PERBEDAAN SIFAT FISIK DAN KIMIA YOGHURT YANG DIBUAT DARI TEPUNG KEDELAI FULL FAT DAN LOW FAT DENGAN PENAMBAHAN Perbedaan Sifat Fisik dan Kimia Yoghurt yang Dibuat dari Tepung Kedelai Full Fat dan Low Fat dengan Penambahan Penstabil Pati Sagu pada Berbaga
PERBEDAAN SIFAT FISIK DAN KIMIA YOGHURT YANG DIBUAT DARI
TEPUNG KEDELAI FULL FAT DAN LOW FAT DENGAN PENAMBAHAN
PENSTABIL PATI SAGU PADA BERBAGAI KONSENTRASI
NASKAH PUBLIKASI
Disusun Oleh
MIFTAKHUL JANNAH
J310111010
PROGRAM STUDI TRANSFER S1 GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2013
PERBEDAAN SIFAT FISIK DAN KIMIA YOGHURT YANG DIBUAT DARI
TEPUNG KEDELAI FULL FAT DAN LOW FAT DENGAN PENAMBAHAN
PENSTABIL PATI SAGU PADA BERBAGAI KONSENTRASI
PENDAHULUAN
Penggunaan susu kedelai sebagai
Yoghurt merupakan produk
susu
bahan dasar dalam pembuatan yoghurt
yang mengalami fermentasi dengan prinsip
semakin meningkat pada beberapa tahun
perlakuan pH yakni penambahan starter
terakhir. Hal ini didasarkan pada beberapa
bakteri
keunggulan yang dimiliki oleh
asam
laktat
(Streptococcus
yoghurt
thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus)
kedelai. Protein susu kedelai mempunyai
akan memfermentasi menjadi susu asam
susunan asam amino yang mirip asam
(Santoso, 2009). Pengembangan yoghurt
amino susu sapi dengan kandungan asam
tidak terbatas pada susu sapi sebagai
amino lisin yang lebih tinggi dan tidak
bahan dasar. Penggunaan kedelai sebagai
mengandung
bahan
yoghurt
laktosa rendah sehingga dapat digunakan
kedelai
sebagai pengganti susu sapi bagi orang-
merupakan bahan pangan sumber protein
orang yang tidak tahan terhadap laktosa
nabati utama yang murah dan mudah
susu sapi (lactose intolerance), oleh karena
baku
mempunyai
pembuatan
alasan,
didapat oleh masyarakat.
karena
kolesterol,
serta
memiliki
itu
dibuat
yoghurt
dari
susu
kedelai
(Astawan, 2004).
Hal ini akan mempengaruhi sifat fisik
yoghurt yang dihasilkan.
Kelemahan dari pembuatan yoghurt
Berdasarkan latar belakang tersebut
berbahan dasar susu kedelai adalah mudah
maka perlu dilakukan penelitian tentang
basi yang disebabkan aktifitas air yang
perbedaan sifat fisik dan kimia yoghurt
tinggi
media
yang dibuat dari tepung kedelai full fat dan
pertumbuhan mikroba, sehingga dibuatlah
low fat dengan penambahan penstabil pati
yoghurt berbahan dasar tepung kedelai.
sagu pada berbagai konsentrasi.
dan
Sarwono
dapat
(2003),
pembuatan
tepung
menjadi
menyatakan
kedelai
bahwa
diharapkan
TINJAUAN PUSTAKA
mempunyai masa simpan yang panjang
karena rendahnya kadar air.
Yoghurt berasal dari Turki yakni
jugurt, yang berarti susu asam.
Yoghurt kedelai rentan mengalami
Yoghurt
merupakan produk fermentasi asam laktat
kerusakan fisik yang secara tidak langsung
tertentu
akan menurunkan mutu serta kualitasnya.
bulgaricus dan Streptococcus thermophillus
Tamime dan Robinson (1989), menyatakan
(Codex Alimentarius, 1975 dalam Haryan,
bahwa kerusakan fisik pada yoghurt antara
2001).
lain timbulnya sineresis, tingkat viskositas
menggunakan
yang rendah serta penurunan terhadap
Streptococcus
kemampuan daya ikat air. Salah satu cara
Lactobacillus
untuk mencegah timbulnya kerusakan fisik
karena
adalah
(casein) dan glukosa (laktosa). Laktosa
melalui
penambahan
penstabil,
melalui
aktivitas
Proses
fermentasi
kultur
dengan
starter
bakteri
thermophillus
dan
bulgaricus
pada
Lactobacillus
kedelai
dapat
terjadi
terdapat
protein
yang berfungsi meningkatkan viskositas
digunakan
dan daya ikat air, serta menurunkan
sebagai sumber karbon dan energi utama
sineresis.
untuk pertumbuhannya. Proses fermentasi
Cole
(2001),
menyatakan
bahwa
penggunaan pati sagu sebagai bahan
penstabil yoghurt dikarenakan kandungan
amilopektin
yang
tinggi
sekitar
oleh
kedua
starter
bakteri
tersebut menyebabkan laktosa berubah
menjadi asam laktat (Santoso, 2009).
Beberapa
karakteristik
yang
73%.
menentukan kualitas yoghurt antara lain
Granula pati sagu mempunyai daya ikat air
sifat kimia, sifat tekstural dan sensorik.
sehingga protein mampu mengikat air pada
Favaro dkk (2001), melaporkan sifat kimia
kondisi asam yang berakibat meningkatnya
(pH dan keasaman titrasi) pada pembuatan
viskositas dan menurunnya sineresis serta
yoghurt kedelai. Sifat tekstural antara lain
terbentuk gel. Penstabil pati sagu berfungsi
viskositas dan sineresis. Viskositas yoghurt
sebagai pengental dan pengikat lemak,
dipengaruhi
sehingga diharapkan yoghurt yang dibuat
perlakuan panas dan penggunaan penstabil
dari tepung full fat dan low fat mempunyai
(Becker dan Puhan 1989). Amatayakul dkk
viskositas tinggi dan sineresis yang rendah.
(2006)
oleh
melaporkan
tipe
kultur
penggunaan
starter,
kultur
mikrobia dan perbedaan total padatan
meter, bekker glass, gelas ukur, biuret,
terhadap terjadinya sineresis.
corong dan viskometer.
Penstabil akan mempengaruhi daya
ikat
air
pada
dalam
penentuan konsentrasi bahan penstabil pati
definisikan sebagai kemampuan struktur
sagu dengan variasi konsentrasi yakni
tiga
dan
0,5%; 1%; 1,5%; 2% dan 2,5%. Yoghurt
proses
dengan penambahan penstabil 0,5% belum
penyerapan. Daya ikat air yoghurt tersebut
terbentuk gel secara sempurna dan masih
merupakan
antar
terjadi sineresis. Penambahan penstabil
molekul protein serta antara molekul protein
pati sagu 1%; 1,5% dan 2% pada yoghurt
dan molekul air, selanjutnya akan menjadi
telah
faktor penting menentukan sifat dan fungsi
sedangkan pati sagu 2,5% menghasilkan
protein
serta
tekstur dan penampakan yoghurt yang
kualitas yoghurt (Zayas dalam Wahyu,
kasar dan menggumpal. Hasil penelitian
2004).
pendahuluan
menahan
untuk
molekul
salah
sebagai
pangan
pendahuluan
yang
dimensi
bahan
Penelitian
mengikat
air
air
melalui
satu
interaksi
pembentuk
gel
terbentuk
gel
ini
yang
merata,
direkomendasikan
menggunakan pati sagu 1%; 1,5% dan 2 %
METODE PENELITIAN
Berdasarkan
ini
Penelitian utama yakni pembuatan
merupakan penelitian eksperimen pada
yoghurt. Proses pembuatan tepung kedelai
yoghurt
full fat ditampilkan pada Gambar 1.
