KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) PADA PEMBUATAN TAHU BAKSO DI UKM "EQ" SINGKIL, KARANGGENEG, BOYOLALI.
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Pangan olahan merupakan makanan hasil dari bahan baku pangan
yang diolah. Masyarakat Indonesia termasuk dalam golongan masyarakat
yang lebih sering mengkonsumsi makanan olahan daripada makanan segar
salah satunya adalah tahu bakso. Umumnya tahu bakso adalah camilan
yang sudah dikenal oleh masyarakat di Indonesia, tahu bakso dijadikan
sebagai usaha oleh masyarakat karena rasanya yang sudah tidak asing
lagi dan bahan baku untuk pembuatan tahu bakso mudah didapat yaitu
pasar tradisional ataupun supermarket. UKM “EQ” adalah salah satu
UKM yang memproduksi tahu bakso. UKM “EQ” berlangsung di
Perumahan Singkil, Karanggeneng, Boyolali, Jawa Tengah. UKM tahu
bakso “EQ” berdiri sekitar tahun 2007. Proses pembuatan tahu bakso
dilakukan di Perumahan Singkil, namun pemasaran produk dilakukan di
Pasar Boyolali, dan Toko oleh-oleh Boyolali. UKM ini berdiri dengan
latar
belakang
untuk
menambah
penghasilan
keluarga.
Seiring
bertambahnya waktu, mulai banyak pesanan tahu bakso di pasaran untuk
dijual kembali dan acara-acara hajatan. Proses produksi tahu bakso UKM
“EQ” antara lain bahan baku seperti daging ayam, daging sapi, telur ayam,
bawang putih, merica, es batu, garam digiling menjadi adonan bakso.
Kemudian tahu kulit dibelah tengah tetapi tidak sampai sobek, dimasukan
adonan bakso ke dalam tahu kulit, dikukus selama 20 menit, ditiriskan
sampai dingin, lalu dikemas.
Banyak Industri Rumah Tangga yang belum atau kurang maju. Hal
ini disebabkan oleh terkendalanya pengembangan UKM “EQ” karena
berbagai hal, seperti masih rendahnya kualitas produk, pengendalian mutu
serta kurang terjaminnya keamanan pangan. Penerimaan konsumen tentu
memperhatikan banyak hal, mulai dari sanitasi proses produksi, kemasan
dan cita rasa. Selain itu, banyak faktor yang dapat mempengaruhi mutu
1
tahu bakso, mulai dari jenis dan kondisi bahan baku baku yang digunakan,
peralatan proses, pengemasan serta penyimpanan produk. Oleh karena itu
diperlukan konsep pengendalian mutu untuk meminimumkan kesalahan
dalam proses produksi dan resiko bahaya keamanan pangan, serta
penerapan konsep Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) pada UKM
tahu bakso “EQ”.
Evaluasi Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) merupakan
suatu tindakan preventif yang efektif untuk menjamin keamanan
pangan dari potensi bahaya yang ada.
Sistem
ini mengidentifikasi
berbagai bahaya yang berhubungan dengan suatu keadaan pada saat
pembuatan, pengolahan atau penyiapan makanan, menilai resiko yang
terkait dan menentukan kegiatan dimana
prosedur pengendalian akan
berdaya guna. Sehingga, prosedur pengendalian lebih diarahkan pada
kegiatan tertentu yang sifatnya penting dalam menjamin keamanan
makanan (Sudarmaji, 2005).
Cara Produksi Pangan Yang Baik (CPPB) merupakan salah satu
metode yang penting untuk memenuhi standar mutu atau persyaratan yang
ditetapkan untuk pangan. CPPB sangat berguna bagi kelangsungan hidup
industri pangan baik yang berskala kecil sedang maupun yang berskala
besar. Melalui CPPB ini industri pangan dapat menghasilkan pangan yang
bermutu, layak dikonsumsi, dan aman bagi kesehatan. Dengan
menghasilkan pangan yang bermutu dan aman untuk dikonsumsi,
kepercayaan masyarakat niscaya akan meningkat, dan industri pangan
yang bersangkutan akan berkembang pesat. Dengan berkembangnya
industri pangan yang menghasilkan pangan yang bermutu dan aman untuk
dikonsumsi, maka masyarakat pada umumnya akan terlindung dari
penyimpangan mutu pangan dan bahaya yang mengancam kesehatan
(Putri, 2013).
