ANALISIS KANDUNGAN ZAT ADDITIVE PENGAWET
ANALISIS KANDUNGAN ZAT ADDITIVE (PENGAWET,
PEWARNA, DAN PEMANIS) PADA GETUK PISANG YANG
DIJUAL DI PASAR INDUK KOTA KEDIRI
SKRIPSI
Diajukan Kepada Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan
Universitas Muhammadiyah Malang Untuk Memenuhi
Sebagian Persyaratan Memperoleh Gelar
Sarjana Pendidikan Biologi
Disusun oleh :
BEBI QUDROTILLAH
(01330115)
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI
JURUSAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
2006
i
LEMBAR PERSETUJUAN
Judul
:ANALISIS KANDUNGAN ZAT ADDITIVE (PENGAWET,
PEWARNA, DAN PEMANIS) PADA GETUK PISANG YANG
DIJUAL DI PASAR INDUK KOTA KEDIRI
Nama
:Bebi Qudrotillah
Nim
:01330115
Jurusan
:Biologi
Fakultas
:KIP
Diajukan Untuk Dipertanggungjawabkan Dihadapan Dewan Penguji
Guna Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan Strata Satu (S1)
Pada Jurusan PendidikanBiologi
Fakultas Keguruan Dan Ilmu Pendidikan
Universitas Muhammadiyah Malang
Menyetujui :
Dosen Pembimbing I
Dosen Pembimbing II
Drs. Poncojari Wahyono, M. Kes
Dra. Yuni Pantiwati, M. M
ii
LEMBAR PENGESAHAN
Dipertahankan di Depan Dewan Penguji Skripsi
Fakultas Keguruan Dan Ilmu Pendidikan
Universitas Muhammadiyah Malang
dan diterima untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan
Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan Biologi
Tanggal 07 Mei 2006
Mengesahkan :
Fakultasa Keguruan Dan Ilmu Pendidikan
Universitas Muhammadiyah Malang
Dekan,
(Drs. H. Fauzan, M. Pd)
Dewan Penguji,
1. Drs. Poncojari Wahyono, M. Kes
1…………………………..…
2. Dra. Sri Wahyuni, M. Kes
2…………………………….
3. Dra. Nurwidodo, M. Kes
3 ………………………..…..
4. Drs. Samsun Hadi, M. S
4 …………………………….
iii
SURAT PERNYATAAN
Yang bertanda tangan dibawah ini :
Nama
: Bebi Qudrotillah
Tempat, Tgl lahir
: Situbondo, 01 Juni 1983
Nim
: 01330115
Fakultas/Jurusan
: Keguruan Dan Ilmu Pendidikan / Biologi
Menyatakan bahwa karya ilmiah / skripsi ini yang berjudul :
“Anaslisis Kandungan Zat Additive (pengawet, pewarna, dan pemanis) Pada
Getuk Pisang Yang Dijual Di Pasar Induk Kota Kediri” adalah bukan
merupakan karya orang lain, baik sebagian maupun keseluruhan kecuali dalam
bentuk kutipan yang telah kami sebut sumbernya.
Demikian surat pernyataan ini penulis buat dengan sebenar-benarnya dan apabila
pernyataan ini tidak benar, saya bersedia mendapat sanksi akademis.
Malang, 07 Mei 2006
Yang Menyatakan
Bebi Qudrotillah
Mengetahui,
Pembimbing I
Pembimbing II
Drs. Poncojari Wahyono, M. Kes
Dra. Yuni Pantiwati, M. M
iv
M OTTO dan PERSEM BAHAN
Sesungguhnya dimana ada kesulitan disitu ada kelapangan
Sesungguhnya disamping kesulitan ada kelonggaran
Karena itu, bila engkau telah selesai dengan satu pekerjaan
Kerjakan pula urusan berikutnya dengan tekun
Namun kepada Tuhanmu sajalah hendaknya
Kamu mengharapkan pembalasan pahala-Nya
(QS. Alam Nasyrah: 5-8)
Kewajiban adalah tugas yang harus Q-ta laksanakan
Dan harus dipertanggung jawabkan
Kepada Tuhan Yang Maha Esa,
Orang tua dan diri sendiri
Kupersembahkan Skripsi ini kepada :
Ø Kedua orangtuaku;H. Zainul
Hannan & Hj. Makkiyah NH,
sebagai wujud baktiku karena
beliau
yang
selalu
memberikan perlindungan,
doa serta dukungan moral,
spiritual maupun materi.
