Perbedaan Pengaruh Pemberian Berbagai Menu Makanan Berbahan Dasar Nasi terhadap Kurva Gula Darah. 2014.

(1)

PERBEDAAN PENGARUH PEMBERIAN BERBAGAI MENU

MAKANAN BERBAHAN DASAR NASI TERHADAP KADAR

GULA DARAH

Laporan penelitian ini ditulis sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA KEDOKTERAN

OLEH :

TIARA PUTRI METHAS

NIM : 1111103000026

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN DOKTER

FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS ISLAM NEGERI

SYARIF HIDAYATULLAH

JAKARTA

(2)

(3)

(4)

(5)

KATA PENGANTAR

Segala puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas setiap nikmat yang tak berhenti diberikan. Mengizinkan penulis dalam jalan yang Ia tunjukkan berjuang dan terus belajar hingga sampai masanya penulis menyelesaikan laporan penelitian ini. Juga kepada Nabi Muhammad yang tak pernah habis kisahnya menjadi teladan kehidupan, dan syafaatnya selalu penulis nantikan.

Penulis menyadari, tanpa bimbingan dan segenap bantuan dari berbagai pihak maka penelitian ini tidak akan pernah selesai. Oleh sebab itu, penulis mengucapkan terimakasih kepada:

1. Prof. Dr (hc). dr. M.K Tadjudin, SpAnd, dr. M. Djauhari Widjajakusumah, DR. Arif Sumantri, S.KM, M.Kes, Dra. Delina Hasan selaku Dekan dan Pembantu Dekan di FKIK UIN Syarif Hidayatullah Jakarta.

2. dr. Witri Ardini, M.Gizi, SpGK dalam memungkinkan penulis menjalankan masa perkuliahan. Selaku Ketua Program Studi Pendidikan Dokter FKIK UIN. Serta untuk segenap waktu, tenaga, dan pikiran yang diberikan kepada penulis selama menjadi pembimbing 1. Sejak penelitian ini sekedar judul hingga selesai laporan penelitian ini.

3. dr. Risahmawati, Ph.D, selaku pembimbing 2 yang telah meluangkan waktu dan membantu, memberi solusi serta menyemangati penulis dalam membuat penelitian ini.

4. Mama Hasnidharma, papa Ismet, nenek Siti Kasimah, ka Oksy methas dan ka Rizka amilia methas yang selalu memfasilitasi, mengingatkan serta menyemangati setiap langkah pembuatan penelitian ini serta tak lupa dengan mengiringi doa di sepanjang studi penulis.

5. dr. Flori Ratna Sari, Ph.D yang telah membuat kami selalu bersemangat dan menjadikan skripsi merupakan hal yang menyenangkan, meskipun beliau sedang hamil saat menjadi penganggung jawab modul riset PSPD 2011.

6. Teman-teman satu kelompok penelitian, geng “Puasa terus makan”, Andhiny Rezkia Enhas, Evan Pramudito Mulyadi, Muhammad Fahreza Kautsar dan

(6)

Abdul Jafar Sidiq. Terimakasih untuk perjuangan bersama kita dalam setiap langkah, dari mulai penyusunan ide sampai sidang, kita selalu saling bantu membantu dan mengingatkan sampai penelitian ini selesai dan sukses.

7. Semua responden yang bersedia mengikuti penelitian ini Mustainah, Charifa, Ichtiarsyah, Iqbal, Latifatul, Nadya, Nihayatul, Shofia, Syauqi, Zaima, Shalsabila dan Rohman. Semoga segala amal baik dibalas Allah dengan balasan berkalikali lipat kebaikan dan penelitian kalian berikutnya kelak dipermudah pula.

8. Mba kantin, Mba penjual nasi, pak Azib TU, staff kampus FKIK, satpam serta abang ojek yang telah membantu segala teknis penelitian ini.

9. Orang-orang terbaikku, Erton gheba dan teman-teman kosan VLDL cantik Herlina, Yofara, Nadisha, Hania, Leily, Raeiza, Madina, Muflikha, Getha serta Hanindyo yang selalu meluangkan waktunya untuk menghibur dan yang tak hentinya memberikan semangat dan support kepada penulis dalam menyelesaikan penelitian ini, baik langsung maupun tidak langsung.

10.Teman teman seperjuangan PSPD UIN 2011, untuk kebersamaan yang kita buat sejak 3 tahun lebih ini sampai riset dan sidang yang akhirnya kita lalui. Tetap jaga kekompakan ini sampai koas dan internship yang akan kita hadapi kelak. Semoga tidak ada kata selesai untuk kita menjalin persahabatan dan kebersamaan ini.

11.Kakak-kakak PSPD UIN 2010 serta adik-adik PSPD UIN 2012 dan 2013 yang telah member petunjuk dan semangat.

Penulis menyadari laporan penelitian ini masih jauh dari bentuk yang sempurna. Segala kritik dan saran dari berbagai pihak sangat penulis harapkan. Demikian laporan ini penulis susun, semoga bermanfaat untuk ilmu pengetahuan, agama, dunia dan setelahnya nanti. Amin.

(7)

vii

Abstrak

Tiara Putri Methas. Program Studi Pendidikan Dokter. Perbedaan Pengaruh Pemberian Berbagai Menu Makanan Berbahan Dasar Nasi terhadap Kurva Gula Darah. 2014.

Dalam satu porsi menu makanan, ada banyak kandungan nutrisi yang terkandung, yaitu karbohidrat; protein; lemak dan serat. Kandungan nutrisi yang paling dapat memengaruhi peningkatan glukosa darah adalah karbohidrat. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh kandungan nutrisi selain karbohidrat yang dapat memengaruhi peningkatan kadar gula darah setelah dikonsumsi. Responden dalam penelitian ini berjumlah sepuluh orang sehat dengan IMT normal dan tidak memiliki gangguan metabolisme glukosa. Responden akan diberikan menu makanan berbahan dasar nasi seperti nasi putih dengan lauk pauk, nasi goreng dengan lauk pauk dan nasi kuning dengan lauk pauk. Pemeriksaan glukosa darah dilakukan sebelum diberikan makanan uji dan selama dua jam sesudahnya. Setelah pengolahan dan penghitungan data, didapatkan rerata kadar gula darah. Makanan yang mengandung lemak dan serat lebih tinggi dapat menurunkan kadar gula darah lebih cepat. Berdasarkan uji statistik dengan Repeated Annova menunjukkan p value <0,05 (0,009).

Kata kunci : nasi, karbohidrat, protein, lemak, serat, gula darah

Abtract

Tiara Putri Methas. Medical Education Study Programme. Different Effect of Various Rice-Based Food on Blood Sugar Levels. 2014.

A portion of food contains different kind of nutrients including, but not limited to, carbohydrates, protein, fat, and fiber. The content of most nutrients can affect the increase in blood glucose is carbohydrate. The aim of this study was to determine the effect of the nutrient content in addition to carbohydrates that can affect blood sugar levels after consumption. Respondent of this study is ten healthy respondents with normal BMI and no history of glucose metabolism disorder. Respondents will be given a menu of rice-based foods such as white rice with side dishes, fried rice with side dishes and yellow rice with side dishes. The blood glucose was taken for pre- and 2 hours post-pandrial blood glucose assessment. Mean blood glucose level was obtained and the result shows that high fat- and fiber- containing food can decrease blood glucose level rapidly. Repeated Annova statistical test shows p value of < 0.05 (0.009). This study concludes that blood sugar levels differ between various kinds of rice-based food.

(8)

viii

DAFTAR ISI

LEMBAR JUDUL ... i

LEMBAR PERNYATAAN KEASLIAN KARYA ... ii

LEMBAR PERSETUJUAN ... iv

LEMBAR PENGESAHAN ... iv

KATA PENGANTAR ... v

Abstrak ... vii

DAFTAR ISI ... viii

DAFTAR GAMBAR ... xi

DAFTAR LAMPIRAN ... xii

DAFTAR SINGKATAN ... xiii

BAB I ... 1

PENDAHULUAN ... 1

1.1. Latar Belakang ... 1

1.2. Rumusan Masalah ... 3

1.3. Tujuan Penelitian ... 3

1.3.1 Tujuan Umum ... 3

1.3.2. Tujuan Khusus ... 3

1.4. Manfaat Penelitian ... 3

1.4.1. Bagi Peneliti... 3

1.4.2. Bagi Institusi ... 4

1.4.3. Bagi Masyarakat ... 4

BAB II ... 5

TINJAUAN PUSTAKA ... 5

2.1 LANDASAN TEORI ... 5

2.1.1. Karbohidrat ... 5

2.1.2. Pencernaan dan metabolisme karbohidrat ... 8

(9)

