Teknologi Pengolahan Kakao.
W. SUDJATHA, IDG. MAYUN PERMANA, NI NYOMAN PUSPAWATI
TEKNOLOGI PENGOLAHAN KAKAO
ISBN 978-979-1145-95-4
TEKNOLOGI
PENGOLAHAN
KAKAO
W. SUDJATHA
IDG. MAYUN PERMANA
NI NYOMAN PUSPAWATI
buku arti
TEKNOLOGI
PENGOLAHAN KAKAO
DISUSUN OLEH
W. SUDJATHA
I D.G. MAYUN PERMANA
NI NYOMAN PUSPAWATI
buku arti
Arti Foundation
TEKNOLOGI PENGOLAHAN KAKAO
©W. Sudjatha, I D.G. Mayun Permana, Ni Nyoman Puspawati
Penerbit
Buku Arti
e-mail : asbaliku@yahoo.co.id
Pracetak
Nyoman Krining
Cetakan Pertama, September 2015
ISBN : 978-979-1145-95-4
DAFTAR ISI
KATA SAMBUTAN x
KATA PENGANTAR xi
I.
PENDAHULUAN
Sistematika Tanaman Kakao
Buah Kakao 6
Biji Kakao 7
Komposisi Biji Kakao Masak
3
10
II. PANEN DAN PEMISAHAN BIJI
Pemecahan Buah (Pod) 16
III. FERMENTASI
A. Pendahuluan 19
1. Curing pada panggung pengering 19
2. Fermentasi dalam keranjang (bakul) 20
3. Fermentasi dengan penumpukan di atas tanah 20
4. Fementasi dengan menggunakan kotak 22
B. Perubahan-perubahan Selama Proses Fermentasi
33
Kapang
35
Khamir (Yeast) 35
Bakteri 36
C. Perubahan-Perubahan pada Fermentasi Pulp (Fermentasi
Eksternal). 37
a. Perubahan Kimia 37
b. Perubahan pH 37
c. Perubahan Suhu 38
D. Perubahan-perubahan pada Fermentasi Kotiledon (Fermentasi
Internal) 39
1. Aktivitas enzim 39
2. Perubahan-Perubahan Kimia 40
IV. PERENDAMAN DAN PENCUCIAN
49
W. SUDJATHA, I D.G. MAYUN PERMANA, NI NYOMAN PUSPAWATI
iii
V. PENGERINGAN
1. Pengeringan Alami/Pengeringan dengan Sinar Matahari 50
2. Pengering buatan
53
3. Pengering Mekanis 57
4. Aspek Kimia dan Biokimia pada Proses Pengeringan 58
5. Perubahan-perubahan Polifenol sewaktu Pengeringan. 59
VI. PENYIMPANAN
1. Serangan Fungi 63
2. Serangan Insekta 65
VII. SORTASI DAN GRADING
67
VIII. PENELITIAN
I. Pengaruh Pemberian Ragi Roti Tape terhadap Mutu Biji Coklat
kering Siap Ekspor (Sudjatha et al). 74
II. Perbaikan Sistem Pengolahan Biji Coklat Petani Bali
untuk memperoleh Mutu Biji Coklat Kering Ekspor 75
IX. KESIMPULAN UMUM PADA PENGOLAHAN
BIJI KAKAO
80
X. PROSES PEMBUATAN BUBUK COKLAT
1. Pembersihan (Cleaning) biji coklat 83
2. Penyangraian (Roasting) 86
3. Perubahan-perubahan kimia waktu penyangraian 86
4. Pemecahan Biji dan Pemisahan Kulit Biji Coklat. 87
5. Bubuk Coklat
90
XI. CARA ANALISIS MUTU BIJI KAKAO
A. Penentuan Kadar Air
101
1.Pendahuluan 101
2. Peralatan
101
3. Cara Kerja
101
4. Cara Menyatakan Hasil 102
B. Penentuan Benda-benda Asing Biji Pecah, Pecahan Biji, Pecahan
Kulit, Kadar Keping Biji, dan Kadar Kulit pada Biji Kakao. 102
1. Pendahuluan 102
2. Peralatan 103
3. Cara Kerja
103
4. Cara Perhitungan 104
iv
TEKNOLOGI PENGOLAHAN KAKAO
C. Penentuan Ukuran Biji Kakao (Jumlah Biji Per 100 Gram) 104
1. Pendahuluan 104
2. Peralatan 104
3. Cara Kerja
104
4. Cara Menyatakan Hasil
104
D. Penentuan Total Lemak Dari Biji Kakao 105
1. Pendahuluan 105
2. Peralatan dan bahan kimia
105
3. Cara Kerja 105
4. Perhitungan 106
E. Penentuan Kadar Asam Lemak Bebas Dari Biji Kakao 107
1. Pendahuluan 107
2. Peralatan dan Bahan kimia
107
3. Cara Kerja
108
F. Penentuan pH. 109
1. Pendahuluan 109
2. Bahan Kimia dan Peralatan 109
DAFTAR PUSTAKA
111
W. SUDJATHA, I D.G. MAYUN PERMANA, NI NYOMAN PUSPAWATI
v
DAFTAR TABEL
Tabel 1.1 Negara penghasil dan pengekspor kakao dunia tahun 2000 2
Tabel. 1.2. Tabel perbedaan isik kakao mulia dan kakao lindak 5
Tabel 1.3. Pengaruh curah hujan pada periode pematangan buah terhadap
hasil kakao basah 8
Tabel 1.4. Komposisi pulp pada buah kakao (Rohan,1963) 9
Tabel 1.5. Beberapa komponen yang terdapat pada pulp pada berbagai
tingkat perkembangan buah kakao (Rohan,1963). 9
Tabel 1.6. Senyawa polifenol pada kakao forestero segar 11
Tabel 1.7. Analisa biji kakao Afrika barat yang tidak difermentasi (Knapp
dan Churchman (1937) dalam Rohan (1963). 11
Tabel 3.1. Lama fermentasi biji kakao pada berbagai negara. 26
Tabel 3.2. Pengaruh musim, kehilangan (losses) pada waktu fermentasi dan
pengeringan pada kakao Trinidad 32
Tabel 3.3. Pengaruh musim terhadap perubahan kimia pada kakao Trinidad
(Haworth,1953 dalam Rohan,1963) 32
Tabel. 3.4. Pengaruh Kematangan Buah dalam proses Fermentasi (Knapp,
1926 dalam Rohan 1963) 33
Tabel 3.5. Pengaruh Kematangan buah terhadap kenampakan (MacLean
dan Wicken, 1951 dalam Rohan, 1963). 33
Tabel 3.6. Perubahan Kimia pada Pulp pada waktu fermentasi (Roham 1963)
37
Tabel 3.7. Penonaktifan Enzim dalam Fermentasi (Rohan,1963) 40
Tabel 3.8. Perubahan Konsentrasi theobromin pada waktu fermentasi
(Rohan,1963).
