KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) PADA PEMBUATAN GRUBI UBI JALAR DI UKM "TSAABITA SNACK" DI DESA GANOMAN, MATESIH, KARANGANYAR.
LAPORAN TUGAS AKHIR
KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) PADA
PEMBUATAN GRUBI UBI JALAR DI UKM “TSAABITA SNACK” DI
DESA GANOMAN, KECAMATAN MATESIH, KARANGANYAR
Tugas Akhir
Untuk memenuhi sebagian persyaratan
guna memperoleh gelar Ahli Madya
di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret
Jurusan/Progam Studi
D III Teknologi Hasil Pertanian
Disusun oleh :
FADLILAH ARROSYID
H3113039
PROGRAM STUDI DIPLOMA TIGA TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2016
i
HALAMAN PENGESAHAN
LAPORAN TUGAS AKHIR
KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) PADA
PEMBUATAN GRUBI UBI JALAR DI UKM “TSAABITA SNACK” DI
DESA GANOMAN, KECAMATAN MATESIH, KARANGANYAR
Disiapkan dan Disusun oleh :
Fadlilah Arrosyid
H3113039
Telah dipertahankan dihadapan dosen penguji
Pada Tanggal : April 2016
Dan dinyatakan memenuhi syarat
Menyetujui
Penguji I
Penguji II
Ir. Windi Atmaka, M.P
NIP. 196108311988031001
Siswanti, S.TP., M.Sc
NIK. 1986 04 302013 0201
Mengetahui
Dekan Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret
Prof. Dr. Ir. H. Bambang Pujiasmanto, M.S
NIP. 19560225 1986011 001
ii
Motto
Sesungguhnya Allah tidak akan mengubah keadaan
suatu kaum sebelum mereka mengubah keadaan mereka
sendiri.
(Ar Ra’Du, 11)
Sesungguhnya sesudah kesulitan itu ada
kemudahan, maka apabila kamu telah selesai
(dalam suatu urusan), maka kerjaanlah sungguhsungguh (urusan) yang lain dan hanya kepada
Tuhanmu lah hendaknya kamu berharap
(Al Insyiroh, 6-8)
Menunda hal kebaikan sedetik saja, berpengaruh besar
akan hasil yang didapat.
Berfokuslah dulu pada 1 kebaikan apabila belum
terselesaikan, barulah bisa “bercabang” mengerjakan
kebaikan yang lainnya
(Fadlilah Arrosyid, 2016)
iii
Persembahan
Dengan segala kerendahan hati dan rasa cinta yang
mendalam, Tugas Akhir ini kupersembahkan untuk :
Ibunda Nurhayati, Ayahanda Suyatno terima kasih banyak
atas pengorbanan, motivasi, do’a, kasih sayang, ketulusan,
kesabaran, motivasi, serta restu dalam membimbingku
Bapak Ir. Windi Atmaka, M.P. dan Ibu Siswanti, S.TP., M.Sc.
selaku dosen pembimbing dan penguji atas arahan,
dukungan, dan bimbingannya dengan ikhlas dan sabar
dalam menyelesaikan Tugas Akhir ini
Teman-teman seperjuangan DIII Teknologi Hasil Pertanian
Universitas Sebelas Maret 2013 terima kasih atas do’a,
dukungan, bantuan, inspirasi, serta kenangan yang telah
terlewati selama masa studi
Dan tidak lupa yang tersayang Dwi Liga Tamara serta
Teman-teman SMA yang masih berhubungan baik sampai
sekarang dan yang tidak dapat disebutkan satu per satu
(Bondan, Kurniawan, Nindy, Aden, Erna, Siti, Wega
Century) untuk semua motivasi dukungannya
Almamater tercinta Universitas Sebelas Maret Surakarta
iv
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang selalu
melimpahkan Rahmat dan Hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan
Laporan Tugas Akhir QC (Quality Control) Progam Studi DIII Teknologi Hasil
Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta. Tugas Akhir
Mahasiswa ini merupakan salah satu persyaratan guna mencapai gelar Ahli
Madya Program Studi Diploma Tiga Teknologi Hasil Pertanian. Dalam
pembuatan laporan ini tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak yang dirasa
sangat bermanfaat, oleh karena itu penulis ingin menyampaikan terima kasih
kepada :
1. Allah SWT yang telah memberikan petunjuk kepada penulis sehingga dalam
penyelesaian laporan ini tidak mengalami kesulitan yang cukup berarti.
