UJI PROTEIN DAN VITAMIN C PADA PEMBUATAN DODOL DENGAN PENAMBAHAN TERUNG UNGU (Solanum melongena) DAN MANGGA Uji Protein Dan Vitamin C Pada Pembuatan Dodol Dengan Penambahan Terung UngU (Solanum melongena) Dan Mangga (Mangifera indica) Dengan Variasi Lama
UJI PROTEIN DAN VITAMIN C PADA PEMBUATAN DODOL DENGAN
PENAMBAHAN TERUNG UNGU (Solanum melongena) DAN MANGGA
(Mangifera indica) DENGAN VARIASI LAMA PEMASAKAN
SKRIPSI
Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan
Guna Mencapai Derajat
Sarjana S - 1
Program Studi Pendidikan Biologi
Oleh:
ANGGUN RENI WIJAYANTI
A420110064
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2015
i
ii
iii
iv
MOTTO
Dengan menyebut nama Allah
yang Maha Pengasih lagi Maha Penyayang
”Sesungguhnya bersama kesulitan itu ada kemudahan. Maka apabila kamu
telah selesai (dari suatu urusan), kerjakanlah dengan sungguh-sungguh
(urusan) yang lain, dan hanya kepada Tuhanmu-lah hendaknya kamu
berharap”
Terjemahan (Q. S. Insyirah: 6-8)
“Hai orang-orang yang beriman, Jadikanlah sabar dan shalatmu sebagai
penolongmu, sesungguhnya Allah beserta orang-orang yang sabar”
Terjemahan (Q.S. Al-Baqoroh : 153)
“Sesungguhnya Allah tidak akan merubah nasib suatu kaum kecuali kaum itu
sendiri yang mengubah nasibya “ (QS. Ar Ra’ad : 11)
“Rasululloh SAW bersabda: barangsiapa yang berjalan dalam pencarian ilmu
maka Allah SWT akan memudahkan jalannya ke surga” (H.R Ahmad)
“Jangan jadikan kesalahan sebagai bagian buruk dari dirimu tapi jadikan
kesalahan sebagai guru untuk melakukan yang lebih baik”
(Penulis)
v
PERSEMBAHAN
Alhamdulillah, puji syukur kehadirat Allah SWT, yang selalu memberikan
jalan, cahaya, dan kemudahan kepada hamban-Nya yang sabar. Dialah Zat
Yang Maha Segalanya dan karena karunia-Nyalah karya sederhana dapat
terselesaikan.
Karya ini penulis persembahkan untuk:
Bapak dan Ibu tercinta
Ucapan terimakasih tak akan mampu membalas semua pengorbanan dan
kasih sayang yang Bapak dan Ibu berikan. Hanya doa dan berbakti dengan
tulus yang akan selalu kulakukan untuk membahagiakan Bapak dan ibu.
Adik - adikku tercinta
Terimakasih atas doa, motivasi, semangat dan kasih sayang yang adik
berikan selama ini. (Dewi, Aziz, Lathifah)
Sahabat-sahabat seperjuanganku
Terima kasih atas nasehat, motivasi dan canda tawa selama ini. Kalian
sungguh sahabat dan motivator yang luar biasa.
Biologi 2011
Teman – teman FKIP Biologi khususnya kelas B dan Biologi’11 pada
umumya. Terima kasih atas kebersamaan kita yang takkan pernah
terlupakan. Semoga tali silahturahmi kita tidak akan terputus.
Almamaterku
Universitas Muhammadiyah Surakarta
vi
KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum Wr. Wb.
Dengan mengucap syukur kehadirat Allah Ta’ala yang telah melimpahkan
rahmat, hidayah dan karunia-Nya dan senantiasa bersholawat kepada Nabi
Muhammad Shallallahu ‘Alaihi Wa Sallam dan hanya dengan kekuatan Allah kita
berupaya dengan semaksimal menyelesaikan penyusunan skripsi dengan judul
“Uji Protein dan Vitamin C pada Pembuatan Dodol dengan Penambahan Terung
Ungu (Solanum melongena) dan Mangga (Mangifera indica) dengan Variasi
Lama Pemasakan” sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar sarjana
pendidikan S-1 Program Studi Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan
Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Penulis menyadari bahwa pada proses penyusunan skripsi ini banyak
mendapat bantuan dari berbagai pihak, untuk itu penulis mengucapkan terima
kasih kepada:
1. Dra. Aminah Asngad, M.Si, selaku Pembimbing Akademik dan Pembimbing
Skripsi yang selalu memberikan pengarahan, bimbingan, dan dorongan
dengan penuh kesabaran sehingga skripsi ini dapat terselesaikan.