2.1.4. Nasi ... 12

2.1.5. Protein dan Lemak ... 13

2.1.6. Indeks glikemik dan Beban glikemik ... 14

2.2. KERANGKA KONSEP ... 17

2.3. DEFINISI OPERASIONAL ... 17

BAB III ... 18

METODE PENELITIAN ... 18

3.1. Desain Penelitian ... 18

3.2. Waktu dan Tempat Penelitian ... 18

3.3. Populasi dan Sampel ... 18

3.4. Alat dan Bahan Penelitian ... 18

3.5. Kriteria Inklusi dan Eksklusi ... 19

3.6. Besar dan Cara Pengambilan Responden ... 19

3.7. Alur Penelitian ... 22

3.8. Cara Kerja Penelitian ... 21

3.9. Rencana Pengolahan dan Analisis Data ... 21

BAB IV ... 22

HASIL DAN PEMBAHASAN ... 22

4.1. Karakteristik Responden ... 22

4.2. Makanan Uji ... 23

4.3. Kadar Glukosa Darah ... 24

BAB V ... 26

KESIMPULAN DAN SARAN ... 26

5.1. Kesimpulan ... 26

5.2. Saran ... 26

DAFTAR PUSTAKA ... 27

(10)

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1. Tipe, Komposisi, Sumber dan Fungsi dari Serat ………..7 Tabel 2.2. Ringkasan Reaksi dalam Metabolisme Bahan Bakar ……….…. 9 Tabel 2.3. Kontrol Hormon yang Berpengaruh pada Kadar Glukosa Darah ……11 Tabel 4.1. Karakteristik Responden Penelitian ……….22 Tabel 4.2. Kandungan Nutrisi pada Makanan Uji ……….23 Tabel 4.3. Kenaikan atau Penurunan Kadar Glukosa Darah (%) …..…..………..25

(11)

DAFTAR GAMBAR

(12)

xii

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Lembar Surat Persetujuan Responden ……...………..……..… 29

Lampiran 2. Lembar Status Kesehatan Responden ……...………..…..……..…... 30 Lampiran 3. Lembar Hasil Pemeriksaan Tanda Vital Responden ……...……...31 Lampiran 4. Lembar Kriteria Status Gizi Menurut Kriteria Asia –Pasifik ……..……...32

Lampiran 5. Lembar Hasil Uji Statistik………..……….….……33

(13)

xiii

DAFTAR SINGKATAN

BB : Berat badan DM : Diabetes mellitus IG : Indeks Glikemik IMT : Indeks massa tubuh GDP : Gula darah puasa GL : Glycemic load

PUFA : Polyunsaturated Fatty Acid TB : Tinggi badan

(14)

BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Diabetes melitus (DM) adalah Istilah luas yang mengacu pada sekelompok sindrom yang memiliki gangguan dalam oksidasi dan penggunaan glukosa. Hal ini biasanya merupakan efek sekunder dari kerusakan sel-sel beta pankreas, yang berfungsi memproduksi dan melepaskan insulin, karena insulin terlibat dalam metabolisme karbohidrat, protein dan lemak 1. Keadaan DM diawali dengan terdeteksinya kadar gula darah yang tinggi atau disebut dengan hiperglikemia. Hiperglikemia terjadi pada saat jumlah insulin tidak cukup lagi untuk mengubah glukosa menjadi glikogen, hal tersebut menyebabkan sulitnya proses pemindahan sejumlah glukosa dari darah ke sel, sehingga terjadi peningkatan kadar gula yang tinggi dalam darah.

World Health Organization (WHO) memprediksi peningkatan jumlah pasien DM di Indonesia dari 8,4 juta pada tahun 2000 menjadi sekitar 21,3 juta pada tahun 2030 2. Berdasarkan Riset Kesehatan Dasar oleh departemen kesehatan republik Indonesia, terjadi peningkatan penderita DM di Indonesia dari 1,1 persen pada tahun 2007 menjadi 2,4 persen pada tahun 2013 3.

Prevalensi DM berdasarkan diagnosis dokter dan gejala meningkat sesuai dengan bertambahnya umur, namun mulai umur ≥65 tahun cenderung menurun. Mengingat bahwa DM akan memberikan dampak terhadap kualitas sumber daya manusia dan peningkatan biaya kesehatan yang cukup besar. Semua pihak seharusnya ikut serta dalam usaha penanggulangan DM, khususnya dalam upaya pencegahan 3.

Kadar glukosa darah mudah sekali mengalami peningkatan dalam tubuh manusia. Hal ini dapat terjadi karna adanya pengaruh dari karbohidrat yang terkandung dalam makanan yang dikonsumsi sebelumnya. Baik itu dalam bentuk

(15)

glukosa, fruktosa ataupun galaktosa. Jumlah karbohidrat dari makanan tersebut dapat ditentukan dari Indeks glikemiknya.

Indeks glikemik (Glycemic Index) adalah nilai yang menunjukkan kemampuan suatu makanan yang mengandung karbohidrat dalam meningkatkan kadar glukosa darah 1. Makanan yang menaikkan kadar gula darah dengan cepat memiliki IG yang tinggi. Sebaliknya, makanan yang menaikkan kadar glukosa darah dengan lambat memiliki IG yang rendah.

Selain itu dikenal pula istilah beban glikemik atau Glycemic load. Beban glikemik adalah nilai yang menunjukkan respon glukosa darah setelah mengonsumsi satu porsi makanan yang mengandung sejumlah karbohidrat 4. Beban glikemik merupakan pengukuran yang lebih akurat dibandingkan dengan indeks glikemik, karena sudah mencakupi sejumlah karbohidrat dalam satu takaran penyajian atau satu porsi.

Miller, Janette Brand et al. 1992, sudah pernah meneliti tentang Indeks glikemik 12 macam jenis beras di dunia dengan cara pengolahan yang berbeda terhadap 8 orang responden normal tanpa intoleransi glukosa. Tujuan penelitian tersebut adalah untuk menentukan beras atau nasi jenis apa yang memiliki indeks glikemik paling rendah. Menurut data yang beredar di seluruh dunia, nasi atau beras memiliki indeks glikemik yang beragam, tergantung pada jenisnya dan cara pengolahannya, sehingga akan menimbulkan kesulitan juga memberikan edukasi kepada pasien DM. Hasil penelitian tersebut menunjukkan bahwa nasi dengan kadar amilosa yang paling tinggi memiliki indeks glikemik paling rendah 5.

Nasi adalah salah satu bahan makanan yang mengandung karbohidrat tinggi. Nasi merupakan salah satu kebutuhan pokok bagi masyarakat Indonesia. Sebagian besar orang Indonesia beranggapan bahwa tidak makan nasi sama saja artinya dengan tidak makan. Di Indonesia, banyak menu makanan berbahan dasar nasi seperti nasi goreng, nasi kuning dan lain lain. Umumnya makanan-makanan tersebut disajikan dengan berbagai macam lauk yang mengandung protein, lemak dan serat. Makanan berbahan dasar nasi tersebut sangat mudah didapatkan karena dijual hampir diseluruh penjuru Indonesia, sehingga masyarakat Indonesia sering mengonsumsinya. Belum

(16)

adanya penelitian mengenai indeks glikemik maupun beban glikemik makanan berbahan dasar nasi yang spesifik, sehingga menyulitkan masyarakat untuk memilih makanan berbahan nasi yang relatif lebih baik untuk dikonsumsi sebagai makanan sehari-hari. Oleh karena uraian diatas, penulis melakukan penelitian ini.

1.2. Rumusan Masalah

Bagaimana perbedaan pemberian satu porsi berbagai menu makanan berbahan dasar nasi terhadap kadar gula darah?

1.3. Tujuan Penelitian

1.3.1 Tujuan Umum

1. Untuk mengetahui perbedaan tiap pemberian satu porsi nasi putih, nasi kuning dan nasi goreng terhadap kadar gula darah.

1.3.2. Tujuan Khusus

1. Untuk mengetahui adakah perbedaan kadar gula darah yang bermakna dari tiap jenis menu makanan berbahan dasar nasi.

2. Untuk mengetahui bahan makanan penyerta apa saja yang dapat memengaruhi peningkatan kadar gula darah.

1.4. Manfaat Penelitian

1.4.1. Bagi Peneliti

1. Mendapatkan pengalaman serta pengetahuan dalam melakukan penelitian terutama di bidang nutrisi dan kesehatan.

(17)

2. Sebagai salah satu syarat mendapatkan gelar Sarjana Kedokteran di Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta.

1.4.2. Bagi Institusi

1. Memberikan informasi mengenai pengaruh pemberian nasi putih, nasi kuning dan nasi goreng terhadap peningkatan gula darah sehingga dapat digunakan sebagai panduan pemilihan makanan utama bagi penderita diabetes melitus.

2. Menambah referensi penelitian di Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta. 3. Referensi tersebut dapat digunakan sebagai data acuan untuk

melakukan penelitian lebih lanjut bagi peneliti yang lain.

1.4.3. Bagi Masyarakat

1. Memberikan informasi mengenai bahan makanan penyerta apa saja yang dapat memengaruhi peningkatan kadar gula darah.

2. Memberikan informasi, khususnya kepada penderita diabetes melitus, mengenai pengaruh makanan berbahan dasar nasi mana yang mengalami peningkatan kadar gula darah tertinggi sehingga yang dapat digunakan sebagai panduan pemilihan makanan

(18)

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 LANDASAN TEORI

2.1.1. Karbohidrat

Karbohidrat adalah senyawa organik yang sangat penting secara biologis dan komersial. Senyawa golongan ini tersebaar luas di alam dan mencakup zat-zat yang umum dikenal seperti gula pasir, selulosa dan tepung. Karbohidrat meiliki empat fungsi utama dalam makhluk hidup yaitu menghasilkan energi, memberikan atom-atom karbon untuk sintesis komponen-komponen sel, merupakan bentuk enegri simpanan dan ikut membentuk unsur struktural sebagian sel 6.

