Karakteristik Fisik Dan Kimia Yoghurt Beku Dengan Penambahan Krim Dan Penstabil

KARAKTERISTIK FISIK DAN KIMIA YOGHURT BEKU
DENGAN PENAMBAHAN KRIM DAN PENSTABIL

NURUL KHOIRIYAH

DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2015

PERNYATAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Karakteristik Fisik dan
Kimia Yoghurt Beku dengan Penambahan Krim dan Penstabil adalah benar karya
saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk
apapun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau
dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulisan lain
telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian
akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut

Pertanian Bogor.
Bogor,

September 2015

Nurul Khoiriyah
NIM. D14110089

ii

ABSTRAK
Nurul Khoiriyah. Karakteristik Fisik dan Kimia Yoghurt Beku dengan
Penambahan Krim dan Penstabil. Dibimbing oleh M SRIDURESTA dan TUTI
SURYATI
Penambahan krim dan penstabil dapat mempengaruhi karakteristik yoghurt
beku. Penelitian ini menguji pengaruh persentase krim dan penstabil yang berbeda
terhadap karakteristik fisik dan kimia yoghurt beku. Penambahan krim dilakukan
pada taraf 0%, 4%, dan 8%. Penambahan penstabil dilakukan pada taraf 0.5%,
1.0%, dan 1.5%. Peubah yang diamati terdiri atas : nilai kadar protein, kadar
lemak, kadar air, kadar abu, total asam tertitrasi (TAT), pH, daya leleh, dan

overrun. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan krim dan penstabil
tidak nyata mempengaruhi nilai TAT, daya leleh, pH, overrun, dan protein.
Penambahan krim dapat menurunkan kadar air dan kadar abu serta meningkatkan
lemak yoghurt beku. Penambahan krim pada taraf 8% hanya berpengaruh
terhadap sifat kimia yoghurt beku.
Kata kunci : krim, penstabil, sifat fisik dan kimia, yoghurt beku.

ABSTRACT
Nurul Khoiriyah. Characteristics on Physical and Chemical Properties of Frozen
Yoghurt with Addition of Cream and Stabilizer Supervised by M SRIDURESTA
and TUTI SURYATI.
The addition of cream and stabilizer can affect the characteristics of frozen
yoghurt. This research evaluated effect of cream and stabilizer on characteristics
of the physical and chemical properties of frozen yoghurt. The addition of cream
treatments were on level 0%, 4%, and 8%. The use of stabilizers treatments were
on level 0.5%, 1.0%, and 1.5%). Parameters of this research werephysical and
chemical properties such as nutritional value based on protein, fat, ash, moisture
content, pH, total titratable acidity, melting time, and overrun. The results showed
that the addition of cream and stabilizers were not significant to the nutritional
value based on total titratable acidity, melting time, pH, overrun, and protein. The

increased of cream concentration was followed by decreased of moisture and ash
content also increased of fat in frozen yoghurt. The addition of cream on level 8%
only affected the chemical properties of frozen yogurt.
Key words: cream, frozen yoghurt, physical and chemical properties, stabilizers.

iv

KARAKTERISTIK FISIK DAN KIMIA YOGHURT BEKU
DENGAN PENAMBAHAN KRIM DAN PENSTABIL

NURUL KHOIRIYAH

Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Peternakan
pada
Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan

DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN
FAKULTAS PETERNAKAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2015

vi

Judul

Skripsi :Karakteristik Fisik

Nama
NIM

:

dan Kimia Yoghurt Beku dengan Penambahan

Krim dan Penstabil
Nurul Khoiriyah

:D14110089

Disetujui oleh

[J,tK*
l/
'/
M Sriduresta. SPt MSc
Pembimbing I

Pembimbing II

flsi\DlKA11

*

..*i'-*likl

SPt MSi

TanggalLulus:(

- -'i

I
I

.^,a

't

viii

PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah subhanahu wa ta’ala atas
segala limpahan hidayah dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan
penelitian dan penulisan skripsi ini. Skripsi yang berjudul Karakteristik Fisik dan
Kimia Yoghurt Beku dengan Penambahan Krim dan Penstabil merupakan salah
satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana peternakan di Fakultas Peternakan
Institut Pertanian Bogor.

