Konsep Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) pada Proses Pembuatan Stik Kacang Panjang di UKM "Chrisna Snack" , Karanganyar.
LAPORAN TUGAS AKHIR
KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) PADA
PEMBUATAN STIK KACANG PANJANG
DI UKM “CHRISNA SNACK”
Perumahan Josroyo 19 RT 7 RW 20, Kec. Jaten, Karanganyar.
Tugas Akhir
Untuk memenuhi sebagian persyaratan
guna memperoleh gelar Ahli Madya
di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret
Progam Studi
D III Teknologi Hasil Pertanian
DISUSUN OLEH :
JEHA EASTON ITTAQAESA
(H3113056)
PROGRAM STUDI DIPLOMA TIGA TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARETSURAKARTA
2016
i
HALAMAN PENGESAHAN
TUGAS AKHIR
KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) PADA
PEMBUATAN STIK KACANG PANJANG
DI UKM “CHRISNA SNACK”
Perumahan Josroyo 19 RT 7 RW 20, Kec. Jaten, Karanganyar.
Disusun dan Disiapkan Oleh:
JEHA EASTON ITTAQAESA
H3113056
Telah dipertahankan di hadapan Dosen Penguji
Pada tanggal :
Dan dinyatakan telah memenuhi syarat
Menyetujui,
Pembimbing I
Pembimbing II
Ardhea Mustika Sari S.TP., M.Sc
NIP. 198405092014042001
Ir. Basito, M.Si
NIP. 195206151983031001
Mengetahui,
Dekan Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta
Prof. Dr. Ir. H. Bambang Pujiasmanto, M.S.
NIP. 19560225 198601 1 001
ii
“
”
–
“
”(
iii
Dengan rasa kerendahan hati, kasih sayang dan cinta yang mendalam tugas
akhir ini aku persembahkan untuk :
Almarhum ayah Juli Kusnanto, Ibuku Sri Suhartini terimakasih telah mendidik
dan merawatku dengan tulus, mengorbankan jiwa dan raga, terimaksih atas doa
yang dipanjatkan dengan tak henti-hentinya, serta kasih sayang yang tanpa
batas.
Adikku Jultinnove Dia Moussomeh yang tercinta, terimakasih atas segenap
kasih sayang, motivasi, kritik dan saran, serta segala bantuan yang telah
diberikan kepadaku
Ardhea Mustika Sari S.TP., M.Sc dan Ir. Basito, M.Si selaku dosen
pembimbing dan penguji yang selalu sabar dan ikhlas untuk membimbing dalam
penulisan Laporan Tugas Akhir ini
Sahabat terbaik Sidiq, Tinus, Agung, Reza, Lutfi, Junjung, Afif, yang selalu
menemani selama 3 tahun ini dan memberi dukungan, do’a, semangat, dan
menemani selama Tugas Akhir
Teman-teman seperjuangan D3 Teknologi Hasil Pertanian Universitas
Sebelas Maret 2013 terima kasih atas do’a, dukungan, bantuan, serta
kenangan selama 3 tahun ini
Almamater tercinta Universitas Sebelas Maret Surakarta
iv
KATA PENGANTAR
Dengan mengucapkan Alhamdulillah sebagai ungkapan rasa syukur
kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan Rahmat, Hidayah serta
kekuatannya sehingga penyusun dapat menyelesaikan laporan tugas akhir ini.
Laporan ini disusun sebagai syarat guna memperoleh gelar ahli madya dan juga
merupakan mata kuliah yang harus ditempuh oleh setiap mahasiswa Diploma III.
Penelitian tugas akhir ini dilaksanakan mulai tanggal
Januari hingga
Maret 2016 di UKM “Chrisna Snack” Perumahan Josroyo 19 rt 7 rw 20, kec.
Jaten, Karanganyar.
Atas bimbingan dari berbagai pihak, penyusun dapat menyelesaikan
laporan tugas akhir., pada kesempatan ini penyusun mengucapkan terima kasih
kepada :
1. Prof. Dr. Ir. H. Bambang Pujiasmanto, M.S selaku Dekan Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta.
2. R. Baskara Katri Anandito, S.T.P., M.P selaku Ketua Program Studi D-III THP
Fakultas Pertanian Universitas Negeri Sebelas Maret Surakarta .