42
Tabel 3.9. Hubungan antara konsentrasi anthosianin, kenampakan dan
kualitas biji kakao (Rohan,1963) 45
Tabel 3.10. Perkembangan citarasa pada proses fermentasi dari gundukan
biji 47
Tabel 5.1. Kadar Air dan Kekeriputan pada Bagian Tengah dan Luar Inti Biji
Kakao yang Difermentasi 2 hari (Roelofsen,1958) 61
Tabel 7.1. Syarat umum 69
Tabel 7.2. Syarat mutu 69
Tabel 7.3. Rekomendasi 71
Tabel 7.4. Syarat Khusus Mutu Biji Kako 71
vi
TEKNOLOGI PENGOLAHAN KAKAO
Tabel 8.1. Nilai rata-rata pengaruh perlakuan pemb erian ragi tape terhadap
komponen-komponen yang dihasilkan. 74
Tabel 8.2. Nilai rata-rata ketiga cara perlakuan fermentasi (Fermentasi cara
perdagangan, cara petani dan modiikasi) terhadap komponen
komponen yang dianalisis. 79
Tabel 10.1. Proses Pembuatan Coklat 94
Tabel 10.3. Penambahan larutan alkali ke dalam tangki liquor dengan
pengadukan perlahan-lahan selama 8 jam ( Miniie,1970) 97
Tabel 10.2. Pengaruh jumlah dan konsentrasi alkali terhadap coklat.(Miniie,
1970) 97
W. SUDJATHA, I D.G. MAYUN PERMANA, NI NYOMAN PUSPAWATI
vii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1.1.
Gambar 1.2.
Gambar 1.3.
Gambar 1.4.
Gambar 1.5.
Gambar 1.6.
Gambar 1.7.
Gambar 2.1.
Gambar 2.2.
Gambar 2.3.
Gambar 2.4.
Gambar 3.1.
Gambar 3.2.
Gambar 3.3.
Gambar 3.4.
Gambar 3.5.
Gambar 3.6.
Gambar 3.7.
Gambar 3.8.
Gambar 3.9.
Gambar 3.10.
Gambar 3.11.
Gambar 3.12.
Gambar 3.13.
Gambar 3.14.
Gambar 5.1.
Gambar 5.2.
Gambar 5.3
Negara-negara Utama Penghasil kakao 3
Perbedaan isik kakao mulia dan kakao lindak 5
Buah Kakao yang masih di pohon 6
a. Biji kakao yang masih dalam pod. b. penampang membujur
buah kakao forastero (Rohan,1963) 7
Penampang melintang buah kakao forastero (Rohan,1963). 8
Diagram alir pengolahan biji kakao secara konvensional 13
Diagram alir pengolahan biji kakao metode Sime Cadbury 14
Pemetikkan buah kakao 15
Pemetikan buah kakao dengan pisau (sabit)
16
Pemecahan Buah Kako dengan pisau 17
Pemecahan Buah Kako dengan kayu bulat. 18
Diagram alir perubahan pada fermentasi biji kakao 20
Fermentasi dalam keranjang yang ditutup dengan
daun pisang. 21
Biji kakao ditumpuk diatas tanah dengan alas daun pisang dan
ditutup daun pisang. 21
Fermentasi dengan menggunakan kotak-kotak kayu. 22
Kotak-Kotak Kayu untuk Fermentasi Biji Kakao. 23
Kotak Mini Fermentasi 24
Fermentasi dalam barrel (seperti barrel tempat fermentasi
wine (Rohan, 1963). 29
Perubahan kimia dalam proses fermentasi eksternal dan
internal pada biji kakao. 34
Graik perubahan sewaktu proses fermentasi 37
Perubahan Suhu Fermentasi 38
Hubungan suhu pH dan hari fermentasi (Roelofsen,1958).
39
Rumus Bangun Kafein dan Theobromin 42
Graik Perubahan Tannin pada Proses Fermentasi. 44
Perubahan polifenol pd keping biji sewaktu fermentasi 44
Pengeringan diatas tikar dari bambu di Ghana (Rohan, 1963).
51
Berbagai cara untuk pengeringan biji kakao dengan sinar
matahari (Rohan,1963) 52
Pengeringan dengan rak-rak pengering yang ditutup dengan
atap yang dapat digeser-geser (Rohan, 1963) 52
viii
TEKNOLOGI PENGOLAHAN KAKAO
Gambar 5.4.