full
fat
jenis
pada pembuatan yoghurt.
dan
penelitian
low
fat
dengan
penambahan masing-masing penstabil pati
Kacang kedelai
sagu 1%, 1,5% dan 2%. Penelitian ini
dilakukan di Laboratorium Ilmu Pangan dan
Disortasi
Kimia, Program Studi Gizi Fakultas Ilmu
Kesehatan
Universitas
Muhammadiyah
Dicuci
Surakarta, yang dilaksanakan pada tanggal
Direndam 5 jam
2 Januari sampai 16 April 2012.
Rancangan
penelitian
yaitu
rancangan 2 acak faktorial yakni yoghurt
full fat dan low fat yang masing-masing
Dikukus 15 menit
Dioven 700C, 24 jam
ditambahkan penstabil sagu 1%, 1,5% dan
2%. Penggunaan konsentrasi pati sagu
Diblender
ditentukan oleh penelitian pendahuluan.
Setiap yoghurt akan diuji pH, keasaman
total, viskositas dan sineresis dilakukan 3
Diayak 120 mesh
Tepung kedelai full fat
kali ulangan.
Peralatan yang digunakan antara lain
erlenmeyer, magnetic stirrer, sentrifuge,
Water bath, oven, timbangan digital, pH
Gambar 1. Diagram alir pembuatan tepung
kedelai full fat
Proses pembuatan tepung low fat
disebabkan adanya metabolisme laktosa
melalui ekstraksi dengan larutan heksana
oleh bakteri asam laktat sehingga timbul
yang distirrer selama 1 jam. Tepung kedelai
rasa asam dan pengendapan kasein.
yang sudah diekstrak akan menghasilkan
Analisis
uji
sineresis
yoghurt
tepung kedelai berlemak rendah (low fat
dilakukan dengan cara disentrifuge selama
soy
20 menit dengan kecepatan 1535 rpm,
flour).
dilakukan
Penghilangan
dengan
sisa
pelarut
0
70 C
sehingga diketahui banyaknya air yang
sehingga heksana menguap, sehingga bau
terpisah dari pasta/gel. Pengujian viskositas
langu yang tidak dikehendaki dihilangkan
dengan
dengan uap panas.
dilakukan
Proses
pemanasan
pembuatan
yoghurt
berbahan dasar tepung kedelai full fat dan
low fat ditampilkan pada Gambar 2.
menggunakan
alat
viskometer,
pencatatan
penurunan
kekentalan setiap 10 detik selama 1 menit.
Spindle yang digunakan ukuran 63.
Data pH, keasaman total, viskositas
dan sineresis dianalisa menggunakan uji
Tepung kedelai
Pati sagu
Glukosa
independent t-tes, GLM-univariat dan one
way anova, dilanjutkan dengan Duncan
Aquades
Dicampur
pada taraf signifikan 0,05 dengan program
SPSS versi 16.
Diaduk (Magnetic stirrer)
HASIL DAN PEMBAHASAN
Dipasteurisasi 900C, 20 menit
A. pH yoghurt full fat dan low fat
Hasil uji GLM-univariat pada pH
Didinginkan
Masing-masing 5 % bakteri
Strep. thermophillus
& Lac. bulgaricus
yoghurt yang dibuat dari tepung kedelai
full fat dan low fat ditampilkan pada
Dicampur
Tabel 1, menunjukkan ada pengaruh
konsentrasi penstabil pati sagu, jenis
Dikemas ke dalam cup
tepung kedelai full fat maupun low fat
dan interaksi keduanya terhadap pH
Diinkubasi 370 C, 24 jam
yoghurt. Hal ini ditunjukkan dengan nilai
signifikan masing-masing P < 0,05.
Yoghurt kedelai
Tabel 1
Gambar 2. Diagram alir pembuatan yoghurt
Nilai Signifikansi pH Yoghurt yang Diuji
Keasaman pada yoghurt disebabkan
Menggunakan GLM-Univariat
Faktor
adanya pemecahan laktosa oleh bakteri
Signifikansi
asam laktat yang dapat diukur dengan cara
Konsentrasi penstabil pati sagu
0,000
titrasi menggunakan NaOH 0,1 N (Atherton
Jenis tepung full fat dan low fat
0,015
dan Newlander, 1981). Eckles dkk, (1980),
Interaksi
0,039
menyatakan bahwa suasana asam yoghurt
tepung
penstabil
dan
jenis
Derajat
keasaman
(pH)
yang
pH
ditampilkan pada Tabel 2, menunjukkan
4,48
4,46
4,44
4,42
4,4
4,38
4,36
4,34
4,32
tidak ada perbedaan secara signifikan oleh
yoghurt dari tepung kedelai full fat dengan
penambahan pati sagu pada berbagai
konsentrasi terhadap pH yoghurt. Hal ini
ditunjukkan oleh nilai signifikan P > 0,05.
4,46 c
4,39 a
4,37 a
Hal yang berbeda menunjukkan bahwa ada
F-P1%
perbedaan yang nyata oleh yoghurt dari
Gambar
tepung kedelai low fat dengan penambahan
pati
sagu
pada
berbagai
4,37 a
L-P1% F-P1,5% L-P1,5% F-P2%
L-P2%
3.
pH
yoghurt
dengan
penambahan pati sagu pada
berbagai konsentrasi.
konsentrasi
Keterangan:
F-P1% : yoghurt full fat dengan sagu 1%
F-P1,5% : yoghurt full fat dengan sagu 1,5%
F-P2% : yoghurt full fat dengan sagu 2%
L-P1% : yoghurt low fat dengan sagu 1%
L-P1,5% : yoghurt low fat dengan sagu 1,5%
L-P2% : yoghurt low fat dengan sagu 2%
terhadap pH yoghurt (P 0,05. Hal
Lactobacillus bulgaricus dan Sterptococus
ini sesuai dengan Sumardikan (2007),
thermophilus. Hasil penelitian Rauf dkk
menunjukkan bahwa penstabil termasuk
(2011), menyatakan bahwa peningkatan
hidrofilik
asam total yoghurt tidak selalu sesuai
konsentrasi
dengan besarnya pH. Kondisi ini terjadi
pertumbuhan mikroorganisme terhambat
karena asam laktat yang dihasilkan dalam
dikarenakan kurangnya nutrisi.
menggunakan
pembuatan yoghurt merupakan asam yang
dapat
menyerap
yang
tinggi
air
pada
sehingga
Tabel 5
lemah, sehingga memberikan efek pH yang
Keasaman Total Yoghurt yang Diuji
kecil.
Menggunakan One Way Anova
Yoghurt
B. Keasaman total yoghurt full fat dan low
Full fat
Low fat
fat
Hasil
uji
GLM-univariat
Keasaman Total (mg/ml)
Pati sagu
Pati sagu
Pati sagu
1%
1,5%
2%
3,26 + 0,06
3,29+ 0,06 3,28+0,08
3,33 + 0,09
3,34+ 0,09 3,46+0,06
Sig.
