UJI ORGANOLEPTIK DAN KADAR VITAMIN C YOGHURT BUAH BLIGO (Benincasa hispida) DENGAN PENAMBAHAN KONSENTRASI Uji Organoleptik Dan Kadar Vitamin C Yoghurt Buah Bligo (Benincasa hispida) DENGAN Penambahan Konsentrasi Starter Bakteri Dan Ekstrak Buah Nangka (A

UJI ORGANOLEPTIK DAN KADAR VITAMIN C YOGHURT BUAH
BLIGO (Benincasa hispida) DENGAN PENAMBAHAN KONSENTRASI
STARTER BAKTERI DAN EKSTRAK BUAH NANGKA
(Arthrocarpus heterophyllus) YANG BERBEDA

SKRIPSI
Untuk Memenuhi Sebagai Persyaratan
Guna Mencapai Derajat
Sarjana Strata S-1

Program Studi Pendidikan Biologi

Diajukan oleh :
LUCKY DEWI ALFITASARI
A.420.110.088

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2015

i

ii

iii

iv

MOTTO

Dengan menyebut nama Allah
yang Maha Pengasih lagi Maha Penyayang
“Sesungguhnya sesudah kesulitan itu ada kemudahan. Maka apabila
kamu telah selesai (dari suatu urusan), kerjakanlah dengan
sungguh-sungguh (urusan) yang lain. Dan hanya kepada Tuhan-mu lah
hendaknya kamu berharap”
(Q.S. Al Insyirah; 6-8)
“Hai orang-orang yang beriman, Jadikanlah sabar dan shalatmu sebagai
penolongmu, sesungguhnya Allah beserta orang-orang yang sabar”
(Q.S. Al-Baqoroh : 153)
“Dan orang-orang yang bersunngguh-sungguhuntuk (mencari keridhaan)

Kami, benar-benar akan Kami tunjukkan kepada mereka jalan Kami.
Dan sesungguhnya Alla benar-benar- beserta orang-orang yang berbuat
baik”
(Q.S. Al Ankabut: 69)
“Sesungguhnya Allah tidak akan merubah nasib suatu kaum kecuali kaum
itu sendiri yang mengubah nasibya “
(Q.S. Ar Ra’ad : 11)
“Rasululloh SAW bersabda: barangsiapa yang berjalan dalam pencarian
ilmu maka Allah SWT akan memudahkan jalannya ke surga”
(H.R Ahmad)
“Yakinlah bahwa sebuah hasil takkan mengkhianati proses”
(Penulis)

v

PERSEMBAHAN
Alhamdulillah, puji syukur kehadirat Allah SWT, yang selalu
memberikan jalan, cahaya, dan kemudahan kepada hamba-Nya yang
sabar. Dialah Zat Yang Maha Segalanya dan karena karunia-Nyalah
karya sederhana dapat terselesaikan.

Kupersembahkan karya ini untuk:
Bapak dan Ibu
Ucapan

terimakasih

tak

akan

mampu

membalas

semua

pengorbanan dan kasih sayang yang Bapak dan Ibu berikan. Hanya doa
dan

berbakti

dengan

tulus

yang

akan

selalu

kulakukan

untuk

membahagiakan Bapak dan Ibu. Lihatlah perjuangan anakmu ini Bapak,
semoga engkau bahagia melihatnya dari sana.
Keluargaku
Terimakasih atas doa, motivasi, semangat dan kasih sayang yang
kalian berikan selama ini. (Mb. Lilis, Ms. Yeni, Ms. Lilik, Ms. Unggul, dan

ketiga keponakanku).
Biologi 2011
Teman – teman FKIP Biologi khususnya kelas C dan Biologi dari
kelas A, B, dan D. Terima kasih atas kebersamaan kita yang takkan
pernah terlupakan. Kalian adalah teman-temanku yang sangat luar
biasa, terima kasih telah menemani hari-hariku. Semoga tali silahturahmi
kita tidak akan terputus.
Almamaterku
Universitas Muhammadiyah Surakarta

