Pengaruh Konsentrasi Sorbitol dan Lama Perendaman Terhadap Mutu Manisan Kering Pepaya

  Pepaya

  Pepaya merupakan tanaman buah berupa herba dari famili Caricaceae yang berasal dari Amerika Tengah dan Hindia Barat bahkan kawasan sekitar Mexsiko dan Costa Rica. Tanaman pepaya banyak ditanam orang, baik di daerah tropis maupun sub tropis. Di daerah-daerah basah dan kering atau di daerah- daerah dataran dan pegunungan (sampai 1000 m dpl). Di Indonesia, pepaya merupakan buah introduksi dan telah berkembang luas. Dalam kehidupan sehari- hari, pepaya sangat dikenal semua lapisan masyarakat. Buah pepaya telah lama dimanfaatkan sebagai bahan makanan. Buah matangnya sangat digemari sebagai buah meja dan sering dihidangkan sebagai buah pencuci mulut karena cita rasanya yang enak, relatif tingginya kandungan nutrisi dan vitamin, serta fungsinya dalam

  1 melancarkan pencernaan (Kemenristek , 2000).

  Pepaya (Carica papaya L.) merupakan tanaman yang cukup banyak dibudidayakan di Indonesia. Di Indonesia, tanaman pepaya dapat tumbuh dari dataran rendah sampai daerah pegunungan 1000 m dpl. Di dunia, negara penghasil pepaya antara lain Costa Rika, Republik Dominika, Puerto Rika, Brazil, India, dan Indonesia merupakan penghasil pepaya yang cukup besar (Warisno, 2003).

  Tanaman pepaya memiliki potensi produksi yang cukup besar dan termasuk urutan lima besar buah-buahan yang potensi produksinya lebih dari 300.000 ton per tahun. Produksi buah pepaya dari tahun 2011-2013 di Sumatera Utara dapat dilihat pada Tabel 1. Produksi buah pepaya ini tampaknya berlanjut Selain itu, produksi buah ini juga dipengaruhi oleh adanya pembangunan agroindustri (Rahardi, 2004).

  Tabel 1. Produksi buah pepaya tahun 2011-2013 di Sumatera Utara Tahun Produksi (ton/tahun) 2011 36.056

  2012 31.658 2013 27.757

  Sumber : BPS (2013).

  Daging buah pepaya lunak dengan warna merah atau kuning dan rasanya manis serta menyegarkan dan mengandung banyak air. Buah pepaya ini merupakan menu makanan di dalam rumah tangga, rumah sakit, restoran, dan di hotel (Poerwanto, 2003). Pepaya juga dapat diolah menjadi produk baru seperti sari pepaya dan dodol pepaya (Kalie, 2008).

  Kandungan Nutrisi Pepaya

  Pepaya mengandung lemak yang rendah dan non kolesterol, namun kaya dengan beragam nutrisi yang sangat dubutuhkan oleh tubuh setiap hari. Pepaya mengandung karbohidrat (9.81g), serta serat 1.80 g atau 4.5% dari total kebutuhan harian disarankan. Pepaya mengandung beberapa vitamin B kompleks dalam jumlah yang baik, seperti folat, niasin, asam pantotenat, piridoksin, Riboflavin , serta Tiamin. Vitamin penting lain yang bisa diperoleh dari pepaya adalah Vitamin A, Vitamin C, Vitamin E, dan Vitamin K. Pepaya juga mengandung elektrolit dengan jumlah yang cukup baik, yaitu kalium serta beberapa mineral penting seperti kalsium, zat besi, magnesium, pospor, dan zinc. Fitonutrisi penting yang ditemukan dalam pepaya yaitu betakaroten (276 µg) , Beta Crypto-xanthin (761 µg) dan Lutein-zeaxanthin (75 µg) (Yuli, 2013). Komposisi kimia buah papaya dapat dilihat pada Tabel 2. Komposisi Jumlah Vitamin A (SI) 365,00 Air (g) 86,70 Vitamin C (mg) 78,00 B.d.d (%) 75,00 Kalori (Kal)

  46,00 Kalsium (mg) 23,00 Karbohidrat (g) 12,20 Fosfor (mg) 12,00 Besi (mg) 2,00 Protein (g) 0,50 Vitamin B1 (mg) 0,04

• Lemak (g) Sumber: Departemen Kesehatan RI, (2004).