3. Ibu Sunarsih (Kris ) selaku pemilik UKM “Chrisna Snack”.
4. Ardhea Mustika Sari S.TP., M.Sc selaku pembimbing utama penulis yang
dengan kerelaan hati dan kesabaran membimbing penyusun sehingga
terselesainya laporan tugas akhir ini.
5. Ir. Basito, M.Si selaku pembimbing penulis yang dengan kerelaan hati
membimbing penyusun sehingga terselesainya laporan tugas akhir ini.
6. Orang tua penyusun yang telah memberi dukungan baik secara moril dan
materil.
7. Rekan-rekan Program diploma III Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas
Pertanian, Universitas Sebelas Maret yang tidak dapat penyusun sebutkan satupersatu
Penulis menyadari bahwa dalam penulisan laporan tugas akhir ini masih
memiliki banyak kekurangan. Oleh karena itu, penulis sangat mengharap saran
v
dan kritik yang bersifat membangun dari semua pihak untuk penyempurnaan yang
lebih lanjut. Semoga laporan tugas akhir ini dapat memberikan manfaat bagi
penulis pada khususnya, dan dapat menambah wawasan pembaca pada umumnya.
Surakarta, 19 Juni 2016
Penulis
vi
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL
HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................
ii
MOTTO....... ...................................................................................................
iii
HALAMAN PERSEMBAHAN....... .............................................................
iv
KATA PENGANTAR ....................................................................................
v
DAFTAR ISI ...................................................................................................
vii
DAFTAR TABEL ..........................................................................................
ix
DAFTAR GAMBAR .....................................................................................
xi
DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................
xiii
ABSTRAK .....................................................................................................
xv
ABSTRACT .....................................................................................................
xvi
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang ....................................................................................
1
B. Rumusan Masalah ...............................................................................
3
C. Tujuan ..................................................................................................
3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A. Stik Kacang Panjang ............................................................................
4
B. Bahan Baku .........................................................................................
6
C. Bahan Tambahan ................................................................................. 13
D. Pengendalian Mutu .............................................................................. 17
E. CPPB (Cara Produksi Pangan yang Baik) ........................................... 18
BAB III TATA LAKSANA KEGIATAN
A. Tempat Pelaksanaan Tugas Akhir ....................................................... 20
B. Waktu Pelaksanaan Tugas Akhir .........................................................
20
C. Penerapan Cara Produksi Pangan Yang Baik ....................................
20
D. Metode analisis.....................................................................................
21
E. Pelaksana .............................................................................................
22
F. Materi Tugas Akhir . ............................................................................
22
G. Mekanisme Pelaksanaan .....................................................................
24
vii
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Lokasi dan Lingkungan Produksi .......................................................
26
B. Bangunan dan Fasilitas .......................................................................
29
C. Peralatan Produksi ...............................................................................
45
D. Suplai Air atau Sarana Penyediaan Air ...............................................
49
E. Fasilitas dan Kegiatan Higiene dan Sanitasi .......................................
50
F. Kesehatan dan Higiene Karyawan ......................................................
52
G. Pemeliharaan dam Program Higiene Sanitasi Karyawan ....................
55
H. Penyimpanan .......................................................................................
60
I. Pengendalian Proses ............................................................................
62
1. Pengendalian Mutu Bahan Baku ..................................................
62
2. Pengendalian Mutu Proses ..........................................................
88
3. Pengendalian Mutu Produk Akhir ................................................ 105
4. Kemasan ...................................................................................... 112
J. Pelabelan Pangan ................................................................................ 114
K. Pengawasan Oleh Penanggung Jawab ................................................ 115
L. Penarikan Produk ................................................................................ 117
M. Pencatatan dan Dokumentasi ............................................................. 118
N. Pelatihan Karyawan ............................................................................ 120
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan ......................................................................................... 122
B. Saran .................................................................................................... 123
DAFTAR PUSTAKA .................................................................................... 124
LAMPIRAN .................................................................................................... 128
viii
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Syarat Mutu Makanan Ringan Ekstrudat (SNI 01-2886-2015).......... 5
Tabel 2.2 Syarat Mutu Tepung Terigu SNI (01- 3751-2009) ............................. 6
Tabel 2.3 Syarat Mutu Tepung Mokaf SNI (7622-2011) ................................
8
Tabel 2.4 Tingkatan Mutu Telur Ayam Konsumsi SNI (3926-2008) .............
