Pengolahan makanan Teknik Dasar Pengolahan Makanan
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Makanan merupakan salah satu kebutuhan primer dari kehidupan manusia. Tanpa
adanya makanan, manusia tidak mungkin bertahan hidup. Pada zaman primitif, manusia
memakan sesuatu yang memang bisa dimakan dan hanya diolah dengan sangat sederhana,
namun karena kemajuan zaman, manusia mendapat hasrat untuk mendapatkan cita rasa
yang lebih dari makanan yang disantapnya. Karena itulah, dalam pengolahan makanan,
manusia melakukan banyak inovasi, seperti menemukan bumbu, bahan makanan yang
baru, maupun cara pengolahannya.
1.2 Tujuan
Adapun tujuan dari pembuatan makalah ini adalah untuk :
1. Mengetahui pengertian pengolahan makanan.
2. Mengetahui teknik dasar pengolahan makanan.
BAB II
Teknik Dasar Pengolahan Makanan
2.1 Pengertian Pengolahan Makanan
Pengolahan makanan yaitu membuat bahan makanan yang mentah menjadi matang
melalui proses pemanasan. Secara definisi pengolahan makanan dapat diartikan sebagai
sebuah proses panas pada makanan sehingga menjadi lebih enak, mudah dikunyah dan
mengubah bentuk dan penampilan dari bahan makanan itu, serta mematikan bakteri yang
merugikan kesehatan.
Pengolahan makanan merupakan salah satu proses penerapan panas dari bahan
mentah menjadi matang dengan cara yang sesuai untuk setiap bahan dasar dengan tujuan
tertentu. Oleh karena itu, proses memasak hanya berlangsung selama panas mengenai
bahan makanan. Untuk mengolah sebuah mengolah makanan sesuai dengan tujuannya,
dikenal beberapa teknik mengolah makanan.
2.2 Penerapan Teknik Dasar
Teknik dasar pengolahan makanan adalah mengolah bahan makanan dengan
berbagai macam teknik atau cara. Adapun teknik dasar pengolahan makanan dibedakan
menjadi 2 yaitu, teknik pengolahan makanan panas basah ( moist heat ) dan teknik
pengolahan panas kering ( dry heat cooking ).
2.3 Teknik Pengolahan Makanan Panas Basah ( Moist Heat Cooking )
Teknik pengolahan makanan panas basah adalah mengolahan makanan dengan
bantuan cairan. Cairan tersebut dapat berupa kaldu (stock), air, susu, santan dan bahan
lainnya. Teknik pengolahan makanan panas basah ini memiliki berbagai cara di
antaranya :
A. Teknik Boilling
Boiling adalah mengolah bahan makanan dalam cairan yang sudah mendidih pada
temperatur 212˚F (100˚C). Peralatan yang di gunakan adalah boiling pan. Untuk
1)
2)
3)
4)
melakukan teknik boiling ada syarat tertentu yang harus dipenuhi , yaitu sebagai berikut :
Cairan harus mendidih.
Alat perebus disesuaikan dengan cairan dan jumlah bahan makanan yang diolah.
Alat perebus harus ditutup agar menghemat energi.
Buih yang ada diatas permukaan harus dibuang untuk mencegah bersatunya kembali dalam
cairan supaya tidak memengaruhi mutu makanan.
Teknik boiling dapat dilakukan pada beberapa bahan makanan seperti, daging segar,
daging awet, telur, pasta, sayuran, dan tulang. Perlu diingat sifat-sifat zat makanan yang
terdapat di dalam bahan makanan agar vitamin tidak banyak terbuang.
B. Teknik Poaching
Selain teknik boiling, dikenal juga teknik poaching dalam pengolahan makanan.
Poaching adalah merebus bahan makanan dibawah titik didih dalam menggunakan cairan
yang terbatas jumlahnya. Temperatur yang digunakan sekitar 160-180˚F atau 71-82˚C.
Untuk melakukan poaching, perlu memperhatikan syarat berikut ini :
1)
2)
3)
4)
Suhu poaching dibawah titik didih berkisar 85˚C – 95˚C.
Cairan yang digunakan sesuai dengan banyaknya bahan makanan.
