Teknik Dasar Pengolahan Makanan pptx.
R A
SA N M
A A
D H
I K LA
N O
K
G
E
N
T E
P
K
A
N
A
N
METODE PENGOLAHAN PADA UMUMNYA DAPAT DIKLASIFIKASIKAN MENJADI DUA
Teknik Pengolahan Metode Panas Basah
Teknik Pengolahan Metode Panas Kering
TEKNIK PENGOLAHAN METODE PANAS BASAH
Teknik pengolahan metode panas basah yaitu penghantaran panas
pada makanan melalui bahan cair seperti: stock, sauce ataupun uap.
BOILING
memasak makanan dalam air mendidih (merebus) pada
temperatur 100º C. Bahan makanan seluruhnya harus tertutup
cairan
Bahan Makanan yang dapat diolah dengan metode ini adalah:
sayuran, telur, ayam, ikan, daging dll
SIMMERING
memasak dalam cairan mendidih dengan api kecil dan pelan.
Temperatur panas sekitar 85 – 96 º C. Bahan makanan
seluruhnya harus tertutup cairan
Contoh : Sayuran bersantan, kaldu, semur, soto, rawon.
POACHING
Memasak makanan dalam sedikit cairan dengan panas yang
diatur agar tidak sampai mendidih. Temperatur yang
digunakan antara 71 - 82 º C
Contoh : egg poach.
BRAISING
Biasa disebut mengungkep. Memasak makanan dengan sedikit
cairan yang ditutup dan menggunakan suhu sedang.
Contoh hidangan: Semur ayam.
BLANCHING
Blanching biasanya dilakukan dengan air panas
mendidih.Makanan yang telah di blancing harus disiram
dengan air dingin, untuk menghentikan proses pemasakan
lebih lanjut.
Contoh: side dish hidangan maincourse, sayur urap.
STEWING
Mengolah bahan makanan dengan menumis bumbu terlebih
dahulu (bumbu juga bisa tidak ditumis), direbus dengan cairan
diatas api sedang dan sering diaduk-aduk. Cairan yang biasa di
pakai adalah santan dan stock.
Contoh: soup, opor ayam.
STEAMING
Proses memasak lembab/basah, dengan panas dari uap air
atau dikenal dengan istilah mengukus.
Contoh: Siomay, roti kukus, ubi kukus
TEKNIK PENGOLAHAN METODE PANAS KERING
Metode panas kering, yaitu penghantaran panas kering
pada makanan melalui udara panas, metal panas,
radiasi atau lemak panas.
BAKING
Memasak makanan dengan menggunakan panas udara yang
mengitarinya,
metode ini biasanya dilakukan dengan oven
Contoh: cookies, pie, hot pudding, puff pastry.
ROASTING
Metode memasak dengan menggunakan panas kering, dari
nyala api yang terbuka, oven atau sumber panas lain. Selama
proses memasak ada proses basting.
Bahan makanan yang cocok dengan teknik griling adalah
daging, ikan, ayam dll.
GRILLING
Memasak diatas grill yang diletakkan diatas sumber panas ,
dapat berupa arang, elemen listrik atau elemen yang
dipanaskan dengan gas.
Contoh: Sate, Barbeque
DEEP FRYING
Memasak dengan banyak lemak/minyak dalam temperatur 100
º C, menggunakan minyak dalam jumlah yang banyak sehingga
makanan tenggelam.
Contoh: French fries, tempe goreng, donat, fried chicken.
SHALLOW FRYING
Metode memasak makanan dalam jumlah sedikit, dengan
lemak atau minyak yang dipanaskan terlebih dahulu dalam pan
dangkal (shallow pan) atau ceper. Jumlah lemak yang
digunakan untuk menggoreng hanya sedikit yaitu dapat
merendam sekitar 1/3 bagian makanan yang digoreng.
Contoh: telur goreng, bakwan
SAUTEING
metode memasak makanan dengan menggunakan sedikit
minyak atau lemak yang hanya menempel pada permukaan
wajan atau alat pemanas. Lemak dipanaskan dengan panas
yang relatif tinggi sehingga proses memasak makanan dapat
berlangsung secara cepat.
