Optimasi Formula dan Struktur Mikroskopik Pasta Bebas Gluten Berbahan Dasar Puree Ubi Jalar Ungu dan Tepung Kacang Hijau | Mulyawanti | Agritech 10678 20412 1 PB

(1)

OPTIMASI FORMULA DAN STRUKTUR MIKROSKOPIK PASTA BEBAS GLUTEN

BERBAHAN DASAR

PUREE

UBI JALAR UNGU DAN TEPUNG KACANG HIJAU

)RUPXODWLRQ2SWLPL]DWLRQDQG0LFURVFRSLF6WUXFWXUHRI*OXWHQ)UHH3DVWD%DVHGRQ

3XUSOH6ZHHW3RWDWR3XUHHDQG0XQJ%HDQ)ORXU

Ira Mulyawanti

1,2

_{, Slamet Budijanto}

_{, Sedarnawati Yasni}

1_{Program Studi Ilmu Pangan, Sekolah Pascasarjana Institut Pertanian Bogor,}

l. a a armaga, Kam us IPB armaga, Bogor 16680

2_{Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pasca anen Pertanian, l. Tentara Pelajar o. 12, Bogor 16111} 3 _{akultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Kam us IPB armaga, P Bo 220, Bogor}

Email: iramul awanti ahoo.com ABSTRAK

Penelitian bertujuan untuk mengo timasi formula asta bebas gluten berbahan dasar puree ubi jalar ungu dan te ung

kacang hijau. A likasi mixture design dalam o timasi formula da at menghasilkan formula ang o timal dengan

karakteristik roduk sesuai dengan ang diinginkan. asil enelitian menunjukkan bahwa kom osisi o timal puree

ubi jalar ungu dengan te ung kacang hijau dalam formula adalah 5,25 puree ubi jalar ungu dan 51,75 te ung

kacang hijau. Pada kom osisi tersebut dihasilkan asta ubi jalar ungu dengan karakteristik aitu keken alan 2,29 mm, cohesiveness 0,38, KKP 17,62 , warna 333, 8, I ₅₀ 20,59 , dan kandungan antosianin 2, 2 mg L. ari segi

mikrosko ik, asta ubi jalar ungu matang dengan rasio puree ubi jalar ungu dengan formula di bawah 50 sudah

menunjukkan adan a struktur ang kom ak.

Kata kunci: Pasta, ubi jalar ungu, angan bebas gluten, o timasi formula ABSTRACT

The aim of this stud was to o timi e gluten free asta formula made from ur le sweet otato uree and mung bean our. A lication of a mi ture design allowed to nd the o timal com osition to achieve the desirable characteristic. The results showed that the o timal formula was mi ture of 5.25 ur le sweet otato uree and 51.75 mung bean our. The characteristics of the chosen formula were s ringiness of 2.29 mm, 0.38 cohesiveness, cooking loss 17.62 , 333. 8 ue, I ₅₀ 20.59 , and 2. 2 mg L anthoc anin content. Microsco ic structure showed that cooked asta with

ur le sweet otato uree com osition below 50 in the formula had a solid te ture a earance. Keywords: Pasta, ur le sweet otatoes, gluten free food, formulation o timi ation

PENDAHULUAN

Ubi jalar ungu meru akan salah satu sumber karbohidrat lokal di Indonesia, ang juga memiliki nilai fungsional ang baik karena kandungan antosianinn a relatif tinggi. Kandungan rata-rata antosianin varietas a amura aki di dalam puree ubi jalar ungu ang dikukus lalu diku as sebesar

80, 5 mg L, dengan intensitas warna ungu ang aling dominan dan ka asitas antioksidan sebesar 3160,56 m AAE asni dkk., 2009).

Pengembangan lanjut roduk ubi jalar sebagai alternatif angan okok masih diteliti. Produk asta berbahan dasar puree ubi jalar ungu meru akan satu alternatif ang

memungkinkan. Pengolahan puree ubi jalar ungu menjadi

roduk asta da at di ilih karena teknologi dan eralatan ang di ergunakan cuku sederhana dan dihara kan da at lebih mudah ditera kan di mas arakat. Taha an roses ang cuku sederhana dihara kan masih da at mem ertahankan nilai fungsional ubi jalar ungu aitu memiliki kandungan antosianin dan ka asitas antioksidan ang baik.

Kendala ada engolahan roduk asta dengan puree

ubi jalar ungu adalah tidak memiliki kandungan gluten aitu rotein ang bersifat khas ang terda at ada te ung terigu dan berfungsi dalam embentukan tekstur asta. ormulasi asta bebas gluten salah satun a da at dilakukan dengan menambahkan rotein, gum, dan atau HPXOVL¿HU ang bertindak

(2)

sebagai engganti gluten Marti dan Pagani, 2013). Pengolahan asta ubi jalar dengan konse asta bebas gluten telah diteliti, diantaran a oleh Limroongreungrat dan uang 2007) dan o alakrishnan dkk. 2011). Pada engolahan asta bebas gluten dari ubi jalar ada kedua enelitian tersebut diketahui adan a enambahan sumber rotein sebagai substitusi gluten ang tidak dimiliki oleh ubi jalar. Limroongreungrat dan uang 2007) menambahkan te ung kedelai dan isolat rotein kedelai sebagai sumber rotein ke dalam formula asta ubi jalar. o alakrishnan dkk. 2011) membuat asta dari ubi jalar dengan menambahkan sumber rotein se erti Whey Protein Concetrate P ), GHIDWWHGVR\ÀRXU S ), dan te ung ikan

ke dalam formulan a. asil enelitian tersebut menunjukkan bahwa secara struktur morfologi menggunakan Scanning Electron Microscopy SEM), enggunaan P menghasilkan

formasi matrik rotein- ati ang aling kuat dibandingkan dengan enambahan S dan te ung ikan. Pembentukan matrik rotein ati ang kuat di erlukan dalam embuatan asta bebas gluten untuk menekan terjadin a kehilangan karena emasakan ang tinggi sehingga keutuhan roduk saat dimasak da at di ertahankan.