Makanan harus tertutup dari cairan.
Peralatan untuk poaching harus bersih dan tidak luntur.
Teknik dasar pengolahan poaching , dapat dilakukan untuk mengolah berbagai jenis
makanan seperti daging, unggas, otak atau pankreas binatang, ikan, buah-buahan, dan
sayur.
C. Teknik Braising
Teknik braising adalah teknik merebus bahan makanan dengan cairan sedikit, kirakira setengah dari bahan yang akan direbus dalam panci penutup dan api kecil secara
perlahan- lahan. Untuk melakukan teknik braising, perlu memperhatikan beberapa hal,
diantaranya sebagai berikut :
1) Teknik merebus dalam cairan yang sedikit.
2) Bahan yang diolah harus dipotong rapi dan sama besarnya.
3) Dalam pengolahan daging daging, caranya memasukan daging dalam braising pan, lalu
siram dengan kaldu secukupnya, jangan sampai terendam seluruhnya.
4) Jika menggunakan sauce pan, caranya cairkan mentega dalam sauce pan, lalu masukkan
daging dan balik hingga warnanya kecoklatan. Untuk sayuran aduk sambil dibolak – balik.
5) Jika proses pengolahan dalam oven, braising pan ditutup rapat dan masukan dalam oven.
Apabila diolah diatas kompor (perapian), posisi braising pan tertutup. Syarat - syarat
menggunakan teknik braising ,yaitu sebagai berikut :
Teknik ini cocok menggunakan daging bagian paha.
Daging disaute dengan mentega hingga warnanya kecoklatan.
Cairan pada proses braising dipakai untuk saus pada saat menghidangkan.
Selama proses braising berlangsung, boleh ditambah cairan bila telah berkurang.Stewing
Stewing (menggulai) adalah mengolah bahan makanan yang terlebih dahulu
ditumis bumbunya, dan direbus dengan cairan yang berbumbu dengan api sedang. Pada
proses stewing ini, cairan yang dipakai yaitu susu, santan, dan kaldu. Cairan dapat
dikentalkan sebelum atau selama proses stewing berlangsung. Dalam pemberian garam,
sebaiknya dimasukkan pada akhir stewing, karena dalam daging dan sayur sudah
terkandung garam. Untuk mengolah makanan dengan teknik ini, perlu memperhatikan
1)
2)
3)
4)
beberapa hal, diantaranya sebagai berikut :
Daging harus diblansir terlebih dahulu dalam air mendidih, agar kotorannya hilang.
Potongan bahan disesuaikan dengan jenis yang akan diolah.
Saus untuk stewing dikentalkan dengan memakai tepung maizena.
Pengolahan daging dengan teknik ini harus sering diaduk, sedangkan pada ikan
mengaduknya hati-hati karena ikan mudah hancur.
D. Steaming
Steaming adalah memasak bahan makanan dengan uap air mendidih. Bahan
makanan diletakkan pada steamer atau pengukus, kemudian uap air panas akan mengalir
ke sekeliling bahan makanan yang sedang dikukus. Untuk melakukan teknik ini perlu
memperhatikan beberapa syarat berikut :
1) Alat pengukus harus dipanaskan terlebih dahulu diatas air hingga mendidih dan
mengeluarkan uap.
2) Kapsitas alat pengukus harus disesuaikan dengan jumlah bahan yang dikukus.
3) Makanan harus dibungkus apabila tidak membutuhkan sentuhan uap air langsung.
4) Air untuk mengukus harus mencukupi. Jika air kukusan habis, makanan yang dikukus akan
beraroma hangus.
5) Untuk hasil yang baik, waktu pengukusan harus tepat.
E. Simmering
Simmering (merebus dengan api kecil) Teknik simmering ini adalah teknik
memasak bahan makanan dengan sauce atau bahan cair lainnya yang dididihkan dahulu
baru api dikecilkan di bawah titik didih dan direbus lama, dimana dipermukaannya muncul
gelembung – gelembung kecil. Temperatur panas sekitar 185 - 205˚F atau 85 - 96˚C.