Penulis mengucapkan terimakasih kepada M Sriduresta S. SPt MSc selaku
pembimbing utama dan Dr Tuti Suryati SPt MSi selaku pembimbing anggota atas
bimbingan dan motivasi yang telah diberikan. Terimakasih juga penulis ucapkan
kepada Prof Dr Ir Muladno MSA selaku dosen pembimbing akademik atas
bimbingan yang telah diberikan. Terimakasih penulis sampaikan kepada Sigid
Prabowo SPt MSc selaku dosen penguji ujian sidang sarjana atas saran yang
diberikan. Penulis menyampaikan rasa hormat dan terimakasih kepada Ayahanda
Zulkifli M. Nur, Ibunda Haryati, serta kedua kakak Putri Rahmayati dan Zulfa
Rahmawati yang selalu memberi doa, kasih sayang dan semangat serta dukungan
kepada penulis. Terimakasih kepada teknisi laboratorium perah Dedi Permadi,
Amd dan Sukma Widjaja, Amd serta teknisi laboratorium terpadu Dwi Febriantini
yang telah meluangkan waktu dan bantuannya dalam pelaksanaan penelitian.
Terimakasih kepada Maulita Candra Dini rekan satu tim penelitian atas bantuan
dan kerjasamanya. Terimakasih kepada Riadi Fesa Muttaqin atas dukungan
motivasinya. Terimakasih kepada Ahmad Kosim, Valentine Hutapea, Salva Fatma
dan Riskia Tri Meilanie atas bantuannya selama penelitian serta kepada temanteman IPTP 48 atas kekeluargaan yang telah terjalin selama perkuliahan. Semoga
karya ilmiah ini bermanfaat bagi pembaca dan perkembangan ilmu pengetahuan
nantinya.

Bogor,

September 2015

Nurul Khoiriyah

x

DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL ................................................................................................ xiii
DAFTAR GAMBAR ........................................................................................... xiii
DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................................ xiii
PENDAHULUAN .................................................................................................. 1
Latar Belakang .................................................................................................... 1
Tujuan Penelitian ................................................................................................. 2
Ruang Lingkup Penelitian ................................................................................... 2
METODE ................................................................................................................ 2
Waktu dan Lokasi Penelitian ............................................................................... 2
Bahan ................................................................................................................... 2
Alat ...................................................................................................................... 2
Prosedur ............................................................................................................... 3

Metode Pembuatan Yoghurt (Tamime dan Robinson 2007) ........................... 3
Metode Pembuatan Yoghurt Beku(Modifikasi Legowo et al. 2009) .............. 3
Rancangan ........................................................................................................ 5
Analisis Data .................................................................................................... 5
Pengujian Sifat Fisik dan Kimia ...................................................................... 5
HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................................... 7
Karakteristik Fisik Yoghurt Beku ....................................................................... 7
Karakteristik Kimia Yoghurt Beku ..................................................................... 8
SIMPULAN DAN SARAN .................................................................................. 12
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 12
LAMPIRAN .......................................................................................................... 14
RIWAYAT HIDUP ............................................................................................... 16

xii

DAFTAR TABEL
1 Karakteristik fisik yoghurt beku dengan penambahan krim dan penstabil
2 Karakteristik kimia yoghurt beku dengan penambahan krim dan penstabil

7

9

DAFTAR GAMBAR
1 Diagram alir pembuatan yoghurt
2 Diagram alir pembuatan yoghurt beku

4
4

DAFTAR LAMPIRAN
1
2
3
4
5
6
7

Persiapan adonan
Pasteurisasi susu

Pencampuran adonan II
Pencampuran adonan II ke dalam adonan I
Penambahan yoghurt
Pemutaran adonan
Analisis ragam anova yoghurt beku dengan penambahan krim dan
penstabil rancangan acak kelompok pola faktorial

