Kajian Proses Pembuatan Premix Tabu Instan Fungsional dari Tepung Kedelai Berlemak Penuh (Full Fat Soy Flour) dengan Teknik Aglomerasi
SKRIPSI
KAJIAN PROSES PEMBUATAN PREMXTAHU INSTA� FUN;SIONAL
DARI TEPUNG EDELAI BERLEMAK PENUH (FULL FAT SOY
FLOUR) DENGAN TENIK AGLOERASI
Olcb:
Ei M. Muli Farban
F02499074
2003
FAKULTAS TENOLOGI PERT ANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGaR
BOGOR
Ei M. Mui Farhan. F0249074.
Premix Tabu
Instan Fungsional i Tepung Kdelai elk Penuh (Full Fat Soy Flour)
ajn
Proses Pembuatan
dengan Teknik Aglomerasi. Dibawah bimbingan Puwiyano Hariyadi dan
Sugiyono.
INGSAN
Tabu merupakan alab satu produk nn yang ergizi. Selain itu, tabu
juga mempunyai sifat fungsional karena mengndung berhagai komponen
itokimia aktif yang faat bagi kesehatan sei isoflavon. lesitin. saponin,
dan itosterol. Komponen itokimia tersebut diketahui mempunyai berbagai
aktivitas antikanker, antiungal, dan antioksidan.
Proses embuatan tabu yang mm diln adalab melalui dua tabap
yaitu tahap pembuatan susu kedelai dan tahap enggumpalan protein 5USU kedelai.
Dengan cara pembuatan demikian maka dihasilkan limbab yang berupa limbab
padat (ampas kedelai) dan limbah cair (whey tabu). Bersamaan dengal itu tejadi
pula kehilangan komponen gizi seperti protein sekitar 26.5 % dari kadar protein
awal dan komponen isoflavon sekitar 77 % dari kadar isolavon awal yang
sebagian esar terbawa oleh ampas dan whey tabu.
Dalam enelitian i, dilakukan upaya rekayasa proses pemhuatan tabu,
agar eisien dalam hal memanfaatkan zat gizi dan tidak/sediit menghasilkan
limbab. Rekayasa proses yang dilakukan b meminimalkan keterlibatan air
dalam proses pembuatan tabu. Dalam rekayasa pross ini dicari p ,bn dalam
pembuatan tabu, tidak melewati tabap embuatan susu kdelai dan pembentukan
"curd" atau pemisahan whey seperu halnya pada proses pembuatan tabu 'biasa·.
Pembuatan abu 'cara kering' ini meliputi tahp embuatan tepung kedelai dan
premix tahu instan, dan tabap emasakan premix untuk pembentukan gel tahu
yang merupakan kunci utama dalam proses pembuatan tabu.
Pada tabap ertama dihasilkan tepung kedelai lemak penuh dengan ukuran
100 mesh dan 150 mesh. Sedangkan pada tahap selanjutnya dihasilkan premix
tabu instan yang menghasilkan tabu in dengan kekerasan mendekati tabu
biasa. yaitu dengan komposisi babn pembantu glukono delta ton (koagulan)
0.3 %. baking Owder (pengembang) 0.2 % serta garam pementuk cita rasa)
seesar 0.6 %. Untuk embentukan gel tabu, ditamn air panas (90-100 'c)
ke dalam
premix abu instan dengan erbandingan
1
premx)
:
2 (air panas).
Kemudian dihasilkan adonan yang dibentuk ersegi empat dan diknkns selama 15
menit. Keseln proses ini menghasilkan -produk tabu instan ungsional yang
relatif sedikit menghasilkan limbah.
Di sifat isik (keken), tabu instan ini mendekati tbu 'biasa'. Tahu
instan mempunyai kekerasan seesar 330.6 g gaya semenara -abu biasa
mempunyai kekn seesar 340.8 g gaya Tbu biasa mempunyai tekstur yang
kenyal. elastis dan lembut. sedangkan tbu instan i relatif tidak memiliki sifat
sifat tersebut. Hal ini dikenakn pada proses embuatn tabu instan tidak banya
terbentuk'dari sari (protein) ei tetpi juga melibalkan semua komonen
kedelai kecuali kulit.
