KP 14.I1.0130 Jessica Astelia

  PENGAWASAN MUTU TEPUNG TERIGU SECARA KIMIAWI DI PT. INDOFOOD SUKSES MAKMUR Tbk. BOGASARI FLOUR MILLS DIVISION JAKARTA LAPORAN KERJA PRAKTEK

  Diajukan untuk memenuhi sebagian syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan

  Oleh: JESSICA ASTELIA NIM : 14.I1.0130 PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2016

  

HALAMAN PENGESAHAN

PENGAWASAN MUTU TEPUNG TERIGU SECARA KIMIAWI

DI PT. INDOFOOD SUKSES MAKMUR Tbk.

BOGASARI FLOUR MILLS DIVISION JAKARTA

  

Oleh:

Jessica Astelia

NIM : 14.I1.0130

Program Studi : Teknologi Pangan

  

Laporan Kerja Praktek ini telah disetujui dan dipertahankan

di hadapan sidang penguji pada tanggal 5 Desember 2016:

  Semarang, 5 Desember 2016 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata

  Pembimbing Lapangan Dekan Johardi, S.TP Dr. V. Kristina Ananingsih, ST, MSc. Pembimbing Akademik Dr. V. Kristina Ananingsih, ST, MSc.

KATA PENGANTAR

  Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena kasih dan penyertaan-Nya penulis dapat menyelesaikan Laporan Kerja Praktek dengan judul “Pengawasan Mutu Tepung Terigu secara Kimiawi di PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills Division

  Jakarta”. Laporan ini ditulis dengan tujuan untuk memenuhi syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan di Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. Sepanjang penulis melaksanakan Kerja Praktek dan menulis laporan Kerja Praktek ini penulis mendapatkan pengetahuan, pengalaman, serta kemampuan terkait dengan pengawasan mutu di PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills Division Jakarta, mulai dari penanganan bahan baku hingga produk akhir. Selesainya laporan ini juga karena adanya peran dari berbagai pihak yang telah sabar membimbing dan memberi dukungan. Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan banyak terima kasih kepada:

  1. Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih, ST, MSc. selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang dan sekaligus Dosen Pembimbing Akademik yang telah meluangkan banyak waktu untuk mengarahkan dan membimbing penulis.

  2. Bapak Albertus Adrian Sutanto ST., MT., MSc. selaku Koordinator Kerja Praktek Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang yang telah membantu proses pelaksanaan Kerja Praktek.

  3. Bapak Timotius Da Gomez selaku Public Relation di PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills Jakarta yang telah memberikan kesempatan kepada penulis untuk melaksanakan Kerja Praktek.

  4. Bapak Menlu Winarko dan Ibu Rita Sahara selaku pembimbing lapangan selama penulis melaksanakan Kerja Praktek di Lab. Center PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills Jakarta.

  5. Seluruh QC-team di PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills

  Jakarta yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu karena telah mau iii menerima dan banyak membantu dalam memberikan pengajaran dan informasi selama pelaksanaan Kerja Praktek.

  6. Orang tua dan keluarga yang telah banyak memberikan doa dan selalu memberikan semangat kepada penulis.

  7. Marcellina dan Verlencia yang merupakan teman seperjuangan penulis dalam melaksanakan Kerja Praktek bersama pada Periode Agustus 2016.

  Dalam penyusunan laporan ini penulis menyadari bahwa masih ada banyak kekurangan dan keterbatasan. Oleh karena itu penulis meminta maaf apabila ada kesalahan, kekurangan, ataupun hal-hal yang kurang berkenan bagi para pembaca. Penulis menerima kritik dan saran atas laporan Kerja Praktek yang telah disusun ini. Penulis berharap laporan Kerja Praktek ini dapat bermanfaat bagi pihak-pihak lain yang membutuhkan, khususnya bagi mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.

  Semarang, 5 Desember 2016 Penulis

  

DAFTAR ISI

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  v

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

DAFTAR GAMBAR

  

DAFTAR TABEL

  

DAFTAR LAMPIRAN

1. PENDAHULUAN

  1.1. Latar Belakang

  Gandum merupakan salah satu serealia yang memiliki potensi sebagai bahan pangan karena mengandung banyak protein, mineral, dan vitamin yang sangat baik untuk memenuhi gizi manusia. Biji gandum dapat diolah menjadi tepung terigu yang dapat digunakan sebagai bahan baku berbagai produk makanan seperti roti, mi, biskuit, dan lainnya. Permintaan tepung terigu di Indonesia yang tinggi sangat dibutuhkan dalam memenuhi permintaan pasar. Selain itu, hasil samping dari pengolahan gandum juga dapat diolah lagi menjadi pakan ternak seperti dedak serta sebagai bahan baku industri kayu seperti pollard.

  PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills Jakarta merupakan perusahaan pertama dan terbesar di Indonesia yang bergerak di bidang pengolahan gandum, khususnya pengolahan menjadi tepung terigu. Sejak tahun 1971 perusahaan ini resmi beroperasi sebagai pabrik penggilingan gandum pertama yang berlokasi di Tanjung Priok, Jakarta Utara. PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills Jakarta memiliki sistem penyimpanan dan proses penggilingan modern, serta kapasitas produksi yang besar untuk memenuhi kebutuhan tepung terigu baik secara nasional maupun ekspor. Untuk tetap menjaga kepuasan konsumen, PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills Jakarta terus mengontrol kualitas tepung terigu yang dihasilkan melalui departemen Quality Control (QC) yang melakukan analisis dalam berbagai parameter baik secara kimia, fisika, dan mikrobiologi. Pengawasan dilakukan mulai dari bahan baku mentah hingga menjadi produk akhir. Hal inilah yang melatarbelakangi pemilihan PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills Jakarta sebagai tempat untuk melaksanakan Kerja Praktek.

  1.2. Tujuan

  Pelaksanaan Kerja Praktek di PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills Jakarta bertujuan untuk: 1. menambah wawasan dan memberikan gambaran nyata aplikasi ilmu yang telah diperoleh selama perkuliahan;

  2

  2. mengetahui proses produksi tepung terigu di PT. Indofood Sukses Makmur Tbk.

  Bogasari Flour Mills Jakarta; 3. mengetahui proses pengawasan mutu tepung terigu di PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills Jakarta.

1.3. Waktu dan Lokasi Pelaksanaan

  Kerja Praktek dilaksanakan di PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills Jakarta yang terletak di Jalan Raya Cilincing Nomor 1, Tanjung Priok, Jakarta Utara 14110. Waktu pelaksanaan adalah 22 hari masa kerja dimulai dari tanggal 1 Agustus 2016 hingga 31 Agustus 2016. Kegiatan Kerja Praktek dilakukan setiap hari kerja, yaitu hari Senin sampai dengan hari Jumat pada pukul 08.00-17.00 WIB.

2. PROFIL PERUSAHAAN

2.1. Sejarah dan Perkembangan Perusahaan

  PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills merupakan tempat penggilingan pertama dan terbesar yang ada di Indonesia dengan kapasitas produksi sebesar 3.6 juta ton per tahun. PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills didirikan oleh

  “Empat Sekawan”, yaitu Soedono Salim (alm), Sudwikatmono (alm), Djuhar Sutanto, dan Ibrahim Risjad (alm). Sejak awal berdirinya, PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills telah melayani kebutuhan pangan masyarakat Indonesia akan tepung terigu. Selain menghasilkan tepung terigu, PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills juga menghasilkan produk sampingan (by product), yaitu produk dari sisa hasil olahan penggilingan gandum ataupun hasil produksi yang gagal. Produk sampingan tersebut berupa bran, pollard, pellet, dan juga tepung industri.

  

Bran , pollard, dan pellet digunakan sebagai pakan ternak, sedangkan tepung industri

  umumnya dimanfaatkan sebagai perekat di industri kayu lapis serta sebagai makanan ikan dan udang. PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills Jakarta memiliki pabrik dengan luas ± 33 hektar dan mempunyai 15 unit penggilingan atau mill (mill A

• – O) dengan kapasitas penggilingan sebesar ± 10.000 matrik ton (mt) biji gandum / hari. Selain itu juga terdapat 140 buah silo gandum dengan total kapasitas ± 400.000 matrik ton. Proses penggilingan gandum pertama kali dilakukan pada tanggal 29 November 1971 yang berlokasi di wilayah Cilincing, Tanjung Priok, Jakarta. Industri utama dari perusahaan ini adalah proses pengolahan atau penggilingan biji gandum menjadi tepung terigu. Biji gandum yang diolah diperoleh dari impor mancanegara seperti Canada, Australia, USA, India, beberapa Negara Timur Tengah serta Amerika Selatan. Satu tahun kemudian tepatnya pada tanggal 10 Juli 1972, didirikanlah pabrik tepung terigu Bogasari yang kedua seiring dengan meningkatnya kebutuhan masyarakat akan tepung terigu. Pabrik kedua berlokasi di kawasan Tanjung Perak, Surabaya, Jawa Timur. Selain kedua pabrik tepung terigu tersebut, PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills juga memiliki beberapa sarana penunjang guna mendukung kelancaran

  4 proses produksi, diantaranya adalah divisi Pasta, divisi Maritim dan divisi Tekstil. Pabrik Pasta didirikan pada Desember 1991 dengan tujuan untuk meningkatkan daya saing serta menciptakan penganekaragaman bahan pangan. Divisi ini menghasilkan produk berupa Long Pasta dan Short Pasta dengan merk dagang La Fonte dan Sedani. Pabrik ini dapat memproduksi sekitar 60.000 ton pasta setiap tahunnya. Produksi pasta ditujukan untuk memenuhi kebutuhan mancanegara sebesar 95% dan kebutuhan dalam negeri sebesar 5%. Divisi Kemasan didirikan pada tahun 1977 di Citeureup, Jawa Barat yang memproduksi kebutuhan kantong terigu untuk pabrik tepung terigu yang ada di Jakarta dan Surabaya. Pabrik ini memiliki kapasitas produksi kantung blacu (cotton

  

bag ) dan Polypropylene bag (PP Bag) lebih dari 4.5 juta kantung per tahun. Sedangkan