2. Kedua Orang Tua yang telah memberikan doa dan motivasi kepada penulis.
3. Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta Bapak Prof.
Dr. Ir. H. Bambang Pujiasmanto, M.S.
4. Bapak Ir. Windi Atmaka, M.P. dan Ibu Siswanti, S.TP., M.Sc. selaku Dosen
Pembimbing yang dengan senantiasa bersabar membimbing penulis dalam
meyelesaikan laporan ini.
5. Rekan-rekan sesama mahasiswa.
Penulis menyadari bahwa laporan ini jauh dari yang diharapkan. Oleh
karena itu, penulis mengharapkan saran dan kritik dari pembaca untuk
kesempurnaan laporan ini sehingga akan lebih baik dimasa yang akan datang.
Akhir kata penulis berharap semoga laporan ini bermanfaat bagi penulis
khususnya dan bagi pembaca pada umumnya.
Surakarta,
April 2016
Penulis
v
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ......................................................................................
i
HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................
ii
MOTTO....... ...................................................................................................
iii
HALAMAN PERSEMBAHAN....... .............................................................
iv
KATA PENGANTAR ....................................................................................
v
DAFTAR ISI ...................................................................................................
vi
DAFTAR TABEL ..........................................................................................
viii
DAFTAR GAMBAR .....................................................................................
ix
INTISARI ......................................................................................................
xi
ABSTRACT .....................................................................................................
xii
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang ....................................................................................
1
B. Rumusan Masalah ...............................................................................
3
C. Tujuan ..................................................................................................
3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A. Grubi Ubi Jalar .....................................................................................
4
B. Bahan Baku dan Bahan Tambahan Pembuatan ...................................
5
C. Proses Pembuatan ................................................................................
13
D. Pengendalian Mutu...............................................................................
14
E. Cara Produksi Pangan Yang Baik .......................................................
15
BAB III METODE PELAKSANAAN
A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan ..........................................................
17
B. Metodologi Pelaksanaan ......................................................................
17
C. Metode Analisis ...................................................................................
18
D. Penerapan CPPB .................................................................................
18
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Lokasi dan Lingkungan Produksi .......................................................
20
B. Bangunan dan Fasilitas ........................................................................
21
C. Peralatan Produksi ...............................................................................
30
vi
D. Suplai Air dan Sarana Persediaan Air ..................................................
33
E. Fasilitas, Kegiatan Higiene dan Sanitasi ..............................................
36
F. Kesehatan dan Higiene Karyawan .......................................................
39
G. Pemeliharaan dan Program Higiene Sanitasi Karyawan ......................
41
H. Penyimpanan ........................................................................................
45
I. Pengendalian Proses .............................................................................
49
1. Pengendalian Mutu Bahan Baku Grubi Ubi Jalar ........................
49
2. Pengendalian Mutu Proses Grubi Ubi Jalar .................................
65
3. Pengendalian Mutu Produk Akhir................................................
83
J. Pelabelan Pangan ................................................................................
91
K. Pengawasan Oleh Penanggung Jawab ................................................
92
L. Penarikan Produk .................................................................................
93
M. Pencatatan dan Dokumentasi ...............................................................
94
N. Pelatihan Karyawan .............................................................................
95
BAB V KESIMPILAN DAN SARAN
A. Kesimpulan .........................................................................................
97
B. Saran ....................................................................................................
98
DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................