Dari sisi ean (orgnoleptik), tahu instan yang dibasilkan belum
memiliki eristik g disukai. Dari basil uji orgnoleptik dengan skor I 7
(I sangat tidk suka, 7 angat suka), untuk thu instan kukus, rata-rata panelis
-
�
�
memerikan skor 3.9 g eri idsk suka ampai ne1 untuk penilaian secara
keseluruhan terhadap u s. angkan untuk thu goreng, rata-rata panelis
memerikan nilai 4.3 untuk enilain
npai agsk suka.
a
keseln yang berarti netral
Tahu in yang dihasilkn mengandung at ii yang relatif lebih inggi
n ahu biasa. � protein tahu instan adalah 12.8 % (bb) sedangkan tahu biasa
hanya mengandung protein sebear 7.8 % (bb). adr lemsk tahu instan adalah
7.0 % (bb) sedanan tahu biasa hanya mengandung lk sebesar 4.6 % (bb).
Dinping itu, tahu n juga mengndung serat mn daln jumlah yang
relalif esar. Dari analisa yang dilakukan diketahui bahwa kadar total serat
mn daln premx tahu instan adalah seesar 21.73 % (bb). Kadar ol serat
mn ini nenurun setelh dibuat menjadi tabu ungsional, yaitu menjadi
menjadi 5.26 % (bb). Penn kadar ini disehabkn adanya penbahan ban
lain, yaitu air ke, dalam premx pada saat proses en premx menjadi tabu
instan.
Di engn isollavon dengan menggunakan HPLC, dapat diketahui
bahwa kandungan total isollavon n tahu instan ini adalah sebesar 0.6804
mg/g, yang terdiri dari Fktor-IJ sebesar 0.00064 mg/g, daidzein sebesar 0.18718
mg/g, glycitein sebesar 0.01224, dan genistein sebesar 0.48034 mg/g. Nilai yang
didapat ini terlalu kecil n kadar isollavon yang diperkirakan.
N PROSES PEMBUATAN PREXTAHU INSTAN FUNGSIONAL
DARI TEPUNG KEDELAI BERLEMAK PENUII (FULL
FLOUR) DENGAN TENIK AGLOMERASI
SKRIPSI
Sebagai salah satu synl nk mendapatkan Gelar
SAJANA TENOLOGI PERTANIAN
pa Jn Teknologi Pangan Dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pernian Boger
Oleh:
Ei M. Mui Farhan
F02499074
2003
FAKJLTASTEKNO LOGI PERTANIAN
mSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
FAT SOY
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TENOLOGI PERTANIAN
KAJIAN PROSES PEBUATAN PRMXTAIlU INSTAN FUNGSIONAL
DARI TEPUNG EDELAI BERLEMAK PENUH (FULL FAT SOY
FLOUR) DENGAN TENIK AGLOERASI
SRIPSI
Sebagai salah satu syat nk mendapatkan Gelar
SARJANA TENOLOGI PERTANlAN
pada Jurusan Teknologi Pangan Dan Gizi
Fakultas Teknologi Pernian
Institut PertanianBogor
Oleh:
Ei M. Mulki Faran
F02499074
Tanggal lulus: 25 Oktober 2003
/osen'e,nb,bing I
Dosen Pembimbing II
KATAPENGANTAR
Alhamdulillhirobbil'alamin. Puji
n
syukur senantiasa penulis panjatkan
kehadirat Allh SWT yang telh melimn t
tuHsan ini dapat terselesaikan. Sripsi i diri judul
Premx Tabu
Soy Flour)
n
arunia-Nya sehingga
Kajian Proses Pembuatan
Instan FUDgsionai dari Tepung Kdelai Berlemak Penuh
.
.
dengan Teknik Aglomeras.
Penyusunn skripsi i merupakan salah
satu syarat nk memeroleh gelr Sjana Teknologi Pian
Teknologi Pangan
n
(Full Ft
i
Jn
Gizi, Fakulas Tenoloi Pertanian, Insiitul Pertanian Bogor,
Bogor.
Penulis menyadari bahwa dalam menyeln skripsi ini tidak terlepas dari
bantuan berbagai pihak. Untuk itu dalam kesempatan ini, penulis ingin
menyampaikan rasa terima kasih yang seesar-besnya kepada :
1.
Bapa. Dr. Ir. Purwiyatno Hariyadi, MSc. sebagai dosen embimbing utama
atas segala bimbingan dao pengaramlya
2.
Bapak
r. r.
Sugiyono, MappSc. sebagai dosen pembimbing kedua alas
segala bimbingan dan englya.
3.
Papa n Mama tersayang yang telah memeri kasih sayang, nasehat,
didikan, perbatian, dukWlgan moril n materil.
4.
Lia, Neng Eva dan Gl srta se. luruh
sayang serta dukungan moril n ael.
