut benefit cost ratio- BCR. Penggunaannya amat dikenal dalam mengevaluasi proyek- proyek untuk kepentingan umum atau sektor publik. Meskipun penekananya ditujukan kepada manfaat (benefit) bagi kepentingan

7. IRR (Internal Rate of Return) Internal Rate of Return (IRR) adalah suatu tingkat bunga yang menggambarkan bahwa antara benefit (penerimaan) yang telah dipresent valuekan dan cost (pengeluaran) yang telah dipresent valuekan sama dengan nol. Dengan demikian IRR ini menunjukkan kemampuan suatu proyek untuk menghasilkan suatu returns, atau tingkat keuntungan yang akan dicapai oleh proyek tersebut. IRR akan selalu mendekati besarnya (i) sehingga sering dijadikan pedoman tingkat bunga yang berlaku (i).

Berdasarkan kriteria investasi IRR, suatu proyek akan dipilih apabila IRR ≥ social discount rate, sedangkan IRR kurang dari social discount rate maka proyek tersebut akan ditolak.

IRR = DF 1 +

1 NPV NPV

NPV

x DF 2 – DF 1

METODE PELAKSANAAN

A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan

Praktek Produksi Pembuatan Selai Wortel dilaksanakan pada bulan April 2012 di Laboratorium Rekayasa Proses dan Pengolahan Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.

B. Alat, Bahan dan Proses Pembuatan

1. Alat Alat yang digunakan dalam proses pembuatan selai wortel adalah blender, kompor gas, ketel, sendok kayu, panci, baskom, literan, landasan, cangkir, pisau dan ember. Alat yang digunakan untuk uji organoleptik adalah alat tulis dan borang. Sedangkan alat yang digunakan untuk analisis kimia yaitu spektrofotometer, tabung reaksi, vortex, kuvet, labu didih, alat pemanas.

2. Bahan Bahan yang digunakan dalam proses pembuatan selai wortel adalah wortel lokal yang memiliki ukuran besar dan mudah lunak jika dimasak. Wortel import mempunyai kekurangan yaitu warna yang terlalu merah sehingga setelah dimasak akan berwarna kecoklatan sehingga kurang menarik saat dikemas. Gula yang digunakan gula pasir putih. Pektin digunakan sebagai pengental selai. asam sitrat yang digunakan adalah jeruk lemon, karena jeruk lemon banyak mengandung asam sitrat. Bahan yang wortel 500 g, gula 500 g, air 500 l, asam sitrat 50 ml dan pektin 5 g (503), selai wortel wortel 500 g, gula 500 g, air 500 l, asam sitrat 25 ml dan pektin 2,5 g (506), dan selai wortel dengan wortel 500 g, gula 500 g, air 500 l, asam sitrat 1,25 ml dan pektin 1,25 g (509) digunakan untuk uji organoleptik adalah selai wortel dengan tiga kombinasi, yaitu selai dan 2. Bahan Bahan yang digunakan dalam proses pembuatan selai wortel adalah wortel lokal yang memiliki ukuran besar dan mudah lunak jika dimasak. Wortel import mempunyai kekurangan yaitu warna yang terlalu merah sehingga setelah dimasak akan berwarna kecoklatan sehingga kurang menarik saat dikemas. Gula yang digunakan gula pasir putih. Pektin digunakan sebagai pengental selai. asam sitrat yang digunakan adalah jeruk lemon, karena jeruk lemon banyak mengandung asam sitrat. Bahan yang wortel 500 g, gula 500 g, air 500 l, asam sitrat 50 ml dan pektin 5 g (503), selai wortel wortel 500 g, gula 500 g, air 500 l, asam sitrat 25 ml dan pektin 2,5 g (506), dan selai wortel dengan wortel 500 g, gula 500 g, air 500 l, asam sitrat 1,25 ml dan pektin 1,25 g (509) digunakan untuk uji organoleptik adalah selai wortel dengan tiga kombinasi, yaitu selai dan

3. Proses Pembuatan Selai Wortel

Gambar 3.1 Diagram Alir Proses Pembuatan Selai Wortel

a. Seleksi Bahan / Penyiapan Bahan

Proses Produksi selai wortel yang pertama adalah seleksi bahan, bahan baku merupakan faktor yang menentukan dalam proses produksi atau pembuatan bahan makanan. Jika bahan baku yang digunakan mutunya baik maka diharapkan produk yang dihasilkan juga berkualitas.

