Pengaruh Penggunaan Tempe sebagai Bahan Dasar Pembuatan Isian Burger Terhadap Komposisi Zat Gizi dan Daya Terimanya

PENGARUH PENGGUNAAN TEMPE SEBAGAI BAHAN DASAR PEMBUATAN ISIAN BURGER TERHADAP KOMPOSISI ZAT GIZI

DAN DAYA TERIMANYA

SKRIPSI

Oleh :

NURWAHYU UTAMI NIM. 091000006

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

PENGARUH PENGGUNAAN TEMPE SEBAGAI BAHAN DASAR PEMBUATAN ISIAN BURGER TERHADAP KOMPOSISI ZAT GIZI

DAN DAYA TERIMANYA

SKRIPSI

Diajukan sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat

Oleh :

NURWAHYU UTAMI NIM. 091000006

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

ABSTRAK

Burger tempe merupakan salah satu olahan inovatif dari burger. Burger tersebut mengandung protein nabati yang tinggi yang berasal dari tempe. Selain itu, burger tempe juga merupakan penganan alternatif bagi orang yang menyukai burger tetapi dengan alasan kesehatan atau alasan tertentu membatasi konsumsi daging. Tempe yang dikenal oleh masyarakat kebanyakan adalah tempe kacang kedelai, padahal tempe tidak hanya terbuat dari kedelai. Kacang-kacangan lain yang memiliki kandungan gizi yang hampir sama dengan kedelai juga dapat diolah menjadi tempe, seperti kacang hijau dan kacang merah.

Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen yang bertujuan untuk mengetahui komposisi zat gizi dan daya terima pada isian burger dengan perbedaan bahan dasar tempe, yaitu kacang kedelai, kacang hijau, dan kacang merah. Komposisi zat gizi, yaitu kadar air, protein, abu, dan lemak diperoleh melalui uji laboratorium. Untuk mengetahui kadar air dan abu digunakan metode gravimetri, kadar protein menggunakan metode Kjeldahl, dan kadar lemak menggunakan metode ekstraksi (Soxhletasi). Sementara kadar karbohidrat dan energi diperoleh melalui perhitungan. Sedangkan daya terima, yaitu berdasarkan indikator warna, rasa, aroma, dan tekstur diperoleh melalui uji organoleptik terhadap 30 mahasiswa Fakultas Kesehatan Masyarakat – USU sebagai panelisnya.

Berdasarkan uji laboratorium yang dilakukan di Laboratorium Gizi FKM dan Laboratorium Teknologi Pangan FP USU diperoleh bahwa isian burger tempe kacang kedelai menyumbang energi, lemak, dan karbohidrat yang paling besar; sedangkan isian burger tempe kacang hijaulah yang memiliki kadar protein dan abu yang tertinggi. Berdasarkan uji organoleptik terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur, diketahui bahwa isian burger tempe kacang kedelai merupakan isian burger tempe yang paling disukai dengan kategori kesukaan suka. Berdasarkan analisa sidik ragam, perbedaan penggunaan tempe sebagai bahan dasar pembuatan isian burger hanya memberi pengaruh yang berbeda nyata terhadap warna, aroma, dan tekstur, tetapi tidak terhadap rasanya.

Disarankan kepada konsumen, terutama mereka yang menyukai burger tetapi membatasi konsumsi daging untuk menjadikan burger tempe sebagai alternatif penganan. Bagi mereka yang masih dalam masa pertumbuhan, isian burger tempe kacang kedelai merupakan pilihan terbaik, karena mengandung protein dan mineral yang paling tinggi. Selain itu, perlu dilakukan pelitian lebih lanjut untuk menghilangkan rasa langu yang terdapat pada isian burger tempe kacang hijau dan merah.

ABSTRACT

Tempeh burger is one of an innovative product of burgers.The burger has high phyto-protein which come from its tempeh. The burger can be used as an alternative snack for people who like burgers but limiting meat consumption cause of health reason or a certain reason. Most of people know that tempeh only made from soybean, but it not only made by soybean. The other legume such as mung bean and red kidney bean can also be processed into tempeh because they almost have the similar nutrient composition with soybean.

This study is an experimental study that aims to determine the nutrient composition and the acceptable of patty with the difference of tempeh ingredients, such as soybean, mung bean, and red kidney bean. Nutrient composition, such as content of moisture, protein, ash, and fat obtained through laboratory test. The gravimatry methode used for determine the ash and moisture content, the Kjeldahl methode used for determine the protein content, and the extraction (Soxhletation) methode used for determine the fat content. While the carbohydrate and the energy content obtained through calculation. Then the acceptability which base on color, taste, aroma, and texture indicators obtained through organoleptic test by 30 students of Public Health Faculty – USU as a panelist.

Based on laboratory test at the Laboratory of Nutrition FKM and Food Technology Laboratory FP USU, it is showed that the soybean tempeh patty was had the highest content of energy, fat, and carbohydrate; while the mung bean tempeh patty has highest content of protein and ash. The result of an organoleptic test, showed that the soybean tempeh patty was the most preferred in“like”categories base on color, taste, aroma, and texture indicators. With Anova Test, the difference of tempeh for making the tempeh patty was only influenced different variety of color, aroma, and texture, but not for the taste.

It’s recommended that consumer, especially those who like burgers but limiting meat consumption, make tempeh burger as their alternative snack. The mung bean tempeh patty was the best choise for young people who are still in their growth stage, because of it has highest content of protein and ash. It is also the need to do the further study to eliminate unpleasant contained in mung bean and red kidney bean tempeh patty.

DAFTAR RIWAYAT HIDUP

Nama : Nurwahyu Utami

Tempat/Tanggal Lahir : Delitua/03April 1991 Jenis Kelamin : Perempuan

Agama : Islam

Anak ke : 2 dari 4 bersaudara

Status Perkawinan : Belum Menikah

Alamat Rumah : Rumah Dinas Guru SD Negeri No. 108075 Delitua, Kelurahan Delitua Barat, Kecamatan Delitua

Riwayat Pendidikan :

1. Tahun 1996-1997 : TK Satya Bakti

2. Tahun 1997-2003 : SD Negeri No.108075 Delitua 3. Tahun 2003-2006 : SMP Negeri 1 Delitua

4. Tahun 2006-2009 : SMA Swasta Eria Medan

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas segala rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Pengaruh Penggunaan Tempe sebagai Bahan Dasar Pembuatan Isian Burger Terhadap Komposisi Zat Gizi dan Daya Terimanya”, guna memenuhi salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat.

Skripsi ini penulis persembahkan kepada kedua orang tua tercinta, Ayahanda Nurman, S.Pd.I dan Ibunda Miswati, Bapak dan Mamak terbaik, yang tiada henti memberikan kasih sayang, do’a, bimbingan, arahan, motivasi, serta memberikan apapun yang mereka bisa dan mampu demi kebahagiaan dan kesuksesan anak-anaknya.

Selama penyusunan skripsi mulai dari awal hingga akhir selesainya skripsi ini penulis banyak mendapat bimbingan, dukungan dan bantuan dari berbagai pihak, oleh karena itu dalam kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada:

1. Bapak Dr. Drs. Surya Utama, M.S, selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara (FKM USU).

2. Bapak Prof. Dr. Albiner Siagian, M.Si selaku ketua Departemen Gizi Kesehatan Masyarakat Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara, Dosen Pembimbing Akademik, Dosen Pembimbing II skripsi penulis, sekaligus selaku dosen Penguji I yang telah banyak meluangkan waktu, tulus, dan sabar mendengarkan keluh kesah penulis, memberikan dukungan, motivasi, nasihat,

bimbingan, arahan, maupun saran-saran kepada penulis dalam melaksanakan perkuliahan dan dalam penyelesaian penulisan skripsi ini.

3. Ibu Dra. Jumirah, Apt, M.Kes, selaku Dosen Pembimbing I skripsi sekaligus sebagai Ketua Penguji yang juga telah banyak meluangkan waktu, tulus, dan sabar memberikan saran, dukungan, nasihat bimbingan serta arahan dalam penyelesaian skripsi ini.

4. Ibu Ir. Etti Sudaryati, MKM, Ph.D, selaku Penguji II yang telah banyak memberikan masukan dalam penyelesaian skripsi ini.

5. Ibu Ernawati Nasution, SKM, M.Kes, selaku Penguji III yang telah banyak meberikan masukan dalam penyelesaian skripsi ini.

6. Bapak Marihot Samosir, ST yang telah banyak membantu dalam penyelesaian skripsi ini, memberikan motivasi dan saran yang membangun, serta segala urusan terkait surat-menyurat di departemen. Terima kasih banyak.

7. Seluruh Dosen dan Staf di FKM USU yang telah memberikan bekal ilmu selama penulis mengikuti pendidikan.

Selanjutnya secara khusus penulis juga mengucapkan terima kasih yang tulus kepada: 1. Kak Fadhila Hani, ST; Tuti Nursyah Putri; dan Nur Muhammad Fahmi, kakak

dan adik-adik terbaik yang penulis miliki, yang selalu memberikan dukungan tiada henti. Terima kasih atas do’a, kasih sayang, pengertian, dan semangat yang selalu ada untuk penulis.

2. Rekan-rekan seperjuangan FKM USU 2009, terima kasih atas dukungan, motivasi, dan do’anya selama ini. Terkhusus kepada Mayan Sari Hasibuan, SKM; Rizka Wita, SKM; Tria Febriani, SKM; Nasrin Nabila, SKM; Siti Maisyaroh Fitri

Siregar, SKM; Vina Anggina Hts; Jehan Mutiarany; Winda Zulfi; Winda Melisa Br. Gtg, SKM; Yunita Harahap; Yati Oktaviani, SKM; terima kasih banyak. You all the best.

3. Teman-teman dari peminatan Gizi Kesehatan Masyarakat, Kak Farah, Kak Syofia, Kak Lamria, Kak Jenni, Kak Angel, Kak Fitra, Anggie, Suli, Rahmi, Masria, Defi, Puput, Bang Sehat, Pak Darmawan, dan teman lainnya yang tidak bisa disebutkan satu per satu terima kasih atas dukungan, bantuan, motivasi, dan kebersamaannya selama ini.

4. Sahabatku Atika, SH; Fitri Maya Sari Lubis, S.ST; Masitho Purnama Sari, S.Pd; Tisa Mikhelia, A.Md; dan Indah Pratiwi, S.Pd.SD yang telah banyak membantu penulis dalam proses penyelesaian skripsi ini.

5. Panji Angga Perdana Harianja, A.Md.Ak terima kasih untuk semuanya.

6. Bapak dan Ibu pemilik usaha pembuatan tempe tradisional di Lingkungan VI, Gang Bunga, Kelurahan Delitua Barat, Kecamatan Delitua.

7. Serta semua pihak yang telah membantu penulis dalam penyelesaikan skripsi ini. Penulis menyadari masih ada kekurangan dalam penulisan skripsi ini, untuk itu penulis mengaharapkan kritik dan saran yang membangaun dari semua pihak dalam rangka penyempurnaan skripsi ini. Akhir kata penulis berharap skripsi ini dapat bermanfaat bagi kita semua terutama untuk kemajuan ilmu pengetahuan.

Medan, Juni 2013

DAFTAR ISI

Halaman HALAMAN PENGESAHAN ... Error! Bookmark not defined.