Kacang hijau meru akan salah satu jenis kacang-kacangan ang memiliki kandungan rotein ang cuku tinggi dan atin a mengandung amilosa tinggi. Kandungan amilosa ang tinggi ada te ung kacang hijau dibutuhkan dalam embentukan tekstur asta karena da at membentuk struktur gel ang lebih kom ak. Karakteristik dari te ung kacang hijau tersebut dan kom osisi o timaln a di dalam formula dihara kan da at membentuk adonan ang baik ada roduk asta. al ini berkaitan dengan embentukan matrik rotein ati ang terbentuk, dimana strukturn a da at dilihat melalui teknik Scanning Electron Microscopy SEM).

ari uraian di atas, untuk membuat asta bebas gluten dari ubi jalar ungu di erlukan u a a formulasi. Tujuan enelitian ini adalah melakukan o timasi kom osisi puree ubi

jalar ungu dengan enambahan te ung kacang hijau dalam formula asta ubi jalar ungu sehingga di eroleh roduk asta ang secara sik baik dan memiliki nilai fungsional, serta mengetahui struktur roduk asta secara mikrosko ik. METODE PENELITIAN

Tempat dan Waktu

Penelitian dilakukan ada bulan Maret- esember 201 di Laboratorium Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pasca anen Pertanian, Kementerian Pertanian dan SEA AST

enter-IPB. Bahan dan Alat

Bahan baku ang digunakan dalam enelitian adalah ubi jalar ungu ang di eroleh dari Balai Penelitian

Kacang-Kacangan dan Umbi-Umbian BALITKABI), Malang- awa Timur. Kacang hijau, dan te ung ta ioka ang di eroleh dari asar Bogor. Bahan kimia ang digunakan dalam enelitian diantaran a K l, a-asetat, asam tartarat, PP , dan etanol. Alat-alat ang digunakan untuk roses engolahan asta diantaran a food processor, ekstruder, engukus, dan

engering ti e rak. Alat-alat ang digunakan untuk analisa diantaran a s ektrofotometer U 6500 Spectrophotometer A KRUSS Optronic Germany), shaker, timbangan analitik,

WH[WXUHDQDO\]HU7H[WXUH3UR&7%URRN¿HOG, chromameter

300 Minolta), Scanning Electron Microscopy SEM) dan

alat-alat gelas lainn a. Metode

Penelitian ang dilakukan meli uti o timasi formula ada engolahan asta ubi jalar ungu dan analisis struktur mikrosko ik roduk.

Optimasi Formula pada Proses Pembuatan Pasta

timasi formula dilakukan berdasarkan mixture D-optimal design dengan menggunakan bantuan erangkat

lunak Design Expert 7. Taha an o timasi meli uti

ercobaan endahuluan, rancangan formula dan analisis res on, o timasi, dan veri kasi. Percobaan endahuluan dilakukan untuk meneta kan batas atas dan batas bawah orsi puree ubi jalar ungu ang akan di-input ke dalam

rogram. Penentuan batas atas dan bawah didasarkan ada jumlah maksimal dan minimal puree ubi jalar ungu dalam

formula ang masih da at menghasilkan roduk asta ang baik berdasarkan res on keken alan mm), cohesiveness,

kehilangan karena emasakan KKP )), dan warna o_Hue).

asil input batas atas dan bawah tersebut menghasilkan

rancangan formula. Selain dilakukan input batas atas dan

bawah puree ubi jalar ungu, dilakukan ula input res on

ang akan dianalisis. es on ang di-input ke dalam rogram

meli uti keken alan, cohesiveness, warna, kehilangan

karena emasakan KKP), aktivitas antioksidan, antosianin. es on-res on tersebut di ilih karena dinilai bahwa akan berubah dengan adan a erbedaan kom osisi puree ubi jalar

ungu dengan te ung kacang hijau di dalam formula. Pada taha o timasi, akan di eroleh formula solusi ang di ilih berdasarkan nilai desirability terbesar. Setelah di eroleh

formula solusi atau formula o timum dilanjutkan dengan melakukan veri kasi. A likasi tersebut da at menghasilkan kom osisi o timal formula ang menghasilkan karakteristik

ang diinginkan Larossa dkk.,2013).

Proses embuatan asta ubi jalar ungu diawali dengan ersia an bahan baku aitu meli uti embuatan puree ubi

jalar ungu dan embuatan te ung kacang hijau. Puree ubi

(3)

disortasi, dibersihkan, dikukus menggunakan engukus selama 5 menit, didinginkan, diku as kulitn a, kemudian dibuburkan dengan menggunakan food processor, dikemas,

dan disim an di dalam freezer sam ai digunakan. Te ung

kacang hijau di eroleh dengan mene ungkan kacang hijau beserta kulitn a dengan alat ene ung, kemudian disaring menggunakan saringan 80 mesh. Proses embuatan asta ubi jalar ungu dilakukan melalui taha an aitu puree ubi

jalar ungu dicam ur dengan te ung ta ioka dan te ung kacang hijau, diaduk, diuleni hingga tercam ur merata. Adonan ang sudah tercam ur merata kemudian dikukus selama 15 menit, dilanjutkan dengan engadukan selama 2 menit. Adonan kemudian dicetak menggunakan ekstruder mesin mi multifungsi). Pasta ang sudah dibentuk kemudian dikeringkan dengan engering ti e rak ada suhu 50o

selama 10 jam.

Analisis Struktur Mikroskopik Pasta (Gopalakrishnan dkk., 2011)

Struktur mikrosko ik asta ubi jalar ungu ang sudah dimasak dilihat dengan teknik Scanning electron microscopy

SEM). Pasta ubi jalar ungu matang di otong secara vertikal, kemudian dihilangkan airn a dengan cara direndam dalam etanol 35 , 50 , 75 , 95 , dan 100 secara bertaha masing-masing selama 30 menit, kemudian dilanjutkan dengan roses engeringan menggunakan alat Critical Point Dryer. Sam el ang sudah kering kemudian dila isi

dengan emas dan diamati morfologi ermukaann a dengan menggunakan alat Scanning Electron Microscopy ada

erbesaran 500 dan 2500 kali. HASIL DAN PEMBAHASAN

Optimasi Formula pada Proses Pembuatan Pasta Percobaan Pendahuluan

Percobaan endahuluan dilakukan untuk menentukan batas atas dan batas bawah puree ubi jalar ungu ang

da at diformulasikan ke dalam formula. asil formulasi awal embuatan roduk asta ubi jalar ungu menunjukkan karakteristik roduk se erti disajikan ada Tabel 1.