F. Blanching
Blanhcing adalah memasak makanan dengan cepat. Blanching biasanya dilakukan
dengan air panas tetapi bisa juga dengan menggunakan minyak panas. Makanan yang telah
di-blanching harus disiram dengan air dingin, untuk menghentikan proses pemasakan
lebih lanjut. Tujuan blanching adalah membuang kulit atau bagian luar yang tidak
perlukan, memudahkan membuang kotoran yang melekat pada bahan, membuat tekstur
bahan makanan menjadi lebih kental, membunuh atau menghentikan reaksi enzim
makanan.
2.4 Teknik Pengolahan Panas Kering (Dry Heat Cooking)
Teknik pengolahan panas kering ( dry heat cooking ) adalah mengohah makanan
tanpa bantuan cairan. Misalnya deep frying, shallow frying, roasting, baking, dan grilling.
A. Deep Frying
Deep Frying adalah metode menggoreng dengan minyak berjumlah banyak sehingga
semua bagian makanan yang digoreng terendam di dalam minyak panas. Deep frying
diklasifikasikan ke dalam metode memasak kering sebab tidak ada air yang digunakan
dalam proses memasak tersebut. tehnik ini biasa di lakuin kalau kalian mau mendapatkan
makanan dengan matang yang optimal dan sebaiknya dilakukan seketika makanan akan
dihidangkan.
Terdapat 4 (empat) style deep fat frying yang popular, yaitu cara Perancis, Inggris, Orly,
dan menggoreng polos.
1) Cara Perancis (A’la Fraincaise, French Style)
Teknik ini meliputi sebagai berikut :
a) Pertama-tama bahan makanan dimarinade lalu dilapisi dengan tepung terigu atau
maizena.
b) Kemudian, goreng di dalam minyak yang banyak dan panas.
Contoh masakannya seperti : fried chicken dan udang tepung goreng.
2) Cara Inggris (A’la Englaise, English Style)
Teknik ini meliputi sebagai berikut :
a)
Bahan makanan dimarinade dalam bumbu lalu tiriskan. Jika untuk membuat kulit
lumpia, kulit lumpia diisi ragout.
b) Mencelupkan dalam putih telur, kemudian dalam tepung panir (bread crum).
c) Kemudian, goreng didalam minyak yang banyak dan panas.
d) Contoh masakannya seperti : lumpia, risoles, fish of menire.
3) Cara Orly (Orly Style)
Teknik ini meliputi sebagai berikut :
a)
Makanan yang akan digoreng, dicelupkan kedalam adonan frying better (cairang
berbentuk liquid).
b) Kemudian, langsung digoreng dalam minyak panas.
c) Contoh masakannya seperti : tempura, pisang goreng, fruit fritter.
4) Cara menggoreng polos
Teknik ini meliputi sebagai berikut :
a) Bahan makanan dibersihka, lalu dimarinade bisa dengan bumbu ataupun tidak.
b) Kemudian, langsung digoreng didalam minyak yang banyak dan panas.
c) Contoh masakannya seperti : ayam goreng, ikan goreng, udang goreng, kerupuk, dan
keripik.
B. Shallow Frying
Shallow Frying teknik memasak bahan makanan dalam jumlah kecil dengan
menggunakan sedikit lemak dalam wajan datar dengan temperatur antara 150-170 derajat
Celcius. Bahan makanan yang dimasak dengan shallow frying harus dalam ukuran kecil,
lunak dan memiliki kualitas yang baik. Untuk melakukan teknik ini, perlu memperhatikan
beberapa syarat, yaitu sebagai berikut :
1) Dalam menggoreng, menggunakan minyak goreng berbentuk cair : minyak kelapa, minyak
2)
3)
4)
5)
salad, minyak jagung, atau minyak zaitun.
Selama proses menggoreng, menggunakan minyak yang sedikit.
Saat menggoreng, pastikan minyak telah panas sesuai dengan suhu.
Proses menggoreng dilakukan dengan cepat.