Sebelum memulai proses produksi terlebih dahulu dilakukan penyiapan bahan baku dan bahan pembantu yang digunakan untuk membuat selai wortel antara lain wortel lokal yang masih segar dan

Wortel 500 g

Ditanbahkan air

Penambahan pektin dan asam sitrat

jeruk lemon, pektin sebagai pengental pada selai.

b. Pencucian

Pencucian wortel dilakukan menggunakan air yang mengalir, supaya benar-benar bersih dan menghilangkan kotoran-kotoran yang menempel pada wortel. Pencucian ini dilakukan berulang-ulang sampai wortel benar-benar bersih dari kotoran yang menempel, jika sudah bersih dapat dilakukan proses selanjutnya.

c. Penimbangan

Proses yang kedua yaitu penimbangan, semua bahan ditimbang sesuai dengan formula. Penimbangan bahan harus dilakukan dengan benar supaya tidak terjadi kesalahan dalam penggunaan jumlah bahan. Jika semua bahan sudah ditimbang dapat dilanjutkan proses selanjutnya.

d. Penghalusan ( blender )

Penghalusan dimaksudkan supaya wortel menjadi halus sehingga pemasakan dapat berjalan dengan mudah. Sebelum dihalusan wortel dipotong menjadi bagian yang lebih kecil untuk mempermudah saat penghalusan. Kemudian wortel dihaluskan dengan menggunakan blender, dan ditambahkan air. Penambahan air ini dimaksudkan supaya proses penghalusan menjadi mudah, karena air dapat membantu dalam proses penghalusan. Wortel yang sudah hancur atau halus dapat langsung dimasak dengan bahan tambahan seperti gula, pektin dan asam sitrat.

Penyaringan dilakukan untuk memisahkan antara wortel yang telah dihaluskan sebelumnya dengan sari wortel untuk mendapatkan ekstrak wortel yang kemudian dilakukan pemasakan.

f. Pemasakan

Pemasakan dimaksudkan supaya wortel, gula pasir, asam sitrat dan pektin dapat tercampur dengan baik. Pemasakan dilakukan dengan api kecil supaya selai wortel dapat matang dengan sempurna. Proses ini dilakukan selama 15 menit karena jika terlalu lama proses memasaknya akan terjadi kehangusan pada selai wortel. Untuk mengetahui selai wortel sudah matang yaitu bubur wortel sudah agak mengental.

g. Pengemasan (packing)

Pengemasan selai wortel menggunakan kemasan botol kaca. Tujuan pengemasan selai wortel adalah untuk melindungi selai dari kemungkinan-kemungkinan rusak sehingga selai tidak mengalami penurunan kualitas sampai di tangan konsumen. Pengemas yang baik akan menghindarkan produk dari debu dan kotoran, kontaminasi serangga, kemasukan uap air, kelembaban, oksigen serta sinar matahari secara langsung. Cara sterilisasi pengemas adalah dengan cara botol kaca direbus dalam air panas selama 10 menit. Sebelum selai wortel dimasukan dalam botol kaca, selai wortel dibiarkan supaya dingin terlebih dahulu.

h. Pasteurisasi

Proses pasteurisasi adalah proses yang digunakan untuk membunuh mikroba-mikroba setelah dilakukan pengemasan. Proses ini dilakukan dengan cara mengukus produk yang sudah dikemas Proses pasteurisasi adalah proses yang digunakan untuk membunuh mikroba-mikroba setelah dilakukan pengemasan. Proses ini dilakukan dengan cara mengukus produk yang sudah dikemas

pektin 5 g (503).

Formula 2 = wortel 500 g, gula 500 g, air 500 l, asam sitrat 25 ml dan

pektin 2,5 g (506).

Formula 3 = wortel 500 g, gula 500 g, air 500 l, asam sitrat 1,25 ml

dan pektin 1,25 g (509).