9
Tabel 2.5 Syarat Mutu Mikrobiologis Telur SNI (3926-2008).. ......................... 10
Tabel 2.6 Syarat Mutu Air SNI (6242-2015) .................................................
10
Tabel 2.7 Syarat Mutu Mentega SNI (01-3744-1995) ....................................
12
Tabel 2.8 Komposisi Zat Gizi Kacang Panjang Per 100g Bahan ....................
13
Tabel 2.9 Syarat Mutu Penyedap Rasa SNI (01-4273-1996) ..........................
14
Tabel 2.10 Syarat Mutu Cabai Merah Besar Segar SNI No. 01-4480-1998.......15
Tabel 2.11 Syarat Mutu Cabai Kering SNI No. 01-3389-1994...........................15
Tabel 2.12 Syarat mutu bawang putih (SNI 01-3160-1992) ...........................
16
Tabel 2.13 Syarat Mutu Garam Konsumsi Beryodium SNI 01-3556-2000...... 16
Tabel 2.14 Syarat Mutu Gula Kristal Rafinasi SNI No. 01-3140.2-2006 .......
17
Tabel 3.1 Metode Analisis Uji Persyaratan Mutu Stik Kacang Panjang .........
21
Tabel 4.1 Pengamatan Mutu Tepung Terigu ...................................................
64
Tabel 4.2 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Tepung Terigu .......................
65
Tabel 4.3 Pengamatan Mutu Tepung Mokaf ...................................................
67
Tabel 4.4 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Tepung Mokaf .......................
68
Tabel 4.5 Pengamatan Mutu Kacang Panjang .................................................
69
Tabel 4.6 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Kacang Panjang .....................
70
Tabel 4.7 Pengamatan Mutu Telur ..................................................................
71
Tabel 4.8 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Telur .......................................
73
Tabel 4.9 Pengamatan Mutu Pada Air .............................................................
74
Tabel 4.10 Hasil Pengujian Organoleptik Air .................................................
74
Tabel 4.11 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Air. .......................................... 75
Tabel 4.12 Pengamatan Mutu Mentega...................................... ................ 76
Tabel 4.13 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Mentega ............................... 77
Tabel 4.14 Pengamatan Mutu pada Garam ..................................................... 78
Tabel 4.15 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Garam................................... 79
ix
Tabel 4.16 Pengamatan Mutu pada Penyedap Rasa ....................................... 80
Tabel 4.17 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Penyedap Rasa ..................... 81
Tabel 4.18 Pengamatan Mutu Cabai ............................................................... 82
Tabel 4.19 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Cabai .................................... 83
Tabel 4.20 Pengamatan Mutu Pada Bawang Putih ........................................ 84
Tabel 4.21 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Bawang Putih ....................... 85
Tabel 4.22 Pengamatan Mutu Gula Pasir ........................................................ 86
Tabel 4.23 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Gula Pasir............................. 87
Tabel 4.24 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Persiapan Bahan ................. 90
Tabel 4.25 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Persiapan Bahan untuk
Perbaikan ...................................................................................... 91
Tabel 4.26 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Penghalusan Bahan ............. 92
Tabel 4.27 Evaluasi Pengendalian Mutu pada Proses Penghalusan Bahan untuk
Perbaikan ....................................................................................... 92
Tabel 4.28 Evaluasi Pengendalian Mutu pada Proses Pencampuran Bahan ... 93
Tabel 4.29 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pencampuran
untuk
Perbaikan .......................................................................................................... 94
Tabel 4.30 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Pemipihan Awal .................. 95
Tabel 4.31 Evaluasi Pengendalian Mutu pada Proses Pemipihan Adonan untuk
Perbaikan .......................................................................................................... 95
Tabel 4.32 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Pemipihan Lanjutan ............ 96
Tabel 4.33 Evaluasi Pengendalian Mutu pada Proses Pemipihan lanjutan untuk
Perbaikan ....................................................................................... 97
Tabel 4.34 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Pencetakan .......................... 98
Tabel 4.35 Evaluasi Pengendalian Mutu pada Proses Pencetakan untuk Perbaikan
................................................................................................98
Tabel 4.36 Evaluasi Pengendalian Mutu pada Proses Penggorengan ............. 99
Tabel 4.37 Evaluasi Pengendalian Mutu pada Proses Penggorengan untuk
Perbaikan ....................................................................................... 100
Tabel 4.38 Evaluasi Pengendalian Mutu pada Proses Penirisan ..................... 101
x
Tabel 4.39 Evaluasi Pengendalian Mutu pada Proses Penirisan untuk Perbaikan
................................................................................................102
Tabel 4.40 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Pengemasan......................... 103
Tabel 4.41 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pengemasan untuk
Perbaikan ....................................................................................... 104
Tabel 4.42 Hasil Analisis Stik Kacang Panjang UKM “ Chrisna Snack” ....... 106
Tabel 4.43 Pengendalian Mutu Produk Akhir ................................................. 111
Tabel 4.34 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Pencetakan .......................... 98
xi
DAFTAR GAMBAR
Gambar 4.1 Lokasi UKM “Chrisna Snack”.... ...............................................