ABSTRAK ... i

ABSTRACT... iii

DAFTAR RIWAYAT HIDUP ... iv

KATA PENGANTAR ... v

DAFTAR ISI ... viii

DAFTAR TABEL ... x

DAFTAR GAMBAR ... xi

DAFTAR LAMPIRAN ... xii

BAB I PENDAHULUAN ... 1

1.1 Latar Belakang ... 1

1.2 Permasalahan ... 5

1.3 Tujuan ... 5

1.3.1 Tujuan Umum ... 5

1.3.2 Tujuan Khusus ... 5

1.4 Manfaat Penelitian ... 5

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ... 7

2.1 Burger ... 7

2.1.1 Bahan-bahan dalam Pembuatan Burger ... 7

2.1.2 Memilih Bahan dan Mengolah Isian Burger ... 9

2.1.3 Menyajikan Burger Sehat dan Lezat ... 11

2.2 Burger Tempe ... 12

2.2.1 Bahan-bahan Pembuatan Burger Tempe... 12

2.2.2 Proses Pembuatan Burger Tempe ... 13

2.3 Tempe ... 14

2.3.1 Tempe Kacang Kedelai ... 15

2.3.2 Tempe Kacang Hijau ... 18

2.3.3 Tempe Kacang Merah ... 20

2.4 Daya Terima Makanan ... 23

2.5 Uji Organoleptik ... 24

2.6 Panelis ... 25

2.7 Kerangka Konsep Penelitian... 28

BAB III METODE PENELITIAN ... 31

3.1 Jenis Penelitian... 31

3.3 Bahan dan Alat ... 32

3.3.1 Bahan ... 32

3.3.2 Alat... 34

3.4 Tahap-tahap Penelitian ... 35

3.5 Definisi Operasional ... 44

3.6 Pengolahan dan Analisis Data ... 46

BAB IV HASIL PENELITIAN ... 49

4.1 Gambaran Umum Tempe yang Digunakan sebagai Bahan Dasar Isian Burger Tempe ... 49

4.2 Karakteristik Isian Burger Tempe dengan Perbedaan Bahan Dasar Tempe ... 50

4.3 Deskripsi Panelis ... 51

4.4 Komposisi Zat Gizi Isian Burger Tempe dengan Perbedaan Bahan Dasar Tempe ... 51

4.5 Analisis Organoletik Warna Isian Burger Tempe dengan Perbedaan Bahan Dasar Tempe ... 53

4.6 Analisis Organoletik Rasa Isian Burger Tempe dengan Perbedaan Bahan Dasar Tempe ... 54

4.7 Analisis Organoletik Aroma Isian Burger Tempe dengan Perbedaan Bahan Dasar Tempe ... 56

4.8 Analisis Organoletik Tekstur Isian Burger Tempe dengan Perbedaan Bahan Dasar Tempe ... 58

4.9 Analisis Penerimaan Konsumen Terhadap Isian Burger Tempe dengan Perbedaan Bahan Dasar Tempe .... 60

BAB V . PEMBAHASAN ... 61

5.1 Karakteristik Isian Burger Tempe ... 61

5.2 Analisis Komposisi Zat Gizi Isian Burger Tempe Berdasarkan Angka Kecukupan Gizi ... 61

5.3 Daya Terima Panelis terhadap Warna Isian Burger Tempe ... 65

5.4 Daya Terima Panelis terhadap Rasa Isian Burger Tempe ... 66

5.5 Daya Terima Panelis terhadap Aroma Isian Burger Tempe ... 68

5.6 Daya Terima Panelis terhadap Tekstur Isian Burger Tempe ... 70

5.7 Penerimaan Konsumen Terhadap Isian Burger Tempe dengan Perbedaan Bahan Dasar Tempe ... 72

BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN ... 75

6.1 Kesimpulan ... 75

6.2 Saran ... 76 DAFTAR PUSTAKA

DAFTAR TABEL

Halaman Tabel 2.1 Komposisi Zat Gizi Kedelai dalam 100 Gram

Bahan Kering ... 16

Tabel 2.2 Komposisi Zat Gizi Kacang Hijau dalam 100 Gram Bahan Kering ... 18

Tabel 2.3 Komposisi Zat Gizi Kacang Merah dalam 100 Gram Bahan Kering ... 21

Tabel 3.1 Jenis dan Ukuran Bahan dalam Eksperimen ... 32

Tabel 3.2 Tingkat Penerimaan Konsumen ... 43

Tabel 3.3 Interval Persentase dan Kriteria Kesukaan ... 47

Tabel 4.1 Karakteristik Isian Burger Tempe yang Dihasilkan ... 51

Tabel 4.2 Perbandingan Komposisi Zat Gizi dalam 100 gram Isian Burger Tempe dengan Variasi Tempe yang Digunakan sebagai Bahan Dasar Pembuatannya ... 52

Tabel 4.3 Hasil Analisis Organoleptik Warna Isian Burger Tempe ... 53

Tabel 4.4 Hasil Analisis Sidik Ragam (ANOVA) Isian Burger Tempe Berdasarkan Indikator Warna ... 54

Tabel 4.5 Hasil Uji Duncan’s Multiple Ranges Test Isian Burger Berdasarkan Indikator Warna ... 54

Tabel 4.6 Hasil Analisis Organoleptik Rasa Isian Burger Tempe ... 55

Tabel 4.7 Hasil Analisis Sidik Ragam (ANOVA) Isian Burger Tempe Berdasarkan Indikator Rasa ... 55

Tabel 4.8 Hasil Analisis Organoleptik Aroma Isian Burger Tempe ... 56

Tabel 4.9 Hasil Analisis Sidik Ragam (ANOVA) Isian Burger Tempe Berdasarkan Indikator Aroma... 57

Tabel 4.10 Hasil Uji Duncan’s Multiple Ranges Test Isian Burger Berdasarkan Indikator Aroma ... 57

Tabel 4.11 Hasil Analisis Organoleptik Tekstur Isian Burger Tempe .... 58

Table 4.12 Hasil Analisis Sidik Ragam (ANOVA) Isian Burger Tempe Berdasarkan Indikator Tekstur ... 59

Tabel 4.13 Hasil Uji Duncan’s Multiple Ranges Test Isian Burger Berdasarkan Indikator Tekstur ... 59

Tabel 4.14 Perbandingan Penilaian Parameter yang Diamati Terhadap Isian Burger Tempe dengan Perbedaan Bahan Dasar Tempe ... 60

Tabel 5.1 Analisis Komposisi Zat Gizi Isian Burger Tempe Berdasarkan Angka Kecukupan Gizi Laki-Laki Usia 19 – 29 Tahun ... 63

Tabel 5.2 Analisis Komposisi Zat Gizi Isian Burger Tempe Berdasarkan Angka Kecukupan Gizi Perempuan Usia 19 – 29 Tahun... 64

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 2.1 Proses Pembuatan Tempe secara Tradisional ... 17

Gambar 2.2 Pengolahan Tempe Kacang Hijau ... 19

Gambar 2.3 Pengolahan Tempe Kacang Merah ... 22

Gambar 2.4 Kerangka Konsep Penelitian ... 28

Gambar 4.1 (a) Ragi, (b) Kacang Kedelai, (c) Kacang Hijau, (d) Kacang Merah yang Digunakan pada Pembuatan Tempe ... 49

Gambar 4.2 (a) Tempe Kacang Kedelai, (b) Tempe Kacang Hijau, (c) Tempe Kacang Merah yang Digunakan pada Pembuatan Isian Burger Tempe ... 50

Gambar 4.3 (a) Isian Burger Tempe Kacang Kedelai; (b) Isian Burger Tempe Kacang Hijau; (c) Isian Burger Tempe Kacang Merah ... 50

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1 Surat Permohonan Izin Penelitian Lampiran 2 Surat Selesai Penelitian

Lampiran 3 Formulir Uji Daya Terima

Lampiran 4 Komposisi Zat Gizi Isian Burger Tempe Berdasarkan Uji Laboratorium yang Dilakukan

Lampiran 5 Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Kesukaan (Hedonik) Isian Burger Tempe Berdasarkan Indikator Warna

Lampiran 6 Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Kesukaan (Hedonik) Isian Burger Tempe Berdasarkan Indikator Rasa

Lampiran 7 Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Kesukaan (Hedonik) Isian Burger Tempe Berdasarkan Indikator Aroma

Lampiran 8 Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Kesukaan (Hedonik) Isian Burger Tempe Berdasarkan Indikator Tekstur

Lampiran 9 Dokumentasi Penelitian

Lampiran 10 Kalkulasi Biaya yang Dibutuhkan dalam Pembuatan Isian Burger Tempe

ABSTRAK

Burger tempe merupakan salah satu olahan inovatif dari burger. Burger tersebut mengandung protein nabati yang tinggi yang berasal dari tempe. Selain itu, burger tempe juga merupakan penganan alternatif bagi orang yang menyukai burger tetapi dengan alasan kesehatan atau alasan tertentu membatasi konsumsi daging. Tempe yang dikenal oleh masyarakat kebanyakan adalah tempe kacang kedelai, padahal tempe tidak hanya terbuat dari kedelai. Kacang-kacangan lain yang memiliki kandungan gizi yang hampir sama dengan kedelai juga dapat diolah menjadi tempe, seperti kacang hijau dan kacang merah.

Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen yang bertujuan untuk mengetahui komposisi zat gizi dan daya terima pada isian burger dengan perbedaan bahan dasar tempe, yaitu kacang kedelai, kacang hijau, dan kacang merah. Komposisi zat gizi, yaitu kadar air, protein, abu, dan lemak diperoleh melalui uji laboratorium. Untuk mengetahui kadar air dan abu digunakan metode gravimetri, kadar protein menggunakan metode Kjeldahl, dan kadar lemak menggunakan metode ekstraksi (Soxhletasi). Sementara kadar karbohidrat dan energi diperoleh melalui perhitungan. Sedangkan daya terima, yaitu berdasarkan indikator warna, rasa, aroma, dan tekstur diperoleh melalui uji organoleptik terhadap 30 mahasiswa Fakultas Kesehatan Masyarakat – USU sebagai panelisnya.

Berdasarkan uji laboratorium yang dilakukan di Laboratorium Gizi FKM dan Laboratorium Teknologi Pangan FP USU diperoleh bahwa isian burger tempe kacang kedelai menyumbang energi, lemak, dan karbohidrat yang paling besar; sedangkan isian burger tempe kacang hijaulah yang memiliki kadar protein dan abu yang tertinggi. Berdasarkan uji organoleptik terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur, diketahui bahwa isian burger tempe kacang kedelai merupakan isian burger tempe yang paling disukai dengan kategori kesukaan suka. Berdasarkan analisa sidik ragam, perbedaan penggunaan tempe sebagai bahan dasar pembuatan isian burger hanya memberi pengaruh yang berbeda nyata terhadap warna, aroma, dan tekstur, tetapi tidak terhadap rasanya.

Disarankan kepada konsumen, terutama mereka yang menyukai burger tetapi membatasi konsumsi daging untuk menjadikan burger tempe sebagai alternatif penganan. Bagi mereka yang masih dalam masa pertumbuhan, isian burger tempe kacang kedelai merupakan pilihan terbaik, karena mengandung protein dan mineral yang paling tinggi. Selain itu, perlu dilakukan pelitian lebih lanjut untuk menghilangkan rasa langu yang terdapat pada isian burger tempe kacang hijau dan merah.

ABSTRACT

Tempeh burger is one of an innovative product of burgers.The burger has high phyto-protein which come from its tempeh. The burger can be used as an alternative snack for people who like burgers but limiting meat consumption cause of health reason or a certain reason. Most of people know that tempeh only made from soybean, but it not only made by soybean. The other legume such as mung bean and red kidney bean can also be processed into tempeh because they almost have the similar nutrient composition with soybean.

This study is an experimental study that aims to determine the nutrient composition and the acceptable of patty with the difference of tempeh ingredients, such as soybean, mung bean, and red kidney bean. Nutrient composition, such as content of moisture, protein, ash, and fat obtained through laboratory test. The gravimatry methode used for determine the ash and moisture content, the Kjeldahl methode used for determine the protein content, and the extraction (Soxhletation) methode used for determine the fat content. While the carbohydrate and the energy content obtained through calculation. Then the acceptability which base on color, taste, aroma, and texture indicators obtained through organoleptic test by 30 students of Public Health Faculty – USU as a panelist.