vi

KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum Wr.Wb
Dengan

mengucap

syukur

kehadirat

Allah

Ta’ala

yang

telah

melimpahkan rahmat, hidayah dan karunia-Nya dan senantiasa bersholawat
kepada Nabi Muhammad Shallallahu ‘Alaihi Wa Sallam dan hanya dengan
kekuatan Allah kita berupaya dengan semaksimal menyelesaikan penyusunan
skripsi dengan judul “Uji Organoleptik Dan Kadar Vitamin C Yoghurt Buah
Bligo (Benincasa hispida) dengan Penambahan Konsentrasi Starter Bakteri dan
Ekstrak Buah Nangka (Arthrocarpus heterophyllus) Yang Berbeda” sebagai salah
satu syarat untuk mendapatkan gelar sarjana pendidikan S-1 Program Studi
Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Penulis menyadari bahwa pada proses penyusunan skripsi ini banyak

mendapat bantuan dari berbagai pihak, untuk itu penulis mengucapkan terima
kasih kepada:
1. Dra. Hariyatmi, M.Si, selaku ketua Program Studi Pendidikan Biologi
Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah
Surakarta, yang telah memberikan izin melakukan penelitian dalam penulisan
skripsi ini.
2. Dra. Suparti, M.Si, selaku Dosen Pembimbing Skripsi yang selalu
memberikan pengarahan, bimbingan, dan dorongan dengan penuh kesabaran
sehingga skripsi ini dapat terselesaikan.

vii

3. Dra. Aminah Asngad, M.Si, selaku Pembimbing Akademik yang telah
meluangkan waktu untuk mengarahkan dan memberikan nasehat.
4. Ibu Triastuti Rahayu, S.Si, M.Si dan Ibu Titik Suryani, M.Sc selaku Dewan
Penguji yang telah meluangkan waktunya untuk mengarahkan dan
memberikan masukan.
5. Dosen - Dosen Pendidikan Biologi yang selalu memberikan pengarahan,
masukan, bimbingan, dan ilmu pengetahuannya selama ini.
6. Ir. M. A. Martina Andriani, MS dan Sri Lisdarwati, SP, selaku Penyedia

Tempat dan Penganalisa Laboratorium Pangan Gizi UNS yang telah
membantu dalam pelaksanaan penelitian.
7. Semua pihak yang tidak mungkin disebutkan satu per satu yang telah
membantu dalam menyelesaikan skripsi ini.
Semoga skripsi ini dapat bermanfaat, baik bagi pembaca maupun diri
saya pribadi dan dapat menjadi sumbangan bagi perkembangan ilmu pendidikan.
Semoga ilmu yang di dapat dari skripsi ini bermanfaat dan dapat dikembangkan.
Wassalamu’alaikum Wr.Wb

Surakarta, 26 Mei 2015

LUCKY DEWI ALFITASARI
A420110088

viii

DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL....................................................................................

i

HALAMAN PERSETUJUAN .....................................................................

ii

HALAMAN PENGESAHAN ......................................................................

iii

HALAMAN PERNYATAAN ......................................................................

iv

HALAMAN MOTTO ..................................................................................

v

HALAMAN PERSEMBAHAN ..................................................................

vi

KATA PENGANTAR ...................................................................................

vii

DAFTAR ISI ................................................................................................

ix

DAFTAR TABEL.........................................................................................

xii

DAFTAR DIAGRAM ..................................................................................

xiii

DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................

xiv

ABSTRAK ...................................................................................................

xv

BAB I

BAB II

PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Masalah .......................................................

1

B. Pembatasan Masalah ............................................................

4

C. Perumusan Masalah .............................................................

4

D. Tujuan Penelitian..................................................................

4

E. Manfaat Penelitian ...............................................................

5

LANDASAN TEORI
A. Tinjauan Pustaka ..................................................................

