PROSES PRODUKSI KECAP PT. SUKASARI MITRA MANDIRI SEMARANG - Unika Repository

PROSES PRODUKSI KECAP PT. SUKASARI MITRA MANDIRI SEMARANG

Disusun oleh: Citra Dewi Hartanti

08.70.0071

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG

PROSES PRODUKSI KECAP PT.SUKASARI MITRA MANDIRI Oleh :

CITRA DEWI HARTANTI NIM : 08.70.0071

Program Studi : Teknologi Pangan Laporan ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal : 27 Juni 2011

Semarang, 26 Agustus 2011 Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Katolik Soegijapranata Pembimbing Lapangan Dekan Lani Rahardjo Ita Sulistyawati, S.TP, MSc Pembimbing Akademik Ita Sulistyawati, S.TP, MSc

KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan anugerahNya yang telah diberikan sehingga penulis berhasil menyelesaikan laporan kerja praktek dengan judul PROSES PRODUKSI KECAP PT.SUKASARI MITRA MANDIRI . Laporan ini disusun untuk memenuhi kelengkapan akademis guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan. Dengan melakukan kerja praktek ini mahasiswa dapat menambah wawasan dan pengalaman kerja, serta menerapkan ilmu yang telah diterima di Fakultas Teknologi Pertanian Program Studi Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. Berkat bimbingan dan dorongan dari berbagai pihak, akhirnya penulis dapat menyelesaikan laporan kerja praktek ini dengan baik. Pada kesempatan ini, penulis menyampaikan rasa terima kasih kepada : 1.

Ibu Ita Sulistyawati S.TP, MSc selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata dan dosen pembimbing kerja praktek yang telah banyak membantu dalam penyusunan laporan kerja praktek.

2. Ibu Inneke Hantoro S.TP, MSc selaku dosen Koordinator Kerja Praktek Fakultas Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata.

3. Ibu Lani Rahardjo dan Ibu Suci Wahyuni selaku pembimbing lapangan dalam melaksanakan kerja praktek.

4. Seluruh staf dan karyawan PT. SUKASARI MITRA MANDIRI Semarang.

5. Orang tua yang telah memberikan dukungan moril dan materiil dalam penyusunan laporan kerja praktek.

6. Fifi dan Ria yang telah memberikan banyak dukungan, bantuan, dan kerjasama dalam melaksanakan kerja praktek.

7. Serta semua pihak yang tidak bisa penulis sebutkan satu persatu, yang telah banyak membantu dan memberi dukungan dalam pelaksanaan dan penyusunan laporan kerja praktek. Akhirnya, penulis berharap semoga laporan kerja praktek ini dapat menambah wawasan bagi kita semua dan sebagai pembanding dalam penyusunan laporan kerja praktek. penulis mohon bimbingan dan kritikan yang membangun dari semua pihak yang membaca demi kesempurnaan laporan kerja praktek ini. Semoga karya tulis ini berguna bagi penulis maupun teman-teman.

Semarang, Juli 2011 Penulis

Citra Dewi Hartanti

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL..………………………………………………………………… i HALAMAN PENGESAHAN………………………………………………………… ii KATA PENGANTAR………………………………………………………………… iii DAFTAR ISI…………………………………………………………………………... v DAFTAR GAMBAR………………………………………………………………….. vii DAFTAR LAMPIRAN……………………………………………………………….. viii 1.

KEADAAN UMUM PERUSAHAAN…………………………………………….. 1 1.1.

Sejarah Berdirinya Perusahaan………………………………………………..1 1.2. Visi, Misi, dan Tujuan Perusahaan……………………………………………3 1.3. Deskripsi Geografis dan Struktur Organisasi Perusahaan…………………….3 1.4. Ketenagakerjaan………………………………………………………………4 1.5. Kapasitas Produksi dan Orientasi Pasar……………………………………... 5 2. SPESIFIKASI PRODUK…………………………………………………………... 6 2.1.

Jenis-jenis Produk……………………………………………………………. 6 2.2. Bahan Baku…………………………………………………………………... 8 2.2.1.

Kedelai……………………………………………………………….. 8 2.2.2. Gula…………………………………………………………………... 8 2.2.3. Garam………………………………………………………………… 8 2.2.4. Jamur…………………………………………………………………. 8 2.2.5. Air……………………………………………………………………. 9 2.2.6. Bahan baku penunjang……………………………………………….. 9 2.3. Bahan Kemasan……………………………………………………………… 9 3. PROSES PRODUKSI……………………………………………………………… 10 3.1.

Proses Produksi Kecap………………………………………………………. 10 3.1.1.

Tahap Persiapan……………………………………………………… 12 3.1.2. Proses Pembuatan Kecap…………………………………………….. 13

3.1.2.1. Proses pembuatan karamel………………………………………...... 13

3.1.2.2. Proses pembuatan sari kedelai………………………………………..13

3.1.2.3. Proses pemasakan…………………………………………………….14

3.1.2.4. Proses penyaringan…………………………………………………...14

3.1.2.5. Proses pengisian……………………………………………………... 14

3.1.2.6. Proses sortasi…………………………………………………………15

3.1.2.7. Proses pengemasan………………………………………………….. 15

3.1.2.8. Proses penyimpanan dan distribusi………………………………….. 17 3.2. Mesin dan Peralatan………………………………………………………….. 17 3.2.1.

Bak pencucian………………………………………………………....17 3.2.2. Bak perendaman……………………………………………………… 17 3.2.3. Tungku……………………………………………………………….. 18 3.2.4. Tangki pemasakan…………………………………………………… 18 3.2.5. Tampah………………………………………………………………. 18 3.2.6. Alat penyaring………………………………………………………... 18

3.2.8. Tempat fermentasi moromi…………………………………………... 19 3.2.9.

Bak penampung garam………………………………………………. 19 3.2.10.