Gambar 5.5.
Gambar 5. 6.
Gambar 5.7.
Alat pengering udara panas yang terbuat dari drum minyak. 54
Keadaan Fisik selama pengeringan buatan. 55
Laju pengeringan dengan pengering buatan 56
Pengering Buttner. Biji kakao masuk dari atas dan biji keluar
dari bagian kanan. 57
Gambat 5.8. Pengering Sterling (Rohan,1963).
58
Gambar 6.1. Kurva hubungan antara kadar air biji kakao dan Keseimbangan
Kelembaban Relatif.
64
Gambar 7.1. Biji normal 72
Gmbar 7.2.
Biji berjamur. 72
Gambar 7.3. Biji berkecambah 73
Gambar 7.4. Berbagai macam bentuk biji kakao (Biji normal,biji slaty, biji
berjamur dan biji berkecambah). 73
Gambar 8.1. Kotak Mini Fermentasi 76
Gambar 8.2. Alat Fermentasi Cara Petani 77
Gambar 8.4. Cara fermentasi dengan menggunakan ember plastik yang
diberi lubang-lubang 77
Gambar 8. 3. Alat Fermentasi modiikasi 77
Gambar 10.1. Diagram alir pembuatan cokelat (Wood, 1975) 84
Gambar 10.2. Diagram alir proses pengolahan biji coklat menjadi massa
coklat (Beckett, 1988).
85
Gambar 10.3. Skema pembersihan pendahuluan biji coklat dengan beberapa
peralatan tambahan untuk memisahkan batu, gelas, dan
logam-logam (Beckett, 1988).
85
Gambar 10.4. Mesin penyangrai bii kakao (Anon. 2009) 87
Gambar 10.5. Roller Pemecah (Miniie,1970) 88
Gambar 10.6. Mesin Penampian (Winnowing Machine, Miniie 1970). 89
Gambar 10.7. Prinsip Kerja Mesin Penampian
89
Gambar 10.8. Skema kerja press cocoa butter horizontal modern (Bekett,
1988).
92
Gambar 10.9.D iagram penggilingan coklat, pengayakan, dan unit
pendinginan (Beckett, 1988).
92
Gambar 10.10. Penggilingan awal dan halus dalam satu unit dengan peralatan
vakum untuk menghasilkan massa coklat (Beckett, 1988). 95
Gambar 10.11. Alat pres lemak kakao (Anon. 2008) 99
Gambar 10.12. Press Pot jenis P.O.V 590/14 (Miniie,1970). 99
Gambar 10.13. Bagian Pot tunggal. Tanda panah menunjukkan saringan
(Miniie, 1970) 100
W. SUDJATHA, I D.G. MAYUN PERMANA, NI NYOMAN PUSPAWATI
ix
KATA SAMBUTAN
S
aya sebagai Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana
atas nama fakultas dan atas nama saya pribadi menyampaikan selamat
atas diterbitkannya buku “Teknologi Pengolahan Kakao”. Buku
ini diharapkan dapat memberikan ilmu bagi mahasiswa, masyarakat
umumnya dan khususnya bagi petani pengolah kakao.
Dengan diterbitkannya buku ini saya harapkan dosen-dosen lainnya
di Fakultas Teknologi Pertanian Unud berminat pula menulis bukubuku minimal untuk kepentingan mahasiswa. Dengan adanya kreativitas
penulisan buku-buku akan dapat meningkatkan nilai kredititas fakultas
dan program studi di masing-masing jurusan selain merupakan nilai kredit
point bagi dosen bersangkutan. Kami sebagai pimpinan fakultas akan selalu
membantunya sepanjang kondisi memungkinkan.
Sebagai akhir kata saya ucapkan selamat dan terima kasih kepada
saudara Prof.Ir. W. Sudjatha dkk yang telah sudi meluangkan waktunya
untuk penulisan buku ini dan jangan bosan-bosan menulis buku.
Sekian, terima kasih
Denpasar, Februari 2015
Dekan Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Udayana.
Dr. Ir. I.D.G Mayun Permana, MS.
NIP.19591107 198603 1 004
x
TEKNOLOGI PENGOLAHAN KAKAO
KATA PENGANTAR
B
erkat Rahmatnya Ida Sanghyang Widhi Wasa (Tuhan Yang Maha
Esa) buku dengan judul “TEKNOLOGI PENGOLAHAN KAKAO”
dapat kami selesaikan dengan baik. Dengan adanya buku ini kami
harapkan para mahasiswa dan para peminat lainnya yang ingin mempelajari
cara pengolahan biji kakao dapat memperoleh gambaran dari buku ini.
Kami menyadari bahwa buku ini jauh dari apa yang diharapkan dan kami
berusaha akan melengkapi pada masa yang akan datang. Salah satu contoh
yang kami uraikan dalam buku ini sangat singkat adalah proses pengolahan
coklat (Bagian X) dan ini nanti akan kami lengkapi pada penulisan yang
akan datang.
Guna melengkapi tulisan ini kami mohon masukkan dari pembaca
sehingga tulisan ini akan lebih sempurna. Selanjutnya kami sampaikan
terima kasih sebesar-besarnya kepada Bapak Dekan Fakultas Teknologi
Pertanian Unud, Ni Wayan Wisaniyasa, S.TP, MP dan Ni Nyoman
Puspawati, S.TP., M.Si. staf Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas
Teknologi Pertanian Universitas Udayana yang telah ikut membantunya
dan teman-teman lain yang tidak dapat kami sebutkan satu persatu yang
telah mendorong kami untuk menyusun buku ini.
Bukit Jimbaran, Februari 2015
Penyusun
Prof. Ir. W. Sudjatha.