  Divisi Maritim bertugas untuk menjamin ketersediaan gandum dengan mengoperasikan tiga kapal angkut gandum dan tiga kapal tongkang untuk pelayaran antar pulau serta mengawasi dan mengatur dermaga. PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills Jakarta memiliki dua dermaga, sedangkan PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills Surabaya hanya memiliki satu dermaga. Pada tanggal 28 Juli 1992, PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills diakuisisi oleh PT. Indocement Tunggal Prakarsa sehingga terjadi perubahan nama menjadi PT. Indocement Tunggal Prakarsa Bogasari Flour Mills. Namun seiring dengan berkembangnya pasar, terjadi pengakusisian kembali oleh PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. pada tanggal 30 Juni 1995. Hal ini menyebabkan terjadinya penggantian nama kembali menjadi PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills yang berlaku hingga saat ini. Pada September 2003, PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills memperoleh sertifikat ISO 9001:2000. Kemudian di tahun 2000 PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills juga memperoleh sertifikat HACCP (Hazard

  

Analyst and Critical Control Points) mengenai keamanan pangan dari SGS (Societe

). Mengenai standar keselamatan dan kesehatan kerja, PT. Generate de Surveillance

  Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills mendapatkan penghargaan OHSAS (Occupational Health and Safety Advisory Services) 18000 dari Sucofindo pada November 2004.

  5

  2.2. Letak Geografis Perusahaan

  Lokasi spesifik PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills Jakarta adalah sebagai berikut: Alamat : Jalan Raya Cilincing No.1, Tanjung Priok, Jakarta Utara 14110. Kelurahan : Kalibaru Kecamatan : Cilincing Kotamadya : Jakarta Utara Propinsi : DKI Jakarta PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills Jakarta berbatasan dengan: Sebelah Utara : PT. Dok Kodja Bahari, PT. Sarpindo dan Laut Jawa Sebelah Timur : Pelabuhan Sarpindo dan PT. Eastern Polyester Sebelah Selatan : Jalan Raya Cilincing Sebelah Barat : Sungai Kresek dan Depo Pertamina Lokasi pabrik PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills Jakarta yang strategis sangatlah menguntungkan karena memudahkan proses bongkar muat gandum serta memudahkan proses distribusi produk mulai dari tepung terigu, pasta, dan by sehingga dapat mengemat biaya transportasi dan memudahkan pelaksanaan

  product kegiatan ekspor produk.

  2.3. Struktur Organisasi

  Struktur Organisasi PQC Department PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills Jakarta dapat dilihat pada Gambar 1. PQC Department PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills Jakarta dipimpin oleh seorang Senior Vice President yang bertanggung jawab terhadap kelangsungan produksi dan kualitas

  Manufacturing

  produk serta sarana pendukung dan dibantu oleh tiga Vice President, yaitu Vice

  

President Operations, Vice President Quality & Product Development, dan Vice

  . Bagian Vice President Quality and Product Planning

  President Technical Support

Development dibagi lagi menjadi beberapa bagian, antara lain Quality Assurance

Manager, PQC Manager, dan R&D Manager. Laboratorium Quality Control (QC)

  dipimpin oleh PQC Manager yang dibantu oleh PQC Assistant Manager yang

  6 membawahi PQC (Lab) Section Head dan QC Line Section Head. QC Line Section

  

Head membawahi QC Line Inspector, sedangkan QC Lab Section Head membawahi

QC Analyst dan QC Operator.

  Departemen Quality Control bekerja 24 jam, dan terbagi menjadi 3 shift (shift Cakra Kembar, Segitiga Biru, dan Kunci Biru). Departemen Quality Control (QC) bertugas melakukan pengujian terhadap seluruh tepung terigu yang diproduksi dari Mill dan tepung terigu yang telah dikemas dari bagian Flour Silo Bulk and Packing untuk kemudian dilaporkan apakah produk tersebut layak dilanjutkan ke proses selanjutnya.

  QC Line bertugas merencanakan, mengkoordinasikan, dan mengendalikan proses analisis dan pengawasan mutu bahan baku, kemasan, supporting material, serta komposisi tepung telah sesuai dengan standar yang telah ditetapkan (Quality Guide). Sedangkan QC Lab bertugas mengevaluasi pengawasan mutu bahan baku, produk akhir, dan produk samping sesuai dengan standar yang ditetapkan (Quality Guide).

  

Gambar 1. Struktur Organisasi PQC Department PT. Indofood Sukses Makmur

Tbk. Bogasari Flour Mills Jakarta

  7

2.4. Falsafah Perusahaan 2.4.1. Visi dan Misi Visi:

  Visi dari PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills adalah Total Food

  

Solution, yaitu selalu berupaya menjadi perusahaan yang selalu dapat memberikan

  solusi bagi setiap permasalahan pangan yang timbul, baik di tingkat nasional maupun internasional.

  Misi:

  Untuk mewujudkan visi tersebut, PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills memiliki beberapa misi, yaitu

   Senantiasa meningkatkan kompetensi karyawan, proses produksi dan teknologi

   Menyediakan produk berkualitas dan inovatif sesuai pilihan pelanggan dengan harga terjangkau

   Memastikan ketersediaan produk bagi pelanggan domestik maupun internasional

   Memberikan kontribusi dalam peningkatan kualitas hidup bangsa Indonesia, khususnya dalam bidang nutrisi

   Meningkatkan stakeholders value secara berkesinambungan.