99
LAMPIRAN .................................................................................................... 101
vii
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Syarat Mutu Keripik Ubi Jalar
4
Tabel 2.2 Spesifikasi Persyaratan Khusus Ubi Jalar
5
Tabel 2.3 Kandungan Gizi dalam 100 Gram Ubi Jalar
7
Tabel 2.4 Persyaratan Umum Gula Merah............................................................... 8
Tabel 2.5 Persyaratan Umum Jahe........................................................................... 9
Tabel 2.6 Persyaratan Umum Vanili.........................................................................10
Tabel 2.7 Syarat Mutu Air dalam Kemasan..............................................................11
Tabel 2.8 Syarat Mutu Minyak Goreng....................................................................13
Tabel 3.1 Metode Analisis Persyaratan Mutu Grubi Ubi Jalar.................................18
Tabel 4.1 Syarat Mutu Air dalam Kemasan..............................................................41
Tabel 4.1 Evaluasi Mutu Ubi Jalar............................................................................41
Tabel 4.2 Evaluasi Mutu Ubi Jalar............................................................................49
Tabel 4.3 Konsep CPPB pada Ubi Jalar................... ...............................................50
Tabel 4.4 Evaluasi Mutu Gula Merah.......................................................................52
Tabel 4.5 Konsep CPPB pada Gula Merah...............................................................53
Tabel 4.6 Evaluasi Mutu Jahe...................................................................................54
Tabel 4.7 Konsep CPPB pada Jahe...........................................................................55
Tabel 4.8 Evaluasi Mutu Vanili................................................................................57
Tabel 4.9 Konsep CPPB pada Vanili....................................................................... 58
Tabel 4.10 Evaluasi Mutu Air...................................................................................60
Tabel 4.11 Konsep CPPB pada Air...........................................................................61
Tabel 4.12 Evaluasi Mutu Minyak Goreng...............................................................63
Tabel 4.13 Konsep CPPB pada Minyak Goreng.......................................................63
Tabel 4.14 Evaluasi Mutu Proses Produksi Grubi Ubi Jalar....................................66
Tabel 4.15 Konsep CPPB pada Proses Produksi Grubi Ubi Jalar............................76
Tabel 4.16 Evaluasi Pengendalian Mutu Produk Akhir Grubi Ubi Jalar..................83
Tabel 4.17 Konsep CPPB pada Produk Akhir Grubi Ubi Jalar................................88
viii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Produk Grubi........................................................ ......................
5
Gambar 4.1 Kondisi Lokasi dan Lingkungan UKM ..... ................................
20
Gambar 4.2 Disain dan Tata Letak Ruang Produksi UKM..................... .......
22
Gambar 4.3 Kondisi Lantai Ruang Produksi UKM.............. .........................
22
Gambar 4.4 Kondisi Dinding pada Ruang Produksi UKM.................... ........
23
Gambar 4.5 Kondisi Langit-Langit pada Ruang Produksi UKM.................. .
23
Gambar 4.6 Kondisi Pintu pada Ruang Produksi UKM .................................
24
Gambar 4.7 Kondisi Permukaan Ruang Produksi pada UKM ......................
24
Gambar 4.8 Kondisi Bahan Peralatan pada ruang produksi UKM.................
25
Gambar 4.9 Kondisi Kelengkapan Ruang Produksi UKM ............................
25
Gambar 4.10 Kondisi Tempat Pencucian Tangan ..........................................
25
Gambar 4.11 Kondisi Tempat Penyimpanan pada UKM .............................
26
Gambar 4.12 Kondisi Peralatan pada UKM ...................................................
30
Gambar 4.13 Tata Letak Peralatan Produksi pada UKM ..............................
31
Gambar 4.14 Kondisi Bahan Peralatan dan Alat Timbang pada UKM..........
31
Gambar 4.15 Sumber Suplai Air atau Sarana Penyediaan Air .......................
33
Gambar 4.16 Tempat Penyimpanan Bahan Baku...........................................
45
Gambar 4.17 Tempat Penyimpanan Produk Jadi..... ......................................
46
Gambar 4.18 Tempat penyimpanan Wadah / Pengemas dan Label Pangan..
46
Gambar 4.19 Tempat Penyimpanan Peralatan Produksi.. ..............................
47
Gambar 4.20 Ubi Jalar.............. ......................................................................
49
Gambar 4.21 Gula Merah (Jawa).................... ...............................................
52
Gambar 4.22 Jahe.................. .........................................................................
54
Gambar 4.23 Vanili ........................................................................................
57
Gambar 4.24 Air yang Digunakan ..................................................................
59
Gambar 4.25 Minyak Goreng .........................................................................
62
Gambar 4.26 Proses Pembuatan Grubi Ubi Jalar ...........................................
65
Gambar 4.27 Proses Pencucian Ubi Jalar .......................................................
67
Gambar 4.28 Proses Pengupasan Ubi Jalar ....................................................
68
ix
Gambar 4.29 Proses Pemasahan Ubi Jalar ...................................................
69
Gambar 4.30 Proses Perendaman Lembaran Ubi Jalar ..................................
69
Gambar 4.31 Proses Penggorengan Pertama ..................................................
70
Gambar 4.32 Proses Penirisisan Pertama .......................................................
71
Gambar 4.33 Hasil Pemasakan Gula Jawa dan Bumbu .................................
72
Gambar 4.34 Proses Penggorengan Kedua.....................................................
72
Gambar 4.35 Proses Penirisan Kedua.............................................................
73
Gambar 4.36 Proses Pencetakan Grubi ..........................................................