W. SUDJATHA, I D.G. MAYUN PERMANA, NI NYOMAN PUSPAWATI
xi
I. PENDAHULUAN
T
anaman kakao (Theobrama cacao L) dimasyarakat disebut dengan
nama tanaman coklat. Kata “cacao” berasal dari kata Indian tetapi
karena kakao tersebut berkembang sampai ke Spanyol dan negaranegara Eropa lainnya sehingga kata cacao berubah menjadi cocoa dan
adanya istilah chocolate. Pengertian istilah-istilah ini berbeda satu dengan
yang lainnya.
1. Kakao atau cacao: istilah ini dipergunakan untuk bahan-bahan
yang berhubungan dengan buah atau biji coklat atau pohonnya
misalnya cacao bean, cacao tree.
2. Cocoa: istilah digunakan terutama dalam dunia perdagangan, untuk
hasil-hasil pengolahan coklat yang dipergunakan untuk membuat
minuman misalnya cocoa powder.
3. Chocolate: merupakan hasil-hasil pengolahan kakao lebih lanjut
yang berbentuk padat misalnya baking powder, milk chocolate, sweet
chocolate dan sebagainya.
Tanaman kakao ini berasal dari Amerika Selatan dan diyakini berasal
dari lembah Amazon dan Orinoco. Penaklukan bangsa Spanyol terhadap
Amerika Selatan membawa kakao tersebut ke Eropa dan mereka
memperkenalkan tanaman kakao tersebut ke Fernando Po (Afrika) pada
abad ke 17 kemudian ternyata mempunyai nilai ekonomis bagi negaranegara Afrika. Pada tahun 1879 kakao diperkenalkan di Pantai Gading
(sekarang Ghana), dan kemudian pada abad 19 dikembangkan di Kamerun
dan Kongo. Sejak abad ke 19 tersebut produksi kakao telah meningkat di
Afrika Barat dan diikuti dengan penyebaran kedaerah-daerah bagian timur.
Menurut Chambers (1931) dalam Rohan (1963) penyebaran kakao
berasal dari dua daerah yaitu: 1. Bagian Timur Andes mencakup lembah
Orinoco dan Amazon, 2. Bagian Barat Andes.
Negara penghasil kakao yang berasal dari daerah aslinya adalah sebagai
berikut:
Amerika
: Brazilia, Meksiko, Kosta Rika, Equador, Venezuela
West Indies
: Trinidad dan Tobago, Dominika dan Grenada.
Afrika
: Ghana, Nigeria, Kamerun, Kongo, Fernano Po, Sao
Tome Asia
Kepulauan Pasiik : Ceylon, Indonesia, Samoa Barat dan New Guinea.
Negara-negara penghasil dan pengekspor kakao dunia terlihat pada
Tabel 1.1
W. SUDJATHA, I D.G. MAYUN PERMANA, NI NYOMAN PUSPAWATI
1
DAFTAR PUSTAKA
Anonimus. 1987. Standar dan Pengawasan Mutu Mata Dagangan Biji Coklat.
Direktorat Standardisasi dan Pengendalian Mutu Direktorat Jenderal
Perdagangan Luar Negeri Departemen Perdagangan, Jakarta.
Anonimus. 2008. www’iccri.net-Site.All Right Reserved. Pusat Penelituian
Kopi dan Kakao di Indonesia.(28 Mei 2009)
Beckett, S.T. 1988. Industrial Chocolate Manufacture and Use. Printed by Bell
& Bain Glasgow.
Frazier, W.C. 1967. Food Microbiology. Tata McGraw Hill Pubishing Company
Ltd. Bombay – New Delhi.
Hudayah, H.1985. Evaluasi Standar Coklat. Pertemuan Teknis Penerapan
Standar ke XIV. Direktorat Standarisasi dan Pengendalian Mutu
Departemen Perdagangan, Jakarta.
Miniie, Bernard W. 1970. Chocolate, Cocoa and Cofectionery, Science and
Technology. J & A. Churchill, London.
Nasution, Z, Wahyudin Ciptadi dan Betty Sri Laksmi. 1980. Pengolahan
Coklat. Jurusan Teknologi Industri Pertanian Fakultas Teknologi
Pertanian Institut Pertanian Bogor.
Reed, G. 1975. Enzymes in Food Processing. Academic Press, New York.
Rohan,T.A.. 1963. Processing of Raw Cocoa for the Market. Food and
Agriculture Organization on The United Nation, Rome.
Roelofson, P.A. 1958. Fermentation, Drying and Storage of Cacao Beans.
Advance in Food Research VIII: 225-296. Academic Press, New York.
Sudjatha,W., A.A.G.N Anom Jambe. dan I.D.G. Mayun Permana. 1991.
Pengaruh Pemberian Ragi Tape terhadap Mutu Biji Coklat Kering Siap
Ekspor. Fakultas Pertanian Universitas Udayana. Denpasar.
Sulandra, K, W. Sudjatha dan I Gusti Putu Yamasuta. 1991 Perbaikan Sistem
Pengolahan Biji Coklat Petani Bali untuk Memperoleh Mutu Biji Coklat
Kering Ekspor. Fakultas Pertanian Universitas Udayana, Denpasar.
Thompson,S.S., K.B. Miller, A.S Lopez. 2001. Cocoa And Cofee. In
Food
Microbiology. M.P. Doyle, L.R. Beuchat, T.J. Montville.(Eds).
ASM. Press.
Urquhart, D.M. 1961. Cocoa. Longman, Green and Co Ltd. London.
Wood, G.A.R. and R.A. Lass, 1987. Cocoa. Longman Scientiic and Technical,
New York.