2. Dra. Hariyatmi, M.Si, selaku Ketua Program Studi Pendidikan Biologi
Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah
Surakarta yang telah memberikan kesempatan untuk menyelesaikan skripsi
ini dengan baik.
3. Dosen - Dosen Pendidikan Biologi yang selalu memberikan pengarahan,
masukan, bimbingan, dan ilmu pengetahuannya selama ini.
4. Ir. Bambang Sigit Amamto, M.Si, selaku Ketua Jurusan Teknologi Pertanian
UNS yang telah memberikan ijin untuk melaksanakan penelitian di Fakultas
Pertanian.
vii
viii
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL....................................................................................
i
HALAMAN PERSETUJUAN .....................................................................
ii
HALAMAN PENGESAHAN ......................................................................
iii
HALAMAN PERNYATAAN ......................................................................
iv
HALAMAN MOTTO ..................................................................................
v
HALAMAN PERSEMBAHAN ..................................................................
vi
KATA PENGANTAR ...................................................................................
vii
DAFTAR ISI ................................................................................................
ix
DAFTAR TABEL.........................................................................................
xi
DAFTAR GAMBAR ...................................................................................
xii
DAFTAR DIAGRAM ..................................................................................
xiii
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................
xiv
ABSTRAK ...................................................................................................
xv
BAB I
BAB II
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Masalah .......................................................
1
B. Pembatasan Masalah ............................................................
4
C. Perumusan Masalah .............................................................
4
D. Tujuan Penelitian..................................................................
4
E. Manfaat Penelitian ...............................................................
5
LANDASAN TEORI
A. Tinjauan Pustaka ..................................................................
6
1. Dodol ..............................................................................
6
2. Terung Ungu...................................................................
12
3. Mangga...........................................................................
14
4. Pemasakan ......................................................................
17
5. Protein ............................................................................
18
6. Vitamin C .......................................................................
20
ix
BAB III
BAB IV
BAB V
B. Kerangka Berpikir ................................................................
21
C. Hipotesis...............................................................................
22
METODE PENELITIAN
A. Waktu dan Tempat Penelitian ...............................................
23
B. Alat dan Bahan .....................................................................
23
C. Rancangan Penelitian ...........................................................
24
D. Tahap Pelaksanaan Penelitian ..............................................
25
1. Tahap Persiapan .............................................................
25
2. Tahap Pembuatan Dodol ................................................
25
3. Uji Kadar Protein ...........................................................
26
4. Uji Kadar Vitamin C ......................................................
27
E. Metode Pengumpulan Data ..................................................
29
1. Metode Eksperimen ........................................................
29
2. Metode Pustaka ...............................................................
29
3. Metode Dokumentasi ......................................................
29
F. Analisis Data ........................................................................
29
G. Teknik Analisis data .............................................................
29
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil .....................................................................................
30
1.
Hasil Uji Protein ..............................................................
30
2.
Hasil Uji Vitamin C .........................................................
31
B. Pembahasan ..........................................................................
32
1.
Kadar Protein ...................................................................
32
2.
Kadar Vitamin C ..............................................................
34
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan ..........................................................................
37
B. Saran .....................................................................................
37
DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................
38
LAMPIRAN .................................................................................................
43
x
DAFTAR TABEL
Tabel
Halaman
2.1 Spesifikasi Persyaratan Mutu Dodol ..........................................................
7
2.2 Komposisi Kimia Tepung Ketan dan Tepung Terigu .................................
8
2.3 Nilai Gizi Santan ........................................................................................
10
2.4 Kandungan Gizi Terung Ungu Per 100gram ..............................................
11
2.4 Resep Dasar Pembuatan Dodol ..................................................................
13
2.5 Kandungan Gizi Buah Mangga ..................................................................
16
3.1 Rancangan Percobaan Dodol Terung Ungu dan Mangga dengan Variasi
Lama Pemasakan ......................................................................................
24
3.2 Tabel Penelitian Dodol Terung Ungu dan Mangga dengan Variasi
Lama Pemasakan.......................................................................................