74
Gambar 4.37 Proses Pengemasan dan Penimbangan Grubi ...........................
75
Gambar 4.38 Label Produk.............................................................................
91
x
KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) PADA
PEMBUATAN GRUBI UBI JALAR DI UKM “TSAABITA SNACK” DI
DESA GANOMAN, KECAMATAN MATESIH, KARANGANYAR
Fadlilah Arrosyid1)
Ir. Windi Atmaka, M.P2)
Siswanti, S.TP., M.Sc3)
INTISARI
Grubi merupakan salah satu makanan tradisional yang mudah ditemukan
di Jawa Tengah. Grubi biasanya terbuat dari ubi jalar. Masalah yang terjadi pada
pengembangan terhadap grubi ubi jalar adalah masih rendahnya mutu, kualitas,
pengendalian mutu dan keamanan pangannya. Tujuan tugas akhir ini adalah untuk
mengetahui proses pembuatan, mengevaluasi kondisi UKM serta proses
pembuatan produk, merancang konsep CPPB pada kondisi UKM dan produk
grubi ubi jalar di UKM “Tsaabita Snack” di Desa Ganoman, Kecamatan Matesih,
Karanganyar. Metode yang dilakukan adalah wawancara, observasi, studi pustaka,
dan dokumentasi. Proses produksi grubi ubi jalar meliputi pencucian, pengupasan,
pemasahan, perendaman, penggorengan pertama, penirisan pertama, pemasakan
bumbu, penggorengan kedua, penirisan kedua, pencetakan, serta pengemasan dan
penimbangan. Berdasarkan analisis uji serta dibandingkan dengan syarat mutu
SNI 01-4306-1996 diperoleh sesuai SNI kadar air 3,24 %, Asam Lemak Bebas
0,33%, Angka Lempeng Total 2,5x102 koloni / gram, dan keutuhan 98,66 %,
sedangkan yang tidak sesuai SNI yaitu kadar abu 2,14 %. Konsep CPPB yang
diterapkan adalah pengendalian kondisi UKM, pengendalian mutu bahan baku,
tahapan proses produksi dan produk akhir sehingga dihasilkan aspek mutu dan
keamanan yang baik.
Kata Kunci : Grubi Ubi Jalar, Proses Pembuatan, Evaluasi, Konsep CPPB
Mahasiswa Fakultas Pertanian Jurusan DIII Teknologi Hasil Pertanian UNS
2)
Dosen Pembimbing Tugas Akhir, Fakultas Pertanian UNS
3)
Dosen Penguji Tugas Akhir, Fakultas Pertanian UNS
1)
xi
THE CONCEPT OF HOW TO A GOOD FOOD PRODUCTIONS (CPPB)
AT TUBER’S GRUBI PRODUCTION IN HOUSEHOLD INDUSTRY
(UKM) “TSAABITA SNACK” AT GANOMAN’S VILLAGE, MATESIH,
KARANGANYAR
Fadlilah Arrosyid1)
Ir. Windi Atmaka, M.P2)
Siswanti, S.TP., M.Sc3)
ABSTRACT
Grubi is one of the traditional foods that are easily found in Central Java.
Grubi usually made from tuber. The problems occurring in the development of
Small-to-Middle Scale Enterprise like tuber’s grubi processing business include
low quality, quality control and food. The purpose of this final project is to
investigate the process of making, evaluating UKM conditions and the process of
designing, manufacturing concept of CPPB in UKM "Tsaabita Snack" at
Ganoman’s Village, Matesih, Karanganyar. The methods employed were
interview, observation, library study, and documentation. The process of making
tuber’s grubi includes washing, stripping, small slicing, submersioning, first
frying, first draining, spices cooking, second frying, second draining, forming, and
then weighing. Based on result of test and compared with the quality requirement
of SNI 01-4306-1996 it could be found that the parameters corresponding to SNI
were water level 3,24 %, Free Fatty Acid 0,33 %, Total Plate Count 2,5x102
colony / grams, and wholeness 98,66 %, while the one not corresponding to SNI
was ash level 2,14%. The concept of CPPB is applied to quality control of UKM
conditions, raw materials, production and processing stages to produce the final
product quality and safety aspects are good.
Keywords : Tuber’s Grubi, Production Process, Evaluating, and CPPB Concepts.