Terdapat 2 (dua) cara dalam pengolahan shallow frying, yaitu pan frying dan saute. Pan
frying merupakan cara menggoreng dengan minyak sedikit dan mempergunakan frying
pan. Makanan yang dimasak dengan cara ini, antara lain telur mata sapi, daging, omelete,
scrambled eggs. Saute adalah mengolah bahan makanan dengan minyak sedikit sambil
diaduk dan dilakukan secara cepat. Teknik ini sering dilakukan pada masakan Cina, dan
dipakai sebagai teknik penyelesaian pada sayuran kontinental. Pada pengolahan sayuran
Indonesia disebut dengan oseng-oseng (tumisan).
C. Roasting
Roasting Adalah teknik memasak dalam oven atau pemanggang dengan
menggunakan lemak atau minyak. Bahan makanan yang biasa di roasting adalah daging,
unggas dan beberapa jenis sayuran. Prinsip dari roasting ini adalah membuat makanan
menjadi kering dan matang. Namun Karena panasnya oven, banyak lemak yang ada pada
bahan makanan menjadi hilang sehingga diperlukan tambahan lemak dalam proses
pemasakannya. Bahan makanan di panggang dalam oven bersuhu 227 – 235 derajat celcius
untuk menghasilakan makanan yang matang dipermukaannya dan keluar aroma serta
warnanya.
D. Baking
Baking adalah cara memasak bahan makanan dengan menggunakan oven tanpa
menggunakan minyak atau air. Efek dari pemasakan dengan teknik ini adalah sama dengan
teknik kering lainnya tetapi tidak ada penambahan minyak dalam makanan sehingga
permukaannya menjadi crispy dan warna yang lebih terkendali. Teknik ini biasanya
1.
2.
3.
4.
5.
E.
digunakan untuk produk pastry dan roti.
Untuk melakukan teknik ini perlu memperhatikan beberapa syarat, yaitu sebagai berikut :
Sebelum bahan makanan dimasukan, oven dipanaskan sesuai suhu yang dibutuhkan.
Makanan didalam oven harus diletakkan dengan posisi yang tepat.
Selama proses baking, suhu harus terus diperiksa.
Kualitas makanan akan bergantung pada penanganan selama proses baking.
Sebelum diangkat dari oven, periksa kembali makanan.
Grilling
Grilling adalah proses memasak bahan makanan dengan menggunakan panas api
yang tinggi dan langsung. Sumber panas biasanya berada di bawah bahan makanan yang
sedang dimasak/panggang, bila sumber panas berasal di atas bahan makanan yang sedang
dimasak proses tersebut disebut “gratinating”. Istilah grilling banyak dikenal di Eropa,
sedangkan di Amerika istilah ini lebih dikenal dengan istilah “broilling”. Alat yang
digunakan memasak disebut grill dan dilengkapi dengan jeruji kawat. Jeruji ini berfungsi
sebagai penahan bahan makanan yang sedang dimasak/dipanggang, selain itu fungsi
lainnya juga untuk membuat bagian yang matang dan gosong berbentuk jeruji pula.
BAB III
PENUTUP
3.1 Kesimpulan
Memasak adalah aplikasi panas pada bahan makanan agar terjadi perubahan.
Tujuan memasak makanan adalah untuk membuat makanan menjadi lunak supaya mudah
dicerna dan membuat kreasi aroma dengan berbagai cara juga membuat makanan aman
untuk dimakan. Cara pemindahan panas yang terjadi dalam memasak ada tiga macam yaitu
konduksi, konveksi dan radiasi.
Macam - macam teknik memasak secara umum dibagi menjadi dua teknik
pemasakan panas kering dan teknik pemasakan panas basah. Teknik panas kering
dibagi lagi menjadi lima yaitu : deep fyring, shallow frying, roasting, grilling, dan baking.
Sedangkan teknik panas basah dibagi menjadi enam, yaitu : Boilling, Poaching, Braising,
Steaming, Simmering, dan Blanching.
Hasil dari teknik panas kering umumnya menghasilkan warna kuning keemasan
hingga coklat, sedangkan teknik panas basah akan menghasilkan makanan dengan tekstrur
yang empuk. Penggunaan teknik panas kering dalam memasak akan mengggunakan
minyak pada teknik deep fryinglah banyak minyak atau lemak yang digunakan namun
untuk teknik yang lain sedikit. Sedangkan pada teknik panas basah umumnya akan
menghasilkan saos yang dapat disajikan saat makanan dihidangkan.
