Kajian Proses Pembuatan Tahu Instan Fungsional dari Tepung Kedelai Lemak Penuh (Full Fat Soy Flour) dengan Metode Pencampuran Kering
SSI
KAJlAN PROSES PEMBUATAN TAIIU INSTAN FUNGSIONAL
DARI TEPUNG EDELAI LEMAK PENUH
(FULL FAT SOY FLOUR)
DENGAN METODE PENCAMPURAN ERING
Oleb
JUWlTA HERLINA RISKA WATl
F02499
203
FAKULTAS TENOLOGI PERTANIAN
INSTlTUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
Juwia Herlina Riskawati. F02499099. Kajian Proses Pembuatan Tahu Instan
Fungsional dari Tepung Kedelai Lemak Penuh (Full Fat Soy Flour) dengan
Metode Pencampuran Kering. Dibawah bimbingan Purwiyatno Hariyadi dan
Sugiono.2003.
RINGKASAN
Tahu merupakan produk nabati yang kandungan nutnsmya setingkat
dengan protein hewani. terutama mutu proteinnya yang cukup tinggi. US-FDA
telah menjadikan salah satu produk olahan kdelai ini sebagai makanan kesehatan
(health food) dengan dikeluarkannya peraturan yang merekomendasikan untuk
mengkonsumsi minimal 25 g protein kedelai r hari sebagai bagian dari diet
rendah lemak dan kolesterol.
Pembuaan tahu secara umum dilakukan melalui dua tahap proses, yaitu
proses pembuatan susu kedelai dan proses penggumpalan protein susu kedelai.
Pembuatan tahu dengan metode tersebut akan menghasilkan limbah berupa
limbah padat (ampas ahu) dan limbah cair (whey ahu). Bersamaan dengan itu
terjadi pula kehilangan komponen gizi seperti protein 26.5% dari kadar protein
awal dan komponen isoflavon sekitar 77% dari kadar isoflavon awal yang
sebagian besar terbawa oleh ampas dan why tahu.
Dalam upaya mengatasi masalah tersebut, maka rekayasa proses
pembuatan tahu secara lebih efisien (dalam hal memanfaatkan zat gizi seperti
protein) dan ramah lingkungan (hanya sedikit menghasilkan limbah) perIu
dilakukan. Oleh sebab itu dikembangkan proses pembuatan tahu tanpa melalui
tahap pembuaan susu kedelai melainkan langsung dari tepung kedelai yang diberi
bahan tambahan makanan berupa koagulan (glucono-o-Iactone), gelatin, baking
powder, dan garam yang selanjunya disebut premix tahu instan. Penambahan
sejumlah air panas ke dalam premix tabu instan dilakukan pada tahap selanjutnya
untuk mendenaturasi protein kedelai sehingga dapat membanu mengopimalkan
ungsi koagulan dalam menggumpalkan protein kedelai yang dilanjutkan dengan
proses pencetakan dan pengukusan. Untuk selanjutnya produk tahu yang
dihasilkan dengan metode tersebut dinamakan tahu instan ungsional.
Pembuatan tahu instan fungsional dilakukan melalui lima tahap proses,
yaitu: a). tahap pembuatan tepung kedelai lemak penuh, b). tahap formulasi
premix tabu sebagai produk antara dalam pembuatan tahu instan yang merupakan
hasil pencampuran dari tepung kedelai lemak penuh dengan bahan tambahan
makanan (glucono-o-lactone. gelatin, baking powder, dan garam), c). tahap
°
pencampuran sejumlah air panas (80-90 C) ke dalam premix tahu, d). tahap
pencetakan, e). tahap pengukusan. Serangkaian proses pembuatan tahu dengan
limbah berupa kulit kedelai dan air rendaman
3:1).
Berdasarkan hasil penelitian dapat diketahui bahwa premLt ahu yang
dibuat dari tepung kdelai ukuran 60 dan 100 mesh belum dapat menghasilkan
metode ini hanya menghasilkan
kedelai (air: kedelai
=
tahu instan dengan penampakan dan cia rasa yang baik. Oleh sebab itu premix
tahu instan dibuat dari tepung kedelai ukuran 150 mesh yang diberi sejumlah
bahan tambahan pangan erupa glucollo-o-1actone, gelatin, baking powder, dan
garan.