Based on laboratory test at the Laboratory of Nutrition FKM and Food Technology Laboratory FP USU, it is showed that the soybean tempeh patty was had the highest content of energy, fat, and carbohydrate; while the mung bean tempeh patty has highest content of protein and ash. The result of an organoleptic test, showed that the soybean tempeh patty was the most preferred in“like”categories base on color, taste, aroma, and texture indicators. With Anova Test, the difference of tempeh for making the tempeh patty was only influenced different variety of color, aroma, and texture, but not for the taste.

It’s recommended that consumer, especially those who like burgers but limiting meat consumption, make tempeh burger as their alternative snack. The mung bean tempeh patty was the best choise for young people who are still in their growth stage, because of it has highest content of protein and ash. It is also the need to do the further study to eliminate unpleasant contained in mung bean and red kidney bean tempeh patty.

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Burger telah dikenal sejak ribuan tahun yang lalu. Bermula dari pedagang asal Timur Tengah yang menikmati daging kambing cincang di salah satu restoran di Hamburg, Jerman. Hamburg kala itu adalah pusat perdagangan dan juga sebagai tempat berkumpulnya para pedagang asal Arab (Hardiman, 2011). Burger sangat populer hingga kini, penggemarnya tidak sedikit. Tua muda, kecil dewasa, menyukai burger. Karena itu, banyak orang yang menjadikan burger sebagai salah satu komoditas dalam usaha jasa boga. Dan ternyata burger juga bisa membuat orang kaya raya, karena bisnis ini sangat menjanjikan dan sudah menjadi makanan berbagai kalangan karena banyak dijual oleh jaringan restoran cepat saji atau kafe-kafe, bahkan burger saat ini sudah lazim dijajakan di sekolah-sekolah menggunakan gerobak sepeda atau stand semi permanen (Sarwono, 2010).

Konsumsi burger di seluruh dunia amat populer karena rasanya yang lezat, bergizi, dan praktis. Seiring dengan perkembangan zaman, burger diolah secara inovatif, sekarang ini kita kenal rice burger yang berasal dari Jepang yang mengganti roti dengan nasi yang dicetak bulat lalu tengahnya diberi daging, sayuran, dan saus. Ada juga tofu burger, yaitu mengganti daging dengan tahu pada isian burger. Tentunya masih banyak kreasi-kreasi lainnya, misalnya mengganti daging dengan udang, cumi, tuna, dan lainnya.

Penggunaan bahan lain sebagai bahan dasar pembuatan isian burger ini dilakukan untuk menghindari penggunaan daging dalam upaya menanggapi isu-isu mengenai kenaikan harga daging dan kualitas daging yang ada di pasaran saat ini. Mahalnya harga daging mengakibatkan minat masyarakat Indonesia untuk mengonsumsi daging menurun. Saat ini, harga daging sudah mencapai Rp 90.000 – 95.000/kg (Nurhayat, 2013). Selain itu, daging yang beredar di pasaran pun kurang memenuhi kualitas, hanya cenderung memenuhi kuantitas. Hal tersebut dikarenakan adanya peningkatan jumlah penduduk yang sadar akan pentingnya daging untuk memenuhi kebutuhan gizi tidak sebanding dengan ketersediaan daging di pasaran. Padahal konsumsi masyarakat Indonesia akan daging masih dinilai rendah (2,14 kg per kapita per tahunnya) dibandingkan dengan negara lain, terutama negara tetangga seperti Singapura dan Malaysia (Fitriansyah, 2011). Konsumsi protein yang rendah, terutama dari daging (sumber protein hewani), dinilai akan dapat mengakibatkan anak-anak Indonesia ke depannya akan tumbuh cenderung pendek. Penggunaan tempe (sumber protein nabati) merupakan salah satu aternatif dalam menanggulangi masalah tersebut.

Burger tempe merupakan salah satu olahan inovatif dari burger. Burger tempe kaya akan protein nabati yang berasal dari tempe itu sendiri. Hadirnya burger tempe merupakan salah satu inovasi di bidang kuliner, di mana tempe (bahan pangan nabati) sebagai makanan khas Indonesia yang dijadikan sebagai bahan pengganti daging (bahan pangan hewani) dalam pembuatan isian burger, juga dapat menjadi pilihan bagi orang-orang yang dengan alasan tertentu tidak dapat memakan daging. Sebagai bahan makanan yang sehat dengan harga ekonomis, tempe layak dijadikan sebagai bahan

pembuatan makanan populer, seperti burger. Erwin (2006), menyatakan bahwa saat ini masyarakat sudah mulai memerhatikan pola makan yang sehat alami. Bahan pangan sumber protein nabati mulai lebih banyak dikonsumsi sebagai pengganti bahan pangan sumber protein hewani yang perlu dibatasi pemakaiannya, terutama karena kondisi kesehatan tertentu, misalnya karena mengalami hiperkolesterolemia, atau penyakit kardiovaskular lainnya yang terkait dengan konsumsi lemak atau kolesterol yang berlebihan. Konsumsi tempe di Indonesia sendiri sekitar 6,45 kg per orang per tahunnya, dan 2,4 juta ton per tahunnya, Indonesia sekarang ini adalah negara pengonsumsi tempe terbesar di dunia (Setiadi, 2012).

Tempe merupakan salah satu produk hasil olahan kedelai (Glycine max). Pada awalnya pemenuhan kebutuhan kedelai di Indonesia menggunakan sistem pertanian monokultur. Namun, sejalan dengan pertambahan jumlah penduduk Indonesia yang terus meningkat, kebutuhan terhadap kedelai sebagai sumber protein nabati terpaksa harus dipenuhi dengan mengimpor dari negara lain.Salah satu alternatif yang dapat mengatasi permasalahan tersebut adalah menggunakan beberapa jenis kacang-kacangan seperti kacang merah, kacang hijau dan beberapa jenis kacang lainnya dalam pembuatantempe. Penggunaan kacang-kacangan tersebut sudah sejak lama di kenal di kalangan masyarakat Indonesia, hanya saja tidak sepopuler tempe kedelai. Seperti halnya kedelai, jenis kacang-kacangan tersebut pun merupakan sumber protein nabati yang tidak kalah jika dibandingkan dengan sember protein hewani. Bukan hanya mengandung protein, zat gizi lain seperti karbohidrat, lemak, vitamin, dan mineral juga terkandung di dalamnya.

Kacang merah dan kacang hijau memiliki komposisi zat gizi yang tidak terlalu berbeda jauh dengan kedelai, selain itu kedua jenis kacang ini pun relatif mudah diolah menjadi tempe jika dibandingkan dengan jenis kacang-kacangan lainnya. Potensi dari kedua jenis kacang-kacangan tersebut untuk dijadikan tempe memungkinkan dapat diolah menjadi berbagai jenis penganan, salah satunya adalah isian burger. Selain untuk membatasi penggunaan daging yang harganya relatif mahal, dan kacang kedelai yang saat ini diimpor, penggunaan tempe berbahan dasar kacang-kacangan ini juga dikarenakan kandungan gizi kacang-kacang-kacangan tersebut masih lebih unggul jika dibandingkan dengan daging sapi. Misalnya saja berdasarkan DKBM tahun 2005, kandungan protein pada daging sapi (100 gram) adalah 18,80 gram, sedangkan pada kacang hijau, yang memiliki kadar protein paling rendah daripada ketiga jenis kacang-kacangan tersebut, kadar protein kacang hijau masih lebih unggul. Daging sapi tidak mengandung karbohidrat, sedangkan ketiga kacang-kacangan tersebut mengandung karbohidrat. Tambah lagi, daging sapi memiliki kadar lemak sebanyak 14 gram sedangkan pada kacang hijau hanya mengandung 1,2 gram lemak, meskipun pada kacang kedelai mengandung 19,1 gram lemak. Kadar mineral seperti besi, fosfor, maupun kasium pada kacang-kacangan tersebut juga masih lebih unggul dibandingkan dengan yang terdapat pada daging sapi.

Oleh karena itu, peneliti tertarik untuk meneliti komposisi zat gizi dan daya terima masyarakat terhadap tempe berbahan kedelai, kacang hijau, dan kacang merah yang digunakan sebagai bahan dasar pembuatan isian burger.

1.2 Permasalahan

Berdasarkan latar belakang di atas, permasalahan yang akan diteliti adalah bagaimana pengaruh penggunaan tempe (tempe kedelai, tempe kacang hijau, dan tempe kacang merah) sebagai bahan dasar pembuatan isian burger terhadap komposisi zat gizi dan daya terimanya.

1.3 Tujuan

1.3.1 Tujuan Umum

Adapun tujuan umum dari penelitian ini adalah untuk mengetahui bagaimana pengaruh penggunaan tempe (tempe kedelai, tempe kacang hijau, dan tempe kacang merah) sebagai bahan dasar pembuatan isian burger terhadap komposisi zat gizi dan daya terimanya.

1.3.2 Tujuan Khusus

Adapun tujuan khusus dari penelitian ini adalah:

1. Mengetahui perbandingan komposisi zat gizi isian burger dengan bahan dasar tempe (tempe kedelai, tempe kacang hijau, dan tempe kacang merah).

2. Mengetahui daya terima masyarakat terhadap isian burger dengan tempe(tempe kedelai, tempe kacang hijau, dan tempe kacang merah) sebagai bahan dasar pembuatan isiannya dilihat dari indikator warna, rasa, aroma, dan tekstur. 1.4 Manfaat Penelitian

Adapun manfaat penetitian ini adalah:

1. Memberikan informasi kepada masyarakat dan produsen tempe beberapa jenis tempe berbahan dasar kacang-kacangan dengan kandungan gizi yang tidak jauh berbeda dengan tempe berbahan kacang kedelai.

2. Sebagai salah satu cara mengoptimalkan pemanfaatan bahan pangan lokal sebagai salah satu realisasi diversifikasi pangan.

3. Memberikan alternatif pengolahan tempe sebagai penganan yang tidak kalah saing dengan penganan populer asal mancanegara.

4. Memberikan informasi kepada masyarakat mengenai alternatif jajanan sehat dengan harga ekonomis yang dapat dibuat di rumah dan dikonsumsi semua kalangan.

5. Memberikan informasi kepada produsen makanan, terutama makanan cepat saji mengenai inovasi pembuatan burger yang berbahan dasar pangan lokal. 6. Memberikan alternatif penganan bagi orang-orang yang dengan alasan

kesehatan atau alasan tertentu lainnya membatasi konsumsi daging yang biasanya digunakan sebagai bahan dalam pembuatan isian burger.

7. Memberikan informasi kepada masyarakat mengenai penggunaan bahan pangan nabati sebagai alternatif untuk menggantikan penggunaan bahan pangan hewani, terutama daging yang harganya relatif lebih mahal.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Burger

Burger atau hamburger sudah dikenal ribuan tahun lalu. Ada banyak teori yang mengatakan asal mula burger ini. Ada yang menyebut burger pertama kali muncul di Hamburg, Jerman pada abad pertengahan. Saat itu Hamburg merupakan pusat pertemuan antar pedagang dari Arab dan Eropa. Saat itu para pedagang Arab sering makan makanan yang disebut Kibbeh, berupa daging kambing cincang dicampur dengan rempah-rempah lantas dipanggang. Penduduk Hamburg kemudian mulai berkenalan dengan makanan ini, hanya saja mereka menggantinya dengan daging sapi dan mengolahnya dengan teknik memasak ala mereka sendiri. Dari sinilah kemudian muncul nama Hamburger yang kemudian menjadi sangat populer (Hardiman, 2011). 2.1.1 Bahan-bahan dalam Pembuatan Burger

Hamburger (atau sering sekali disebut dengan burger) adalah sejenis makanan berupa roti berbentuk bundar yang diiris dua dan di tengahnya diisi dengan patty atau isian burger yang biasanya diambil dari daging, kemudian sayur-sayuran berupa selada, tomat, dan bawang bombai. Sebagai sausnya, burger diberi berbagai jenis saus seperti mayones, saus tomat, dan saus sambal serta mustard (Hardiman, 2011).