Karbohidrat mengandung karbon, hydrogen dan oksigen. Nama ini muncul karena sebagian besar dari mereka mengandung ketiga unsur ini dalam perbandingan atomic satu karbon terhadap dua terhadap satu oksigen. Perbandingan ini mengisyaratkan bahwa rumus umum adalah CH2O dan bahwa senyawa ini sebenarnya hanyalah hidrat karbon atau karbohidrat. Sekaarang diketahui bahwa karbohisrat bukanlah hidrat karbon, tetapi nama tersebut terlanjur menetap. Semua karbohidrat memiliki sejumlah besar gugus fungsional per molekulnya. Gugus-gugus fungsional yang paling banyak dijumpai dalam karbohidrat adalah alcohol, keton dan aldehida atau gugus-gugus fungsional yang terbentuk oleh rekasi antara ketiga gugus di atas 6.

Karbohidrat paling sederhana adalah gula sederhana, yang juga disebut sebagai monosakarida. Seperti diisyaratkan oleh namanya, golongan ini terdiri dari unit-unit tunggal yang disebut sakarida. Dalam larutan, sebagian besar molekul glukosa mengambil bentuk cincin. Monosakarida lain yang sering dijumpai adalah fruktosa, galaktosa dan ribosa. Disakarida adalah golongan gula yang terbentuk dari

(19)

reaksi antara dua molekul monosakarida. Sebagian contoh disakarida yang sering dijumpai adalah sukrosa pada gula pasir dan laktosa pada gula susu. Molekul sukrosa dibentuk dari satu molekil glukosa dan satu fruktosa. Molekul laktosa mengandung satu unit galaktosa dan satu glukosa 6.

Banyaknya jumlah gugus fungsional pada molekul karbohidrat memungkinkan bergabungnya sejumlah besar molekul karbohidrat sederhana membentuk jaringan rantai yang panjang dan bercabang-cabang. Zat-zat yang terbentuk ini disebut polisakarida, suatu nama yang mengisyaratkan bahwa golongan ini mengandung banyak unit sakarida. Tiga polisakarida yang sering dijumpai dan seluruhnya terbentuk dari unit-unit glukosa adalah glikogen, pati dan selulosa 6.

Glikogen bentuk karbohidrat simpanan dalam tubuh hewan. Glikogen adalah suatu polisakarida yang bercabang banyak yang rata-rata membentuk sebuah cabang di setiap delapan sampai dua belas unit glukosa. Pati (starch), bentuk karbohidrat simpanan dalam tanaman, terdiri dari dua fraksi, amilosa dan amilopektin. Amilosa terdiri dari unit-unit glukosa yang membentuk suatu rantai panjang dan pada dasarnya tidak bercabang. Amilopektin adalah jaringan unit-unit glukosa yang sangat bercabang-cabang dengan rata-rata dua puluh empat sampai tiga puluh glukosa per cabangnya. Dengan demikian, karbohidrat ini kurang bercabang dibandingkan dengan glikogen. Selulosa, karbohidrat struktural pada tanaman, terdapat dalam bentuk rantai glukosa yang panjang dan tidak bercabang 6.

Serat adalah komponen dari tumbuhan yang utuh dan tidak bisa dicerna oleh enzim gastrointestinal. Konsumsi serat dapat memengaruhi proses pencernaan nutrisi lainnya yaitu dengan memperlambat waktu transit sehingga absorpsi lebih lama 11. Tipe, komposisi, sumber dan fungsi dari berbagai macam jenis serat akan diuraikan pada tabel 2.1.

(20)

Tabel 2.1. Tipe, Komposisi, Sumber dan Fungsi dari Serat 11

Type of Fiber Major Chemical

Sources Major functions

Less Soluble Fiber

Cellulose Gomponents Glucose

Whole wheat, bran, vegetables

Increase water-holding capacity, thus increasing fecal volume and

decreasing gut transit time Hemicellulose Xylose,

mannose, galactose

Bran, whole grains

Lignin

Functional Fibers

Phenols Fruits and edible seeds, mature vegetables

Fermentation produces short-chain fatty acids associatedw ith decreased risk of tumor formation

More Soluble Fibers

Gums Galactose and glucuronic acid

Oats, legrrmes, guaq barley

Cause gel formation, thus decrease gastric emptying, slow digestion, gut transit time, and glucose absorption

Pectins Polygalactur onic acid

Apples, strawberries, carrots, citrus

Also binds minerals, lipids, and bile acids increasing excretion of each, thus decreasing serum cholesterol Functional Fibers

Chitin Glucopyrano se

Supplement from crab or lobster shells

Reduces serum cholesterol

Fructans (including inulin)

Fructose poliners

Extracted from natural sources: chicory onions etc

Prebiotic which stimulates growth of beneficial bacteria in gut, used as fat replacer Beta-glucans Algal polysaccharides (carrageenan) Glucopyrono ase

Oat and barley bran Isolated from algae and seaweed

Reduces serum cholesterol Gel forming-used as thickeners, stablizers (can be toxic)

Polydextrose, polyols

Glucose and sorbitol etc.

Slnthesized Bulking agent or sugar substitute Psyllium Extracted from psyllium

seeds

High water binding capacity (choking

hazard)

Serat akan dikonversi oleh bakteri usus menjadi asam lemak rantai pendek. Biasanya dalam bentuk asetat, butirat dan propionate. Paling banyak pada karbohidrat dalam makanan adalah butirat (4C) yaitu lebih dari 70%. Propionate (3C) diserap dan

(21)

dibersihkan oleh hati, merupakan bagian penting pada lemak hati dan metabolism glukosa. Asetat (2C) dihasilkan oleh karbohidrat yang tidak bisa dicernadan segera di metaabolisme menjadi CO2 oleh jaringan perifer dan dapat menjadi substrat untuk sintesis lemak dan kolesterol 11.

2.1.2. Pencernaan dan metabolisme karbohidrat

Awal pencernaan karbohidrat secara mekanik dimulai dari proses pengunyahan oleh gigi dan secara kimiawi oleh air liur di mulut melalui kerja amilase liur, suatu enzim yang memecah polisakarida menjadi disakarida, yang kemudian akan melewati esofagus untuk sampai ke lambung dibantu oleh gerakan peristaltik dari esofagus. Di lambung, pencernaan karbohidrat akan terhenti akibat hancurnya amylase oleh asam lambung 6.

Pencernaan berlanjut saat karbohidrat makanan disajikan ke usus halus untuk diserap terutama dalam bentuk disakarida maltose (produk pencernaan polisakarida), sukrosa dan laktosa. Disakarida yang terdapat di brush borser usus halus selanjutnya menguraikan disakarida ini menjadi satuan monosakarida yang dapat diserap yaitu glukosa, galaktosa dan fruktosa. Glukosa dan galaktosa diserap oleh transportasi aktif sekunder, sementara pembawa kontranspor di batas luminal mengangkut monosakarida dari Na+ dari lumen ke dalam interior sel usus. Operasi pembawa kotranspor ini, yang tidak secara langsung menggunakan enegri, bergantung pada gradient konsentrasi Na+ yang diciptakan oleh pompa Na+ -K+ basolateral yang memerlukan energy. Glukosa atau galaktosa yang telah dikumpulkan di dalam sel oleh pembawa kotranspor, keluar dari sel mengikuti penurunan gradient konsentrasi untuk masuk ke darah di dalam vilus. Fruktosa diserap ke dalam darah semata-mata melalui difusi terfasilitasi (transportasi pasif yang diperantarai oleh pembawa) 6.

2.1.3. Kontrol gula darah

Reaksi-reaksi kimia di dalam sel terdiri atas anabolisme dan katabolisme. Anabolisme adalah pembentukan atau sintesis makromolekul organik yang lebih besar dari subunit molekul organik kecil. Reaksi anabolisme umumnya memerlukan

(22)

asupan energi dalam bentuk ATP. Katabolisme adalah penguraian atau degradasi molekul organik besar di dalam tubuh 6.

Dalam kaitannya dengan metabolisme karbohidrat, kedua proses inilah yang mengontrol dan menjaga glukosa darah dalam rentang yang normal. Saat keadaan setelah makan, glukosa tersedia berlimpah dalam darah, maka terjadi proses yang bertujuan untuk menurunkan kadar glukosa darah tersebut. Sedangkan pada keadaan puasa terjadi hal sebaliknya. Berikut beberapa reaksi dalam metabolisme bahan bakar yang terkait dengan kontrol kadar glukosa darah:

Tabel 2.2. Ringkasan Reaksi dalam Metabolisme Bahan Bakar 6.