5.
SG
'99,
Yoseners, ILNAers, n ma u da'wah sekolah yang senanliasa
iSliqomah daln memejuangkan kalimat-Nya.
6.
Barudak Al Qushwa, Rangga, Abh, n semua ikhwan Fateta, makasih
banyak ya.
7.
Teman-teman I m (ABPH.tea), aeta Ima, Diaoa, dan Juwita yang selama
enelilian banyak mengeri n menduknng aktivitasku.
8.
Tim PKM, kapan ke Galuga lagi ?
9.
Tenan-tenan khwat yang juga telah baoyak memberi sn.
10.
Temn-temao TPG
'36
yang k dapat saya sebutkan satu ersatu.
II. Teman-teman yang sndah ia n, uji organoleptik.
12.
Bapak oi, Bapak Wahid, Bapak Rojak, Bapak Gatot, Bapak Nurwanto,
Bu Rubiyah, k Ida aasemua laborn yang telh banyak membantu.
13.
Semua pihak yng telah membantu kelancaran enelitian dan penulisan
skripsi ioi.
Akhir kata enulis mohon maaf yang sebesar-besamya atas kesalahan yang
tet lm en skripsi ini. Untuk itu, alas segala saran atau endapat yang
sifanya membangun dari pra embaca sangat enulis barapkan guna kesempan
tulisan ini. Semoga tulisan ini dapat berguna bagi perkembangan dunia endidikan
n ilmu pengetahuan.
Terima kasih.
Bogor, Desember
2003
Penulis
11
DIRISI
almn
KATAPENGANTAR ......................................................................................
.
:....................................................................................................
III
. DAFTAR TABEL .............................................................................................
v
DAFTARGAMBAR ........................................................................................
vi
DAFTAR lSI
DAFTARLAM PlRAN
. . . ........
.........................................................................
.
I. PENDAHULUAN
A. Law Belakang .......................... :
..............................................................
.
.
....... ......
..............................................................................
3
..............................................
3
.......................................................................................................
4
A. Kedelai
.
.................
.
.
..............
(Full Fatted Soy Flour)
D. Pangan Instan
...........
E. Koagulan
.
.
.......
......................................
.
.............
9
...................... .............
10
. ............................................................
II
.......................................
.......
7
........
.
.
G. Sifa! Fungsional Kedelai
................
......................
.
.......................................................
12
:........................................................... 12
a.
Isoflavon
b.
Sera! Pangan
...............................
........................
A. Bahan dan Ala!
16
. .............................. .......... .......................
16
. ........................ ...........................
16
:...................................................
16
. .............. ............................................
17
::..........
19
. ........ . ...............................................
19
. ..................... . .................................................
19
.
..................
B. Metode Penelitian
....
..
................
a. Peneli!ian lahap I
.
..........
b. Penelitian lhap II
.
....
.
...........
-
...............
..
.....
.... .
.
..................................
.
.......
............................................................. 14
...................................................................
III. METODOLOGI PENELITIAN
D. Pengamatan
.
........
........................... ..................
F. Bahan Tambaban Makanan
C. Perlakuan
.
..... ..............
.
C. Tepung Kdelai
.
Analisa Proksima!
....
Uji Organoleptik .
.
.
.
.
.
........ ............... ...
...........................
b. Analis. Sifa! Fisik .
c.
......... ...
2
.
........................
II. TINJAUAN PUSTAKA
a.
................................
I
. .........................................................................
B. Tujuan
B. Tabu
.......................
Vll
....................
::.......................................................... 22
.. ............
........................................................................ ....
23
iii
.............................................................
23
...................................................................
27
d. AnalisaPangan Fungsional
IV. HASIL DANPEMBAHASAN
A. Tepung Kedelai ekPenuh
: ........................................................... 27
...
................................
32
...............................................................
32
..............................................................
39
B. Proses Aglomerasi Tepung Kdelai LemkPenuh
C. Formulasi
Premx Tabu Inslan
D. ProsesPemasakan Tabu Insn
E. eristik Sensori Tabu n
..........................................................
F. teristik Tabu Insn setela-PosesPenggorengan
.......................
A. Kesimpuian
B. Saran
.
.....................................
.
............................................................
47
.....
49
..............................
S9
G. lia Kandungan Gii dan Sifo!Pangan Fungsiona1 Tabu !nslan
V. KESIMPULAN DAN SARAN
43
....
........................... 59
.......................................................................................................