27
Gambar 4.2 Lingkungan UKM “Chrisna Snack” ...........................................
24
Gambar 4.3 Tatal Letak Ruang Produksi UKM “Chrisna Snack”.... .............
30
Gambar 4.4 Lantai Ruang Produksi UKM “Chrisna Snack”.... .....................
31
Gambar 4.5 Langit Dinding UKM “Chrisna Snack”.... ..................................
32
Gambar 4.6 Langit-Langit di Ruangan Produksi UKM “Chrisna Snack”.... .
33
Gambar 4.7 Pintu Masuk Ruangan Produksi Utama UKM “Chrisna Snack”... 34
Gambar 4.8 Jendela kaca permanen UKM “Chrisna Snack” .........................
34
Gambar 4.9 Ventilasi UKM “Chrisna Snack” ................................................
35
Gambar 4.10 Permukaan Tempat Kerja .........................................................
36
Gambar 4.11 Tempat Cuci Tangan.................................................................
37
Gambar 4.12 Tempat Penyimpanan Peralatan ..............................................
38
Gambar 4.13 Tempat Penyimpanan Bahan Baku dan Produk .....................
38
Gambar 4.14 Konsep Tatal Letak Ruang Produksi ........................................
40
Gambar 4.15 Alat dan Bahan .........................................................................
47
Gambar 4.16 Sumber Air................................................................................
49
Gambar 4.17 Sarana Toilet di UKM “Chrisna Snack” ...................................
51
Gambar 4.18 Karyawan di UKM “Chrisna Snack” .......................................
54
Gambar 4.19 Tepung Terigu ..........................................................................
64
Gambar 4.20 Tepung Mokaf........................................................................
66
Gambar 4.21 Kacang Panjang ........................................................................
69
Gambar 4.22 Telur ..........................................................................................
71
Gambar 4.23 Mentega yang digunakan ..........................................................
77
Gambar 4.24 Garam .......................................................................................
79
Gambar 4.25 Penyedap Rasa ..........................................................................
80
Gambar 4.26 Cabai .........................................................................................
82
Gambar 4.27 Bawang Putih ............................................................................
84
Gambar 4.28 Gula Pasir .................................................................................
87
Gambar 4.29 Diagram Alir Proses Pembuatan Stik Kacang panjang ........... 89
Gambar 4.30 Persiapan Bahan ....................................................................... 91
xii
Gambar 4.31 Penghalusan ..............................................................................
92
Gambar 4.32 Proses Pencampuran Bahan ......................................................
93
Gambar 4.33 Proses Pemipihan awal ............................................................. 95
Gambar 4.34 Proses Pemipihan Lanjutan....................................................... 97
Gambar 4.35 Proses Pencetakan ..................................................................... 98
Gambar 4.36 Proses penggorengan ................................................................ 100
Gambar 4.37 Proses penirisan produk ............................................................ 101
Gambar 4.38 Proses Pengemasan ................................................................... 104
Gambar 4.39 Kemasan Stik Kacang Panjang ................................................. 105
Gambar 4.40 Kemasan Stik Kacang Panjang ................................................. 113
Gambar 4.41 Label pada Kemasan Stik Kacang Panjang .............................. 114
Gambar 4.42 Konsep Pencatatan dan Dokumentasi Produksi Stik Kacang
Panjang ..................................................................................... 120
xiii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1Hasil Perhitungan Analisis Kadar Air (Thermogravimetri)
127
Lampiran 2 Hasil Perhitungan Analisis KadarAbu..........................................128
Lampiran 3 Hasil Perhitungan Analisis Kadar Lemak ................................