Contoh: vegetable saute, koloke, capcay
SA N M
A A
D H
I K LA
N O
K
G
E
N
T E
P
K
A
N
A
N
METODE PENGOLAHAN PADA UMUMNYA DAPAT DIKLASIFIKASIKAN MENJADI DUA
Teknik Pengolahan Metode Panas Basah
Teknik Pengolahan Metode Panas Kering
TEKNIK PENGOLAHAN METODE PANAS BASAH
Teknik pengolahan metode panas basah yaitu penghantaran panas
pada makanan melalui bahan cair seperti: stock, sauce ataupun uap.
BOILING
memasak makanan dalam air mendidih (merebus) pada
temperatur 100º C. Bahan makanan seluruhnya harus tertutup
cairan
Bahan Makanan yang dapat diolah dengan metode ini adalah:
sayuran, telur, ayam, ikan, daging dll
SIMMERING
memasak dalam cairan mendidih dengan api kecil dan pelan.
Temperatur panas sekitar 85 – 96 º C. Bahan makanan
seluruhnya harus tertutup cairan
Contoh : Sayuran bersantan, kaldu, semur, soto, rawon.
POACHING
Memasak makanan dalam sedikit cairan dengan panas yang
diatur agar tidak sampai mendidih. Temperatur yang
digunakan antara 71 - 82 º C
Contoh : egg poach.
BRAISING
Biasa disebut mengungkep. Memasak makanan dengan sedikit
cairan yang ditutup dan menggunakan suhu sedang.
Contoh hidangan: Semur ayam.
BLANCHING
Blanching biasanya dilakukan dengan air panas
mendidih.Makanan yang telah di blancing harus disiram
dengan air dingin, untuk menghentikan proses pemasakan
lebih lanjut.
Contoh: side dish hidangan maincourse, sayur urap.
STEWING
Mengolah bahan makanan dengan menumis bumbu terlebih
dahulu (bumbu juga bisa tidak ditumis), direbus dengan cairan
diatas api sedang dan sering diaduk-aduk. Cairan yang biasa di
pakai adalah santan dan stock.
Contoh: soup, opor ayam.
STEAMING
Proses memasak lembab/basah, dengan panas dari uap air
atau dikenal dengan istilah mengukus.
Contoh: Siomay, roti kukus, ubi kukus
TEKNIK PENGOLAHAN METODE PANAS KERING
Metode panas kering, yaitu penghantaran panas kering
pada makanan melalui udara panas, metal panas,
radiasi atau lemak panas.
BAKING
Memasak makanan dengan menggunakan panas udara yang
mengitarinya,
metode ini biasanya dilakukan dengan oven
Contoh: cookies, pie, hot pudding, puff pastry.
ROASTING
Metode memasak dengan menggunakan panas kering, dari
nyala api yang terbuka, oven atau sumber panas lain. Selama
proses memasak ada proses basting.
Bahan makanan yang cocok dengan teknik griling adalah
daging, ikan, ayam dll.
GRILLING
Memasak diatas grill yang diletakkan diatas sumber panas ,
dapat berupa arang, elemen listrik atau elemen yang
dipanaskan dengan gas.
Contoh: Sate, Barbeque
DEEP FRYING
Memasak dengan banyak lemak/minyak dalam temperatur 100
º C, menggunakan minyak dalam jumlah yang banyak sehingga
makanan tenggelam.
Contoh: French fries, tempe goreng, donat, fried chicken.
SHALLOW FRYING
Metode memasak makanan dalam jumlah sedikit, dengan
lemak atau minyak yang dipanaskan terlebih dahulu dalam pan
dangkal (shallow pan) atau ceper. Jumlah lemak yang
digunakan untuk menggoreng hanya sedikit yaitu dapat
merendam sekitar 1/3 bagian makanan yang digoreng.
Contoh: telur goreng, bakwan
SAUTEING
metode memasak makanan dengan menggunakan sedikit
minyak atau lemak yang hanya menempel pada permukaan
wajan atau alat pemanas. Lemak dipanaskan dengan panas
yang relatif tinggi sehingga proses memasak makanan dapat
berlangsung secara cepat.
Contoh: vegetable saute, koloke, capcay