The student of Study Program DIII Agriculture Product Technology Faculty of
Agriculture Sebelas Maret University of Surakarta
2)
Final Project Supervisor, Faculty of Agriculture UNS
3)
Final Project Supervisor, Faculty of Agriculture UNS
1)
xii
KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) PADA
PEMBUATAN GRUBI UBI JALAR DI UKM “TSAABITA SNACK” DI
DESA GANOMAN, KECAMATAN MATESIH, KARANGANYAR
Tugas Akhir
Untuk memenuhi sebagian persyaratan
guna memperoleh gelar Ahli Madya
di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret
Jurusan/Progam Studi
D III Teknologi Hasil Pertanian
Disusun oleh :
FADLILAH ARROSYID
H3113039
PROGRAM STUDI DIPLOMA TIGA TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2016
i
HALAMAN PENGESAHAN
LAPORAN TUGAS AKHIR
KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) PADA
PEMBUATAN GRUBI UBI JALAR DI UKM “TSAABITA SNACK” DI
DESA GANOMAN, KECAMATAN MATESIH, KARANGANYAR
Disiapkan dan Disusun oleh :
Fadlilah Arrosyid
H3113039
Telah dipertahankan dihadapan dosen penguji
Pada Tanggal : April 2016
Dan dinyatakan memenuhi syarat
Menyetujui
Penguji I
Penguji II
Ir. Windi Atmaka, M.P
NIP. 196108311988031001
Siswanti, S.TP., M.Sc
NIK. 1986 04 302013 0201
Mengetahui
Dekan Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret
Prof. Dr. Ir. H. Bambang Pujiasmanto, M.S
NIP. 19560225 1986011 001
ii
Motto
Sesungguhnya Allah tidak akan mengubah keadaan
suatu kaum sebelum mereka mengubah keadaan mereka
sendiri.
(Ar Ra’Du, 11)
Sesungguhnya sesudah kesulitan itu ada
kemudahan, maka apabila kamu telah selesai
(dalam suatu urusan), maka kerjaanlah sungguhsungguh (urusan) yang lain dan hanya kepada
Tuhanmu lah hendaknya kamu berharap
(Al Insyiroh, 6-8)
Menunda hal kebaikan sedetik saja, berpengaruh besar
akan hasil yang didapat.
Berfokuslah dulu pada 1 kebaikan apabila belum
terselesaikan, barulah bisa “bercabang” mengerjakan
kebaikan yang lainnya
(Fadlilah Arrosyid, 2016)
iii
Persembahan
Dengan segala kerendahan hati dan rasa cinta yang
mendalam, Tugas Akhir ini kupersembahkan untuk :
Ibunda Nurhayati, Ayahanda Suyatno terima kasih banyak
atas pengorbanan, motivasi, do’a, kasih sayang, ketulusan,
kesabaran, motivasi, serta restu dalam membimbingku
Bapak Ir. Windi Atmaka, M.P. dan Ibu Siswanti, S.TP., M.Sc.
selaku dosen pembimbing dan penguji atas arahan,
dukungan, dan bimbingannya dengan ikhlas dan sabar
dalam menyelesaikan Tugas Akhir ini
Teman-teman seperjuangan DIII Teknologi Hasil Pertanian
Universitas Sebelas Maret 2013 terima kasih atas do’a,
dukungan, bantuan, inspirasi, serta kenangan yang telah
terlewati selama masa studi
Dan tidak lupa yang tersayang Dwi Liga Tamara serta
Teman-teman SMA yang masih berhubungan baik sampai
sekarang dan yang tidak dapat disebutkan satu per satu
(Bondan, Kurniawan, Nindy, Aden, Erna, Siti, Wega
Century) untuk semua motivasi dukungannya
Almamater tercinta Universitas Sebelas Maret Surakarta
iv
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang selalu
melimpahkan Rahmat dan Hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan
Laporan Tugas Akhir QC (Quality Control) Progam Studi DIII Teknologi Hasil
Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta. Tugas Akhir
Mahasiswa ini merupakan salah satu persyaratan guna mencapai gelar Ahli
Madya Program Studi Diploma Tiga Teknologi Hasil Pertanian. Dalam
pembuatan laporan ini tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak yang dirasa
sangat bermanfaat, oleh karena itu penulis ingin menyampaikan terima kasih
kepada :
1. Allah SWT yang telah memberikan petunjuk kepada penulis sehingga dalam
penyelesaian laporan ini tidak mengalami kesulitan yang cukup berarti.
2. Kedua Orang Tua yang telah memberikan doa dan motivasi kepada penulis.
3. Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta Bapak Prof.