25
3.3 Komposisi Bahan Dodol Terung Ungu dan Mangga dengan Variasi
Lama pemasakan .......................................................................................
27
4.1 Hasil Rata - Rata Kadar Protein Dodol Terung Ungu dan Mangga
dengan Variasi Lama Pemasakan ..............................................................
30
4.2 Hasil Rata - Rata Kadar Vitamin C Dodol Terung Ungu dan Mangga
dengan Variasi Lama Pemasakan ..............................................................
31
4.3 Perbandingan Kadar Protein Pembuatan Dodol Terung Ungu dan
Mangga dengan variasi Pemasakan 30 menit dan 45...............................
33
4.4 Perbandingan Kadar Vitamin C Pembuatan Dodol Terung Ungu dan
Mangga dengan Variasi Pemasakan 30 menit dan 45 menit ....................
xi
36
DAFTAR GAMBAR
Gambar
Halaman
2.1 Dodol ..........................................................................................................
12
2.2 Terung.........................................................................................................
14
2.3 Mangga.......................................................................................................
16
2.4 Skema Kerangka Pemikiran Dodol Terung Ungu dan Mangga dengan
Variasi Lama Pemasakan..........................................................................
22
3.1. Skema Proses Pembuatan Dodol Terung Ungu dan Mangga dengan
Variasi Lama Pemasakan..........................................................................
xii
28
DAFTAR DIAGRAM
Diagram
Halaman
4. 1.Pengaruh Penambahan Terung Ungu dan Mangga dengan Variasi Lama
Pemasakan ..............................................................................................
32
4.2 Penagruh Penambahan Terung Ungu dan Mangga dengan Variasi Lama
Pemasakan ................................................................................................
xiii
34
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran
Halaman
1. Hasil Uji Kadar Protein ................................................................................
44
2. Hasil Uji Kadar Vitamin C ...........................................................................
45
3.Dokumentasi Hasil Pembuatan Dodol Terung Ungu dan Mangga dengan
Variasi Lama Pemasakan .............................................................................
46
4. Dokumentasi Hasil Uji Kadar Protein Dodol Terung Ungu dan Mangga
dengan Variasi Lama Pemasakan ................................................................
49
5. Dokumentasi Hasil Uji Kadar Vitamin C Dodol Terung Ungu dan
Mangga dengan Variasi Lama Pemasakan ..................................................
50
6. Surat Ijin Riset Laboratorium Biologi UMS ................................................
52
7. Surat Ijin Riset Laboratorium Gizi FIK UMS .............................................
53
8. Surat Ijin Riset Laboratorium Pangan Gizi UNS .........................................
54
xiv
UJI PROTEIN DAN VITAMIN C PADA PEMBUATAN DODOL DENGAN
PENAMBAHAN TERUNG UNGU (Solanum melongena) DAN MANGGA
(Mangifera indica) DENGAN VARIASI LAMA PEMASAKAN
Anggun Reni Wijayanti (1), A420110064, Program Studi Pendidikan Biologi,
Dra. Aminah Asngad, M.Si (2), Lektor Kepala , Skripsi, Fakultas Keguruan dan
Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah Surakarta, 2015.
ABSTRAK
Dodol adalah salah satu makanan tradisional yang dibuat dengan bahan dasar
santan kelapa, tepung beras ketan dan gula. Terung ungu (Solanum melongena)
dan mangga (Mangifera indica) merupakan buah yang dapat digunakan sebagai
bahan campuran dodol. Keduanya memiliki kandungan protein, lemak, kalsium,
fosfor, Vitamin B1, B2 dan C. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui kadar
protein dan vitamin C dodol dengan penambahan terung ungu dan mangga
dengan variasi lama pemasakan. Metode yang digunakan dalam penelitian ini
adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial dengan 2 faktor
perlakuan, faktor pertama yaitu konsentrasi terung ungu:mangga, 90g:30g (P1),
60g:60g (P2), 30g:90g (P3), 120g:0g (P4), 0g:120g (P5), dan faktor kedua variasi
lama pemasakan 30 menit (L1) dan 45 menit (L2) dengan 2 kali ulangan. Kadar
protein teringgi dodol terung ungu 90g: mangga 30g dengan lama pemasakan 30
menit (P1L1) dan vitamin C terung ungu 0g: buah mangga 120g dengan lama
pemasakan 30 menit (P5L1) adalah 13,02mg. Hasil penelitian menunjukkan
bahwa ada pengaruh terung ungu dan mangga dengan variasi lama pemasakan
terhadap kadar protein dan vitamin C.