  2.4.2. Motto

  Motto dari PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills adalah “Bogasari -

  Turut Membangun Gizi B angsa”

  2.4.3. Nilai-Nilai Nilai-nilai yang diterapkan oleh seluruh karyawan PT. Indofood Sukses Makmur Tbk.

  Bogasari Flour Mills antara lain sebagai berikut: 1.

  Integritas Seluruh karyawan di PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills diharapkan dapat menjalankan pekerjaannya dengan itikad baik, tulus, jujur, bertanggung jawab, disiplin, dan optimis baik kepada pelanggan, mitra usaha, masyarakat, maupun sesama karyawan

  8

  2. Keunggulan Seluruh karyawan di PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills diharapkan selalu memberikan yang terbaik dalam pekerjaannya dengan mampu bersikap professional dalam bekerja, pantang menyerah, proaktif dan peka terhadap kebutuhan pelanggan.

  3. Kepedulian PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills merupakan bagian yang tidak terpisahkan dari kehidupan masyarakat banyak. Oleh karena itu, seluruh karyawan harus senantiasa memperhatikan kepentingan masyarakat serta menumbuhkan sikap penuh perhatian dan saling menghargai.

  4. Kebersamaan Seluruh karyawan PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills senantiasa menjunjung tinggi harkat martabat, kerjasama, gotong royong, serta tumbuh bersama dalam membangun Bogasari.

  5. Keterbukaan Seluruh karyawan PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills memiliki kebebasan dalam mengeluarkan ide, percaya satu sama lain, serta selalu informatif dan komunikatif demi kebaikan dan kemajuan bersama.

2.5. Pelaksanaan Kerja 2.5.1. Tenaga Kerja

  Berdasarkan Perjanjian Kerja Bersama (PKB) antara PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills Jakarta-Surabaya dengan Serikat Pekerja atau SPSI (PUK SPRTMM SPSI) Unit Kerja PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills Jakarta-Surabaya tahun 2005-2007, definisi dari tenaga kerja atau pekerja adalah semua orang yang mempunyai hubungan dengan pengusaha dan mendapatkan upah dari pengusaha serta terdaftar sebagai pekerja tetap (bulanan). Distribusi karyawan PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills berdasarkan jenis kelamin dapat dilihat pada Tabel 1.

  9

  Tabel 1. Distribusi Karyawan Berdasarkan Jenis Kelamin

  Jenis Kelamin Jumlah Karyawan Laki-Laki 1661

  Perempuan 131 Total 1792

  Sumber : Database PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills Jakarta (2009)

  PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills Jakarta memiliki karyawan sebanyak 1729 orang (per Desember 2009). Dapat dilihat bahwa 90% dari total karyawan yang bekerja adalah laki-laki, yaitu sebanyak 1991 orang. Sedangkan jumlah karyawan perempuan yang bekerja hanya 10% dari total keseluruhan, yaitu sebanyak 131 orang. Sedangkan distribusi karyawan PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills berdasarkan tingkat pendidikan dapat dilihat pada Tabel 2.

  

Tabel 2. Distribusi Karyawan Berdasarkan Tingkat Pendidikan

  Pendidikan Jumlah S3 S2

  22 S1 280

  D4

  1 D3 107

  D2

  9 D1

  18 SLTA 1,156

  SLTP

  94 SD 100

  Tidak Teridentifikasi (-)

  5 Total 1792

  Sumber: Database PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills Jakarta (2009)

  PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills Jakarta memiliki karyawan sebanyak 1729 orang (per Desember 2009). Dapat dilihat bahwa 65% dari total karyawan yang bekerja adalah lulusan SLTA. Kemudian 15% dari total karyawan yang

  10 bekerja adalah lulusan S1, sedangkan karyawan lainnya memiliki beragam tingkat pendidikan.

2.5.2. Pembagian Jam Kerja

  Pembagian jam kerja berdasarkan Perjanjian Kerja Bersama (PKB) antara PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills Jakarta-Surabaya dengan Serikat Pekerja atau SPSI (PUK SP RTMM SPSI) Unit Kerja PT. Indofood Sukses Makmur Tbk.

  Bogasari Flour Mills Jakarta-Surabaya dibagi menjadi dua, yaitu sistem non-shift dan sistem shift.

  2.5.2.1. Sistem Non-shift

  Karyawan yang tergabung sebagai karyawan non-shift bekerja dengan sistem 5 hari kerja (Senin-Jumat) dengan waktu kerja 9 jam/hari dengan waktu istirahat selama 1 jam. Jadwal kerja karyawan non-shift adalah pukul 08.00-17.00, dan waktu istirahat pada pukul 12.00-13.00.