Ø Adikku
Mahbub
dan
Sahabatku
Rofiq
yang
memberikan dukungan baik
mental dan spiritual.
v
KATA PENGANTAR
Alhamdulillahirobbil’alamin Penulis panjatkan kehadirat Allh SWT yang
selalu melimpahkan rahmat, taufiq dan hidayah-Nya, sehingga penyusunan skripsi
yang berjudul “ANALISIS KANDUNGAN ZAT ADDITIVE (PENGAWET,
PEWARNA, DAN PEMANIS) PADA GETUK PISANG YANG DIJUAL DI
PASAR INDUK KOTA KEDIRI” dapat terselesaikan dengan baik. Kalimat serta
solawat selalu teriringi kepada Nabi Muhammad SAW atas bimbingan yang
diberikan kepada pengikut-pengikutnya. Amin.
Penulis menyadari sepenuhnya bahwa penyusunan tugas akhir ini dapat
terselesaikan berkat bantuan, dukungan, bimbingan serta arahan dari banyak
pihak. Oleh karena itu dalam kesempatan ini, penulis ingin menyampaikan rasa
terima kasih yang sebesar-besarnya kepada :
1. Bapak Drs. H. Fauzan, M. Pd selaku Dekan Fakultas Kegururan Dan Ilmu
Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang.
2. Bapak Drs. Nur Widodo, M. Kes selaku Ketua Jurusan Biologi Fakultas
Keguruan Dan Ilmu Pendidikan.
3. Bapak Drs. Poncojari Wahyono, M. Kes dan Ibu Dra. Yuni Pantiwati, M. Pd,
selaku dosen pembimbing yang telah banyak memberikan petunjuk,
bimbingan serta arahan yang sangat bermanfaat dalam penyelesaian tugas
akhir ini.
4. Bapak Drs. Abdulkadir Rahardjanto, M. Si dan Bapak Drs. Samsun Hadi, M.
S selaku dosen wali kelas Biologi 2001 C yang banyak memberikan arahan
dan bimbingan.
5. Semua Dosen Pengajar dan segenap Staf karyawan Fakultas Keguruan Dan
Ilmu Pendidikan.
6. Kepala Laboratorium Kimia dan segenap karyawan yang memberikan tempat
penelitian dan ijin pelaksanaan penelitian.
vi
7. Ayahanda dan ibunda sekeluarga yang selalu memberikan doa restu, semangat
dan segalanya kepada ananda baik material maupun spiritual.
8. Teman-teman Biologi 2001 C khususnya efa dan semuanya terima kasih atas
segala bantuannya.
9. Sahabatku Ainur Rofiq dan Teman dihatiku Sifin Hariyadi terima kasih atas
bantuan, dukungan dan masukannya untuk kesempurnaan tugas akhir ini.
Penulis menyadari sepenuhnya bahwa dalam penyusunan skripsi ini masih
banyak kekurangannya, meskipun demikian penulis telah berusaha semaksimal
mungkin dalam mengerjakannya. Segala kritik dan saran yang bersifat
membangun akan penulis terima dengan senang hati. Harapan penulis semoga
skripsi ini dapat bermanfaat baik bagi penulis sendiri maupun orang lain yang
memerlukan.