1. Roti

Roti adalah makanan yang dibuat dari bahan pokok tepung terigu (KBBI Daring, 2008). Roti yang biasa dipakai dalam pembuatan burger adalah yang

berbentuk bundar yang terbuat dari tepung terigu. Dalam penyajiannya sebagai burger dapat langsung disajikan dengan isiannya serta pelangkap lain, atau dipanggang sebentar dengan margarin atau mentega. Zat gizi yang terkandung di dalamnya (setiap 100 gramnya) antara lain 249 kalori; 7,9 gram protein; 1,5 gram lemak; 49,7 gram karbohidrat; 20 mg kalsium; 2,5 mg besi; 0,15 mg vitamin B; dan 140 mg fosfor (DKBM, 2005).

2. Isian Burger

Isian burger yang pada umumnya terbuat dari daging giling dan campuran rempah-rempah. Namun, seiring dengan perkembangannya, isian burger saat ini tidak hanya terbuat dari bahan makanan sumber proein hewani, melainkan juga dari bahan bersumber protein nabati.

3. Selada

Selada adalah sayuran berwarna hijau yang biasanya dimakan sebagai lalap atau digunakan sebagai bahan pelengkap makanan lainnya (KBBI Daring, 2008). Zat gizi yang terkandung dalam 100 gram selada adalah 15 kalori; 1,2 gram protein; 0,2 gram lemak; 2,9 gram karbohidrat; 22 mg kalsium; 0,5 mg besi; 590 SI vitamin A; 0,04 mg vitamin B; 8 mg vitamin C; dan 25 mg fosfor (DKBM, 2005).

4. Tomat

Tomat adalah tanaman sayuran, buahnya agak bulat, yang muda berwarna hijau, yang sudah masak (tua) berwarna merah, ada yang berbiji banyak, ada yang tidak berbiji, digunakan sebagai sayur atau dimakan sebagai buah (KBBI Daring, 2008). Zat gizi yang terkandung dalam 100 gram tomat adalah 20 kalori; 1 gram

protein; 0,3 gram lemak; 4,2 gram karbohidrat; 5 mg kalsium; 0,5 mg besi; 1500 SI vitamin A; 0,06 mg vitamin B; 40 mg vitamin C; dan 27 mg fosfor (DKBM, 2005).

5. Mentimun

Mentimun adalah tumbuhan yang menjalar, bentuk buahnya bulat panjang, berwarna hijau, hijau muda, atau kuning, dimakan mentah sebagai lalap, dibuat acar, dan sebagainya (KBBI Daring, 2008). Mentimun mengandung kalsium, zat besi, magnesium, fosfor, vitamin A, vitamin B1, vitamin B2, dan vitamin C.

6. Saus

Saus adalah kuah penyedap makanan atau kuah yang kental berisi bumbu bahan tertentu (tomat, cabai, dan sebagainya) untuk pasangan kue atau lauk (KBBI Daring, 2008). Saus yang biasanya dipakai dalam pembuatan burger adalah mayones, mustard, saus tomat dan saus sambal.

2.1.2 Memilih Bahan dan Mengolah Isian Burger

Isian burger atau patty yang pada umumnya adalah daging sapi, ikan, maupun daging ayam. Pilih bahan utama isian burger seperti ayam, ikan/seafood dan daging, yang segar. Jika belum diolah, simpan terlebih dahulu dalam lemasri es, jangan biarkan daging, ikan/seafood, dan ayam terpapar di luar, yang memungkinkan terjadi proses pembusukan oleh bakteri. Jika harus membuat sendiri daging giling di rumah, pastikan gilingan daging dalam keadaan bersih, tidak ada sisa-sisa daging yang masih menempel pada penggilingannya, karena akan membuat isian burger mudah basi.

Selain ketiga bahan tersebut, isian burger juga dibuat dari bahan-bahan sumber protein nabati, seperti tahu dan tempe. Selain harganya yang relatif dapat dijangkau

oleh seluruh kalangan masyarakat, kandungan zat gizi bahan pangan sumber protein nabati ini juga tidak kalah dari bahan pangan sumber protein hewani, apalagi bahan pangan nabati ini memiliki daya cerna yang lebih baik jika dibandingkan dengan bahan pangan sumber hewani.

Berikut ini merupakan cara dalam mengolah dan menyimpan isian burger dengan cara yang benar (Yahyono, 2009).

a. Untuk menghilangkan bau anyir pada ayam (broiler) dan ikan/seafood rendam daging ayam dan ikan/seafood dalam air jeruk nipis yang ditambahi dengan garam halus, ratakan, diamkan selama kurang lebih 30 menit. Lalu cuci bersih lagi dan tiriskan atau keringkan dengan lap bersih atau tisu dapur.

b. Jika adonan isian burger harus dihaluskan menggunakan alat penggiling, untuk hasil yang tercampur rata dan kompak. Bagi adonan menjadi beberapa bagian, masing-masing bentuk bulat pipih, atur di atas nampan yang sudah dialasi dengan selembar plastik dan tutup dengan selembar plastik, lalu simpan dalam lemari es kurang lebih 1 jam.

c. Untuk isian burger yang dipanggang, panaskan pan dadar, beri mentega/margarin secukupnya, masukkan isian burger, masak sampai sisi bawah matang kecokelatan, balik, teruskan memasaknya sampai kecokelatan dan isian burger matang. Jika perlu, tambahkan mentega/margarin setiap kali memasak burger. Untuk memudahkan pengerjaan, gunakan pan datar yang anti lengket.

d. Untuk isian burger yang diolah dengan cara dikukus terlebih dahulu, bisa bertahan hingga beberapa hari dan disimpan di dalam lemari es. Biarkan isian burger dingin, lalu masukkan ke dalam lemari es. Saat akan digunakan, keluarkan dari

lemari es. Panaskan pan dadar, beri mentega/margarin secukupnya, panggang isian burger hingga kecokelatan.

e. Isian burger yang diolah dengan cara dikukus, bisa dibuat sekaligus beberapa resep, kemudian disimpan dalam lemari es.

2.1.3 Menyajikan Burger Sehat dan Lezat

Berikut ini merupakan cara dalam menyajikan burger yang sehat dan lezat (Hardiman, 2011):

1. Menyajikan Burger dalam Porsi Kecil

Menyajikan burger dalam porsi kecil dapat dilakukan dengan memilih ukuran roti yang kecil. Oleh karena itu, saat mengolah daging burger atau isian jenis lain sesuaikan dengan ukuran roti atau tetap dengan ukuran normal, namun cara penyajiannya dibagi menjadi dua. Sehingga setiap orang mengonsumsi setengah porsi saja.

2. Mengurangi Pemakaian Daging

Daging cincang atau daging untuk isian burger dibuat lebih tipis dari biasanya untuk mengurangi pemakaian daging, dan dicampur dengan sayuran, kacang-kacangan, tahu, atau tempe. Penggunaan bahan lain tersebut dapat menjadi pilihan yang sehat serta memperkaya kandungan gizinya.

3. Memperbanyak Sayuran

Menggunakan sayuran dalam jumlah yang lebih banyak dalam pembuatan burger, seperti irisan tomat, selada, mentimun, dan jamur, akan mengurangi jumlah kalori, serta menambah kandungan vitamin dan mineral.

4. Mengurangi Jumlah Saus dan Olesan

Saus tomat, mayones, mustard, dan saus sambal “wajib” dioleskan pada burger sebagai penambah cita rasa. Oleh karena itu, pengurangan jumlah saus dapat dilakukan dengan mengoleskan sedikit sajasaus pada permukaan roti atau disela sayuran dan isian burger. Penggunaan saus dan olesan yang berlebihan harus dihindari karena kandungan gula, garam, serta lemak pada saus dan olesan siap pakai sangat tinggi, sehingga kurang baik bagi kesehatan.

5. Minuman Sehat

Penyajian burger sebaiknya tidak dikombinasikan dengan minuman manis, seperti soda, kopi, teh, atau jus buah yang mengandung gula. Karena kandungan gula dalam minuman akan menaikkan kalori dalam tubuh dan menekan penyerapan nutrisi makanan. Jadi, sebaiknya memilih jus buah murni, secangkir teh tanpa gula, atau air putih setelah mengonsumsi burger.

2.2 Burger Tempe

Burger tempe adalah sejenis makanan berupa roti berbentuk bundar yang diiris dua dan di tengahnya diisi dengan patty (isian burger) yang bahan utamanya adalah tempe. Seperti halnya burger biasa, burger tempe juga dilengkapi dengan sayuran berupa selada, tomat, dan bawang bombai dan sebagai sausnya, burger tempe juga diberi berbagai jenis saus seperti mayones, saus tomat, dan saus sambal serta mustard. 2.2.1 Bahan-bahan Pembuatan Burger Tempe

Bahan-bahan pembuatan burger tempe hampir sama seperti bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan burger biasa, perbedaannya hanya terletak pada pengunaan tempe sebagai bahan dasar pembuatan isian burger. Bahan-bahan dibagi ke

dalam 2 (dua) bagian, yaitu bahan adonan isian burger dan bahan pelengkap lainnya, termasuk roti burger.

Berikut resep pembuatan burger tempedari buku resep makanan dengan perubahan seperlunya (untuk 10 porsi) (Hardiman, 2011).

1. Bahan Isian Burger Tempe

−350 gram tempe - ½ sendok teh garam

−1 butir telur - ½ sendok teh merica bubuk

−50 gram bawang bombai, cincang halus - 50 gram tepung terigu −2 siung bawang putih, cincang halus - 100 gram minyak goreng −2 batang daun seledri, iris tipis

2. Bahan Pelengkap Burger Tempe

−10 buah roti burger - 10 sendok makan saus tomat

−Daun selada - 10 sendok makan saus sambal

−Tomat, iris tipis - Mentimun

−10 sendok makan mayones - Daun bawang, iris tipis −10 sdm margarin

2.2.2 Proses Pembuatan Burger Tempe Proses pembuatan burger tempe adalah :

1. Tempe dikukus selama ± 15 menit, setelah itu angkat dan haluskan.

2. Campurkan tempe, bawang bombai, bawang putih, merica bubuk, dan garam, aduk sampai rata. Masukkan tepung terigu dan telur. Aduk rata dengan menggunakan mixer. Bagi adonan menjadi 10 bagian, bentuk bulat pipih. 3. Panaskan minyak, goreng isian burger dengan api sedang hingga matang.

4. Belah roti menjadi 2 (dua) bagian. Panaskan margarin, goreng roti sebentar sambil dibolak-balik. Atur di atas belahan roti berturut-turut : saus tomat dan saus sambal, isian burger tempe, saus sambal, daun bawang, sayuran pelengkap seperti daun selada, tomat, dan ketimun, kemudian mayones. Burger tempe siap disajikan.

2.3 Tempe

Tempe merupakan produk pangan yang sangat populer di Indonesia, dihasilkan dari proses fermentasi polong-polongan (terutama kedelai) oleh kapang rhizopus, sp. Bentuknya berupa padatan kompak dan berbau khas serta berwarna putih atau sedikit keabu-abuan. Selama proses fermentasi, kapang tumbuh pada kedelai dan menghasikan miselium yang berwarna putih dan menghubungkan bulir-bulir kedelai sehingga terbentuk tekstur yang kompak (Nurjanah, 2007). Sedangkan Joe (2011) mendefinisikan tempe sebagai makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus, seperti Rhizopus oligosporus, Rh. oryzae, Rh stolonifer (kapang roti), atau Rh arrhizus. Sediaan fermentasi ini secara umum dikenal sebagai “ragi tempe”.Tempe kaya akan serat pangan, kalsium, vitamin B, dan zat besi. Berbagai macam kandungan dalam tempe juga mempunyai nilai obat, seperti antibiotika untuk menyembuhkan infeksi dan antioksidan pencegah penyakit degeneratif (Joe, 2011).