W. SUDJATHA, I D.G. MAYUN PERMANA, NI NYOMAN PUSPAWATI
111
TEKNOLOGI PENGOLAHAN KAKAO
ISBN 978-979-1145-95-4
TEKNOLOGI
PENGOLAHAN
KAKAO
W. SUDJATHA
IDG. MAYUN PERMANA
NI NYOMAN PUSPAWATI
buku arti
TEKNOLOGI
PENGOLAHAN KAKAO
DISUSUN OLEH
W. SUDJATHA
I D.G. MAYUN PERMANA
NI NYOMAN PUSPAWATI
buku arti
Arti Foundation
TEKNOLOGI PENGOLAHAN KAKAO
©W. Sudjatha, I D.G. Mayun Permana, Ni Nyoman Puspawati
Penerbit
Buku Arti
e-mail : asbaliku@yahoo.co.id
Pracetak
Nyoman Krining
Cetakan Pertama, September 2015
ISBN : 978-979-1145-95-4
DAFTAR ISI
KATA SAMBUTAN x
KATA PENGANTAR xi
I.
PENDAHULUAN
Sistematika Tanaman Kakao
Buah Kakao 6
Biji Kakao 7
Komposisi Biji Kakao Masak
3
10
II. PANEN DAN PEMISAHAN BIJI
Pemecahan Buah (Pod) 16
III. FERMENTASI
A. Pendahuluan 19
1. Curing pada panggung pengering 19
2. Fermentasi dalam keranjang (bakul) 20
3. Fermentasi dengan penumpukan di atas tanah 20
4. Fementasi dengan menggunakan kotak 22
B. Perubahan-perubahan Selama Proses Fermentasi
33
Kapang
35
Khamir (Yeast) 35
Bakteri 36
C. Perubahan-Perubahan pada Fermentasi Pulp (Fermentasi
Eksternal). 37
a. Perubahan Kimia 37
b. Perubahan pH 37
c. Perubahan Suhu 38
D. Perubahan-perubahan pada Fermentasi Kotiledon (Fermentasi
Internal) 39
1. Aktivitas enzim 39
2. Perubahan-Perubahan Kimia 40
IV. PERENDAMAN DAN PENCUCIAN
49
W. SUDJATHA, I D.G. MAYUN PERMANA, NI NYOMAN PUSPAWATI
iii
V. PENGERINGAN
1. Pengeringan Alami/Pengeringan dengan Sinar Matahari 50
2. Pengering buatan
53
3. Pengering Mekanis 57
4. Aspek Kimia dan Biokimia pada Proses Pengeringan 58
5. Perubahan-perubahan Polifenol sewaktu Pengeringan. 59
VI. PENYIMPANAN
1. Serangan Fungi 63
2. Serangan Insekta 65
VII. SORTASI DAN GRADING
67
VIII. PENELITIAN
I. Pengaruh Pemberian Ragi Roti Tape terhadap Mutu Biji Coklat
kering Siap Ekspor (Sudjatha et al). 74
II. Perbaikan Sistem Pengolahan Biji Coklat Petani Bali
untuk memperoleh Mutu Biji Coklat Kering Ekspor 75
IX. KESIMPULAN UMUM PADA PENGOLAHAN
BIJI KAKAO
80
X. PROSES PEMBUATAN BUBUK COKLAT
1. Pembersihan (Cleaning) biji coklat 83
2. Penyangraian (Roasting) 86
3. Perubahan-perubahan kimia waktu penyangraian 86
4. Pemecahan Biji dan Pemisahan Kulit Biji Coklat. 87
5. Bubuk Coklat
90
XI. CARA ANALISIS MUTU BIJI KAKAO
A. Penentuan Kadar Air
101
1.Pendahuluan 101
2. Peralatan
101
3. Cara Kerja
101
4. Cara Menyatakan Hasil 102
B. Penentuan Benda-benda Asing Biji Pecah, Pecahan Biji, Pecahan
Kulit, Kadar Keping Biji, dan Kadar Kulit pada Biji Kakao. 102
1. Pendahuluan 102
2. Peralatan 103
3. Cara Kerja
103
4. Cara Perhitungan 104
iv
TEKNOLOGI PENGOLAHAN KAKAO
C. Penentuan Ukuran Biji Kakao (Jumlah Biji Per 100 Gram) 104
1. Pendahuluan 104
2. Peralatan 104
3. Cara Kerja
104
4. Cara Menyatakan Hasil
104
D. Penentuan Total Lemak Dari Biji Kakao 105
1. Pendahuluan 105
2. Peralatan dan bahan kimia
105
3. Cara Kerja 105
4. Perhitungan 106
E. Penentuan Kadar Asam Lemak Bebas Dari Biji Kakao 107
1. Pendahuluan 107
2. Peralatan dan Bahan kimia
107
3. Cara Kerja
108
F. Penentuan pH. 109
1. Pendahuluan 109
2. Bahan Kimia dan Peralatan 109
DAFTAR PUSTAKA
111
W. SUDJATHA, I D.G. MAYUN PERMANA, NI NYOMAN PUSPAWATI
v
DAFTAR TABEL
Tabel 1.1 Negara penghasil dan pengekspor kakao dunia tahun 2000 2
Tabel. 1.2. Tabel perbedaan isik kakao mulia dan kakao lindak 5
Tabel 1.3. Pengaruh curah hujan pada periode pematangan buah terhadap
hasil kakao basah 8
Tabel 1.4. Komposisi pulp pada buah kakao (Rohan,1963) 9
Tabel 1.5. Beberapa komponen yang terdapat pada pulp pada berbagai
tingkat perkembangan buah kakao (Rohan,1963). 9
Tabel 1.6. Senyawa polifenol pada kakao forestero segar 11
Tabel 1.7. Analisa biji kakao Afrika barat yang tidak difermentasi (Knapp
dan Churchman (1937) dalam Rohan (1963). 11
Tabel 3.1. Lama fermentasi biji kakao pada berbagai negara. 26
Tabel 3.2. Pengaruh musim, kehilangan (losses) pada waktu fermentasi dan
pengeringan pada kakao Trinidad 32
Tabel 3.3. Pengaruh musim terhadap perubahan kimia pada kakao Trinidad
(Haworth,1953 dalam Rohan,1963) 32
Tabel. 3.4. Pengaruh Kematangan Buah dalam proses Fermentasi (Knapp,
1926 dalam Rohan 1963) 33
Tabel 3.5. Pengaruh Kematangan buah terhadap kenampakan (MacLean
dan Wicken, 1951 dalam Rohan, 1963). 33
Tabel 3.6. Perubahan Kimia pada Pulp pada waktu fermentasi (Roham 1963)
37
Tabel 3.7. Penonaktifan Enzim dalam Fermentasi (Rohan,1963) 40
Tabel 3.8. Perubahan Konsentrasi theobromin pada waktu fermentasi
(Rohan,1963).