C. Analisis Kandungan Produk

Pada praktek produksi pembuatan selai wortel juga perlu dilakukan analisa terhadap kandungan yang terhadap pada hasil jadi selai wortel. Analisa yang dilakukan pada produk selai wortel analisa kandungan beta karoten. Analisa ini dilakukan untuk mengetahui kadar beta karoten dan kadar air yang terdapat pada hasil jadi selai wortel.

a. Pada pengujian selai wortel, dilakukan uji beta karoten dengan menggunakan metode Spektrofotometri (Carr-Price, 1992).

b. Pada pengujian selai wortel, dilakukan uji kadar air dengan menggunakan metode destilasi (Sudarmadji, 1998).

D. Analisis Kelayakan Ekonomi

Untuk mengetahui harga pokok, harga jual dan keuntungan produk maka dilakukan analisa kelayakan ekonomi meliputi biaya produksi (biaya tetap, biaya variabel), Gross Benefit Cost Racio (Net B/C Ratio), IRR, BEP ROI, POT .

E. Analisis Kelayakan Usaha

1. Biaya produksi Total biaya produksi = total fixed cost + total variable cost 1. Biaya produksi Total biaya produksi = total fixed cost + total variable cost

ja jam x perhari ja jam x FPP Px FPP BPP

ker ker

ker % ker

= harga awal FPP = faktor perawatan dan perbaikan

3. Penyusutan/Depresiasi

P NS

Depresiasi

Keterangan: P : Harga peralatan awal NS : Biaya penyusutan N : Jumlah bulan

4. Pajak Usaha Pajak Usaha = 10% x laba kotor

5. Harga Pokok Penjualan HPP=

kapasitas produksi

Biaya produksi

6. Perhitungan Penjualan Penjualan

= Harga/unit x jumlah unit

7. Perhitungan Rugi Laba Laba kotor

= Penjualan-Biaya Pokok Produksi Laba bersih

= Laba Operasi – Pajak Usaha

8. BEP unit Q BEP =

/ ( / produksi kapasitas HrgJual VC

FC

FC : Fixed Cost (Biaya Tetap) VC : Variabel Cost (biaya tidak tetap)

9. ROI (Return on Investment) ROI sebelum pajak =

100 x 100

biaya Total biaya

investasi

ROI sesudah pajak =

100 x 100

biaya Total biaya

Investasi

10. B/C Ratio (Benefit Cost Ratio)

Biaya produksi

Pendapa

B CRatio

tan

11. POT POT merupakan waktu yang dibutuhkan oleh perusahaan untuk mendapatkan pengembalian modal dan mendapatkan keuntungan bersih.

Laba kotor

Investasi

POT =

12. IRR (Internal Rate of Return)

IRR = DF 1 +

1 NPV NPV

NPV

x DF 2 – DF 1

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Deskripsi Produk

Praktek produksi ini dilakukan dengan membuat selai wortel dengan tiga formulasi. Formulasi dilakukan untuk mendapatkan selai wortel yang disukai oleh konsumen. Untuk formulasi yang pertama adalah selai wortel denganwortel 500 g, gula 500 g, air 500 l, asamsitrat 50 ml dan pektin 5 g (503), formulasi yang kedua selai wortel denganwortel 500 g, gula 500 g, air 500 l, asamsitrat 25 ml dan pektin 2,5 g (506), dan formulasi yang ketiga selai wortel dengan wortel 500 g, gula 500 g, air 500 l, asamsitrat 1,25 ml dan pektin 1,25 g (509). Dari ketiga kombinasi tersebut dilakukan uji sensoris supaya mendapatkan komposisi SelaiWortel yang paling disukai panelis, baik dari segi warna, rasa, tekstur, aroma,dan overall.

Wortel yang digunakan pada praktek produksi ini adalah wortel lokal yang memiliki ukuran besar dan mudah lunak jika dimasak. Sedangkan wortel import mempunyai kekurangan yaitu warna terlalu merah sehingga setelah dimasak akan berwarna kecoklatan sehingga kurang menarik saat dikemas. Selai wortel, bahan tambahan yang digunakan pada produksi selai wortel ini adalah pektin yang berfungsi sebagai pengental selai, asam sitrat sebagai bahan pengawet dan pencegah terjadinya browning.