Dr. Ir. H. Bambang Pujiasmanto, M.S.
4. Bapak Ir. Windi Atmaka, M.P. dan Ibu Siswanti, S.TP., M.Sc. selaku Dosen
Pembimbing yang dengan senantiasa bersabar membimbing penulis dalam
meyelesaikan laporan ini.
5. Rekan-rekan sesama mahasiswa.
Penulis menyadari bahwa laporan ini jauh dari yang diharapkan. Oleh
karena itu, penulis mengharapkan saran dan kritik dari pembaca untuk
kesempurnaan laporan ini sehingga akan lebih baik dimasa yang akan datang.
Akhir kata penulis berharap semoga laporan ini bermanfaat bagi penulis
khususnya dan bagi pembaca pada umumnya.
Surakarta,
April 2016
Penulis
v
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ......................................................................................
i
HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................
ii
MOTTO....... ...................................................................................................
iii
HALAMAN PERSEMBAHAN....... .............................................................
iv
KATA PENGANTAR ....................................................................................
v
DAFTAR ISI ...................................................................................................
vi
DAFTAR TABEL ..........................................................................................
viii
DAFTAR GAMBAR .....................................................................................
ix
INTISARI ......................................................................................................
xi
ABSTRACT .....................................................................................................
xii
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang ....................................................................................
1
B. Rumusan Masalah ...............................................................................
3
C. Tujuan ..................................................................................................
3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A. Grubi Ubi Jalar .....................................................................................
4
B. Bahan Baku dan Bahan Tambahan Pembuatan ...................................
5
C. Proses Pembuatan ................................................................................
13
D. Pengendalian Mutu...............................................................................
14
E. Cara Produksi Pangan Yang Baik .......................................................
15
BAB III METODE PELAKSANAAN
A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan ..........................................................
17
B. Metodologi Pelaksanaan ......................................................................
17
C. Metode Analisis ...................................................................................
18
D. Penerapan CPPB .................................................................................
18
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Lokasi dan Lingkungan Produksi .......................................................
20
B. Bangunan dan Fasilitas ........................................................................
21
C. Peralatan Produksi ...............................................................................
30
vi
D. Suplai Air dan Sarana Persediaan Air ..................................................
33
E. Fasilitas, Kegiatan Higiene dan Sanitasi ..............................................
36
F. Kesehatan dan Higiene Karyawan .......................................................
39
G. Pemeliharaan dan Program Higiene Sanitasi Karyawan ......................
41
H. Penyimpanan ........................................................................................
45
I. Pengendalian Proses .............................................................................
49
1. Pengendalian Mutu Bahan Baku Grubi Ubi Jalar ........................
49
2. Pengendalian Mutu Proses Grubi Ubi Jalar .................................
65
3. Pengendalian Mutu Produk Akhir................................................
83
J. Pelabelan Pangan ................................................................................
91
K. Pengawasan Oleh Penanggung Jawab ................................................
92
L. Penarikan Produk .................................................................................
93
M. Pencatatan dan Dokumentasi ...............................................................
94
N. Pelatihan Karyawan .............................................................................
95
BAB V KESIMPILAN DAN SARAN
A. Kesimpulan .........................................................................................
97
B. Saran ....................................................................................................
98
DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................