Perbandingan jumlah air dan premix ahu yang paling pro)rsional
sehingga dihasilkan ahu instan kukus dengan tekstur yang tidak lembek adalah
2: 1. Hasil penelitian juga menunjukkan bahwa formulasi erbaik dari proses
embuatan tahu instan ungsional adalah tabu insan i premix tabu fonnulasi
ke-l, yaitu formulasi premix dengan penambahan glucono-a-Iactone 0.2%, baking
powder 0.1%, dan garam 0.6% (bib). Nilai kekerasan tahu instan dari fonnulasi
premix terpilih sebesar 347.2 gforce pada engukusan selama 15 menit.
Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa pada umumnya panelis belum
terbiasa dengan
rasa dan enampakan produk abu instan fungsional dari
formulasi premix terpilih tersebut. Hal ini dapat dikeahui dari penilaian panelis
untuk parameter rasa yang berada pada kisaran neral hingga agak suka serta
parameter mouthfeel yang berada pada kisaran agak tidak suka hingga neral. Pada
umumnya panelis berpendapat bahwa tekstur abu instan tergolong sangat padat
jika dibandingkan dengan tahu biasa. Kandungan karohidrat teruama serat yang
cukup tinggi pada tahu instan fungsional mempengaruhi penerimaan konsumen
terhadap cia rasa produk.
Hasil analisa proksimat menunjukkan bahwa kandungan air pada premix
tahu instan sebesar 8.84% (bb), sedangkan tahu insan memiliki kandungan air
sebesar 66.55% (bb). Kandungan protein, lemak, dan karbohidrat pada premix
tahu berturut-rurut sebesar 33.39, 21.10, dan 31.69% (bb).
Berdasarkan hasil penelitian dapat diketahui bahwa waktu pengukusan
tabu instan selama 10-15 menit telah dapat menghasilkan nilai kekerasan yang
mendekati nilai kekerasan tahu biasa (340.8 g force). Daya serap minyak selama
proses penggorengan tahu instan dengan metode deep fat fying adalah 3.4%,
sedangkan daya serap minyak tahu biasa mencapai 6.17%.
Hasil analisa terhadap kandungan komonen fungsional menunjukkan
bahwa tahu instan fungsionai memiliki kandungan serat pangan sebesar 16.14%
(bk) dan kandungan total isotlavon aglikon sebesar 2.58 mg/g. Proses pembuatan
tahu instan fungsional telah menyebabkan terjadinya kehilangan protein dan serat
pangan berturut-turut sebesar 62.83 dan 73.4%. Sdangkan prosentase kehilangan
isoflavon pada proses pembuatan tahu instan fungsional berada pada kisaran 3.47-
42.54%.
N PROSES PEMBUATAN TAHU INSTAN FUNGSIONAL
DARI TEPUNG KEDELAI LEMAK PENUH
(FULL FAT SOY FLOUR)
DENGAN METODE PENCAMPURAN KERING
SKRIPSI
Sebagai salah sau syarat untuk memeroleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan TeknoJogl"Pangan dan Gizi,
Fakultas Tecnologi Pertanian,
Institut Pertanian Bogor
Oleh
JUWITA HERLINA RISKAWATI
F02499099
2003
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITIJT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
KAJIAN PROSES PEMBUATAN TAHU INSTAN FUNGSIONAL
DAR! TEPUNG KEDELAI LEMAK PENUH
(FULL FAT SOY FLOUR)
DENGAN METODE PENCAMPURAN KERING
SKRiPSI
Sebaai salah satu syarat untuk memprolh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada JUlIsan Teknologi Pangan dan Gizi.
Fakultas Tenologi Pertanian,
Institut Pertanian Bogor
Oleh
ruWlTA HERLINA RISKAWATI
F02499099
Menyetujui,
Dr. Ir. Sugiyono, MAppSc
Pembimbing Akademik II
BIODATA PENUIS
Penulis dilahirkan di Trenggalek (Jawa Timur) pada anggal 11
Desemer 1980. Penulis merupakan puri ertama dari Bapak Purwanto, S. IP dan
Ibu Suprihatin. Pendidikan fonnal, yaiu sekolah dasar ditempuh selama kurun
waktu enam tahun (1987-1993) di SO Mardi Yuana Cibinong, sedangkan
pendidikan formal Sekolah Lanjutan Tingkat Pertama
ditempuh pada kurun
waktu ahun 1993-1996 di SLTPN 1 Bogar. Penulis menyelesaikan endidikan di
Sekolah Menengah Vmum (SMUN 1 Bogor) pada ahun 1999 dan diterima pada
Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Peranian - IPS melalui
jatur USMI. Selama kuliah di IPB, penulis ph mengikuti proram praktek
lapang di PT. Tia Invesama pada ahun 2002.