Billahi Fi Sabilil Haq Fastabiqul Khairat
Malang, 07 Mei 2006
Penulis
vii
DAFTAR ISI
Isi
Halaman
HALAMAN JUDUL ......................................................................................…..i
LEMBAR PERSETUJUAN............................................................................….ii
LEMBAR PENGESAHAN ............................................................................…iii
SURAT PERNYATAAN ...............................................................................…iv
KATA PENGANTAR ....................................................................................…vi
ABSTRAKSI....................................................................................................viii
DAFTAR ISI ..................................................................................................…ix
DAFTAR TABEL .............................................................................................xii
DAFTAR LAMPIRAN.....................................................................................xiii
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang ....................................................................…..1
1.2 Rumusan Masalah ...............................................................…..4
1.3 Tujuan Penelitian..................................................................…..5
1.4 Manfaat Penelitian................................................................…..5
1.5 Batasan penelitian.................................................................…..6
1.6 Batasan istilah.......................................................................…..6
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.4 Tinjauan Tentang Zat Additive
2.1.1 Definisi dan macam zat additive ..................................…..8
2.1.2 Tujuan dan peranan zat additive ..................................…..9
2.1.3 Keamanan suatu zat additive bahan pangan ................…11
2.4 Tinjauan Tentang Bahan Pengawet
2.2.1 Definisi dan macam zat pengawet ................................…11
2.2.2 Tujuan dan peranan zat pengawet dalam makanan.......…15
2.2.3 Dampak zat pengawet terhadap kesehatan ..................…17
2.3 Tinjauan Tentang Zat Pewarna ............................................…18
2.3.1 Definisi dan macam zat pewarna................................ ….18
2.3.2 Tujuan dan peranan zat pewarna dalam makanan ........…22
2.3.3 Dampak pewarna terhadap kesehatan ..........................…23
viii
2.4 Tinjauan Tentang Pemanis....................................................…23
2.4.1 Definisi dan macam pemanis .......................................…23
2.4.1.1 Sakarin.............................................................…24
2.4.1.2 Siklamat...........................................................…25
2.4.2 Tujuan dan peranan pemanis dalam makanan ..............…27
2.4.3 Dampak pemanis terhadap kesehatan...........................…28
2.5 Tinjauan Tentang Getuk Pisang ............................................…28
2.5.1 Komposisi bahan getuk pisang ....................................…28
2.5.2 Proses pengolahan getuk pisang...................................…29
2.5.3 Kualitas getuk pisang...................................................…32
BAB III
METODE PENELITIAN
3.1 Jenis Penelitian .....................................................................…35
3.2 Tempat Dan waktu Penelitian ...............................................…35
3.2.1 Tempat ........................................................................…35
3.2.2 Waktu..........................................................................…35
3.3 Bahan penelitian ...................................................................…35
3.4 Prosedur penelitian...............................................................…36
3.4.1 Tahap persiapan...........................................................…36
3.4.2 Tahap Pelaksanaan .....................................................…37
3.5 Teknik pengambilan data......................................................…42
3.6 Teknik analisa data ...............................................................…43
BAB IV
HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil Penelitian....................................................................…46
4.1.1 Hasil analisis zat pengawet...........................................…46
4.1.2 Hasil analisi zat pewarna..............................................…47
4.1.3 Hasil analisis pemanis ..................................................…47
4.2 Pembahasan.........................................................................…48
4.2.1 Analisis Kandungan zat Pengawet ...............................…48
4.2.2 Analisis kandungan zat pewarna ..................................…52
4.2.3 Analisis kandungan pemanis........................................…57
ix
BAB V
PENUTUP
5.1 Kesimpulan ……………............................................................60
5.2 Saran …………………………………………………………...60
DAFTAR PUSTAKA……………………………………………………………63
LAMPIRAN ...................................................................................................…65
x
DAFTAR TABEL
No. Tabel
Tabel 2.1
Judul
Halaman
Batas Maksimum Penggunaan Pengawet Menurut DEPKES RI
No.23/MA/98…………………………………………………….14
Tabel 2.2
Pewarna Sintetis Yang Diijinkan………………………………...19
Tabel 2.3
Batas Maksimum Penggunaan Pewarna Menurut SNI 01-28951992 ........................................................................................…22
Tabel 2.4
Komposisi Kimia Bahan Getuk Pisang (tiap 100gr)……………..29
Tabel 3.1
Kadar Na Benzoat Getuk Pisang (mg/kg)………………………..44
Tabel 3.2
Kadar Pewarna Getuk Pisang (ppm)……………………………..45
Tabel 3.3
Kadar Pemanis Getuk Pisang (mg/kg)…………………………...45
Tabel 4.1
Data Kadar Na Benzoat (mg/kg) Getuk Pisang………………….46
Tabel 4.2
Data Kadar Charmoisine (ppm) Getuk pisang…………………...47
Tabel 4.3
Data Kadar Na Siklamat (mg/kg) Getuk Pisang…………………48
xi
DAFTAR GAMBAR
No. Gambar
Judul
Halaman
Gambar 2.1.