129
Lampiran 4 Hasil Perhitungan Angka Lempeng Total
130
Lampiran 5 Hasil Perhitungan Bilangan Peroksida
132
Lampiran 6 Hasil Perhitungan FFA
133
xiv
KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) PADA
PEMBUATAN STIK KACANG PANJANG
DI UKM “CHRISNA SNACK”
Perumahan Josroyo 19 RT 7 RW 20, Kec. Jaten, Karanganyar.
Tugas Akhir
Untuk memenuhi sebagian persyaratan
guna memperoleh gelar Ahli Madya
di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret
Progam Studi
D III Teknologi Hasil Pertanian
DISUSUN OLEH :
JEHA EASTON ITTAQAESA
(H3113056)
PROGRAM STUDI DIPLOMA TIGA TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARETSURAKARTA
2016
i
HALAMAN PENGESAHAN
TUGAS AKHIR
KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) PADA
PEMBUATAN STIK KACANG PANJANG
DI UKM “CHRISNA SNACK”
Perumahan Josroyo 19 RT 7 RW 20, Kec. Jaten, Karanganyar.
Disusun dan Disiapkan Oleh:
JEHA EASTON ITTAQAESA
H3113056
Telah dipertahankan di hadapan Dosen Penguji
Pada tanggal :
Dan dinyatakan telah memenuhi syarat
Menyetujui,
Pembimbing I
Pembimbing II
Ardhea Mustika Sari S.TP., M.Sc
NIP. 198405092014042001
Ir. Basito, M.Si
NIP. 195206151983031001
Mengetahui,
Dekan Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta
Prof. Dr. Ir. H. Bambang Pujiasmanto, M.S.
NIP. 19560225 198601 1 001
ii
“
”
–
“
”(
iii
Dengan rasa kerendahan hati, kasih sayang dan cinta yang mendalam tugas
akhir ini aku persembahkan untuk :
Almarhum ayah Juli Kusnanto, Ibuku Sri Suhartini terimakasih telah mendidik
dan merawatku dengan tulus, mengorbankan jiwa dan raga, terimaksih atas doa
yang dipanjatkan dengan tak henti-hentinya, serta kasih sayang yang tanpa
batas.
Adikku Jultinnove Dia Moussomeh yang tercinta, terimakasih atas segenap
kasih sayang, motivasi, kritik dan saran, serta segala bantuan yang telah
diberikan kepadaku
Ardhea Mustika Sari S.TP., M.Sc dan Ir. Basito, M.Si selaku dosen
pembimbing dan penguji yang selalu sabar dan ikhlas untuk membimbing dalam
penulisan Laporan Tugas Akhir ini
Sahabat terbaik Sidiq, Tinus, Agung, Reza, Lutfi, Junjung, Afif, yang selalu
menemani selama 3 tahun ini dan memberi dukungan, do’a, semangat, dan
menemani selama Tugas Akhir
Teman-teman seperjuangan D3 Teknologi Hasil Pertanian Universitas
Sebelas Maret 2013 terima kasih atas do’a, dukungan, bantuan, serta
kenangan selama 3 tahun ini
Almamater tercinta Universitas Sebelas Maret Surakarta
iv
KATA PENGANTAR
Dengan mengucapkan Alhamdulillah sebagai ungkapan rasa syukur
kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan Rahmat, Hidayah serta
kekuatannya sehingga penyusun dapat menyelesaikan laporan tugas akhir ini.
Laporan ini disusun sebagai syarat guna memperoleh gelar ahli madya dan juga
merupakan mata kuliah yang harus ditempuh oleh setiap mahasiswa Diploma III.
Penelitian tugas akhir ini dilaksanakan mulai tanggal
Januari hingga
Maret 2016 di UKM “Chrisna Snack” Perumahan Josroyo 19 rt 7 rw 20, kec.
Jaten, Karanganyar.
Atas bimbingan dari berbagai pihak, penyusun dapat menyelesaikan
laporan tugas akhir., pada kesempatan ini penyusun mengucapkan terima kasih
kepada :
1. Prof. Dr. Ir. H. Bambang Pujiasmanto, M.S selaku Dekan Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta.
2. R. Baskara Katri Anandito, S.T.P., M.P selaku Ketua Program Studi D-III THP
Fakultas Pertanian Universitas Negeri Sebelas Maret Surakarta .
3. Ibu Sunarsih (Kris ) selaku pemilik UKM “Chrisna Snack”.
4. Ardhea Mustika Sari S.TP., M.Sc selaku pembimbing utama penulis yang
dengan kerelaan hati dan kesabaran membimbing penyusun sehingga
terselesainya laporan tugas akhir ini.