Proses Metabolik Reaksi Konsekuensi

Glikogenesis (Anabolisme)

Glukosa  glikogen ↓ Glukosa darah

Glikogenolisis (Katabolisme)

Glikogen  glukosa _{↑ Glukosa darah}

Glukoneogenesis (Anabolisme)

Asam amino  glukosa ↑ Glukosa darah

Glikolisis (Anabolisme) Glukosa  ATP ↓ Glukosa darah

Pemeliharaan homeostatis glukosa darah adalah fungsi pankreas yang sangat penting. Konsentrasi glukosa dalam darah ditentukan oleh keseimbangan yang ada antara proses-proses berikut: penyerapan glukosa dari saluran pencernaan; transportasi glukosa ke dalam sel; pembentukan glukosa oleh sel (terutama di hati); dan (secara abnormal) ekskresi glukosa oleh urin. Insulin memiliki empat efek yang dapat menurunkan kadar darah dan meningkatkan penyimpanan karbohidrat, yaitu :

1. Insulin mempermudah masuknya glukosa ke dalam sebagian besar sel. Molekul glukosa tidak mudah menembus membrane sel tanpa adanya insulin. Dengan demikian, sebagian besar jaringan sangat bergantung pada insulin untuk menyerap glukosa dari darah dan menggunakannya. Insulin meningkatkan mekanisme difusi terfasilitasi glukosa ke dalam sel-sel

(23)

tergantung insulin tersebut melalui fenomena transporter recrutement. Glukosa dapat masuk ke dalam sel hanya melalui pembawa di membrane plasma yang dikenal sebgai glukosa transporter. Sel-sel tergantung insulin memiliki simpanan pengangkut glukosa intrasel. Pengangkut-pengangkut tersebut diinsersikan ke dalam membrane plasma sebgai respons terhadap peningkatan sekresi insulin, sehingga terjadi peningkatan pengangkutan glukosa ke dalam sel. Apabila sekresi insulin berkurang, pengangkut-pengangkut tersebut sebagian ditarik dari membrane sel dan dikembalikan ke simpanan intrasel. Beberapa jaringan tidak bergantung pada insulin untuk menyerap glukosa, yaitu otak; otot yang aktif dan hati. Otak, yang terus menerus memerlukan pasokan glukosa untuk memenuhi kebutuhan energinya setiap saat, mudah dimasuki

2. Insulin merangsang glikogenesis, pembentukan glikogen dari glukosa, baik di otot maupun hati.

3. Insulin menghambat glikogenolisis, penguraian glikogen menjadi glukosa. Dengan menghambat penguraian glikogen, insulin meningkatkan penyimpanan karbohidrat dan menurunkan pengeluaran glukosa oleh hati. 4. Insulin juga menurunkan pengeluaran glukosa oleh hati dengan menghambat

glukoneogenesis, perubahan asam amino menjadi glukosa di hati. Insulin melakukan hal ini dengan menurunkan jumlah asam amino di darah yang tersedia bagi hati untuk glukoneogenesis dan dengan menghambat enzim-enzim hati yang diperlukan untuk mengubah asam-asam menjadi glukosa. Karena itu, insulin mengurangi konsentrasi glukosa darah untuk digunakan dan disimpan, dan secara bersamaan menghambat dua mekanisme pembebasan glukosa oleh hati ke dalam darah (glikogenolisis dan glukoneogenesis). Insulin adalah satu-satunya hormon yang mampu menurunkan kadar glukosa darah. Insulin mendorong penyerapan glukosa oleh sebagian besar sel melalui rekrutmen pengangkut glukosa, suatu topik yang sekarang akan kita bahas.

Meskipun insulin berperan kunci dalam mengontrol penyesuaian metabolik antara keadaan absortif dan pasca absortif, namun produk sekretorik sel α pulau

(24)

langerhans, glukagon, juga sangat penting. Efek keselurahan glukoagon pada metabolisme karbohidrat menyebabkan peningkatan produksi dan pelepasan glukosa oleh hati sehingga kadar glukosa darah meningkat. Glukagon melaksanakan efek hiperglikemiknya dengan menurunkan sintesis glikogen, mendorong glikogenolisis dan merangsang glukoneogenesis 7.

Tabel 2.3. Kontrol Hormon yang Berpengaruh pada Kadar Glukosa Darah 6.

Diambil dari Sherwood, Lauralee. page 792, telah diolah kembali Hormon Efek terhadap gula darah

Insulin ↓

+ Pengambilan glukosa + Glikogenesis

- Glikogenolisis - Glukoneogenesis

Glukagon ↑

+ Glikogenolisis + Glukoneogenesis - Glikogenesis

Epinefrin ↑

+ Glikogenolisis + Glukoneogenesis - Sekresi insulin + Sekresi glukoagon

Kortisol ↑

+ Glukoneogenesis - Penyerapan glukosa oleh jaringan selain otak; penghematan glukosa Hormon

Pertumbuhan

↑

-Penyerapan glukosa oleh otot; penghematan glukosa

(25)

2.1.4. Nasi

Nasi adalah bahan makanan yang berasal dari olahan tanaman beras. Beras (Oryza Sativa) adalah gabah yang bagian kulitnya sudah dibuang dengan cara digiling dan disosoh menggunakan alat pengupas dan penggiling serta alat penyosoh8. Pengupasan gabah dengan alat pemecah kulit menghasilkan sekam dan beras pecah kulit yang berwarna kecoklatan (brown rice). Beras pecah kulit tersusun atas beberapa bagian salah satunya adalah endosperm yang mengandung banyak karbohidrat dan protein. Penyosohan terhadap beras pecah kulit menghasilkan bekatul dan beras giling, yang sering kita lihat sebagai beras. Bekatul juga merupakan bagian yang mengandung banyak karbohidrat dan protein pada beras 9. Beras mengandung nilai gizi cukup tinggi yaitu kandungan karbohidrat sebesar 360 kalori, protein sebesar 6,8 gr, dan kandungan mineral seperti kalsium dan zat besi masing-masing 6 dan 0,8 mg serta sedikit vitamin B2 8.

Di Indonesia, nasi dapat diolah menjadi berbagai bentuk makanan. Contohnya seperti nasi putih, nasi goreng, nasi uduk, nasi kuning dan sebagainya. Pada setiap jenis olahan tersebut mengandung kadar karbohidrat yang berbeda terkait dengan bahan-bahan yang ditambahkan didalamnya serta cara proses pemasakkan yang berbeda dari olahan nasi tersebut. Biasanya juga, olahan nasi tersebut ditambahkan dengan berbagai macam jenis lauk. Pada nasi kuning, nasi dimasak dengan campuran kunyit. Komposisi kimia kunyit adalah kadar Air 6,0%, Protein 8,0% Karbohidrat 57,0% Serat Kasar 7,0% Bahan mineral 6,8% Minyak volatile 3,0% Kurkuma 3,2% Bahan non volatil 9,0% 10.

Penggunaan beras sebagai bahan dasar dari pembuatan nasi tentu berbeda pada tiap jenis bentuk pengolahannya. Untuk membuat nasi putih biasa, biasanya menggunakan beras dengan struktur yang pulen sedangkan untuk membuat nasi goreng biasanya menggunakan beras dengan struktur yang pera. Padi pera adalah padi dengan kadar amilosa pada pati lebih dari 20% pada berasnya. Butiran nasinya jika ditanak tidak saling melekat. Lawan dari padi pera adalah padi pulen. Sebagian besar orang Indonesia menyukai nasi jenis ini dan berbagai jenis beras yang dijual di pasar Indonesia tergolong padi pulen. Penggolongan ini terutama dilihat dari

(26)

konsistensi nasinya. Selain itu, cara masak juga dapat menentukan konsistensinya. Memasak nasi dengan lebih banyak jumlah air akan menyebabkan nasi menjadi lebih pulen 9.

2.1.5. Protein dan Lemak

Dalam pengonsumsian nasi, biasanya disertai lauk pauk yang mengandung berbagai macam makronutrien selain karbohidrat seperti protein dan lemak.

Secara molekular, struktur protein berbeda dengan karbohidrat dan lemak, karena protein terdapat komponen nitrogen. Protein dari makanan dan protein endogen dihidrolisis menjadi konstituen-konstituen asam amino dan beberapa fragmen peptide kecil oleh pepsin lambung dan enzim proteolitik pankreas. Asam amino diserap ke dalam sel epitel usus halus dan akhirnya masuk ke dalam darah melalui mekanisme transportasi aktif sekunder yang bergantung pada Na+ dan energy. Berbagai asam amino diangkut oleh pembawa spesifik bagi mereka. Peptide-peptida kecil, yang diangkut oleh jenis pembawa yang berbeda, diuraikan menjadi asam-asam amino oleh aminopeptidase yang terdapat di brush border sel epitel atau oleh peptidase intrasel 6. Pengolahan makanan juga dapat merusak asam amino dan mengurangi ketersediaan pencernaan mereka dalam beberapa cara 11.