Kata kunci: Dodol, Terung Ungu, Mangga, Lama Pemasakan
xv
PENAMBAHAN TERUNG UNGU (Solanum melongena) DAN MANGGA
(Mangifera indica) DENGAN VARIASI LAMA PEMASAKAN
SKRIPSI
Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan
Guna Mencapai Derajat
Sarjana S - 1
Program Studi Pendidikan Biologi
Oleh:
ANGGUN RENI WIJAYANTI
A420110064
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2015
i
ii
iii
iv
MOTTO
Dengan menyebut nama Allah
yang Maha Pengasih lagi Maha Penyayang
”Sesungguhnya bersama kesulitan itu ada kemudahan. Maka apabila kamu
telah selesai (dari suatu urusan), kerjakanlah dengan sungguh-sungguh
(urusan) yang lain, dan hanya kepada Tuhanmu-lah hendaknya kamu
berharap”
Terjemahan (Q. S. Insyirah: 6-8)
“Hai orang-orang yang beriman, Jadikanlah sabar dan shalatmu sebagai
penolongmu, sesungguhnya Allah beserta orang-orang yang sabar”
Terjemahan (Q.S. Al-Baqoroh : 153)
“Sesungguhnya Allah tidak akan merubah nasib suatu kaum kecuali kaum itu
sendiri yang mengubah nasibya “ (QS. Ar Ra’ad : 11)
“Rasululloh SAW bersabda: barangsiapa yang berjalan dalam pencarian ilmu
maka Allah SWT akan memudahkan jalannya ke surga” (H.R Ahmad)
“Jangan jadikan kesalahan sebagai bagian buruk dari dirimu tapi jadikan
kesalahan sebagai guru untuk melakukan yang lebih baik”
(Penulis)
v
PERSEMBAHAN
Alhamdulillah, puji syukur kehadirat Allah SWT, yang selalu memberikan
jalan, cahaya, dan kemudahan kepada hamban-Nya yang sabar. Dialah Zat
Yang Maha Segalanya dan karena karunia-Nyalah karya sederhana dapat
terselesaikan.
Karya ini penulis persembahkan untuk:
Bapak dan Ibu tercinta
Ucapan terimakasih tak akan mampu membalas semua pengorbanan dan
kasih sayang yang Bapak dan Ibu berikan. Hanya doa dan berbakti dengan
tulus yang akan selalu kulakukan untuk membahagiakan Bapak dan ibu.
Adik - adikku tercinta
Terimakasih atas doa, motivasi, semangat dan kasih sayang yang adik
berikan selama ini. (Dewi, Aziz, Lathifah)
Sahabat-sahabat seperjuanganku
Terima kasih atas nasehat, motivasi dan canda tawa selama ini. Kalian
sungguh sahabat dan motivator yang luar biasa.
Biologi 2011
Teman – teman FKIP Biologi khususnya kelas B dan Biologi’11 pada
umumya. Terima kasih atas kebersamaan kita yang takkan pernah
terlupakan. Semoga tali silahturahmi kita tidak akan terputus.
Almamaterku
Universitas Muhammadiyah Surakarta
vi
KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum Wr. Wb.
Dengan mengucap syukur kehadirat Allah Ta’ala yang telah melimpahkan
rahmat, hidayah dan karunia-Nya dan senantiasa bersholawat kepada Nabi
Muhammad Shallallahu ‘Alaihi Wa Sallam dan hanya dengan kekuatan Allah kita
berupaya dengan semaksimal menyelesaikan penyusunan skripsi dengan judul
“Uji Protein dan Vitamin C pada Pembuatan Dodol dengan Penambahan Terung
Ungu (Solanum melongena) dan Mangga (Mangifera indica) dengan Variasi
Lama Pemasakan” sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar sarjana
pendidikan S-1 Program Studi Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan
Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Penulis menyadari bahwa pada proses penyusunan skripsi ini banyak
mendapat bantuan dari berbagai pihak, untuk itu penulis mengucapkan terima
kasih kepada:
1. Dra. Aminah Asngad, M.Si, selaku Pembimbing Akademik dan Pembimbing
Skripsi yang selalu memberikan pengarahan, bimbingan, dan dorongan
dengan penuh kesabaran sehingga skripsi ini dapat terselesaikan.
