Konsep Cara Produksi Pangan Yang Baik (CPPB) pada Pembuatan Roti Semir di Usaha Kecil Menengah (UKM) “Anita Bakery” (Solo, Jawa Tengah) - UNS Institutional Repository

  

LAPORAN TUGAS AKHIR

KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB)

PADA PROSES PEMBUATAN ROTI SEMIR DI USAHA KECIL

MENENGAH (UKM)

  “ANITA BAKERY”

(SOLO, JAWA TENGAH)

Disusun untuk memenuhi sebagian persyaratan guna mencapai gelar

  

Ahli Madya Teknologi Hasil Pertanian di Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret Surakarta

Disusun oleh:

REZKY ASTINIASARI

  

H 3114078

PROGRAM STUDI DIPOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2017

  

Lembar Persembahan

Dengan segala kerendahan hati dan rasa cinta yang mendalam, Tugas Akhir ini

kupersembahkan untuk :

  

Allah SWT yang senantiasa memberikan nikmat dan rejeki-Nya yang tiada

henti, Tuhan pemilik Semesta Alam, Maha Besar Allah.

  

Bapak dan Ibuku tercinta, terimakasih atas ketulusan, doa, kasih sayang,

pengorbanan, motivasi, serta cinta tiada henti yang selalu tercurahkan untuk

anakmu ini.

Kakakku dan seluruh keluargaku yang telah memberikan do’a, dukungan, dan memotivasiku untuk kehidupanku dan menyelesaikan studiku

  

Bapak Sigit Prabawa selaku dosen pembimbing Tugas Akhir, yang sabar dan

selalu senantiasa mencurahkan ilmu dengan penuh semangat, terima kasih atas

semua ilmu yang diberikan.

Sahabat-sahabatku tersayang, Zulfa, Tyas, Arum, Leny, Widy, Nindy, Ria,

Oke, Tata,terimakasih atas hari-hari yang kita lukis bersama, baik suka maupun

duka. Sungguh semuanya sangat berarti bagiku.

Teman-teman THP 2014 terfavorit dan terkeren, terimakasih atas kebersamaan,

kekompakkan, canda, tawa, suka duka, motivasi., semangat yang selalu kalian

berikan .

  

MOTTO

Sesungguhnya sesudah kesulitan itu ada kemudahan, maka apabila kamu telah

selesai (dari suatu urusan) kerjakanlah dengan sungguh-sungguh (urusan) yang

lain. Dan hanya kepada Tuhanlah hendaknya kamu berharap

  

(QS. Al-Insyirah: 6-8)

Tidak ada yang dapat merubah ketentuan Allah kecuali do’a dan tidak ada

yang dapat menambah umur kecuali kebaikan ( HR. At-Tirmidzi )

Gantungkan cita-citamu stinggi langit! Bermimpilah setinggi langit. Jika

engkau jatuh, engau akan jatuh diantara bintang-bintang (Ir. Soekarno).

Tidak ada siapa pun bisa menjadi apa pun tanpa pernah melakukan kesalahan

dan mengambil pelajaran darinya (Mario Teguh).

Your work is going to fill a large part of your life, and the only way to be truly

satisfied is to do what you believe is a great work. And the only way to do great

work is to love what you do. If you haven’t found it yet, keep looking. Don’t

settle. As with all matters of the heart, you’ll know when you find it.

(Steve Jobs)

Hidup Adalah Sebuah Tantangan Yang Harus di Jawab dengan Keberhasilan

  

“So, Always Do The Best For Everything, Anytime and Anywhere” Puji syukur penulis haturkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya, sehingga penulis mampu menyelesaikan laporan tugas akhir ini dengan lancar. Laporan tugas akhir ini merupakan salah satu laporan untuk memenuhi sebagian persyaratan guna mencapai gelar Ahli Madya Teknologi Hasil Pertanian di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta, dengan judul Konsep Cara Produksi Pangan Yang Baik (CPPB) pada Pembuatan Roti Semir d i Usaha Kecil Menengah (UKM) “Anita Bakery” (Solo, Jawa Tengah).

  Dalam kesempatan kali ini, penulis mengucapkan terimakasih kepada : 1. Bapak Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S., selaku Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.

  2. Bapak R. Baskara K. A, S.T.P., M.P., selaku Ketua Program Studi D-III THP Fakultas Pertanian Universitas Negeri Sebelas Maret Surakarta.

  3. Bapak Dr. Ir. Sigit Prabawa, M.Si., selaku Dosen Pembimbing Tugas Akhir yang dengan kerelaan hati membimbing penulis sehingga terselesainya laporan ini.

  4. Bapak Godras Jati Manuhara, S.T.P., M.Sc., sebagai Dosen Penguji II yang telah memberikan nasihat dengan segala perhatiannya untuk menyelesaikan laporan ini.

  5. Ibu Anita selaku pemilik UKM “Anita Bakery” dan segenap karyawan UKM “Anita Bakery” yang telah memberikan kesempatan untuk melakukan penelitian untuk tugas akhir.