Sebenarnya, bahan untuk membuat tempe tidak hanya kedelai saja. Bahan lain, seperti kacang-kacangan (biji turi, biji kecipir, biji kara benguk, biji lamtoro), dan limbah (bungkil tahu, bungkil kacang tanah, dan bungkil kelapa) dapat diolah menjadi tempe (Sarwono, 2010).Di antara bermacam-macam tempe itu, yang lazim disebut

tempe adalah tempe kedelai. Tempe lain disebut dengan menyebutkan nama dan bahan bakunya. Misalnya tempe benguk, yang berbahan dasar biji benguk. Tempe lamtoro, terbuat dari biji lamtoro. Tempe bungkil, terbuat dari bungkil kacang tanah. Tempe bongkrek, dibuat dari bungkil kelapa. Biji-bijian lain seperti kecipir, kacang hijau, buncis, kacang tunggak, kacang merah, dan turi juga dapat diolah menjadi tempe. Akan tetapi sangat jarang diproduksi dan hanya untuk keperluan keluarga saja. Oleh karena itu, masyarakat secara umum, sangat jarang sekali mendengar atau mengonsumsi tempe-tempe selain yang terbuat dari kacang kedelai.

2.3.1 Tempe Kacang Kedelai

Menurut para ahli botani, kedelai adalah tanaman yang berasal dari Manchuria dan sebagian Cina. Dilihat dari segi pangan dan gizi, kedelai adalah sumber protein yang paling murah di dunia, di samping menghasilkan minyak dengan mutu yang baik, berbagai varietas kedelai yang ada di Indonesia mempunyai kadar protein 30,5 sampai 44%, sedangkan kadar lemaknya 7,5 sampai 20,9% (Koswara, 1992).

Produk olahan kedelai dapat diklasifikasikan menjadi dua kelompok, yaitu makanan terfermentasi dan makanan non fermentasi (Sarwono, 2010). Tempe kedelai merupakan salah satu makanan terfermentasi yang berasal dari kedelai. Tempe kedelai didefinisikan sebagai produk yang diperoleh dari fermentasi biji kedelai dengan menggunakan kapang Rhizopus sp., berbentuk padatan kompak, berwarna putih sedikit keabu-abuan dan berbau khas tempe (Badan Standardisasi Nasional : 2009).

Proses fermentasi kedelai menjadi tempe menyebabkan kadar padatan terlarut, nitrogen terlarut, asam amino bebas, asam lemak bebas, nilai cerna, nilai efisiensi protein, serta skor protein meningkat. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa zat

gizi tempe lebih mudah dicerna, diserap, dan dimanfaatkan tubuh jika dibandingkan dengan yang terkandung dalam kedelai (Joe, 2011). Berikut disajikan komposisi zat gizi pada kedelai dan tempe kacang kedelai dalam 100 gram bahan kering.

Tabel. 2.1 Komposisi Zat Gizi Kedelai dan Tempe Kacang Kedelai dalam 100 Gram Bahan Kering

Zat Gizi Kacang Kedelai* Tempe Kacang Kedelai** Energi (kal)

Protein (gram) Karbohidrat (gram) Lemak (gram) Vitamin A (SI)

Thiamin/Vitamin B1 (mg) Riboflavin/Vitamin B2 (mg) Niacin (mg)

Vitamin B12 (mg) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) 331,00 46,20 28,20 19,10 110,00 0,48 0,15 0,67 0,20 254,00 781,00 11,00 347,00 35,90 29,90 20,60 140,00 0,771 195,00 544,00 8,4 Sumber : *Astawan (2009)

** Daftar Komposisi Bahan Makanan (2005) 1

Total vitamin B

Pembuatan tempe secara tradisional (lihat Gambar 2.1) dimulai dengan membersihkan kedelai dari kotoran yang tak diinginkan, kemudian kedelai dicuci dengan air dan direbus selama 30 menit. Kedelai rebus ini dikupas kulitnya dengan menginjak-injaknya dalam air, lalu dicuci dan direndam dalam air pada suhu kamar selama 22 – 24 jam. Kemudian kedelai direbus kembali selama 1 jam menggunakan air perendamannya, lalu ditiriskan. Setelah dingin, kedelai diinokulasi dengan inokulum bubuk (ragi tempe) dengan perbandingan 1 gram ragi tempe untuk setiap 1 kg kedelai matang. Kedelai yang sudah diinokulasi dibungkus dengan daun pisang atau plastik berlubang-lubang dan diinkubasikan (dibiarkan) pada suhu kamar selama 40 – 48 jam (Koswara, 1992).

Kedelai bersih

Perebusan 30 menit

Perendaman semalaman Penghilangan kulit

Perebusan 60 menit dengan air perendaman

Pencucian dan penirisan

Inokulasi dengan ragi tempe

Pembungkusan dengan daun pisang atau plastik yang telah dilubangi

Inkubasi 40 – 48 jam pada suhu kamar

TEMPE

2.3.2 Tempe Kacang Hijau

Kacang hijau dikenal dengan beberapa nama, seperti “mungo”, “mung bean”, “green bean”, dan “mung”. Di Indonesia, kacang hijau juga memiliki beberapa nama daerah, seperti artak (Madura), kacang wilis (Bali), buwe (Flores), tibowang cadi (Makassar). Buah kacang hijau merupakan polong bulat memanjang antara 6 – 15 cm. Di dalam setiap buah terdapat 5 – 10 biji kacang hijau. Biji tersebut ada yang mengkilap dan ada pula yang kusam, tergantung jenisnya (Astawan, 2009). Komposisi zat gizi kacang hijau dan tempe kacang hijau dapat dilihat pada Tabel 2.2 berikut. Tabel 2.2 Komposisi Zat Gizi Kacang Hijau dan Tempe Kacang Hijau

dalam (%bb)

Zat Gizi Kacang Hijau Tempe Kacang Hijau

Protein Karbohidrat Lemak Kadar Abu Kadar Air

21,78 62,39 0,49 3,08 12,10

14,96 20,27 0,20 0,25 64,32 Sumber : Iswandari (2006)

Kacang hijau bersih

Perendaman selama 12 jam dengan air ber pH 4 - 5

Perendaman dengan air mendidih selama ± 15 menit

Penghilangan kulit

Kacang hijau ditiriskan dan didinginkan

Inokulasi dengan ragi tempe

Pembungkusan dengan daun pisang yang dilubangi

Inkubasi 40 – 48 jam pada suhu 270C – 330C

TEMPE KACANG HIJAU

Gambar 2.2 di atas dapat dilihat bahwa pembuatan tempe kacang hijau berbeda dengan pembuatan tempe kedelai. Prosesnya dimulai dengan penyortiran biji kacang hijau dari kotoran, kemudian dilanjutkan dengan perendaman biji kacang hijau dengan air dengan kondisi asam (pH ± 4 – 5) selama ± 12 jam. Setelah itu, kulit kacang hijau dikupas dengan menggunakan tangan atau jika dalam jumlah besar dapat dilakukan dengan menggunakan mesin khusus penggiling dan pengelupas kacang hijau maupun kedelai. Selanjutnya kacang hijau dilunakkan melaui proses perendaman dengan air mendidih selama ± 15 menit, setelah itu kacang hijau ditiriskan dan didinginkan. Setelah dingin, kacang hijau diinokulasi dengan inokulum bubuk (ragi tempe) dengan perbandingan 1 gram ragi tempe untuk setiap 1 kg kacang hijau matang. Kacang hijau yang sudah diinokulasi dibungkus dengan daun pisang yang telah dilubangi dan diinkubasikan (dibiarkan) pada suhu kamar (270C – 330C) selama 40 – 48 jam (Iswandari, 2006).

2.3.3 Tempe Kacang Merah

Kacang jogo (Phaseolus vulgaris L) bukan merupakan tanaman asli Indonesia. Tanaman ini berasal dari meksiko Selatan, Amerika Selatan dan dataran Cina. Selanjutnya tanaman tersebut menyebar ke daerah lain seperti Indonesia, Malaysia, Karibia, Afrika Timur, dan Afrika Barat. Di Indonesia, daerah yang banyak ditanami kacang jogo adalah Lembang (Bandung), Pacet (Cipanas), Kota Baru (Bogor), dan Pulau Lombok. Kacang jogo berwarna merah atau merah berbintik-bintik putih. Oleh karena itulah, dalam kehidupan sehari-hari kacang jogo juga disebut kacang merah (red kidney bean) (Astawan, 2009). Komposisi zat gizi kacang merah dapat dilihat pada Tabel 2.3 berikut.

Tabel 2.3 Komposisi Zat Gizi Kacang Merah dalam 100 Gram Bahan Kering

Zat Gizi Kadar Per 100 Gram

Energi (kal) Protein (gram) Karbohidrat (gram) Lemak (gram) Vitamin A (SI)

Thiamin/Vitamin B1 (mg) Riboflavin/Vitamin B2 (mg) Niacin (mg) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Mangan (mg) Tembaga (mg) Natrium (mg) 314,00 22,30 61,20 1,50 30,00 0,50 0,20 2,20 260,00 410,00 5,80 194,00 0,95 15,00 Sumber: Martin (1984) dan Salunkhe et al (1985) dalam Astawan (2009)

Pembuatan tempe kacang merah (lihat Gambar 2.3) dimulai dengan penyortiran biji kacang merah dari kotoran, kemudian dilanjutkan dengan perebusan biji kacang merah dengan air (perbandingan kacang merah : air = 1 kg : 2 liter) selama ± 30 menit. Setelah itu, kulit kacang merah dikupas dengan menggunakan tangan atau jika dalam jumlah besar dapat dilakukan dengan menggunakan mesin khusus penggiling dan pengelupas kacang merah maupun kedelai. Selanjutnya kacang merah dilunakkan melaui proses perendaman dengan air (perbandingan kacang merah : air = 1kg : 3 liter) selama ± 12 jam, setelah itu kacang merah ditiriskan dan dikukus selama 1 jam. Setelah didinginkan di atas tampah selama 4-5 jam, kacang merah diinokulasi dengan inokulum bubuk (ragi tempe) dengan perbandingan 2 gram ragi tempe untuk setiap 1 kg kacang merah. Kacang merah yang sudah diinokulasi dibungkus dengan daun pisang yang telah dilubangi dan diinkubasikan (dibiarkan) pada suhu kamar selama 30 – 36 jam (Putri, 2013).

Gambar 2.3 Pengolahan Tempe Kacang Merah (Putri, 2013) Kacang merah bersih

Perebusan selama 30 menit dengan air (perbandingan kacang merah : air = 1 kg : 2 liter)

Perendaman dengan air selama ± 12 jam (perbandingan kacang merah:

air = 1 kg : 3 liter) Penghilangan kulit

Kukus kacang merah selama 1 jam Dinginkan di atas tampah selama

4 – 5 jam

Inokulasi dengan ragi tempe

Pembungkusan dengan daun pisang yang dilubangi

Inkubasi 30 – 36 jam pada suhu kamar

2.4 Daya Terima Makanan

Daya terima atau preferensi makanan dapat didefinisikan sebagai tingkat kesukaan atau ketidaksukaan individu terhadap suatu jenis makanan. Diduga tingkat kesukaan ini sangat beragam pada setiap individu. Sehingga akan berpengaruh terhadap konsumsi pangan (Suhardjo, 1989). Menurut Wirakusumah (1990) yang dikutip oleh Mulyaningrum (2007) kesukaan terhadap makanan didasari oleh sensorik, sosial, psikologi, agama, emosi, budaya, kesehatan, ekonomi, cara persiapan dan pemasakan makanan, serta faktor-faktor terkait lainnya. Penilaian seseorang terhadap kualitas makanan berbeda-beda tergantung selera dan kesenangannya. Perbedaan suku pengalaman, umur dan tingkat ekonomi seseorang mempunyai penilaian tertentu terhadap jenis makanan, sehingga standar kulitas makanan sulit untuk ditetapkan. Walaupun demikian ada beberapa aspek yang dapat dinilai yaitu persepsi terhadap cita rasa makanan, nilai gizi dan higiene atau kebersihan makanan tersebut.