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur saya panjatkan kehadint Tuban Yang Maha Esa atas
segala berkat dan rahmat-Nya yang telah memeikan kekuaan dan kemudahan
selaa pelaksanaan penelitian hioga penyelsaian enulisan skripsi ini. Skripsi
ini herisi tentang pengkajian dan pembahasan mengenai proses pembuatan tabu
instan fungsional dari tepung kedelai lemak enuh dengan metode encapuran
kering. Selan itu di dalam skripsi ini juga disajikan berbaai basil pengujian dan
pengamatan
terhaap
sifat
isik,
kandungan
gizilproksimat,
kandungan
komponen fungsional, dan uji organolepik dari produk tahu instan yang
dihasilan.
Penelitian ini merupakan proyek eneliian hibah bersaing yang dananya
diperoieh melalui Ditjen Pendidian Tingi (Dikti). Penulis
menghaturkan
teria kasih yang kepada semua pihak atas seala bimbingan dan bantuan yang
telah diberikan, baik moril maupun materiil sehinga peneiiian ini dapat
berjalan dengan lancar dan dapat diselesaian tepat pada waktunya. Adapun
pihak-pihak yang dimaksud antara ain adalah :
I.
Bapak Dr. Ir. Purwiyatno Hariyadi, MSc selaku dosen pembimbing I atas
segala
masukan,
bimbingan,
dan
penarahannya
selama
penulis
melaksaakan kegiatan penelitian hingga enyusunan skripsi.
2.
Bapak Dr. Ir. Sugiyono, MAppSc selaku dosen pembimbing II yang nrrut
memerikan bimbingan dan saran selaa enulis melaksanakan enelitian.
3.
8.pak Asep. W. Perman., S.T.P .as ella masukan yang tel.hdierik.n .
4. Bapak, lbu, dan Adik-Adikku di ruah yang senantiasa menerikan
dukungan monl dan materiil selaa enulis melaksanakan eneliian.
5.
Ima. A, Diana.
, dan Eki. M. Mulki Farhan selaku rekan diskusi, rekan
kerja, dan tenan dalam suka dan duka selama bejalalUlya penelitan hingga
penyele saian enulisan skipsi.
8. Seluruh tean-tean TPG ankatan 36, semoga sukses.
Bogor, Oktober 203
Penyusun
\I
DA'ARISI
Halaman
KATA PENGANTAR.....................................................................................
DAFTAR lSI. ............................................................................... . . . . . . . . . . . .
iii
DAFTAR GAMBAR.
.....................................................................................
VI
DAFTAR TABEL. ..........................................................................................
viii
DAFTARLAMPRAN. ..................................................................................
IX
PENDAHULUAN. .........................................................................
1
A. LATAR BELAKANG.. ............................................................
1
B. TUJUAN ...................................................................................
3
TINJAUAN PUSTAKA. ................................................................
4
A. KEDELAJ .................................................................................
4
B. PERMASALAHAN PADA KEDEAJ....................................
6
1. Cita Rasa Langu (Beany atau Painy-of Flavour). .............
6
2. Anti-Tripsin (Soy Bean Trypsin Inhibitor). ..........................
8
3. Flatulensi. .............................................................................
9
C. TEPUNG KEDELAI LEMAK PENUH. ................. ................
9
D. TAHU. ......................................................................................
12
E. KOAGULAN............................................................................
14
F.
GELATN. ................................................................................
15
G. GAM....................................................................................
17
H. BNG POWDER. ................................................................
17
I.
PANGAN NSTAN. .................................................................
19
J.
PANGAN FUNGSIONAL .......................................................
20
K. SEAT PANGAN. ...................................................................
21
III. METODOLOGI PENELITIAN ................ ...... ...... ............. . ... ...
22
A. INSTRUMEN. ..........................................................................
22
I. Bahan....................................................................................
22
2. AlaI-AlaI. ..............................................................................
22
B. METODE PENELITIAN..........................................................
22
I.