Produk asta dengan rasio puree ubi jalar ungu dan

te ung kacang hijau 70:27 menghasilkan roduk asta ang sangat ra uh saat emasakan, dengan waktu emasakan ang sangat singkat. Pada rasio puree ubi jalar ungu dan

te ung kacang hijau 60:37 asta ubi jalar ungu masih da at di ertahankan bentukn a walau un memiliki waktu emasakan o timal ang relatif singkat. asil analisis juga menunjukkan bahwa keken alan dan cohesiveness asta

semakin besar dengan semakin rendahn a rasio puree ubi

jalar ungu di dalam formula. al ini dijum ai ula ada enelitian sebelumn a ang menerangkan bahwa terjadi korelasi ang ositif antara nilai keken alan dan cohesiveness

Limroongreungrat dan uang, 2007). asio kacang hijau ang semakin tinggi dalam formula men ebabkan semakin tinggin a kandungan rotein dalam formula, dengan demikian terjadi ikatan ang semakin baik antara ati dengan rotein ang membentuk matrik ang lebih kokoh dan kom ak. Selain tekstur, nilai KKP meru akan salah satu karakteristik sik asta ang menentukan kualitas asta masak. ilai KKP menunjukkan ban akn a adatan ang terlarut dalam air selama emasakan. Sedikitn a jumlah adatan ang larut dalam air selama emasakan mengindikasikan kualitas asta ang baik. amun demikian, enelitian- enelitian ang sudah ada menjelaskan bahwa nilai KKP ada asta bebas gluten atau rendah gluten cenderung memiliki nilai KKP ang lebih tinggi dibandingkan dengan nilai KKP asta dari terigu o dan Atha ol, 2011 Lucisano dkk., 2012 Susanna dan Prabasankar, 2013). KKP roduk menunjukkan rasio puree

ubi jalar ungu dengan te ung kacang hijau 0:57 memberikan nilai terkecil, aitu 17,09 .

Produk memiliki kisaran warna 2,7- 5,21o _ang

berada ada kisaran warna merah keunguan. Intensitas warna ungu semakin besar dengan semakin besarn a rasio ubi jalar ungu di dalam formula. Berdasarkan karakteristik roduk ang dihasilkan dari formulasi awal diteta kan batas atas Tabel 1. Karakteristik asta ubi jalar ungu

Kom osisi A:B Karakteristik roduk

aktu emasakan o timal

menit) Keken alan mm) Cohesiveness KKP ) arna

o _ue)

70:27 1 *

60:37 2 1,11±0,25 0,29±0,08 28,26±1,18 2,70±1,76

50: 7 3 1,38±0,30 0, 0±0,0 17,89±2,05 26,75±3,03

0:57 8 2,67±1, 0 0, 3±0,20 17,09±0,11 5,21±1,92

Keterangan : A : puree ubi jalar ungu

B : te ung kacang hijau

(4)

puree ubi jalar ungu di dalam formula adalah seban ak 60

dan batas bawahn a adalah 0 .

Rancangan Formula dan Analisis Respon

timasi formula dilakukan dengan bantuan erangkat lunak 7. Berdasarkan batas atas dan batas bawah ang telah ditentukan ada formulasi awal, di eroleh rancangan formula beserta res onn a se erti disajikan ada Tabel 2.

asil enelitian menunjukkan bahwa secara sik, karakteristik asta ubi jalar ungu lebih baik dengan semakin rendahn a rasio puree ubi jalar ungu di dalam formula.

Sebalikn a asta ubi jalar ungu memiliki nilai fungsional ang semakin baik dengan semakin tinggin a rasio ubi jalar ungu di dalam formula Tabel 2).

Pro l tekstur asta ubi jalar ungu din atakan dalam res on keken alan dan cohesiveness. Produk asta ubi

jalar ungu memiliki tingkat keken alan dan cohesiveness

ang semakin rendah dengan enggunaan puree ubi jalar

ungu ang semakin tinggi dalam formula Tabel 2), aitu ditunjukkan dengan konstanta ang bernilai negatif dalam ersamaan olinomial Tabel 3). Selain itu, tinggin a rasio

puree ubi jalar ungu dalam formula juga men ebabkan nilai

KKP roduk ang semakin tinggi. ilai KKP asta ang dihasilkan berkisar antara rentang nilai 11,0 -30,39 , ang menunjukkan cuku tinggi dan menggambarkan lemahn a ikatan rotein ati ang terbentuk. al ini ditemui ula ada enelitian sebelumn a ang menjelaskan bahwa ada

roduk asta ubi jalar ang di erka a dengan te ung rotein ikan, serta masih mengandung 27 te ung terigu dalam formulan a, memiliki nilai KKP ada rentang 12-16 o alakrishnan dkk., 2011). ilai keken alan, cohesiveness

dan KKP di engaruhi oleh kekuatan matrik rotein ati ang terbentuk selama roses embuatan asta. Selama emasakan, granula ati akan membengkak dan akan cenderung ecah sehingga sebagian akan larut. Protein ang tidak larut akan cenderung menggum al membentuk jaringan kuat ang da at memerangka ati. Semakin ce at terjadin a embentukan jaringan rotein, embengkakan ati akan semakin kecil, sehingga konsistensi roduk akan semakin baik dan asta menjadi tidak lengket Marti dan Pagani, 2013). al ini di engaruhi karena selain memiliki kandungan rotein ang cuku tinggi, ati kacang hijau memiliki kadar amilosa ang cuku tinggi ula dengan ro l viscoamylogram pasting ti e

, aitu ditandai dengan adan a uncak dan eningkatan viskositas ang konstan selama engadukan dan emanasan, sehingga cuku baik dijadikan salah satu bahan baku untuk

embuatan asta Marti dan Pagani, 2013).

amun demikian rendahn a rasio puree ubi jalar ungu

di dalam formula akan menghasilkan roduk dengan nilai fungsional ang semakin rendah, aitu aktivitas antioksidan dan kandungan antosianin ang rendah. endahn a kandungan antosianin dalam formula juga mem engaruhi warna roduk asta menjadi lebih dominan merah, aitu merah keuanguan. ariasi warna dan kandungan antosianin berkorelasi dengan