Lemak dan lipid merupakan sekitar 34 persen dari energi dalam makanan manusia. Karena lemak adalah energi yang kaya dan memberikan 9 kkal energi, manusia dapat memperoleh energi yang memadai dengan konsumsi harian yang wajar lemak yang mengandung makanan. Lemak makanan disimpan dalam sel adiposa yang terletak di depot pada tubuh manusia 11. Proses penyerapan lemak berbeda dengan karbohidrat dan protein. Karena tidak larut air, lemak harus menjalani serangkaian transformasi. Lemak dalam makanan dalam bentuk trigliserida akan diemulsifikasikan oleh efek deterjen garam-garam empedu. Emulsi lemak ini mencegah penyatuan butir-butir lemak, sehingga luas permukaan yang dapat diserang oleh lipase pancreas meningkat. Lipase menghidrolisis trigliserida menjadi monogliserida dan asam lemak bebas. Produk-produk yang tidak larut air ini diangkut dalam misel yang larut air, yang dibentuk oleh garam empedu, ke permukaan luminal

(27)

sel epitel usus halus. Setelah meninggalkan misel dan berdifusi secara pasif menembus membrane luminal, mono gliserida dan asama lemak bebas disintesis ulang menjadi trigliserida di sel epitel. Asam lemak mampu menembus membrane kapiler. Trigliserida tersebut menyatu dan dibungkus oleh satu lapisan lipoprotein untuk membentuk kilomikron yang larut air. Kilomikron kemudian dikeluarkan melalui membrane basal sel secara eksositosis. Kilomikron tidak mampu menembus membrane kapiler, sehingga mereka masuk ke pembuluh limfe, yaitu lacteal pusat 6. Polyunsaturated fatty acid (PUFA) adalah jenis lemak yang apabila dikonsumsi dalam jumlah banyak akan berbahaya bagi tubuh karena sangat reaktif untuk mengikat oksigen dan mengubahnya menjadi peroksida. PUFA banyak terdapat pada makanan yang di goreng. Asupan lemak yang rekomendasikan menurut dietary guidelines for American adalah kurang dari 10 persen dari total kalori tubuh 11.

2.1.6. Indeks glikemik dan Beban glikemik

Cara alternatif untuk mengklasifikasikan diet yang mengandung karbohidrat adalah dengan melihat dari kemudahannya untuk penyerapan dan efeknya pada kenaikan kadar glukosa darah. Indeks glikemik (IG) adalah nilai yang menunjukkan kemampuan suatu makanan yang mengandung karbohidrat dalam meningkatkan kadar glukosa darah. Makanan yang menaikkan kadar gula darah dengan cepat memiliki IG yang tinggi. Sebaliknya, makanan yang menaikkan kadar glukosa darah dengan lambat memiliki IG yang rendah 12. Indeks glikemik dapat membandingkan tingkatan makanan berdasarkan perubahan kadar gula darah setelah makanan tersebut dimakan dibandingkan dengan perubahan yang terlihat dari makanan yang digunakan sebagai acuan yaitu roti putih atau glukosa 1. Sebagai perbandingan, indeks glikemik glukosa murni adalah 100. Roti tawar putih juga sering digunakan sebagai makanan acuan karena umumnya orang-orang lebih sering mengonsumsi roti tawar putih dibandingkan dengan gula murni 13.

Indeks Glikemik didefinisikan sebagai peningkatan kadar glukosa darah di atas tingkat dasar selama periode 2 jam setelah karbohidrat dikonsumsi dalam jumlah tertentu (biasanya 50 g) dibandingkan dengan jumlah yang sama pada karbohidrat

(28)

dalam makanan referensi. Dalam praktiknya, indeks glikemik diukur dengan menentukan elevasi glukosa darah 2 jam setelah konsumsi. Area di bawah kurva setelah merencanakan tingkat glukosa darah setelah mengonsumsi makanan referensi dibagi dengan luas area di bawah kurva untuk kali makanan referensi yang IG nya bernilai 100 13. Nilai IG pangan dikelompokkan menjadi IG rendah yaitu kurang dari 55, sedang 56-69 dan tinggi lebih dari 70 14.

Banyak pertanyaan bermunculan mengenai apakah indeks glikemik memiliki relevansi praktis, karena kita tidak makan makanan tunggal tetapi makanan yang terdiri dari sejumlah makanan. Untuk menjawab pertanyaan ini, konsep beban glikemik atau glycemic load (GL) diperkenalkan. Beban glikemik atau glycemic load adalah nilai yang menunjukkan respon glukosa darah setelah mengonsumsi satu porsi makanan yang mengandung sejumlah karbohidrat. Beban glikemik menilai kuantitas dan kualitas karbohidrat dalam makanan. Beban glikemik (GL) sama dengan sejumlah karbohidrat dalam takaran sajian dikali indeks glikemik dalam porsi makanan. Semakin tinggi GL, semakin besar elevasi yang diharapkan glukosa darah dan efek insulinogenik pada makanan 15. Untuk menghitung beban glikemik makanan, kalikan indeks glikemik dengan jumlah karbohidrat non-serat dalam satu porsi, kemudian bagi dengan seratus 16. Angka beban glikemik 20 ke atas dikategorikan tinggi, 10-19 menengah dan kurang dari 10 dikategorikan rendah 14.

Implikasi dari mengonsumsi makanan dengan indeks glikemik dan beban glikemik yang tinggi terhadap penyakit kronis, seperti diabetes tipe 2 dan penyakit jantung koroner (PJK), serta obesitas baru-baru ini telah ditinjau. Ulasan ini menunjukkan bahwa indeks glikemik dan beban glikemik memberikan cara untuk menguji risiko relatif diet yang dirancang untuk mencegah penyakit jantung koroner dan obesitas. Pengaruh bahwa makanan yang mengandung karbohidrat terhadap kadar glukosa darah, yang disebut respon glikemik makanan, bervariasi dengan waktu yang dibutuhkan untuk mencerna dan menyerap karbohidrat dalam makanan itu. Beberapa makanan menyebabkan peningkatan pesat dan penurunan kadar glukosa darah, sedangkan yang lain menyebabkan kenaikan lebih lambat dan lebih luas dengan tingkat puncak yang lebih rendah dan penurunan bertahap. Konsep indeks

(29)

glikemik suatu makanan dikembangkan untuk memberikan nilai numerik untuk mewakili pengaruh makanan terhadap kadar glukosa darah . Ini memberikan perbandingan kuantitatif antara makanan 15.

Salah satu kritik terhadap indeks glikemik adalah variasi indeks glikemik untuk makanan tampaknya serupa, hal ini menjadi salah satu penyebab bisa menjadi perbedaan dalam makanan referensi yang digunakan. Variasi ini mungkin mencerminkan perbedaan metodologi serta perbedaan dalam persiapan makanan dan bahan-bahan yang digunakan dalam menyiapkan makanan. Perbedaannya juga bisa mencerminkan perbedaan nyata dalam keanekaragaman hayati makanan 15.

(30)

2.2. KERANGKA KONSEP

=

Variabel yang tidak diuji = Variabel yang diuji

2.3. DEFINISI OPERASIONAL

No Variabel Definisi Pengukur Alat ukur Cara Ukur Skala ukur Hasil ukur 1 Glukosa

darah

Hasil absorpsi karbohidrat di saluran pencernaan yang bersirkulasi dalam darah dan dihitung kadarnya dengan

pemeriksaan darah

Peneliti Blood glukosa meter merek Glucocard x-meter Pengambilan darah kapiler kemudian diuji dengan test strip blood glukosa meter

mg/dl Nominal

Makanan uji berbahan dasar nasi (dalam satu porsi penyajian)

Responden sehat

Serat Lemak

Protein

Respon peningkatan kadar gula darah Karbohidrat Indeks Glikemik dan Beban glikemik

(31)

BAB III

METODE PENELITIAN

3.1. Desain Penelitian

Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental untuk menilai pengaruh pemberian menu makanan dengan bahan dasar nasi beserta lauk pauknya terhadap kurva gula darah.

3.2. Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian dilakukan selama bulan Juni-Agustus 2014 di Kampus Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta.

3.3. Populasi dan Sampel

Populasi target penelitian adalah mahasiswa Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta. Populasi sampel penelitian adalah mahasiswa Program Studi Pendidikan Dokter angkatan 2013.

3.4. Alat dan Bahan Penelitian

a. Alat glukometer dengan merk Glucocard x-meter dan test strip glukosa darah merk Glucocard x-meter

b. Sampel darah kapiler responden dengan metode finger-prick 17. c. Makanan uji :

 1 porsi nasi putih, tempe orek, 1 potong ayam goreng tanpa kulit dan sayur kacang panjang.

 1 porsi nasi kuning, tempe orek dan setengah potong telur ayam balado.  1 porsi nasi goreng, tempe orek dan setengah telur dadar.

(32)

3.5. Kriteria Inklusi dan Eksklusi

3.5.1. Kriteria Inklusi

a. Responden adalah dewasa sehat dengan populasi mahasiswa pendidikan dokter (18-25 tahun).

b. Responden memiliki indeks massa tubuh normal menurut kriteria Asia-Pasifik.

c. Responden tidak memiliki riwayat gangguan metabolisme glukosa. d. Responden dalam keadaan sehat.

3.5.2. Kriteria Eksklusi

a. Responden yang menjalani program diet dalam 3 bulan terakhir. b. Responden dalam keadaan hamil atau menyusui

3.5.3. Kriteria Drop-Out

a. Responden dalam keadaan yang tidak memungkinkan untuk melanjutkan penelitian

3.6. Besar dan Cara Pengambilan Responden

Responden dalam penelitian ini berjumlah 10 orang yang sesuai dengan kriteria inklusi dan eksklusi. Responden terdiri dari perempuan dan laki-laki. Pemilihan responden dilakukan dengan cara consecutive sampling dari populasi yang telah ditentukan.