Pengaruh Pengawetan Terhadap Jasad Renik……………15
Gambar 2.2
Struktur Kimia Sakarin …………………………….……24
Gambar 2.3
Struktur Kimia Siklamat ………………………………...26
Gambar 4.1
Grafik Kadar Na Banzoat (mg/kg) ………………………49
Gambar 4.2
Grafik Kadar Charmoisine (ppm) ……………………….53
Gambar 4.3
Grafik Kadar Na Siklamat (mg/kg) ……………………...58
xii
DAFTAR LAMPIRAN
No. Lampiran
Lampiran 1
Judul
Halaman
Perhitungan Kadar Na Benzoat, Charmoisine dan Na
Siklamat…………………………………………….…….63
Lapmiran 2
Skema Proses Pengolahan Getuk pisang ………………...72
Lampiran 3
Gambar Alat dan Bahan Penelitian ……………………...73
xiii
DAFTAR PUSTAKA
Anonymous, 1983. Penataran Toksikologi & Patologi Teknisi Balai
Laboratorium Kesehatan Se indonesia. BLK. Surabaya
Anonymous, 2004. Menyala Padahal Berbahaya. Republik kesehatan. Majalah
Trus.com
Bambang W S. 1997. Agroindustri Getuk Pisang. Jurnal Habitat. Jakarta
Buckle. 1998. Ilmu Pangan. Universitas Gajah Mada press. Yogyakarta
Budiyanto MAK. 2001. Dasar-dasar Ilmu Gizi. Universitas Muhammadiyah
Malang prees. Malang
De Mann J M. 1976. Principle of Food Technology. The AVI publ. Com. Inc
Depdikbud. 1980. Dasar-dasar Pangawetan I. Direktorat Pendidikan Menengah
Kejuruan. Jakarta
Desroiser N W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. UIP. Jakarta
Fardias S. 1992. Mikrobiologi Pangan I. Penerbit Gramedia pustaka utama.
Jakarta
Hardjanto. 1991. Pemakaian Zat Warna Pada Produk Makanan dan
Minuman. Dewan pimpinan pusat GPMMI. jakarta
Jay M J.1992. Modern Food Microbiology. UIP. Jakarta
Piggot. 1984. Food Sensory Analisys. Academic press. New york
Rahayu W P. 2003. Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan. Penerbit
BPOM. Jakarta
Rismunandar. 1989. Bertanam Pisang. Penerbit Sinar baru. Bandung
Sihombing. 1997. Aspek Racun Pewarna Makanan Sintetik. Jurnal bidang
kesehatan. Departemen kesehatan. Bogor
Sudarmadji. 1982. Bahan-bahan Pemanis. Penerbit agritech. Yogyakarta
xiv
Sudarmadji, et all. 1989. Analisa Bahan Makanan dan pertanian. Universitas
Gadjah Mada press. Yogyakarta
Suharjo. 2001. Pengkajian Teknologi Pengolahan Hasil Tanaman Pangan Di
Pedesaan. Laporan hasil penelitian BPTP Karang Ploso. Malang
Supardi I & Sukamto. 1999. Mikrobiologi Dalam Pengolahan Dan Keamanan
Pangan. Penerbit Allumni. Bandung
Suprapti L M. 2005. Aneka Olahan Pisang. PT Gramedia pustaka utama. Jakarta
Suryabrata. 1983. Metodelogi Penelitian. PT. Raja grafindo pustaka. Jakarta
Suryana. 1991. Kebijaksanaan Pemerintan Dalam Pengawasan Pemakaian
Zat Warna Pada Produk Makanan. Direktorat pengawasan makanan
dan minuman. Jakarta
Syafrie, 1982. Identifikasi Pemanis Buatan dalam Makanan dan Minuman.
Departemen Perindustrian Balai Penelitian Kimia. Medan
Tranggono. 1990. Bahan Tambahan Makanan (food additive). Proyek
Pengembangan Pusat Fasilitas Bersama Antar Universitas-PAU. Pangan
dan Gizi UGM. Yogyakarta
Winarno F G. 2002. Kimia Pangan Dan Gizi. PT Gramedia. Jakarta
Winarno, et all. 1980. Pengantar Teknologi Pangan. PT Gramedia. Jakarta
Winarno & Jenie. 1984. Kerusakan Bahan Pangan dan Cara Pencegahannya.