  2.5.2.2. Sistem Shift

  Karyawan sistem shift bekerja dengan sistem 6 hari kerja (Senin-Sabtu) dan terbagi menjadi 3 shift. Pembagian shift di dilakukan sesuai waktu nasional, yaitu mulai pukul 00.00 dengan waktu kerja setiap shift selama 8 jam dan waktu istirahat selama 1 jam, dengan jadwal sebagai berikut:

  

Tabel 3. Jadwal Kerja Karyawan Sistem Shift

  Shift Waktu Kerja Waktu Istirahat A (malam) 00.00-08.00 04.00-05.00

  B (pagi) 08.00-16.00 12.00-13.00 C (sore) 16.00-24.00 18.00-19.00

2.6. Fasilitas Perusahaan

  PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills Jakarta menyediakan berbagai fasilitas penunjang bagi seluruh karyawan (selain gaji yang diterima) yang bertujuan untuk meningkatkan kesejahteraan karyawan. Fasilitas tersebut antara lain sebagai berikut:

  11  Sarana ibadah, berupa masjid bagi pekerja islam dan auditorium bagi pekerja kristiani  Media komunikasi, berupa majalah internal Warta Bogasari dan website

  Bogasari  Kantin dan ruang istirahat  Sarana transportasi, berupa bus antar jemput karyawan serta program bantuan kepemilikan kendaraan (car loan, owning, dan juga motor loan).

   Asuransi bagi karyawan, berupa asuransi kecelakaan saat bekerja (Jamsostek) dan asuransi bagi keselamatan karyawan ketika di luar area Pabrik (Bumiputera Muda)  Seragam sesuai standar perusahaan dan perlengkapan keselamatan kerja  Sarana pelatihan dan program pengembangan (training) guna meningkatkan mutu dan kinerja para karyawan  Jaminan kesehatan, yang berlaku baik bagi pekerja maupun keluarganya  Fasilitas olahraga dan rekreasi  Koperasi  Bantuan kepemilikan tempat tinggal/rumah, berupa kompleks perumahan karyawan  Bantuan kepemilikan kendaraan bermotor pribadi  Poliklinik, sebagai tempat pelayanan kesehatan karyawan serta penanganan awal keadaan gawat darurat  Tunjangan-tunjangan serta bonus perusahaan

3. SPESIFIKASI BAHAN BAKU DAN PRODUK 3.1. Bahan Baku (Gandum)

  Biji gandum (wheat grain) adalah salah satu kelompok cerealia atau biji-bijian yang merupakan sumber karbohidrat (Pomeranz, 1971). Gandum termasuk dalam jenis

  

Triticum dalam keluarga Gramineae atau rumput-rumputan. Faktor-faktor yang

  mempengaruhi kualitas biji gandum antara lain iklim, tanah, tempat tumbuh, dan waktu penanaman (Morris & James, 2000). Gandum tumbuh baik di daerah beriklim subtropis dan memiliki empat musim. Gandum digunakan sebagai makanan pokok di beberapa Negara seperti Eropa, Amerika Serikat, Uni Soviet, Kanada, dan Australia. Para ahli memperkirakan bahwa gandum berasal dari sekitar Laut Merah atau Mediterranian Sea. Gandum menyebar dengan semakin banyaknya manusia dan perpindahan penduduk ke wilayah lainnya (Bogasari, 1997).

  Biji gandum berbentuk oval dengan panjang antara 5-8 mm, lebar 2.5-5 mm, dan berat 37 mg/biji (Herschdoerfer, 1986). Biji gandum terdiri dari tiga bagian utama yaitu sekam (bran) (14.5%), endosperm (83%), dan lembaga (germ) (2.5%). Bran adalah bagian yang keras, berwarna coklat, dan berfungsi sebagai pelindung luar kulit gandum. banyak mengandung fiber (selulosa). Endosperm merupakan sumber utama

  Bran

  protein dan karbohidrat serta merupakan sumber utama yang diambil dalam proses pengolahan menjadi tepung terigu (Fance, 1964). Endosperm berfungsi sebagai penyedia makanan bagi tanaman baru, dimana bagian ini terdiri dari pati dan protein. Sedangkan germ merupakan tempat tumbuh atau tempat berkecambah. Germ banyak mengandung lemak sehingga merupakan sumber cadangan makanan. Biasanya germ dipisahkan saat proses penggilingan karena kandungan lemaknya yang tinggi dapat mempengaruhi kualitas tepung yang dihasilkan (Makfoeld et al., 2002). Struktur morfologi gandum dapat dilihat pada Gambar 2.

  13

  Gambar 2. Struktur Morfologi Biji Gandum

  (Sumber : Secara keseluruhan biji gandum mengandung pati, protein, lemak, vitamin B (tiamin, niasin, riboflavin), mineral, dan serat (Hoseney, 1994). Hasil penggilingan dari lapisan luar biji gandum dan lembaga menghasilkan sekam atau bran. Bagian kulit luar dari gandum lebih banyak mengandung protein, serat kasar, dan mineral bila dibandingkan dengan biji gandum utuh atau tepung gandum yang berasal dari lapisan aleuron. Gandum umumnya mengandung protein sebanyak 8-20%. Protein pada gandum dibedakan menjadi dua, yaitu soluble protein (albumin dan globulin) yang banyak terdapat dalam aleuron dan insoluble protein (gliadin dan glutenin) yang banyak terdapat dalam endosperm. Penambahan air dan garam pada protein gliadin dan glutenin akan membentuk protein gluten (Fance, 1964).

