Konsep Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) pada Pembuatan Rengginang di Usaha Kecil Menengah (UKM) "Sri Rejeki" Perumnas Palur - UNS Institutional Repository

  

LAPORAN TUGAS AKHIR

KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) PADA

PEMBUATAN RENGGINANG

DI USAHA KECIL MENENGAH “SRI REJEKI”

PERUMNAS PALUR

  Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Guna Memperoleh Derajat Ahli Madya di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta

  

Disusun oleh:

FRANSISCA AMANDA SARI DEWI

H3114035

PROGRAM STUDI DIII TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

  

2017

  

HALAMAN PENGESAHAN

KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) PADA

PEMBUATAN RENGGINANG

DI USAHA KECIL MENENGAH “SRI REJEKI”

PERUMNAS PALUR

  Yang dipersiapkan dan disusun oleh: FRANSISCA AMANDA SARI DEWI H3114035

  Telah dipertahankan di depan Dosen Penguji Pada Tanggal: .................

  Dan dinyatakan telah memenuhi syarat Menyetujui,

  Pembimbing/Penguji 1 Pembimbing/Penguji 2

  

Danar Praseptiangga, S. TP., M. Sc., PhD Ir. Bambang Sigit A., M. Si

NIP. 198109092005011002 NIP. 196407141991031002

  Mengetahui, Dekan Fakultas Pertanian

  Universitas Sebelas Maret

Prof. Dr. Ir. H. Bambang Pujiasmanto., M. S.

  

NIP. 195602251986011001

  

MOTTO

Segala perkara dapat kutanggung di dalam Dia yang memberi kekuatan kepadaku.

• Filipi 4 :13- The only thing we have to fear is fear itself.
• Franklin D. Roosevelt- Conformity is the jailer of freedom and the enemy of growth.
• John F. Kennedy- The way to get started is to quit talkin and begin doing.
• Walt Disney- Challenges are what make life interesting and overcoming them is what makes life meaningful.
• Joshua J. Marine- Don’t worry about failures, worry about the chances you miss when you don’t even try.
• Jack Canfield-

HALAMAN PERSEMBAHAN

  Dengan segala cinta Tugas Akhir ini kupersembahkan untuk: Kedua orang tuaku yang kucinta, ayahku yang sudah berada di surga Hendrikus

  

Soeharto dan ibuku Catarina Rastrini, terima kasih untuk cinta, kasih sayang,

  pengorbanan, doa dan kesabaran yang telah diberikan kepadaku Kakak-kakakku yang kucinta Robertus Robby Harthanto dan Natalia

  

Sandrasari Indra, terima kasih telah membimbingku dan mendukungku atas

  segala hal yang aku lakukan

  

Bapak Danar Praseptiangga., S.TP., M.Sc., PhD. dan Bapak Ir. Bambang

Sigit A., M.Sc., selaku dosen pembimbing dan penguji yang selalu sabar dalam

  membimbing terselesaikannya Tugas Akhir ini Sohib-sohib terbaikku di bangku perkuliahan ini Desta, Arsa, Ayu, Tika,

  

Kiswah, Ishma, Jessica, Femmy, Enggar, Kesia, Carvil, Gracesita, Devy dan

Cintiya, yang telah memberikan banyak keceriaan selama 3 tahun terakhir ini.

  Kecintaanku Bidang Kerohanian Himadipta 2015 Mbak Salma, Mbak Tabliq,

  

Mas Afif, Laras, Maul, Ranco, Tika dan Arsa yang selalu menjaga hubungan

  baik kita hingga detik ini dan selalu memberi kebahagiaan Teman-temanku The Angels KMK FP UNS Brigitta, Citra, Dea Anindita,

  

Windy, Gisel, Monic, Dida dan Hokki yang tetap strong walaupun dihakimi oleh

  kakak tingkat karena kita angkatan KMK FP yang isinya cuma cewek-cewek pemalas Keluarga EXPRO HITS IAAS LC UNS 2016 Mas Hem, Faiq, Fiyan, Ika,

  

Jasmine, N. A, Mira, Nia, Putut, Rauda, Tsalitsa, Tunjung, Vivy, Ayu, Desta,

Dea Haga, Dea Anindita, Syahrul dan Tika yang kucintai sepenuh hati dan

  selalu ada disaat aku membutuhkan kalian semua serta semangat yang tidak pernah padam. EXPRO, ROCK THE WORLD!!! Teman-temanku Teknologi Hasil Pertanian angkatan 2014 yang ku kasihi, terima kasih telah mewarnai hariku yang tadinya hitam-putih, semoga selalu kompak dan solid yaaaaa

KATA PENGANTAR

  Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan Rahmat dan Karunia-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir Mahasiswa ini. Tugas Akhir Mahasiswa ini merupakan salah satu persyaratan guna mencapai gelar Ahli Madya Program Studi Diploma Tiga Teknologi Hasil Pertanian. Terselesaikannya Tugas Akhir Mahasiswa ini tidak lepas dari bantuan bebagai pihak yang telah memberikan masukan kepada penulis. Untuk itu, penulis mengucapkan banyak terimakasih kepada: 1.