0,893
0,178
pada
keasaman total yoghurt dari tepung
Penggunaan
pada
yoghurt
menunjukkan ada pengaruh penstabil
menunjukkan keasaman total yang tidak
pati sagu terhadap keasaman total
berbeda nyata secara signifikan, namun
yoghurt
ini
terlihat berbeda nyata dengan yoghurt L-
ditunjukkan dengan nilai signifikan P
P2% terhadap keasaman total yang
(0,015) < 0,05. Jenis tepung kedelai full
dihasilkan (Gambar 4). Yoghurt L-P1%
fat
dan L-P1,5%, menunjukkan keasaman
maupun
keduanya
pengaruh
dihasilkan.
low
fat
dan
menunjukkan
terhadap
Hal
interaksi
tidak
ada
keasaman
total,
ditunjukkan oleh nilai signifikan masingmasing P > 0,05.
Tabel 4
Nilai Signifikansi Keasaman Total Yoghurt
yang Diuji Menggunakan GLM-Univariat
Faktor
Konsentrasi penstabil pati sagu
Jenis tepung full fat dan low fat
Interaksi penstabil dan jenis tepung
Signifikansi
0,015
0,264
0,284
Yoghurt dari tepung kedelai full fat
dan
low
fat
dengan
penambahan
dan
sagu
kedelai full fat dan low fat (Tabel 4),
yang
F-P1%
pati
F-P1,5%
total yang tidak berbeda nyata secara
signifikan.
C. Viskositas yoghurt full fat dan low
Keasaman total (mg/ml)
3,5
3,45
3,4
3,35
3,3
3,25
3,2
3,15
3,46 b
Pengukuran viskositas digunakan
3,33 ab
3,29 ab
3,28 a
untuk
3,34 a
3,26 a
maka
Gambar 4. Keasaman total yoghurt dengan
penambahan pati sagu pada
berbagai konsentrasi.
Penggunaan
pati
sagu
pada
pembuatan yoghurt dari tepung kedelai
full fat dan low fat yang (Tabel 6),
menunjukkan
perbedaan
bahwa
tidak
ada
keasaman
total
yang
signifikan dari setiap konsentrasi pati
sagu (P>0,05). Hal berbeda ditunjukkan
oleh yoghurt dari tepung kedelai full fat
dan low fat dengan penambahan pati
sagu 2%, menunjukkan ada perbedaan
secara signifikan terhadap keasaman
total (P
0,05).
Tabel 7
Nilai Signifikansi Viskositas Yoghurt yang
Diuji Menggunakan GLM-Univariat
Faktor
Tabel 6
Keasaman Total Yoghurt yang Diuji
Menggunakan t-tes
Full fat
Low fat
Sig.
mengetahui
kekentalan
F-P1% L-P1% F-P1,5%L-P1,5% F-P2% L-P2%
Yoghurt
fat.
Sig. Viskositas
Konsentrasi
penstabil pati sagu
Jenis tepung full fat
dan low fat
Interaksi penstabil
dan jenis tepung
10 detik
30 detik
60 detik
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,534
0,118
0,075
Penambahan
disebabkan
penstabil
pada
adanya pemecahan laktosa oleh bakteri
konsentrasi yang berbeda menghasilkan
asam laktat dan keasaman total yoghurt
tingkat viskositas yoghurt yang berbeda.
dapat diukur dengan cara titrasi dengan
Hal
larutan
dan
penyerapan dan daya ikat air. Yoghurt
Newlander, 1981). Eckles dkk, (1980),
dari tepung kedelai full fat dengan
menyatakan bahwa suasana asam pada
penambahan
yoghurt disebabkan adanya metabolisme
menunjukkan viskositas tertinggi, diikuti
laktosa oleh bakteri asam laktat sehingga
perlakuan F-P1,5% dan F-P1% yang
timbul rasa asam dan pengendapan kasein.
ditampilkan pada Gambar 5. Perlakuan
NaOH
0,1
N
(Atherto
ini
disebabkan
pati
sagu
perbedaan
(F-P2%)
tersebut
menunjukkan
penurunan
diserap dan diikat sehingga keadaan gel
viskositas selama proses pengadukan
menjadi lebih kuat dan viskositasnya
yang memberikan tipe viskositas Non-
meningkat.
Newtonian pada yoghurt.
Penggunaan
dalam
lemak, lemak dalam yoghurt berfungsi
pembuatan yoghurt dari tepung kedelai
sebagai globula yang melapisi protein.
low fat (L-P2%) memberikan viskositas
Protein
tertinggi, diikuti yoghurt L-P1,5% dan L-
meningkatkan
P1%. Hal ini menunjukkan penambahan
konsisten,
pati
yoghurt
sagu
pati
Pengaruh penggunaan gelatin dan
sagu
memberikan
tipe
Non-
dan
lemak
efektif
untuk
komponen
dikarenakan
homogen
secara
lemak
yang
susu
berfungsi
Newtonian. Hal ini sesuai penelitian
sebagai globula protein berlapis lemak.
Rauf dan Sarbini (2012), menyatakan
Protein
bahwa
menghasilkan
makin
penstabil
tinggi
maka
konsentrasi
makin
yang
dilapisi
lemak
gel/pasta
dapat
lebih
kuat
sehingga dapat meningkatkan viskositas
tinggi
viskositasnya. Hal ini sesuai laporan
(Keogh dan Kenndy, 1998).
Alakali dkk (2008), menyatakan bahwa
makin
tinggi
konsentrasi
D. Sineresis yoghurt full fat dan low fat
bahan
Hasil uji GLM-univariat pada
penstabil, semakin tinggi viskositasnya.
sineresis yoghurt ditampilkan pada
Tabel 8, menunjukkan ada pengaruh
Viskositas (cP)
900
800
F-
konsentrasi pati sagu dan jenis
700
F-
tepung yang digunakan terhadap
600
F-
500
sineresis yoghurt. Hal ini ditunjukkan
400
L-
300
L-
oleh nilai signifikan masing-masing
L-
P 0,05).
Tabel 8
Nilai Signifikansi Sineresis Yoghurt
yang Diuji Menggunakan GLMUnivariat
Faktor
Konsentrasi penstabil pati sagu
Jenis tepung full fat dan low fat
Interaksi penstabil dan jenis
tepung
Signifikansi
0,000
0,000
0,620
Penggunaan pati sagu pada
konsentrasi
yang
berbeda
pembuatan
yoghurt
pada
(Tabel
9),
menunjukkan ada perbedaan yoghurt
full
fat
dan
low
fat
dengan
penambahan pati sagu pada berbagai
konsentrasi
sineresis
pati
yang
ditunjukkan
sagu
terhadap
dihasilkan.
oleh
nilai
Hal
ini
signifikan
Sineresis (%)
70
60
50
40
30
20
10
0
64,97 e
45,07 c
35,75 b
24,2 a
F-P1%
Gambar
masing-masing P (0,000) < 0,05.
Tabel 9
Sineresis Yoghurt yang Diuji
Full fat
Low fat
Pati sagu
1%
46,91+2,9c
64,97+2,1e
Sineresis (%)
Pati sagu
Pati sagu
1,5%
2%
35,75+2,5b 24,20+2,6a
d
53,79+3,5
45,07+2,8c
L-P1% F=P1,5% L-P1,5% F-P2%
Sig.
L-P2%
6. Sineresis yoghurt dengan
penambahan pati sagu pada
berbagai konsentrasi.
