KADAR SERAT DAN ORGANOLEPTIK MIE KULIT SINGKONG (Manihot utillisima) DENGAN PENAMBAHAN PEWARNA EKSTRAK Kadar Serat Dan Organoleptik Mie Kulit Singkong (Manihot utillisima) Dengan Penambahan Pewarna Ekstrak Daun Katuk (Sauropus androgynus).

KADAR SERAT DAN ORGANOLEPTIK MIE KULIT SINGKONG
(Manihot utillisima) DENGAN PENAMBAHAN PEWARNA EKSTRAK
DAUN KATUK (Sauropus androgynus)

SKRIPSI
Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan
Guna Mencapai Derajat Sarjana S- 1
Pendidikan Bioloigi

Oleh:
SINTA NURMEI MUSTIKA DEVI
A 420 100 063

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2014

PERNYATAAN KEASLIAN PENELITIAN

Saya yang bertanda tangan dibawah ini:
Nama

: SINTA NURMEI MUSTIKA DEVI

NIM

: A 420100063

Jurusan

: PENDIDIKAN BIOLOGI

Judul Skripsi : KADAR SERAT DAN ORGANOLEPTIK MIE KULIT
SINGKONG (Manihot utillisima) DENGAN PENAMBAHAN
PEWARNA EKSTRAK DAUN KATUK (Sauropus androgynus)

Dengan ini, saya menyatakan dalam skripsi ini tidak terdapat karya yang
pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Perguruan Tinggi
dan Sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang
pernah ditulis dan diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu
dalam naskah dan disebutkan dalam daftar pustaka.

Apabila ternyata kelak dikemudian hari terbukti ada ketidakbenaran dalam
pernyataan saya diatas, maka saya akan bertanggung jawab sepenuhnya.

Surakarta,

Maret 2014

SINTA NURMEI MUSIKA DEVI
A 420 100 063

iv

MOTTO

(QS. Asy- Syar’I: 6-8)

(Khalil Gibran)

(Penulis)
!

#

"

$

!
%
(Penulis)

v

"

PERSEMBAHAN

$
&
'

(

!

vi

KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum Wr. Wb.
Alhamdulillah, segala puji dan syukur penulis panjatkan hanya kepada-Mu
ya Rabb, penguasa yang telah melimpahkan rahmat dan karunia dengan keteguhan
hati dan semangat sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini yang berjudul
“KADAR SERAT DAN ORGANOLEPTIK MIE KULIT SINGKONG
(Manihot utillisima) DENGAN PENAMBAHAN PEWARNA EKSTRAK
DAUN KATUK (Sauropus androgynus)“.
Skripsi ini disusun untuk memenuhi salah satu persyaratan guna
memperoleh gelar Sarjana Pendidikan S-1 Program Studi Pendidikan Biologi
Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Selama penyusunan skripsi ini, penulis tidak lepas dari bantuan berbagai pihak.

Pada kesempatan ini, penulis ucapkan terima kasih kepada:
1. Bapak Prof. Dr. Harun Joko Prayitno, M. Hum, selaku Dekan Fakultas
Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Surakarta, yang
telah memberikan kesempatan kepada penulis untuk menyusun skripsi.
2. Ibu Dra.Hariyatmi, M. Si, selaku Ketua Program Studi Pendidikan Biologi
Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah
Surakarta yang telah memberikan arahan dalam menyusun skripsi ini.
3. Ibu Dra. Hj Suparti M. Si, selaku Pembimbing Akademik kelas B Program
Studi Pendidikan Biologi Universitas Keguruan dan Ilmu Pendidikan

vii

4. Ibu Nanik Suhartatik, S. TP, M. P, selaku Dosen Pembimbing yang arif dan
bijak memberikan bimbingan dan mengarahkan penulis dengan sabar,
sehingga skripsi ini dapat terselesaikan.
5. Ibu Dra. Titik Suryani, M. Sc., selaku Dewan Penguji I yang telah merelakan
waktunya untuk membimbing dan menguji skripsi
6. Ibu Triastuti, M. Si, selaku Dewan Penguji II yang telah merelakan waktunya
untuk membimbing dan menguji skripsi
7. Bapak dan Ibu Dosen Pendidikan Biologi, yang selama ini telah memberikan

ilmu dan bimbingan.
8. Ayah dan Ibu yang tidak putus memberikan doa dan kasih sayang.
9. Ibu Triastuti, M. Si, selaku Kepala Laboratorium Biologi yang telah berserdia
meminjamkan tempat penelitian.
10. Ibu Sri Liswardani, SP selaku Penganalisa Laboratorium Pangan dan Gizi
Jurusan Teknologi Pertanian UNS yang membantu dalam penelitian.
11. Sahabat dan teman-teman Biologi angkatan 2010.
12. Semua pihak yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini.
Harapan penulis semoga skripsi yang sederhana ini dapat bermanfaat bagi
pembaca secara umum dan secara khusus bagi mahasiswa Fakultas Keguruan dan
Ilmu Pendidikan Program Studi Pendidikan Bilogi.
Wassalamu’alaikum Wr. Wb.
Surakarta,