Botol…………………………………………………………………. 19 3.2.11. Alat pengering botol…………………………………………………. 20 3.2.12. Alat peneropong botol………………………………………………... 20 3.2.13. Automatic sealer machine…………………………………………………. 20 3.3. Pengolahan Limbah………………………………………………………….. 21 4.

PEMBAHASAN…………………………………………………………………… 22 5. KESIMPULAN……………………………………………………………………. 33 6. DAFTAR PUSTAKA……………………………………………………………… 34 7. LAMPIRAN……………………………………………………………………….. 36

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Kecap Delicio................................................................................................ 6 Gambar 2. Kecap Manis Sukasari................................................................................... 6 Gambar 3. Kecap Manis Sedang Sukasari...................................................................... 6 Gambar 4. Kecap Manis Nikisari.................................................................................... 6 Gambar 5. Kecap Manis Sedang Sukasari (botol plastik 300 ml).................................. 6 Gambar 6. Kecap Manis Sukasari (botol plastik 140 ml)……………………………... 6 Gambar 7. Kecap Manis Sukasari (kemasan plastik 225 ml)…………………………. 7 Gambar 8. Kecap Manis Sukasari (kemasan plastik 600 ml)…………………………. 7 Gambar 9. Kecap Manis Sedang Nikisari (kemasan plastik 130 ml)…………………. 7 Gambar 10. Kecap Manis Sedang Nikisari (kemasan plastik 260 ml)………………... 7 Gambar 11. Kecap Manis Sukasari (jirigen 6 kg)……………………………………... 7 Gambar 12. Kecap Manis Sukasari (jirigen 25 kg)……………………………………. 7 Gambar 13. Kecap Manis Sedang Sukasari (jirigen 6 kg)…………………………….. 7 Gambar 14. Kecap Manis Sedang Sukasari (jirigen 25 kg)…………………………… 7 Gambar 15. Pengisian kecap dalam botol kaca dan jirigen…………………………… 15 Gambar 16. Krat plastik dan krat kayu………………………………………………... 16 Gambar 17. Kemasan karton…………………………………………………………... 16 Gambar 18. Alat peneropong botol……………………………………………………. 20 Gambar 19. Automatic sealer machine………………………………………………... 21

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Tempat Produksi PT.SUKASARI MITRA MANDIRI SEMARANG…. 36 Lampiran 2. Struktur Organisasi PT.SUKASARI MITRA MANDIRI SEMARANG.. 37 Lampiran 3. Daftar Presensi Kerja Praktek…………………………………………… 38

1. KEADAAN UMUM PERUSAHAAN 1.1. Sejarah Berdirinya Perusahaan

Kecap SUKASARI awalnya dikenal sebagai kecap Piring Lombok, didirikan oleh Hoo Hian Liang yang berasal dari China. Hoo Hian Liang berimigrasi ke Indonesia untuk memperbaiki taraf kehidupannya agar lebih layak. Beliau menetap di Semarang sejak tahun 1949 dan memulai usahanya dengan memproduksi tahu. Di Indonesia, tahu sangat disukai oleh masyarakat dan pada umumnya dijual di pasar untuk konsumsi rumah tangga. Kondisi pasar yang tidak menentu mengakibatkan usaha tahu menjadi kurang menguntungkan karena tidak menghasilkan banyak pendapatan.

Hoo Hian Liang sering melihat kecap digunakan sebagai pendamping makanan atau ditambahkan dalam masakan. Karena hal itulah beliau berpikir untuk membuat kecap. Kecap yang berasal dari China memiliki rasa asin, sedangkan kecap yang disukai oleh masyarakat Indonesia yaitu kecap yang manis dan kental. Dengan kombinasi keduanya, terciptalah kecap khas Semarang yang diberi nama kecap Piring Lombok. Usaha ini berawal dari industri rumah tangga pada tahun 1951, karena Hoo Hian Liang membuat kecap di rumahnya yang berlokasi di Jalan Suyudono 76 Semarang. Pemasaran hanya dilakukan dengan menggunakan sepeda yang masing-masing membawa 8 botol kecap. Dari tahun ke tahun, produksi kecap ini semakin maju dan akhirnya berkembang menjadi industri kecap yang memiliki ijin dari Departemen Perindustrian.

Pada tahun 1965, Hoo Hian Liang menyerahkan usahanya pada putranya yaitu Hadisiswanto. Bersama dengan istrinya, Lenawati, usaha produksi kecap terus berkembang hingga jumlah kecap yang dibawa setiap sepeda meningkat menjadi 60 botol kecap. Dengan perkembangan tersebut, Hadisiswanto memperbaiki sistem manajemen usaha. Untuk manajemen dan produksi ditangani sendiri oleh Hadisiswanto dan Lenawati. Jumlah tenaga kerja ditambah sehingga kapasitas kecap yang diproduksi mencapai 200 hingga 300 kg kecap. Kemudian pada tahun 1969, sistem pemasaran yang hanya menggunakan sepeda diganti dengan menggunakan mobil keliling. Karena produk kecap tersebut sangat laris di pasaran, maka Hadisiswanto membeli mobil pick