Dari latar belakang tersebut maka, pada Tugas Akhir melakukan
konsep Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) Proses Produksi Tahu
2
Bakso di UKM “EQ” di Perum. Singkil, Karanggeneng, Boyolali, Jawa
Tengah.
B. Perumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang, maka permasalahan yang akan dibahas
meliputi:
1. Bagaimana proses pembuatan tahu bakso?
2. Bagaimana pengendalian mutu dan penerapan CPPB bahan baku,
proses produksi dan produk akhir tahu bakso?
C. Tujuan
Tujuan dari pelaksanaan Praktek Quality Control “Konsep Cara
Produksi Pangan Olahan yang Baik (CPPB) Proses Produksi Tahu Bakso
di UKM “EQ” Perum. Singkil, Boyolali, Jawa Tengah adalah :
1. Mengetahui tahapan proses pembuatan tahu bakso di UKM “EQ””.
2. Mengetahui hasil analisis yang dilakukan pada produk tahu bakso “EQ”
yang meliputi protein, kadar air, kadar abu, asam lemak bebas (%FFA),
dan angka lempeng total yang berdasarkan SNI 3818-2014 bakso
daging kombinasi.
3. Mengevaluasi konsep CPPB yang dapat diterapkan pada proses
produksi tahu bakso di UKM “EQ”
D. Manfaat
Manfaat dilakukan penelitian tentang “Konsep Cara Produksi
Pangan Olahan yang Baik (CPPB) Proses Produksi Tahu Bakso di UKM
“EQ” Perumahan Singkil, Karanggeneng, Boyolali, Jawa Tengah adalah :
1. Bagi penulis menambah pengetahuan mengenai proses pembuatan tahu
bakso dan mengaplikasikan ilmu yang diperoleh di perkuliahan.
2. Bagi UKM “EQ” dapat memperoleh rancangan konsep Cara Produksi
Pangan Olahan yang Baik (CPPB) sehingga dapat diterapkan selama
proses pembuatan produk tahu bakso.
3
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Pangan olahan merupakan makanan hasil dari bahan baku pangan
yang diolah. Masyarakat Indonesia termasuk dalam golongan masyarakat
yang lebih sering mengkonsumsi makanan olahan daripada makanan segar
salah satunya adalah tahu bakso. Umumnya tahu bakso adalah camilan
yang sudah dikenal oleh masyarakat di Indonesia, tahu bakso dijadikan
sebagai usaha oleh masyarakat karena rasanya yang sudah tidak asing
lagi dan bahan baku untuk pembuatan tahu bakso mudah didapat yaitu
pasar tradisional ataupun supermarket. UKM “EQ” adalah salah satu
UKM yang memproduksi tahu bakso. UKM “EQ” berlangsung di
Perumahan Singkil, Karanggeneng, Boyolali, Jawa Tengah. UKM tahu
bakso “EQ” berdiri sekitar tahun 2007. Proses pembuatan tahu bakso
dilakukan di Perumahan Singkil, namun pemasaran produk dilakukan di
Pasar Boyolali, dan Toko oleh-oleh Boyolali. UKM ini berdiri dengan
latar
belakang
untuk
menambah
penghasilan
keluarga.
Seiring
bertambahnya waktu, mulai banyak pesanan tahu bakso di pasaran untuk
dijual kembali dan acara-acara hajatan. Proses produksi tahu bakso UKM
“EQ” antara lain bahan baku seperti daging ayam, daging sapi, telur ayam,
bawang putih, merica, es batu, garam digiling menjadi adonan bakso.
Kemudian tahu kulit dibelah tengah tetapi tidak sampai sobek, dimasukan
adonan bakso ke dalam tahu kulit, dikukus selama 20 menit, ditiriskan
sampai dingin, lalu dikemas.