Ghalia Indonesia. Jakarta
xv
PEWARNA, DAN PEMANIS) PADA GETUK PISANG YANG
DIJUAL DI PASAR INDUK KOTA KEDIRI
SKRIPSI
Diajukan Kepada Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan
Universitas Muhammadiyah Malang Untuk Memenuhi
Sebagian Persyaratan Memperoleh Gelar
Sarjana Pendidikan Biologi
Disusun oleh :
BEBI QUDROTILLAH
(01330115)
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI
JURUSAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
2006
i
LEMBAR PERSETUJUAN
Judul
:ANALISIS KANDUNGAN ZAT ADDITIVE (PENGAWET,
PEWARNA, DAN PEMANIS) PADA GETUK PISANG YANG
DIJUAL DI PASAR INDUK KOTA KEDIRI
Nama
:Bebi Qudrotillah
Nim
:01330115
Jurusan
:Biologi
Fakultas
:KIP
Diajukan Untuk Dipertanggungjawabkan Dihadapan Dewan Penguji
Guna Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan Strata Satu (S1)
Pada Jurusan PendidikanBiologi
Fakultas Keguruan Dan Ilmu Pendidikan
Universitas Muhammadiyah Malang
Menyetujui :
Dosen Pembimbing I
Dosen Pembimbing II
Drs. Poncojari Wahyono, M. Kes
Dra. Yuni Pantiwati, M. M
ii
LEMBAR PENGESAHAN
Dipertahankan di Depan Dewan Penguji Skripsi
Fakultas Keguruan Dan Ilmu Pendidikan
Universitas Muhammadiyah Malang
dan diterima untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan
Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan Biologi
Tanggal 07 Mei 2006
Mengesahkan :
Fakultasa Keguruan Dan Ilmu Pendidikan
Universitas Muhammadiyah Malang
Dekan,
(Drs. H. Fauzan, M. Pd)
Dewan Penguji,
1. Drs. Poncojari Wahyono, M. Kes
1…………………………..…
2. Dra. Sri Wahyuni, M. Kes
2…………………………….
3. Dra. Nurwidodo, M. Kes
3 ………………………..…..
4. Drs. Samsun Hadi, M. S
4 …………………………….
iii
SURAT PERNYATAAN
Yang bertanda tangan dibawah ini :
Nama
: Bebi Qudrotillah
Tempat, Tgl lahir
: Situbondo, 01 Juni 1983
Nim
: 01330115
Fakultas/Jurusan
: Keguruan Dan Ilmu Pendidikan / Biologi
Menyatakan bahwa karya ilmiah / skripsi ini yang berjudul :
“Anaslisis Kandungan Zat Additive (pengawet, pewarna, dan pemanis) Pada
Getuk Pisang Yang Dijual Di Pasar Induk Kota Kediri” adalah bukan
merupakan karya orang lain, baik sebagian maupun keseluruhan kecuali dalam
bentuk kutipan yang telah kami sebut sumbernya.
Demikian surat pernyataan ini penulis buat dengan sebenar-benarnya dan apabila
pernyataan ini tidak benar, saya bersedia mendapat sanksi akademis.
Malang, 07 Mei 2006
Yang Menyatakan
Bebi Qudrotillah
Mengetahui,
Pembimbing I
Pembimbing II
Drs. Poncojari Wahyono, M. Kes
Dra. Yuni Pantiwati, M. M
iv
M OTTO dan PERSEM BAHAN
Sesungguhnya dimana ada kesulitan disitu ada kelapangan
Sesungguhnya disamping kesulitan ada kelonggaran
Karena itu, bila engkau telah selesai dengan satu pekerjaan
Kerjakan pula urusan berikutnya dengan tekun
Namun kepada Tuhanmu sajalah hendaknya
Kamu mengharapkan pembalasan pahala-Nya
(QS. Alam Nasyrah: 5-8)
Kewajiban adalah tugas yang harus Q-ta laksanakan
Dan harus dipertanggung jawabkan
Kepada Tuhan Yang Maha Esa,
Orang tua dan diri sendiri
Kupersembahkan Skripsi ini kepada :
Ø Kedua orangtuaku;H. Zainul
Hannan & Hj. Makkiyah NH,
sebagai wujud baktiku karena
beliau
yang
selalu
memberikan perlindungan,
doa serta dukungan moral,
spiritual maupun materi.