2. Dra. Hariyatmi, M.Si, selaku Ketua Program Studi Pendidikan Biologi
Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah
Surakarta yang telah memberikan kesempatan untuk menyelesaikan skripsi
ini dengan baik.
3. Dosen - Dosen Pendidikan Biologi yang selalu memberikan pengarahan,
masukan, bimbingan, dan ilmu pengetahuannya selama ini.
4. Ir. Bambang Sigit Amamto, M.Si, selaku Ketua Jurusan Teknologi Pertanian
UNS yang telah memberikan ijin untuk melaksanakan penelitian di Fakultas
Pertanian.
vii
viii
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL....................................................................................
i
HALAMAN PERSETUJUAN .....................................................................
ii
HALAMAN PENGESAHAN ......................................................................
iii
HALAMAN PERNYATAAN ......................................................................
iv
HALAMAN MOTTO ..................................................................................
v
HALAMAN PERSEMBAHAN ..................................................................
vi
KATA PENGANTAR ...................................................................................
vii
DAFTAR ISI ................................................................................................
ix
DAFTAR TABEL.........................................................................................
xi
DAFTAR GAMBAR ...................................................................................
xii
DAFTAR DIAGRAM ..................................................................................
xiii
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................
xiv
ABSTRAK ...................................................................................................
xv
BAB I
BAB II
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Masalah .......................................................
1
B. Pembatasan Masalah ............................................................
4
C. Perumusan Masalah .............................................................
4
D. Tujuan Penelitian..................................................................
4
E. Manfaat Penelitian ...............................................................
5
LANDASAN TEORI
A. Tinjauan Pustaka ..................................................................
6
1. Dodol ..............................................................................
6
2. Terung Ungu...................................................................
12
3. Mangga...........................................................................
14
4. Pemasakan ......................................................................
17
5. Protein ............................................................................
18
6. Vitamin C .......................................................................
20
ix
BAB III
BAB IV
BAB V
B. Kerangka Berpikir ................................................................
21
C. Hipotesis...............................................................................
22
METODE PENELITIAN
A. Waktu dan Tempat Penelitian ...............................................
23
B. Alat dan Bahan .....................................................................
23
C. Rancangan Penelitian ...........................................................
24
D. Tahap Pelaksanaan Penelitian ..............................................
25
1. Tahap Persiapan .............................................................
25
2. Tahap Pembuatan Dodol ................................................
25
3. Uji Kadar Protein ...........................................................
26
4. Uji Kadar Vitamin C ......................................................
27
E. Metode Pengumpulan Data ..................................................
29
1. Metode Eksperimen ........................................................
29
2. Metode Pustaka ...............................................................
29
3. Metode Dokumentasi ......................................................
29
F. Analisis Data ........................................................................
29
G. Teknik Analisis data .............................................................
29
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil .....................................................................................
30
1.
Hasil Uji Protein ..............................................................
30
2.
Hasil Uji Vitamin C .........................................................
31
B. Pembahasan ..........................................................................
32
1.
Kadar Protein ...................................................................
32
2.
Kadar Vitamin C ..............................................................
34
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan ..........................................................................
37
B. Saran .....................................................................................
37
DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................
38
LAMPIRAN .................................................................................................
43
x
DAFTAR TABEL
Tabel
Halaman
2.1 Spesifikasi Persyaratan Mutu Dodol ..........................................................
7
2.2 Komposisi Kimia Tepung Ketan dan Tepung Terigu .................................
8
2.3 Nilai Gizi Santan ........................................................................................
10
2.4 Kandungan Gizi Terung Ungu Per 100gram ..............................................
11
2.4 Resep Dasar Pembuatan Dodol ..................................................................
13
2.5 Kandungan Gizi Buah Mangga ..................................................................
16
3.1 Rancangan Percobaan Dodol Terung Ungu dan Mangga dengan Variasi
Lama Pemasakan ......................................................................................
24
3.2 Tabel Penelitian Dodol Terung Ungu dan Mangga dengan Variasi
Lama Pemasakan.......................................................................................
25
3.3 Komposisi Bahan Dodol Terung Ungu dan Mangga dengan Variasi
Lama pemasakan .......................................................................................
27
4.1 Hasil Rata - Rata Kadar Protein Dodol Terung Ungu dan Mangga
dengan Variasi Lama Pemasakan ..............................................................