Tabel 2. Pro l keken alan, cohesiveness, warna, KKP, I ₅₀, dan antosianin asta ubi jalar ungu ada formula ang di eroleh

berdasarkan mixture D-optimal design

ormula

Pro orsi kom osisi bahan

) es on

Puree ubi

jalar ungu kacang hijauTe ung Keken alan mm)

Cohesiveness arna

) KKP ) I 50) Antosia-ninmg L)

1 5,0 51,96 ,1 0, 3 338,18 16,35 19,33 2, 2

2 57, 8 39,52 1,06 0,33 333,56 18,75 11,68 77,73

3 60,00 37,00 0,78 0,39 328, 1 28, 3 10,57 10 ,5

60,00 37,00 0,13 0,33 329,5 30,39 10,21 107,62

5 2,52 5 , 8 2,66 0, 8 33 ,15 17,18 38,7 0,08

6 52, ,56 1,37 0,29 326,03 19,70 20,00 1,75

7 50,00 7,00 2,52 0,33 333,19 16,36 28,52 52,10

8 5 ,96 2,0 1,21 0, 2 322,9 27,15 13,53 56,78

9 0,00 57,00 3,58 0, 6 337, 2 11,0 69,56 33,62

10 60,00 37,00 0,91 0,28 327, 3 28,00 12,91 100,5

11 0,00 57,00 1,88 0,50 338,33 13, 3 55,67 29,56

12 0,00 57,00 1,7 0, 6 3 3,33 17,90 66, 5 35,3

(5)

arameter kromatis dan da at mengindikasikan bahwa engukuran warna da at digunakan untuk mem erkirakan kandungan antosianin Alighourchi dan Mohsen, 2009).

Analisis res on roduk asta ubi jalar ungu menghasilkan model ang signi kan untuk semua res on, aitu 0,05 0,001) dan ODFNRI¿W ang tidak signi kan 0,05. ilai ODFNRI¿W ang tidak signi kan adalah s arat untuk model ang baik, karena menunjukkan adan a kesesuaian data res on dengan model. Predicted 2 dan adjusted 2 menunjukkan data ang di rediksi dan

data-data aktual untuk setia res on. asil analisis menunjukkan bahwa selisih nilai predicted 2 dengan adjusted 2 kurang

dari 0,2 untuk semua res on, hal ini berarti bahwa nilai

predicted 2 mendukung adjusted 2. Adequate precision

menunjukkan besarn a sin al terhada noise ratio. Semua

res on menunjukkan nilai adequate precision lebih besar

dari , hal tersebut mengindikasikan sin al ang memadai sehingga model da at digunakan sebagai design space.

Optimasi

timasi dilakukan untuk mem eroleh satu formula dimana memiliki kom osisi puree ubi jalar ungu dengan

te ung kacang hijau ang te at sehingga di eroleh roduk ang diinginkan dan memiliki res on o timal. alam roses o timasi dilakukan embobotan untuk setia kom onen dan res on. Pembobotan dilakukan berdasarkan ke entingann a ada roduk ang dihasilkan, dalam hal ini roduk asta ubi jalar ungu ang karakteristikn a baik secara sik dan memiliki nilai fungsional bagi kesehatan, aitu ditandai dengan kandungan antosianin dan aktivitas antioksidan ang tinggi Tabel ).

Tabel . Kriteria o timasi formula asta ubi jalar ungu

Kom onen dan res on Kriteria

Goal Batas

bawah Batas atas Importance

Komponen

Puree ubi jalar ungu ) in range 0 60

Te ung kacang hijau ) in range 37 57 Respon

Keken alan mm) Maximize 0,13 ,1 ++++

Cohesieness Maximize 0,28 0,50 +++++

arna ) In range 322,9 3 3,33 +++

KKP ) Minimize 15,51 30,39 +++++

Aktivitas antioksidan ) Minimize 10,21 69,56 +++++

Antosianin mg L) Maximize 29,56 107,62 +++++

Keken alan, cohesiveness, dan antosianin ditargetkan

menghasilkan goalmaximize. Keken alan dan cohesiveness

meru akan arameter karakteristik sik asta ang menentukan tekstur, dimana nilai keken alan dan cohesiveness

ang semakin tinggi menunjukkan karakteristik tekstur asta ang semakin baik. Sedangkan antosianin meru akan igmen alami ang terkandung di dalam puree ubi jalar ungu ang juga

berfungsi sebagai antioksidan. Semakin tinggi kandungan antosianin dalam roduk meru akan indikasi nilai fungsional roduk ang semakin baik. arna, KKP, dan ka asitas antioksidan ditargetkan menghasilkan goalminimize. arna

mengindikasikan kandungan antosianin dalam roduk asta ang dihasilkan dan din atakan dalam nilai Hue o ). arna

juga mem engaruhi visualisasi roduk ang dihasilkan. Target untuk res on warna adalah in range karena diangga

Tabel 3. asil analisis res on o timasi formula asta ubi jalar ungu

es on Model

p-value

2 Adj. 2

Pred.

Adeq.

Precision Persamaan olinomial

Model Lack of Fit

Keken alan Linier 0,0001

Sig

0,0518

Not sig

0,5383 0, 963 0,35 0 6,595 -0.032831A+0.073223B

Cohesiveness Linier 0,0016 Sig

0,5970

Not sig

0,6122 0,5769 0, 909 7,67 +5,32

10-_{A+7,875 2 10}-3_B

arna Linier 0,0015

Sig

0,055

Not sig

0,6166 0,5817 0, 871 7,7 5 +3,158A+3,723B

KKP Linier 0,0003

Sig

0,1021

Not sig

0,7066 0,6800 0,5936 9, 8 +0,52679A-0,13723B Aktivitas

Antioksidan Linier Sig0,0001

0,0730

Not sig

0,7760 0,7560 0,69 11,363 -0,839A+1,558B Antosianin Kubik 0,0001

Sig

0,0602

Not sig

0,9773 0,9697 0,955 26,385 38,39A-33,95B-0,072AB-0,015AB A-B)

(6)

warna ang dihasilkan dalam kisaran warna ungu hingga merah keunguan masih da at diterima oleh konsumen. KKP menunjukkan kekom akan roduk ang dihasilkan. ilai KKP akan semakin besar dengan semakin tinggin a tingkat kehilangan adatan akibat larut dalam air selama roses emasakan, ang ditandai dengan semakin keruhn a air. Untuk itu, goal ang diinginkan untuk nilai KKP dalam

o timasi adalah minimize. Aktivitas antioksidan din atakan

dengan I ₅₀. Semakin kecil nilai I ₅₀mengindikasikan aktivitas antioksidan ang semakin tinggi, sehingga goal

ang diinginkan adalah minimize. asil o timasi di eroleh

satu formula solusi dengan kom osisi puree ubi jalar ungu

5,25 dan te ung kacang hijau 51,75 , dengan nilai

desirability 0,923 ambar 2). engan nilai desirability

tersebut, formula da at menghasilkan roduk ang memiliki karakteristik sesuai target o timasi sebesar 92,3 .