Ø Adikku
Mahbub
dan
Sahabatku
Rofiq
yang
memberikan dukungan baik
mental dan spiritual.
v
KATA PENGANTAR
Alhamdulillahirobbil’alamin Penulis panjatkan kehadirat Allh SWT yang
selalu melimpahkan rahmat, taufiq dan hidayah-Nya, sehingga penyusunan skripsi
yang berjudul “ANALISIS KANDUNGAN ZAT ADDITIVE (PENGAWET,
PEWARNA, DAN PEMANIS) PADA GETUK PISANG YANG DIJUAL DI
PASAR INDUK KOTA KEDIRI” dapat terselesaikan dengan baik. Kalimat serta
solawat selalu teriringi kepada Nabi Muhammad SAW atas bimbingan yang
diberikan kepada pengikut-pengikutnya. Amin.
Penulis menyadari sepenuhnya bahwa penyusunan tugas akhir ini dapat
terselesaikan berkat bantuan, dukungan, bimbingan serta arahan dari banyak
pihak. Oleh karena itu dalam kesempatan ini, penulis ingin menyampaikan rasa
terima kasih yang sebesar-besarnya kepada :
1. Bapak Drs. H. Fauzan, M. Pd selaku Dekan Fakultas Kegururan Dan Ilmu
Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang.
2. Bapak Drs. Nur Widodo, M. Kes selaku Ketua Jurusan Biologi Fakultas
Keguruan Dan Ilmu Pendidikan.
3. Bapak Drs. Poncojari Wahyono, M. Kes dan Ibu Dra. Yuni Pantiwati, M. Pd,
selaku dosen pembimbing yang telah banyak memberikan petunjuk,
bimbingan serta arahan yang sangat bermanfaat dalam penyelesaian tugas
akhir ini.
4. Bapak Drs. Abdulkadir Rahardjanto, M. Si dan Bapak Drs. Samsun Hadi, M.
S selaku dosen wali kelas Biologi 2001 C yang banyak memberikan arahan
dan bimbingan.
5. Semua Dosen Pengajar dan segenap Staf karyawan Fakultas Keguruan Dan
Ilmu Pendidikan.
6. Kepala Laboratorium Kimia dan segenap karyawan yang memberikan tempat
penelitian dan ijin pelaksanaan penelitian.
vi
7. Ayahanda dan ibunda sekeluarga yang selalu memberikan doa restu, semangat
dan segalanya kepada ananda baik material maupun spiritual.
8. Teman-teman Biologi 2001 C khususnya efa dan semuanya terima kasih atas
segala bantuannya.
9. Sahabatku Ainur Rofiq dan Teman dihatiku Sifin Hariyadi terima kasih atas
bantuan, dukungan dan masukannya untuk kesempurnaan tugas akhir ini.
Penulis menyadari sepenuhnya bahwa dalam penyusunan skripsi ini masih
banyak kekurangannya, meskipun demikian penulis telah berusaha semaksimal
mungkin dalam mengerjakannya. Segala kritik dan saran yang bersifat
membangun akan penulis terima dengan senang hati. Harapan penulis semoga
skripsi ini dapat bermanfaat baik bagi penulis sendiri maupun orang lain yang
memerlukan.