60
DAFTARPUSTAKA ........................................................................................ 61
LAMPIRAN ....................................................................................................... 6S
iv
KAJIAN PROSES PEMBUATAN PREMXTAHU INSTA� FUN;SIONAL
DARI TEPUNG EDELAI BERLEMAK PENUH (FULL FAT SOY
FLOUR) DENGAN TENIK AGLOERASI
Olcb:
Ei M. Muli Farban
F02499074
2003
FAKULTAS TENOLOGI PERT ANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGaR
BOGOR
Ei M. Mui Farhan. F0249074.
Premix Tabu
Instan Fungsional i Tepung Kdelai elk Penuh (Full Fat Soy Flour)
ajn
Proses Pembuatan
dengan Teknik Aglomerasi. Dibawah bimbingan Puwiyano Hariyadi dan
Sugiyono.
INGSAN
Tabu merupakan alab satu produk nn yang ergizi. Selain itu, tabu
juga mempunyai sifat fungsional karena mengndung berhagai komponen
itokimia aktif yang faat bagi kesehatan sei isoflavon. lesitin. saponin,
dan itosterol. Komponen itokimia tersebut diketahui mempunyai berbagai
aktivitas antikanker, antiungal, dan antioksidan.
Proses embuatan tabu yang mm diln adalab melalui dua tabap
yaitu tahap pembuatan susu kedelai dan tahap enggumpalan protein 5USU kedelai.
Dengan cara pembuatan demikian maka dihasilkan limbab yang berupa limbab
padat (ampas kedelai) dan limbah cair (whey tabu). Bersamaan dengal itu tejadi
pula kehilangan komponen gizi seperti protein sekitar 26.5 % dari kadar protein
awal dan komponen isoflavon sekitar 77 % dari kadar isolavon awal yang
sebagian esar terbawa oleh ampas dan whey tabu.
Dalam enelitian i, dilakukan upaya rekayasa proses pemhuatan tabu,
agar eisien dalam hal memanfaatkan zat gizi dan tidak/sediit menghasilkan
limbab. Rekayasa proses yang dilakukan b meminimalkan keterlibatan air
dalam proses pembuatan tabu. Dalam rekayasa pross ini dicari p ,bn dalam
pembuatan tabu, tidak melewati tabap embuatan susu kdelai dan pembentukan
"curd" atau pemisahan whey seperu halnya pada proses pembuatan tabu 'biasa·.
Pembuatan abu 'cara kering' ini meliputi tahp embuatan tepung kedelai dan
premix tahu instan, dan tabap emasakan premix untuk pembentukan gel tahu
yang merupakan kunci utama dalam proses pembuatan tabu.
Pada tabap ertama dihasilkan tepung kedelai lemak penuh dengan ukuran
100 mesh dan 150 mesh. Sedangkan pada tahap selanjutnya dihasilkan premix
tabu instan yang menghasilkan tabu in dengan kekerasan mendekati tabu
biasa. yaitu dengan komposisi babn pembantu glukono delta ton (koagulan)
0.3 %. baking Owder (pengembang) 0.2 % serta garam pementuk cita rasa)
seesar 0.6 %. Untuk embentukan gel tabu, ditamn air panas (90-100 'c)
ke dalam
premix abu instan dengan erbandingan
1
premx)
:
2 (air panas).
Kemudian dihasilkan adonan yang dibentuk ersegi empat dan diknkns selama 15
menit. Keseln proses ini menghasilkan -produk tabu instan ungsional yang
relatif sedikit menghasilkan limbah.
Di sifat isik (keken), tabu instan ini mendekati tbu 'biasa'. Tahu
instan mempunyai kekerasan seesar 330.6 g gaya semenara -abu biasa
mempunyai kekn seesar 340.8 g gaya Tbu biasa mempunyai tekstur yang
kenyal. elastis dan lembut. sedangkan tbu instan i relatif tidak memiliki sifat
sifat tersebut. Hal ini dikenakn pada proses embuatn tabu instan tidak banya
terbentuk'dari sari (protein) ei tetpi juga melibalkan semua komonen
kedelai kecuali kulit.