Tabel 5. Prediksi dan hasil veri kasi nilai res on formula o timum hasil o timasi

es on Prediksi ilai aktual

95 &RQ¿GHQW

interval

95 Prediction

interval Keken alan mm) 2,30 2,29 1,71-2,90 0, - ,20 ohesiveness 0, 3 0,38 0, -0, 7 0,32-0,5

arna ) 335,59 333, 8 332,89-338,29 326,97-3 ,21 KKP ) 16,7 17,62 1 ,15-19,33 8, 6-25,02 Ka asitas antioksidan

)

2,61 20,59 3 ,81-50, 1 17,68-67,5 Kandungan antosianin

mg L)

6,16 2, 2 38,72-53,59 32,78-59,5

Struktur Mikroskopik Pasta

Analisis ro l roduk menggunakan SEM dilakukan terhada roduk asta ubi jalar ungu matang. asil analisis menunjukkan bahwa asta dengan enggunaan puree ubi jalar

ungu ada kisaran 50-60 di dalam formula embentukan matrik rotein ati masih sangat lemah ambar 3a,b,c,d,e). Pada gambar dengan erbesaran 500 kali, ermukaan asta tam ak berli at-li at, bergelombang, tidak rata, dan terlihat butiran-butiran granula ati. Sedangkan ada gambar dengan erbesaran 2500 kali tam ak granula ati ang berbentuk butiran bulat) ang ter isah- isah. Pada asta dengan kom osisi puree ubi jalar ungu 60 granula-granula ati

ang ter isah- isah tam ak dengan jelas ambar 3a). Pada asta matang dengan orsi puree ubi jalar ungu

0- 5,0 di dalam formula sudah tam ak terbentuk matrik rotein ati ambar 3f, g, dan h). Pada kom osisi puree ubi

jalar ungu 5,0 granula ati ang ter isah sudah semakin sedikit tam ak ada gambar dan tekstur ermukaan asta tam ak lebih kom ak. alau demikian, ada erbesaran 2500 kali butiran granula ati masih tam ak ada ang ter isah dan tidak ter erangka dalam matrik rotein ati. Pada kom osisi puree ubi jalar ungu 0 tekstur ermukaan

tam ak aling kom ak dibandingkan dengan asta ada rasio ubi jalar lainn a ambar 3h). Pada gambar dengan erbesaran 500 , ermukaan asta tam ak aling halus dibandingkan dengan asta ada orsi ubi jalar ungu lainn a. ranula ati ang tam ak sebagai butiran-butiran bulat tidak tam ak karena sudah ter erangka di dalam matrik rotein. Pada gambar dengan erbesaran 2500 kali, butiran-butiran granula ati tidak nam ak ula. engan rasio puree ubi

jalar ungu ang semakin kecil, maka rasio te ung kacang hijau dalam formula semakin besar, dan kandungan rotein dalam formula akan semakin besar ula. Pembentukan matrik rotein ati mem engaruhi keterlibatan ati dalam roses emasakan, aitu dengan mengurangi akses air ke dalam ati, mengganggu engembangan granula ati, dan mengakibatkan berkurangn a kelarutan amilosa, serta menghasilkan lm 'HVLJQ([SHUW6RI WZDUH

'HVLUDELOLW\

'HVLJQ3RLQWV

; $SXUHHXELMDODUXQJX ; %WHSXQJNDFDQJKLMDX

0.929

40 57

45 52

50 47

55 42

60 $FWXDOSXUHHXELMDODUXQJX

$FWXDOWHSXQJNDFDQJKLMDX

LUD

OLW

7ZR&RPSRQHQW0L[

2 2

ambar 2. ra k desirability ada o timasi formulasi asta ubi

jalar ungu eri kasi

Pada taha veri kasi formula o timum nilai res on aktual dibandingkan dengan rediksi res on ang dihasilkan. asil analisis menunjukkan bahwa rediksi nilai res on dengan nilai aktual menunjukkan hasil ang berdekatan nilain a. ilai aktual ang di eroleh untuk res on keken alan berada ada rentang FRQ¿GHQWLQWHUYDO, aitu sebesar 2,29 mm. ilai aktual res on cohesiveness adalah 0,38 dan ka asitas

antioksidan sebesar 20,59 berada ada rentang prediction interval. Ada un nilai res on warna, KKP, dan kandungan

antosianin, masing-masing 333, 8 , 17,62 dan 2, 2 mg L berada ada rentang FRQ¿GHQWLQWHUYDO dan prediction interval Tabel 5).

(7)

ang lebih resisten ada ermukaan asta. al ini juga men ebabkan terjadin a eningkatan nilai kekokohan asta

iorda dkk., 2013).

Penelitian sebelumn a ada asta ubi jalar ang diformulasi dari te ung ubi jalar, te ung terigu, te ung ta ioka, dan ditambah sumber rotein dari te ung kedelai tan a lemak dan te ung ikan menunjukkan ro l tekstur ang tidak kom ak dari hasil analisis menggunakan SEM. Pada erbesaran 2500 kali granula ati tam ak terlihat jelas dan ter isah- isah dimana emisahan granula serta ban akn a granula ang terlihat ada gambar tam ak semakin jelas dan ban ak ada roduk dengan konsentrasi sumber rotein ang semakin kecil o alakrishnan dkk., 2011).