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Makanan merupakan salah satu kebutuhan primer dari kehidupan manusia. Tanpa
adanya makanan, manusia tidak mungkin bertahan hidup. Pada zaman primitif, manusia
memakan sesuatu yang memang bisa dimakan dan hanya diolah dengan sangat sederhana,
namun karena kemajuan zaman, manusia mendapat hasrat untuk mendapatkan cita rasa
yang lebih dari makanan yang disantapnya. Karena itulah, dalam pengolahan makanan,
manusia melakukan banyak inovasi, seperti menemukan bumbu, bahan makanan yang
baru, maupun cara pengolahannya.
1.2 Tujuan
Adapun tujuan dari pembuatan makalah ini adalah untuk :
1. Mengetahui pengertian pengolahan makanan.
2. Mengetahui teknik dasar pengolahan makanan.
BAB II
Teknik Dasar Pengolahan Makanan
2.1 Pengertian Pengolahan Makanan
Pengolahan makanan yaitu membuat bahan makanan yang mentah menjadi matang
melalui proses pemanasan. Secara definisi pengolahan makanan dapat diartikan sebagai
sebuah proses panas pada makanan sehingga menjadi lebih enak, mudah dikunyah dan
mengubah bentuk dan penampilan dari bahan makanan itu, serta mematikan bakteri yang
merugikan kesehatan.
Pengolahan makanan merupakan salah satu proses penerapan panas dari bahan
mentah menjadi matang dengan cara yang sesuai untuk setiap bahan dasar dengan tujuan
tertentu. Oleh karena itu, proses memasak hanya berlangsung selama panas mengenai
bahan makanan. Untuk mengolah sebuah mengolah makanan sesuai dengan tujuannya,
dikenal beberapa teknik mengolah makanan.
2.2 Penerapan Teknik Dasar
Teknik dasar pengolahan makanan adalah mengolah bahan makanan dengan
berbagai macam teknik atau cara. Adapun teknik dasar pengolahan makanan dibedakan
menjadi 2 yaitu, teknik pengolahan makanan panas basah ( moist heat ) dan teknik
pengolahan panas kering ( dry heat cooking ).
2.3 Teknik Pengolahan Makanan Panas Basah ( Moist Heat Cooking )
Teknik pengolahan makanan panas basah adalah mengolahan makanan dengan
bantuan cairan. Cairan tersebut dapat berupa kaldu (stock), air, susu, santan dan bahan
lainnya. Teknik pengolahan makanan panas basah ini memiliki berbagai cara di
antaranya :
A. Teknik Boilling
Boiling adalah mengolah bahan makanan dalam cairan yang sudah mendidih pada
temperatur 212˚F (100˚C). Peralatan yang di gunakan adalah boiling pan. Untuk
1)
2)
3)
4)
melakukan teknik boiling ada syarat tertentu yang harus dipenuhi , yaitu sebagai berikut :
Cairan harus mendidih.
Alat perebus disesuaikan dengan cairan dan jumlah bahan makanan yang diolah.
Alat perebus harus ditutup agar menghemat energi.
Buih yang ada diatas permukaan harus dibuang untuk mencegah bersatunya kembali dalam
cairan supaya tidak memengaruhi mutu makanan.
Teknik boiling dapat dilakukan pada beberapa bahan makanan seperti, daging segar,
daging awet, telur, pasta, sayuran, dan tulang. Perlu diingat sifat-sifat zat makanan yang
terdapat di dalam bahan makanan agar vitamin tidak banyak terbuang.
B. Teknik Poaching
Selain teknik boiling, dikenal juga teknik poaching dalam pengolahan makanan.
Poaching adalah merebus bahan makanan dibawah titik didih dalam menggunakan cairan
yang terbatas jumlahnya. Temperatur yang digunakan sekitar 160-180˚F atau 71-82˚C.
Untuk melakukan poaching, perlu memperhatikan syarat berikut ini :
1)
2)
3)
4)
Suhu poaching dibawah titik didih berkisar 85˚C – 95˚C.
Cairan yang digunakan sesuai dengan banyaknya bahan makanan.
Makanan harus tertutup dari cairan.