Dari sisi ean (orgnoleptik), tahu instan yang dibasilkan belum
memiliki eristik g disukai. Dari basil uji orgnoleptik dengan skor I 7
(I sangat tidk suka, 7 angat suka), untuk thu instan kukus, rata-rata panelis
-
�
�
memerikan skor 3.9 g eri idsk suka ampai ne1 untuk penilaian secara
keseluruhan terhadap u s. angkan untuk thu goreng, rata-rata panelis
memerikan nilai 4.3 untuk enilain
npai agsk suka.
a
keseln yang berarti netral
Tahu in yang dihasilkn mengandung at ii yang relatif lebih inggi
n ahu biasa. � protein tahu instan adalah 12.8 % (bb) sedangkan tahu biasa
hanya mengandung protein sebear 7.8 % (bb). adr lemsk tahu instan adalah
7.0 % (bb) sedanan tahu biasa hanya mengandung lk sebesar 4.6 % (bb).
Dinping itu, tahu n juga mengndung serat mn daln jumlah yang
relalif esar. Dari analisa yang dilakukan diketahui bahwa kadar total serat
mn daln premx tahu instan adalah seesar 21.73 % (bb). Kadar ol serat
mn ini nenurun setelh dibuat menjadi tabu ungsional, yaitu menjadi
menjadi 5.26 % (bb). Penn kadar ini disehabkn adanya penbahan ban
lain, yaitu air ke, dalam premx pada saat proses en premx menjadi tabu
instan.
Di engn isollavon dengan menggunakan HPLC, dapat diketahui
bahwa kandungan total isollavon n tahu instan ini adalah sebesar 0.6804
mg/g, yang terdiri dari Fktor-IJ sebesar 0.00064 mg/g, daidzein sebesar 0.18718
mg/g, glycitein sebesar 0.01224, dan genistein sebesar 0.48034 mg/g. Nilai yang
didapat ini terlalu kecil n kadar isollavon yang diperkirakan.
N PROSES PEMBUATAN PREXTAHU INSTAN FUNGSIONAL
DARI TEPUNG KEDELAI BERLEMAK PENUII (FULL
FLOUR) DENGAN TENIK AGLOMERASI
SKRIPSI
Sebagai salah satu synl nk mendapatkan Gelar
SAJANA TENOLOGI PERTANIAN
pa Jn Teknologi Pangan Dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pernian Boger
Oleh:
Ei M. Mui Farhan
F02499074
2003
FAKJLTASTEKNO LOGI PERTANIAN
mSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
FAT SOY
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TENOLOGI PERTANIAN
KAJIAN PROSES PEBUATAN PRMXTAIlU INSTAN FUNGSIONAL
DARI TEPUNG EDELAI BERLEMAK PENUH (FULL FAT SOY
FLOUR) DENGAN TENIK AGLOERASI
SRIPSI
Sebagai salah satu syat nk mendapatkan Gelar
SARJANA TENOLOGI PERTANlAN
pada Jurusan Teknologi Pangan Dan Gizi
Fakultas Teknologi Pernian
Institut PertanianBogor
Oleh:
Ei M. Mulki Faran
F02499074
Tanggal lulus: 25 Oktober 2003
/osen'e,nb,bing I
Dosen Pembimbing II
KATAPENGANTAR
Alhamdulillhirobbil'alamin. Puji
n
syukur senantiasa penulis panjatkan
kehadirat Allh SWT yang telh melimn t
tuHsan ini dapat terselesaikan. Sripsi i diri judul
Premx Tabu
Soy Flour)
n
arunia-Nya sehingga
Kajian Proses Pembuatan
Instan FUDgsionai dari Tepung Kdelai Berlemak Penuh
.
.
dengan Teknik Aglomeras.
Penyusunn skripsi i merupakan salah
satu syarat nk memeroleh gelr Sjana Teknologi Pian
Teknologi Pangan
n
(Full Ft
i
Jn
Gizi, Fakulas Tenoloi Pertanian, Insiitul Pertanian Bogor,
Bogor.
Penulis menyadari bahwa dalam menyeln skripsi ini tidak terlepas dari
bantuan berbagai pihak. Untuk itu dalam kesempatan ini, penulis ingin
menyampaikan rasa terima kasih yang seesar-besnya kepada :
1.
Bapa. Dr. Ir. Purwiyatno Hariyadi, MSc. sebagai dosen embimbing utama
atas segala bimbingan dao pengaramlya
2.
Bapak
r. r.
Sugiyono, MappSc. sebagai dosen pembimbing kedua alas
segala bimbingan dan englya.
3.
Papa n Mama tersayang yang telah memeri kasih sayang, nasehat,
didikan, perbatian, dukWlgan moril n materil.
4.
Lia, Neng Eva dan Gl srta se. luruh
sayang serta dukungan moril n ael.
5.