5. Ir. Basito, M.Si selaku pembimbing penulis yang dengan kerelaan hati
membimbing penyusun sehingga terselesainya laporan tugas akhir ini.
6. Orang tua penyusun yang telah memberi dukungan baik secara moril dan
materil.
7. Rekan-rekan Program diploma III Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas
Pertanian, Universitas Sebelas Maret yang tidak dapat penyusun sebutkan satupersatu
Penulis menyadari bahwa dalam penulisan laporan tugas akhir ini masih
memiliki banyak kekurangan. Oleh karena itu, penulis sangat mengharap saran
v
dan kritik yang bersifat membangun dari semua pihak untuk penyempurnaan yang
lebih lanjut. Semoga laporan tugas akhir ini dapat memberikan manfaat bagi
penulis pada khususnya, dan dapat menambah wawasan pembaca pada umumnya.
Surakarta, 19 Juni 2016
Penulis
vi
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL
HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................
ii
MOTTO....... ...................................................................................................
iii
HALAMAN PERSEMBAHAN....... .............................................................
iv
KATA PENGANTAR ....................................................................................
v
DAFTAR ISI ...................................................................................................
vii
DAFTAR TABEL ..........................................................................................
ix
DAFTAR GAMBAR .....................................................................................
xi
DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................
xiii
ABSTRAK .....................................................................................................
xv
ABSTRACT .....................................................................................................
xvi
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang ....................................................................................
1
B. Rumusan Masalah ...............................................................................
3
C. Tujuan ..................................................................................................
3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A. Stik Kacang Panjang ............................................................................
4
B. Bahan Baku .........................................................................................
6
C. Bahan Tambahan ................................................................................. 13
D. Pengendalian Mutu .............................................................................. 17
E. CPPB (Cara Produksi Pangan yang Baik) ........................................... 18
BAB III TATA LAKSANA KEGIATAN
A. Tempat Pelaksanaan Tugas Akhir ....................................................... 20
B. Waktu Pelaksanaan Tugas Akhir .........................................................
20
C. Penerapan Cara Produksi Pangan Yang Baik ....................................
20
D. Metode analisis.....................................................................................
21
E. Pelaksana .............................................................................................
22
F. Materi Tugas Akhir . ............................................................................
22
G. Mekanisme Pelaksanaan .....................................................................
24
vii
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Lokasi dan Lingkungan Produksi .......................................................
26
B. Bangunan dan Fasilitas .......................................................................
29
C. Peralatan Produksi ...............................................................................
45
D. Suplai Air atau Sarana Penyediaan Air ...............................................
49
E. Fasilitas dan Kegiatan Higiene dan Sanitasi .......................................
50
F. Kesehatan dan Higiene Karyawan ......................................................
52
G. Pemeliharaan dam Program Higiene Sanitasi Karyawan ....................
55
H. Penyimpanan .......................................................................................
60
I. Pengendalian Proses ............................................................................
62
1. Pengendalian Mutu Bahan Baku ..................................................
62
2. Pengendalian Mutu Proses ..........................................................
88
3. Pengendalian Mutu Produk Akhir ................................................ 105
4. Kemasan ...................................................................................... 112
J. Pelabelan Pangan ................................................................................ 114
K. Pengawasan Oleh Penanggung Jawab ................................................ 115
L. Penarikan Produk ................................................................................ 117
M. Pencatatan dan Dokumentasi ............................................................. 118
N. Pelatihan Karyawan ............................................................................ 120
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan ......................................................................................... 122
B. Saran .................................................................................................... 123
DAFTAR PUSTAKA .................................................................................... 124
LAMPIRAN .................................................................................................... 128
viii
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Syarat Mutu Makanan Ringan Ekstrudat (SNI 01-2886-2015).......... 5
Tabel 2.2 Syarat Mutu Tepung Terigu SNI (01- 3751-2009) ............................. 6
Tabel 2.3 Syarat Mutu Tepung Mokaf SNI (7622-2011) ................................
8
Tabel 2.4 Tingkatan Mutu Telur Ayam Konsumsi SNI (3926-2008) .............
9
Tabel 2.5 Syarat Mutu Mikrobiologis Telur SNI (3926-2008).. ......................... 10
Tabel 2.6 Syarat Mutu Air SNI (6242-2015) .................................................