1. Penampilan dan cita rasa makanan

Menurut Moehyi (1992) cita rasa makanan mencakup 2 aspek utama yaitu penampilan makanan sewaktu dihidangkan dan rasa makanan pada saat dimakan. Dan warna makanan memegang peranan utama dalam penampilan makanan karena merupakan rangsangan pertama pada indera mata. Warna makanan yang menarik dan tampak alamiah dapat meningkatkan cita rasa.

2. Konsistensi atau tekstur makanan

Konsistensi atau testur makanan juga merupakan komponen yang turut menentukan cita rasa makanan karena sensitifitas indera cita rasa dipengaruhi oleh

konsistensi makanan. Makanan yang berkonsistensi padat atau kental akan memberikan rangsangan lebih lambat terhadap indera kita.

3. Rasa makanan

Rasa makanan merupakan faktor kedua yang menentukan cita rasa makanan setelah penampilan makanan itu sendiri. Apabila penampilan makanan yang disajikan merangsang saraf melalui indera penglihatan sehingga mampu membangkitkan selera untuk mencicipi makanan itu, maka pada tahap selanjutnya rasa makanan itu akan ditentukan oleh rangsangan terhadap indera penciuman dan indera perasa.

4. Aroma makanan

Aroma yang disebarkan oleh makanan merupakan daya tarik yang sangat kuat dan mampu merangsang indera penciuman sehingga membangkitkan selera. Timbulnya aroma makanan disebabkan oleh terbentuknya senyawa yang mudah menguap itu dapat sebagai akibat atau reaksi karena pekerjaan enzim atau dapat juga terbentuk tanpa bantuan reaksi enzim.

2.5 Uji Organoleptik

Penilaian organoleptik yang disebut juga penilaian indera atau penilaian sensorik merupakan suatu cara penilaian yang sudah sangat lama dikenal dan masih sangat umum digunakan. Metode penilaian ini banyak digunakan karena dapat dilaksanakan dengan cepat dan langsung. Dalam beberapa hal penilaian dengan indera bahkan memiliki ketelitian yang lebih baik dibandingkan dengan alat ukur yang paling sensitif. Penerapan penilaian organoleptik pada prakteknya disebut uji organoleptik yang dilakukan dengan prosedur tertentu. Uji ini akan menghasikan data yang penganalisisan selanjutnya menggunakan metode statistika (Soekarto, 2000).

Indera yang berperan dalam uji organoleptik adalah indera penglihatan, penciuman, pencicipan, peraba dan pendengaran. Panel diperlukan untuk melaksanakan penilaian organoleptik dalam penilaian mutu atau sifat-sifat sensorik suatu komoditi, penel bertindak sebagi instrumen atau alat. Panel ini terdiri atas orang atau kelompok yang bertugas menilai sifat dari suatu komoditi. Orang yang menjadi anggota penel disebut panelis.

Uji hedonik atau uji kesukaan merupakan salah satu jenis uji penerimaan. Dalam uji ini panelis diminta mengungkapkan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya ketidaksukaan, di samping itu mereka juga mengemukakan tingkat kesukaan/ketidaksukaan. Tingkat-tingkat kesukaan ini disebut orang skala hedonik, misalnya amat sangat suka, sangat suka, suka, agak suka, netral, agak tidak suka, tidak suka, sangat tidak suka dan amat sangat tidak suka. Pada uji hedonik panelis diminta untuk menggungkapkan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau ketidaksukaan terhadap suatu produk. Skala hedonik dapat direntangkan atau diciutkan sesuai yang diinginkan peneliti (Rahayu, 2001).

2.6 Panelis

Untuk melaksanakan penilaian organoleptik diperlukan panel yang bertindak sebagai instrument atau alat. Panel adalah orang atau kelompok yang bertugas menilai sifat atau komoditi berdasarkan kesan subjektif. Orang yang menjadi anggota panel disebut panelis. Terdapat tujuh macam panel dalam penilaian organoleptik, yaitu panel perseorangan, panel terbatas, panel terlatih, panel agak terlatih, panel tak terlatih, panel konsumen, dan panel anak-anak. Di mana masing-masing penilaian didasarkan pada keahlian dalam melakukan penilaian organoleptik.

1. Panel Perseorangan

Penel perseorangan adalah orang yang sangat ahli dengan kepekaan spesifik sangat tinggi yang diperoleh karena bakat atau latihan-latihan yang sangat intensif. Panel perseorangan sangat mengenal sifat, dan cara pengolahan bahan yang akan dinilai dan menguasai metoda-metoda analisis organoleptik dengan sangat baik. Keuntungan menggunakan panelis ini adalah kepekaan yang tinggi, bias dapat dihindari, penilaian cepat, efisien, dan tidak cepat fatik. Panel perseorangan biasanya digunakan untuk mendeteksi penyimpangan yang tidak terlalu banyak dan mengenali penyebabnya. Keputusan yang dihasilkan sepenuhnya hanya seorang saja.

2. Panel Terbatas

Panel terbatas terdiri dari 3-5 orang yang mempunyai kepekaan tinggi. Panelis ini mengenal dengan baik faktor-faktor dalam penilaian organoleptik dan dapat mengetahui pengolahan serta pengaruh bahan baku terhadap hasil akhir. Keputusan diambil setelah berdikusi diantara anggota-anggotanya.

3. Panel Terlatih

Panel terlatih terdiri dari 15-25 orang yang mempunyai kepekaan cukup baik. Untuk menjadi panelis tidak terlatih perlu didahului dengan seleksi dan latihan-latihan. Panelis ini dapat menilai beberapa sifat rangsangan, sehingga tidak terlampau spesifik. Keputusan diambil setelah data dianalisis secara statistik.

4. Panel Agak Terlatih

Panel agak terlatih terdiri dari 15-25 orang yang sebelumnya dilatih untuk mengetahui sifat sensorik tertentu. Panel agak terlatih dapat dipilih dari kalangan terbatas dengan menguji kepekaannya terlebih dahulu.

5. Panel Tidak Terlatih

Panel tidak terlatih terdiri dari 25 orang awam yang dapat dipilih berdasarkan jenis kelamin, suku bangsa, tingkat sosial, dan pendidikan. Panel tidak terlatih hanya diperbolehkan menilai sifat-sifat organoleptik sederhana seperti sifat kesukaan, tetapi tidak boleh digunakan dalam uji pembedaan. Untuk itu panel tidak terlatih biasanya terdiri dari orang dewasa dengan komposisi panelis pria dan wanita.

6. Panel Konsumen

Panel konsumen terdiri dari 30 hingga 100 orang yang tergantung pada target pemasaran komoditi. Panel ini mempunyai sifat yang sangat umum dan dapat ditentukan berdasarkan perorangan atau kelompok tertentu.

7. Panel Anak-anak

Panel yang khas adalah panel yang menggunakan anak-anak berusia 3-10 tahun. Biasanya anak-anak digunakan sebagai panelis dalam penilaian produk-produk pangan yang disukai anak-anak seperti permen, es krim dan sebagainya. Cara penggunaan panelis anak-anak harus bertahap, yaitu dengan pemberitahuan atau dengan bermain bersama, kemudian dipanggil untuk diminta responnya terhadap produk yang dinilai dengan alat bantu gambar seperti boneka snoopy yang sedang sedih, biasa atau tertawa.

2.7 Kerangka Konsep Penelitian

Gambar 2.4 Kerangka Konsep Penelitian Keterangan :

Bagan diatas menjelaskan bahwa tempe berbahan dasar kedelai (A1), kacang hijau (A2), dan kacang merah (A3) kemudian ditambahkan dengan bahan (bawang bombai, bawang putih, daun seledri, telur, garam, merica bubuk, dan tepung terigu) kemudian digoreng, menjadi isian burger. Dari hasil eksperimen tersebut akan dibandingkan komposisi zat gizinya dan dilakukan uji daya terima pada masyarakat. A1 : Perlakuan dengan menggunakan tempe kedelai sebagai bahan dasar

pembuatan isian burger

A2 : Perlakuan dengan menggunakan tempe kacang hijau sebagai bahan dasar pembuatan isian burger

A3 : Perlakuan dengan menggunakan tempe kacang merah sebagai bahan dasar pembuatan isian burger

Isian Burger Tempe Berbahan Dasar:

- Kacang Kedelai - Kacang Hijau - Kacang Merah

Komposisi Zat Gizi Isian Burger Tempe

Daya Terima Isian Burger Tempe

Hipotesis Penelitian ini adalah:

Ho1 : Tidak ada pengaruh penggunaan tempe kedelai, tempe kacang hijau, dan tempe kacang merah sebagai bahan dasar pembuatan isian burger terhadap komposisi zat gizinya.

Ha1 : Ada pengaruh penggunaan tempe kedelai, tempe kacang hijau, dan tempe kacang merah sebagai bahan dasar pembuatan isian burger terhadap komposisi zat gizinya.

Ho2 : Tidak ada pengaruh penggunaan tempe kedelai, tempe kacang hijau, dan tempe kacang merah sebagai bahan dasar pembuatan isian terhadap daya terimanya dilihat dari indikator warna.

Ha2 : Ada pengaruh penggunaan tempe kedelai, tempe kacang hijau, dan tempe kacang merah sebagai bahan dasar pembuatan isian burger terhadap daya terimanya dilihat dari indikator warna.

Ho3 : Tidak ada pengaruh penggunaan tempe kedelai, tempe kacang hijau, dan tempe kacang merah sebagai bahan dasar pembuatan isian burger terhadap daya terimanya dilihat dari indikator rasa.

Ha3 : Ada pengaruh penggunaan tempe kedelai, tempe kacang hijau, dan tempe kacang merah sebagai bahan dasar pembuatan isian burger terhadap daya terimanya dilihat dari indikator rasa.

Ho4 : Tidak ada pengaruh penggunaan tempe kedelai, tempe kacang hijau, dan tempe kacang merah sebagai bahan dasar pembuatan isian burger terhadap daya terimanya dilihat dari indikator aroma.

Ha4 : Ada pengaruh penggunaan tempe kedelai, tempe kacang hijau, dan tempe kacang merah sebagai bahan dasar pembuatan isian burger terhadap daya terimanya dilihat dari indikator aroma.

Ho5 : Tidak ada pengaruh penggunaan tempe kedelai, tempe kacang hijau, dan tempe kacang merah sebagai bahan dasar pembuatan isian burger terhadap daya terimanya dilihat dari indikator tekstur.

Ha5 : Ada pengaruh penggunaan tempe kedelai, tempe kacang hijau, dan tempe kacang merah sebagai bahan dasar pembuatan isian burger terhadap daya terimanya dilihat dari indikator tekstur.