SG
'99,
Yoseners, ILNAers, n ma u da'wah sekolah yang senanliasa
iSliqomah daln memejuangkan kalimat-Nya.
6.
Barudak Al Qushwa, Rangga, Abh, n semua ikhwan Fateta, makasih
banyak ya.
7.
Teman-teman I m (ABPH.tea), aeta Ima, Diaoa, dan Juwita yang selama
enelilian banyak mengeri n menduknng aktivitasku.
8.
Tim PKM, kapan ke Galuga lagi ?
9.
Tenan-tenan khwat yang juga telah baoyak memberi sn.
10.
Temn-temao TPG
'36
yang k dapat saya sebutkan satu ersatu.
II. Teman-teman yang sndah ia n, uji organoleptik.
12.
Bapak oi, Bapak Wahid, Bapak Rojak, Bapak Gatot, Bapak Nurwanto,
Bu Rubiyah, k Ida aasemua laborn yang telh banyak membantu.
13.
Semua pihak yng telah membantu kelancaran enelitian dan penulisan
skripsi ioi.
Akhir kata enulis mohon maaf yang sebesar-besamya atas kesalahan yang
tet lm en skripsi ini. Untuk itu, alas segala saran atau endapat yang
sifanya membangun dari pra embaca sangat enulis barapkan guna kesempan
tulisan ini. Semoga tulisan ini dapat berguna bagi perkembangan dunia endidikan
n ilmu pengetahuan.
Terima kasih.
Bogor, Desember
2003
Penulis
11
DIRISI
almn
KATAPENGANTAR ......................................................................................
.
:....................................................................................................
III
. DAFTAR TABEL .............................................................................................
v
DAFTARGAMBAR ........................................................................................
vi
DAFTAR lSI
DAFTARLAM PlRAN
. . . ........
.........................................................................
.
I. PENDAHULUAN
A. Law Belakang .......................... :
..............................................................
.
.
....... ......
..............................................................................
3
..............................................
3
.......................................................................................................
4
A. Kedelai
.
.................
.
.
..............
(Full Fatted Soy Flour)
D. Pangan Instan
...........
E. Koagulan
.
.
.......
......................................
.
.............
9
...................... .............
10
. ............................................................
II
.......................................
.......
7
........
.
.
G. Sifa! Fungsional Kedelai
................
......................
.
.......................................................
12
:........................................................... 12
a.
Isoflavon
b.
Sera! Pangan
...............................
........................
A. Bahan dan Ala!
16
. .............................. .......... .......................
16
. ........................ ...........................
16
:...................................................
16
. .............. ............................................
17
::..........
19
. ........ . ...............................................
19
. ..................... . .................................................
19
.
..................
B. Metode Penelitian
....
..
................
a. Peneli!ian lahap I
.
..........
b. Penelitian lhap II
.
....
.
...........
-
...............
..
.....
.... .
.
..................................
.
.......
............................................................. 14
...................................................................
III. METODOLOGI PENELITIAN
D. Pengamatan
.
........
........................... ..................
F. Bahan Tambaban Makanan
C. Perlakuan
.
..... ..............
.
C. Tepung Kdelai
.
Analisa Proksima!
....
Uji Organoleptik .
.
.
.
.
.
........ ............... ...
...........................
b. Analis. Sifa! Fisik .
c.
......... ...
2
.
........................
II. TINJAUAN PUSTAKA
a.
................................
I
. .........................................................................
B. Tujuan
B. Tabu
.......................
Vll
....................
::.......................................................... 22
.. ............
........................................................................ ....
23
iii
.............................................................
23
...................................................................
27
d. AnalisaPangan Fungsional
IV. HASIL DANPEMBAHASAN
A. Tepung Kedelai ekPenuh
: ........................................................... 27
...
................................
32
...............................................................
32
..............................................................
39
B. Proses Aglomerasi Tepung Kdelai LemkPenuh
C. Formulasi
Premx Tabu Inslan
D. ProsesPemasakan Tabu Insn
E. eristik Sensori Tabu n
..........................................................
F. teristik Tabu Insn setela-PosesPenggorengan
.......................
A. Kesimpuian
B. Saran
.
.....................................
.
............................................................
47
.....
49
..............................
S9
G. lia Kandungan Gii dan Sifo!Pangan Fungsiona1 Tabu !nslan
V. KESIMPULAN DAN SARAN
43
....
........................... 59
.......................................................................................................
60
DAFTARPUSTAKA ........................................................................................ 61
LAMPIRAN ....................................................................................................... 6S
iv