99
LAMPIRAN .................................................................................................... 101
vii
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Syarat Mutu Keripik Ubi Jalar
4
Tabel 2.2 Spesifikasi Persyaratan Khusus Ubi Jalar
5
Tabel 2.3 Kandungan Gizi dalam 100 Gram Ubi Jalar
7
Tabel 2.4 Persyaratan Umum Gula Merah............................................................... 8
Tabel 2.5 Persyaratan Umum Jahe........................................................................... 9
Tabel 2.6 Persyaratan Umum Vanili.........................................................................10
Tabel 2.7 Syarat Mutu Air dalam Kemasan..............................................................11
Tabel 2.8 Syarat Mutu Minyak Goreng....................................................................13
Tabel 3.1 Metode Analisis Persyaratan Mutu Grubi Ubi Jalar.................................18
Tabel 4.1 Syarat Mutu Air dalam Kemasan..............................................................41
Tabel 4.1 Evaluasi Mutu Ubi Jalar............................................................................41
Tabel 4.2 Evaluasi Mutu Ubi Jalar............................................................................49
Tabel 4.3 Konsep CPPB pada Ubi Jalar................... ...............................................50
Tabel 4.4 Evaluasi Mutu Gula Merah.......................................................................52
Tabel 4.5 Konsep CPPB pada Gula Merah...............................................................53
Tabel 4.6 Evaluasi Mutu Jahe...................................................................................54
Tabel 4.7 Konsep CPPB pada Jahe...........................................................................55
Tabel 4.8 Evaluasi Mutu Vanili................................................................................57
Tabel 4.9 Konsep CPPB pada Vanili....................................................................... 58
Tabel 4.10 Evaluasi Mutu Air...................................................................................60
Tabel 4.11 Konsep CPPB pada Air...........................................................................61
Tabel 4.12 Evaluasi Mutu Minyak Goreng...............................................................63
Tabel 4.13 Konsep CPPB pada Minyak Goreng.......................................................63
Tabel 4.14 Evaluasi Mutu Proses Produksi Grubi Ubi Jalar....................................66
Tabel 4.15 Konsep CPPB pada Proses Produksi Grubi Ubi Jalar............................76
Tabel 4.16 Evaluasi Pengendalian Mutu Produk Akhir Grubi Ubi Jalar..................83
Tabel 4.17 Konsep CPPB pada Produk Akhir Grubi Ubi Jalar................................88
viii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Produk Grubi........................................................ ......................
5
Gambar 4.1 Kondisi Lokasi dan Lingkungan UKM ..... ................................
20
Gambar 4.2 Disain dan Tata Letak Ruang Produksi UKM..................... .......
22
Gambar 4.3 Kondisi Lantai Ruang Produksi UKM.............. .........................
22
Gambar 4.4 Kondisi Dinding pada Ruang Produksi UKM.................... ........
23
Gambar 4.5 Kondisi Langit-Langit pada Ruang Produksi UKM.................. .
23
Gambar 4.6 Kondisi Pintu pada Ruang Produksi UKM .................................
24
Gambar 4.7 Kondisi Permukaan Ruang Produksi pada UKM ......................
24
Gambar 4.8 Kondisi Bahan Peralatan pada ruang produksi UKM.................
25
Gambar 4.9 Kondisi Kelengkapan Ruang Produksi UKM ............................
25
Gambar 4.10 Kondisi Tempat Pencucian Tangan ..........................................
25
Gambar 4.11 Kondisi Tempat Penyimpanan pada UKM .............................
26
Gambar 4.12 Kondisi Peralatan pada UKM ...................................................
30
Gambar 4.13 Tata Letak Peralatan Produksi pada UKM ..............................
31
Gambar 4.14 Kondisi Bahan Peralatan dan Alat Timbang pada UKM..........
31
Gambar 4.15 Sumber Suplai Air atau Sarana Penyediaan Air .......................
33
Gambar 4.16 Tempat Penyimpanan Bahan Baku...........................................
45
Gambar 4.17 Tempat Penyimpanan Produk Jadi..... ......................................
46
Gambar 4.18 Tempat penyimpanan Wadah / Pengemas dan Label Pangan..
46
Gambar 4.19 Tempat Penyimpanan Peralatan Produksi.. ..............................
47
Gambar 4.20 Ubi Jalar.............. ......................................................................
49
Gambar 4.21 Gula Merah (Jawa).................... ...............................................
52
Gambar 4.22 Jahe.................. .........................................................................
54
Gambar 4.23 Vanili ........................................................................................
57
Gambar 4.24 Air yang Digunakan ..................................................................
59
Gambar 4.25 Minyak Goreng .........................................................................
62
Gambar 4.26 Proses Pembuatan Grubi Ubi Jalar ...........................................
65
Gambar 4.27 Proses Pencucian Ubi Jalar .......................................................
67
Gambar 4.28 Proses Pengupasan Ubi Jalar ....................................................
68
ix
Gambar 4.29 Proses Pemasahan Ubi Jalar ...................................................
69
Gambar 4.30 Proses Perendaman Lembaran Ubi Jalar ..................................
69
Gambar 4.31 Proses Penggorengan Pertama ..................................................
70
Gambar 4.32 Proses Penirisisan Pertama .......................................................
71
Gambar 4.33 Hasil Pemasakan Gula Jawa dan Bumbu .................................
72
Gambar 4.34 Proses Penggorengan Kedua.....................................................
72
Gambar 4.35 Proses Penirisan Kedua.............................................................
73
Gambar 4.36 Proses Pencetakan Grubi ..........................................................
74
Gambar 4.37 Proses Pengemasan dan Penimbangan Grubi ...........................