  6. Bapak dan Ibu tercinta, terimakasih atas pengorbanan, doa, support dan kasih sayang yang tak pernah henti.

  7. Sahabat-sahabat dekat, Zulfa, Tyas, Arum, Leny, Widy, Nindy, Ria, Tata yang selalu menginspirasi.

  8. Teman-teman kost “Mess Yunita” tercinta, Oke, Mbak Silvy, Mbak Nabila yang selalu menyemangati.

  9. Teman-teman Teknologi Hasil Pertanian 2014 yang telah mengukir masa- masa indah selama 3 tahun bersama.

  10. Teman-teman Bursa Mahasiswa yang memberikan banyak cerita indah.

  Terimakasih telah banyak memberi ilmu, pengalaman, motivasi, dan kasih sayang.

  Penulis menyadari bahwa tugas akhir ini jauh dari yang diharapkan. Oleh karena itu, penulis mengharapkan saran dan kritik dari pembaca untuk kesempurnaan tugas akhir ini sehingga akan lebih baik dimasa yang akan datang. Akhir kata kami berharap semoga tugas akhir ini bermanfaat bagi kami khususnya dan bagi pembaca pada umumnya.

  Surakarta, Mei 2017 Penulis

DAFTAR ISI Halaman

  

HALAMAN JUDUL ............................................................................................ i

HALAMAN PENGESAHAN ............................................................................. ii

HALAMAN PERSEMBAHAN ........................................................................ iii

MOTTO .............................................................................................................. iv

KATA PENGANTAR ......................................................................................... v

DAFTAR ISI ..................................................................................................... vii

DAFTAR TABEL .............................................................................................. ix

DAFTAR GAMBAR .......................................................................................... xi

DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................... xiii

ABTRAK ........................................................................................................... xiv

ABSTRAC .......................................................................................................... xv

  

BAB I PENDAHULUAN ................................................................................... 1

A. Latar Belakang .......................................................................................... 1 B. Perumusan Masalah .................................................................................. 2 C. Tujuan ....................................................................................................... 3 D. Manfaat ..................................................................................................... 3

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ......................................................................... 4

A. Roti Semir ................................................................................................. 4 B. Bahan Pembuatan Roti Semir ................................................................... 6 C. Proses Pengolahan ................................................................................... 19 D. Pengemasan ............................................................................................. 22 E. Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) .............................................. 23

BAB III METODOLOGI ................................................................................. 28

A. Tempat dan Waktu Pelaksanaan ............................................................. 28 B. Tahapan Pelaksanaan .............................................................................. 28 C. Analisis Produk Akhir ............................................................................. 29 D. Penerapan Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) ............................. 29

  E.

  Jadwal Kegiatan ...................................................................................... 31

  

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN .......................................................... 32

A. Lokasi dan Lingkungan Produksi ........................................................... 32 B. Bangunan dan Fasilitas ........................................................................... 36 C. Peralatan Produksi ................................................................................... 50 D. Supply Air ............................................................................................... 56 E. Fasilitas dan Kegiatan Higiene dan Sanitasi ........................................... 57 F. Kesehatan dan Higiene Pekerja ............................................................... 60 G. Pemeliharaan dan Program Higiene Sanitasi Pekerja ............................. 63 H. Penyimpanan ........................................................................................... 68 I. Pengendalian Proses ................................................................................ 73 J. Pelabelan Pangan .................................................................................. 118 K. Pengawasan Oleh Penanggung jawab ................................................... 120 L. Penarikan Produk .................................................................................. 121 M. Pencatatan dan Dokumentasi ................................................................ 123 N. Pelatihan Karyawan .............................................................................. 125

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN .......................................................... 126

A. Kesimpulan ........................................................................................... 126 B. Saran ...................................................................................................... 128

DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................... 129

LAMPIRAN ..................................................................................................... 135

  

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 2.1 Syarat Mutu Roti Manis ....................................................................... 5Tabel 2.2 Komposisi Kimia pada Tepung Terigu ................................................ 6Tabel 2.3 Komposisi Kimia Tepung Terigu ......................................................... 7Tabel 2.4 Syarat Mutu Telur ................................................................................ 9Tabel 2.5 Syarat Mutu Gula Pasir ...................................................................... 10Tabel 2.6 Syarat Mutu Garam Konsumsi Beryodium ........................................ 11Tabel 2.7 Syarat Mutu Ragi Roti ........................................................................ 13Tabel 2.8 Syarat Mutu Air .................................................................................. 15Tabel 2.9 Syarat Mutu Margarin ........................................................................ 17Tabel 3.1 Metode Analisis Persyaratan Mutu