Billahi Fi Sabilil Haq Fastabiqul Khairat
Malang, 07 Mei 2006
Penulis
vii
DAFTAR ISI
Isi
Halaman
HALAMAN JUDUL ......................................................................................…..i
LEMBAR PERSETUJUAN............................................................................….ii
LEMBAR PENGESAHAN ............................................................................…iii
SURAT PERNYATAAN ...............................................................................…iv
KATA PENGANTAR ....................................................................................…vi
ABSTRAKSI....................................................................................................viii
DAFTAR ISI ..................................................................................................…ix
DAFTAR TABEL .............................................................................................xii
DAFTAR LAMPIRAN.....................................................................................xiii
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang ....................................................................…..1
1.2 Rumusan Masalah ...............................................................…..4
1.3 Tujuan Penelitian..................................................................…..5
1.4 Manfaat Penelitian................................................................…..5
1.5 Batasan penelitian.................................................................…..6
1.6 Batasan istilah.......................................................................…..6
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.4 Tinjauan Tentang Zat Additive
2.1.1 Definisi dan macam zat additive ..................................…..8
2.1.2 Tujuan dan peranan zat additive ..................................…..9
2.1.3 Keamanan suatu zat additive bahan pangan ................…11
2.4 Tinjauan Tentang Bahan Pengawet
2.2.1 Definisi dan macam zat pengawet ................................…11
2.2.2 Tujuan dan peranan zat pengawet dalam makanan.......…15
2.2.3 Dampak zat pengawet terhadap kesehatan ..................…17
2.3 Tinjauan Tentang Zat Pewarna ............................................…18
2.3.1 Definisi dan macam zat pewarna................................ ….18
2.3.2 Tujuan dan peranan zat pewarna dalam makanan ........…22
2.3.3 Dampak pewarna terhadap kesehatan ..........................…23
viii
2.4 Tinjauan Tentang Pemanis....................................................…23
2.4.1 Definisi dan macam pemanis .......................................…23
2.4.1.1 Sakarin.............................................................…24
2.4.1.2 Siklamat...........................................................…25
2.4.2 Tujuan dan peranan pemanis dalam makanan ..............…27
2.4.3 Dampak pemanis terhadap kesehatan...........................…28
2.5 Tinjauan Tentang Getuk Pisang ............................................…28
2.5.1 Komposisi bahan getuk pisang ....................................…28
2.5.2 Proses pengolahan getuk pisang...................................…29
2.5.3 Kualitas getuk pisang...................................................…32
BAB III
METODE PENELITIAN
3.1 Jenis Penelitian .....................................................................…35
3.2 Tempat Dan waktu Penelitian ...............................................…35
3.2.1 Tempat ........................................................................…35
3.2.2 Waktu..........................................................................…35
3.3 Bahan penelitian ...................................................................…35
3.4 Prosedur penelitian...............................................................…36
3.4.1 Tahap persiapan...........................................................…36
3.4.2 Tahap Pelaksanaan .....................................................…37
3.5 Teknik pengambilan data......................................................…42
3.6 Teknik analisa data ...............................................................…43
BAB IV
HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil Penelitian....................................................................…46
4.1.1 Hasil analisis zat pengawet...........................................…46
4.1.2 Hasil analisi zat pewarna..............................................…47
4.1.3 Hasil analisis pemanis ..................................................…47
4.2 Pembahasan.........................................................................…48
4.2.1 Analisis Kandungan zat Pengawet ...............................…48
4.2.2 Analisis kandungan zat pewarna ..................................…52
4.2.3 Analisis kandungan pemanis........................................…57
ix
BAB V
PENUTUP
5.1 Kesimpulan ……………............................................................60
5.2 Saran …………………………………………………………...60
DAFTAR PUSTAKA……………………………………………………………63
LAMPIRAN ...................................................................................................…65
x
DAFTAR TABEL
No. Tabel
Tabel 2.1
Judul
Halaman
Batas Maksimum Penggunaan Pengawet Menurut DEPKES RI
No.23/MA/98…………………………………………………….14
Tabel 2.2
Pewarna Sintetis Yang Diijinkan………………………………...19
Tabel 2.3
Batas Maksimum Penggunaan Pewarna Menurut SNI 01-28951992 ........................................................................................…22
Tabel 2.4
Komposisi Kimia Bahan Getuk Pisang (tiap 100gr)……………..29
Tabel 3.1
Kadar Na Benzoat Getuk Pisang (mg/kg)………………………..44
Tabel 3.2
Kadar Pewarna Getuk Pisang (ppm)……………………………..45
Tabel 3.3
Kadar Pemanis Getuk Pisang (mg/kg)…………………………...45
Tabel 4.1
Data Kadar Na Benzoat (mg/kg) Getuk Pisang………………….46
Tabel 4.2
Data Kadar Charmoisine (ppm) Getuk pisang…………………...47
Tabel 4.3
Data Kadar Na Siklamat (mg/kg) Getuk Pisang…………………48
xi
DAFTAR GAMBAR
No. Gambar
Judul
Halaman
Gambar 2.1.