14
14
14
14
14
14
15

xiv

1

PENDAHULUAN
Latar Belakang
Susu merupakan produk peternakan sebagai sumber protein hewani, dan
media yang baik bagi perkembangan mikroorganisme sehingga susu mudah rusak.
Pengolahan susu menjadi berbagai produk olahan dapat mengurangi kerusakan
yang terjadi, salah satunya menjadi produk yoghurt. Berdasarkan SNI 2981:2009,
yoghurt didefinisikan sebagai produk yang diperoleh dari susu yang telah
dipasteurisasi, kemudian difermentasi dengan bakteri sampai diperoleh keasaman,
bau dan rasa yang khas, dengan atau tanpa penambahan bahan lain yang diizinkan
(BSN 2009). Yoghurt sebagai salah satu produk susu fermentasi mempunyai cita
rasa unik dan bergizi tinggi serta mengandung probiotik yang bermanfaat bagi
tubuh. Dewasa ini variasi produk olahan yoghurt masih sedikit, salah satu produk
olahan yoghurt yang mulai dikenal adalah yoghurt beku.
Yoghurt beku adalah dessert dingin yang memiliki rasa sedikit lebih asam
dari es krim, serta menjadi rendah lemak karena penggunaan susu bukan krim
(FSLS 1996). Yoghurt beku merupakan produk non standardisasi serupa es krim
low in fat dan harus mengandung bakteri yoghurt dari spesies S. thermophilus dan
L. bulgaricus. Yoghurt beku secara fisik berbentuk seperti es krim dan memiliki
ketajaman cita rasa asam yoghurt bercampur dinginnya es krim dengan proses
pencampuran pada suhu dingin. Selain itu produk ini mengandung kadar gula dan
stabilizer/emulsifier yang lebih tinggi dibandingkan dengan yoghurt karena
senyawa ini diperlukan selama proses pembekuan untuk mempertahankan struktur
(Tamime dan Robinson 2007). Yoghurt beku mengandung lemak susu minimal
3.25%, 8.25% bahan kering tanpa lemak dan TAT minimal 0.3% (Isik et al.
2011).
Susu yang digunakan sebagai bahan baku pembuatan yoghurt beku dapat
berasal dari skim atau krim dengan kandungan bahan padatan lemak berbeda.
Kandungan lemak yang berbeda pada jenis susu dapat mempengaruhi kualitas
yoghurt beku. Yoghurt beku dengan penambahan krim dapat mempengaruhi
kualitas sifat fisik dan kimianya seperti nilai overrun, daya leleh, dan derajat
keasaman (pH). Penambahan krim sebagai sumber lemak dapat meningkatkan
tekstur dan kehalusan es krim. Menurut Potter (1978), lemak susu dapat
meningkatkan tekstur dan kehalusan es krim karena dapat memperkecil
pembentukan kristal es pada saat pembekuan dan lemak cenderung membatasi
pengembangan es krim yang berpengaruh pada nilai overrun. Tekstur tersebut
dapat diperbaiki dengan penambahan penstabil. Penstabil dalam es krim berfungsi
untuk mengikat air dan menghasilkan kekentalan yang tepat, penstabil juga
berperan meningkatkan kekuatan bentuk tekstur es krim serta berpengaruh
terhadap suhu leleh pada produk dengan pemberian udara dalam adonan selama
proses pembekuan (Wong et al. 1988). Melalui penelitian ini akan diuji pengaruh
persentase krim dan penstabil yang berbeda terhadap karakteristik sifat fisik dan
kimia yoghurt beku.

2

Tujuan Penelitian
Penelitian ini dilakukan untuk menganalisis pengaruh penggunaan krim dan
penstabil terhadap karakteristik sifat fisik dan kimia yoghurt beku.
Ruang Lingkup Penelitian
Penelitian ini mencakup pembuatan yoghurt beku dengan perlakuan
penambahan krim pada taraf 0%, 4%, dan 8% serta penambahan penstabil pada
taraf 0.5%, 1%, dan 1.5%. Pengujian dilakukan terhadap sifat fisik dan kimia
yoghurt beku meliputi nilai TAT, daya leleh, kadar air, kadar abu, pH, overrun,
lemak, dan protein.