Proses pengolahan selai wortel ini melalui beberapa tahap yaitu pemilihan atau seleksi bahan baku kemudian dilakukan pencucian wortel dengan air mengalir. Setelah wortel bersih lalu ditiriskan dan setelah itu dipotong kecil- kecil. Bahan kemudian diblender dengan tahapan kecepatan yang meningkat sehingga didapatkan wortel hasil pemblenderan yang halus. Pada pemblenderan ditambahkan gula, air untuk mempermudah saat pemblenderan. Bahan yang telah diblender kemudian dimasak sampai mendidih. Selama mendidihkan, bahan harus diaduk secara kontinyu agar tidak terjadi kerak di dasar panci yang menyebabkan berkurangnya rasa.

cukup kental bahan diangkat dari kompor.

a. Seleksi Bahan / Penyiapan Bahan Proses Produksi selai wortel yang pertama adalah seleksi bahan, bahan baku merupakan faktor yang menentukan dalam proses produksi atau pembuatan bahan makanan. Jika bahan baku yang digunakan mutunya baik maka diharapkan produk yang dihasilkan juga berkualitas.

Sebelum memulai proses produksi terlebih dahulu dilakukan penyiapan bahan baku dan bahan pembantu yang digunakan untuk membuat selai wortel antara lain wortel lokalyang masih segar dan memiliki ukuran besar sehingga mudah lunak dan menghasilkan produk akhir yang baik, gula pasir, asam sitrat yang diperoleh dari jeruk lemon, pektin sebagai pengental pada selai.

b. Pencucian Pencucian wortel dilakukan menggunakan air yang mengalir, supaya benar-benar bersih dan menghilangkan kotoran-kotoran yang menempel pada wortel. Pencucian ini dilakukan berulang-ulang sampai wortel benar-benar bersih dari kotoran yang menempel, jika sudah bersih dapat dilakukan proses selanjutnya.

c. Penimbangan Proses yang kedua yaitu penimbangan, semua bahan ditimbang sesuai dengan formula. Penimbangan bahan harus dilakukan dengan benar supaya tidak terjadi kesalahan dalam penggunaan jumlah bahan. Jika semua bahan sudah ditimbang dapat dilanjutkan proses selanjutnya.

Gambar 4.1 penimbangan bahan

d. Penghalusan ( blender ) Penghalusan dimaksudkan supaya wortel menjadi halus sehingga pemasakan dapat berjalan dengan mudah. Sebelum dihalusan wortel dipotong menjadi bagian yang lebih kecil untuk mempermudah saat penghalusan. Kemudian wortel dihaluskan dengan menggunakan blender, dan ditambahkan air. Penambahan air ini dimaksudkan supaya proses penghalusan menjadi mudah, karena air dapat membantu dalam proses penghalusan. Wortel yang sudah hancur atau halus dapat langsung dimasak dengan bahan tambahan seperti gula, pektin dan asam sitrat.

Gambar 4.2 pemotongan wortel

e. Penyaringan Penyaringan dilakukan untuk memisahkan antara wortel yang telah dihaluskan sebelumnya dengan sari wortel untuk mendapatkan ekstrak wortel yang kemudian dilakukan pemasakan.

Pemasakan dimaksudkan supaya wortel, gula pasir, asam sitrat dan pektin dapat tercampur dengan baik. Pemasakan dilakukan dengan api kecil supaya selai wortel dapat matang dengan sempurna. Proses ini dilakukan selama 15 menit karena jika terlalu lama proses memasaknya akan terjadi kehangusan pada selai wortel. Untuk mengetahui selai wortel sudah matang yaitu bubur wortel sudah agak mengental.