Pada awalnya, kemasan yang digunakan untuk mengemas kecap yang diproduksi yaitu menggunakan botol kaca. Kemudian dengan semakin berkembangnya usaha tersebut, juga digunakan kemasan plastik sebagai pengemas. Dengan menggunakan plastik, harga jual kecap lebih murah, sehingga harganya terjangkau untuk semua konsumen. Untuk mempromosikan produknya dilakukan dengan memasang iklan di radio, brosur, dan koran, serta menggunakan mobil yang berbentuk botol kecap. Produk kecap didistribusikan pada warung-warung, koperasi, dan restoran. Pemasarannya juga dilakukan hingga ke luar pulau Jawa yaitu ke Kalimantan, Sumatera, Sulawesi, Bali, dan Madura. Pada tahun 1991, Hadisiswanto bekerjasama dengan salah satu produsen makanan untuk mengembangkan usahanya. Perusahaan produsen makanan tersebut yaitu PT. Indofood. Kerjasama hanya berjalan selama satu tahun dan merek Kecap Piring Lombok beralih menjadi milik PT. Indofood. Sejak itulah muncul nama PT. SUKASARI MITRA MANDIRI yang selanjutnya dikelola oleh Lenawati karena Hadisiswanto memiliki kesibukan dalam bisnis lainnya. Bersama staff dan karyawan, Lenawati berhasil mengembangkan kecap Sukasari dan menjadi salah satu merek yang dikenal di pasaran.

Kecap yang dihasilkan oleh perusahaan PT. SUKASARI MITRA MANDIRI sangat diperhatikan kualitasnya, oleh karena itu produknya memiliki beberapa keunggulan. Keunggulan yang pertama yaitu kecap terbuat dari bahan pilihan, bahan baku yang digunakan berkualitas. Proses produksi dan pengemasannya dilakukan secara higienis. Proses pengolahannya secara tradisional dengan fermentasi kedelai asli. Produk terdaftar pada Departemen Kesehatan Republik Indonesia (Dep Kes RI. MD. 145411006092). Produknya halal dan memiliki sertifikat dari Majelis Ulama Indonesia no. 2236102002. Produk kecap ini cocok digunakan serta memberikan aroma sedap pada setiap masakan, seperti untuk sate, nasi goreng, dan semua jenis masakan. Produk tersedia dalam berbagai macam kemasan yang sesuai dengan kebutuhan.

1.2. Visi, Misi, dan Tujuan Perusahaan

Visi perusahaan PT. SUKASARI MITRA MANDIRI yaitu menjadi perusahaan yang dapat memberikan kesejahteraan lingkungan dan manfaat untuk masyarakat. Sedangkan misi perusahaan yaitu : a.

Bersikap peduli terhadap dinamika kebutuhan masyarakat akan ketersediaan pangan.

Menghasilkan produk yang halal, aman dan berkualitas dengan memperhatikan citarasa dan selera konsumen.

Menjadikan produk SUKASARI sebagai pelengkap hidangan keluarga yang sehat dan bernilai gizi tinggi.

Menjalin kemitraan yang harmonis dan membentuk jaringan pasar yang luas untuk meraih posisi terdepan dibidang pemasaran.

Senantiasa mengutamakan kepuasan pelanggan secara berkesinambungan dan maksimal.

Tujuan dari perusahaan PT. SUKASARI MITRA MANDIRI antara lain : a.

Menciptakan lapangan pekerjaan dengan tujuan untuk mengurangi jumlah pengangguran.

Memenuhi kebutuhan konsumen manusia.

Mensukseskan pembangunan nasional dalam bidang argo industri.

Memanfaatkan sumber daya alam.

Meningkatkan dan mengefisienkan produk.

Memaksimalkan keuntungan dan meminimalkan biaya tanpa mengurangi kualitas produk yang dihasilkan.

1.3. Deskripsi Geografis dan Struktur Organisasi Perusahaan

Lokasi PT. SUKASARI MITRA MANDIRI yaitu di kawasan pergudangan Genuksari AA 21-22 jalan Raya Semarang-Demak Km 5,6 Semarang. Struktur organisasi pada PT. SUKASARI MITRA MANDIRI yaitu hubungan kerja sama yang harmonis antara pimpinan dengan karyawannya. Perusahaan dipimpin oleh Dewan Direksi sebagai pimpinan tertinggi. Di bawahnya terdapat Manajer Umum (General Manager) yang dalam menjalankan tugasnya dibantu oleh Manajer Produksi, Manajer PPIC, Manajer

Personalia dan Umum, Manajer QC-R&D, Manajer Pemasaran, dan Manajer Akunting. Tugas dan tanggung jawab masing-masing Manajer tersebut adalah sebagai berikut : ¾

Manajer Produksi Memiliki tugas dan tanggung jawab untuk mengatur proses produksi, fermentasi dan pengemasan.

¾ Manajer PPIC

Memiliki tugas untuk merencanakan, mengatur, dan, mengontrol pembelian bahan baku serta mengatur gudang bahan baku, gudang pengemasan, dan gudang botol. ¾

Manajer Personalia dan Umum Memiliki tanggung jawab untuk mengatur administrasi, pengupahan atau pemberian gaji staf dan karyawan.

¾ Manajer QC-R&D

Memiliki tanggung jawab dalam pengujian laboratorium, proses produksi, serta pengemasan. ¾

Manajer Pemasaran Memiliki tugas dan tanggung jawab untuk mengatur penjualan, promosi, ekspedisi, dan administrasi.

¾ Manajer Akunting

Memiliki tugas dan tanggung jawab dalam mengatur keuangan, akuntansi umum dan akuntansi yang berkaitan dengan biaya. Struktur organisasi PT. SUKASARI MITRA MANDIRI dapat dilihat pada lampiran 1.