75
Gambar 4.38 Label Produk.............................................................................
91
x
KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) PADA
PEMBUATAN GRUBI UBI JALAR DI UKM “TSAABITA SNACK” DI
DESA GANOMAN, KECAMATAN MATESIH, KARANGANYAR
Fadlilah Arrosyid1)
Ir. Windi Atmaka, M.P2)
Siswanti, S.TP., M.Sc3)
INTISARI
Grubi merupakan salah satu makanan tradisional yang mudah ditemukan
di Jawa Tengah. Grubi biasanya terbuat dari ubi jalar. Masalah yang terjadi pada
pengembangan terhadap grubi ubi jalar adalah masih rendahnya mutu, kualitas,
pengendalian mutu dan keamanan pangannya. Tujuan tugas akhir ini adalah untuk
mengetahui proses pembuatan, mengevaluasi kondisi UKM serta proses
pembuatan produk, merancang konsep CPPB pada kondisi UKM dan produk
grubi ubi jalar di UKM “Tsaabita Snack” di Desa Ganoman, Kecamatan Matesih,
Karanganyar. Metode yang dilakukan adalah wawancara, observasi, studi pustaka,
dan dokumentasi. Proses produksi grubi ubi jalar meliputi pencucian, pengupasan,
pemasahan, perendaman, penggorengan pertama, penirisan pertama, pemasakan
bumbu, penggorengan kedua, penirisan kedua, pencetakan, serta pengemasan dan
penimbangan. Berdasarkan analisis uji serta dibandingkan dengan syarat mutu
SNI 01-4306-1996 diperoleh sesuai SNI kadar air 3,24 %, Asam Lemak Bebas
0,33%, Angka Lempeng Total 2,5x102 koloni / gram, dan keutuhan 98,66 %,
sedangkan yang tidak sesuai SNI yaitu kadar abu 2,14 %. Konsep CPPB yang
diterapkan adalah pengendalian kondisi UKM, pengendalian mutu bahan baku,
tahapan proses produksi dan produk akhir sehingga dihasilkan aspek mutu dan
keamanan yang baik.
Kata Kunci : Grubi Ubi Jalar, Proses Pembuatan, Evaluasi, Konsep CPPB
Mahasiswa Fakultas Pertanian Jurusan DIII Teknologi Hasil Pertanian UNS
2)
Dosen Pembimbing Tugas Akhir, Fakultas Pertanian UNS
3)
Dosen Penguji Tugas Akhir, Fakultas Pertanian UNS
1)
xi
THE CONCEPT OF HOW TO A GOOD FOOD PRODUCTIONS (CPPB)
AT TUBER’S GRUBI PRODUCTION IN HOUSEHOLD INDUSTRY
(UKM) “TSAABITA SNACK” AT GANOMAN’S VILLAGE, MATESIH,
KARANGANYAR
Fadlilah Arrosyid1)
Ir. Windi Atmaka, M.P2)
Siswanti, S.TP., M.Sc3)
ABSTRACT
Grubi is one of the traditional foods that are easily found in Central Java.
Grubi usually made from tuber. The problems occurring in the development of
Small-to-Middle Scale Enterprise like tuber’s grubi processing business include
low quality, quality control and food. The purpose of this final project is to
investigate the process of making, evaluating UKM conditions and the process of
designing, manufacturing concept of CPPB in UKM "Tsaabita Snack" at
Ganoman’s Village, Matesih, Karanganyar. The methods employed were
interview, observation, library study, and documentation. The process of making
tuber’s grubi includes washing, stripping, small slicing, submersioning, first
frying, first draining, spices cooking, second frying, second draining, forming, and
then weighing. Based on result of test and compared with the quality requirement
of SNI 01-4306-1996 it could be found that the parameters corresponding to SNI
were water level 3,24 %, Free Fatty Acid 0,33 %, Total Plate Count 2,5x102
colony / grams, and wholeness 98,66 %, while the one not corresponding to SNI
was ash level 2,14%. The concept of CPPB is applied to quality control of UKM
conditions, raw materials, production and processing stages to produce the final
product quality and safety aspects are good.
Keywords : Tuber’s Grubi, Production Process, Evaluating, and CPPB Concepts.
The student of Study Program DIII Agriculture Product Technology Faculty of
Agriculture Sebelas Maret University of Surakarta
2)
Final Project Supervisor, Faculty of Agriculture UNS
3)
Final Project Supervisor, Faculty of Agriculture UNS
1)
xii