Semakin
Menggunakan One Way Anova
Yoghurt
53,79 d
46,91 c
tinggi
konsentrasi
penstabil pati sagu yang ditambahkan
maka sineresis yang dihasilkan akan
0,000
0,000
Penggunaan penstabil pati sagu
semakin rendah. Bahan penstabil yang
bersifat
mengurangi
sineresis
serta
sebagai bahan pengikat air dengan cara
dalam pembuatan yoghurt F-P1% dan L-
meningkatkan
sifat
P2% menunjukkan sineresis yoghurt
(Fennema, 1996).
hidrofilik
protein
secara
Ikatan hidrogen antara molekul air
signifikan. Yoghurt F-P1,5% dan F-P2%
dan protein melemah dan pori-pori di
menunjukkan sineresis yang berbeda
antara
nyata signifikan (Gambar 6). Sineresis
sehingga dapat dilalui oleh air bebas
tertinggi ditunjukkan oleh perlakuan L-
(Fennema,
P1%. Hal ini dikarenakan banyaknya air
dikurangi dengan cara penambahan
yang terikat oleh granula pati sehingga
penstabil.yang
menurunnya kemampuan mengikat dan
menyerap
air.
menyerap
Sumardikan
(2007),
yang
tidak
berbeda
air.
Hal
nyata
tersebut
sesuai
molekul
kasein
1996).
melonggar,
Sineresis
dapat
digunakan
Hasil
untuk
penelitian
semakin
tinggi
dengan penelitian Sawitri dkk (2008),
konsentrasi CMC 0,5% yang digunakan
menunjukkan
tinggi
maka sineresis yoghurt akan semakin
konsentrasi penstabil yang ditambahkan
rendah dibandingkan yoghurt dengan
maka sineresis yoghurt yang dihasilkan
penambahan
akan semakin rendah.
Spreer
(1998),
bahan
penstabil
bahwa
semakin
meningkatkan
CMC
0,4%.
Menurut
menyatakan
bahwa
berfungsi
untuk
viskositas
serta
mengurangi resiko terhadap sineresis.
Faktor-faktor yang mempengaruhi
sineresis yoghurt, antara lain adalah
keasaman dan pH, serta daya ikat air.
Tamime
dan
Robinson
pati sagu masing-masing 2% yakni 3,28
mg/ml dan 3,46 mg/ml.
3) Viskositas tertinggi pada ditunjukkan
(1989),
oleh
yoghurt
full
fat
dengan
menyatakan
bahwa
gelatin
mampu
penambahan penstabil pati sagu 2%
membentuk
ikatan
peptida
dengan
(704,5
cP),
sedangkan
viskositas
kasein dan mencegah terjadinya ikatan
terendah ditunjukkan oleh yoghurt low
hidrogen antara kasein dan asam laktat
fat dengan penambahan penstabil pati
pada suasana asam, sehingga dapat
sagu 1% (293,2 cP). Makin tinggi
mengakibatkan menurunnya daya ikat
konsentrasi bahan penstabil, semakin
air dan meningkatnya sineresis. Radi
tinggi viskositasnya.
dkk (2009), melaporkan bahwa sineresis
4) Konsentrasi
penstabil
pati
sagu
yoghurt dipengaruhi oleh penambahan
berpengaruh terhadap sineresis pada
konsentrasi penstabil, ditimbulkan oleh
yoghurt. Sineresis tertinggi ditunjukkan
kapasitas daya ikat air yang tinggi
pada
sehingga dapat menurunkan sineresis.
penambahan pati sagu 1% (64,97%)
yoghurt
low
fat
dengan
(1998),
sedangkan terendah pada yoghurt full
menyatakan bahwa interaksi gelatin dan
fat dengan penambahan pati sagu 2%
lemak
sineresis
(24,2%). Penambahan penstabil pada
dalam
konsentrasi tinggi dapat mengurangi
Keogh
yoghurt
dan
dapat
Kenndy
menurunkan
dikarenakan
lemak
yoghurt berfungsi sebagai globula yang
resiko sineresis.
melapisi protein. Protein dan lemak
Saran bagi penelitian selanjutnya
efektif untuk meningkatkan komponen
dapat dilakukan uji sensorik, yang berguna
secara konsisten, dikarenakan lemak
untuk mengetahui mutu yoghurt kedelai.
susu yoghurt homogen yang berfungsi
sebagai globula protein berlapis lemak,
DAFTAR PUSTAKA
sehingga dapat mengurangi sineresis
KESIMPULAN DAN SARAN
1) Penggunaan pati sagu pada setiap
konsentrasi menunjukkan
yang
berbeda.
Level
pH yoghurt
pH
yoghurt
dipengaruhi oleh penstabil pati sagu, pH
terendah ditunjukkan
yoghurt full fat
dengan penambahan pati sagu 1,5%
dan 2% masing-masing memberikan pH
4,37.
2) Keasaman total tertinggi pada yoghurt
full fat dan low fat dengan penambahan
Alakali, J.S., Okankwo, T.M., dan Lordye,
E.M., 2008. Effect of Stabilizer on
the Physic-Chemical attributes of
Thermizad Yoghurt. African Jurnal of
Biotechnology, 7 (2): 153-163.
Amatayakul, T., Sherkat, F. Dan Shah,
N.P., 2006. Syneresis in set yogurt
as affected by starter cultures and
levels of solids. Intenasinal Journal of
Dairy Technology, 59 (3): 216-221.
Bricarello, L., Kasinski, N., Bertolami, M.,
faludi, A., Pinto, L., Relvas, W., Izar,
M., Ihara, S., Tufik, S. dan Fonseca,
F., 2004. Comparison between the
effects of soymilk and non-fat cow
milk on lipid profile and lipid
peroxidation in patients with
primary
hypercholesterolemia.
Nutrition, 20: 200-204.
Fennema, O.R. 1996. Pronciples of
Food Science
Part
1.
Food
Chemistry Incorporation. New York.
Radi, M.Niakousari dan S. Amiri. 2009.
Physicochemical, Textural and
Sensory Properties of Low Fat
Yogurt Produced by Using
Modified Wheat Starch as Fat
Replacer. Journal of Applied
Sciences, 9(11): 2194-2197.
Rauf R., Widowati, D. dan Widodo, A.,
2011. Sifat Fisik dan Kimia Yoghurt
yang Dibuat dari Tepung Kedelai.
Prosiding
A
Seminar
Nasional
“Membangun Daya Saing Produk
Pangan Berbasis Bahan Baku
Lokal,” 68-75.
Rauf
Rusdin dan Dwi Sarbini. 2012.
Pengaruh Penstabil terhadap Sifat
Fisiko-Kimia Yoghurt yang Dibuat
dari
Tepung
Kedelai
Rendah
Lemak.Artikel
Publikasi
Ilmiah.
Surakarta: Fakultas Ilmu Kesehatan
UMS.
Santoso. 2009. Susu dan Yoghurt
Kedelai. Laboratorium Kimia Pangan
Faperta UWG.
Sawitri M., Abdul Manab dan Theresia
Wahyu L. 2008. Kajian Penambahan
Gelatin terhdap Keasaman, pH,
Daya Ikat Air dan Sineresis
Yoghurt. Jurnal Ilmu dan Teknologi
Hasil Ternak, 3: 35-42.
Speer, E. 1998. Milk and Dairy Product
Technology. Marcell Dekker Inc.New
York.
Sumardikan.
2007.
Penggunaan
Carboxymethylcellulose
(CMC)
terhadap
pH,
Keasaman,
Viskositas, Sineresis dan Mutu
Organoleptik. Teknologi pertenakan:
Malang.
Tamime, A. Y. dan R. K. Robinson. 1989.
Yoghurt Science and Technology.
Pergamon press Ltd. London.
Yeganehzad, S., Tehrani, M.M., dan
Shahidi,
F.,
2007.
Studying
microbial,
phisiochemical
and
sensory properties of directly
concentrated probiotic yoghurt.
Frican
Journal
of
Agricultural
Research, 2 (8): 366-369.