1.4. Ketenagakerjaan

Tenaga kerja merupakan sumber daya manusia yang sangat menunjang kegiatan perusahaan. Karyawan yang terdapat pada PT. SUKASARI MITRA MANDIRI ada dua macam yaitu karyawan tetap dan karyawan tidak tetap, yaitu karyawan harian lepas atau borongan. Untuk karyawan tetap menerima gajinya pada tanggal tertentu setiap bulannya, sedangkan karyawan tidak tetap menerima gaji pokoknya setiap akhir pekan. Karyawan yang melakukan pekerjaan di luar jam kerja atau kerja lembur akan mendapat uang lembur. Waktu lembur biasanya pada malam hari, jadwal disesuaikan dengan jumlah pesanan dari konsumen. Karyawan juga mendapatkan beberapa tunjangan

Pembagian jam kerjanya yaitu program 6 hari kerja pada hari Senin hingga Sabtu. Jam kerja karyawan dibagi 3 shift yang masing-masing shift yaitu selama 8 jam. Jumlah karyawan pada proses produksi sebanyak 45 orang, pembagiannya masing-masing yaitu pada bagian persiapan kedelai hingga proses pemasakan sebanyak 20 orang, pada bagian pengemasan 10 orang, pada bagian yang menangani botol kemas sebanyak 15 orang dan karyawan pada bagian gudang yaitu 10 orang. Pada bagian produksi, sebanyak delapan orang bertugas untuk mengambil bahan, memasukkan bahan, perendaman dan pemasakan kedelai, pencampuran bibit, pemeraman, penyaringan, dan sanitasi. Pada proses pengemasan para pekerja bertugas dalam tahap pengisian kecap, pemasangan atribut khususnya pada kemasan botol, dan packing kemasan dalam kemasan sekunder. Pada bagian pengawasan mutu, pekerja memiliki tugas masing- masing antara lain pengawasan mutu kemasan atau pengemasan, analisis mikrobiologi, bahan mentah, dan field process.

1.5. Kapasitas Produksi dan Orientasi Pasar

Kapasitas produksi kecap oleh PT. SUKASARI MITRA MANDIRI yaitu sekitar 800 liter kecap setiap tangki dan setiap harinya dapat memproduksi hingga 4 tangki. Dalam pemasaran, PT. SUKASARI MITRA MANDIRI mengikuti permintaan konsumen yang disalurkan melalui agen. Jumlah produksi sebanding dengan jumlah permintaan konsumen. Jenis kecap yang diproduksi juga disesuaikan dengan kebutuhan konsumen. Dengan adanya kemajuan teknologi serta meningkatnya produksi dan permintaan pasar, maka pemasaran produk yang pada awalnya hanya dilakukan di dalam pulau Jawa dapat meluas hingga ke luar pulau Jawa. Sekarang produk sudah dipasarkan dan mudah diperoleh di seluruh daerah di tanah air. Prioritas pemasaran meliputi toko-toko, warung, koperasi, supermarket, restoran, dan lain-lain. Promosi yang dilakukan yaitu melakukan penyebaran brosur, serta melalui radio dan koran.

2. SPESIFIKASI PRODUK

2.1. Jenis-jenis Produk

Produk yang dihasilkan PT. SUKASARI MITRA MANDIRI antara lain kecap, sirup, cuka, dan saos. Pada kerja praktek ini dipusatkan pada proses pembuatan kecap. Produk kecap yang dihasilkan ada dua macam, yaitu kecap manis dan kecap manis sedang. Berdasarkan kualitasnya, kecap memiliki tiga merek yaitu Delicio (kecap mutu I), Sukasari (kecap mutu II), dan Nikisari (kecap mutu III). Perbedaan kualitas tersebut ditentukan berdasarkan banyaknya kedelai.

Gambar produk-produk kecap pada PT. SUKASARI MITRA MANDIRI dapat dilihat di bawah ini.

Gambar 1. Kecap Delicio Gambar 2. Kecap Manis Sukasari Gambar 3. Kecap Manis Sedang Sukasari Gambar 4. Kecap Manis Nikisari Gambar 5. Kecap Manis Sedang Sukasari Gambar 6. Kecap Manis Sukasari

Gambar 7. Kecap Manis Sukasari Gambar 8. Kecap Manis Sukasari (kemasan plastik 225 ml) (kemasan plastik 600 ml) Gambar 9. Kecap Manis Sedang Nikisari Gambar 10. Kecap Manis Sedang (kemasan plastik 130 ml) Nikisari (kemasan plastik 260 ml) Gambar 11. Kecap Manis Sukasari Gambar 12. Kecap Manis Sukasari (jirigen 6 kg) (jirigen 25 kg) Gambar 13. Kecap Manis Sedang Sukasari Gambar 14. Kecap Manis Sedang (jirigen 6 kg) Sukasari (jirigen 25 kg)

2.2. Bahan Baku

2.2.1. Kedelai

Kedelai yang digunakan oleh PT. SUKASARI MITRA MANDIRI untuk membuat kecap yaitu kedelai utuh. Kedelai tersebut berasal dari pasar Johar di Semarang dan dari pemasok. Kedelai yang dibeli disortasi terlebih dahulu sesuai standart. Pengecekan kedelai yang datang dilakukan dengan dicek keadaan fisiknya, seperti kotoran atau benda asing, bau, dan warna. Kedelai disimpan dengan dikemas dalam karung goni dan diletakkan pada lantai gudang yang beralaskan kayu. Kapasitas gudang penyimpanan biji kedelai yaitu sekitar 100 ton.

2.2.2. Gula

Gula yang digunakan dalam pembuatan kecap adalah gula aren. Gula ini berasal dari pemasok di Purwokerto. Pengiriman dilakukan dengan mengemas gula dalam kotak kayu dan keranjang dari bambu, kemudian diangkut dengan truk. Gula yang datang disimpan dalam gudang di sebelah gudang tempat penyimpanan biji kedelai. Gula yang digunakan dilihat kualitasnya terlebih dahulu. Standart mutu yang ditetapkan oleh PT. SUKASARI MITRA MANDIRI yaitu gula yang digunakan berwarna coklat hingga kekuningan dan memiliki tekstur yang keras.