42
Tabel 3.9. Hubungan antara konsentrasi anthosianin, kenampakan dan
kualitas biji kakao (Rohan,1963) 45
Tabel 3.10. Perkembangan citarasa pada proses fermentasi dari gundukan
biji 47
Tabel 5.1. Kadar Air dan Kekeriputan pada Bagian Tengah dan Luar Inti Biji
Kakao yang Difermentasi 2 hari (Roelofsen,1958) 61
Tabel 7.1. Syarat umum 69
Tabel 7.2. Syarat mutu 69
Tabel 7.3. Rekomendasi 71
Tabel 7.4. Syarat Khusus Mutu Biji Kako 71
vi
TEKNOLOGI PENGOLAHAN KAKAO
Tabel 8.1. Nilai rata-rata pengaruh perlakuan pemb erian ragi tape terhadap
komponen-komponen yang dihasilkan. 74
Tabel 8.2. Nilai rata-rata ketiga cara perlakuan fermentasi (Fermentasi cara
perdagangan, cara petani dan modiikasi) terhadap komponen
komponen yang dianalisis. 79
Tabel 10.1. Proses Pembuatan Coklat 94
Tabel 10.3. Penambahan larutan alkali ke dalam tangki liquor dengan
pengadukan perlahan-lahan selama 8 jam ( Miniie,1970) 97
Tabel 10.2. Pengaruh jumlah dan konsentrasi alkali terhadap coklat.(Miniie,
1970) 97
W. SUDJATHA, I D.G. MAYUN PERMANA, NI NYOMAN PUSPAWATI
vii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1.1.
Gambar 1.2.
Gambar 1.3.
Gambar 1.4.
Gambar 1.5.
Gambar 1.6.
Gambar 1.7.
Gambar 2.1.
Gambar 2.2.
Gambar 2.3.
Gambar 2.4.
Gambar 3.1.
Gambar 3.2.
Gambar 3.3.
Gambar 3.4.
Gambar 3.5.
Gambar 3.6.
Gambar 3.7.
Gambar 3.8.
Gambar 3.9.
Gambar 3.10.
Gambar 3.11.
Gambar 3.12.
Gambar 3.13.
Gambar 3.14.
Gambar 5.1.
Gambar 5.2.
Gambar 5.3
Negara-negara Utama Penghasil kakao 3
Perbedaan isik kakao mulia dan kakao lindak 5
Buah Kakao yang masih di pohon 6
a. Biji kakao yang masih dalam pod. b. penampang membujur
buah kakao forastero (Rohan,1963) 7
Penampang melintang buah kakao forastero (Rohan,1963). 8
Diagram alir pengolahan biji kakao secara konvensional 13
Diagram alir pengolahan biji kakao metode Sime Cadbury 14
Pemetikkan buah kakao 15
Pemetikan buah kakao dengan pisau (sabit)
16
Pemecahan Buah Kako dengan pisau 17
Pemecahan Buah Kako dengan kayu bulat. 18
Diagram alir perubahan pada fermentasi biji kakao 20
Fermentasi dalam keranjang yang ditutup dengan
daun pisang. 21
Biji kakao ditumpuk diatas tanah dengan alas daun pisang dan
ditutup daun pisang. 21
Fermentasi dengan menggunakan kotak-kotak kayu. 22
Kotak-Kotak Kayu untuk Fermentasi Biji Kakao. 23
Kotak Mini Fermentasi 24
Fermentasi dalam barrel (seperti barrel tempat fermentasi
wine (Rohan, 1963). 29
Perubahan kimia dalam proses fermentasi eksternal dan
internal pada biji kakao. 34
Graik perubahan sewaktu proses fermentasi 37
Perubahan Suhu Fermentasi 38
Hubungan suhu pH dan hari fermentasi (Roelofsen,1958).
39
Rumus Bangun Kafein dan Theobromin 42
Graik Perubahan Tannin pada Proses Fermentasi. 44
Perubahan polifenol pd keping biji sewaktu fermentasi 44
Pengeringan diatas tikar dari bambu di Ghana (Rohan, 1963).
51
Berbagai cara untuk pengeringan biji kakao dengan sinar
matahari (Rohan,1963) 52
Pengeringan dengan rak-rak pengering yang ditutup dengan
atap yang dapat digeser-geser (Rohan, 1963) 52
viii
TEKNOLOGI PENGOLAHAN KAKAO
Gambar 5.4.
Gambar 5.5.
Gambar 5. 6.