Kekokohan asta tersebut da at terlihat dari nilai keken alan, cohesiveness, dan KKP. asil analisis

menunjukkan bahwa nilai keken alan dan cohesiveness

semakin rendah, dan nilai KKP ang semakin tinggi dengan semakin tinggin a kom osisi puree ubi jalar ungu di dalam

formula.

antosianin 2, 2 mg L. ari segi mikrosko ik, asta ubi jalar ungu matang dengan rasio puree ubi jalar ungu di bawah

50 sudah menunjukkan adan a struktur ang kom ak ada enam akan teksturn a, sehingga menghasilkan nilai KKP ang rendah.

UCAPAN TERIMA KASIH

Uca an terima kasih disam aikan ke ada Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian, Kementerian Pertanian atas dana enelitian bagi en elesaian enelitian etugas belajar lingku Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian.

DAFTAR PUSTAKA

Alighourchi, . dan Mohsen, B. 2009). Some h sicochemical characteristics and degradation kinetic of anthoc anin of reconstituted omegranate juice during storage.

Journal of Food Engineering 90: 179-185.

iorda, .A., Manoel, S.S. r, lavio, AdS., Maria, .E. . dan Luciana, . .S. 2013). Microstructure, te ture and color of gluten-free asta made with amaranth our, cassava starch and cassava bagasse. Food Science and Technology 54: 132-138.

o alakrishnan, ., Menon, ., Padmaja, ., Sajeev, M.S. dan Moorth , S. . 2011). utritional and functional characteristics of rotein forti ed asta from sweet

otato. Food and Nutrition Science 2: 9 -955.

o, M.T. dan Atha ol, . 2011). Ph siochemical ro erties of sweet otato and mung bean starch and their blends for noodle roduction. Journal of Food Processing and Technology 2: 1-9.

Larossa, ., Loren o, ., ari tk , . dan alivano, A. 2013). timi ation of rheological ro erties of gluten-free asta dough using mi ture design. Journal of Cereal Science 57: 520-526.

Limroongreungrat, K. dan uang, . 2007). Pasta roducts made from sweet otato forti ed with so rotein. Food Science and Technology 40: 200-206.

Lucisano, M., a a, ., ongaro, L. dan Mariotti, M. 2012). haracterisation of gluten free- asta through conventional and innovative methode: Evaluation of the cooking behaviour. Journal of Cereal Science 56:

667-675.

Marti, A. dan Pagani, M.A. 2013). hat can la the role of gluten in gluten free asta. Review. Trend in Food Science and Technology 31: 63-71.

Ś ď

Ĩ Ğ

500 500

500

500 500

500

2500 2500

Ɖ Ɖ

ambar 3. Struktur mikrosko ik asta ubi jalar ungu matang dengan menggunakan SEM ada erbesaran 500 kali dan 2500 kali dengan kom osisi a) 60 b) 57, 8 c)

asta 5 ,96 d) 52, e) 50 f) 5,0 g) 2,52

h) 0 tanda anah ) ati KESIMPULAN

Kom osisi o timal puree ubi jalar ungu dengan te ung

kacang hijau dalam formula asta ubi jalar ungu untuk menghasilkan roduk dengan karakteristik sik ang baik dan memiliki nilai fungsional ang baik adalah 5,25

puree ubi jalar ungu dan te ung kacang hijau 51,75 . Pada

kom osisi tersebut dihasilkan asta ubi jalar ungu dengan karakteristik aitu keken alan 2,29 mm, cohesiveness 0,38,

KKP 17,62 , warna 333, 8, I 50 20,59 , dan kandungan

500 500

(8)

Susanna, S. dan Prabashankar, P. 2013). A stud on develo ment of gluten free asta and its biochemical and immunological validation. Food Science and Technology 50: 613-621.

asni, S., idowati, S., Agustinisari, I., onna, . dan anuarsa 2009). Pemanfaatan Ubi Jalar Ungu sebagai Bahan Produk Pangan Fungsional. ingkasan

Eksekutif asil-hasil Penelitian. Kerja Sama Kemitraan Penelitian Pertanian dengan Perguruan Tinggi.

(1)

disortasi, dibersihkan, dikukus menggunakan engukus selama 5 menit, didinginkan, diku as kulitn a, kemudian dibuburkan dengan menggunakan food processor, dikemas,

dan disim an di dalam freezer sam ai digunakan. Te ung

selama 10 jam.

Analisis Struktur Mikroskopik Pasta (Gopalakrishnan dkk., 2011)

Struktur mikrosko ik asta ubi jalar ungu ang sudah dimasak dilihat dengan teknik Scanning electron microscopy

dengan emas dan diamati morfologi ermukaann a dengan menggunakan alat Scanning Electron Microscopy ada

erbesaran 500 dan 2500 kali. HASIL DAN PEMBAHASAN

Optimasi Formula pada Proses Pembuatan Pasta Percobaan Pendahuluan

Percobaan endahuluan dilakukan untuk menentukan batas atas dan batas bawah puree ubi jalar ungu ang

da at diformulasikan ke dalam formula. asil formulasi awal embuatan roduk asta ubi jalar ungu menunjukkan karakteristik roduk se erti disajikan ada Tabel 1.

Produk asta dengan rasio puree ubi jalar ungu dan

te ung kacang hijau 70:27 menghasilkan roduk asta ang sangat ra uh saat emasakan, dengan waktu emasakan ang sangat singkat. Pada rasio puree ubi jalar ungu dan

semakin besar dengan semakin rendahn a rasio puree ubi

jalar ungu di dalam formula. al ini dijum ai ula ada enelitian sebelumn a ang menerangkan bahwa terjadi korelasi ang ositif antara nilai keken alan dan cohesiveness

ubi jalar ungu dengan te ung kacang hijau 0:57 memberikan nilai terkecil, aitu 17,09 .

Produk memiliki kisaran warna 2,7- 5,21o _ang

Kom osisi A:B Karakteristik roduk

aktu emasakan o timal

menit) Keken alan mm) Cohesiveness KKP ) arna

o _ue)

70:27 1 *

60:37 2 1,11±0,25 0,29±0,08 28,26±1,18 2,70±1,76

50: 7 3 1,38±0,30 0, 0±0,0 17,89±2,05 26,75±3,03

0:57 8 2,67±1, 0 0, 3±0,20 17,09±0,11 5,21±1,92

Keterangan : A : puree ubi jalar ungu B : te ung kacang hijau

(2)

puree ubi jalar ungu di dalam formula adalah seban ak 60

dan batas bawahn a adalah 0 .