Zayas dan Wahyu, T. L. P. 2004.
Pengaruh Penambahan Gelatin
Terhadap Daya Ikat Air,Viskositas
dan Sineresis. Fakultas Peternakan.
Universitas Brawijaya.Malang
TEPUNG KEDELAI FULL FAT DAN LOW FAT DENGAN PENAMBAHAN
PENSTABIL PATI SAGU PADA BERBAGAI KONSENTRASI
NASKAH PUBLIKASI
Disusun Oleh
MIFTAKHUL JANNAH
J310111010
PROGRAM STUDI TRANSFER S1 GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2013
PERBEDAAN SIFAT FISIK DAN KIMIA YOGHURT YANG DIBUAT DARI
TEPUNG KEDELAI FULL FAT DAN LOW FAT DENGAN PENAMBAHAN
PENSTABIL PATI SAGU PADA BERBAGAI KONSENTRASI
PENDAHULUAN
Penggunaan susu kedelai sebagai
Yoghurt merupakan produk
susu
bahan dasar dalam pembuatan yoghurt
yang mengalami fermentasi dengan prinsip
semakin meningkat pada beberapa tahun
perlakuan pH yakni penambahan starter
terakhir. Hal ini didasarkan pada beberapa
bakteri
keunggulan yang dimiliki oleh
asam
laktat
(Streptococcus
yoghurt
thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus)
kedelai. Protein susu kedelai mempunyai
akan memfermentasi menjadi susu asam
susunan asam amino yang mirip asam
(Santoso, 2009). Pengembangan yoghurt
amino susu sapi dengan kandungan asam
tidak terbatas pada susu sapi sebagai
amino lisin yang lebih tinggi dan tidak
bahan dasar. Penggunaan kedelai sebagai
mengandung
bahan
yoghurt
laktosa rendah sehingga dapat digunakan
kedelai
sebagai pengganti susu sapi bagi orang-
merupakan bahan pangan sumber protein
orang yang tidak tahan terhadap laktosa
nabati utama yang murah dan mudah
susu sapi (lactose intolerance), oleh karena
baku
mempunyai
pembuatan
alasan,
didapat oleh masyarakat.
karena
kolesterol,
serta
memiliki
itu
dibuat
yoghurt
dari
susu
kedelai
(Astawan, 2004).
Hal ini akan mempengaruhi sifat fisik
yoghurt yang dihasilkan.
Kelemahan dari pembuatan yoghurt
Berdasarkan latar belakang tersebut
berbahan dasar susu kedelai adalah mudah
maka perlu dilakukan penelitian tentang
basi yang disebabkan aktifitas air yang
perbedaan sifat fisik dan kimia yoghurt
tinggi
media
yang dibuat dari tepung kedelai full fat dan
pertumbuhan mikroba, sehingga dibuatlah
low fat dengan penambahan penstabil pati
yoghurt berbahan dasar tepung kedelai.
sagu pada berbagai konsentrasi.
dan
Sarwono
dapat
(2003),
pembuatan
tepung
menjadi
menyatakan
kedelai
bahwa
diharapkan
TINJAUAN PUSTAKA
mempunyai masa simpan yang panjang
karena rendahnya kadar air.
Yoghurt berasal dari Turki yakni
jugurt, yang berarti susu asam.
Yoghurt kedelai rentan mengalami
Yoghurt
merupakan produk fermentasi asam laktat
kerusakan fisik yang secara tidak langsung
tertentu
akan menurunkan mutu serta kualitasnya.
bulgaricus dan Streptococcus thermophillus
Tamime dan Robinson (1989), menyatakan
(Codex Alimentarius, 1975 dalam Haryan,
bahwa kerusakan fisik pada yoghurt antara
2001).
lain timbulnya sineresis, tingkat viskositas
menggunakan
yang rendah serta penurunan terhadap
Streptococcus
kemampuan daya ikat air. Salah satu cara
Lactobacillus
untuk mencegah timbulnya kerusakan fisik
karena
adalah
(casein) dan glukosa (laktosa). Laktosa
melalui
penambahan
penstabil,
melalui
aktivitas
Proses
fermentasi
kultur
dengan
starter
bakteri
thermophillus
dan
bulgaricus
pada
Lactobacillus
kedelai
dapat
terjadi
terdapat
protein
yang berfungsi meningkatkan viskositas
digunakan
dan daya ikat air, serta menurunkan
sebagai sumber karbon dan energi utama
sineresis.
untuk pertumbuhannya. Proses fermentasi
Cole
(2001),
menyatakan
bahwa
penggunaan pati sagu sebagai bahan
penstabil yoghurt dikarenakan kandungan
amilopektin
yang
tinggi
sekitar
oleh
kedua
starter
bakteri
tersebut menyebabkan laktosa berubah
menjadi asam laktat (Santoso, 2009).
Beberapa
karakteristik
yang
73%.
menentukan kualitas yoghurt antara lain
Granula pati sagu mempunyai daya ikat air
sifat kimia, sifat tekstural dan sensorik.
sehingga protein mampu mengikat air pada
Favaro dkk (2001), melaporkan sifat kimia
kondisi asam yang berakibat meningkatnya
(pH dan keasaman titrasi) pada pembuatan
viskositas dan menurunnya sineresis serta
yoghurt kedelai. Sifat tekstural antara lain
terbentuk gel. Penstabil pati sagu berfungsi
viskositas dan sineresis. Viskositas yoghurt
sebagai pengental dan pengikat lemak,
dipengaruhi
sehingga diharapkan yoghurt yang dibuat
perlakuan panas dan penggunaan penstabil
dari tepung full fat dan low fat mempunyai
(Becker dan Puhan 1989). Amatayakul dkk
viskositas tinggi dan sineresis yang rendah.
(2006)
oleh
melaporkan
tipe
kultur
penggunaan
starter,
kultur
mikrobia dan perbedaan total padatan
meter, bekker glass, gelas ukur, biuret,
terhadap terjadinya sineresis.
corong dan viskometer.
Penstabil akan mempengaruhi daya
ikat
air
pada
dalam
penentuan konsentrasi bahan penstabil pati
definisikan sebagai kemampuan struktur
sagu dengan variasi konsentrasi yakni
tiga
dan
0,5%; 1%; 1,5%; 2% dan 2,5%. Yoghurt
proses
dengan penambahan penstabil 0,5% belum
penyerapan. Daya ikat air yoghurt tersebut
terbentuk gel secara sempurna dan masih
merupakan
antar
terjadi sineresis. Penambahan penstabil
molekul protein serta antara molekul protein
pati sagu 1%; 1,5% dan 2% pada yoghurt
dan molekul air, selanjutnya akan menjadi
telah
faktor penting menentukan sifat dan fungsi
sedangkan pati sagu 2,5% menghasilkan
protein
serta
tekstur dan penampakan yoghurt yang
kualitas yoghurt (Zayas dalam Wahyu,
kasar dan menggumpal. Hasil penelitian
2004).
pendahuluan
menahan
untuk
molekul
salah
sebagai
pangan
pendahuluan
yang
dimensi
bahan
Penelitian
mengikat
air
air
melalui
satu
interaksi
pembentuk
gel
terbentuk
gel
ini
yang
merata,
direkomendasikan
menggunakan pati sagu 1%; 1,5% dan 2 %
METODE PENELITIAN
Berdasarkan
ini
Penelitian utama yakni pembuatan
merupakan penelitian eksperimen pada
yoghurt. Proses pembuatan tepung kedelai
yoghurt
full fat ditampilkan pada Gambar 1.
full
fat
jenis
pada pembuatan yoghurt.
dan
penelitian
low
fat
dengan
penambahan masing-masing penstabil pati
Kacang kedelai
sagu 1%, 1,5% dan 2%. Penelitian ini
dilakukan di Laboratorium Ilmu Pangan dan
Disortasi
Kimia, Program Studi Gizi Fakultas Ilmu
Kesehatan
Universitas
Muhammadiyah
Dicuci
Surakarta, yang dilaksanakan pada tanggal
Direndam 5 jam
2 Januari sampai 16 April 2012.
Rancangan
penelitian
yaitu
rancangan 2 acak faktorial yakni yoghurt
full fat dan low fat yang masing-masing
Dikukus 15 menit
Dioven 700C, 24 jam
ditambahkan penstabil sagu 1%, 1,5% dan
2%. Penggunaan konsentrasi pati sagu
Diblender
ditentukan oleh penelitian pendahuluan.