METODE
Waktu dan Lokasi Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Terpadu dan Laboratorium
Perah Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan
Institut Pertanian Bogor. Penelitian dilakukan selama 6 bulan dari bulan Januari –
Mei 2015.
Bahan
Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah susu yang diolah
menjadi yoghurt dengan menggunakan starter L. bulgaricus dan S. thermophillus.
Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan yoghurt beku terdiri atas adonan I
(susu , gula, soda kue, krim komersial anchor dan penstabil komersial maizena)
dan adonan II (kuning telur dan gula) serta yoghurt. Bahan yang dibutuhkan untuk
analisa sifat fisik dan kimia terdiri atas akuades, H2SO4 pekat, NaOH 0.1 N, amil
alkohol, formalin 40%, kalium oksalat dan fenoftalin 1%.
Alat
Peralatan yang digunakan dalam pembuatan yoghurt beku adalah gelas ukur,
panci, pengaduk kayu, timbangan digital, termometer, laminar, inkubator, freezer,
ice cream maker, mixer, stopwatch, kompor gas dan wadah kemasan. Peralatan
untuk analisis sifat fisik dan kimia adalah timbangan digital, pipet, gelas ukur,
labu erlenmeyer, butyrometer (gerber), karet penutup butyrometer, pipet tetes,
centrifuge gerber, pengaduk, centifuge, water bath, cawan porselen, oven,
desikator, tanur, buret, dan pH meter.

3

Prosedur
Penelitian dimulai dengan tahap penelitian pendahuluan yaitu tahap
pencarian formulasi yoghurt beku yang tepat kemudian dilanjutkan dengan
penelitian utama yaitu tahap pembuatan yoghurt beku. Penelitian ini terdiri atas 2
taraf perlakuan yaitu penambahan krim dan penambahan penstabil dengan 3
kelompok berdasarkan periode pembuatan.
Perlakuan penambahan krim terdiri atas kontrol dengan 0% penambahan
krim, 4% penambahan krim, dan 8% penambahan krim. Perlakuan penambahan
penstabil terdiri atas 0.5% penambahan penstabil, 1.0% penambahan penstabil,
dan 1.5% penambahan penstabil. Penelitian utama tentang pembuatan yoghurt
beku dimulai dari proses pembuatan yoghurt kemudian dilakukan proses
pembuatan yoghurt beku yang diberi perlakuan persentase penambahan krim dan
persentase penambahan penstabil.
Metode Pembuatan Yoghurt (Tamime dan Robinson 2007)
Pembuatan yoghurt menggunakan bahan dasar susu segar yang
dipasteurisasi dengan metode high pasteurisation pada suhu 80 ºC – 90 ºC. Susu
yang telah dipasteurisasi didinginkan pada suhu 40 ºC – 45 ºC, selanjutnya
dilakukan inokulasi susu secara aseptis menggunakan starter yoghurt (L.
bulgaricus dan S. thermophillus) dengan perbandingan coccus dan bacillus yaitu
1:1.
Susu yang telah diinokulasi kemudian diinkubasi pada suhu 37 ºC selama 12
jam dengan menggunakan inkubator sehingga menghasilkan yoghurt. Yoghurt
yang telah jadi disimpan pada suhu 4 ºC pada refrigerator. Diagram alir metode
pembuatan yoghurt dapat dilihat pada Gambar 1.
Metode Pembuatan Yoghurt Beku (Modifikasi Legowo et al. 2009)
Bahan pembuatan yoghurt beku terdiri atas adonan I dan adonan II. Adonan
I terdiri atas susu, gula, soda kue, dan maizena. Adonan II terdiri atas kuning telur
dan gula. Susu pada adonan I dipanaskan hingga mendidih bersama bahan lain
pada adonan I lalu dicampur hingga merata. Telur dan gula pada adonan II di aduk
dengan menggunakan mixer hingga putih. Adonan 1 dimasukkan ke dalam
adonan II sambil diaduk dengan mixer hingga adonan tercampur.
Adonan II dituangkan seluruhnya ke dalam adonan I dan diaduk rata hingga
homogen kemudian ditambahkan yoghurt dan krim sesuai perlakuan. Adonan es
krim dibekukan (aging) selama 12-24 jam di dalam freezer kemudian diputar (air
in coorporation) dengan menggunakan es krim maker. Yoghurt beku yang
dihasilkan dibekukan selama 24 jam lalu diuji secara fisik dan kimia. Diagram alir
metode pembuatan yoghurt beku dapat dilihat pada Gambar 2.