  Manfaat Pepaya

  Manfaat pepaya adalah sebagai sumber vitamin, protein, dan serat bagi tubuh, sebagai detoxificator (mengeluarkan racun dalam tubuh) dan sebagai obat cacing serta malaria (Nixon, 2009). Pepaya juga dipercaya memiliki khasiat seperti mengatasi gangguan pencernaan, mencegah flu, menjaga kesehatan ginjal, mencegah serangan jantung dan stroke, mempertajam penglihatan, mencegah penuaan dini, menjaga kesehatan kulit, vitalitas pria, dan antiradang. Vitamin A yang terdapat pada pepaya baik untuk kesehatan mata (Yuli, 2013).

  Di beberapa tempat buah pepaya setengah matang dijadikan rujak buah manis bersama dengan buah bengkoang, nanas, apel, belimbing, jambu air. Getah buah pepaya dapat diolah menjadi tepung papain yang berguna bagi kebutuhan rumah tangga dan industri (Wikipedia, 2014). Pepaya juga dapat diolah menjadi produk baru seperti sari pepaya dan dodol pepaya. Selain itu, di dalam industri makanan, pepaya sering dijadikan sebagai bahan campuran dalam pembuatan saos tomat, yakni untuk menambah cita rasa, warna, dan kadar vitamin (Nixon, 2009).

  Gula adalah istilah umum untuk karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis, tetapi dalam industri pangan biasanya digunakan untuk menyatakan sukrosa, gula yang diperoleh dari bit atau tebu. Pemanis lain yang digunakan dalam industri pangan termasuk madu, sirup glukosa yang dibuat dari hidrolisa pati, glukosa kristal, fruktosa, maltosa yang terdapat dalam sirup glukosa, gula invert yang dibuat melalui hidrolisa sukrosa, laktosa, sorbitol dan manitol, gliserin, dan pemanis buatan (siklamat dan sakarin) (Buckle, dkk., 2009).

  Menurut Nickerson dan Ronsivalli (1980), gula memiliki rumus molekul umum C

6 H

  12 O 6 , dan disakarida, memiliki rumus umum C

  12 H

  22 O

  11. Monosakarida

  juga ada yang terdiri dari 3-karbon gula (triosa), 4-karbon gula (tetrosa), 5-karbon gula (pentosa), dan 6-karbon gula (heksosa), tetapi hanya gula 6-karbon yang penting pada nutrisi manusia sebagai sumber energi.

  Secara komersial gula pasir yang 99% terdiri atas sukrosa atau sakarosa dibuat dari kedua macam bahan makanan tersebut melalui proses penyulingan dan kristalisasi. Gula merah yang banyak digunakan di Indonesia dibuat dari tebu, kelapa atau enau, melalui proses penyulingan tidak sempurna. Sukrosa juga terdapat di dalam buah, sayuran, dan madu. Bila dicernakan atau dihidrolisis, sukrosa penuh menjadi satu unit glukosa dan fruktosa (Almatsier, 2004).

  Menurut Labuza dan Erdman (1984), mengkonsumsi gula sederhana, termasuk sukrosa, dapat menyebabkan kerusakan gigi. Hal ini tidak berarti bahwa gula dan makanan yang mengandung gula harus dihilangkan seluruhnya dari menu makanan. meningkatnya kadar gula darah disebabkan oleh adanya gangguan produksi insulin, gangguan fungsi insulin atau gabungan dari keduanya. Hal ini menyebabkan pelepasan gula kedalam aliran darah tanpa diimbangi dengan produksi insulin yang cukup atau sensitifitas tubuh terhadap insulin yang cukup baik. Guna mengurangi resiko terjadinya lonjakan kadar gula darah yang cukup drastis, ada baiknya jika penderita kencing manis mempertimbangkan penggunaan gula diabetes untuk menggantikan gula pasir dan pemanis buatan lainnya (Terapi diabetes melitus, 2011).