Roti Semir “Anita Bakery” ........ 29

Tabel 3.2 Rangkaian Kegiatan Tugas Akhir ...................................................... 31Tabel 4.1 Hasil Pengamatan Tepung Terigu ...................................................... 75Tabel 4.2 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Tepung Terigu .......................... 76Tabel 4.3 Hasil Pengamatan Telur Ayam........................................................... 77Tabel 4.4 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Telur .......................................... 78Tabel 4.5 Hasil Pengamatan Gula Pasir ............................................................. 79Tabel 4.6 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Gula Pasir .................................. 80Tabel 4.7 Hasil Pengamatan Garam ................................................................... 81Tabel 4.8 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Garam........................................ 82Tabel 4.9 Hasil Pengamatan Ragi ...................................................................... 83Tabel 4.10 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Ragi ......................................... 84Tabel 4.11 Hasil Pengamatan Air ....................................................................... 85Tabel 4.12 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Air ........................................... 87Tabel 4.13 Hasil Pengamatan Margarin ............................................................. 88Tabel 4.14 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Margarin.................................. 87Tabel 4.15 Hasil Pengamatan Shortening (Margarin Putih) .............................. 89Tabel 4.16 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Shortening (Margarin Putih) ... 90Tabel 4.17 Evaluasi Mutu Proses Persiapan Bahan Baku .................................. 93Tabel 4.18 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Persiapan Bahan Baku..93Tabel 4.19 Evaluasi Mutu Proses Pencampuran dan Pengadukan Bahan .......... 96Tabel 4.20 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pengadukan Bahan ...... 97Tabel 4.21 Evaluasi Mutu Proses Pengulenan Adonan ...................................... 98Tabel 4.22 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pengulenan Adonan ..... 99Tabel 4.23 Evaluasi Mutu Proses Pencetakan Adonan ...................................... 97Tabel 4.24 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pencetakan Adonan ..... 98Tabel 4.25 Evaluasi Mutu Proses Pendiaman Adonan ..................................... 101Tabel 4.26 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pendiaman Adonan.... 101Tabel 4.27 Evaluasi Mutu Proses Pengovenan ................................................ 102Tabel 4.28 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pengovenan ............... 103Tabel 4.29 Evaluasi Mutu Proses Pendinginan ................................................ 104Tabel 4.30 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pendinginan ............... 105Tabel 4.31 Evaluasi Mutu Proses Pengolesan Shortening ............................... 106Tabel 4.32 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Pengolesan Shortening .......... 106Tabel 4.33 Evaluasi Mutu Proses Pengemasan ................................................ 107Tabel 4.34 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pengemasan ............... 108Tabel 4.35 Evaluasi Produk Akhir Roti Semir ................................................. 109Tabel 4.36 Konsep Pengendalian Mutu Produk Akhir Roti Semir .................. 115

  

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 2.1 Diagram Alir Proses Pembuatan Roti Semir ................................... 19Gambar 4.1 Peta lokasi UKM

  “Anita Bakery ..................................................... 33

Gambar 4.2 Jalan Kecil di samping UKM

  “Anita Bakery” ................................ 34

Gambar 4.3 Kondisi Lingkungan UKM

  “Anita Bakery” .................................... 35

  Gambar 4.4

  Tata Letak UKM “Anita Bakery” .................................................... 37

  Gambar 4.5

  Lantai Proses Produksi di UKM “Anita Bakery” ............................ 38

Gambar 4.6 Lantai Tempat Penyimpanan Produk

  di UKM “Anita Bakery” ...... 38

  Gambar 4.7

  Dinding Ruang Produksi UKM “Anita Bakery” ............................. 39

Gambar 4.8 Dinding Ruang Pe

  nyimpanan Produk UKM “Anita Bakery” ......... 39

Gambar 4.9 Langit-

  langit Ruang Produksi UKM “Anita Bakery” ..................... 40

Gambar 4.10 Langit-

  langit Tempat Penyimpanan UKM “Anita Bakery” .......... 40

  Gambar 4.11

  Pintu Ruang Produksi UKM “Anita Bakery” ................................ 41

Gambar 4.12 Jendela Ruang

  Produksi UKM “Anita Bakery” ............................ 41

  Gambar 4.13

  Permukaan tempat kerja UKM “Anita Bakery” ............................ 42

  Gambar 4.14

  Tempat Penyimpanan Bahan Baku UKM “Anita Bakery” ........... 43

Gambar 4.15 Tempat Penyimpanan Produk Akhir UKM “Anita Bakery” ........ 44Gambar 4.16 Konsep CPPB Tata Letak

  UKM “Anita Bakery” .......................... 45

  Gambar 4.17

  Peralatan Proses Produksi UKM “Anita Bakery” ........................ 50

Gambar 4.18 Layout p

  eralatan di UKM “Anita Bakery” .................................... 52

  Gambar 4.19

  Timbangan Analitik di UKM “Anita Bakery” .............................. 53

Gambar 4.20 Konsep CPPB Layout P

  eralatan di UKM “Anita Bakery” ............ 55

  Gambar 4.21

  Tempat Cuci Tangan di UKM “Anita Bakery” ............................. 57

  Gambar 4.22

  Fasilitas Toilet di UKM “Anita Bakery” ....................................... 58

  Gambar 4.23

  Tempat Sampah di UKM “Anita Bakery” ..................................... 58

  Gambar 4.24

  Karyawan UKM “Anita Bakery”................................................... 61

Gambar 4.25 Tempat Penyimpanan Wadah dan Pengemas ................................ 69Gambar 4.26 Tempat Penyimpanan Peralatan di UKM

  “Anita Bakery” ............ 70