Gambar 5.7.
Alat pengering udara panas yang terbuat dari drum minyak. 54
Keadaan Fisik selama pengeringan buatan. 55
Laju pengeringan dengan pengering buatan 56
Pengering Buttner. Biji kakao masuk dari atas dan biji keluar
dari bagian kanan. 57
Gambat 5.8. Pengering Sterling (Rohan,1963).
58
Gambar 6.1. Kurva hubungan antara kadar air biji kakao dan Keseimbangan
Kelembaban Relatif.
64
Gambar 7.1. Biji normal 72
Gmbar 7.2.
Biji berjamur. 72
Gambar 7.3. Biji berkecambah 73
Gambar 7.4. Berbagai macam bentuk biji kakao (Biji normal,biji slaty, biji
berjamur dan biji berkecambah). 73
Gambar 8.1. Kotak Mini Fermentasi 76
Gambar 8.2. Alat Fermentasi Cara Petani 77
Gambar 8.4. Cara fermentasi dengan menggunakan ember plastik yang
diberi lubang-lubang 77
Gambar 8. 3. Alat Fermentasi modiikasi 77
Gambar 10.1. Diagram alir pembuatan cokelat (Wood, 1975) 84
Gambar 10.2. Diagram alir proses pengolahan biji coklat menjadi massa
coklat (Beckett, 1988).
85
Gambar 10.3. Skema pembersihan pendahuluan biji coklat dengan beberapa
peralatan tambahan untuk memisahkan batu, gelas, dan
logam-logam (Beckett, 1988).
85
Gambar 10.4. Mesin penyangrai bii kakao (Anon. 2009) 87
Gambar 10.5. Roller Pemecah (Miniie,1970) 88
Gambar 10.6. Mesin Penampian (Winnowing Machine, Miniie 1970). 89
Gambar 10.7. Prinsip Kerja Mesin Penampian
89
Gambar 10.8. Skema kerja press cocoa butter horizontal modern (Bekett,
1988).
92
Gambar 10.9.D iagram penggilingan coklat, pengayakan, dan unit
pendinginan (Beckett, 1988).
92
Gambar 10.10. Penggilingan awal dan halus dalam satu unit dengan peralatan
vakum untuk menghasilkan massa coklat (Beckett, 1988). 95
Gambar 10.11. Alat pres lemak kakao (Anon. 2008) 99
Gambar 10.12. Press Pot jenis P.O.V 590/14 (Miniie,1970). 99
Gambar 10.13. Bagian Pot tunggal. Tanda panah menunjukkan saringan
(Miniie, 1970) 100
W. SUDJATHA, I D.G. MAYUN PERMANA, NI NYOMAN PUSPAWATI
ix
KATA SAMBUTAN
S
aya sebagai Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana
atas nama fakultas dan atas nama saya pribadi menyampaikan selamat
atas diterbitkannya buku “Teknologi Pengolahan Kakao”. Buku
ini diharapkan dapat memberikan ilmu bagi mahasiswa, masyarakat
umumnya dan khususnya bagi petani pengolah kakao.
Dengan diterbitkannya buku ini saya harapkan dosen-dosen lainnya
di Fakultas Teknologi Pertanian Unud berminat pula menulis bukubuku minimal untuk kepentingan mahasiswa. Dengan adanya kreativitas
penulisan buku-buku akan dapat meningkatkan nilai kredititas fakultas
dan program studi di masing-masing jurusan selain merupakan nilai kredit
point bagi dosen bersangkutan. Kami sebagai pimpinan fakultas akan selalu
membantunya sepanjang kondisi memungkinkan.
Sebagai akhir kata saya ucapkan selamat dan terima kasih kepada
saudara Prof.Ir. W. Sudjatha dkk yang telah sudi meluangkan waktunya
untuk penulisan buku ini dan jangan bosan-bosan menulis buku.
Sekian, terima kasih
Denpasar, Februari 2015
Dekan Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Udayana.
Dr. Ir. I.D.G Mayun Permana, MS.
NIP.19591107 198603 1 004
x
TEKNOLOGI PENGOLAHAN KAKAO
KATA PENGANTAR
B
erkat Rahmatnya Ida Sanghyang Widhi Wasa (Tuhan Yang Maha
Esa) buku dengan judul “TEKNOLOGI PENGOLAHAN KAKAO”
dapat kami selesaikan dengan baik. Dengan adanya buku ini kami
harapkan para mahasiswa dan para peminat lainnya yang ingin mempelajari
cara pengolahan biji kakao dapat memperoleh gambaran dari buku ini.
Kami menyadari bahwa buku ini jauh dari apa yang diharapkan dan kami
berusaha akan melengkapi pada masa yang akan datang. Salah satu contoh
yang kami uraikan dalam buku ini sangat singkat adalah proses pengolahan
coklat (Bagian X) dan ini nanti akan kami lengkapi pada penulisan yang
akan datang.
Guna melengkapi tulisan ini kami mohon masukkan dari pembaca
sehingga tulisan ini akan lebih sempurna. Selanjutnya kami sampaikan
terima kasih sebesar-besarnya kepada Bapak Dekan Fakultas Teknologi
Pertanian Unud, Ni Wayan Wisaniyasa, S.TP, MP dan Ni Nyoman
Puspawati, S.TP., M.Si. staf Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas
Teknologi Pertanian Universitas Udayana yang telah ikut membantunya
dan teman-teman lain yang tidak dapat kami sebutkan satu persatu yang
telah mendorong kami untuk menyusun buku ini.
Bukit Jimbaran, Februari 2015
Penyusun
Prof. Ir. W. Sudjatha.