Rancangan Formula dan Analisis Respon

asil enelitian menunjukkan bahwa secara sik, karakteristik asta ubi jalar ungu lebih baik dengan semakin rendahn a rasio puree ubi jalar ungu di dalam formula.

Sebalikn a asta ubi jalar ungu memiliki nilai fungsional ang semakin baik dengan semakin tinggin a rasio ubi jalar ungu di dalam formula Tabel 2).

Pro l tekstur asta ubi jalar ungu din atakan dalam res on keken alan dan cohesiveness. Produk asta ubi

jalar ungu memiliki tingkat keken alan dan cohesiveness

ang semakin rendah dengan enggunaan puree ubi jalar

ungu ang semakin tinggi dalam formula Tabel 2), aitu ditunjukkan dengan konstanta ang bernilai negatif dalam ersamaan olinomial Tabel 3). Selain itu, tinggin a rasio

puree ubi jalar ungu dalam formula juga men ebabkan nilai

, aitu ditandai dengan adan a uncak dan eningkatan viskositas ang konstan selama engadukan dan emanasan, sehingga cuku baik dijadikan salah satu bahan baku untuk

embuatan asta Marti dan Pagani, 2013).

amun demikian rendahn a rasio puree ubi jalar ungu

Tabel 2. Pro l keken alan, cohesiveness, warna, KKP, I ₅₀, dan antosianin asta ubi jalar ungu ada formula ang di eroleh

berdasarkan mixture D-optimal design

ormula

Pro orsi kom osisi bahan

) es on

Puree ubi

jalar ungu kacang hijauTe ung Keken alan mm)

Cohesiveness arna

) KKP ) I 50) Antosia-ninmg L)

1 5,0 51,96 ,1 0, 3 338,18 16,35 19,33 2, 2

2 57, 8 39,52 1,06 0,33 333,56 18,75 11,68 77,73

3 60,00 37,00 0,78 0,39 328, 1 28, 3 10,57 10 ,5

60,00 37,00 0,13 0,33 329,5 30,39 10,21 107,62

5 2,52 5 , 8 2,66 0, 8 33 ,15 17,18 38,7 0,08

6 52, ,56 1,37 0,29 326,03 19,70 20,00 1,75

7 50,00 7,00 2,52 0,33 333,19 16,36 28,52 52,10

8 5 ,96 2,0 1,21 0, 2 322,9 27,15 13,53 56,78

9 0,00 57,00 3,58 0, 6 337, 2 11,0 69,56 33,62

10 60,00 37,00 0,91 0,28 327, 3 28,00 12,91 100,5

11 0,00 57,00 1,88 0,50 338,33 13, 3 55,67 29,56

12 0,00 57,00 1,7 0, 6 3 3,33 17,90 66, 5 35,3

(3)

arameter kromatis dan da at mengindikasikan bahwa engukuran warna da at digunakan untuk mem erkirakan kandungan antosianin Alighourchi dan Mohsen, 2009).

data-data aktual untuk setia res on. asil analisis menunjukkan bahwa selisih nilai predicted 2 dengan adjusted 2 kurang

dari 0,2 untuk semua res on, hal ini berarti bahwa nilai

predicted 2 mendukung adjusted 2. Adequate precision

menunjukkan besarn a sin al terhada noise ratio. Semua

res on menunjukkan nilai adequate precision lebih besar

dari , hal tersebut mengindikasikan sin al ang memadai sehingga model da at digunakan sebagai design space. Optimasi

timasi dilakukan untuk mem eroleh satu formula dimana memiliki kom osisi puree ubi jalar ungu dengan

Tabel . Kriteria o timasi formula asta ubi jalar ungu Kom onen dan res on Kriteria

Goal Batas

bawah Batas atas Importance Komponen

Puree ubi jalar ungu ) in range 0 60 Te ung kacang hijau ) in range 37 57 Respon

Keken alan mm) Maximize 0,13 ,1 ++++ Cohesieness Maximize 0,28 0,50 +++++

arna ) In range 322,9 3 3,33 +++ KKP ) Minimize 15,51 30,39 +++++ Aktivitas antioksidan ) Minimize 10,21 69,56 +++++ Antosianin mg L) Maximize 29,56 107,62 +++++

Keken alan, cohesiveness, dan antosianin ditargetkan

menghasilkan goalmaximize. Keken alan dan cohesiveness

meru akan arameter karakteristik sik asta ang menentukan tekstur, dimana nilai keken alan dan cohesiveness

ang semakin tinggi menunjukkan karakteristik tekstur asta ang semakin baik. Sedangkan antosianin meru akan igmen alami ang terkandung di dalam puree ubi jalar ungu ang juga

mengindikasikan kandungan antosianin dalam roduk asta ang dihasilkan dan din atakan dalam nilai Hue o ). arna

juga mem engaruhi visualisasi roduk ang dihasilkan. Target untuk res on warna adalah in range karena diangga

Tabel 3. asil analisis res on o timasi formula asta ubi jalar ungu

es on Model

p-value

2 Adj.

Pred.

Adeq.

Precision Persamaan olinomial

Model Lack of Fit

Keken alan Linier 0,0001

Sig

0,0518

Not sig

0,5383 0, 963 0,35 0 6,595 -0.032831A+0.073223B

Cohesiveness Linier 0,0016 Sig

0,5970

Not sig

0,6122 0,5769 0, 909 7,67 +5,32

10-_{A+7,875 2 10}-3_B

arna Linier 0,0015

Sig

0,055

Not sig

0,6166 0,5817 0, 871 7,7 5 +3,158A+3,723B

KKP Linier 0,0003

Sig

0,1021

Not sig

0,7066 0,6800 0,5936 9, 8 +0,52679A-0,13723B Aktivitas

Antioksidan Linier Sig0,0001

0,0730

Not sig

0,7760 0,7560 0,69 11,363 -0,839A+1,558B Antosianin Kubik 0,0001

Sig

0,0602

Not sig

0,9773 0,9697 0,955 26,385 38,39A-33,95B-0,072AB-0,015AB A-B)

(4)

o timasi adalah minimize. Aktivitas antioksidan din atakan

dengan I ₅₀. Semakin kecil nilai I ₅₀mengindikasikan aktivitas antioksidan ang semakin tinggi, sehingga goal

ang diinginkan adalah minimize. asil o timasi di eroleh

satu formula solusi dengan kom osisi puree ubi jalar ungu

5,25 dan te ung kacang hijau 51,75 , dengan nilai

desirability 0,923 ambar 2). engan nilai desirability

tersebut, formula da at menghasilkan roduk ang memiliki karakteristik sesuai target o timasi sebesar 92,3 .