2.2.3. Garam

PT. SUKASARI MITRA MANDIRI menggunakan garam yang diperoleh dari pasar lokal. Garam dikirim dengan dikemas dalam kantong plastik berukuran besar dan diangkut menggunakan mobil pick-up. Selama penyimpanan, garam disimpan dalam gudang. Standart kualias garam yang ditentukan yaitu berwarna putih, memiliki rasa asin dan tidak berbau, berbentuk kristal.

2.2.4. Jamur

Jamur atau kapang yang digunakan PT. SUKASARI MITRA MANDIRI dalam pembuatan kecap adalah Aspergillus oryzae dan Rhizopus oligosporus. Inokulum jamur diperoleh dari Amerika dan dikembangkan di Laboratorium Rekayasa Genetika, dicampur, tujuannya yaitu untuk memaksimalkan hasil hidrolisis protein, lemak, karbohidrat, vitamin, dan mineral yang diperoleh dari biji kedelai sehingga rasa kecap yang dihasilkan lebih enak.

2.2.5. Air

PT. SUKASARI MITRA MANDIRI menggunakan air resapan dari sumur artesis dalam memproduksi kecap, yang kesadahan air tersebut sudah diuji. Spesifikasi hasil uji air tersebut antara lain berwarna jernih, tidak berbau dan tidak berasa.

2.2.6. Bahan Baku Penunjang

Bahan baku penunjang yang digunakan merupakan bumbu-bumbu yang sudah dihaluskan. Bumbu-bumbu tersebut antara lain daun sereh, daun salam, daun jeruk, lengkuas, pekak, jahe, bawang putih, bawang merah, wijen, dan kluak. Selain bumbu tersebut, juga digunakan penyedap rasa yaitu MSG dan garam. Bumbu-bumbu sebagai bahan penunjang ini berasal dari pasar Johar. Bumbu atau rempah-rempah tersebut sebelum digunakan dilihat terlebih dahulu kondisi fisiknya. Adanya penggunaan bumbu ini memiliki tujuan untuk meningkatkan warna dan rasa kecap yang dihasilkan.

2.3. Bahan Kemasan

Bahan kemasan yang digunakan PT. SUKASARI MITRA MANDIRI untuk mengemas produk kecap yang sudah jadi bermecam-macam. Untuk kemasan primer digunakan botol kaca, botol plastik, kemasan plastik sachet, dan kemasan jirigen. Botol kaca yang digunakan dapat mengemas kecap hingga volume 610 ml. Untuk botol plastik tersedia kemasan dengan volume 300 ml dan 140 ml. Kemasan plastik sachet dapat mengemas kecap hingga volume 130 ml, 225 ml, 260 ml, dan 600 ml. Sedangkan kemasan jirigen dapat mengemas kecap dengan volume 6 kg dan 25 kg. Untuk kemasan sekunder digunakan krat plastik dan krat kayu untuk botol kaca. Karton digunakan sebagai kemasan sekunder untuk botol plastik dan sebagai kemasan tersier untuk kemasan sachet .

3. PROSES PRODUKSI

3.1. Proses Produksi Kecap

Alur proses produksi kecap oleh PT. SUKASARI MITRA MANDIRI dapat dilihat sebagai berikut :

Tahap Persiapan Kedelai Penyortiran Pencucian Perendaman Perebusan ( ± 4 jam)

Pendinginan Fermentasi koji

(3-4 hari) Fermentasi moromi

(2-4 bulan) Penyaringan Sari kedelai

Tahap Pembuatan Kecap Air + gula

Karamelisasi Sari kedelai

Pendidihan

(105 C ± 15 menit)

Botol kaca bekas Rempah-rempah yang telah dikupas dan

Penyaringan dihaluskan Pencucian

Pendinginan Pengeringan Botol plastik,

Botol kaca Pengemasan

sachet

bersih Kecap

3.1.1. Tahap Persiapan Pertama-tama dilakukan tahap persiapan untuk kedelai yang akan diolah menjadi kecap.

Kedelai yang digunakan untuk setiap proses produksi yaitu sebanyak 200 kg. Diawali dengan penyortiran kedelai, pencucian, dan perendaman dalam air bersih kurang lebih selama semalam. Tujuan dilakukannya perendaman yaitu agar kedelai menyerap air hingga kedelai mengembang, sehingga menghemat waktu pemasakan serta biaya. Biaya yang murah disebabkan karena kedelai yang mengembang tersebut akan bertambah besar, sehingga tempat bertumbuhnya jamur akan lebih luas, meskipun jumlah kedelai yang digunakan sedikit. Setelah perendaman, kedelai direbus hingga masak, ditiriskan kemudian didinginkan di atas tampah bambu dengan cara ditebarkan dengan ketebalan sekitar 2 cm. Ketebalan tersebut dimaksudkan agar jamur dapat tumbuh dengan rata pada kedelai.