Peralatan untuk poaching harus bersih dan tidak luntur.
Teknik dasar pengolahan poaching , dapat dilakukan untuk mengolah berbagai jenis
makanan seperti daging, unggas, otak atau pankreas binatang, ikan, buah-buahan, dan
sayur.
C. Teknik Braising
Teknik braising adalah teknik merebus bahan makanan dengan cairan sedikit, kirakira setengah dari bahan yang akan direbus dalam panci penutup dan api kecil secara
perlahan- lahan. Untuk melakukan teknik braising, perlu memperhatikan beberapa hal,
diantaranya sebagai berikut :
1) Teknik merebus dalam cairan yang sedikit.
2) Bahan yang diolah harus dipotong rapi dan sama besarnya.
3) Dalam pengolahan daging daging, caranya memasukan daging dalam braising pan, lalu
siram dengan kaldu secukupnya, jangan sampai terendam seluruhnya.
4) Jika menggunakan sauce pan, caranya cairkan mentega dalam sauce pan, lalu masukkan
daging dan balik hingga warnanya kecoklatan. Untuk sayuran aduk sambil dibolak – balik.
5) Jika proses pengolahan dalam oven, braising pan ditutup rapat dan masukan dalam oven.
Apabila diolah diatas kompor (perapian), posisi braising pan tertutup. Syarat - syarat
menggunakan teknik braising ,yaitu sebagai berikut :
Teknik ini cocok menggunakan daging bagian paha.
Daging disaute dengan mentega hingga warnanya kecoklatan.
Cairan pada proses braising dipakai untuk saus pada saat menghidangkan.
Selama proses braising berlangsung, boleh ditambah cairan bila telah berkurang.Stewing
Stewing (menggulai) adalah mengolah bahan makanan yang terlebih dahulu
ditumis bumbunya, dan direbus dengan cairan yang berbumbu dengan api sedang. Pada
proses stewing ini, cairan yang dipakai yaitu susu, santan, dan kaldu. Cairan dapat
dikentalkan sebelum atau selama proses stewing berlangsung. Dalam pemberian garam,
sebaiknya dimasukkan pada akhir stewing, karena dalam daging dan sayur sudah
terkandung garam. Untuk mengolah makanan dengan teknik ini, perlu memperhatikan
1)
2)
3)
4)
beberapa hal, diantaranya sebagai berikut :
Daging harus diblansir terlebih dahulu dalam air mendidih, agar kotorannya hilang.
Potongan bahan disesuaikan dengan jenis yang akan diolah.
Saus untuk stewing dikentalkan dengan memakai tepung maizena.
Pengolahan daging dengan teknik ini harus sering diaduk, sedangkan pada ikan
mengaduknya hati-hati karena ikan mudah hancur.
D. Steaming
Steaming adalah memasak bahan makanan dengan uap air mendidih. Bahan
makanan diletakkan pada steamer atau pengukus, kemudian uap air panas akan mengalir
ke sekeliling bahan makanan yang sedang dikukus. Untuk melakukan teknik ini perlu
memperhatikan beberapa syarat berikut :
1) Alat pengukus harus dipanaskan terlebih dahulu diatas air hingga mendidih dan
mengeluarkan uap.
2) Kapsitas alat pengukus harus disesuaikan dengan jumlah bahan yang dikukus.
3) Makanan harus dibungkus apabila tidak membutuhkan sentuhan uap air langsung.
4) Air untuk mengukus harus mencukupi. Jika air kukusan habis, makanan yang dikukus akan
beraroma hangus.
5) Untuk hasil yang baik, waktu pengukusan harus tepat.
E. Simmering
Simmering (merebus dengan api kecil) Teknik simmering ini adalah teknik
memasak bahan makanan dengan sauce atau bahan cair lainnya yang dididihkan dahulu
baru api dikecilkan di bawah titik didih dan direbus lama, dimana dipermukaannya muncul
gelembung – gelembung kecil. Temperatur panas sekitar 185 - 205˚F atau 85 - 96˚C.