4

Susu segar
Pasteurisasi (80 ºC – 90 ºC selama 30 menit)
Pendinginan hingga suhu 40 ºC – 45 ºC
Inokulasi starter sebanyak 3%
Penuangan ke wadah, dan diinkubasi pada suhu (37 ºC) selama 12 jam
Penyimpanan pada suhu 4 ºC
Gambar 1 Diagram alir pembuatan yoghurt
Sumber: Tamime dan Robinson 2007

Adonan I
Susu 120 mL, Gula 28 g, Soda Kue 0.5%,
Maizena

Adonan II
Kuning Telur
Gula 25 g

Panaskan hingga mendidih

Aduk dengan mixer sampai adonan putih

Masukan adonan I ke adonan II, aduk dengan
mixer sampai tercampur merata
Tuang adonan II seluruhnya ke adonan I, campurkan yoghurt 240 mL dan krim
Aging 12-24 Jam
Air incorporation pada suhu 0 ºC – 5 ºC
Yoghurt beku
Pengemasan

Gambar 2 Diagram alir pembuatan yoghurt beku
Sumber : Modifikasi Legowo et al. 2009

5

Rancangan
Rancangan percobaan yang dilakukan adalah rancangan acak kelompok pola
faktorial 3x3 dengan 3 pengelompokan berdasarkan periode pembuatan. Faktor
pertama (A) adalah perlakuan penambahan krim, faktor kedua (B) adalah
perlakuan penggunaan penstabil maizena. Menurut Steel dan Torrie (1995) model
linear yang digunakan adalah sebagai berikut:
Yijk = μ + Kk + Ai + Bi + (AB)ij + εijk
Keterangan :
Yijk
μ
Kk
Ai
Bi
(AB)ij
εijk

= Nilai pengamatan sifat fisik dan kimia yoghurt beku pada kelompok ke-k (1, 2,
dan 3) dengan perlakuan penambahan krim ke-i (0%, 4%, dan 8%) dan
penstabil maizena ke-j (0.5%, 1.0%, dan 1.5%) ;
= Nilai rataan sifat fisik dan kimia yoghurt beku ;
= Pengaruh kelompok waktu ke-k (1, 2, dan 3) ;
= Pengaruh krim ke-i (0%, 4%, dan 8%) terhadap nilai sifat fisik dan kimia
yoghurt beku ;
= Pengaruh penstabil maizena ke-j (0.5%, 1.0%,dan 1.5%) terhadap nilai sifat
fisik dan kimia yoghurt beku ;
= Pengaruh interaksi perlakuan penambahan krim ke-i (0%, 4%, dan 8%) dengan
penstabil maizena ke-j (0.5%, 1.0%, dan 1.5%) terhadap sifat fisik kimia
yoghurt beku ; dan
= Galat percobaan dari perlakuan penambahan krim ke-i (0%, 4%, dan 8%)
dengan penstabil maizena ke-j (0.5%, 1.0%, dan 1.5%).

Analisis Data
Data yang diperoleh diuji ragam dengan menggunakan analysis of varience
(ANOVA). Data yang memenuhi uji asumsi lalu dianalisis dengan ragam
ANOVA. Data yang berbeda nyata dilakukan uji perbandingan dengan
menggunakan uji Tukey atau uji beda nyata Jujur (BNJ) untuk mengetahui
perbedaan antarperlakuan. Data yang tidak memenuhi uji asumsi dianalisa dengan
menggunakan uji nonparametrik Friedmen.
Pengujian Sifat Fisik dan Kimia
Sampel yoghurt beku yang dibuat kemudian diuji karakteristik fisik dan
kimianya. Peubah yang diamati terdiri atas nilai kadar protein, kadar lemak, kadar
air, kadar abu, total asam tertitrasi (TAT), nilai pH, daya leleh, dan overrun.
Kadar Protein (Modifikasi Andarwulan et al. 2011)
Kadar protein ditentukan dengan metode titrasi formol. Sampel yoghurt
beku dihomogenkan dan diambil sebanyak 10 mL dengan pipet ke dalam gelas
piala. Sebanyak 3 tetes fenoftalin 3% dan 0.4 mL kalium oksalat ditambahkan ke
dalam sampel kemudian dititrasi dengan NaOH 0.1 N sampai sampel berwarna
merah muda. Formalin 40% ditambahkan sebanyak 2 mL sampai warna sampel
kembali seperti semula, kemudian dititrasi kembali dengan NaOH 0.1 N sampai
sampel berwarna merah muda. Volume titrasi NaOH yang kedua dicatat sebagai
nilai P.
Larutan titrasi blanko dibuat sebagai standar untuk semua sampel. Sebanyak
10 mL aquades, 3 tetes fenoftalin 3%, 0.4 mL kalium oksalat, dan 2 mL formalin
40% dimasukan ke dalam gelas piala. Larutan dititrasi dengan NaOH 0.1 N