  Batas maksimal asupan gula harian untuk orang dewasa normal adalah 90 gram atau tidak lebih dari setengah cangkir. Jumlah 90 gram gula tersebut sudah termasuk semua jenis gula, baik gula murni maupun gula buatan, juga yang berasal dari makanan atau minuman yang mengandung gula (Wahyuningsih, 2011).

  Sorbitol

  Sorbitol merupakan sebuah polihidrik alkohol (C

  6 H 8 (OH) 6 ) yang

  ditemukan pada ganggang merah dan beberapa buah (apel, cherry, peach, dan pir). Sorbitol pertama kali di isolasi dari buah berry sorb pegunungan oleh sebab itu namanya adalah sorbitol. Gula alkohol (alkohol polihidroksida) seperti D- sorbitol atau D-glusitol dari glukosa atau manitol dari manosa dapat dibuat dari reaksi reduksi aldosa menggunakan H

  2 atau NaBH 4 (Sulaiman, 1996), seperti

  pada Gambar 1. Sorbitol dapat diproduksi secara industri dengan reduksi elektrokimia atau katalik hidrogenasi glukosa (Nickerson dan Ronsivalli, 1980).

2 COH H

  Tak berwarna Tak berbau Manis

  HCOH H 2, NaBH

4 H COH

  HOCH atau enzim HOCH HCOH HCOH HCOH HCOH H

  2 COH D-glukosa D-sorbitol (D-glusitol)

  Gambar 1.Reaksi pembentukan D-Sorbitol (Sulaiman, 1996) Sorbitol, sebagai pemanis banyak yang ditemukan di berbagai produk makanan. Selain memberikan rasa manis, juga berfungsi sebagai texturizing

  

humectant agent . Sorbitol memiliki tingkat kemanisan sekitar 60% dari tingkat

  kemanisan sukrosa. Sorbitol memiliki kesan halus dan manis, sejuk dan menyenangkan selera di mulut. Sorbitol bersifat non-cariogenic dan berguna bagi penderita diabetes (Luthana, 2009 di dalam Atmaka dkk., 2013). Adapun syarat mutu sorbitol cair dapat dilihat pada Tabel 3.

  Tabel 3. Syarat mutu sorbitol cair No Kriteria uji Satuan Persyaratan

• Warna -

  Bau

• Rasa -

  3 Padatan jumlah %(b/b) Min. 69 4 pH (50% dalam air) %(b/b) 5-7

  5 Bobot jenis (pada 25

  o

  C) - 1,28-1,35

  6 Indeks bias - 1,455-1,465

  7 Gula reduksi %(b/b) Maks. 0,1

  8 Gula total %(b/b) Maks. 0.15

  9 Klorida ppm Maks. 50

  10 Sulfat ppm Maks. 10

  11 Kadar abu % Maks. 0,1 Sumber: BSN - SNI No.4258 (1996).

  1 Keadaan

  2 Sorbitol %(b/b) Min. 68 paling banyak digunakan, terutama di Indonesia karena bahan dasarnya mudah diperoleh dan harganya murah. Di Indonesia, sorbitol diproduksi dari tepung umbi tanaman singkong (Manihot utillissima Pohl) yang termasuk keluarga Euphoribiceae (Kusumaningsih, 1999).

  Sorbitol digunakan sebagai tambahan pangan karena kemampuan humektannya sebaik efek kemanisannya. Sorbitol digunakan pada sirup obat batuk, pencuci mulut, dan pasta gigi. Karena sorbitol diubah menjadi fruktosa oleh enzim yang disekeresi hati pada tubuh, sorbitol masih dapat ditoleransi oleh penderita diabetes, selama fruktosa tidak bergantung pada kemampuan insulin untuk metabolismenya (Nickerson dan Ronsivalli, 1980).

