Memahami ilmu Gizi Dasar pdf

9/21/2012

Pengertian….
Bahan Pangan

Makanan

Zat Gizi

Fungsi zat Gizi :
-Fungsi energi
-Fungsi pembangun
-Fungsi pengatur

Ilmu Gizi adalah ilmu yang memperlajari 
mengenai makanan dalam hubungannya 
dengan kesehatan optimal

1

9/21/2012

Zat Gizi Makro

Zat Gizi Mikro

Karbohidrat

Air

Vitamin

Protein
Mineral

Lemak

KELOMPOK ZAT GI ZI
• ZAT GI ZI MAKRO
1. KARBOHI DRAT
2.LEMAK

3.PROTEI N
• Zat gizi yang dibutuhkan
dalam jumlah besar dalam
tubuh
• Sebagai sumber energi,
pembangun dan
pertumbuhan serta pengganti
sel-sel yang rusak.

2

9/21/2012

KELOMPOK ZAT GI ZI
• ZAT GI ZI MI KRO
1. VI TAMI N
2.MI NERAL

• Zat gizi yang dibutuhkan
dalam jumlah kecil

• Esensial
• Sebagai pengatur semua
metabolisme yang
berlangsung dalam tubuh.

Zat Gizi Makro

Mineral

Air

Karbohidrat
Protein
Lemak

3

9/21/2012

Karbohidrat

FUNGSI KARBOHI DRAT
1.
2.
3.
4.
5.

SUMBER ENERGI
PEMBERI RASA MANI S PADA MAKANAN
PENGHEMAT PROTEI N
PENGATUR METABOLI SME LEMAK
MEMBANTU PENGELUARAN FECES
(membantu kesehatan pencernaan)

JENI S KARBOHI DRAT
1. KARBOHI DRAT SEDERHANA
• Monosakarida (2 molekul sakarida)-GufRuGalak
• Disakarida ( 2 molekul monosakarida)-SuLaMa

Karbohidrat sederhana mudah

dicerna dan cepat menghasilkan
energi, sehingga penting untuk
pemulih energi (High GI )

4

9/21/2012

JENI S KARBOHI DRAT
2. KARBOHI DRAT KOMPLEKS
• Oligosakarida (gula rantai pendek berbetuk dari
galaktosa, glukosa dan fruktosa, disebut juga Prebiotik)Fos,Gos, I nulin
• Polisakarida (lebih dari dua ikatan monosakarida)

1. Pati , glikogen, dektrin
2. Serat ( polisakarida non pati)-Selusosa, Hemiselulose
Karbohidrat kompleks (glikogen dan starch
terhidrolisis-I somaltulose) butuh waktu lama
untuk dicerna dan karena sifatnya ini
karbohidrat kompleks sangat baik digunakan

untuk pengendalian gula darah (Low GI ).

Jenis PREBIOTIK
INULIN

GOS

FOS

Panjang rantai "C"

2-60 unit

2-8 unit

2-8 unit

Kalori (Kal/g)

1,5

1-2

1,5

Tingkat kemanisan

10% gula

sedikit manis

30-50% gula

Prebiotic index

1,3

2,31

3,6

Tahan Panas

kurang

sangat tahan

tahan panas

Sumber

Daun bawang dari Lactosa
Bawang putin

dari Inulin dan
sukrosa

Gandum
Pisang

5

9/21/2012

KH kompleks mensuplay energi lebih
lama

Waktu
40‐60 menit

LEMAK

FUNGSI LEMAK
•

Memberikan energi yg dibutuhkan untuk fungsi tubuh
dan aktifitas fisik/ mental

•

Memiliki peranan pada pembentukan awal otak, retina
dan sel syaraf

•

Bentuk utama simpanan energi

•

Membantu penyerapan vitamin larut lemak (A,D,E,K)

6

9/21/2012

ASAM LEMAK
a. Panjang Rantai
1. Asam lemak rantai pendek (< 6 atom C)- SCT
2. Asam lemak rantai sedang (8-12 atom C)-MCT
3. Asam lemak rantai panjang (14-18 atom C)-LCT

b. Tingkat Kejenuhan
1. Asam Lemak Jenuh (SFA)
2. Asam Lemak Tidak Jenuh (UFA)

c. Bisa dibuat tubuh/ tidak
1. Asam lemak essential
2. Asam lemak non essential

ASAM LEMAK ESENSI AL
1. Asam Linolenat-ALA (18:3, Omega-3) : minyak
kacang kedelai, kecambah, gandum, ikan dll.
2. Asam Linoleat-LA (18:6, Omega-6) : minyak
jagung, kc.kedelai, wijen, bunga matahari,
ikan)

25
20
15
% FA
10

LNA
AA
ALA
DHA

5
0

7

9/21/2012

HUBUNGAN ALA-LA dengan DHA-AA
EFA – jalur alami (pembentukan di dalam tubuh)
Omega 6 Family

Omega 3 Family

EFA Linoleic Acid*
(C18:2n-6)

EFA Alpha-Linolenic
Acid* (C18:3n-3)