Setelah mendapatkan 10 orang dengan metode consecutive sampling, calon responden akan melalui proses anamnesis. Kemudian dilakukan pemeriksaan fisik meliputi tanda vital, berat badan dan tinggi badan. Setelah itu dilakukan penapisan gangguan metabolisme glukosa dengan pemeriksaan Gula darah puasa (GDP) kemudian dibandingkan dengan kriteria normal menurut PERKENI. Responden yang memenuhi kriteria inklusi dan bersedia mengikuti penelitian diberikan informed consent 18.

(33)

3.7. Alur Penelitian

*Setiap pemeriksaan berselang lebih dari 1 minggu Populasi Mahasiswa PSPD 2013

Memenuhi kriteria inklusi

Responden 10 orang

Persiapan sebelum pemeriksaan:*

Puasa 10-14 jam, tidak melakukan aktivitas berat, dan makan porsi normal sebelum puasa

Pemeriksaan kedua Pemeriksaan

pertama

Pemeriksaan ketiga

Nasi goreng, telur dadar, tempe orek

Nasi putih, tempe orek, 1

potong ayam goreng tanpa kulir dan sayur kacang panjang Nasi kuning,

tempe orek, setengah potong telur

ayam rebus balado.

Pemeriksaan glukosa darah kapiler pada menit ke: 0, 15, 30, 45, 60, 90, dan 120

(34)

3.8. Cara Kerja Penelitian

a. Responden menjalani puasa 10-14 jam.

b. Responden sebelumnya telah diminta untuk mengurangi aktivitas dan makan seperti biasa selama 48 jam sebelum hari pemeriksaan.

c. Responden mengonsumsi makanan uji dalam waktu <10 menit

d. Darah responden diambil dari pembuluh kapiler pada ujung jari di menit ke-0, 15, 30, 45, 60, 90, dan 120 setelah mulai makan.

e. Selama melakukan pemeriksaan makanan uji, responden diperbolehkan minum air putih 250 mL.

f. Dilakukan pencatatan kadar gula darah pada menit ke-0, 15, 30, 45, 60, 90, dan 120, dan dimasukkan ke dalam kurva.

g. Dilakukan penilaian kurva peningkatan gula darah.

3.9. Rencana Pengolahan dan Analisis Data

Hasil pemeriksaan kadar glukosa darah responden diolah secara manual dan disajikan dalam bentuk tabel. Kenaikan kadar glukosa darah disajikan dalam bentuk kurva.

Dalam penelitian ini akan dilakukan analisis data statistik, untuk menentukan apakah penelitian bermakna, menggunakan Microsoft excel 2010 dan SPSS 22.0. Uji normalitas data menggunakan uji Saphiro-Wilk karena jumlah responden kurang dari 50 orang. Selanjutnya penulis menggunakan Uji Repeated Annova bila data terdistribusi normal dan Uji Friedman bila data tidak terdistribusi normal. Pemilihan uji ini didasarkan pada jenis penelitian berupa deskriptif numerik-numerik dengan variabel yang berpasangan 19.

(35)

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Karakteristik Responden

Responden berjumlah 10 orang, terdiri dari 3 orang laki-laki dan 7 orang perempuan. Karakterisitik dapat dilihat pada tabel 4.1.

Tabel 4.1. Karakteristik Responden Penelitian

No. Kode

Jenis kelamin

(L/P)

Umur (tahun)

Berat badan (kg)

Tinggi badan (m)

IMT (kg/m2)

Glukosa Darah Puasa (mg/dL)

1. CHA P 19 50 1,55 20.8 98 2. ICH L 20 65 1.72 22.0 85 3. IQD L 19 63 1,66 22.9 79 4. LAT P 19 56 1,57 22.7 99 5. INA P 19 52 1,63 19.5 79 6. NAD P 19 49 1,53 20.9 72 7. NIH P 20 56 1,63 21.1 75 8. SHO P 18 44 1,55 18.3 79 9. SYA L 18 48 1,63 18.1 78 10. ZAI P 19 55 1,56 22.6 89 Rerata P 19 53,8 1,60 20.8 83,3

Responden tidak memiliki gangguan metabolisme glukosa ditunjukkan dengan hasil pemeriksaan GDP dalam batas normal. Rerata GDP responden adalah 83,3 (SD±9.2).

4.2. Makanan Uji

Makanan uji menggunakan makanan berbahan dasar nasi yang diolah dalam cara yang berbeda-beda. Pemilihan jenis nasi dan lauk pauk disesuaikan dengan

(36)

makanan yang tersedia di kantin kampus FKIK UIN Syarif Hidayatullah Jakarta. Dalam hal ini, peneliti tidak melakukan pengolahan makanan uji. Pemberian makanan uji kepada seluruh responden disesuaikan dengan satu porsi penyediaan makanan di kantin. Adapun kandungan nutrisi pada tiap-tiap makanan dapat dilihat pada tabel 4.2.

Tabel 4.2. Kandungan Nutrisi pada Makanan Uji

Makanan uji Sajian (gram) Karbohidrat (gram) Protein (gram) Lemak (gram) Serat (gram) - Nasi goreng

- Tempe orek - Telur dadar

Total 160 5 25 190 64 0.7 - 64.7 6.4 0.5 3.1 10 5 5.3 7.2 17.5 0.3 0.3 - Nasi kuning

- Tempe orek - Telur rebus balado

Total 150 5 26 181 60 0.7 - 60.7 6 0.5 3.3 9.8 0.4 5.3 2.3 8 0.3 0.3 - Nasi putih

- Tempe orek - Ayam goreng - Sayur kacang panjang

Total 200 25 63 40 328 80 3.5 - 2 85.5 8 2.5 11 0.4 21.9 - 6.5 8.1 5 19.6 1.5 12.8 14.3

Makanan uji berbahan dasar nasi diatas telah dihitung indeks glikemiknya sesuai dengan responden yang sama, yaitu nasi putih memiliki IG 97, nasi goreng memiliki IG 93 sedangkan nasi kuning memiliki IG 86. Berdasarkan data diatas dapat disimpulkan bahwa ketiga makanan uji tergolong dalam indeks glikemik tinggi sesuai dengan tabel indeks glikemik yang telah direvisi oleh American Journal of Clinical Nutrition tahun 2008 [14].

(37)

4.3. Kadar Glukosa Darah

Hasil kadar glukosa darah yang diambil setiap 15 menit dilanjutkan setiap 30 menit selama 2 jam setelah pemberian makanan uji dapat dilihat pada gambar 4.1.

Gambar 4.1. Grafik Kadar Glukosa Darah

Berdasarkan grafik diatas, kenaikan glukosa darah setelah pemberian semua jenis nasi mencapai puncaknya pada menit ke-30. Selanjutnya mengalami penurunan pada menit ke-45 namun pada grafik glukosa darah nasi goreng akan mengalami peningkatan kembali pada menit ke-60 lalu mengalami penurunan pada menit ke-90 kemudian kembali meningkat pada menit ke-120. Sedangkan grafik glukosa darah setelah pemberian nasi kuning dan nasi putih mengalami penurunan pada menit ke-45 sampai dengan menit ke-120.

Efek makanan dengan kadar lemak yang lebih banyak dapat menurunkan kadar gula darah. Hal ini dapat dibuktikan dengan kurva gula darah setelah konsumsi

0 20 40 60 80 100 120 140 160

0 15 30 45 60 90 120

(

Grafik Gula Darah

Nasi goreng Nasi kuning Nasi Putih

(38)

nasi putih yang mengalami penurunan lebih besar dibanding nasi yang mengandung lemak lebih sedikit.

Respon kenaikan glukosa darah terhadap karbohidrat umumnya signifikan setelah kisaran waktu 30 menit sampai 1 jam setelah konsumsi makanan. Berdasarkan hal tersebut, persentase kenaikan dan penurunan kadar glukosa darah dihitung tiap 30 menit.

Tabel 4.3. Kenaikan atau Penurunan Kadar Glukosa Darah (%)

No. Makanan uji

Persentase kenaikan glukosa darah pada menit ke-

30’ 60’ 90’ 120’

1. Nasi goreng 49 -4.88 -8.95 1.96

2. Nasi kuning 32.71 -19.02 -12.70 -2.30

3. Nasi putih 27.97 -12.17 -19.28 -16.51

Tanda (-) menandakan bahwa kurva mengalami penurunan.

Makanan uji yang meningkatkan kadar glukosa darah puasa secara cepat setelah dikonsumsi dari menit ke-0 hingga menit ke-30 berturut-turut adalah nasi goreng sebesar 49%, nasi kuning sebesar 32,71% dan nasi putih sebesar 27.97%. Hasil persentase diatas menunjukkan bahwa nasi goreng merupakan makanan berbahan dasar nasi yang paling cepat meningkatkan glukosa darah sampai ke puncak kurva peningkatan.

Pada makanan uji nasi putih, kadar lemak total dan kandungan serat persajian lebih banyak dibandingkan dengan nasi goreng dan nasi kuning. Hal ini menyebabkan absorpsi nasi putih lebih lama dibandingkan kedua makanan uji lainnya karena lemak dan serat berpengaruh pada metabolism karbohidrat.