  Sorbitol bersifat non-karsinogenik (tidak menyebabkan kanker). Penyerapan sorbitol oleh tubuh berlangsung lambat, menyebabkan sebagian besar sorbitol yang dikonsumsi akan sampai pada usus besar sehingga kalori yang dihasilkan lebih kecil. Penyerapan sorbitol pada tubuh manusia sangat lambat, sehingga hanya menghasilkan sekitar 2,6 kalori per gram, bukan seperti gula lainnya yang menghasilkan 4 kalori per gram (Calorie Control Council, 2008).

  Nilai kalori yang rendah sangat tepat untuk mengendalikan berat badan. Sorbitol sebagai pengganti gula dapat bermanfaat dalam menyediakan berbagai variasi produk rendah kalori dan rendah gula serta memberikan pilihan bebas yang lebih luas bagi penderita diabetes (Darmawan, 2005 di dalam Gulo, 2010).

  Pengaruh sorbitol terhadap kadar gula darah lebih kecil daripada sukrosa. Konsumsi lebih dari lima puluh gram sehari dapat menyebabkan diare pada pasien diabetes. Sorbitol tidak mudah di metabolisme oleh bakteri dalam mulut sehingga dalam pembuatan permen karet (Almatsier, 2001).

  Sorbitol adalah bahan yang sangat stabil dan tidak reaktif terhadap reaksi kimia. Sorbitol dapat bertahan pada suhu tinggi dan tidak mempengaruhi reaksi maillard (pencoklatan). Hal ini merupakan suatu keuntungan dalam proses pengolahan pangan dimana dapat mempertahankan warna bahan. Sorbitol biasanya dipadukan dengan komposisi makanan yang lain, seperti gula, jelly, dan (Calorie Control Council, 2008). lemak sayur dan daging Kerugian sorbitol adalah bila dipakai dalam jumlah yang berlebihan dapat menyebabkan terjadinya diare.

  Sorbitol merupakan gula yang diabsorbsi sangat sedikit oleh usus halus, sehingga sorbitol akan langsung masuk ke usus besar dan dapat menunjang terjadinya diare dan perut kembung (Kusumaningsih, 1999). Adapun batas pemakaian pemanis yang dizinkan dapat dilihat pada Tabel 4.

  Tabel 4. Batas maksimal pemakaian sorbitol.

  Batas Maksimal Nama Pemanis Jenis Bahan Makanan

  Penggunaan

• Sorbitol Kismis 5 g/kg

  Jam dan jeli, roti 300 g/kg

  Makanan lain 120 g/kg

  Sumber : PerMenkes RI No. 1168/Menkes/Per/X/1999 Manisan

  Manisan merupakan salah satu bentuk pangan olahan yang banyak disukai oleh masyarakat. Rasanya yang manis bercampur rasa khas buah sangat cocok untuk dinikmati dalam berbagai kesempatan. Manisan merupakan salah satu produk yang mengandung kadar gula tinggi. Dengan kadar gula tinggi ini, produk manisan dapat disimpan dalam jangka waktu yang relatif lama. Pembuatan pangan (Fachruddin, 2006).

  Manisan biasanya dibuat dari buah. Produk ini merupakan bahan setengah kering dengan kadar air sekitar 30%, dan kadar gula tinggi (>60%). Kondisi ini memungkinkan manisan dapat disimpan lama karena kebanyakan mikroba tidak dapat tumbuh pada bahan. Produk ini merupakan alternatif usaha yang mungkin menguntungkan karena cara pembuatannya sederhana, biaya tidak mahal, dan penampilan produk cukup menarik (Hertami, 1976).

  Klasifikasi Manisan

  Ada 2 macam bentuk olahan manisan buah, yaitu manisan basah dan manisan kering. Manisan basah diperoleh setelah penirisan buah dari larutan gula, sedangkan manisan kering diperoleh bila manisan yang pertama kali dihasilkan

  2

  (manisan basah) dijemur sampai kering (Kemenristek , 2000). Perbedaan kedua macam manisan tersebut terletak pada cara pembuatannya, daya awetnya, dan penampakannya. Manisan kering adalah manisan yang setelah direndam air gula pekat yang dikeringkan di bawah sinar matahari atau menggunakan oven pengering (Fachruddin, 2006 Manisan buah basah dinilai lebih menarik daripada manisan buah kering.