Tabel 5. Prediksi dan hasil veri kasi nilai res on formula o timum hasil o timasi

es on Prediksi ilai aktual

95 &RQ¿GHQW

interval

95 Prediction

interval Keken alan mm) 2,30 2,29 1,71-2,90 0, - ,20 ohesiveness 0, 3 0,38 0, -0, 7 0,32-0,5

arna ) 335,59 333, 8 332,89-338,29 326,97-3 ,21 KKP ) 16,7 17,62 1 ,15-19,33 8, 6-25,02 Ka asitas antioksidan

)

2,61 20,59 3 ,81-50, 1 17,68-67,5 Kandungan antosianin

mg L)

6,16 2, 2 38,72-53,59 32,78-59,5 Struktur Mikroskopik Pasta

Analisis ro l roduk menggunakan SEM dilakukan terhada roduk asta ubi jalar ungu matang. asil analisis menunjukkan bahwa asta dengan enggunaan puree ubi jalar

ang ter isah- isah tam ak dengan jelas ambar 3a). Pada asta matang dengan orsi puree ubi jalar ungu

0- 5,0 di dalam formula sudah tam ak terbentuk matrik rotein ati ambar 3f, g, dan h). Pada kom osisi puree ubi

'HVLJQ([SHUW6RI WZDUH 'HVLUDELOLW\

'HVLJQ3RLQWV

; $SXUHHXELMDODUXQJX ; %WHSXQJNDFDQJKLMDX

0.929

40 57

45 52

50 47

55 42

60 $FWXDOSXUHHXELMDODUXQJX

$FWXDOWHSXQJNDFDQJKLMDX

LUD

OLW

7ZR&RPSRQHQW0L[

2 2

ambar 2. ra k desirability ada o timasi formulasi asta ubi

jalar ungu eri kasi

antioksidan sebesar 20,59 berada ada rentang prediction interval. Ada un nilai res on warna, KKP, dan kandungan

antosianin, masing-masing 333, 8 , 17,62 dan 2, 2 mg L berada ada rentang FRQ¿GHQWLQWHUYDO dan prediction interval Tabel 5).

(5)

ang lebih resisten ada ermukaan asta. al ini juga men ebabkan terjadin a eningkatan nilai kekokohan asta

iorda dkk., 2013).

Kekokohan asta tersebut da at terlihat dari nilai keken alan, cohesiveness, dan KKP. asil analisis

menunjukkan bahwa nilai keken alan dan cohesiveness

semakin rendah, dan nilai KKP ang semakin tinggi dengan semakin tinggin a kom osisi puree ubi jalar ungu di dalam

formula.

antosianin 2, 2 mg L. ari segi mikrosko ik, asta ubi jalar ungu matang dengan rasio puree ubi jalar ungu di bawah

50 sudah menunjukkan adan a struktur ang kom ak ada enam akan teksturn a, sehingga menghasilkan nilai KKP ang rendah.

UCAPAN TERIMA KASIH

DAFTAR PUSTAKA

Alighourchi, . dan Mohsen, B. 2009). Some h sicochemical characteristics and degradation kinetic of anthoc anin of reconstituted omegranate juice during storage.

Journal of Food Engineering90: 179-185.

o alakrishnan, ., Menon, ., Padmaja, ., Sajeev, M.S. dan Moorth , S. . 2011). utritional and functional characteristics of rotein forti ed asta from sweet

otato. Food and Nutrition Science2: 9 -955.

o, M.T. dan Atha ol, . 2011). Ph siochemical ro erties of sweet otato and mung bean starch and their blends for noodle roduction. Journal of Food Processing and Technology2: 1-9.

Larossa, ., Loren o, ., ari tk , . dan alivano, A. 2013). timi ation of rheological ro erties of gluten-free asta dough using mi ture design. Journal of Cereal Science57: 520-526.

Limroongreungrat, K. dan uang, . 2007). Pasta roducts made from sweet otato forti ed with so rotein. Food Science and Technology40: 200-206.

667-675.

Marti, A. dan Pagani, M.A. 2013). hat can la the role of gluten in gluten free asta. Review. Trend in Food Science and Technology31: 63-71.

Ś ď

Ĩ Ğ

500 500

500

500 500

500

2500 2500

Ɖ Ɖ

ambar 3. Struktur mikrosko ik asta ubi jalar ungu matang dengan menggunakan SEM ada erbesaran 500 kali dan 2500 kali dengan kom osisi a) 60 b) 57, 8 c)

asta 5 ,96 d) 52, e) 50 f) 5,0 g) 2,52

h) 0 tanda anah ) ati KESIMPULAN

Kom osisi o timal puree ubi jalar ungu dengan te ung

kacang hijau dalam formula asta ubi jalar ungu untuk menghasilkan roduk dengan karakteristik sik ang baik dan memiliki nilai fungsional ang baik adalah 5,25

puree ubi jalar ungu dan te ung kacang hijau 51,75 . Pada

kom osisi tersebut dihasilkan asta ubi jalar ungu dengan karakteristik aitu keken alan 2,29 mm, cohesiveness 0,38,

KKP 17,62 , warna 333, 8, I 50 20,59 , dan kandungan

500 500

(6)

Susanna, S. dan Prabashankar, P. 2013). A stud on develo ment of gluten free asta and its biochemical and immunological validation. Food Science and Technology50: 613-621.

asni, S., idowati, S., Agustinisari, I., onna, . dan anuarsa 2009). Pemanfaatan Ubi Jalar Ungu sebagai Bahan Produk Pangan Fungsional. ingkasan

Eksekutif asil-hasil Penelitian. Kerja Sama Kemitraan Penelitian Pertanian dengan Perguruan Tinggi.

Optimasi Formula dan Struktur Mikroskopik Pasta Bebas Gluten Berbahan Dasar Puree Ubi Jalar Ungu dan Tepung Kacang Hijau | Mulyawanti | Agritech 10678 20412 1 PB