BAB III

METODE PENELITIAN

3.1 Jenis Penelitian

Jenis penelitian yang digunakan adalah bersifat Eksperimen dengan menggunakan desain penelitian deskriptif, yaitu untuk mengetahui hasil penggunaan tempe kedelai, tempe kacang hijau, dan tempe kacang merah sebagai bahan dasar dalam pembuatan isian burger tempe terhadap komposisi zat gizi yang terdapat didalamnya dan tingkat kesukaan panelis berdasarkan indikator warna, aroma, rasa, den tekstur. Sedangkan untuk mengetahui pengaruhnya, maka digunakan uji statistik. 3.2 Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Februari – Juni 2013. Pembuatan tempe dilakukan di tempat pembuatan tempe tradisional di Lingkungan VI Gang Bunga Kelurahan Delitua Barat, Kecamatan Delitua karenakan di tempat tersebut terdapat alat yang mendukung dalam pembuatan tempe yang akan digunakan dalam penelitian ini. Pembuatan tempe kacang hijau dan kacang merah langsung dilakukan oleh peneliti didampingi oleh pembuat tempe, sedangkan pembuatan tempe kacang kedelai dibuat oleh pembuat tempe di tempat pembuatan tempe tersebut. Pembuatan isian burger dan pengambilan data untuk uji daya terima dilaksanakan di Laboratorium Gizi, Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara (FKM – USU). Sedangkan uji laboratorium untuk menentukan komposisi zat gizi dilakukan di Laboratorium Gizi Fakultas Kesehatan Masyarakat dan Laboratorium Teknologi Pangan Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara.

3.3 Bahan dan Alat 3.3.1 Bahan

Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini meliputi bahan yang digunakan dalam pembuatan isian burger tempe, bahan yang digunakan pada proses uji daya terima isian burger tempe, dan bahan yang digunakan pada proses uji laboratorium (penentuan komposisi zat gizi isian burger tempe).

1) Bahan Pembuatan Isian Burger Tempe

Penggunaan bahan di dalam penelitian ini dipilih bahan yang berkualitas baik, misalnya kondisi bahan masih baik, tidak busuk, tidak berubah warna tidak kedaluwarsa, dan kemasannya masih utuh. Bahan-bahan pembuatan tempe adalah kacang kedelai, kacang hijau, kacang merah, ragi tempe, air, dan daun pisang. Kacang kedelai dan kacang hijau yang digunakan dalam penelitian ini adalah yang dijual di pasar, kacang merah juga demikian, namun kacang merah yang digunakan adalah yang berukuran kecil, karena kacang merah tersebutlah yang terdapat di pasar. Sedangkan bahan-bahan pembuatan isian burger tempe dapat dilihat pada Tabel 3.1 di bawah.

Tabel 3.1 Jenis dan Ukuran Bahan dalam Eksperimen

Bahan Kelompok Eksperimen

A1 A2 A3

- Tempe

- Bawang bombai - Bawang putih - Daun seledri - Telur

- Garam

- Merica bubuk - Tepung terigu - Minyak goreng

350 gram 50 gram 4 siung 2 batang 1 butir ½ sdt ½ sdt 50 gram 97,8 ml 350 gram 50 gram 4 siung 2 batang 1 butir ½ sdt ½ sdt 50 gram 97,8 ml 350 gram 50 gram 4 siung 2 batang 1 butir ½ sdt ½ sdt 50 gram 97,8 ml

Keterangan:

A1 : Perlakuan dengan menggunakan tempe kedelai sebagai bahan dasar pembuatan isian burger

A2 : Perlakuan dengan menggunakan tempe kacang hijau sebagai bahan dasar pembuatan isian burger

A3 : Perlakuan dengan menggunakan tempe kacang merah sebagai bahan dasar pembuatan isian burger

2) Bahan Uji Laboratorium (Penentuan Komposisi Zat Gizi Isian Burger Tempe)

Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam proses penentuan komposisi zat gizi isian burger tempe adalah:

- Air - Aquadest - H2SO4 0,02 N - H2SO4 pekat

- Indikator mengsel (225 mg mthyl red dan 500 mg methyl blue yang dilarutkan dalam alkohol 96%)

- Isian burger tempe (tempe kacang kedelai, kacang hijau, dan kacang merah) - Katalisator (CuSO4 dan K2SO4 dengan perbandingan 1:1)

- Keramik

- NaOH 0,0292 N - NaOH teknis (40%) - N-hexane

3) Bahan Uji Daya Terima Isian Burger Tempe

Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam proses uji daya terima isian burger tempe adalah isian burger tempe.

3.3.2 Alat

1) Alat Pembuatan Isian Burger Tempe

Peralatan yang digunakan di dalam pelaksanaan penelitian ini adalah yang kondisinya masih baik dan bersih. Peralatan yang digunakan diantaranya: timbangan, pisau, talenan, baskom, blender, mixer, sendok, kukusan, kuali, dan kompor gas. 2) Alat Uji Laboratorium (Komposisi Zat Gizi Isian Burger Tempe)

Adapun peralatan yang digunakan dalam proses penentuan komposisi zat gizi isian burger tempe adalah sebagai berikut:

− Alu dan mortal − Cawan porselen − Corong gelas − Desikator − Erlenmeyer − Gelas ukur − Hot plate − Kertas saring − Klem dan statif − Kondensor − Labu destilasi − Labu lemak − Oven − Pipet tetes − Serbet

− Soxhlet − Spatula logam

− Stirrer dan batang stirer − Tabung kjeldahl − Tanur listrik − Timbangan − Water bath − Sikat tabung

3) Alat Uji Daya Terima Isian Burger Tempe

Adapun peralatan yang digunakan dalam proses uji daya terima isian burger tempe adalah formulir uji daya terima (uji kesukaan atau uji hedonik) dan pulpen. 3.4 Tahap-tahap Penelitian

Pembuatan isianburger tempe, uji daya terima, dan perbandingan komposisi zat gizinya ini melalui beberapa tahap yaitu:

1) Proses Pembuatan Isian Burger Tempe a. Pembuatan tempe

Proses pembuatan tempe di bawah ini merupakan hasil dari trial and error yang telah dilakukan peneliti.

− Pembuatan tempe kedelai

- Kacang kedelai disortir dari kotoran yang tidak diinginkan, kemudian dicuci. - Kacang kedelai direbus selama 30 menit, lalu dikupas kulitnya dengan

menggunakan alat pengupas kacang kedelai dan dicuci untuk memisahkan kulit dan biji kacang kedelai.

- Setelah itu, kedelai direndam dalam air dengan perbandingan 1kg kacang kedelai dan 1,2 liter air selama ± 24 jam.

- Kedelai yang telah direndam tersebut kemudian direbus selama 60 menit dengan menggunakan air perendaman kacang kedelai tersebut.

- Setelah itu, kacang kedelai diberi ragi dengan perbandingan 1 gram ragi untuk setiap 1kg kedelai matang dan dibungkus dengan menggunakan daun pisang yang telah dilubangi, kemudian didiamkan selama ±40 jam dalam ruangan (suhu kamar).

− Pembuatan tempe kacang hijau

- Kacang hijau disortir dari kotoran yang tidak diinginkan, kemudian dicuci. - Kacang hijau kemudian direndam dalam air dengan pH 4-5 (atau dengan

menggunakan air bekas rendaman kacang kedelai selama semalaman) selama ±20 jam (1 kg kacang hijau : 2,4 liter air). Penggunaan air dengan pH 4-5 atau air bekas rendaman kacang kedelai selama semalaman dikarenakan menurut Steinkraus dalam Iswandari (2006), dalam air bekas rendaman kacang kedelai selama semalaman terdapat bakteri asam laktat yang memberikan kondisi baik untuk pertumbuhan kapang, selain itu juga dapat mencegah perkembangan bakteri lain yang dapat membusukan kacang hijau. Perendaman kacang hijau bertujuan agar biji kacang hijau menggembung dan kulit luarnya empuk sehingga mudah dikupas.

- Kacang hijau ditiriskan dan kulitnya dikupas dengan menggunakan tangan dan dicuci untuk memisahkan biji kacang hijau dengan kulitnya.

- Setelah itu, kacang hijau direndam dalam air yang telah dididihkan selama ± 15 menit, kemudian kacang hijau ditiriskan. Menurut Sarwono (2010), dalam proses fermentasi, kapang membutuhkan oksigen yang cukup untuk pertumbuhannya. Biji yang terlalu basah akan menghambat penyebaran oksigen sehingga pertumbuhan miselium kapang sulit berkembang dan tempe yang dihasilkan pun akan lebih cepat membusuk karena kadar air yang terlalu tinggi. Oleh karena itu, perebusan tidak dapat dilakukan terhadap kacang hijau. Alternatif lain adalah dengan pengukusan, seperti halnya dengan perebusan, pengukusan pun menghasilkan tempe yang kurang baik. Hal ini dikarenakan rendahnya kadar air pada biji kacang hijau. Menurut Sarwono (2010) selain oksigen, pertumbuhan kapang juga dipengaruhi oleh suhu dan kelembaban yang cocok. Kedelai yang akan dijadikan tempe harus cukup mengandung air. Apabila saat menanaknya terlalu kering, dapat mengakibatkan kelembaban kurang, sehingga substratkedelai sukar ditembus oleh miselium kapang. Hal tersebut juga berlalu pada kacang hijau. Oleh karena itu, perendaman dengan menggunakan air mendidih merupakan alternatifnya. Pada perendaman dengan air mendidih, suhu air berangsur-angsur turun, turunnya suu tersebut menyebabkan penetrasi air terhadap kacang hijau berlangsung lambat. Hal ini yang menyebabkan kacang hijau memiliki kadar air yang cukup.

- Kacang hijau diberi ragi dengan perbandingan 1 gram ragi untuk setiap 1kg kacang hijau matang dan dibungkus dengan menggunakan daun pisang yang telah dilubangi, kemudian didiamkan selama ±40 jam dalam ruangan (suhu kamar).

− Pembuatan tempe kacang merah

- Kacang merah disortir dari kotoran yang tidak diinginkan, kemudian dicuci, kemudian direbus selama ±20 menit. Perebusan kacang merah yang melebihi 20 menit mengakibatkan kacang merah terlalu lunak, sehingga mudah hancur dan kulitnya tidak dapat dikupas.

- Setelah itu, kacang merah dikupas kulitnya dengan menggunakan tangan dan dicuci untuk memisahkan biji kacang merah dari kulitnya, kemudian kacang merah direndam dengan air bekas rendaman kacang kedelai semalam selama ± 20 jam (1 kg kacang merah : 1,6 liter air). Penggunaan air dengan pH 4-5 atau air bekas rendaman kacang kedelai selama semalaman dikarenakan menurut Steinkraus dalam Iswandari (2006), dalam air bekas rendaman kacang kedelai selama semalaman terdapat bakteri asam laktat yang memberikan kondisi baik untuk pertumbuhan kapang, selain itu juga dapat mencegah perkembangan bakteri lain yang dapat membusukan kacang merah. Jumlah air yang digunakan ini pun berbeda dengan jumlah air yang digunakan pada perendaman kacang hijau. Hal ini dikarenakan pada kacang merah, tidak lagi mengalami menggembungan ketika dilakukan perendaman sedangkan pada kacang hijau terjadi penggembungan, oleh karena itu dibutuhkan air yang lebih banyak lagi pada perendaman kacang hijau.

- Kacang merah dicuci bersih dan kemudian ditiriskan.

- Kacang merah diberi ragi dengan perbandingan 2 gram ragi untuk setiap 1kg kacang merah matang matang dan dibungkus dengan menggunakan daun

pisang yang telah dilubangi, kemudian didiamkan selama ±40 jam dalam ruangan (suhu kamar).

b. Proses pembuatan isian burger tempe adalah sebagai berikut :

− Menyiapkan semua alat, bahan utama, dan bahan tambahan yang diperlukan dalam pembuatan burger tempe.

− Menimbang bahan-bahan yang diperlukan dalam pembuatan burger tempe (lihat pada Tabel 3.1).

− Tempe dikukus selama ± 15 menit, setelah itu angkat dan haluskan.

− Cincang halus bawang putih, bawang bombai, dan daun seledri. Campurkan tempe, bawang bombai, bawang putih, merica bubuk, dan garam, aduk sampai rata. Masukkan tepung terigu dan telur. Aduk rata dengan menggunakan mixer. Bagi adonan menjadi 10 bagian, bentuk bulat pipih.