F. Blanching
Blanhcing adalah memasak makanan dengan cepat. Blanching biasanya dilakukan
dengan air panas tetapi bisa juga dengan menggunakan minyak panas. Makanan yang telah
di-blanching harus disiram dengan air dingin, untuk menghentikan proses pemasakan
lebih lanjut. Tujuan blanching adalah membuang kulit atau bagian luar yang tidak
perlukan, memudahkan membuang kotoran yang melekat pada bahan, membuat tekstur
bahan makanan menjadi lebih kental, membunuh atau menghentikan reaksi enzim
makanan.
2.4 Teknik Pengolahan Panas Kering (Dry Heat Cooking)
Teknik pengolahan panas kering ( dry heat cooking ) adalah mengohah makanan
tanpa bantuan cairan. Misalnya deep frying, shallow frying, roasting, baking, dan grilling.
A. Deep Frying
Deep Frying adalah metode menggoreng dengan minyak berjumlah banyak sehingga
semua bagian makanan yang digoreng terendam di dalam minyak panas. Deep frying
diklasifikasikan ke dalam metode memasak kering sebab tidak ada air yang digunakan
dalam proses memasak tersebut. tehnik ini biasa di lakuin kalau kalian mau mendapatkan
makanan dengan matang yang optimal dan sebaiknya dilakukan seketika makanan akan
dihidangkan.
Terdapat 4 (empat) style deep fat frying yang popular, yaitu cara Perancis, Inggris, Orly,
dan menggoreng polos.
1) Cara Perancis (A’la Fraincaise, French Style)
Teknik ini meliputi sebagai berikut :
a) Pertama-tama bahan makanan dimarinade lalu dilapisi dengan tepung terigu atau
maizena.
b) Kemudian, goreng di dalam minyak yang banyak dan panas.
Contoh masakannya seperti : fried chicken dan udang tepung goreng.
2) Cara Inggris (A’la Englaise, English Style)
Teknik ini meliputi sebagai berikut :
a)
Bahan makanan dimarinade dalam bumbu lalu tiriskan. Jika untuk membuat kulit
lumpia, kulit lumpia diisi ragout.
b) Mencelupkan dalam putih telur, kemudian dalam tepung panir (bread crum).
c) Kemudian, goreng didalam minyak yang banyak dan panas.
d) Contoh masakannya seperti : lumpia, risoles, fish of menire.
3) Cara Orly (Orly Style)
Teknik ini meliputi sebagai berikut :
a)
Makanan yang akan digoreng, dicelupkan kedalam adonan frying better (cairang
berbentuk liquid).
b) Kemudian, langsung digoreng dalam minyak panas.
c) Contoh masakannya seperti : tempura, pisang goreng, fruit fritter.
4) Cara menggoreng polos
Teknik ini meliputi sebagai berikut :
a) Bahan makanan dibersihka, lalu dimarinade bisa dengan bumbu ataupun tidak.
b) Kemudian, langsung digoreng didalam minyak yang banyak dan panas.
c) Contoh masakannya seperti : ayam goreng, ikan goreng, udang goreng, kerupuk, dan
keripik.
B. Shallow Frying
Shallow Frying teknik memasak bahan makanan dalam jumlah kecil dengan
menggunakan sedikit lemak dalam wajan datar dengan temperatur antara 150-170 derajat
Celcius. Bahan makanan yang dimasak dengan shallow frying harus dalam ukuran kecil,
lunak dan memiliki kualitas yang baik. Untuk melakukan teknik ini, perlu memperhatikan
beberapa syarat, yaitu sebagai berikut :
1) Dalam menggoreng, menggunakan minyak goreng berbentuk cair : minyak kelapa, minyak
2)
3)
4)
5)
salad, minyak jagung, atau minyak zaitun.
Selama proses menggoreng, menggunakan minyak yang sedikit.
Saat menggoreng, pastikan minyak telah panas sesuai dengan suhu.
Proses menggoreng dilakukan dengan cepat.
Terdapat 2 (dua) cara dalam pengolahan shallow frying, yaitu pan frying dan saute. Pan
frying merupakan cara menggoreng dengan minyak sedikit dan mempergunakan frying
pan. Makanan yang dimasak dengan cara ini, antara lain telur mata sapi, daging, omelete,
scrambled eggs. Saute adalah mengolah bahan makanan dengan minyak sedikit sambil
diaduk dan dilakukan secara cepat. Teknik ini sering dilakukan pada masakan Cina, dan
dipakai sebagai teknik penyelesaian pada sayuran kontinental. Pada pengolahan sayuran
Indonesia disebut dengan oseng-oseng (tumisan).