6

1. Yoghurt ...........................................................................

6

ix

BAB III

2. Buah Bligo .....................................................................

8

3. Buah Nangka ..................................................................

10

4. Fermentasi ......................................................................

11

5. Bakteri Asam Laktat (BAL) ...........................................

13

6. Vitamin C .......................................................................

14

7. Uji Organoleptik.............................................................

15

B. Kerangka Berpikir ................................................................

17

C. Hipotesis...............................................................................

18

METODE PENELITIAN
A. Waktu dan Tempat Penelitian ...............................................

19

B. Jenis Penelitian ...................................................................

19

C. Alat dan Bahan .....................................................................

19

D. Prosedur Penelitian...............................................................

20

1. Pengolahan Buah Bligo ..................................................

20

2. Pembuatan Ekstrak Buah Nagka ....................................

20

3. Pembuatan Yoghurt ........................................................

20

E. Rancangan Penelitian ...........................................................

21

F. Tahap Pengujian ...................................................................

25

1. Uji Organoleptik.............................................................

25

2. Uji Kadar Vitamin C ......................................................

25

G. Teknik Pengumpulan Data ...................................................

27

H. Teknik Analisis data .............................................................

27

x

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil .....................................................................................

BAB V

29

1.

Hasil Uji Vitamin C .........................................................

29

2.

Hasil Uji Organoleptik ...................................................

31

B. Pembahasan ..........................................................................

33

1.

Kadar Vitamin C ..............................................................

33

2.

Uji Organoleptik ..............................................................

35

KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan ..........................................................................

44

B. Saran .....................................................................................

44

DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................

45

LAMPIRAN

xi

DAFTAR TABEL
Tabel

Halaman

2.1 Komposisi Nutrisi Bligo ............................................................................

9

2.2 Kandungan Gizi Buah Nangka...................................................................

11

3.1 Rancangan Percobaan ................................................................................

22

3.2 Rancangan Penelitian .................................................................................

23

3.3 Format Penilaian Uji Organoleptik ............................................................

26

4.1 Hasil Uji Kadar Vitain C ............................................................................

29

4.2 Hasil Uji Dua Jalur .....................................................................................

30

4.3 Hasil Uji Duncan ........................................................................................

31

4.4 Hasil Uji Organoleptik Yoghurt Buah Bligo ..............................................

32

xii

DAFTAR DIAGRAM
Gambar

Halaman

4.1 Histogram Uji Kadar Vitamin C ................................................................

33

4.2 Histogram Hasil Sifat Organoleptik Warna Yoghurt ..................................

36

4.3 Histogram Hasil Sifat Organoleptik Aroma Yoghurt .................................

37

4.4 Histogram Hasil Sifat Organoleptik Rasa Yoghurt ....................................

39

4.5 Histogram Hasil Sifat Organoleptik Tekstur Yoghurt ................................

41

4.6 Histogram Hasil Sifat Organoleptik Daya Terima Yoghurt .......................

42

xiii

DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran

Halaman

1. Hasil Uji Kadar Vitamin C ...........................................................................

49

2. Hasil Uji SPSS .............................................................................................

51

3. Hasil Uji Organoleptik .................................................................................

60

4. Foto Dokumentasi Penelitian .......................................................................

63

xiv

UJI ORGANOLEPTIK DAN KADAR VITAMIN C YOGHURT BUAH
BLIGO (Benincasa hispida) DENGAN PENAMBAHAN KONSENTRASI
STARTER BAKTERI DAN EKSTRAK BUAH NANGKA
(Arthrocarpus heterophyllus) YANG BERBEDA
Lucky Dewi Alfitasari (1), A420110088, Program Studi Pendidikan Biologi, Dra.
Suparti (2), Dosen Pembimbing, Skripsi, Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan,
Universitas Muhammadiyah Surakarta, 2015.