II.
.
.
III
.
.
.
.
.
a). Tahap-Tahap Penelitian. ..................................................
22
b). Prosedur Analisa..............................................................
26
1. Analisa Sifat Fisik.......................................................
26
a. Kekerasan. ..............................................................
26
.
26
a. Kadar·Air. ...............................................................
26
b. Kadar Abu. . . .............. .............. .. ......................
27
c. Kadar Protein. . . . ...................................................
28
d. Kadar Lemak. .............................. .........................
28
e. Kadar Karbohidrat...................................................
28
f. Kadar Serat Pangan. ...............................................
.
29
g. Kadar Senyawa lsoflavon........................................
31
3. Uji Organoleptik Prod uk Tahu Instan Fungsional........
32
IV. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN. ... .. ................
34
A. PENELlTlAN PENDAHULUAN. ......................... ...............
34
B. PENELlTlAN UTAMA. .......................................................
38
2. Analisa Kandungan Gizi (proksimat). ........................
.
.
.
.
.
.
..
.
.
..
.
.
.
I. PEMILlHAN JENIS DAN JUMLAH BTP PADA
PREMX TAHU INSTAN. ....... ....................... ..............
38
2. FORMULASI PREMX TAHU lNSTAN . .......................
40
.
..
3 PEMBUATAN TAHU INSTAN FUNGSIONAL
DARI PREMXTAHU INSTAN. .......... ..........................
43
4. PENGUJlAN SIFAT FISIK..............................................
45
.
a). Pengaruh Jenis BTP pada Premix Tahu Tcrhadap
Kekerasan Tahu Instan. ...............................................
4S
b). Pengaruh Fonnulasi Premix Terhadap Kekerasan Tahu
lostan
............................ . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..
4. ANALlSA KANDUNGAN GIZI (PROKSIMAT). .....
52
.
54
a). Analisa Proksimat Kedelai..........................................
S4
b). Analisa Proksimat Tepung Kedelai Lemak Penuh. .....
55
c). Analisa Proksimat Premix Tahu Instan. ......................
56
d). Analisa Proksimat Tahu Instan Fungsional.................
56
5. UJI ORGANOLEPTIK......................................................
58
..
IV
...
KAJlAN PROSES PEMBUATAN TAIIU INSTAN FUNGSIONAL
DARI TEPUNG EDELAI LEMAK PENUH
(FULL FAT SOY FLOUR)
DENGAN METODE PENCAMPURAN ERING
Oleb
JUWlTA HERLINA RISKA WATl
F02499
203
FAKULTAS TENOLOGI PERTANIAN
INSTlTUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
Juwia Herlina Riskawati. F02499099. Kajian Proses Pembuatan Tahu Instan
Fungsional dari Tepung Kedelai Lemak Penuh (Full Fat Soy Flour) dengan
Metode Pencampuran Kering. Dibawah bimbingan Purwiyatno Hariyadi dan
Sugiono.2003.
RINGKASAN
Tahu merupakan produk nabati yang kandungan nutnsmya setingkat
dengan protein hewani. terutama mutu proteinnya yang cukup tinggi. US-FDA
telah menjadikan salah satu produk olahan kdelai ini sebagai makanan kesehatan
(health food) dengan dikeluarkannya peraturan yang merekomendasikan untuk
mengkonsumsi minimal 25 g protein kedelai r hari sebagai bagian dari diet
rendah lemak dan kolesterol.
Pembuaan tahu secara umum dilakukan melalui dua tahap proses, yaitu
proses pembuatan susu kedelai dan proses penggumpalan protein susu kedelai.
Pembuatan tahu dengan metode tersebut akan menghasilkan limbah berupa
limbah padat (ampas ahu) dan limbah cair (whey ahu). Bersamaan dengan itu
terjadi pula kehilangan komponen gizi seperti protein 26.5% dari kadar protein
awal dan komponen isoflavon sekitar 77% dari kadar isoflavon awal yang
sebagian besar terbawa oleh ampas dan why tahu.