C. Roasting
Roasting Adalah teknik memasak dalam oven atau pemanggang dengan
menggunakan lemak atau minyak. Bahan makanan yang biasa di roasting adalah daging,
unggas dan beberapa jenis sayuran. Prinsip dari roasting ini adalah membuat makanan
menjadi kering dan matang. Namun Karena panasnya oven, banyak lemak yang ada pada
bahan makanan menjadi hilang sehingga diperlukan tambahan lemak dalam proses
pemasakannya. Bahan makanan di panggang dalam oven bersuhu 227 – 235 derajat celcius
untuk menghasilakan makanan yang matang dipermukaannya dan keluar aroma serta
warnanya.
D. Baking
Baking adalah cara memasak bahan makanan dengan menggunakan oven tanpa
menggunakan minyak atau air. Efek dari pemasakan dengan teknik ini adalah sama dengan
teknik kering lainnya tetapi tidak ada penambahan minyak dalam makanan sehingga
permukaannya menjadi crispy dan warna yang lebih terkendali. Teknik ini biasanya
1.
2.
3.
4.
5.
E.
digunakan untuk produk pastry dan roti.
Untuk melakukan teknik ini perlu memperhatikan beberapa syarat, yaitu sebagai berikut :
Sebelum bahan makanan dimasukan, oven dipanaskan sesuai suhu yang dibutuhkan.
Makanan didalam oven harus diletakkan dengan posisi yang tepat.
Selama proses baking, suhu harus terus diperiksa.
Kualitas makanan akan bergantung pada penanganan selama proses baking.
Sebelum diangkat dari oven, periksa kembali makanan.
Grilling
Grilling adalah proses memasak bahan makanan dengan menggunakan panas api
yang tinggi dan langsung. Sumber panas biasanya berada di bawah bahan makanan yang
sedang dimasak/panggang, bila sumber panas berasal di atas bahan makanan yang sedang
dimasak proses tersebut disebut “gratinating”. Istilah grilling banyak dikenal di Eropa,
sedangkan di Amerika istilah ini lebih dikenal dengan istilah “broilling”. Alat yang
digunakan memasak disebut grill dan dilengkapi dengan jeruji kawat. Jeruji ini berfungsi
sebagai penahan bahan makanan yang sedang dimasak/dipanggang, selain itu fungsi
lainnya juga untuk membuat bagian yang matang dan gosong berbentuk jeruji pula.
BAB III
PENUTUP
3.1 Kesimpulan
Memasak adalah aplikasi panas pada bahan makanan agar terjadi perubahan.
Tujuan memasak makanan adalah untuk membuat makanan menjadi lunak supaya mudah
dicerna dan membuat kreasi aroma dengan berbagai cara juga membuat makanan aman
untuk dimakan. Cara pemindahan panas yang terjadi dalam memasak ada tiga macam yaitu
konduksi, konveksi dan radiasi.
Macam - macam teknik memasak secara umum dibagi menjadi dua teknik
pemasakan panas kering dan teknik pemasakan panas basah. Teknik panas kering
dibagi lagi menjadi lima yaitu : deep fyring, shallow frying, roasting, grilling, dan baking.
Sedangkan teknik panas basah dibagi menjadi enam, yaitu : Boilling, Poaching, Braising,
Steaming, Simmering, dan Blanching.
Hasil dari teknik panas kering umumnya menghasilkan warna kuning keemasan
hingga coklat, sedangkan teknik panas basah akan menghasilkan makanan dengan tekstrur
yang empuk. Penggunaan teknik panas kering dalam memasak akan mengggunakan
minyak pada teknik deep fryinglah banyak minyak atau lemak yang digunakan namun
untuk teknik yang lain sedikit. Sedangkan pada teknik panas basah umumnya akan
menghasilkan saos yang dapat disajikan saat makanan dihidangkan.