Dari hasil penelitian ini, dapat dikatakan bahwa konsumsi nasi putih akan menyebabkan efek kenyang yang lebih cepat, sedangkan nasi goreng menyebabkan efek kenyang yang lebih lama dilihat dari kurva rerata kadar gula darah. Hal ini dikatkan pula dengan kandungan nutrisi seperti protein, serat dan lemak yang lebih tinggi sehingga dapat memengaruhi kerja absorpsi karbohidrat menjadi gula darah.

(39)

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. Kesimpulan

1. Terdapat perbedaan peningkatan kurva gula darah dari tiap satu porsi nasi putih, nasi goreng dan nasi kuning.

2. Terdapat perbedaan kadar gula darah yang bermakna dari tiap jenis menu makanan berbahan dasar nasi.

3. Makanan yang mengandung lebih banyak lemak dan serat dapat menurunkan kadar gula darah.

5.2. Saran

1. Mengingat jenis makanan berbahan dasar nasi yang beragam, maka perlu lebih banyak penelitian makanan berbahan dasar nasi dengan jenis yang berbeda 2. Perlu dilakuakan pencarian beban glikemik dari tiap makanan uji, sehingga

dapat dijadikan referensi yang lebih lengkap.

3. Saran untuk masyarakat, apabila mengonsumsi makanan tinggi karbohidrat untuk menyertakan makanan tinggi serat, seperti sayuran, agar tidak terjadi peningkatan gula darah secara cepat.

(40)

DAFTAR PUSTAKA

1. Newman D. Kamus Kedokteran Dorland edisi 28 Jakarta: EGC; 2011.

2. PERKENI. Konsensus Pengelolaan dan Pencegahan Diabetes Melitus Tipe 2 di Indonesia. Perkumpulan Endokrinologi Indonesia. 2011; Diunduh dari

www.perkeni.org.

3. RISKESDAS. Riset Kesehatan Dasar. Departemen Kesehatan Republik Indonesia. 2013; Diakses dari www.riskesdas.litbang.depkes.go.id. pada 22 Maret 2014. 4. Riccardi, Gabriele;Angela A Rivellese; Rosalba Giacco. Role of Glycemic Index

and Glycemic Load in The Healthy State in Prediabetes and in Diabetes. 2008; Am J Clin Nutr 2008;87(suppl):269S–74S.

5. Jennie C Brand-Miller, Karola Stockmann, Fiona Atkinson, Peter Petocz, and Gareth Denyer. Glycemic Index, Postprandial Glycemia, and The Shape of The Curve in Healthy Subjects: Analysis of a Database of More Than 1000 Foods. 2009; Am J Clin Nutr 2009;89:97–1.

6. Sherwood L. In Human Physiology: From Cells to Systems, 7th Edition. USA: Brooks/Cole; 2010. p. A-13, 649,682, 776,781,789.

7. Maria Kalergis, Elaine De Grandpré, Clare Andersons. The Role of the Glycemic Index in the Prevention and Management of Diabetes: A Review and Discussion. Canadian Journal of Diabetes. 2005; 29(1):27-38.

8. Astawan M. Sehat Bersama Aneka Serat Pangan Alami. Cetakan I Solo: Penerbit Tiga Serangkai; 2004.

9. Shafwati RA. Pengaruh Lama Pengukusan dan Cara Penanakan Beras Pratanak Terhadap Mutu Nasi Pratanak. Skripsi Institut Pertanian Bogor. 2012.

10 .

Bintang, I.A.k, A.G Nataamijaya. Pengaruh penambahan tepung kunyit (Curcuma Domestica val) dalam ransum broiler.

http://balitnak.litbang.deptan.go.id/index2.php?option=com_content&do_pdf=1&i d=129. 2005.

11 .

L.K athleeMn ahanM SDD. Krause's Food and Nutrition Therapy, International Edition, 12e ISBN: 978-0-8089-2378-7 Missouri: Saunders Elsevier; 2008.

(41)

12 .

Purwani E.Y, Yuliani S, Indrasari S.D, et al. Sifat Fisiko-kimia Beras dan Indeks Glikemiknya. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. Jurnal teknologi dan Industri Pangan Bogor. 2007; Vol.XVIII.

13 .

Sareen S. Gropper, Jack L. Smith, James L. Groff. Advanced Nutrition and Human Metabolism 5th Edition USA: Wardsworth; 2009.

14 .

Mendosa D. Revised International Table of Glycemic Index (GI) and Glycemic Load (GL) Values. American Society for Clinical Nutrition. 2008.

15 .

Jane Higdon, Ph.D, et al. Glycemic Load. Linus Pauling Institute Oregon State University. http://lpi.oregonstate.edu/infocenter/food/grains/gigl.html. 2014. 16

Kaye Foster-Powell, Susanna HA Holt, Janette C Brand-Miller. International table of glycemic index and glycemic load values. American Society for Clinical

Nutrition USA. 2002; Am J Clin Nutr 2002;76:5–56. 17

John. M.E, Janet M. Stegmann, BS. Sandra L. Colner, BS. Ragui H. Michael, MD. Rapid Changes in Postprandial Blood Glucose Produce Concentration Differences at Finger, Forearm, and Thigh Sampling Sites. Diabetes Care. 2002 June; 25:961–964, Vol. 25, No. 6.

18 .

F. Brouns, I. Bjorck, K. N. Frayn, A. L. Gibbs, V. Lang, G. Slama, T. M. S. Wolever. Glycaemic index methodology. Nutrition Research Reviews. 2005; 18, 145–171.

19 .

Sopiyudin D. Statistik untuk Kedokteran dan Kesehatan. Deskriptif, Bivariat, dan Multivariat Jakarta: Penerbit Salemba Medika; 2009.

(42)

LAMPIRAN

Lampiran 1 Lembar Surat Persetujuan Responden Formulir Informed Consent

PENGARUH PEMBERIAN MAKANAN BERBAHAN DASAR NASI TERHADAP KURVA GULA DARAH

Setelah memperoleh penjelasan mengenai tujuan, manfaat, prosedur dan kemungkinan risiko, serta jawaban atas pertanyaan yang telah diberikan oleh peneliti dalam penelitian

PENGARUH PEMBERIAN MAKANAN BERBAHAN DASAR NASI TERHADAP

KURVA GULA DARAH, maka saya yang bertanda tangan dibawah ini : Nama :

Alamat : Jurusan : Semester :

Dengan ini menyatakan dengan penuh kesadaran bersedia berpartisipasi dalam penelitian tersebut dan bersedia menjalani pemeriksaan darah sesuai dengan prosedur yang telah

ditetapkan dalam penelitian PENGARUH PEMBERIAN MAKANAN BERBAHAN

DASAR NASI TERHADAP KURVA GULA DARAH, dengan catatan semua data

mengenai diri saya dirahasiakan. Selanjutnya, bila suatu ketika, dalam masa penelitian, saya merasa dirugikan karena penelitian ini, saya berhak mengundurkan diri dari keterlibatan saya, serta membatalkan persetujuan ini, tanpa sanksi apapun dan dari pihak manapun.

Ciputat, ………. 2014

Yang membuat pernyataan, Mengetahui,

Peneliti

(43)

Lampiran 2 Lembar Status Kesehatan Responden LEMBAR ANAMNESIS DAN PEMERIKSAAN FISIK

PENGARUH PEMBERIAN BERBAGAI MENU MAKANAN BERBAHAN DASAR NASI TERHADAP KURVA GULA DARAH

Nama :

Usia :

BB :

TB :

IMT Tanda Vital

1. Tekanan darah :

2. Frekuensi nadi : 3. Frekuensi nafas :

4. Suhu :

GDP :

Riwayat Penyakit

1. Apakah anda menderita diabetes melitus? Ya/Tidak

2. Apakah anda menderita penyakit ginjal dan hati? Ya/Tidak

3. Apakah anda menderita penyakit saluran pencernaan? Ya/Tidak 4. Apakah terdapat riwayat diabetes melitus pada keluarga? Ya/Tidak

Jika ya, siapa?

5. Apakah anda memiliki riwayat alergi makanan? Ya/Tidak

Jika ya, apa?

6. Apakah anda seorang perokok? Ya/Tidak

(44)

Lampiran 3 Lembar Hasil Pemeriksaan Tanda Vital Responden

No. Nama Tekanan darah

(mmHg)

Frekuensi napas (x/menit)

Frekuensi nadi (x/menit)

1. _CHA _110/80 ₁₆ ₆₈

2. _ICH _110/70 ₂₀ ₆₄

3. _INA _90/70 ₂₀ ₆₄

4. _IQB _110/70 ₂₀ ₇₂

5. _LAT _120/90 ₂₄ ₆₀

6. _NAD _110/80 ₂₂ ₁₂₃

7. _NIH _110/70 ₂₄ ₈₈

8. _SHO _100/60 ₂₀ ₆₀

9. _SYA _110/80 ₂₀ ₆₈

(45)

Lampiran 4 Lembar Kriteria Status Gizi Menurut Kriteria Asia – Pasifik Status gizi responden ditentukan menggunakan perhitungan Indeks Massa Tubuh (IMT) dengan rumus:

Status gizi responden dihitung menggunakan IMT berdasarkan kriteria Asia – Pasifik, dikategorikan dalam underweight, normoweight, overweight, dan obese.