Dalam upaya mengatasi masalah tersebut, maka rekayasa proses
pembuatan tahu secara lebih efisien (dalam hal memanfaatkan zat gizi seperti
protein) dan ramah lingkungan (hanya sedikit menghasilkan limbah) perIu
dilakukan. Oleh sebab itu dikembangkan proses pembuatan tahu tanpa melalui
tahap pembuaan susu kedelai melainkan langsung dari tepung kedelai yang diberi
bahan tambahan makanan berupa koagulan (glucono-o-Iactone), gelatin, baking
powder, dan garam yang selanjunya disebut premix tahu instan. Penambahan
sejumlah air panas ke dalam premix tabu instan dilakukan pada tahap selanjutnya
untuk mendenaturasi protein kedelai sehingga dapat membanu mengopimalkan
ungsi koagulan dalam menggumpalkan protein kedelai yang dilanjutkan dengan
proses pencetakan dan pengukusan. Untuk selanjutnya produk tahu yang
dihasilkan dengan metode tersebut dinamakan tahu instan ungsional.
Pembuatan tahu instan fungsional dilakukan melalui lima tahap proses,
yaitu: a). tahap pembuatan tepung kedelai lemak penuh, b). tahap formulasi
premix tabu sebagai produk antara dalam pembuatan tahu instan yang merupakan
hasil pencampuran dari tepung kedelai lemak penuh dengan bahan tambahan
makanan (glucono-o-lactone. gelatin, baking powder, dan garam), c). tahap
°
pencampuran sejumlah air panas (80-90 C) ke dalam premix tahu, d). tahap
pencetakan, e). tahap pengukusan. Serangkaian proses pembuatan tahu dengan
limbah berupa kulit kedelai dan air rendaman
3:1).
Berdasarkan hasil penelitian dapat diketahui bahwa premLt ahu yang
dibuat dari tepung kdelai ukuran 60 dan 100 mesh belum dapat menghasilkan
metode ini hanya menghasilkan
kedelai (air: kedelai
=
tahu instan dengan penampakan dan cia rasa yang baik. Oleh sebab itu premix
tahu instan dibuat dari tepung kedelai ukuran 150 mesh yang diberi sejumlah
bahan tambahan pangan erupa glucollo-o-1actone, gelatin, baking powder, dan
garan.
Perbandingan jumlah air dan premix ahu yang paling pro)rsional
sehingga dihasilkan ahu instan kukus dengan tekstur yang tidak lembek adalah
2: 1. Hasil penelitian juga menunjukkan bahwa formulasi erbaik dari proses
embuatan tahu instan ungsional adalah tabu insan i premix tabu fonnulasi
ke-l, yaitu formulasi premix dengan penambahan glucono-a-Iactone 0.2%, baking
powder 0.1%, dan garam 0.6% (bib). Nilai kekerasan tahu instan dari fonnulasi
premix terpilih sebesar 347.2 gforce pada engukusan selama 15 menit.
Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa pada umumnya panelis belum
terbiasa dengan
rasa dan enampakan produk abu instan fungsional dari
formulasi premix terpilih tersebut. Hal ini dapat dikeahui dari penilaian panelis
untuk parameter rasa yang berada pada kisaran neral hingga agak suka serta
parameter mouthfeel yang berada pada kisaran agak tidak suka hingga neral. Pada
umumnya panelis berpendapat bahwa tekstur abu instan tergolong sangat padat
jika dibandingkan dengan tahu biasa. Kandungan karohidrat teruama serat yang
cukup tinggi pada tahu instan fungsional mempengaruhi penerimaan konsumen
terhadap cia rasa produk.
Hasil analisa proksimat menunjukkan bahwa kandungan air pada premix
tahu instan sebesar 8.84% (bb), sedangkan tahu insan memiliki kandungan air
sebesar 66.55% (bb). Kandungan protein, lemak, dan karbohidrat pada premix
tahu berturut-rurut sebesar 33.39, 21.10, dan 31.69% (bb).
Berdasarkan hasil penelitian dapat diketahui bahwa waktu pengukusan
tabu instan selama 10-15 menit telah dapat menghasilkan nilai kekerasan yang
mendekati nilai kekerasan tahu biasa (340.8 g force). Daya serap minyak selama
proses penggorengan tahu instan dengan metode deep fat fying adalah 3.4%,
sedangkan daya serap minyak tahu biasa mencapai 6.17%.