  Penggolongan gandum dilakukan berdasarkan warna bran, musim tanam gandum, dan tekstur kernel. Berdasarkan warna bran, gandum dibedakan menjadi dua, yaitu red dan . Sedangkan penggolongan berdasarkan musim tanam gandum dibedakan menjadi

  white

  dua, yaitu winter dan spring (Bogasari, 2007). Sebagian besar dari produksi gandum di dunia terdiri dari tiga species, yaitu Triticum aestivum (hard wheat), Triticum , dan Triticum durum (durum wheat) (Serna-Saldivar, 2002).

  compactum (soft wheat)

Triticum aestivum (hard wheat) adalah jenis yang paling banyak ditanam. Gandum

  keras memiliki ciri-ciri biji yang keras, berwarna gelap, daya serap air tinggi, dan memiliki kadar gluten yang lebih tinggi (Bogasari, 1997). Sedangkan Triticum

  14

  

compactum (soft wheat) memiliki ciri-ciri biji yang lunak, berwarna putih sampai

  merah, daya serap air rendah, dan memiliki kadar gluten yang lebih rendah. Jenis gandum ini adalah jenis yang paling jarang ditanam (Fance, 1964). Triticum durum

  

(durum wheat) adalah jenis gandum khusus. Bagian dalamnya (endosperm) berwarna

  kuning, dimana pada jenis gandum lainnya berwarna putih. Jenis ini memiliki biji yang keras dan berwarna coklat dengan ukuran panjang hampir dua kali lipat dibandingkan dengan jenis gandum lainnya. Gandum ini khusus dipakai untuk membuat produk pasta seperti macaroni dan spaghetti (Milatovic & Mondelli, 1991).

  

Gambar 3. Perbandingan Jenis Gandum

  (Sumber : 3.2.

   Jenis Produk

  PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills Jakarta menghasilkan dua jenis produk, yaitu produk utama dan produk samping. Berikut merupakan penjelasan dari kedua produk tersebut.

3.2.1. Produk Utama

3.2.1.1. Tepung Terigu Tepung terigu merupakan produk utama dari PT. Indofood Sukses Makmur Tbk.

  Bogasari Flour Mills Jakarta. Tepung terigu yang dihasilkan terdiri atas beberapa merk dengan perbedaan utama yang terletak pada kandungan proteinnya (tinggi, sedang, rendah). Tepung terigu protein tinggi merupakan tepung terigu dengan bahan baku 100% gandum keras (hard wheat) dan memiliki kandungan protein minimal sebesar 13%. Tepung terigu jenis ini memiliki kandungan protein dan gluten yang sangat tinggi sehingga cocok digunakan untuk produk-produk yang memerlukan pengembangan seperti pembuatan roti dan mie (Fance, 1964). Beberapa merk yang dipasarkan dan dikenal masyarakat antara lain Cakra Kembar Emas dan Cakra Kembar.

  15 (a) (b)

  

Gambar 4. Tepung Terigu Protein Tinggi : (a) Cakra Kembar Emas dan

(b) Cakra Kembar

  Tepung terigu protein sedang merupakan tepung terigu dengan bahan baku campuran antara gandum keras (hard wheat) dan gandum lunak (soft wheat) dan memiliki kandungan protein berkisar antara 11-12.5%. Tepung terigu dengan protein sedang paling banyak digunakan oleh masyarakat karena memiliki sifat multifungsi dimana dapat digunakan untuk pembuatan aneka makanan seperti roti manis, donat, dan juga mi basah (Fance, 1964). Beberapa merk yang dipasarkan dan dikenal masyarakat antara lain Segitiga Biru, Taj Mahal, Kastil, Pena Kembar, dan Piramida.

  (a) (b) (c) (d) (e)

  

Gambar 5. Tepung Terigu Protein Sedang : (a) Segitiga Biru, (b) Taj Mahal,

(c) Kastil, (d) Pena Kembar, dan (e) Piramida

  Sedangkan tepung terigu berprotein rendah merupakan tepung terigu dengan bahan baku 100% gandum lunak (soft wheat) dan memiliki kandungan protein kurang dari 11%. Tepung terigu jenis ini memiliki kandungan protein dan gluten yang sangat rendah sehingga cocok digunakan untuk produk-produk yang tidak memerlukan pengembangan seperti biskuit dan cookies (Fance, 1964). Beberapa merk yang dipasarkan dan dikenal masyarakat antara lain Kunci Biru, Kunci Emas, Lencana Merah, dan Segitiga Merah.