30
4.2 Hasil Rata - Rata Kadar Vitamin C Dodol Terung Ungu dan Mangga
dengan Variasi Lama Pemasakan ..............................................................
31
4.3 Perbandingan Kadar Protein Pembuatan Dodol Terung Ungu dan
Mangga dengan variasi Pemasakan 30 menit dan 45...............................
33
4.4 Perbandingan Kadar Vitamin C Pembuatan Dodol Terung Ungu dan
Mangga dengan Variasi Pemasakan 30 menit dan 45 menit ....................
xi
36
DAFTAR GAMBAR
Gambar
Halaman
2.1 Dodol ..........................................................................................................
12
2.2 Terung.........................................................................................................
14
2.3 Mangga.......................................................................................................
16
2.4 Skema Kerangka Pemikiran Dodol Terung Ungu dan Mangga dengan
Variasi Lama Pemasakan..........................................................................
22
3.1. Skema Proses Pembuatan Dodol Terung Ungu dan Mangga dengan
Variasi Lama Pemasakan..........................................................................
xii
28
DAFTAR DIAGRAM
Diagram
Halaman
4. 1.Pengaruh Penambahan Terung Ungu dan Mangga dengan Variasi Lama
Pemasakan ..............................................................................................
32
4.2 Penagruh Penambahan Terung Ungu dan Mangga dengan Variasi Lama
Pemasakan ................................................................................................
xiii
34
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran
Halaman
1. Hasil Uji Kadar Protein ................................................................................
44
2. Hasil Uji Kadar Vitamin C ...........................................................................
45
3.Dokumentasi Hasil Pembuatan Dodol Terung Ungu dan Mangga dengan
Variasi Lama Pemasakan .............................................................................
46
4. Dokumentasi Hasil Uji Kadar Protein Dodol Terung Ungu dan Mangga
dengan Variasi Lama Pemasakan ................................................................
49
5. Dokumentasi Hasil Uji Kadar Vitamin C Dodol Terung Ungu dan
Mangga dengan Variasi Lama Pemasakan ..................................................
50
6. Surat Ijin Riset Laboratorium Biologi UMS ................................................
52
7. Surat Ijin Riset Laboratorium Gizi FIK UMS .............................................
53
8. Surat Ijin Riset Laboratorium Pangan Gizi UNS .........................................
54
xiv
UJI PROTEIN DAN VITAMIN C PADA PEMBUATAN DODOL DENGAN
PENAMBAHAN TERUNG UNGU (Solanum melongena) DAN MANGGA
(Mangifera indica) DENGAN VARIASI LAMA PEMASAKAN
Anggun Reni Wijayanti (1), A420110064, Program Studi Pendidikan Biologi,
Dra. Aminah Asngad, M.Si (2), Lektor Kepala , Skripsi, Fakultas Keguruan dan
Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah Surakarta, 2015.
ABSTRAK
Dodol adalah salah satu makanan tradisional yang dibuat dengan bahan dasar
santan kelapa, tepung beras ketan dan gula. Terung ungu (Solanum melongena)
dan mangga (Mangifera indica) merupakan buah yang dapat digunakan sebagai
bahan campuran dodol. Keduanya memiliki kandungan protein, lemak, kalsium,
fosfor, Vitamin B1, B2 dan C. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui kadar
protein dan vitamin C dodol dengan penambahan terung ungu dan mangga
dengan variasi lama pemasakan. Metode yang digunakan dalam penelitian ini
adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial dengan 2 faktor
perlakuan, faktor pertama yaitu konsentrasi terung ungu:mangga, 90g:30g (P1),
60g:60g (P2), 30g:90g (P3), 120g:0g (P4), 0g:120g (P5), dan faktor kedua variasi
lama pemasakan 30 menit (L1) dan 45 menit (L2) dengan 2 kali ulangan. Kadar
protein teringgi dodol terung ungu 90g: mangga 30g dengan lama pemasakan 30
menit (P1L1) dan vitamin C terung ungu 0g: buah mangga 120g dengan lama
pemasakan 30 menit (P5L1) adalah 13,02mg. Hasil penelitian menunjukkan
bahwa ada pengaruh terung ungu dan mangga dengan variasi lama pemasakan
terhadap kadar protein dan vitamin C.
Kata kunci: Dodol, Terung Ungu, Mangga, Lama Pemasakan
xv