6

sampai berwarna merah muda, volume titrasi dicatat sebagai nilai Q. Kadar
protein didapat dengan menggunakan rumus sebagai berikut :
% Protein = (Q - P) x Faktor Formol
Keterangan : Faktor Formol Susu Sapi = 1.70

Kadar Lemak (Modifikasi AOAC 2005)
Kadar lemak ditentukan dengan metode gerber. Sebanyak 10 mL H2SO4
91%-92% dimasukkan perlahan melalui dinding butyrometer kemudian
ditambahkan sampel yoghurt beku 10.75 mL dan 1 mL amyl alkohol.
Butyrometer ditutup secara hati-hati dengan prop karet kemudian dihomogenkan.
Bagian berskala tetap pada bagian atas.
Tabung yang telah disumbat direndam kedalam waterbath pada suhu 65 ºC
– 70 ºC selama 10 menit. Butyrometer dimasukan ke dalam centrifuge dan diputar
dengan kecepatan 1 200 rpm selama 5 menit. Butyrometer dimasukan ke dalam
waterbath lagi pada suhu 65 ºC - 70º C selama 5 menit. Kadar lemak (%) dibaca
pada skala butyrometer dengan cara mengatur posisi karetnya.
Kadar Air (AOAC 2005)
Kadar air ditentukan dengan metode oven. Sebanyak 10 g sampel
dimasukkan ke dalam cawan porselen yang telah diketahui bobotnya. Sampel dan
cawan tersebut dioven selama 18 jam pada suhu 105 ºC.
Sampel didinginkan di dalam desikator 30 menit. Sampel dan cawan
ditimbang hingga diperoleh berat konstan. Kadar air dapat diketahui dengan
menggunakan rumus sebagai berikut :
Kadar Air (%) =

x 100 %

Kadar Abu (Modifikasi AOAC 2005)
Sampel sebanyak 10 g (bobot kering) dimasukkan ke dalam cawan porselen
yang telah dipanaskan dan diketahui beratnya. Cawan yang berisi sampel
dipanaskan sampai seluruh air dalam sampel menguap.
Pengabuan dilakukan di dalam tanur yang bersuhu 500 ºC selama 4 jam.
Sampel didinginkan dalam desikator 45-60 menit. Kadar abu diperoleh dengan
menggunakan rumus sebagai berikut :
Kadar abu (%) =

x 100%

Total Asam Tertitrasi (Modifikasi AOAC 2005)
Sampel diukur sebanyak 10.5 g. Setelah itu ditambahkaan 0.6 mL indikator
fenolftalein dan ditritasi dengan larutan NaOH 0.1 N sampai terbentuk warna
merah muda. Nilai total asam dapat diketahui dengan dihitung menggunakan
rumus sebagai berikut :
Total Asam Tetitrasi =

x 100%

7

Nilai pH (BSN 2009)
Sampel yoghurt beku disiapkan sebanyak 10 g kemudian pH sampel diukur
dengan pH meter. Elektroda dibilas dan dikeringkan dengan kertas tissue
kemudian dicelupkan ke dalam sampel uji. Alat pH meter dibiarkan hingga
menunjukan nilai yang stabil.
Daya Leleh (Roland et al. 1999)
Pengukuran waktu leleh dilakukan terhadap es krim yang telah dikeraskan
selama 24 jam. Waktu leleh diukur dengan cara sebagai berikut: sebanyak 8 g
sampel ditempatkan pada saringan dan ditampung oleh gelas, lalu dibiarkan
mencair seluruhnya. Pengamatan dilakukan pada suhu dan kelembaban yang
sama.
Overrun (Legowo et al. 2009)
Overrun merupakan presentase kenaikan volume campuran yang
dipengaruhi oleh inkorporasi udara. Pengukuran overrun dilakukan berdasarkan
volume. Pengukuran overrun dapat dilakukan dengan menggunakan rumus
sebagai berikut :
Overrun =