Hasil analisa terhadap kandungan komonen fungsional menunjukkan
bahwa tahu instan fungsionai memiliki kandungan serat pangan sebesar 16.14%
(bk) dan kandungan total isotlavon aglikon sebesar 2.58 mg/g. Proses pembuatan
tahu instan fungsional telah menyebabkan terjadinya kehilangan protein dan serat
pangan berturut-turut sebesar 62.83 dan 73.4%. Sdangkan prosentase kehilangan
isoflavon pada proses pembuatan tahu instan fungsional berada pada kisaran 3.47-
42.54%.
N PROSES PEMBUATAN TAHU INSTAN FUNGSIONAL
DARI TEPUNG KEDELAI LEMAK PENUH
(FULL FAT SOY FLOUR)
DENGAN METODE PENCAMPURAN KERING
SKRIPSI
Sebagai salah sau syarat untuk memeroleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan TeknoJogl"Pangan dan Gizi,
Fakultas Tecnologi Pertanian,
Institut Pertanian Bogor
Oleh
JUWITA HERLINA RISKAWATI
F02499099
2003
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITIJT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
KAJIAN PROSES PEMBUATAN TAHU INSTAN FUNGSIONAL
DAR! TEPUNG KEDELAI LEMAK PENUH
(FULL FAT SOY FLOUR)
DENGAN METODE PENCAMPURAN KERING
SKRiPSI
Sebaai salah satu syarat untuk memprolh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada JUlIsan Teknologi Pangan dan Gizi.
Fakultas Tenologi Pertanian,
Institut Pertanian Bogor
Oleh
ruWlTA HERLINA RISKAWATI
F02499099
Menyetujui,
Dr. Ir. Sugiyono, MAppSc
Pembimbing Akademik II
BIODATA PENUIS
Penulis dilahirkan di Trenggalek (Jawa Timur) pada anggal 11
Desemer 1980. Penulis merupakan puri ertama dari Bapak Purwanto, S. IP dan
Ibu Suprihatin. Pendidikan fonnal, yaiu sekolah dasar ditempuh selama kurun
waktu enam tahun (1987-1993) di SO Mardi Yuana Cibinong, sedangkan
pendidikan formal Sekolah Lanjutan Tingkat Pertama
ditempuh pada kurun
waktu ahun 1993-1996 di SLTPN 1 Bogar. Penulis menyelesaikan endidikan di
Sekolah Menengah Vmum (SMUN 1 Bogor) pada ahun 1999 dan diterima pada
Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Peranian - IPS melalui
jatur USMI. Selama kuliah di IPB, penulis ph mengikuti proram praktek
lapang di PT. Tia Invesama pada ahun 2002.
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur saya panjatkan kehadint Tuban Yang Maha Esa atas
segala berkat dan rahmat-Nya yang telah memeikan kekuaan dan kemudahan
selaa pelaksanaan penelitian hioga penyelsaian enulisan skripsi ini. Skripsi
ini herisi tentang pengkajian dan pembahasan mengenai proses pembuatan tabu
instan fungsional dari tepung kedelai lemak enuh dengan metode encapuran
kering. Selan itu di dalam skripsi ini juga disajikan berbaai basil pengujian dan
pengamatan
terhaap
sifat
isik,
kandungan
gizilproksimat,
kandungan
komponen fungsional, dan uji organolepik dari produk tahu instan yang
dihasilan.
Penelitian ini merupakan proyek eneliian hibah bersaing yang dananya
diperoieh melalui Ditjen Pendidian Tingi (Dikti). Penulis
menghaturkan
teria kasih yang kepada semua pihak atas seala bimbingan dan bantuan yang
telah diberikan, baik moril maupun materiil sehinga peneiiian ini dapat
berjalan dengan lancar dan dapat diselesaian tepat pada waktunya. Adapun
pihak-pihak yang dimaksud antara ain adalah :
I.
Bapak Dr. Ir. Purwiyatno Hariyadi, MSc selaku dosen pembimbing I atas
segala
masukan,
bimbingan,
dan
penarahannya
selama
penulis
melaksaakan kegiatan penelitian hingga enyusunan skripsi.
2.
Bapak Dr. Ir. Sugiyono, MAppSc selaku dosen pembimbing II yang nrrut
memerikan bimbingan dan saran selaa enulis melaksanakan enelitian.
3.
8.pak Asep. W. Perman., S.T.P .as ella masukan yang tel.hdierik.n .