Setiap yoghurt akan diuji pH, keasaman
total, viskositas dan sineresis dilakukan 3
Diayak 120 mesh
Tepung kedelai full fat
kali ulangan.
Peralatan yang digunakan antara lain
erlenmeyer, magnetic stirrer, sentrifuge,
Water bath, oven, timbangan digital, pH
Gambar 1. Diagram alir pembuatan tepung
kedelai full fat
Proses pembuatan tepung low fat
disebabkan adanya metabolisme laktosa
melalui ekstraksi dengan larutan heksana
oleh bakteri asam laktat sehingga timbul
yang distirrer selama 1 jam. Tepung kedelai
rasa asam dan pengendapan kasein.
yang sudah diekstrak akan menghasilkan
Analisis
uji
sineresis
yoghurt
tepung kedelai berlemak rendah (low fat
dilakukan dengan cara disentrifuge selama
soy
20 menit dengan kecepatan 1535 rpm,
flour).
dilakukan
Penghilangan
dengan
sisa
pelarut
0
70 C
sehingga diketahui banyaknya air yang
sehingga heksana menguap, sehingga bau
terpisah dari pasta/gel. Pengujian viskositas
langu yang tidak dikehendaki dihilangkan
dengan
dengan uap panas.
dilakukan
Proses
pemanasan
pembuatan
yoghurt
berbahan dasar tepung kedelai full fat dan
low fat ditampilkan pada Gambar 2.
menggunakan
alat
viskometer,
pencatatan
penurunan
kekentalan setiap 10 detik selama 1 menit.
Spindle yang digunakan ukuran 63.
Data pH, keasaman total, viskositas
dan sineresis dianalisa menggunakan uji
Tepung kedelai
Pati sagu
Glukosa
independent t-tes, GLM-univariat dan one
way anova, dilanjutkan dengan Duncan
Aquades
Dicampur
pada taraf signifikan 0,05 dengan program
SPSS versi 16.
Diaduk (Magnetic stirrer)
HASIL DAN PEMBAHASAN
Dipasteurisasi 900C, 20 menit
A. pH yoghurt full fat dan low fat
Hasil uji GLM-univariat pada pH
Didinginkan
Masing-masing 5 % bakteri
Strep. thermophillus
& Lac. bulgaricus
yoghurt yang dibuat dari tepung kedelai
full fat dan low fat ditampilkan pada
Dicampur
Tabel 1, menunjukkan ada pengaruh
konsentrasi penstabil pati sagu, jenis
Dikemas ke dalam cup
tepung kedelai full fat maupun low fat
dan interaksi keduanya terhadap pH
Diinkubasi 370 C, 24 jam
yoghurt. Hal ini ditunjukkan dengan nilai
signifikan masing-masing P < 0,05.
Yoghurt kedelai
Tabel 1
Gambar 2. Diagram alir pembuatan yoghurt
Nilai Signifikansi pH Yoghurt yang Diuji
Keasaman pada yoghurt disebabkan
Menggunakan GLM-Univariat
Faktor
adanya pemecahan laktosa oleh bakteri
Signifikansi
asam laktat yang dapat diukur dengan cara
Konsentrasi penstabil pati sagu
0,000
titrasi menggunakan NaOH 0,1 N (Atherton
Jenis tepung full fat dan low fat
0,015
dan Newlander, 1981). Eckles dkk, (1980),
Interaksi
0,039
menyatakan bahwa suasana asam yoghurt
tepung
penstabil
dan
jenis
Derajat
keasaman
(pH)
yang
pH
ditampilkan pada Tabel 2, menunjukkan
4,48
4,46
4,44
4,42
4,4
4,38
4,36
4,34
4,32
tidak ada perbedaan secara signifikan oleh
yoghurt dari tepung kedelai full fat dengan
penambahan pati sagu pada berbagai
konsentrasi terhadap pH yoghurt. Hal ini
ditunjukkan oleh nilai signifikan P > 0,05.
4,46 c
4,39 a
4,37 a
Hal yang berbeda menunjukkan bahwa ada
F-P1%
perbedaan yang nyata oleh yoghurt dari
Gambar
tepung kedelai low fat dengan penambahan
pati
sagu
pada
berbagai
4,37 a
L-P1% F-P1,5% L-P1,5% F-P2%
L-P2%
3.
pH
yoghurt
dengan
penambahan pati sagu pada
berbagai konsentrasi.
konsentrasi
Keterangan:
F-P1% : yoghurt full fat dengan sagu 1%
F-P1,5% : yoghurt full fat dengan sagu 1,5%
F-P2% : yoghurt full fat dengan sagu 2%
L-P1% : yoghurt low fat dengan sagu 1%
L-P1,5% : yoghurt low fat dengan sagu 1,5%
L-P2% : yoghurt low fat dengan sagu 2%
terhadap pH yoghurt (P 0,05. Hal
Lactobacillus bulgaricus dan Sterptococus
ini sesuai dengan Sumardikan (2007),
thermophilus. Hasil penelitian Rauf dkk
menunjukkan bahwa penstabil termasuk
(2011), menyatakan bahwa peningkatan
hidrofilik
asam total yoghurt tidak selalu sesuai
konsentrasi
dengan besarnya pH. Kondisi ini terjadi
pertumbuhan mikroorganisme terhambat
karena asam laktat yang dihasilkan dalam
dikarenakan kurangnya nutrisi.
menggunakan
pembuatan yoghurt merupakan asam yang
dapat
menyerap
yang
tinggi
air
pada
sehingga
Tabel 5
lemah, sehingga memberikan efek pH yang
Keasaman Total Yoghurt yang Diuji
kecil.
Menggunakan One Way Anova
Yoghurt
B. Keasaman total yoghurt full fat dan low
Full fat
Low fat
fat
Hasil
uji
GLM-univariat
Keasaman Total (mg/ml)
Pati sagu
Pati sagu
Pati sagu
1%
1,5%
2%
3,26 + 0,06
3,29+ 0,06 3,28+0,08
3,33 + 0,09
3,34+ 0,09 3,46+0,06
Sig.
0,893
0,178
pada
keasaman total yoghurt dari tepung
Penggunaan
pada
yoghurt
menunjukkan ada pengaruh penstabil
menunjukkan keasaman total yang tidak
pati sagu terhadap keasaman total
berbeda nyata secara signifikan, namun
yoghurt
ini
terlihat berbeda nyata dengan yoghurt L-
ditunjukkan dengan nilai signifikan P
P2% terhadap keasaman total yang
(0,015) < 0,05. Jenis tepung kedelai full
dihasilkan (Gambar 4). Yoghurt L-P1%
fat
dan L-P1,5%, menunjukkan keasaman
maupun
keduanya
pengaruh
dihasilkan.
low
fat
dan
menunjukkan
terhadap
Hal
interaksi
tidak
ada
keasaman
total,
ditunjukkan oleh nilai signifikan masingmasing P > 0,05.