x 100%

HASIL DAN PEMBAHASAN
Karakteristik Fisik Yoghurt Beku
Penambahan krim dan penstabil tidak mempengaruhi nilai daya leleh dan
overrun yoghurt beku. Karakteristik fisik yoghurt beku dengan penambahan krim
dan penstabil disajikan pada Tabel 1.
Tabel 1 Karakteristik fisik yoghurt beku dengan penambahan krim dan penstabil
Penstabil
Peubah
Krim
Rataan
0.5
1
1.5
0
46.12± 20.02 65.70 ± 30.40 58.10 ± 29.37 56.64 ± 24.90
4
46.79 ± 19.09 51.22 ± 19.09 61.69 ± 30.05 53.23 ± 21.26
Daya Leleh
(menit)
8
49.06 ± 11.48 59.98 ± 35.84 55.91 ± 34.07 54.98 ± 25.83
Rataan 47.32 ± 15.04 58.96 ± 26.14 58.56 ± 27.16
0
61.11± 15.14 54.27 ± 21.24 55.23 ± 20.03 56.87 ± 16.75
4
52.36 ± 32.65 36.71 ± 28.04 35.25 ±33.96 41.44 ± 28.61
Overrun*
(%)
8
17.06 ± 2.62 17.20 ± 5.48 12.19 ± 6.07 15.48 ± 4.95
Rataan 43.5 ± 27.08 36.06± 23.97 34.22 ± 27.31
Keterangan : Simbol (*) menunjukkan data diolah secara nonparametrik

8

Daya Leleh
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan krim dan penstabil serta
interaksi keduanya tidak mempengaruhi nilai daya leleh yoghurt beku. Daya leleh
yoghurt beku pada penelitian ini adalah 47.32–56.64 menit sedangkan menurut
Marshal dan Arbuckle (1996) waktu leleh es krim adalah 12-15 menit. Secara
deskriptif rataan penambahan penstabil menghasilkan nilai daya leleh yoghurt
beku semakin tinggi. Rataan nilai daya leleh meningkat dengan penambahan taraf
penstabil.
Penelitian ini menggunakan penstabil dengan taraf 0.5%-1.5% sedangkan
penambahan penstabil pada yoghurt beku menurut Tamime dan Robinson (2007)
adalah 0.2%-1%. Menurut Stefani (2005) es krim yang dihasilkan dengan
penambahan penstabil akan mempunyai tekstur yang halus dan kecepatan
pelelehan es krim yang rendah. Fungsi utama dari bahan penstabil adalah
mengikat air dan menghasilkan kekentalan yang tepat untuk membatasi
pembentukan kristal es selama suhu penyimpanan berfluktuasi (Wong et al.
1988). Penstabil juga berperan dalam menunjang fungsi pengemulsi. Menurut
(Winarno 2008) pengemulsi berfungsi menjaga agar butir lemak tersuspensi di
dalam air, emulsi tersebut akan lebih kuat apabila ditambahkan bahan penstabil
untuk mengikat air yang dapat membatasi pembentukan kristal es. Menurut
Muchtadi dan Sugiyono (2013) kristal es dapat meleleh apabila menerima transfer
panas dari suhu ruang. Penstabil dan pengemulsi dapat mengurangi pembentukan
kristal es sehingga daya leleh yoghurt beku menjadi lebih lama pada suhu ruang.
Overrun
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa penambahan krim dan penstabil
serta interaksi keduanya tidak mempengaruhi nilai overrun yoghurt beku. Rataan
overrun yoghurt beku dengan penambahan krim dan penstabil adalah 15.48%–
56.87% sedangkan nilai overrun hard yoghurt beku menurut Tamime dan
Robinson (2007) adalah 70%-80%. Menurut Thaiudom et al. (2008) proses air
incoorporation menyebabkan gelembung udara di dalam adonan terperangkap
dalam serum oleh lemak yang mengkristal dalam bentuk tiga dimensi dan diiikat
oleh kristal es sehingga mengakibatkan pegembangan volume es krim.
Nilai rataan overrun yoghurt beku yang dihasilkan pada penelitian lebih
rendah disebabkan penambahan yoghurt dan krim menyebabkan total padatan
adonan meningkat dan menjadi lebih kental. Menurut Marshal dan Arbuckle
(1996), semakin kental adonan menyebabkan tegangan permukaan menjadi lebih
besar sehingga udara sulit menembus permukaan adonan dan pengembangan es
krim yang dihasilkan akan lebih rendah. Winarno dan Fernandez (2007)
menambahkan bahwa tegangan permukaan tinggi menyebabkan stabilitas emulsi
menjadi rendah. Es krim merupakan bentuk emulsi lemak dalam air, stabilitas
emulsi rendah diduga menyebabkan lemak tidak mampu mengikat udara dengan
sempurna sehingga nilai overrun yoghurt beku menjadi lebih rendah.
Karakteristik Kimia Yoghurt Beku
Penambahan krim mempengaruhi nilai kadar air, kadar abu, dan lemak
yoghurt beku. Karakteristik kimia yoghurt beku dengan penambahan krim dan
penstabil disajikan pada Tabel 2.