− Panaskan minyak, goreng isian burger dengan api sedang hingga matang.

− Setelah isian burger telah siap, maka isian burger dikemas dalam wadah, setelah sebelumnya didinginkan, agar tidak menghasilkan uap ketika dikemas.

− Pada kemasan diberikan label sesuai dengan isi kemasan berdasarkan penggunaan jenis tempe dalam pembuatan isian burgernya.

2) Proses Penentuan Komposisi Zat Gizi Isian Burger Tempe

Proses penentuan komposisi zat gizi isian burger tempe ini dilakukan di laboratorium. Penentuan kadar air, kadar abu, dan kadar lemak dilakukan di Laboratorium Gizi, Fakultas kesehatan Masyarakat, Universitas Sumatera Utara, sedangkan untuk analisis kadar protein, dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara.

Proses penentuan komposisi zat gizi isian burger tempe dapat dilihat pada rincian berikut.

a. Cara Kerja Penentuan Kadar Air dengan Metode Gravimetri

Sampel sebanyak 2-5 gram dioven beberapa jam (4 – 5 jam), ditimbang, dioven kembali, dan ditimbang hingga konstan. Bobot dianggap konstan apabila selisih penimbangan tidak melebihi 0,2 gram. Selanjutnya kadar air dapat dihitung, baik berdasarkan bobot kering atau “dry basis” (DB) ataupun berdasarkan bobot basah atau “wet basis” (WB) (Legowo, 2004).

Kadar air (%DB) = x 100

Kadar air (%WB) = x 100

Total Bahan Padat (%) = x 100

Keterangan: W1= Bobot sampel awal (g) W2= Bobot sampel kering (g)

W3= Kehilangan berat/ selisih bobot (g)

b.Cara Kerja Penentuan Kadar Abu dengan Metode Gravimetri

Sampel seberat 2-5 gram ditimbang dan dimasukkan ke dalam cawan porselen yang telah dikeringkan dan diketahui bobotnya. Sampel dalam cawan diarangkan pada pemanas dan diabukan dalam tanur listrik pada suhu maksimum 550oC sampai pengabuan sempurna. Sampel didinginkan dalam desikator, kemudian ditimbang hingga bobot konstan (Legowo, 2004).

Kadar abu (%) = x 100%

Keterangan: A = bobot cawan + sampel kering (g) B = bobot cawan kosong kering (g) C = bobot sampel awal (g)

c. Cara Kerja Penentuan Kadar Lemak dengan Metode Ekstraksi (Soxhletasi)

Labu lemak yang digunakan dikeringkan di dalam oven, kemudian didinginkan di dalam desikator dan ditimbang. Sebanyak 5 gram sampel dibungkus dengan kertas saring dan ditutup dengan kapas bebas lemak kertas saring yang berisi sampel dimasukkan ke dalam tabung ekstraksi Soxhlet, kemudian kondensor dipasang di bagian atas, dan labu lemak di bagian bawah. Pelarut n-heksana dituang secukupnya ke dalam labu lemak yang berisi keramik. Sampel direfluks selama 5 jam. Pelarut yang digunakan didestilasi dan ditampung. Kemudian labu lemak yang berisi lemak hasil ekstraksi dikeringkan dalam oven dengan suhu 105oC hingga bobot konstan. Labu lemak selanjutnya didinginkan dalam desikator dan kemudian ditimbang beserta dengan lemak di dalamnya (Legowo, 2004).

d.Cara Kerja Analisis Kadar Protein dengan Metode Kjeldahl

Prosedur analisis kadar protein dengan metode Kjeldahl adalah sebagai berikut (AOAC, 1984):

1) Sampel ditimbang sebanyak 0,2 gram dan dimasukkan ke dalam tabung Kjeldahl, dan ditambahkan 2 gram campuran K2SO4 dan CuSO4 dengan

perbandingan 1:1, serta 2,5 ml H2SO4 pekat secara hati-hati, jika bahan mengandung banyak serat dapat dilakukan penambahan H2SO4 pekat dari jumlah yang telah ditentukan.

2) Didestruksi sampai cairan berwarna hijau jernih dan dibiarkan dingin. 3) Ditambahkan 10 ml aquadest dan dipindahkan ke erlenmeyer.

4) Ditambahkan 10 ml NaOH 40% atau lebih sampai terbentuk warna hitam, lalu segera didestilasi.

5) Hasil penyaringan ditampung dalam erlenmeyer berisi 25 – 30 ml H2SO4 0,02 N dengan tiga tetes indikator mengsel (225 mg methyl red dan 500 mg methyl blue yang dilarutkan dalam alkohol 96%).

6) Dititrasi hasil destilasi dengan larutan NaOH 0,026 N sampai terjadi perubahan warna.

7) Dilakukan percobaan yang sama untuk perlakuan blanko (tanpa sampel). 8) Perhitungan:

Kadar Protein =

x 100%

di mana:

a : berat sampel (gram) b : titrasi blanko (ml) c : titrasi sampel (ml)

N : Normalitas NaOH yang digunakan FK : faktor koreksi

e. Analisa Kadar Karbohidrat Karbohidrat dihitung dengan rumus:

Energi dihitung dengan metode hitungan.Satuan yang digunakan adalah kilo kalori. Energi dihitung dengan rumus:

3) Tahap Uji Daya Terima Isian Burger Tempe

Jenis uji yang digunakan dalam penelitian ini adalah uji kesukaan yang menyatakan suka/tidaknya terhadap produk dengan menggunakan skala hedonik sembilan titik. Agar mempermudah panelis dan peneliti, skala ini disederhanakan menjadi empat tingkat, dengan skor paling rendah adalah 1 dan skor paling tinggi adalah 4. Tingkat penerimaan konsumen dapat dilihat pada Tabel 3.2 berikut.

Tabel 3.2 Tingkat Penerimaan Konsumen

Organoleptik Skala Hedonik Skala Numerik

Warna Rasa Aroma Tekstur Sangat menarik Menarik Agak menarik Tidak menarik Sangat suka Suka Agak suka Tidak suka Sangat suka Suka Agak suka Tidak suka Sangat suka Suka Agak suka Tidak suka 4 3 2 1 4 3 2 1 4 3 2 1 4 3 2 1

% karbohidrat = 100% - (% kadar air + % kadar lemak + % abu + % protein)

a. Pelaksanaan penilaian

Panelis berjumlah 30 orang mahasiswa Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara (FKM – USU) dengan kriteria tidak dalam keadaan lapar (pukul 09.00 – 11.00 WIB), tidak sakit, tidak buta warna, tidak merokok, tidak dalam keadaan terburu-buru, dan tidak membedakan jenis kelamin.

Penilaian uji daya terima terhadap isian burger tempe dilaksanakan pada bulan Mei 2013.

b. Langkah-langkah pada pelaksanaan uji daya terima

- Mempersilakan panelis untuk duduk di ruangan yang telah disediakan (laboratorium gizi, Fakultas kesehatan Masyarakat, Universitas Sumatera Utara).

- Membagikan sampel dengan kode sesuai variasi, air minum dalam kemasan, formulir penilaian, dan alat tulis.

- Memberikan penjelasan singkat kepada panelis tentang cara memulai dan cara pengisian formulir.

- Memberikan kesempatan kepada panelis untuk memulai dan menuliskan penilaian pada lembar fomulir penilaian.

3.5 Definisi Operasional

a. Isian burger tempe adalah isian burger dengan bahan dasar tempe kedelai, tempe kacang hijau, dan tempe kacang merah yang dikukus terlebih dahulu, dihaluskan, dan dicampur dengan bahan serta bumbu-bumbu lainnya kemudian digoreng.

Gambar 17 Proses Penghalusan Tempe untuk Pembuatan Isian Burger Tempe

Gambar 18 Proses Pencampuran Bahan-bahan Pembuatan Isian

Burger Tempe

Gambar 19 Proses Penimbangan Adonan Sebelum Dicetak

Gambar 20 Proses Pencetakan Isian Burger Tempe

Gambar 21 Proses Penggorengan Isian Burger Tempe

Gambar 22 Isian Burger Tempe yang Telah Digoreng

Gambar 23 Timbangan yang Digunakan untuk Menimbang Bahan Sebelum Dilakukan Uji Penentuan Komposisi Zat

Gizi Isian Burger Tempe

Gambar 24 Oven yang Digunakan untuk Menguji Kadar Air Isian Burger Tempe, juga untuk Mengeringkan Bahan, serta

Menguapkan Pelarut N-Hexane pada Pengujian Kadar Lemak

Gambar 25Desikator yang Digunakan untuk Mendinginkan Sampel Setelah Dilakukan Uji Penentuan Komposisi Zat

Gizi Isian Burger Tempe sebelum Ditimbang

Gambar 26Tanur Listrik yang Digunakan dalam Proses Penentuan

Kadar Abu Isian Burger Tempe

Gambar 27 Proses Ektraksi yang

Dilakukan untuk Mengetahui Kadar Lemak pada Isian Burger

Tempe

Gambar 28 Water Bath yang digunakan untuk Menguapkan Pelarut N-Hexane dalam Penentuan

Gambar 29 Proses Destruksi

yang Merupakan Tahap Pertama Tahap dari Tiga Tahap dalam Penentuan Kadar

Protein Isian Burger Tempe

Gambar 30 Proses Destilasi yang Merupakan Tahap Kedua dari Tiga Tahap

dalam Penentuan Kadar Protein Isian Burger Tempe

Gambar 33 Hasil Uji Kadar Lemak Gambar 34 Hasil Uji Kadar Protein Sebelum Dititrasi

Gambar 35 Proses Uji Daya Terima Isian Burger Tempe pada Mahasiswa

FKM – USU

Gambar 36 Proses Uji Daya Terima Isian Burger Tempe pada Mahasiswa

Lampiran 10

Kalkulasi Biaya yang Dibutuhkan dalam Pembuatan Isian Burger Tempe

Bahan Harga

(Rp)

Banyak yang Digunakan

Harga dalam Pembuatan Isian Burger Tempe (Rp) Isian Burger Tempe Kacang Kedelai Isian Burger Tempe Kacang Hijau Isian Burger Tempe Kacang Merah - Tempe

- Bawang bombai

- Bawang putih

- Daun seledri

- Telur

- Garam**

- Merica bubuk

- Tepung terigu

- Minyak goreng

18000/kg 20000/kg 12000/kg 1000/btr 3000/bks 500/bks kcl 6000/kg 12000/l 350 gram 50 gram 4 siung 2 batang 1 butir ½ sdt ½ sdt 50 gram 97,8 ml 2000* 900 500 300 1000 - 100 300 3000*** 4200* 900 500 300 1000 - 100 300 3000*** 4200* 900 500 300 1000 - 100 300 3000*** Total Harga (Rp)

Isian Burger yang Dihasilkan Harga/keping (Rp) 8100 10 810 10100 10 1010 10100 10 1010 Keterangan:

* Harga diperkirakan berdasarkan harga masing-masing kacang (kacang kedelai Rp 6000,-/kg; kacang hijau Rp 14000,-/kg; dan kacang merah Rp 14000,-/kg), sedangkan air dan ragi yang digunakan tidak diperhitungkan karena ragi yang digunakan hanya 1-2 gram per masing-masing tempe, dan air yang digunakan berasal dari limbah (air bekas rendaman kacang kedelai) tempat pembuatan tempe tradisional.

** Harga garam tidak diikut sertakan karena di setiap rumah pasti memiliki garam, sedangkan garam yang dipergunakan hanya sebanyak ½ sendok teh.

*** Perkiraan harga minyak goreng yang digunakan adalah 250 ml, karena untuk menggoreng dibutuhkan minyak yang cukup banyak untuk menenggelamkan isian burger tempe, meskipun yang habis terpakai hanya 97,8 ml untuk 10 keping isian burger tempe.