Kedelai yang sudah ditebar di atas tampah kemudian ditambah starter kecap yaitu kapang Aspergillus oryzae dan Rhizopus oligosporus. Proses penambahan starter dilakukan dengan cara meremas-remas kapang beserta media tempat tumbuhnya yang dilakukan di dalam plastik, kemudian ditebarkan secara merata ke atas kedelai. Penambahan kapang bertujuan untuk menghasilkan enzim protease yang aktif agar protein dari kedelai dapat terekstrak ke dalam larutan kecap. Pada saat penaburan

kapang, suhu kedelai harus berkisar antara 30-35

C. Campuran kedelai dan starter tersebut didiamkan selama 3-4 hari hingga tumbuh spora dengan warna hijau kekuning- kuningan. Tahap ini merupakan tahap fermentasi koji (fermentasi tahap 1). Terdapat dua ruangan untuk fermentasi koji. Ruang fermentasi ini memiliki temperatur berkisar

antara 30-32 C dan dilengkapi dengan blower yang berfungsi untuk mengatur kelembaban (80-90%). Kedelai yang dijamurkan diletakkan di atas tampah, kemudian tampah-tampah tersebut diletakkan pada rak-rak bertingkat. Setelah 3-4 hari, kedelai dan jamur yang terletak di tampah kemudian dikerok. Hasilnya dimasukkan ke dalam drum dan ditambah dengan garam secara berlapis-lapis. Konsentrasi garam yang digunakan harus 20%, karena jika konsentrasi garam terlalu rendah dapat menyebabkan bau kecap menjadi kurang baik serta bahan dapat terjadi proses fermentasi moromi (fermentasi II) yang berlangsung selama 2-4 bulan (jika dalam keadaan cuaca yang baik). Apabila keadaan cuaca kurang baik, lama waktu perendaman bisa menjadi lebih lama. Selama proses perendaman dalam larutan garam, bahan disimpan dalam wadah berupa drum. Bahan disimpan dalam tempat terbuka supaya dapat disinari oleh cahaya matahari, kemudian ditutup pada malam hari serta bila hari hujan. Selama perendaman, bahan diaduk dua kali sehari. Semakin lama proses fermentasi garam, kecap yang dihasilkan akan semakin enak. Proses fermentasi dianggap sudah selesai apabila sudah terbentuk aroma dan bau yang khas. Pada tahap fermentasi ini akan tumbuh secara spontan jenis bakteri Lactobacillus delbrueckii dan ragi Sacharomyces. Selama perendaman bahan terjadi pemecahan komponen bahan oleh enzim kapang dan pembentukan senyawa-senyawa organik yang dapat memberikan bau yang khas pada kecap. Enzim tersebut terus memecah protein, lemak, dan karbohidrat menjadi senyawa yang lebih sederhana seperti asam amino, glukosa, dan asam lemak.

3.1.2. Proses Pembuatan Kecap

Proses pembuatan kecap terdiri dari beberapa proses, sebagai berikut :

3.1.2.1. Proses pembuatan karamel Air sebanyak volume tertentu dididihkan, kemudian gula dimasukkan sedikit demi sedikit hingga kapasitas yang diinginkan, agar larutan dapat homogen. Penambahan gula terus dilakukan hingga terjadi perubahan bentuk dan warna. Perubahan warna dan bentuk pada larutan ini disebut proses karamelisasi. Pada tahap ini tidak dilakukan penyaringan, penyaringan terhadap kotoran yang mungkin berasal dari gula dilakukan pada proses selanjutnya.

3.1.2.2. Proses pembuatan sari kedelai Hasil dari proses fermentasi moromi atau fermentasi dengan larutan garam diambil dalam jumah tertentu. Kemudian disaring untuk diambil sari kedelainya. Penyaringan dilakukan dengan menggunakan kain saring sebanyak 2 kali penyaringan sehingga didapatkan sari kedelai yang bebas dari kotoran.

3.1.2.3. Proses pemasakan Proses selanjutnya, gula karamel dan sari kedelai dididihkan hingga aroma dan rasanya terbentuk. Bumbu dan rempah-rempah yang lain ditambahkan sesuai resep masing- masing jenis kecap. Untuk mencapai kekentalan tertentu diambil sampel untuk diteliti. Apabila sudah memenuhi standart kekentalan yang ditentukan, kemudian disaring dan dimasukkan ke dalam tangki penampungan. Apabila terlalu kental maka ditambahkan air sari kedelai dan dilakukan pengadukan. Penambahan sari kedelai dilakukan sedikit demi sedikit. Setelah larutan kecap homogen kemudian diambil sampel dan diukur kekentalannya lagi. Hal ini dilakukan berulang kali hingga memenuhi standart kekentalan kecap yang ditentukan.

3.1.2.4. Proses penyaringan Proses penyaringan dilakukan sebanyak dua kali. Penyaringan pertama menggunakan penyaring yang ukuran meshnya lebih besar dan pada tahap kedua digunakan penyaring yang ukuran meshnya lebih kecil. Diharapkan pada produk akhir kecap yang dihasilkan dapat benar-benar murni dan bersih sehingga dapat dialirkan ke bak penampungan dengan lancar.

3.1.2.5. Proses pengisian Kecap disalurkan dari tangki penampungan ke tangki-tangki pengemasan, kemudian diisikan ke dalam kemasan dalam keadaan hangat atau agak dingin. Pengisian kecap ke dalam kemasan botol dan kemasan sachet dilakukan dengan cara yang berbeda. Untuk pengisian kecap pada botol kaca, botol plastik, serta jirigen plastik dilakukan secara manual dengan kran-kran pasif yang dapat dibuka dan ditutup oleh karyawan. Proses pengisian tersebut dapat dilihat pada Gambar 15. Terdapat standar volume pengisian atau aturan pengisian dalam pengisian produk kecap ke dalam kemasan. Pengisian kecap ke dalam botol kaca tidak diisikan sampai penuh. Hal ini memiliki tujuan untuk meminimalkan kandungan oksigen dalam tabung, mengatur tekanan dalam botol, serta mengontrol mutu produk. Untuk pengemasan dengan botol kaca, botol yang digunakan merupakan botol bekas dari kecap sebelumnya. Botol-botol tersebut dicuci terlebih dahulu secara manual hingga botol kaca bersih. Kemudian setelah dikeringkan dan diteropong, digunakan untuk mengemas kecap. Proses pengisian kecap ke dalam kantong sachet dilakukan secara otomatis menggunakan mesin.