W. SUDJATHA, I D.G. MAYUN PERMANA, NI NYOMAN PUSPAWATI
xi
I. PENDAHULUAN
T
anaman kakao (Theobrama cacao L) dimasyarakat disebut dengan
nama tanaman coklat. Kata “cacao” berasal dari kata Indian tetapi
karena kakao tersebut berkembang sampai ke Spanyol dan negaranegara Eropa lainnya sehingga kata cacao berubah menjadi cocoa dan
adanya istilah chocolate. Pengertian istilah-istilah ini berbeda satu dengan
yang lainnya.
1. Kakao atau cacao: istilah ini dipergunakan untuk bahan-bahan
yang berhubungan dengan buah atau biji coklat atau pohonnya
misalnya cacao bean, cacao tree.
2. Cocoa: istilah digunakan terutama dalam dunia perdagangan, untuk
hasil-hasil pengolahan coklat yang dipergunakan untuk membuat
minuman misalnya cocoa powder.
3. Chocolate: merupakan hasil-hasil pengolahan kakao lebih lanjut
yang berbentuk padat misalnya baking powder, milk chocolate, sweet
chocolate dan sebagainya.
Tanaman kakao ini berasal dari Amerika Selatan dan diyakini berasal
dari lembah Amazon dan Orinoco. Penaklukan bangsa Spanyol terhadap
Amerika Selatan membawa kakao tersebut ke Eropa dan mereka
memperkenalkan tanaman kakao tersebut ke Fernando Po (Afrika) pada
abad ke 17 kemudian ternyata mempunyai nilai ekonomis bagi negaranegara Afrika. Pada tahun 1879 kakao diperkenalkan di Pantai Gading
(sekarang Ghana), dan kemudian pada abad 19 dikembangkan di Kamerun
dan Kongo. Sejak abad ke 19 tersebut produksi kakao telah meningkat di
Afrika Barat dan diikuti dengan penyebaran kedaerah-daerah bagian timur.
Menurut Chambers (1931) dalam Rohan (1963) penyebaran kakao
berasal dari dua daerah yaitu: 1. Bagian Timur Andes mencakup lembah
Orinoco dan Amazon, 2. Bagian Barat Andes.
Negara penghasil kakao yang berasal dari daerah aslinya adalah sebagai
berikut:
Amerika
: Brazilia, Meksiko, Kosta Rika, Equador, Venezuela
West Indies
: Trinidad dan Tobago, Dominika dan Grenada.
Afrika
: Ghana, Nigeria, Kamerun, Kongo, Fernano Po, Sao
Tome Asia
Kepulauan Pasiik : Ceylon, Indonesia, Samoa Barat dan New Guinea.
Negara-negara penghasil dan pengekspor kakao dunia terlihat pada
Tabel 1.1
W. SUDJATHA, I D.G. MAYUN PERMANA, NI NYOMAN PUSPAWATI
1
DAFTAR PUSTAKA
Anonimus. 1987. Standar dan Pengawasan Mutu Mata Dagangan Biji Coklat.
Direktorat Standardisasi dan Pengendalian Mutu Direktorat Jenderal
Perdagangan Luar Negeri Departemen Perdagangan, Jakarta.
Anonimus. 2008. www’iccri.net-Site.All Right Reserved. Pusat Penelituian
Kopi dan Kakao di Indonesia.(28 Mei 2009)
Beckett, S.T. 1988. Industrial Chocolate Manufacture and Use. Printed by Bell
& Bain Glasgow.
Frazier, W.C. 1967. Food Microbiology. Tata McGraw Hill Pubishing Company
Ltd. Bombay – New Delhi.
Hudayah, H.1985. Evaluasi Standar Coklat. Pertemuan Teknis Penerapan
Standar ke XIV. Direktorat Standarisasi dan Pengendalian Mutu
Departemen Perdagangan, Jakarta.
Miniie, Bernard W. 1970. Chocolate, Cocoa and Cofectionery, Science and
Technology. J & A. Churchill, London.
Nasution, Z, Wahyudin Ciptadi dan Betty Sri Laksmi. 1980. Pengolahan
Coklat. Jurusan Teknologi Industri Pertanian Fakultas Teknologi
Pertanian Institut Pertanian Bogor.
Reed, G. 1975. Enzymes in Food Processing. Academic Press, New York.
Rohan,T.A.. 1963. Processing of Raw Cocoa for the Market. Food and
Agriculture Organization on The United Nation, Rome.
Roelofson, P.A. 1958. Fermentation, Drying and Storage of Cacao Beans.
Advance in Food Research VIII: 225-296. Academic Press, New York.
Sudjatha,W., A.A.G.N Anom Jambe. dan I.D.G. Mayun Permana. 1991.
Pengaruh Pemberian Ragi Tape terhadap Mutu Biji Coklat Kering Siap
Ekspor. Fakultas Pertanian Universitas Udayana. Denpasar.
Sulandra, K, W. Sudjatha dan I Gusti Putu Yamasuta. 1991 Perbaikan Sistem
Pengolahan Biji Coklat Petani Bali untuk Memperoleh Mutu Biji Coklat
Kering Ekspor. Fakultas Pertanian Universitas Udayana, Denpasar.
Thompson,S.S., K.B. Miller, A.S Lopez. 2001. Cocoa And Cofee. In
Food
Microbiology. M.P. Doyle, L.R. Beuchat, T.J. Montville.(Eds).
ASM. Press.
Urquhart, D.M. 1961. Cocoa. Longman, Green and Co Ltd. London.
Wood, G.A.R. and R.A. Lass, 1987. Cocoa. Longman Scientiic and Technical,
New York.
W. SUDJATHA, I D.G. MAYUN PERMANA, NI NYOMAN PUSPAWATI
111