Tabel 4
Nilai Signifikansi Keasaman Total Yoghurt
yang Diuji Menggunakan GLM-Univariat
Faktor
Konsentrasi penstabil pati sagu
Jenis tepung full fat dan low fat
Interaksi penstabil dan jenis tepung
Signifikansi
0,015
0,264
0,284
Yoghurt dari tepung kedelai full fat
dan
low
fat
dengan
penambahan
dan
sagu
kedelai full fat dan low fat (Tabel 4),
yang
F-P1%
pati
F-P1,5%
total yang tidak berbeda nyata secara
signifikan.
C. Viskositas yoghurt full fat dan low
Keasaman total (mg/ml)
3,5
3,45
3,4
3,35
3,3
3,25
3,2
3,15
3,46 b
Pengukuran viskositas digunakan
3,33 ab
3,29 ab
3,28 a
untuk
3,34 a
3,26 a
maka
Gambar 4. Keasaman total yoghurt dengan
penambahan pati sagu pada
berbagai konsentrasi.
Penggunaan
pati
sagu
pada
pembuatan yoghurt dari tepung kedelai
full fat dan low fat yang (Tabel 6),
menunjukkan
perbedaan
bahwa
tidak
ada
keasaman
total
yang
signifikan dari setiap konsentrasi pati
sagu (P>0,05). Hal berbeda ditunjukkan
oleh yoghurt dari tepung kedelai full fat
dan low fat dengan penambahan pati
sagu 2%, menunjukkan ada perbedaan
secara signifikan terhadap keasaman
total (P
0,05).
Tabel 7
Nilai Signifikansi Viskositas Yoghurt yang
Diuji Menggunakan GLM-Univariat
Faktor
Tabel 6
Keasaman Total Yoghurt yang Diuji
Menggunakan t-tes
Full fat
Low fat
Sig.
mengetahui
kekentalan
F-P1% L-P1% F-P1,5%L-P1,5% F-P2% L-P2%
Yoghurt
fat.
Sig. Viskositas
Konsentrasi
penstabil pati sagu
Jenis tepung full fat
dan low fat
Interaksi penstabil
dan jenis tepung
10 detik
30 detik
60 detik
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,534
0,118
0,075
Penambahan
disebabkan
penstabil
pada
adanya pemecahan laktosa oleh bakteri
konsentrasi yang berbeda menghasilkan
asam laktat dan keasaman total yoghurt
tingkat viskositas yoghurt yang berbeda.
dapat diukur dengan cara titrasi dengan
Hal
larutan
dan
penyerapan dan daya ikat air. Yoghurt
Newlander, 1981). Eckles dkk, (1980),
dari tepung kedelai full fat dengan
menyatakan bahwa suasana asam pada
penambahan
yoghurt disebabkan adanya metabolisme
menunjukkan viskositas tertinggi, diikuti
laktosa oleh bakteri asam laktat sehingga
perlakuan F-P1,5% dan F-P1% yang
timbul rasa asam dan pengendapan kasein.
ditampilkan pada Gambar 5. Perlakuan
NaOH
0,1
N
(Atherto
ini
disebabkan
pati
sagu
perbedaan
(F-P2%)
tersebut
menunjukkan
penurunan
diserap dan diikat sehingga keadaan gel
viskositas selama proses pengadukan
menjadi lebih kuat dan viskositasnya
yang memberikan tipe viskositas Non-
meningkat.
Newtonian pada yoghurt.
Penggunaan
dalam
lemak, lemak dalam yoghurt berfungsi
pembuatan yoghurt dari tepung kedelai
sebagai globula yang melapisi protein.
low fat (L-P2%) memberikan viskositas
Protein
tertinggi, diikuti yoghurt L-P1,5% dan L-
meningkatkan
P1%. Hal ini menunjukkan penambahan
konsisten,
pati
yoghurt
sagu
pati
Pengaruh penggunaan gelatin dan
sagu
memberikan
tipe
Non-
dan
lemak
efektif
untuk
komponen
dikarenakan
homogen
secara
lemak
yang
susu
berfungsi
Newtonian. Hal ini sesuai penelitian
sebagai globula protein berlapis lemak.
Rauf dan Sarbini (2012), menyatakan
Protein
bahwa
menghasilkan
makin
penstabil
tinggi
maka
konsentrasi
makin
yang
dilapisi
lemak
gel/pasta
dapat
lebih
kuat
sehingga dapat meningkatkan viskositas
tinggi
viskositasnya. Hal ini sesuai laporan
(Keogh dan Kenndy, 1998).
Alakali dkk (2008), menyatakan bahwa
makin
tinggi
konsentrasi
D. Sineresis yoghurt full fat dan low fat
bahan
Hasil uji GLM-univariat pada
penstabil, semakin tinggi viskositasnya.
sineresis yoghurt ditampilkan pada
Tabel 8, menunjukkan ada pengaruh
Viskositas (cP)
900
800
F-
konsentrasi pati sagu dan jenis
700
F-
tepung yang digunakan terhadap
600
F-
500
sineresis yoghurt. Hal ini ditunjukkan
400
L-
300
L-
oleh nilai signifikan masing-masing
L-
P 0,05).
Tabel 8
Nilai Signifikansi Sineresis Yoghurt
yang Diuji Menggunakan GLMUnivariat
Faktor
Konsentrasi penstabil pati sagu
Jenis tepung full fat dan low fat
Interaksi penstabil dan jenis
tepung
Signifikansi
0,000
0,000
0,620
Penggunaan pati sagu pada
konsentrasi
yang
berbeda
pembuatan
yoghurt
pada
(Tabel
9),
menunjukkan ada perbedaan yoghurt
full
fat
dan
low
fat
dengan
penambahan pati sagu pada berbagai
konsentrasi
sineresis
pati
yang
ditunjukkan
sagu
terhadap
dihasilkan.
oleh
nilai
Hal
ini
signifikan
Sineresis (%)
70
60
50
40
30
20
10
0
64,97 e
45,07 c
35,75 b
24,2 a
F-P1%
Gambar
masing-masing P (0,000) < 0,05.
Tabel 9
Sineresis Yoghurt yang Diuji
Full fat
Low fat
Pati sagu
1%
46,91+2,9c
64,97+2,1e
Sineresis (%)
Pati sagu
Pati sagu
1,5%
2%
35,75+2,5b 24,20+2,6a
d
53,79+3,5
45,07+2,8c
L-P1% F=P1,5% L-P1,5% F-P2%
Sig.
L-P2%
6. Sineresis yoghurt dengan
penambahan pati sagu pada
berbagai konsentrasi.
Semakin
Menggunakan One Way Anova
Yoghurt
53,79 d
46,91 c
tinggi
konsentrasi
penstabil pati sagu yang ditambahkan
maka sineresis yang dihasilkan akan
0,000
0,000
Penggunaan penstabil pati sagu
semakin rendah. Bahan penstabil yang
bersifat
mengurangi
sineresis
serta
sebagai bahan pengikat air dengan cara
dalam pembuatan yoghurt F-P1% dan L-
meningkatkan
sifat
P2% menunjukkan sineresis yoghurt
(Fennema, 1996).
hidrofilik
protein
secara
Ikatan hidrogen antara molekul air
signifikan. Yoghurt F-P1,5% dan F-P2%
dan protein melemah dan pori-pori di
menunjukkan sineresis yang berbeda
antara
nyata signifikan (Gambar 6). Sineresis
sehingga dapat dilalui oleh air bebas
tertinggi ditunjukkan oleh perlakuan L-
(Fennema,
P1%. Hal ini dikarenakan banyaknya air
dikurangi dengan cara penambahan
yang terikat oleh granula pati sehingga
penstabil.yang
menurunnya kemampuan mengikat dan
menyerap
air.
menyerap
Sumardikan
(2007),
yang
tidak
berbeda
air.