Maret 2014

Sinta Nurmei Mustika Devi
A.420100063

viii

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ......................................................................................

i

HALAMAN PERSETUJUAN ........................................................................

ii

HALAMAN PENGESAHAN .........................................................................

iii

HALAMAN PERNYATAAN ........................................................................

iv

HALAMAN MOTTO .....................................................................................

v

HALAMAN PERSEMBAHAN ......................................................................

vi

KATA PENGANTAR .................................................................................... vii
DAFTAR ISI ..................................................................................................

ix

DAFTAR TABEL .......................................................................................... xiii
DAFTAR GAMBAR ...................................................................................... xv
ABSTRAK ..................................................................................................... xvi
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang................................................................................

1

B. Pembatasan Masalah .......................................................................

5

C. Perumusan Masalah ........................................................................

5

D. Tujuan Penelitian ............................................................................

6

E. Manfaat Penelitian ..........................................................................

6

BAB II LANDASAN TEORI
A. Tinjauan Pustaka.............................................................................

8

1. Singkong (Manihot utillisima) ....................................................

8

ix

a. Klasifikasi ...........................................................................

8

b. Morfologi ............................................................................

8

c. Kandungan Gizi...................................................................

9

d. Asam Sianida (HCN) ...........................................................

9

e. Kulit Singkong .................................................................... 11
f. Tepung Kulit Singkong........................................................ 12
g. Manfaat ............................................................................... 12
2. Mie............................................................................................. 12
3. Tanaman Katuk (Sauropus androgynus) ..................................... 16
a. Klasifikasi ........................................................................... 16
b. Morfologi ............................................................................ 16
c. Kandungan Gizi................................................................... 17
d. Manfaat ............................................................................... 18
4. Serat ........................................................................................... 19
5. Organoleptik .............................................................................. 21
a. Warna .................................................................................. 22
b. Tekstur ................................................................................ 22
c. Aroma dan Rasa .................................................................. 23
B. Kerangka Berfikir ........................................................................... 24
C. Hipotesis ......................................................................................... 25
BAB III METODE PENELITIAN
A. Tempat dan Waktu Penelitian ......................................................... 26
1. Tempat penelitian ....................................................................... 26

x

2. Waktu penelitian ........................................................................ 26
B. Alat dan Bahan Penelitian ............................................................... 26
1. Alat ............................................................................................ 26
2. Bahan ......................................................................................... 27
C. Prosedur Penelitian ......................................................................... 28
1. Persiapan .................................................................................... 28
2. Pembuatan Mie .......................................................................... 29
3. Pengujian Kadar Serat ................................................................ 30
4. Pengujian Organoleptik .............................................................. 31
D. Rancangan Penelitian ...................................................................... 32
E. Metode Pengumpulan Data ............................................................. 35
1. Metode Eksperimen.................................................................... 35
2. Metode Observasi....................................................................... 35
3. Metode Kepustakaan .................................................................. 35
4. Metode Dokumentasi ................................................................. 35
F. Teknik Analisis Data....................................................................... 36
1. Kadar Serat ................................................................................ 36
2. Uji organoleptik ......................................................................... 36
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Penelitian ............................................................................... 37
B. Pembahasan .................................................................................... 42

xi

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan ..................................................................................... 51
B. Saran .............................................................................................. 51

DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN

xii

DAFTAR TABEL

Tabel

Halaman

2.1. Komposisi Kimia Singkong pada Beberapa Bagiannya Berdasarkan Bahan
Kering ......................................................................................................

9

2.2. Kandungan Gizi Tepung Kulit Singkong .................................................. 12
2.3. Syarat Mutu Mie Basah ............................................................................ 13
3.1. Formulasi Pembuatan Mie Kulit Singkong dengan Penambahan Pewarna
Ekstrak Daun Katuk ................................................................................. 29
3.2. Data Pengamatan Kadar Serat Mie Kulit Singkong dengan Penambahan
Pewarna Ekstrak Daun Katuk ................................................................... 31
3.3. Formulir Uji Organoleptik Mie Kulit Singkong dengan Penambahan Pewarna
Ekstrak Daun Katuk ................................................................................. 31
3.4. Rancangan Penelitian Mie Kulit Singkong dengan Penambahan Pewarna
Ekstrak Daun Katuk ................................................................................. 34
3.5. Rancangan Ulangan Penelitian Mie Kulit Singkong dengan Penambahan
Pewarna Ekstrak Daun Katuk ................................................................... 34
4.1. Hasil Uji Kadar Serat Mie Kulit Singkong dengan Penambahan Pewarna
Ekstrak Daun Katuk ................................................................................. 37
4.2. Hasil Uji Normalitas Kadar Serat Mie Kulit Singkong dengan
Penambahan Pewarna Ekstrak Daun Katuk .............................................. 38
4.3. Hasil Uji Homogenitas Kadar Serat Mie Kulit Singkong dengan
Penambahan Pewarna Ekstrak Daun Katuk .............................................. 39