Gambar 4.3 proses pemasakan selai

g. Pengemasan (packing) Pengemasan selai wortel menggunakan kemasan botol kaca. Tujuan pengemasan selai wortel adalah untuk melindungi selai dari kemungkinan-kemungkinan rusak sehingga selai tidak mengalami penurunan kualitas sampai di tangan konsumen. Pengemas yang baik akan menghindarkan produk dari debu dan kotoran, kontaminasi serangga, kemasukan uap air, kelembaban, oksigen serta sinar matahari secara langsung. Cara sterilisasi pengemas adalah dengan cara botol kaca direbus dalam air panas selama 10 menit. Sebelum selai wortel dimasukan dalam botol kaca, selai wortel dibiarkan supaya dingin terlebih dahulu.

h. Pasteurisasi Proses pasteurisasi adalah proses yang digunakan untuk membunuh mikroba-mikroba setelah dilakukan pengemasan. Proses ini dilakukan dengan cara mengukus produk yang sudah dikemas dengan

suhu kurang lebih 90 0 C selama kurang lebih 45 menit. Pasteurisasi ini

Uji sensoris ini bertujuan untuk mengetahui penerimaan konsumen terhadap kerupuk pisang yang dibuat dengan konsentrasi yang berbeda. Uji organoleptik didasarkan pada kegiatan penguji-penguji rasa (panelis) yang pekerjaannya mengamati, menguji, dan menilai secara organoleptik. Jadi pengujian sensoris atau organoleptik mempunyai pengertian dasar melakukan suatu kejadian yang melibatkan pengumpulan data-data, keterangan-keterangan atau catatan mekanis dengan tubuh jasmani sebagai penerima. Dalam uji organoleptik produk kerupuk daging lidah buaya ini menggunakan metode uji Kesukaan. Hasil uji sensoris dari ketiga formulasi tersebut dapat dilihat pada tabel 4.1 dibawah ini. Tabel 4.1 Karakter Sensoris Selai Wortel dengan Tiga Formulasi

Sampel

Warna Rasa

Tekstur Aroma Overall Formula1

3.20 b 3.32 b 3.67 c 3.16 b 3.48 b Formula 2

3.08 b 2.84 b 3.04 b 3.00 b 3.12 b Formula 3

2.08 a 2.08 a 1.88 a 2.16 a 2.16 a Keterangan:

§ Angka pada kolom yang diikuti huruf berbeda menunjukkan adanya beda nyata pada taraf α 0,05 .

§ Skor 1 = tidak suka, skor 2 = kurang suka, skor 3 = agak suka, skor 4 = suka.

Pada uji organoleptik ini panelis diminta untuk memberikan penilaian tingkat kesukaan untuk tiap-tiap atribut mutu yang diujikan seperti warna, rasa, tekstur dan overall dengan skor sebagai berikut : 1 = tidak suka, 2 = kurang suka, 3 = agak suka, 4 = suka.

Dari tabel 4.1 dapat diketahui bahwa selai wortel formula 1, selai wortel formula 2, dan selai wortel formula 3memiliki nilai rerata yang berbeda-beda. Dari hasil uji sensoris dapat diketahui bahwa perbandinganpektindan as. Sitrat memberikan pengaruh terhadap penerimaan konsumen.

Dari Tabel 4.1 dapat diketahui bahwa perbandingan penambahan gula, pektin, as. Sitrat dan air memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap penerimaan warna selai wortel yang dihasilkan. Penerimaan warna pada selai wortel formula 1 tidak berbeda nyata dengan selai wortel formula 2. Akan tetapi penerimaan warna selai wortel formula 1 & selai wortel formula 2 berbeda nyata dengan selai

wortel formula 3. Formula 1 mempunyai nilai lebih besar yaitu 3.20 b dibandingkan dengan formula2 & formula 3. Formula 2 mempuyai nilai lebih besar dibandingkan formula 1 yaitu 3.08 b , sedangkan formula 3 mempunyai nilai terkecil yaitu 2.08 a . Jadi, pada parameter warna selai yang paling disukai panelis yaitu selai wortel dengan formula 1.