Hal
nyata
tersebut
sesuai
molekul
kasein
1996).
melonggar,
Sineresis
dapat
digunakan
Hasil
untuk
penelitian
semakin
tinggi
dengan penelitian Sawitri dkk (2008),
konsentrasi CMC 0,5% yang digunakan
menunjukkan
tinggi
maka sineresis yoghurt akan semakin
konsentrasi penstabil yang ditambahkan
rendah dibandingkan yoghurt dengan
maka sineresis yoghurt yang dihasilkan
penambahan
akan semakin rendah.
Spreer
(1998),
bahan
penstabil
bahwa
semakin
meningkatkan
CMC
0,4%.
Menurut
menyatakan
bahwa
berfungsi
untuk
viskositas
serta
mengurangi resiko terhadap sineresis.
Faktor-faktor yang mempengaruhi
sineresis yoghurt, antara lain adalah
keasaman dan pH, serta daya ikat air.
Tamime
dan
Robinson
pati sagu masing-masing 2% yakni 3,28
mg/ml dan 3,46 mg/ml.
3) Viskositas tertinggi pada ditunjukkan
(1989),
oleh
yoghurt
full
fat
dengan
menyatakan
bahwa
gelatin
mampu
penambahan penstabil pati sagu 2%
membentuk
ikatan
peptida
dengan
(704,5
cP),
sedangkan
viskositas
kasein dan mencegah terjadinya ikatan
terendah ditunjukkan oleh yoghurt low
hidrogen antara kasein dan asam laktat
fat dengan penambahan penstabil pati
pada suasana asam, sehingga dapat
sagu 1% (293,2 cP). Makin tinggi
mengakibatkan menurunnya daya ikat
konsentrasi bahan penstabil, semakin
air dan meningkatnya sineresis. Radi
tinggi viskositasnya.
dkk (2009), melaporkan bahwa sineresis
4) Konsentrasi
penstabil
pati
sagu
yoghurt dipengaruhi oleh penambahan
berpengaruh terhadap sineresis pada
konsentrasi penstabil, ditimbulkan oleh
yoghurt. Sineresis tertinggi ditunjukkan
kapasitas daya ikat air yang tinggi
pada
sehingga dapat menurunkan sineresis.
penambahan pati sagu 1% (64,97%)
yoghurt
low
fat
dengan
(1998),
sedangkan terendah pada yoghurt full
menyatakan bahwa interaksi gelatin dan
fat dengan penambahan pati sagu 2%
lemak
sineresis
(24,2%). Penambahan penstabil pada
dalam
konsentrasi tinggi dapat mengurangi
Keogh
yoghurt
dan
dapat
Kenndy
menurunkan
dikarenakan
lemak
yoghurt berfungsi sebagai globula yang
resiko sineresis.
melapisi protein. Protein dan lemak
Saran bagi penelitian selanjutnya
efektif untuk meningkatkan komponen
dapat dilakukan uji sensorik, yang berguna
secara konsisten, dikarenakan lemak
untuk mengetahui mutu yoghurt kedelai.
susu yoghurt homogen yang berfungsi
sebagai globula protein berlapis lemak,
DAFTAR PUSTAKA
sehingga dapat mengurangi sineresis
KESIMPULAN DAN SARAN
1) Penggunaan pati sagu pada setiap
konsentrasi menunjukkan
yang
berbeda.
Level
pH yoghurt
pH
yoghurt
dipengaruhi oleh penstabil pati sagu, pH
terendah ditunjukkan
yoghurt full fat
dengan penambahan pati sagu 1,5%
dan 2% masing-masing memberikan pH
4,37.
2) Keasaman total tertinggi pada yoghurt
full fat dan low fat dengan penambahan
Alakali, J.S., Okankwo, T.M., dan Lordye,
E.M., 2008. Effect of Stabilizer on
the Physic-Chemical attributes of
Thermizad Yoghurt. African Jurnal of
Biotechnology, 7 (2): 153-163.
Amatayakul, T., Sherkat, F. Dan Shah,
N.P., 2006. Syneresis in set yogurt
as affected by starter cultures and
levels of solids. Intenasinal Journal of
Dairy Technology, 59 (3): 216-221.
Bricarello, L., Kasinski, N., Bertolami, M.,
faludi, A., Pinto, L., Relvas, W., Izar,
M., Ihara, S., Tufik, S. dan Fonseca,
F., 2004. Comparison between the
effects of soymilk and non-fat cow
milk on lipid profile and lipid
peroxidation in patients with
primary
hypercholesterolemia.
Nutrition, 20: 200-204.
Fennema, O.R. 1996. Pronciples of
Food Science
Part
1.
Food
Chemistry Incorporation. New York.
Radi, M.Niakousari dan S. Amiri. 2009.
Physicochemical, Textural and
Sensory Properties of Low Fat
Yogurt Produced by Using
Modified Wheat Starch as Fat
Replacer. Journal of Applied
Sciences, 9(11): 2194-2197.
Rauf R., Widowati, D. dan Widodo, A.,
2011. Sifat Fisik dan Kimia Yoghurt
yang Dibuat dari Tepung Kedelai.
Prosiding
A
Seminar
Nasional
“Membangun Daya Saing Produk
Pangan Berbasis Bahan Baku
Lokal,” 68-75.
Rauf
Rusdin dan Dwi Sarbini. 2012.
Pengaruh Penstabil terhadap Sifat
Fisiko-Kimia Yoghurt yang Dibuat
dari
Tepung
Kedelai
Rendah
Lemak.Artikel
Publikasi
Ilmiah.
Surakarta: Fakultas Ilmu Kesehatan
UMS.
Santoso. 2009. Susu dan Yoghurt
Kedelai. Laboratorium Kimia Pangan
Faperta UWG.
Sawitri M., Abdul Manab dan Theresia
Wahyu L. 2008. Kajian Penambahan
Gelatin terhdap Keasaman, pH,
Daya Ikat Air dan Sineresis
Yoghurt. Jurnal Ilmu dan Teknologi
Hasil Ternak, 3: 35-42.
Speer, E. 1998. Milk and Dairy Product
Technology. Marcell Dekker Inc.New
York.
Sumardikan.
2007.
Penggunaan
Carboxymethylcellulose
(CMC)
terhadap
pH,
Keasaman,
Viskositas, Sineresis dan Mutu
Organoleptik. Teknologi pertenakan:
Malang.
Tamime, A. Y. dan R. K. Robinson. 1989.
Yoghurt Science and Technology.
Pergamon press Ltd. London.
Yeganehzad, S., Tehrani, M.M., dan
Shahidi,
F.,
2007.
Studying
microbial,
phisiochemical
and
sensory properties of directly
concentrated probiotic yoghurt.
Frican
Journal
of
Agricultural
Research, 2 (8): 366-369.
Zayas dan Wahyu, T. L. P. 2004.
Pengaruh Penambahan Gelatin
Terhadap Daya Ikat Air,Viskositas
dan Sineresis. Fakultas Peternakan.
Universitas Brawijaya.Malang