  Manisan buah basah tampil seperti buah aslinya, segar, dan tidak berubah warna. Manisan buah ini dikemas dalam stoples atau botol-botol besar dan tetap direndam dalam air gula. Selain itu biasa juga dikemas dalam plastik polietilen dengan sedikit atau tanpa air rendaman (Muaris, 2003). ). Adapun syarat mutu manisan dapat dilihat pada Tabel 5.

  No. Uraian Persyaratan

  1. Keadaan (Kenampakan, bau, rasa dan jamur Normal, tidak berjamur

  2. Kadar air Maks.25% (b/b)

  3. Jumlah gula (dihitung sebagai sukrosa) Min. 40%

  4. Pemanis buatan Tidak ada

  5. Zat warna Yang diizinkan untuk makanan

  6. Benda asing (daun, tangkai, pasir dan lain-lain) Tidak ada

  7. Bahan pengawet (dihitung sebagai SO

  2 ) Maks. 50 mg/kg

  8. Cemaran logam :

• Tembaga (Cu) Maks. 50 mg/kg
• Timbal (Pb) Maks. 2,5 mg/kg
• Seng (Zn) Maks. 40 mg/kg
• Timah (Sn) Maks. 150 mg/kg (*)

  9. Arsen Maks 1,0 mg/kg

  10. Pemeriksaan mikrobiologi

• Golongan bentuk coli Tidak ada
• Bakteri Eschericchiacoli Tidak ada Keterangan: (*) Produk yang dikalengkan.

  Sumber: BSN - SNI No.1718 (1996) Pembuatan Manisan Kering

  Proses pembuatan manisan dimulai dari sortasi buah, dipilih buah yang mengkal, bebas kerusakan mekanis dan mikrobiologis. Dilakukan pengupasan dan pengecilan ukuran. Dilakukan pencucian dan perendaman dalam larutan kapur 10 g/l selama 2 jam. Setelah direndam dilakukan penirisan, kemudian perendaman dalam larutan sulfit 1000 ppm selama 30 menit, perendaman dalam gula bertingkat 40% 12 jam (semalam), pemanasan dan penambahan gula (100g/l) lalu didinginkan. Selanjutnya dilakukan perendaman dalam larutan gula selama semalam, pengerjaan ini diulang 3-4 kali. Penirisan pengemasan sebagai manisan

  o

  basah, pengeringan suhu 60 C sampai kering pengemasan sebagai manisan kering (Sinar Tani, 2011).

  Asam Sitrat Asam sitrat merupakan(jeruk-jerukan). Senyawa ini merupakan bahan (Wikipedia, 2013).

  Asam sitrat termasuk dalam golongan flavor-enhancer atau bahan pemacu rasa. Asam sitrat sebagai pemacu rasa, banyak digunakan dalam industri, termasuk industri makanan karena memiliki tingkat kelarutan yang tinggi, memberikan rasa asam yang enak dan tidak bersifat racun (Fachruddin, 2006).

  Penelitian Sebelumnya

  Penelitian sebelumnya telah dilakukan adalah pengaruh penambahan sorbitol dengan berbagai konsentrasi terhadap kualitas dodol. Hasil penelitian menunjukkan, panelis dapat menerima dodol yang ditambah sorbitol dengan konsentrasi 2% - 6% dan pada konsentrasi 6% menghasilkan dodol dengan tekstur yang tertinggi (Amborowati, 2011).

  Penelitian sebelumnya juga telah dilakukan oleh Gulo (2010), yaitu pengaruh jenis dan konsentrasi gula sintetis terhadap mutu selai rosella. Hasil penelitian menunjukkan panelis dapat menerima selai rosella dengan pemanis sorbitol, manitol, aspartame, dan asesulfam-K dengan konsentrasi 0,02%-0,05% dan pemanis asesulfam-K dengan konsentrasi 0,04% menghasilkan selai rosella yang lebih baik dan dapat diterima.