  16 (a) (b) (c) (d)

  

Gambar 6. Tepung Terigu Protein Rendah (a) Kunci Biru, (b) Kunci Emas,

(c) Lencana Merah, dan (d) Segitiga Merah

  Sejak tahun 1990 PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills Jakarta mulai memasarkan produknya ke luar negeri atau ekspor. Tepung terigu yang diekspor biasanya dibuat dengan bahan baku biji gandum terbaik sesuai dengan Negara penerima, seperti Singapura, Malaysia, Brunei Darissalam, dan Jepang. Beberapa merk dagangnya antara lain Blue Triangle, Brown Triangle, Orange Triangle, Green

  

Triangle, Pink Triangle, Red Triangle, Yellow Triangle, Brown Triangle, Double

  , dan Golden Crest. Tepung terigu ekspor diproduksi sesuai dengan

  Arrows, Gold Key

  pesanan Negara-negara penerima. Di luar produksi tepung terigu untuk lokal dan ekspor, PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills Jakarta juga memproduksi tepung terigu khusus yang hanya dibuat berdasarkan pesanan dari berbagai perusahaan, misalnya Bread Talk, Pizza Hut, dan J.Co

  

Gambar 7. Berbagai Merk Tepung Terigu Ekspor

  17

3.2.1.2. Pasta

  Selain tepung terigu, PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills juga memproduksi produk pasta untuk memenuhi kebutuhan dalam dan luar negeri. Pasta terbuat dari campuran adonan tepung durum semolina dengan air, telur, dan garam serta diproses tanpa tambahan bahan pewarna maupun bahan aditif lainnya (Milatovic & Mondelli, 1991). Semolina adalah butiran yang diperoleh dari endosperm biji gandum jenis durum wheat yang mengandung kadar gluten tinggi. Produk pasta yang dihasilkan PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills dijual dengan menggunakan merk La Fonte dan Sedani. Secara umum bentuk pasta dibedakan menjadi dua, yaitu

  

long pasta dan short pasta. Long Pasta adalah pasta yang berbentuk panjang dan lurus,

  misalnya Spaghetti, Vermicelli, Linguine, Bucatini, dan Fettuccine. Sedangkan short

  

pasta adalah pasta yang berbentuk potongan-potongan pendek dan seragam, misalnya

Zitoni ( silinder), Fusilli (spiral), Conchiglie (kerang), dan Chifferi Rigate (setengah

  lingkaran).

  

Gambar 8. Berbagai Merk Pasta PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari

Flour Mills Jakarta

3.2.2. Produk Samping atau By Product

  Selain menghasilkan tepung terigu, PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills juga menghasilkan produk sampingan (by product), yaitu produk dari sisa hasil olahan penggilingan gandum ataupun hasil produksi yang gagal. Produk sampingan tersebut berupa bran, pollard, pellet, dan juga tepung industri.

  18

3.2.2.1. Bran

  

Bran merupakan bagian terluar dari kulit biji gandum atau lebih dikenal dengan nama

  dedak. Bran berupa serpihan kasar dan biasanya digunakan sebagai pakan ternak besar seperti kuda, sapi, babi, dan kambing. Bran yang diproduksi oleh PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills dipasarkan dengan merk kepala kuda.

  (a) (b)

  

Gambar 9. (a) Bran dan (b) Merk Kepala Kuda

Pollard 3.2.2.2.

  Pollard merupakan bagian kulit gandum yang berukuran lebih kecil dan memiliki

  tekstur yang lebih halus dibandingan dengan bran. Pollard biasanya dimanfaatkan sebagai pakan ternak besar (sapi dan babi) dan kecil (ayam dan itik). Pollard yang diproduksi oleh PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills dipasarkan dengan merk Angsa.

  (a) (b)

  

Gambar 10. (a) Pollard dan (b) Merk Angsa

3.2.2.3. Pellet

  merupakan hasil campuran dari bran dan pollard yang dicetak berbentuk silinder

  Pellet

  dengan diameter 8 mm dan panjang 3

• – 4 cm. Pellet biasanya juga dimanfaatkan sebagai pakan ternak. Pellet yang dihasilkan tidak dikemas ke dalam wadah kemasan melainkan menggunakan sistem bulk atau curah dan diangkut menggunakan truk atau kapal. Pellet yang diproduksi oleh PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills dipasarkan dengan merk Kepala Sapi.

  19 (a) (b)

  Pellet dan (b) Merk Kepala Sapi Gambar 11. (a)

3.2.2.4. Tepung Industri

  Tepung industri merupakan hasil samping dari proses produksi tepung terigu. Tepung industri biasanya dimanfaatkan sebagai bahan perekat atau lem pada industri kayu lapis dan sebagai campuran pada pembuatan pakan ikan dan udang. Tepung industri yang diproduksi oleh PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills dipasarkan dengan merk Anggrek dan Teratai.

  

Gambar 12. Tepung Industri merk Cap Anggrek

4. PROSES PRODUKSI TEPUNG TERIGU

4.1. Alur Proses Produksi Tepung Terigu

  Secara umum, proses produksi gandum menjadi tepung terigu dibagi menjadi dua proses utama, yaitu tahap persiapan dan penggilingan (milling). Tahap persiapan meliputi pembersihan (cleaning) dan pengkondisian (conditioning). Tahap penggilingan meliputi penghancuran (breaking), pengecilan ukuran partikel (reduction), dan pengayakan (shifting) (Morris & James, 2000). Proses produksi diawali dengan datangnya persediaan bahan baku gandum dari negara pemasok di pelabuhan yang diangkut menggunakan kapal bulk cargo. Pada tahapan ini dilakukan pemisahan biji gandum terlebih dahulu sesuai dengan jenis dan ukuran. Gandum ini masih banyak mengandung material asing, oleh karena itu perlu dilakukan pembersihan yang dibagi menjadi dua tahap. Cleaning process I dilakukan sebelum gandum dimasukkan ke dalam wheat silo. Gandum dibersihkan dan dipisahkan dari pengotor seperti debu, biji-bijian selain gandum (misalnya biji kedelai dan biji gandum), kulit gandum, batang gandum, batu-batuan, kerikil, dan lain-lain (Morris & James, 2000). Proses ini disebut wheat precleaning, yaitu pembersihan biji gandum dari pengotor-pengotor yang berukuran besar menggunakan precleaning separator. Biji gandum yang sudah bersih kemudian diangkur dengan screw conveyor menuju wheat