10
Tabel 2.7 Syarat Mutu Mentega SNI (01-3744-1995) ....................................
12
Tabel 2.8 Komposisi Zat Gizi Kacang Panjang Per 100g Bahan ....................
13
Tabel 2.9 Syarat Mutu Penyedap Rasa SNI (01-4273-1996) ..........................
14
Tabel 2.10 Syarat Mutu Cabai Merah Besar Segar SNI No. 01-4480-1998.......15
Tabel 2.11 Syarat Mutu Cabai Kering SNI No. 01-3389-1994...........................15
Tabel 2.12 Syarat mutu bawang putih (SNI 01-3160-1992) ...........................
16
Tabel 2.13 Syarat Mutu Garam Konsumsi Beryodium SNI 01-3556-2000...... 16
Tabel 2.14 Syarat Mutu Gula Kristal Rafinasi SNI No. 01-3140.2-2006 .......
17
Tabel 3.1 Metode Analisis Uji Persyaratan Mutu Stik Kacang Panjang .........
21
Tabel 4.1 Pengamatan Mutu Tepung Terigu ...................................................
64
Tabel 4.2 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Tepung Terigu .......................
65
Tabel 4.3 Pengamatan Mutu Tepung Mokaf ...................................................
67
Tabel 4.4 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Tepung Mokaf .......................
68
Tabel 4.5 Pengamatan Mutu Kacang Panjang .................................................
69
Tabel 4.6 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Kacang Panjang .....................
70
Tabel 4.7 Pengamatan Mutu Telur ..................................................................
71
Tabel 4.8 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Telur .......................................
73
Tabel 4.9 Pengamatan Mutu Pada Air .............................................................
74
Tabel 4.10 Hasil Pengujian Organoleptik Air .................................................
74
Tabel 4.11 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Air. .......................................... 75
Tabel 4.12 Pengamatan Mutu Mentega...................................... ................ 76
Tabel 4.13 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Mentega ............................... 77
Tabel 4.14 Pengamatan Mutu pada Garam ..................................................... 78
Tabel 4.15 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Garam................................... 79
ix
Tabel 4.16 Pengamatan Mutu pada Penyedap Rasa ....................................... 80
Tabel 4.17 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Penyedap Rasa ..................... 81
Tabel 4.18 Pengamatan Mutu Cabai ............................................................... 82
Tabel 4.19 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Cabai .................................... 83
Tabel 4.20 Pengamatan Mutu Pada Bawang Putih ........................................ 84
Tabel 4.21 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Bawang Putih ....................... 85
Tabel 4.22 Pengamatan Mutu Gula Pasir ........................................................ 86
Tabel 4.23 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Gula Pasir............................. 87
Tabel 4.24 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Persiapan Bahan ................. 90
Tabel 4.25 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Persiapan Bahan untuk
Perbaikan ...................................................................................... 91
Tabel 4.26 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Penghalusan Bahan ............. 92
Tabel 4.27 Evaluasi Pengendalian Mutu pada Proses Penghalusan Bahan untuk
Perbaikan ....................................................................................... 92
Tabel 4.28 Evaluasi Pengendalian Mutu pada Proses Pencampuran Bahan ... 93
Tabel 4.29 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pencampuran
untuk
Perbaikan .......................................................................................................... 94
Tabel 4.30 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Pemipihan Awal .................. 95
Tabel 4.31 Evaluasi Pengendalian Mutu pada Proses Pemipihan Adonan untuk
Perbaikan .......................................................................................................... 95
Tabel 4.32 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Pemipihan Lanjutan ............ 96
Tabel 4.33 Evaluasi Pengendalian Mutu pada Proses Pemipihan lanjutan untuk
Perbaikan ....................................................................................... 97
Tabel 4.34 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Pencetakan .......................... 98
Tabel 4.35 Evaluasi Pengendalian Mutu pada Proses Pencetakan untuk Perbaikan
................................................................................................98
Tabel 4.36 Evaluasi Pengendalian Mutu pada Proses Penggorengan ............. 99
Tabel 4.37 Evaluasi Pengendalian Mutu pada Proses Penggorengan untuk
Perbaikan ....................................................................................... 100
Tabel 4.38 Evaluasi Pengendalian Mutu pada Proses Penirisan ..................... 101
x
Tabel 4.39 Evaluasi Pengendalian Mutu pada Proses Penirisan untuk Perbaikan
................................................................................................102
Tabel 4.40 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Pengemasan......................... 103
Tabel 4.41 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pengemasan untuk
Perbaikan ....................................................................................... 104
Tabel 4.42 Hasil Analisis Stik Kacang Panjang UKM “ Chrisna Snack” ....... 106
Tabel 4.43 Pengendalian Mutu Produk Akhir ................................................. 111
Tabel 4.34 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Pencetakan .......................... 98
xi
DAFTAR GAMBAR
Gambar 4.1 Lokasi UKM “Chrisna Snack”.... ...............................................