Diubah menjadi 

Arachidonic Acid
(ARA)

LCPUFA

.................................
(DHA)

(Long Chain Poly Unsaturated Acid)

*EFA merupakan prekursor bagi DHA & ARA

ASI merupakan sumber AA dan DHA alami yang sesuai untuk bayi

8

9/21/2012

Protein
PROTEI N
Molekul makro yg mempunyai molekul yang paling berat
diantara zat gizi lain. Protein terdiri atas rantai-rantai
ASAM AMI NO yg terikat dengan ikatan PEPTI DA dan
mengandung unsur N, selain C,H, dan O

ASAM AMI NO
Asam amino merupakan komponen terkecil dari protein
terdiri dari atom C yang terikat pada gugus KARBOKSI L
(-OOH), 1 gugus AMI NO (= Nh2), 1 atom H (-H) dan satu
gugus RADI KAL (-R) atau rantai cabang

ASAM AMI NO

•

ESENSI AL

NON ESENSI AL

1. Histidin

1. Trionin

2. I soleusin

2. Glisin

3. Leusin

3. Prolin

4. Lisin

4. Arginin

5. Methionin

5. Serin

6. Fenilalanin

6. Tirosin (esensial 6 bln)

7. Triptofan

7. Glutamat

8. Treonin

8. Aspartat

9. Valin

9. Sistein (esensial 3 bln)

Asam amino esensial berfungsi sebagai katalisator, pengatur, ekspresi
genetik, neurotransmitter, penguat struktur, penguat imunitas dan untuk
pertumbuhan.

9

9/21/2012

Pembentuk Protein Susu:

Jenis sumber Protein:
1.

2.

Protein Hewani =
protein lengkap
•
Susu, Keju, Daging,
ayam, Unggas,
telur, Ikan dan
makanan laut

•

utama penyusun protein
susu sapi.

•

Whey, Kandungan
yang utamanya adalah:
– Beta-laktoglobulin
dan alfa-laktalbumin
– Imunoglobulin dan
serum albumin,
enzim, hormon,
faktor pertumbuhan,
transporter zat gizi.

Protein Nabati =
protein tidak lengkap
•
Sereal, Kacangkacangan dan
kedelai

• Kualitas protein pada
makananTergantung pada jumlah dan
proporsi asam amino esensial yang
tepat sesuai dengan kebutuhan tubuh

Kasein, komponen

Air Susu I bu
casein : whey= 40 : 60
Susu Sapi
casein : whey= 80 : 20

Satu gelas susu sapi merupakan sumber 
protein hewani yang lengkap

Satu grup kelinci  yang  diberikan makanan protein hewani, lebih cepat bertambah berat 
badanya nya dari kelinci yang memperoleh protein nabati. (Thomas Osborne, USA 1914)

10

9/21/2012

Berbagai fungsi Zat gizi untuk otak

Banyak mengandung SA dan T+T

VI TAMI N
• VI TAMI N LARUT LEMAK
Vitamin A, D,E, dan K

• VI TAMI N LARUT AI R
Vitamin B compleks dan C

11

9/21/2012

Zat Gizi

Sumber Utama

Fungsi Utama

V it . A (re tinol)

Vit. A : Minyak hati ikan, hati sapi, kuning telur, mentega, krim.
Karoten (di ubah menjadi Vit. A dalam usus) : sayuran berdaun hijau,
sayuran dan buah berwarna kuning, minyak palem merah.

Berperan dalam pertumbuhan fisik, reproduksi,
pemeliharaan epitel seperti kulit dan berperan pada
proses VE.

V it . D
V it . E

Vit. D 2 (elgokasiferol) : Ragi, susu. Vit. D 3 (kolekalsiferol) : Minyak
hati ikan, kuning telur, susu, terbentuk di kulit terpapar oleh sinar
matahari (ultraviolet)
Minyak sayur, benih gandum, sayuran berdaun kuning, telur,
margarin, tanaman polong.

Penyerapan kalsium dan fosfat dari usus mineralisasi,
pertumbuhan dan perbaikan tulang.
Antioksidan.

V it . K

Sayuran berdaun, hati, babi, minyak sayur, dihasilkan oleh bakteri
dalam usus.

V it . B 1 (t iam in)

Ragi kering, gandum, daging (terutama babi & hati), kacangkacangan, tanaman polong, kentang.

Metabolisme karbohidrat.

Susu, keju, hati, telur, gandum, daging.

Metabolisme karbohidrat & kesehatan membran
mukosa

V it . B 2 (ribofla vin)
N ia sin (a sa m

Pembentukan faktor pembentukan darah dan
pembentukan bekuan darah yang normal.

Ragi kering, hati, ikan, daging, tanaman polong gandum.

Reaksi kimia di dalam sel membantu metabolisme
karbohidrat.

V it . B 6 (piridok sin)

Ragi kering, hati, ikan, daging, tanaman polong gandum.

Metabolisme asam amino dan asam lemak , fungsi
sistem saraf dan kesehatan kulit.