9

Tabel 2 Karakteristik kimia yoghurt beku dengan penambahan krim dan penstabil
Penstabil
Peubah
Krim
Rataan
0.5
1
1.5
0
0.94 ± 0.02
1.00 ± 0.11
0.97 ± 0.05
0.97 ± 0.07
4
0.94 ± 0.06
0.82 ± 0.13
0.88 ± 0.15
0.88 ± 0.12
TAT
(%)
8
0.94 ± 0.07
0.87 ± 0.23
0.94 ± 0.40
0.92 ± 0.14
Rataan 0.94 ± 0.05
0.89 ± 0.16
0.93 ± 0.11
0
75.36 ± 0.37 75.25 ± 0.61 75.38 ± 0.96 75.33 ± 0.60a
4
75.23 ± 0.12 75.31 ± 1.26 75.01 ± 2.05 75.18 ±1.21ab
Kadar
Air (%)
8
74.58 ± 0.32 74.57 ± 0.98 74.46 ± 0.97 74.53 ± 0.71b
Rataan 75.06 ± 0.44 75.04 ± 0.93 74.95 ± 1.30
0
4.25 ± 0.14
4.16 ± 0.16
4.35 ± 0.13
4.26 ± 0.15a
Kadar
4
4.01 ± 0.43
3.93 ± 0.22
3.95 ± 0.47
3.96 ± 0.34ab
Abu
8
4.02 ± 0.08
3.81 ± 0.14
3.62 ± 0.87
3.82 ± 0.38b
(%)
Rataan 4.09 ± 0.26
3.97 ± 0.22
3.97 ± 0.52
0
4.50 ± 0.18
4.46 ± 0.05
4.57 ± 0.23
4.51 ± 0.16
4
4.43 ± 0.13
4.73 ± 0.20
4.62 ± 0.21
4.59 ± 0.21
pH*
8
4.47 ± 0.10
4.58 ± 0.22
4.56 ± 0.04
4.53 ± 0.13
Rataan 4.47 ± 0.13
4.59 ± 0.19
4.58 ± 0.16
0
4.27 ± 1.47
4.37 ± 1.27
4.08 ± 1.70
4.24 ± 1.30b
4
4.55 ± 1.93
4.70 ± 1.00
4.87 ± 2.26
4.71 ± 1.57ab
Lemak
(%)
8
5.37 ± 0.70
5.35 ± 0.56
5.67 ± 1.04
5.46 ± 0.71a
Rataan 4.73 ± 1.36
4.81 ± 0.96
4.87 ± 1.67
x
x
0
2.05
1.98
2.18x
2.07 ± 0.10
Protein
4
(%)
8
Keterangan : Angka dengan huruf yang berbeda pada kolom atau baris yang sama menunjukkan
berbeda nyata (P