Gambar 15. Pengisian kecap dalam botol kaca dan jirigen

3.1.2.6. Proses sortasi Setelah pengisian kecap ke dalam kemasan kemudian dilakukan proses sortasi untuk mengendalikan faktor yang mempengaruhi kualitas kecap secara fisik, kimia, maupun mikrobiologis. Faktor fisik dipengaruhi oleh adanya labelling dan penutupan botol, sedangkan faktor mikrobiologi dipengaruhi adanya kegagalan penutupan sehingga kecap yang dihasilkan dapat ditumbuhi oleh mikroorganisme. Pengisian secara manual dapat memungkinkan terjadinya perbedaan jumlah volume, penutupan yang kurang rapat, dan sebagainya.

3.1.2.7. Proses pengemasan Setelah dilakukan sortasi, dilakukan proses pengemasan untuk memudahkan distribusi dan juga untuk memperindah produk jadi. PT. SUKASARI MITRA MANDIRI menggunakan beberapa jenis kemasan primer yaitu botol kaca, botol plastik, jirigen plastik dan kemasan sachet. Pengemas sekunder botol kaca berupa krat yang terbuat dari plastik dan kayu, dimana masing-masing krat dapat menampung 24 botol kecap. Krat plastik dan kayu yang digunakan, dapat dilihat pada Gambar 16. Botol plastik menggunakan karton sebagai kemasan sekunder. Kemasan dalam bentuk sachet terdiri dari kemasan primer dan sekunder dan di antaranya terdapat label PT. SUKASARI MITRA MANDIRI yang terbuat dari kertas. Kemasan sekunder berupa plastik memiliki fungsi untuk proteksi, dan kemudian dikemas dalam kemasan tersier berupa karton yang

Gambar 16. Krat plastik dan krat kayu Gambar 17. Kemasan karton

Volume pengisian kecap disesuaikan dengan standarnya masing-masing, antara lain 610 ml, 600 ml, 300 ml, 260 ml, 225 ml, 140 ml, 130 ml, 6 kg, dan 25 kg. Kecap yang dikemas dalam botol kaca ditutup dengan tutup botol yang terbuat dari campuran aluminium dan seng. Namun untuk kecap DELICIO digunakan tutup botol dari plastik yang mudah dibuka dan ditutup kembali. Tujuannya yaitu untuk meningkatkan keamanan dan menghindari pencemaran dari lingkungan sekitar. Setelah itu dilanjutkan dengan proses pelabelan dengan menggunakan alat modern sistem ban berjalan. Penutupan dan pelabelan dilakukan secara terpisah. Selain menggunakan botol kaca juga digunakan kemasan yang terbuat dari plastik, baik yang berbentuk botol maupun kantong atau sachet. Hal ini bertujuan agar harga jualnya dapat menjadi lebih murah. Proses sealing pada kemasan plastik menggunakan sealer dengan sistem pemanasan atau biasa disebut hot sealer. Umur simpan produk kecap yaitu 2 tahun. Pada proses pelabelan dicantumkan jenis produk, merek atau nama produk, kode produksi, tempat produksi, dan berat bersih.

3.1.2.8. Proses penyimpanan dan distribusi Produk kecap yang sudah dikemas dengan kemasan sekunder kemudian disimpan dalam gudang penyimpanan produk jadi. Peletakkan produk disesuaikan dengan jenisnya masing-masing dan diberi kode atau catatan tanggal produksi. Sehingga produk yang lebih dahulu diproduksi yang akan keluar atau didistribusikan lebih dulu, atau dengan kata lain menggunakan sistem FIFO. Produk kecap didistribusikan pada warung- warung, restoran, dan supermarket. Pemasaran juga sudah dilakukan hingga ke luar pulau Jawa yaitu ke Kalimantan, Sumatera, Sulawesi, Bali, dan Madura.

3.2. Mesin dan Peralatan

Mesin-mesin yang digunakan oleh PT. SUKASARI MITRA MANDIRI selalu dijaga kebersihan dan kondisinya. Hal ini dilakukan karena perusahaan tidak ingin mengambil resiko dengan menggunakan peralatan yang tidak layak pakai, yang dapat mengganggu jalannya produksi serta menurunkan kualitas produk akhir. Alat-alat yang digunakan dalam proses produksi kecap sebagai berikut :

3.2.1. Bak pencucian Bak pencucian ini digunakan untuk mencuci kedelai yang akan dipakai untuk membuat kecap, dimana kedelai ini harus dicuci hingga benar-benar bersih untuk dipakai dalam proses selanjutnya. Terdapat enam bak pencucian yang dapat digunakan sekaligus untuk mencuci kedelai. Perawatan bak pencucian dilakukan dengan membilasnya dengan air mengalir kemudian dikeringkan. Proses pengeringan bertujuan untuk menghindari tumbuhnya jamur atau bakteri.

3.2.2. Bak perendaman Bak perendaman ini berupa drum, digunakan untuk merendam kedelai setelah proses pencucian. Perendaman dilakukan selama semalam dengan tujuan agar kedelai menyerap air dan mengembang sehingga memudahkan pemasakannya. Perawatan bak perendaman dilakukan dengan membilasnya dengan air mengalir kemudian dikeringkan. Pengeringan ini bertujuan untuk menghindari tumbuhnya jamur atau bakteri.

3.2.3. Tungku Tungku digunakan untuk memanaskan tangki pemasakan. Bentuknya yaitu kompor yang berbahan bakar minyak tanah. Tungku ini dibersihkan dengan cara membersihkan lubang-lubang tempat keluarnya api. Tujuannya supaya api dapat menyala dan menghantarkan panas dengan tekanan yang diinginkan.