xiii

4.4. Hasil Uji Kruskal-Wallis Kadar Serat Mie Kulit Singkong dengan
Penambahan Pewarna Ekstrak Daun Katuk .............................................. 39
4.5. Hasil Uji DMRT Kadar Serat Mie kulit Singkong dengan Penambahan
Pewarna Ekstrak Daun Katuk................................................................... 40
4.6. Hasil Uji Organoleptik Mie Kulit Singkong dengan Penambahan Pewarna
Ekstrak Daun Katuk ................................................................................. 40

xiv

DAFTAR GAMBAR

Tabel

Halaman

2.1. Kerangka Fikir Penelitian Mie Kulit Singkong dengan Penambahan
Pewarna Ekstrak Daun Katuk................................................................... 24
3.1. Garis Besar Proses Penelitian Mie Kulit Singkong dengan Penambahan
Pewarna Ekstrak Daun Katuk................................................................... 33
4.1. Histogram Kadar Serat mie Kulit Singkong.............................................. 42
4.2. Histogram Uji Organoleptik Warna Mie Kulit Singkong dengan
Penambahan Pewarna Ekstrak Daun Katuk .............................................. 45
4.3. Histogram Uji Organoleptik Aroma Mie Kulit Singkong dengan
Penambahan Pewarna Ekstrak Daun Katuk .............................................. 47
4.4. Histogram Uji Organoleptik Rasa Mie Kulit Singkong dengan
Penambahan Pewarna Ekstrak Daun Katuk .............................................. 48
4.5 Histogram Uji Organoleptik Tekstur Mie Kulit Singkong dengan
Penambahan Pewarna Ekstrak Daun Katuk .............................................. 49

xv

KADAR SERAT DAN ORGANOLEPTIK MIE KULIT SINGKONG
(Manihot utillisima) DENGAN PENAMBAHAN PEWARNA EKSTRAK
DAUN KATUK (Sauropus androgynus)
Oleh:
SINTA NURMEI MUSTIKA DEVI, A.420100063, Program Studi
Pendidikan Biologi Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan,
Universitas Muhammadiyah Surakarta, 2014, 55 Halaman.
ABSTRAK
Pemanfaatan kulit singkong yang masih kurang dan peningkatan konsumsi
tepung terigu yang masih impor sangat merugikan petani. Bahan pangan yang
dapat dijadikan substitusi dan sumber serat adalah kulit singkong. Mie yang
disubstitusi dengan tepung kulit singkong dan ekstrak daun katuk diharapkan
mampu menjadi produk pangan alternatif yang kaya akan kadar serat. Penelitian
ini bertujuan menganalisis pengaruh substitusi tepung kulit singkong dan ekstrak
daun katuk terhadap kadar serat dan organoleptik mie. Metode dalam penelitian
ini eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dua faktor, faktor I
perbandingan tepung kulit singkong dengan tepung terigu; faktor II penambahan
ekstrak daun katuk. Analisis statistik kadar serat mie menggunakan uji KruskalWallis. Kadar serat tertinggi terdapat pada S3K1 dengan substitusi tepung kulit
singkong 30 % yaitu 9,55 g/100 g. Substitusi tepung kulit singkong dan ekstrak
daun katuk berpengaruh nyata terhadap kadar serat dan mutu organoleptik mie.
Kata Kunci: Mie, tepung kulit singkong, daun katuk, serat pangan, organoleptik.

xvi

DETARY FIBRE AND ORGANOLEPTIC OF CASAFFA PEEL
(Manihot utillisima) NOODLE WITH THE ADDITION DYES OF KATUK
LEAVES EXTRACT (Sauropus androgynus)
ABSTRACT
Utilization of cassava peel is still lacking and the increase consumption of
imported wheat flour is still highly detrimental to the famers. Foodstuffs which
can be used as a substitute and a source of fiber is cassava peel (Manihot
utillisima). The noodles were substituted with cassava peel flour and katuk leaves
extract (Sauropus androgynus) are expected to become an alternative food
products that are rich in fiber peel. The aim of the study were to analyze the effect
of substitution of cassava peel flour and katuk leaves extract against fiber content
and organoleptic characteristics. Experimental method in this study was of
Completely Randomized Design (CRD) with two factors, the first used factor
comparison cassava peel flour with wheat flour and second factor was the
addition of katuk leaves extract. Of statistical analysis of the fiber content of
noodles using the Kruskal-Wallis test. The highest fiber content found in S3K1
with cassava peel flour substitution of the 30 %, with be save 9.55 g/100 g.
Substitution of cassava peel flour and katuk leaves extract heve a significant effect
on the fiber content and organoleptic quality of noodles.
Keywords : Noodles, cassava flour, katuk leaves, dietary fiber, organoleptic.

xvii