Pengaruh Pengawetan Terhadap Jasad Renik……………15
Gambar 2.2
Struktur Kimia Sakarin …………………………….……24
Gambar 2.3
Struktur Kimia Siklamat ………………………………...26
Gambar 4.1
Grafik Kadar Na Banzoat (mg/kg) ………………………49
Gambar 4.2
Grafik Kadar Charmoisine (ppm) ……………………….53
Gambar 4.3
Grafik Kadar Na Siklamat (mg/kg) ……………………...58
xii
DAFTAR LAMPIRAN
No. Lampiran
Lampiran 1
Judul
Halaman
Perhitungan Kadar Na Benzoat, Charmoisine dan Na
Siklamat…………………………………………….…….63
Lapmiran 2
Skema Proses Pengolahan Getuk pisang ………………...72
Lampiran 3
Gambar Alat dan Bahan Penelitian ……………………...73
xiii
DAFTAR PUSTAKA
Anonymous, 1983. Penataran Toksikologi & Patologi Teknisi Balai
Laboratorium Kesehatan Se indonesia. BLK. Surabaya
Anonymous, 2004. Menyala Padahal Berbahaya. Republik kesehatan. Majalah
Trus.com
Bambang W S. 1997. Agroindustri Getuk Pisang. Jurnal Habitat. Jakarta
Buckle. 1998. Ilmu Pangan. Universitas Gajah Mada press. Yogyakarta
Budiyanto MAK. 2001. Dasar-dasar Ilmu Gizi. Universitas Muhammadiyah
Malang prees. Malang
De Mann J M. 1976. Principle of Food Technology. The AVI publ. Com. Inc
Depdikbud. 1980. Dasar-dasar Pangawetan I. Direktorat Pendidikan Menengah
Kejuruan. Jakarta
Desroiser N W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. UIP. Jakarta
Fardias S. 1992. Mikrobiologi Pangan I. Penerbit Gramedia pustaka utama.
Jakarta
Hardjanto. 1991. Pemakaian Zat Warna Pada Produk Makanan dan
Minuman. Dewan pimpinan pusat GPMMI. jakarta
Jay M J.1992. Modern Food Microbiology. UIP. Jakarta
Piggot. 1984. Food Sensory Analisys. Academic press. New york
Rahayu W P. 2003. Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan. Penerbit
BPOM. Jakarta
Rismunandar. 1989. Bertanam Pisang. Penerbit Sinar baru. Bandung
Sihombing. 1997. Aspek Racun Pewarna Makanan Sintetik. Jurnal bidang
kesehatan. Departemen kesehatan. Bogor
Sudarmadji. 1982. Bahan-bahan Pemanis. Penerbit agritech. Yogyakarta
xiv
Sudarmadji, et all. 1989. Analisa Bahan Makanan dan pertanian. Universitas
Gadjah Mada press. Yogyakarta
Suharjo. 2001. Pengkajian Teknologi Pengolahan Hasil Tanaman Pangan Di
Pedesaan. Laporan hasil penelitian BPTP Karang Ploso. Malang
Supardi I & Sukamto. 1999. Mikrobiologi Dalam Pengolahan Dan Keamanan
Pangan. Penerbit Allumni. Bandung
Suprapti L M. 2005. Aneka Olahan Pisang. PT Gramedia pustaka utama. Jakarta
Suryabrata. 1983. Metodelogi Penelitian. PT. Raja grafindo pustaka. Jakarta
Suryana. 1991. Kebijaksanaan Pemerintan Dalam Pengawasan Pemakaian
Zat Warna Pada Produk Makanan. Direktorat pengawasan makanan
dan minuman. Jakarta
Syafrie, 1982. Identifikasi Pemanis Buatan dalam Makanan dan Minuman.
Departemen Perindustrian Balai Penelitian Kimia. Medan
Tranggono. 1990. Bahan Tambahan Makanan (food additive). Proyek
Pengembangan Pusat Fasilitas Bersama Antar Universitas-PAU. Pangan
dan Gizi UGM. Yogyakarta
Winarno F G. 2002. Kimia Pangan Dan Gizi. PT Gramedia. Jakarta
Winarno, et all. 1980. Pengantar Teknologi Pangan. PT Gramedia. Jakarta
Winarno & Jenie. 1984. Kerusakan Bahan Pangan dan Cara Pencegahannya.
Ghalia Indonesia. Jakarta
xv