ABSTRAK
Yoghurt adalah salah satu bentuk produk minuman hasil pengolahan susu yang
memanfaatkan mikroba dalam proses fermentasi susu segar menjadi bentuk
produksi emulsi semi solid dengan rasa yang lebih asam. Buah bligo memiliki
sifat yang rasanya tawar. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh
penambahan konsentrasi starter bakteri dan ekstrak buah nangka terhadap
organoleptik dan kadar vitamin C pada yoghurt buah bligo. Metode yang
digunakan dalam penelitian ini adalah dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL)
2 faktor. Faktor pertama yaitu konsentrasi starter bakteri (L) dengan tiga
perlakuan yaitu 3%, 7%, dan 11%. Faktor kedua ekstrak buah nangka (U)
dengan tiga perlakuan yaitu 5%, 10%, dan 15%. Hasil penelitian menunjukkan
bahwa terjadi pengaruh nyata dan interaksi antara konsentrasi starter dan
ekstrak buah nangka terhadap kualitas organoleptik dan kadar vitamin C yoghurt
buah bligo yang dihasilkan. Uji organoleptik pada perlakuan penambahan
konsentrasi starter 3% dan tanpa ekstrak buah nangka (U1L0) merupakan
yoghurt buah bligo yang terbaik sesuai dengan Standar Nasional Indonesia (SNI)
yang mempunyai warna putih pucat, aroma khas yoghurt, rasa yang asam,
tekstur kental (lembut), dan daya terima suka. Kadar vitamin C pada perlakuan
penambahan konsentrasi starter 11% dan ekstrak buah nangka 5% (U3L1)
menghasilkan kadar vitamin C yang tertinggi yaitu sebesar 7,743 mg.
Kata kunci: Yoghurt, buah bligo, starter bakteri, ekstrak buah nangka,
organoleptik, kadar vitamin C.

xv

ORGANOLEPTIC AND THE LEVELS OF VITAMIN C FRUIT YOGURT
BLIGO (Benincasa hispida) WITH THE ADDITION OF A
CONCENTRATION OF STARTER BACTERIA AND FRUIT EXTRACTS
JACKFRUIT (Arthrocarpus heterophyllus) ARE DIFFERENT

Lucky Dewi Alfitasari (1), A420110088, Biology Education, Dra. Suparti (2)
Tutors, Lecturers, Thesis, Faculty of Teacher Training and Educational Sciences,
University of Muhammadiyah Surakarta, 2015.
ABSTRACT
Yoghurt is one form of milk processing results of beverage products that utilize
microbes in the fermentation of fresh milk into a semi solid emulsion production
with a more acid. Bligo fruits have properties that tastes fresh. This research aims
to know the influence of the addition of a concentration of starter bacteria and
fruit extracts jackfruit against organoleptic and the levels of vitamin C in fruit
yogurt bligo. The methods used in this study was a randomized Complete design
(RAL) 2 factors. The first factor was the concentration of the starter bacteria (L)
with three treatments, namely 3%, 7%, and 11%. The second factor jackfruit fruit
extract (U) with three treatment i.e. 5%, 10% and 15%. The results showed that
the real influence and interaction occurs between the starter and the
concentration of fruit extracts jackfruit to quality organoleptic and the levels of
vitamin C fruit yogurt bligo is generated. Organoleptic treatment addition
concentration 3% starter and without fruit extracts jackfruit (U1L0) is a yogurt
fruit bligo the best in accordance with Indonesia's National Standard (SNI),
which has a pale white color, aroma of yogurt, sour taste, creamy texture (soft),
and accept love. Levels of vitamin C in the treatment of concentration addition
starter 11% and 5% jackfruit fruit extract (U3L1) produces the highest levels of
vitamin C that is of 7,743 mg.
Keywords: Yogurt, fruit bligo, starter bacteria, fruit extracts jackfruit,
organoleptic, vitamin C levels.

xvi