  Tuhan Yesus Kristus atas perlindungan, berkat serta kasih sukacita yang luar biasa yang telah diberikan kepada penulis selama hidup di dunia ini.

  2. Ayah, Ibu dan Kakak-kakak tercinta yang selalu memberikan doa dan dukungan terhadap penulis.

  3. Bapak Prof. Dr. Bambang Pujiasmanto, M.S., selaku Dekan Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret.

  4. Bapak R. Baskara Katri Anandito, S.TP., M.P., selaku Kepala Program Studi DIII Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret.

  5. Bapak Danar Praseptiangga, S.TP., M.Sc., PhD. selaku Dosen Pembimbing yang telah memberikan dukungannya dalam penyelesaian Tugas Akhir penulis.

  6. Bapak Ir. Bambang Sigit A., M.Si. selaku Dosen Penguji yang telah memberikan dukungannya dalam penyelesaian Tugas Akhir penulis.

  7. Ibu Asri Nursiwi., S. TP., M.Sc selaku komisi TA Quality Control yang telah membantu berjalannya Tugas Akhir penulis.

  8. Ibu Dian Rachmawanti A., S.TP., M.P. selaku Pembimbing Akademik yang telah memberikan arahan, dukungan, dan bimbingannya dalam menempuh studi sebagai Mahasiswa Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.

  9. Ibu Kussri Adiyati, Mas Daniel dan Mas Arthur selaku pemilik Usaha Kecil Menengah “Sri Rejeki” yang telah memberikan ijin dan kesempatan untuk belajar mengenai proses pembuatan Rengginang.

  10. Teman-teman THP 2014, Diploma Tiga Angkatan 2014, Kerohanian Himadipta 2015, IAAS LC UNS 2016, KMK FP UNS.

  11. Dan semua pihak yang membantu dalam penyusunan Tugas Akhir Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dari laporan ini, baik dari materi maupun teknik penyajiannya, mengingat kurangnya pengetahuan dan pengalaman penulis. Oleh karena itu, kritik dan saran yang membangun sangat penulis harapkan.

  Surakarta, Juni 2017 Penulis

  

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ...................................................................................... i

HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................ ii

MOTTO .......................................................................................................... iii

HALAMAN PERSEMBAHAN .................................................................... iv

KATA PENGANTAR .................................................................................... v

DAFTAR ISI ................................................................................................... vii

DAFTAR TABEL .......................................................................................... ix

DAFTAR GAMBAR ...................................................................................... xi

DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................. xiii

  

INTISARI ....................................................................................................... xiv

SUMMARY

  ...................................................................................................... xv

  BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang ............................................................................................ 1 B. Perumusan Masalah ..................................................................................... 3 C. Tujuan .......................................................................................................... 3 D. Manfaat ........................................................................................................ 3 BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Rengginang .................................................................................................. 5 B. Bahan Baku Pembuatan Rengginang .......................................................... 7 C. Bahan Tambahan Pembuatan Rengginang .................................................. 11 D. Pengendalian Mutu ...................................................................................... 23 E. Cara Pengolahan Pangan yang Baik (CPPB) .............................................. 25 BAB III METODE PELAKSANAAN A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan ................................................................. 29 B. Tahapan Pelaksanaan .................................................................................. 29 C. Analisis Produk Akhir ................................................................................. 30 D. Metode Penetapan CPPB ............................................................................. 30 BAB IV HASIL KEGIATAN DAN PEMBAHASAN A. Lokasi dan Lingkungan Produksi ................................................................ 33

  B.

  Bangunan dan Fasilitas ................................................................................ 36 C. Peralatan Produksi ....................................................................................... 54 D.

  Suplai Air atau Sarana Penyediaan Air ....................................................... 58 E. Fasilitas dan Kegiatan Higiene dan Sanitasi ............................................... 59 F. Kesehatan dan Higiene Karyawan .............................................................. 62 G.

  Pemeliharaan dan Progam Higiene dan Sanitasi ......................................... 64 H. Penyimpanan ............................................................................................... 67 I. Pengendalian Mutu ...................................................................................... 69 J.