27
Gambar 4.2 Lingkungan UKM “Chrisna Snack” ...........................................
24
Gambar 4.3 Tatal Letak Ruang Produksi UKM “Chrisna Snack”.... .............
30
Gambar 4.4 Lantai Ruang Produksi UKM “Chrisna Snack”.... .....................
31
Gambar 4.5 Langit Dinding UKM “Chrisna Snack”.... ..................................
32
Gambar 4.6 Langit-Langit di Ruangan Produksi UKM “Chrisna Snack”.... .
33
Gambar 4.7 Pintu Masuk Ruangan Produksi Utama UKM “Chrisna Snack”... 34
Gambar 4.8 Jendela kaca permanen UKM “Chrisna Snack” .........................
34
Gambar 4.9 Ventilasi UKM “Chrisna Snack” ................................................
35
Gambar 4.10 Permukaan Tempat Kerja .........................................................
36
Gambar 4.11 Tempat Cuci Tangan.................................................................
37
Gambar 4.12 Tempat Penyimpanan Peralatan ..............................................
38
Gambar 4.13 Tempat Penyimpanan Bahan Baku dan Produk .....................
38
Gambar 4.14 Konsep Tatal Letak Ruang Produksi ........................................
40
Gambar 4.15 Alat dan Bahan .........................................................................
47
Gambar 4.16 Sumber Air................................................................................
49
Gambar 4.17 Sarana Toilet di UKM “Chrisna Snack” ...................................
51
Gambar 4.18 Karyawan di UKM “Chrisna Snack” .......................................
54
Gambar 4.19 Tepung Terigu ..........................................................................
64
Gambar 4.20 Tepung Mokaf........................................................................
66
Gambar 4.21 Kacang Panjang ........................................................................
69
Gambar 4.22 Telur ..........................................................................................
71
Gambar 4.23 Mentega yang digunakan ..........................................................
77
Gambar 4.24 Garam .......................................................................................
79
Gambar 4.25 Penyedap Rasa ..........................................................................
80
Gambar 4.26 Cabai .........................................................................................
82
Gambar 4.27 Bawang Putih ............................................................................
84
Gambar 4.28 Gula Pasir .................................................................................
87
Gambar 4.29 Diagram Alir Proses Pembuatan Stik Kacang panjang ........... 89
Gambar 4.30 Persiapan Bahan ....................................................................... 91
xii
Gambar 4.31 Penghalusan ..............................................................................
92
Gambar 4.32 Proses Pencampuran Bahan ......................................................
93
Gambar 4.33 Proses Pemipihan awal ............................................................. 95
Gambar 4.34 Proses Pemipihan Lanjutan....................................................... 97
Gambar 4.35 Proses Pencetakan ..................................................................... 98
Gambar 4.36 Proses penggorengan ................................................................ 100
Gambar 4.37 Proses penirisan produk ............................................................ 101
Gambar 4.38 Proses Pengemasan ................................................................... 104
Gambar 4.39 Kemasan Stik Kacang Panjang ................................................. 105
Gambar 4.40 Kemasan Stik Kacang Panjang ................................................. 113
Gambar 4.41 Label pada Kemasan Stik Kacang Panjang .............................. 114
Gambar 4.42 Konsep Pencatatan dan Dokumentasi Produksi Stik Kacang
Panjang ..................................................................................... 120
xiii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1Hasil Perhitungan Analisis Kadar Air (Thermogravimetri)
127
Lampiran 2 Hasil Perhitungan Analisis KadarAbu..........................................128
Lampiran 3 Hasil Perhitungan Analisis Kadar Lemak ................................
129
Lampiran 4 Hasil Perhitungan Angka Lempeng Total
130
Lampiran 5 Hasil Perhitungan Bilangan Peroksida
132
Lampiran 6 Hasil Perhitungan FFA
133
xiv