Banyak Industri Rumah Tangga yang belum atau kurang maju. Hal
ini disebabkan oleh terkendalanya pengembangan UKM “EQ” karena
berbagai hal, seperti masih rendahnya kualitas produk, pengendalian mutu
serta kurang terjaminnya keamanan pangan. Penerimaan konsumen tentu
memperhatikan banyak hal, mulai dari sanitasi proses produksi, kemasan
dan cita rasa. Selain itu, banyak faktor yang dapat mempengaruhi mutu
1
tahu bakso, mulai dari jenis dan kondisi bahan baku baku yang digunakan,
peralatan proses, pengemasan serta penyimpanan produk. Oleh karena itu
diperlukan konsep pengendalian mutu untuk meminimumkan kesalahan
dalam proses produksi dan resiko bahaya keamanan pangan, serta
penerapan konsep Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) pada UKM
tahu bakso “EQ”.
Evaluasi Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) merupakan
suatu tindakan preventif yang efektif untuk menjamin keamanan
pangan dari potensi bahaya yang ada.
Sistem
ini mengidentifikasi
berbagai bahaya yang berhubungan dengan suatu keadaan pada saat
pembuatan, pengolahan atau penyiapan makanan, menilai resiko yang
terkait dan menentukan kegiatan dimana
prosedur pengendalian akan
berdaya guna. Sehingga, prosedur pengendalian lebih diarahkan pada
kegiatan tertentu yang sifatnya penting dalam menjamin keamanan
makanan (Sudarmaji, 2005).
Cara Produksi Pangan Yang Baik (CPPB) merupakan salah satu
metode yang penting untuk memenuhi standar mutu atau persyaratan yang
ditetapkan untuk pangan. CPPB sangat berguna bagi kelangsungan hidup
industri pangan baik yang berskala kecil sedang maupun yang berskala
besar. Melalui CPPB ini industri pangan dapat menghasilkan pangan yang
bermutu, layak dikonsumsi, dan aman bagi kesehatan. Dengan
menghasilkan pangan yang bermutu dan aman untuk dikonsumsi,
kepercayaan masyarakat niscaya akan meningkat, dan industri pangan
yang bersangkutan akan berkembang pesat. Dengan berkembangnya
industri pangan yang menghasilkan pangan yang bermutu dan aman untuk
dikonsumsi, maka masyarakat pada umumnya akan terlindung dari
penyimpangan mutu pangan dan bahaya yang mengancam kesehatan
(Putri, 2013).
Dari latar belakang tersebut maka, pada Tugas Akhir melakukan
konsep Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) Proses Produksi Tahu
2
Bakso di UKM “EQ” di Perum. Singkil, Karanggeneng, Boyolali, Jawa
Tengah.
B. Perumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang, maka permasalahan yang akan dibahas
meliputi:
1. Bagaimana proses pembuatan tahu bakso?
2. Bagaimana pengendalian mutu dan penerapan CPPB bahan baku,
proses produksi dan produk akhir tahu bakso?
C. Tujuan
Tujuan dari pelaksanaan Praktek Quality Control “Konsep Cara
Produksi Pangan Olahan yang Baik (CPPB) Proses Produksi Tahu Bakso
di UKM “EQ” Perum. Singkil, Boyolali, Jawa Tengah adalah :
1. Mengetahui tahapan proses pembuatan tahu bakso di UKM “EQ””.
2. Mengetahui hasil analisis yang dilakukan pada produk tahu bakso “EQ”
yang meliputi protein, kadar air, kadar abu, asam lemak bebas (%FFA),
dan angka lempeng total yang berdasarkan SNI 3818-2014 bakso
daging kombinasi.
3. Mengevaluasi konsep CPPB yang dapat diterapkan pada proses
produksi tahu bakso di UKM “EQ”
D. Manfaat
Manfaat dilakukan penelitian tentang “Konsep Cara Produksi
Pangan Olahan yang Baik (CPPB) Proses Produksi Tahu Bakso di UKM
“EQ” Perumahan Singkil, Karanggeneng, Boyolali, Jawa Tengah adalah :
1. Bagi penulis menambah pengetahuan mengenai proses pembuatan tahu
bakso dan mengaplikasikan ilmu yang diperoleh di perkuliahan.
2. Bagi UKM “EQ” dapat memperoleh rancangan konsep Cara Produksi
Pangan Olahan yang Baik (CPPB) sehingga dapat diterapkan selama
proses pembuatan produk tahu bakso.
3