IMT= Berat badan (Kg) [Tinggi badan (m)]2

(46)

Lampiran 5 Lembar Hasil Uji Statistik

a. Uji Normalitas Data IMT dan GDP

Descriptives

Statistic Std. Error Indeks Massa Tubuh Mean 20.8900 .55727

95% Confidence Interval for Mean

Lower Bound 19.6294 Upper Bound 22.1506 5% Trimmed Mean 20.9333

Median 21.0000

Variance 3.105

Std. Deviation 1.76223

Minimum 18.10

Maximum 22.90

Range 4.80

Interquartile Range 3.43

Skewness -.542 .687

Kurtosis -1.025 1.334

Gula Darah Puasa Mean 83.3000 2.94033 95% Confidence Interval for

Mean

Lower Bound 76.6485 Upper Bound 89.9515 5% Trimmed Mean 83.0556

Median 79.0000

Variance 86.456

Std. Deviation 9.29815

Minimum 72.00

Maximum 99.00

Range 27.00

Interquartile Range 14.00

Skewness .835 .687

(47)

b. Uji Normalitas Rerata Kadar Gula Darah

Descriptives

Statistic Std. Error Nasi goreng Mean 119.8714 5.38303

95% Confidence Interval for Mean

Lower Bound 106.6996 Upper Bound 133.0432 5% Trimmed Mean 120.6571

Median 122.7000

Variance 202.839

Std. Deviation 14.24216

Minimum 90.60

Maximum 135.00

Range 44.40

Interquartile Range 11.50

Skewness -1.675 .794

Kurtosis 3.602 1.587

Nasi kuning Mean 102.3143 5.84300 95% Confidence Interval for

Mean

Lower Bound 88.0170 Upper Bound 116.6116 5% Trimmed Mean 102.1770

Median 99.2000

Variance 238.985

Std. Deviation 15.45913

Minimum 84.60

Maximum 122.50

Range 37.90

Tests of Normality

Kolmogorov-Smirnova Shapiro-Wilk Statistic df Sig. Statistic df Sig. Indeks Massa Tubuh .180 10 .200* .902 10 .231 Gula Darah Puasa .278 10 .027 .879 10 .127 *. This is a lower bound of the true significance.

(48)

Interquartile Range 30.90

Skewness .168 .794

Kurtosis -2.095 1.587

Nasi putih Mean 108.7143 7.75756 95% Confidence Interval for

Mean

Lower Bound 89.7322 Upper Bound 127.6963 5% Trimmed Mean 109.4659

Median 112.5000

Variance 421.258

Std. Deviation 20.52457

Minimum 75.80

Maximum 128.10

Range 52.30

Interquartile Range 36.80

Skewness -.613 .794

Kurtosis -1.082 1.587

Tests of Normality

Kolmogorov-Smirnova Shapiro-Wilk Statistic df Sig. Statistic df Sig. Nasi goreng .275 7 .119 .849 7 .121 Nasi kuning .194 7 .200* .902 7 .346 Nasi putih .230 7 .200* .889 7 .271 *. This is a lower bound of the true significance.

a. Lilliefors Significance Correction

c. Uji Repeated Annova

Multivariate Testsa

Effect Value F Hypothesis df Error df Sig. factor1 Pillai's Trace .845 13.621b 2.000 5.000 .009

Wilks' Lambda .155 13.621b 2.000 5.000 .009 Hotelling's Trace 5.448 13.621b 2.000 5.000 .009 Roy's Largest Root 5.448 13.621b 2.000 5.000 .009 a. Design: Intercept

Within Subjects Design: factor1 b. Exact statistic

(49)

Lampiran 6

DAFTAR RIWAYAT HIDUP

Nama : Tiara Putri Methas

Usia : 20 tahun

Tempat, Tanggal Lahir : Jambi, 9 April 1994

Alamat : Jl. Pustaka Jaya II No.23 Rawamangun Jakarta Timur

No. Hp : 082113552373

Email : tmethas@gmail.com

Riwayat Pendidikan :

1. SD Negeri 47 Jambi : 1999 – 2003

2. SD Negeri 02 Pagi Jakarta Timur : 2003 – 2005 3. MTs Darunnajah Jakarta Selatan : 2005 – 2008 4. SMA Negeri 54 Jakarta Timur : 2008 – 2011

(1)

Lampiran 3

Lembar Hasil Pemeriksaan Tanda Vital Responden

No.

Nama

Tekanan darah

(mmHg)

Frekuensi

napas

(x/menit)

Frekuensi nadi

(x/menit)

1. _CHA

_110/80

₁₆

₆₈

2. _ICH

_110/70

₂₀

₆₄

3. _INA

_90/70

₂₀

₆₄

4. _IQB

_110/70

₂₀

₇₂

5. _LAT

_120/90

₂₄

₆₀

6. _NAD

_110/80

₂₂

₁₂₃

7. _NIH

_110/70

₂₄

₈₈

8. _SHO

_100/60

₂₀

₆₀

9. _SYA

_110/80

₂₀

₆₈

(2)

Lampiran 4

Lembar Kriteria Status Gizi Menurut Kriteria Asia

–

Pasifik

Status gizi responden ditentukan menggunakan perhitungan Indeks Massa Tubuh (IMT)

dengan rumus:

Status gizi responden dihitung menggunakan IMT berdasarkan kriteria Asia

–

Pasifik,

dikategorikan dalam

underweight, normoweight, overweight,

dan

obese.

IMT= Berat badan (Kg)

[Tinggi badan (m)]

(3)

Lampiran 5

Lembar Hasil Uji Statistik

a.

Uji Normalitas Data IMT dan GDP

Descriptives

Statistic Std. Error

Indeks Massa Tubuh Mean 20.8900 .55727

95% Confidence Interval for Mean

Lower Bound 19.6294

Upper Bound 22.1506

5% Trimmed Mean 20.9333

Median 21.0000

Variance 3.105

Std. Deviation 1.76223

Minimum 18.10

Maximum 22.90

Range 4.80

Interquartile Range 3.43

Skewness -.542 .687

Kurtosis -1.025 1.334

Gula Darah Puasa Mean 83.3000 2.94033

95% Confidence Interval for Mean

Lower Bound 76.6485

Upper Bound 89.9515

5% Trimmed Mean 83.0556

Median 79.0000

Variance 86.456

Std. Deviation 9.29815

Minimum 72.00

Maximum 99.00

Range 27.00

Interquartile Range 14.00

Skewness .835 .687

(4)

b.

Uji Normalitas Rerata Kadar Gula Darah

Descriptives

Statistic Std. Error

Nasi goreng Mean 119.8714 5.38303

95% Confidence Interval for Mean

Lower Bound 106.6996

Upper Bound 133.0432

5% Trimmed Mean 120.6571

Median 122.7000

Variance 202.839

Std. Deviation 14.24216

Minimum 90.60

Maximum 135.00

Range 44.40

Interquartile Range 11.50

Skewness -1.675 .794

Kurtosis 3.602 1.587

Nasi kuning Mean 102.3143 5.84300

95% Confidence Interval for Mean

Lower Bound 88.0170

Upper Bound 116.6116

5% Trimmed Mean 102.1770

Median 99.2000

Variance 238.985

Std. Deviation 15.45913

Minimum 84.60

Maximum 122.50

Range 37.90

Tests of Normality

Kolmogorov-Smirnova Shapiro-Wilk

Statistic df Sig. Statistic df Sig.

Indeks Massa Tubuh .180 10 .200* .902 10 .231

Gula Darah Puasa .278 10 .027 .879 10 .127

*. This is a lower bound of the true significance. a. Lilliefors Significance Correction

(5)

Interquartile Range 30.90

Skewness .168 .794

Kurtosis -2.095 1.587

Nasi putih Mean 108.7143 7.75756

95% Confidence Interval for Mean

Lower Bound 89.7322

Upper Bound 127.6963

5% Trimmed Mean 109.4659

Median 112.5000

Variance 421.258

Std. Deviation 20.52457

Minimum 75.80

Maximum 128.10

Range 52.30

Interquartile Range 36.80

Skewness -.613 .794

Kurtosis -1.082 1.587

Tests of Normality

Kolmogorov-Smirnova Shapiro-Wilk

Statistic df Sig. Statistic df Sig.

Nasi goreng .275 7 .119 .849 7 .121

Nasi kuning .194 7 .200* .902 7 .346

Nasi putih .230 7 .200* .889 7 .271

*. This is a lower bound of the true significance. a. Lilliefors Significance Correction

c.

Uji

Repeated Annova

Multivariate Testsa

Effect Value F Hypothesis df Error df Sig.

factor1 Pillai's Trace .845 13.621b 2.000 5.000 .009

Wilks' Lambda .155 13.621b 2.000 5.000 .009

Hotelling's Trace 5.448 13.621b 2.000 5.000 .009

Roy's Largest Root 5.448 13.621b 2.000 5.000 .009

a. Design: Intercept

Within Subjects Design: factor1 b. Exact statistic

(6)