3.2.4. Tangki Pemasakan Tangki pemasakan merupakan tempat untuk memasak kedelai setelah direndam serta untuk memasak produk kecap bersama gula jawa dan bumbu. Terdapat empat buah tangki pemasakan yang dapat digunakan untuk memasak secara bersamaan. Masing- masing tangki memiliki kapasitas sekitar 800 liter. Perawatannya dilakukan dengan cara membersihkan bagian dalam tangki dengan air panas sampai kotoran-kotoran yang menempel pada tangki tersebut hilang.

3.2.5. Tampah Tampah digunakan untuk meletakkan kedelai yang sudah dimasak hingga empuk dan meniriskan air rebusan kedelai. Selain itu, tampah ini juga berfungsi sebagai wadah kedelai selama proses fermentasi koji. Jumlah tampah yang digunakan yaitu sekitar 60 tampah. Perawatan dilakukan dengan cara mencuci tampah hingga bersih dengan air panas kemudian dikeringkan. Pencucian dengan air panas bertujuan untuk membunuh mikroorganisme sehingga tidak mengganggu proses fermentasi berikutnya.

3.2.6. Alat penyaring Alat penyaring digunakan untuk menyaring sari kedelai dan menyaring kecap yang sudah jadi. Alat penyaring yang berupa kain dapat digunakan berkali-kali selama kondisinya masih memungkinkan untuk digunakan. Perawatannya dilakukan dengan membilasnya dengan air panas hingga semua ampas kedelai yang menyumbat saringan dapat terlepas.

3.2.7. Tangki penampungan Tangki penampungan ini digunakan untuk menampung sementara kecap yang sudah untuk menampung kecap yang sudah jadi sebelum dikemas. Pembersihan tangki penampungan dilakukan dengan cara menyiramkan air panas pada tangki saat tidak terpakai. Pembersihan tangki-tangki ini dilakukan tidak secara bersamaan namun secara bergantian.

3.2.8. Tempat fermentasi moromi Wadah fermentasi ini berupa drum yang berfungsi sebagai tempat untuk merendam kedelai hasil fermentasi koji. Perendaman ini dilakukan dengan garam secara berlapis- lapis. Drum yang ada di perusahaan berjumlah sekitar 40-50 buah. Drum-drum ini dilengkapi dengan penutup untuk menghindari kontaminasi dari luar. Perawatan drum dilakukan dengan cara pencucian dengan air yang mengalir dan menggosok dinding drum untuk menghilangkan garam-garam yang masih yang tertinggal. Ruangan untuk fermentasi moromi terletak di luar dimana bagian atasnya terbuka sehingga dapat menerima sinar matahari langsung.

3.2.9. Bak penampung garam Bak ini berfungsi untuk menampung larutan garam yang akan digunakan dalam proses fermentasi II. Bak ini terbuat dari galon-galon yang dapat menampung garam kira-kira sebanyak 50 kg garam. Pembersihannya dilakukan setiap enam bulan sekali. Tujuan dilakukan pembersihan yaitu untuk menjaga kebersihan dari debu yang berasal dari ruang fermentasi moromi, karena ruangan tersebut berada di luar.

3.2.10. Botol Botol digunakan untuk mengemas kecap hasil produksi. Pencucian botol dilakukan secara manual tanpa menggunakan alat khusus atau modern. Cara pencuciannya yaitu dengan menyikat bagian dalam dan luar botol dengan menggunakan sikat dan kemudian dibilas dengan air mengalir. Perendaman botol pada saat proses pencucian bertujuan untuk memudahkan proses pencucian karena dapat melepaskan kotoran yang sulit dihilangkan dengan sikat. Sebelum dilakukan pencucian, dilakukan penyortiran botol kotor menjadi dua bagian, yaitu botol yang dapat dicuci dan botol yang rusak atau pecah. Botol yang rusak atau pecah tersebut ditampung dan dijual pada perusahaan kaca. Setelah botol disikat hingga bersih, botol kemudian diletakkan dalam krat, dikeringkan, dan disimpan.

3.2.11. Alat pengering botol Alat ini dibuat oleh PT. SUKASARI MITRA MANDIRI berupa meja stainless steel dan terdapat besi-besi berdiri dan berongga untuk tempat meletakkan botol secara terbalik, dan pada bagian bawah meja terdapat kumparan listrik yang menghasilkan panas dan kipas yang akan menghembuskan udara panas ke dalam botol sehingga botol menjadi kering secara menyeluruh. Prinsip pengeringannya yaitu dipanaskan dengan udara panas. Jumlah alat ini ada satu set alat. Botol harus benar-benar kering supaya tidak memungkinkan timbulnya kelembaban dan tumbuhnya jamur.

3.2.12. Alat peneropong botol Alat peneropong botol digunakan untuk memeriksa botol kaca apakah pecah atau tidak. Alat ini berupa kotak kayu yang pada bagian tengahnya diberi lubang dan di dalamnya terdapat lampu neon, dapat dilihat pada Gambar 18. Terdapat 1 set alat peneropong botol. Botol yang akan diteropong diletakkan pada lubang tersebut. Peneropongan botol dilakukan setelah botol kaca dicuci dan dikeringkan di alat pengering botol.

Gambar 18. Alat peneropong botol

3.2.13. Automatic sealer machine Alat ini digunakan untuk mengemas kecap hasil produksi dalam kemasan sachet atau kantong plastik. Terdapat satu set alat untuk mengemas dalam kemasan plastik tersebut, kecap. Pengoperasiannya dijalankan secara otomatis dan volume atau banyaknya kecap sama untuk setiap kantong. Perawatan dilakukan secara berkala oleh teknisi khusus.

PROSES PRODUKSI KECAP PT. SUKASARI MITRA MANDIRI SEMARANG - Unika Repository