b) Rasa Dari Tabel 4.1 dapat diketahui bahwa perbandingan pektin dan as. Sitrat pada selai wortel memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap penerimaan rasa selai yang dihasilkan. Pada formula 1 & formula 2 tidak berbeda nyata tetapi berbeda nyata dengan formula 3. Jika dilihat dari nilai rerata maka sampel yang memiliki nilai tertinggi sampai nilai terendah tingkat disukai oleh konsumen adalah pada

formula 1 3,32 b ; formula 2 2,84 b dan formula 3 2,08 a . Sehingga pada parameter rasa, formula 1 mempunyai rasa yang paling disukai oleh panelis.

c) Tekstur

Dari Tabel 4.1 dapat diketahui bahwa perbandingan penambahan pektin dan as. Sitrat pada selai wortel memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap teksturselai yang dihasilkan. Pada formula1 berbeda nyata dengan formula 2 & formula 3, formula2 berbeda nyata Dari Tabel 4.1 dapat diketahui bahwa perbandingan penambahan pektin dan as. Sitrat pada selai wortel memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap teksturselai yang dihasilkan. Pada formula1 berbeda nyata dengan formula 2 & formula 3, formula2 berbeda nyata

disukai oleh panelis yaitu formula 1.

d) Aroma Dari Tabel 4.1 dapat diketahui bahwa perbandingan penambahan pektindan as. Sitrat pada selai wortel memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap aromaselai yang dihasilkan. Pada formula 1 & formula 2 tidak berbeda nyata tetapi berbeda nyata dengan formula 3. Jika dilihat dari nilai rerata maka sampel yang memiliki nilai tertinggi sampai nilai terendah tingkat disukai oleh konsumen adalah pada

formula 1 3,16 b ; formula 2 3,00 b dan formula 3 2,16 a . Sehingga pada parameter aroma, formula 1 mempunyai rasa yang paling disukai oleh panelis.

e) Overall

Dari Tabel 4.1 dapat diketahui bahwa perbandingan penambahan pektindanas. Sitrat pada selai wortel memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap penilaian selaisecara keseluruhan. Penerimaan secara keseluruhanformula 1 & formula 2 tidak berbeda nyata tetapi berbeda nyata dengan formula 3. Formula 1 mempunyai nilai paling

besar yaitu 3,48 b , formula 2 mempunyai nilai lebih besar dibandingkan formula 3 yaitu 3,12 b dan formula 3 mempunyai nilai terkecil yaitu 2,16 a . Jika dilihat dari nilai rerata maka sampel yang disukai oleh konsumen dalam hal penerimaan secara keseluruhan adalah formula 1.

Analisis kimia yang diuji pada produk selai wortel meliputi analisis betakaroten dan kadar air. Prosedur dan perhitungan analisis kimia selai wortel terdapat di dalam lampiran. Hasil analisis betakaroten dan kadar air pada produk selai wortel dapat dilihat pada Tabel 4.2. Tabel 4.2 Hasil Analisis Kimia Selai Wortel

Analisa

Hasil Pengujian

Betakaroten

0,0025 µg/g

Kadar air (%)

28,663 %

Betakaroten

Dari hasil uji kadar beta karoten dengan metode Carr-Price (AOAC,1992) pada selai wortel diperoleh hasil kadar beta karoten sebesar 0,0025 µg/gsedangkan roti labukandungan beta karoten 0,0032 µg/g.

Betakaroten merupakan senyawa pigmen berwarna kuning atau oranye yang bersifat larut dalam lemak, tidak larut dalam air, mudah rusak karena teroksidasi pada suhu tinggi, dan menjadi penyusun vitamin

A. Betakaroten berfungsi sebagai antioksidan, penting dalam pembentukan vitamin A, untuk pertumbuhan sel-sel epitel tubuh, mengatur rangsang sinar pada saraf mata, dan membantu pembentukan pigmen di retina mata.Betakaroten banyak terdapat pada sayur atau buah berwarna kuning atau oranye seperti wortel, ubi, labu kuning, jagung, dan sayuran berwarna kuning yang tertutup warna hijau klorofil (AOAC, 1992).

Kadar Air

Dari hasil uji kadar air dengan metode Destilasi (AOAC,1970) pada selai wortel diperoleh hasil kadar air sebesar 28,663 % sedangkan menurut (Lisdiana, 1997) kadar air dari selai maksimal 35%.