  Pelabelan Pangan ......................................................................................... 109 K.

  Pengawasan dan Penanggungjawab ............................................................ 111 L. Penarikan Produk ........................................................................................ 112 M.

  Pencatatan dan Dokumentasi ....................................................................... 113 N. Pelatihan Karyawan ..................................................................................... 114

  BAB V KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan .................................................................................................. 116 B. Saran ............................................................................................................ 116

DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... 117

  

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Syarat Mutu Kerupuk Beras berdasarkan SNI 01-4307-1996 ............... 5Tabel 2.2 Syarat Mutu Beras Berdasarkan SNI-6128-2008 ................................... 8Tabel 2.3 Kandungan Gizi Beras Ketan Putih ....................................................... 9Tabel 2.4 Syarat Mutu Air Minum Berdasarkan SNI 01-3553-2006 ..................... 12Tabel 2.5 Syarat Mutu Garam Konsumsi Beryodium Berdasarkan SNI 01-

  3556-2010............................................................................................. 13

Tabel 2.6 Syarat Mutu Bawang Putih Berdasarkan SNI 01-3160-1992 ................ 15Tabel 2.7 Komposisi dan Kandungan Gizi dalam 100 gram bawang putih ........... 17Tabel 2.8 Syarat Mutu Terasi Udang Berdasarkan SNI 2716-2016 ....................... 19Tabel 2.9 Nilai Gizi Terasi Udang ......................................................................... 21Tabel 2.10 Syarat Mutu Minyak Goreng berdasarkan SNI 01-3741-1999 ............ 22Tabel 3.1 Metode Analisis Uji Persyara

  tan Mutu Rengginang di UKM “Sri Rejeki” .................................................................................................. 30

Tabel 4.1 Data Pengamatan Organoleptik Beras Ketan ......................................... 71Tabel 4.2 Pengendalian Mutu Beras Ketan ............................................................ 72Tabel 4.3 Data Pengamatan Organoleptik Terasi ................................................... 73Tabel 4.4 Pengendalian Mutu Terasi ...................................................................... 74Tabel 4.5 Data Pengamatan Organoleptik Air ....................................................... 75Tabel 4.6 Pengendalian Mutu Air .......................................................................... 76Tabel 4.7 Data Pengamatan Organoleptik Garam .................................................. 78Tabel 4.8 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Garam............................................ 79Tabel 4.9 Data Pengamatan Organoleptik Bawang Putih ...................................... 80Tabel 4.10 Pengendalian Mutu Bawang Putih ....................................................... 81Tabel 4.11 Data Pengamatan Organoleptik Minyak Goreng ................................. 82Tabel 4.12 Pengendalian Mutu Minyak Goreng .................................................... 84Tabel 4.13 Evaluasi Pengendalian Mutu Perendaman ........................................... 88Tabel 4.14 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Perendaman Beras

  Ketan .................................................................................................. 88

Tabel 4.15 Evaluasi Pengendalian Mutu Penirisan .............................................. 90Tabel 4.16 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Penirisan Beras Ketan ... 90Tabel 4.17 Evaluasi Pengendalian Mutu Pengukusan ......................................... 91Tabel 4.18 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pengukusan Beras

  Ketan Setengah Matang ..................................................................... 92

Tabel 4.19 Evaluasi Pengendalian Mutu Penambahan Bumbu ........................... 93Tabel 4.20 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pencampuran Bumbu .... 94Tabel 4.21 Evaluasi Pengendalian Mutu Pengukusan Ketan Matang ................. 95Tabel 4.22 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pengukusan Ketan

  Matang ............................................................................................... 96

Tabel 4.23 Evaluasi Pengendalian Mutu Pencetakan Ketan ................................ 97Tabel 4.24 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pencetakan

  Rengginang ........................................................................................ 98

Tabel 4.25 Evaluasi Pengendalian Mutu Penjemuran Rengginang ..................... 99Tabel 4.26 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Penjemuran

  Rengginang ........................................................................................ 100

Tabel 4.27 Evaluasi Pengendalian Mutu Penggorengan Rengginang ................. 101Tabel 4.28 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Penggorengan

  Rengginang ........................................................................................ 102

Tabel 4.29 Evaluasi Pengendalian Mutu Pengemasan Rengginang .................... 103Tabel 4.30 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pengemasan

  Rengginang ........................................................................................ 104

Tabel 4.31 Hasil Analisa Rengginang di UKM Sri Rejeki .................................. 105Tabel 4.32 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Produk Akhir berdasarkan

  CPPB untuk Perbaikan ....................................................................... 109

  

DAFTAR GAMBAR