  

silo yang telah dipisahkan sesuai dengan ukuran dan jenis gandum. Lalu dilanjutkan

  dengan cleaning process II untuk menjamin biji gandum sudah benar-benar bersih. Pada tahap ini dilakukan pemisahan biji gandum dari material ikutan menggunakan berbagai alat seperti magnetic separator (berdasarkan sifat kemagnetan terhadap logam),

  (berdasarkan ukuran, misalnya sampah kasar dan halus), dry stoner (berdasar

  separator

  berat jenis, misalnya batu), air classifier (berdasar tahanan udara), indented disc /

cylinder separator (berdasar bentuk dan ukuran), dan scourer (menggesek biji gandum).

  Gandum yang sudah bersih dilanjutkan ke tahap dampening and conditioning.

  

Dampening merupakan proses penambahan air ke dalam biji gandum agar diperoleh

  kadar air optimum untuk penggilingan. Jumlah air yang ditambahkan dipengaruhi oleh kadar air awal dari gandum dan kelembaban relatif lingkungan. Kemudian masuk ke

  21 tahap pengkondisian atau conditioning, yaitu perendaman biji gandum selama periode waktu tertentu di dalam tempering bin. Seluruh tahapan ini disebut juga tempering yang merupakan satu-satunya tahapan untuk memodifikasi kondisi fisik dan kimia dari biji gandum (Serna-Saldivar, 2002). Tahapan ini bertujuan untuk mempermudah pemisahan

  

endosperm dan bran saat proses penggilingan sehingga dapat diperoleh tepung terigu

  dengan kadar air optimum (Morris & James, 2000). Dampening dan conditioning dapat dilakukan satu maupun dua kali, tergantung pada kebutuhan. Namun second dampening

  

dan conditioning hanya dilakukan apabila tingkat kelembapan masih belum mencukupi.

  Gandum yang telah dikondisikan kemudian masuk ke tahap penggilingan (milling). Proses penggilingan dibagi menjadi tiga, yaitu breaking process menggunakan break

  

roll dan break sifter untuk membuka biji gandum dan memecah endosperm; purification

process menggunakan purifier untuk memurnikan endosperm dari bran; dan reduction

process menggunakan reduction roll dan reduction sifter untuk memperkecil atau

  mereduksi endosperm menjadi tepung (Morris & James, 2000). Proses yang terakhir adalah proses pengayakan yang bertujuan untuk memisahkan bran dan pollard. Proses dilakukan berulang kali agar diperoleh tepung terigu yang sesuai dengan standar. Bran dan pollard yang telah terpisahkan akan diproses lagi untuk dijadikan pellet dan lainnya. Setelah terbentuk tepung terigu maka dilakukan fortifikasi dengan additives feeder.

  Tepung terigu yang sudah jadi diterima oleh Flour Silo Bulk and Packing Department, yaitu bagian yang berperan sebagai penerima tepung terigu dan by product hasil dari proses penggilingan untuk kemudian disimpan di flour silo. Produk-produk akan dikemas sesuai dengan permintaan, baik berupa kemasan (consumer pack, jumbo bag) maupun berupa sistem curah. Produk yang telah dikemas kemudian dimasukkan ke dalam box karton dan disusun di atas palet untuk disimpan di dalam gudang penyimpanan. Sebelum dipasarkan, terlebih dahulu akan dilakukan pengujian terhadap kualitas dari produk di laboratorium Quality Control.

  22 Gandum

  Sortasi

  

Cleaning Process I

  Silo

  

Cleaning Process II

Dampening & Conditioning

Milling

Packaging

  

Gambar 13. Alur Proses Produksi Tepung Terigu PT. Indofood Sukses Makmur

Tbk. Bogasari Flour Mills

4.2. Pengemasan

  Proses pengemasan bertujuan untuk membantu mencegah kerusakan akibat suhu, peningkatan kadar air, serangan hama, maupun pencemaran dari udara luar. Selain itu pengemasan juga memudahkan proses penyimpanan, pengangkutan, dan distribusi. Pengemasan terigu terigu di PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills dilakukan oleh FSBP (Flour Silo Bulk and Packing) Department. Untuk memenuhi dan menyesuaikan kebutuhan konsumen, tepung terigu dikemas dalam berbagai ukuran, antara lain consumer pack (kemasan 0.5 kg dan 1 kg); packing (kemasan 25 kg); jumbo

  

bag (kemasan 250 kg); dan bulk truck. Bahan untuk kemasan packing dan jumbo bag