Biot in

Hati, ginjal, kuning telur, ragi, bunga kol, kacang-kacangan, tanaman
polong

nikot inat )

V it . B 12
(k oba la min)

Hati, daging (terutama sapi & babi), telur, susu, dan produk olahan
susu.

V it . C

Jeruk, tomat, kubis, kentang, cabe hijau.

Metabolisme karbohidrat dan asam lemak.
Pematangan sel darah merah, fungsi saraf, sintesa
DNA.
Mempertahankan keadaan hemoestatis karena terlibat
dalam reaksi-reaksi hidroxilasi dan berlaku sebagai zat
anti oksidan.

MI NERAL
A. MAKRO MI NERAL
Clorida (Cl), Natrium (Na), Magnesium (Mg),
Kalsium (Ca), Kalium (K), Posfor (P)
1. Mineral yang dibutuhkan dalam jumlah besar (g/ mg)
2. Komponen penyusun dalam tubuh.
Contoh kalsium adalah makro mineral yang hampir
seluruhnya terdapat pada tulang dan tubuh orang dewasa
mengandung sekitar 1000-1300 mg atau kurang dari 2%
berat tubuh.

12

9/21/2012

MI NERAL
B.

MI KRO MI NERAL
(Fe, Zn, I , Se, Cu, Mn, F, Cr, As, Ni, Si, Bo)

1. mineral yang dibutuhkan dalam jumlah yang sedikit
2. Esensial
contoh untuk mineral iodium dibutuhkan sangat kecil (untuk
anak balita hanya membutuhkan 120 mikro gram
iodium/ hari). Tetapi bila tidak terpenuhi kebutuhannya
maka berakibat sangat fatal (anak kreatin, tidak dapat
tumbuh sempurna, dan yang paling parah retardasi mental
= kemunduran mental dan berkurangknya kecerdasan)

Makro & Mikro Mineral
M IN E R A L

Mikro

Makro

K a ls iu m (c a )

Fungsi
M in e ra lisa s i tu la n g & gigi

Sum ber
ik a n

F o s fo r (P )

S b g S e n ya w a p e n yim p a n d a n p e le p a s
e n e rgi

D a gin g , Ika n , T e lu r,

K a liu m (K )
K h lo r (C l)

U n tu k K o n tra ks i o to t te rm a su k ja n tu n g
K e se im b a n ga n A sa m b a sa d a n
p e m b e n tu ka n a sa m la m b u n g

S a yu ra n , b u a h -b u a h a n ,
ga ra m

N a triu m (N a )

M e m p e rta h a n ka n k e s e im b a n ga n a ir.

Ik a n la u t, te lu r, su s u

M a g n e s iu m (M g )

K o n tra ksi O to t & A k tivita s e n zim

S e ra lia , k a ca n g-ka c a n a n , b ijib ijia n ,

Z a t B e s i (F e )

te rd a p a t d a la m d a ra h se b a ga i h e m o glo b in m a k a n a n n a b a ti d a n h e w a n i

T e m b a g a (C n )

a ktifia s e n zim

K e ra n g, h a ti sa p i, ja gu n g, te lu r

S e le n iu m (S e )

S e b a g a i b a gia n e n zim d a n d ip e rlu ka n
u n tu k fu n g si p a n k re a s d a n siste m
k e ke b a la n
p e rtu m b u h a n tu la n g d a n m e ta b o lis m e
p ro te in d a n ka rb o h id ra t

se re a lia , ik a n , d a gin g, h a ti d a n
in ja l

M a n g a n (M n )

S e b a g a i B a gia n ke le n ja r riio d o tiro n in d a n
T iro xin
M o lib d e n u m (M o ) A k tivita s e n zim

Y o d iu m (J )

K h ro m (C r)

M e ta b o lis m e glu ko sa

se re a klia , ka ca n ga -ka ca n ga n ,
sa yu rn , b u a h , h a ti sa p i.
Ik a n la u t d a n h a s il la u t la in n ya
sp t, ru m p u t la u t
S e re a lia , ka c a n g -ka ca n ga n , b ijib ijia n , d a gin g, ik a n , su su .
S e re a lia , d a g in g, ke ju , ja m u r.

13

9/21/2012

AKAR ZAT GIZI
Zat Gizi

Mikro

Makro 

Protein

As. amino

Peptida

Esensial

Non‐Esensial

Leusin
Isoleusin
Valin
Triptofan
Fenilalanin
Metionin
Treonin
Lisin
Histidin

Prolin
Serin
Arginin
Tirosin
Sistein
Trionin
Glisin
Glutamat
Alanin
Aspartat
Glutamin 

Karbohidrat

Lemak

As. Lemak

Gliserol

Esensial

Non‐Esensial

Linoleat

Arakidonat

Linolenat

Vitamin
Sederhana

Monosakarida

Disakarida

Kompleks

Oligosakarida

Larut Air

Mineral

Larut Lemak

Polisakarida

Fruktosa

Sukrosa

FOS

pati

Galaktosa

Laktosa 

GOS

dextrin

Glukosa

Maltosa

Inulin

EPA
DHA

Air

14