4. Bapak, lbu, dan Adik-Adikku di ruah yang senantiasa menerikan
dukungan monl dan materiil selaa enulis melaksanakan eneliian.
5.
Ima. A, Diana.
, dan Eki. M. Mulki Farhan selaku rekan diskusi, rekan
kerja, dan tenan dalam suka dan duka selama bejalalUlya penelitan hingga
penyele saian enulisan skipsi.
8. Seluruh tean-tean TPG ankatan 36, semoga sukses.
Bogor, Oktober 203
Penyusun
\I
DA'ARISI
Halaman
KATA PENGANTAR.....................................................................................
DAFTAR lSI. ............................................................................... . . . . . . . . . . . .
iii
DAFTAR GAMBAR.
.....................................................................................
VI
DAFTAR TABEL. ..........................................................................................
viii
DAFTARLAMPRAN. ..................................................................................
IX
PENDAHULUAN. .........................................................................
1
A. LATAR BELAKANG.. ............................................................
1
B. TUJUAN ...................................................................................
3
TINJAUAN PUSTAKA. ................................................................
4
A. KEDELAJ .................................................................................
4
B. PERMASALAHAN PADA KEDEAJ....................................
6
1. Cita Rasa Langu (Beany atau Painy-of Flavour). .............
6
2. Anti-Tripsin (Soy Bean Trypsin Inhibitor). ..........................
8
3. Flatulensi. .............................................................................
9
C. TEPUNG KEDELAI LEMAK PENUH. ................. ................
9
D. TAHU. ......................................................................................
12
E. KOAGULAN............................................................................
14
F.
GELATN. ................................................................................
15
G. GAM....................................................................................
17
H. BNG POWDER. ................................................................
17
I.
PANGAN NSTAN. .................................................................
19
J.
PANGAN FUNGSIONAL .......................................................
20
K. SEAT PANGAN. ...................................................................
21
III. METODOLOGI PENELITIAN ................ ...... ...... ............. . ... ...
22
A. INSTRUMEN. ..........................................................................
22
I. Bahan....................................................................................
22
2. AlaI-AlaI. ..............................................................................
22
B. METODE PENELITIAN..........................................................
22
I.
II.
.
.
III
.
.
.
.
.
a). Tahap-Tahap Penelitian. ..................................................
22
b). Prosedur Analisa..............................................................
26
1. Analisa Sifat Fisik.......................................................
26
a. Kekerasan. ..............................................................
26
.
26
a. Kadar·Air. ...............................................................
26
b. Kadar Abu. . . .............. .............. .. ......................
27
c. Kadar Protein. . . . ...................................................
28
d. Kadar Lemak. .............................. .........................
28
e. Kadar Karbohidrat...................................................
28
f. Kadar Serat Pangan. ...............................................
.
29
g. Kadar Senyawa lsoflavon........................................
31
3. Uji Organoleptik Prod uk Tahu Instan Fungsional........
32
IV. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN. ... .. ................
34
A. PENELlTlAN PENDAHULUAN. ......................... ...............
34
B. PENELlTlAN UTAMA. .......................................................
38
2. Analisa Kandungan Gizi (proksimat). ........................
.
.
.
.
.
.
..
.
.
..
.
.
.
I. PEMILlHAN JENIS DAN JUMLAH BTP PADA
PREMX TAHU INSTAN. ....... ....................... ..............
38
2. FORMULASI PREMX TAHU lNSTAN . .......................
40
.
..
3 PEMBUATAN TAHU INSTAN FUNGSIONAL
DARI PREMXTAHU INSTAN. .......... ..........................
43
4. PENGUJlAN SIFAT FISIK..............................................
45
.
a). Pengaruh Jenis BTP pada Premix Tahu Tcrhadap
Kekerasan Tahu Instan. ...............................................
4S
b). Pengaruh Fonnulasi Premix Terhadap Kekerasan Tahu
lostan
............................ . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..
4. ANALlSA KANDUNGAN GIZI (PROKSIMAT). .....
52
.
54
a). Analisa Proksimat Kedelai..........................................
S4
b). Analisa Proksimat Tepung Kedelai Lemak Penuh. .....
55
c). Analisa Proksimat Premix Tahu Instan. ......................
56
d). Analisa Proksimat Tahu Instan Fungsional.................
56
5. UJI ORGANOLEPTIK......................................................
58
..
IV
...