ANALISIS SIFAT FISIK TEPUNG TAPIOKA DI BALAI PENGUJIAN DAN IDENTIFIKASI BARANG MEDAN KARYA ILMIAH

  PERSETUJUAN

  Judul : ANALISIS SIFAT FISIK TEPUNG TAPIOKA DI BALAI PENGUJIAN DAN

  IDENTIFIKASI BARANG MEDAN Kategori : KARYA ILMIAH Nama : AGUNG RAMADHAN Nomor Induk Mahasiswa : 112401032 Program Studi : DIPLOMA 3 KIMIA Departemen : KIMIA Fakultas : MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN

  ALAM UNIVERSITAS SUMATERA UTARA Disetujui di :

  Medan, Juni 2014 Diketahui Program Studi Diploma 3 Kimia FMIPA USU Ketua, Dosen Pembimbing, Dra. Emma Zainar Nasution, M.Si Helmina Br. Sembiring, S.Si, M.Si NIP.195512181987012001 NIP.197602022000122002 Disetujui Oleh Departemen Kimia FMIPA USU Ketua, Dr. Rumondang Bulan, M.S NIP. 195408301985032001

  PERNYATAAN

  ANALISIS SIFAT FISIK TEPUNG TAPIOKA DI BALAI PENGUJIAN DAN IDENTIFIKASI BARANG MEDAN KARYA ILMIAH Saya mengakui bahwa karya ilmiah ini adalah hasil kerja saya sendiri, kecuali beberapa kutipan dan ringkasan yang masing-masing disebutkan sumbernya.

  Medan, Juni 2014 AGUNG RAMADHAN NIM. 112401032

  PENGHARGAAN

  Bismillahirrohmanirrohiim Alhamdulillahirabbilalamin, segala puji dan syukur atas kehadirat Allah Subhanahu wa Ta’ala yang telah memberikan pertolonganNya dan rahmatNya kepada penulis sehingga pengerjaan karya ilmiah ini dapat selesai dengan baik dan tepat waktu dengan judul Analisis Sifat Fisik Tepung Tapioka Di Balai Pengujian dan Identifikasi Barang Medan.

  Penulisan karya ilmiah ini bertujuan untuk memenuhi persyaratan dalam menyelesaikan pendidikan Program Studi D3 Kimia di Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Sumatera Utara untuk mendapatkan gelar Ahli Madya.

  Penyusunan karya ilmiah ini tidak terlepas dari doa, inspirasi, bimbingan, partisipasi semua pihak dan bantuan materil dalam pengerjaan serta penyiapan waktu yang baik, maka pada kesempatan yang sangat berkesan ini penulis dengan rendah hati ingin mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada :

  1. Bapak Dr. Sutarman, M.Sc selaku Dekan Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Sumatera Utara

  2. Ibu Helmina Br. Sembiring, S.Si, M.Si selaku Dosen Pembimbing yang telah banyak memberikan bantuan, bimbingan, dan panduan dalam penyelesaian tugas akhir ini.

  3. Ibu Dra. Emma Zaidar, M.Si selaku Ketua Program Studi D3 Kimia Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Sumatera Utara.

  4. Ibu Dr. Rumundang Bulan, MS selaku Ketua Departemen Kimia Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Sumatera Utara.

  5. Bapak Delfiendra sebagai Kepala Balai Pengujian dan Identifikasi Barang Direktorat Jendral Bea dan Cukai Medan.

  6. Bapak Eka Sapta Nugraha sebagai Kepala Seksi Pelayanan Teknis di Balai Pengujian dan Identifikasi Barang Direktorat Jendral Bea dan Cukai Medan.

  7. Bapak Nasrulloh, Bapak Ridwan, dan Bapak Fajar selaku pembimbing dan staf ahli diruang analis di Balai Pengujian dan Identifikasi Barang Direktorat Jendral Bea dan Cukai yang telah banyak membantu dan memberi dukungan kepada penulis dalam melaksanakan praktek kerja lapangan.

  8. Abang Arief Hadi, Abang Sahat Rinaldo, dan Abang Cahya Nugroho yang telah banyak memberikan ilmu yang bermanfaat dan juga membantu tentang cara pengerjaan setiap sampel yang masuk ke Balai Pengujian dan Identifikasi Barang untuk di analisis.

  9. Buat teman seperjuangan dimasa praktek kerja lapangan yaitu Agil Antono dan Ahmad Najemi Nasution yang telah banyak membantu serta buat seluruh teman-teman mahasiswa D3 Kimia stambuk 2011, Kimia Analis dan Kimia Industri di Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Sumatera Utara.

  10. Buat adik-adik Kimia Analis dan Kimia Industri stambuk 2012 serta adik-adik D3 Kimia stambuk 2013 atas doa dan dukungan yang diberikan kepada penulis untuk menyelesaikan karya ilmiah ini.

  11. Orang tua yang sangat penulis cintai dan sayangi, ibunda Nun Zairani, Ayahanda Hasnansyah dan Ayahanda Edi Rohmad Saputra yang telah memberikan doa, semangat, dukungan moral, materil sekaligus inspirasi dalam bekerja keras dan hal-hal yang membangun demi terselesaikannya semua urusan perkuliahan hingga perngerjaan karya ilmiah ini.

  12. Kakak Kartika Haspita Sari dan Abang Ipar Nofi Kristanto yang telah menyediakan tempat tinggal selama masa kuliah, bantuan tenaga, moral, materil dan dukungan yang sangat membangun dari seluruh keluarga besar.

  Semoga Allah Subhanahu wa Ta’ala membalas semua kebaikan dengan kebaikan yang lebih baik untuk semua orang. Penulis menyadari bahwa karya ilmiah ini masih jauh dari kata sempurna dan penulis berharap jika ada masukan mengenai kritik dan saran yang membangun demi kesempurnaan karya ilmiah ini. Semoga karya ilmiah ini dapat bermanfaat bagi semua orang yang membacanya.

  Medan, Juni 2014 Penulis

  Agung Ramadhan

ANALISIS SIFAT FISIK TEPUNG TAPIOKA DI BALAI PENGUJIAN DAN IDENTIFIKASI BARANG MEDAN ABSTRAK

  Telah dilakukan analisis sifat fisik tepung tapioka dimana dihasilkan bentuk granula tepung tapioka dengan menggunakan mikroskop pada pembesaran 40 kali yaitu berbentuk oval dan kerucut terpotong, dilihat keadaan tepung tapioka memiliki bentuk yang halus, bau yang normal dan berwarna putih, kemudian dengan menggunakan oven dihasilkan kadar air 5,43%, dengan menggunakan tanur listrik dihasilkan kadar abu 0,09% dan dengan cara Luff Schoorl dihasilkan kadar pati 78,18%. Dari hasil analisis ini maka dapat dinyatakan bahwa tepung tapioka telah memenuhi syarat mutu berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI) sebagai bahan makanan.

  Kata Kunci: Tapioka, Mikroskop, Luff Schoorl, Bahan Makanan

ANALYSIS OF PHYSICAL PROPERTIES OF STARCH

  IN THE CENTER FIELD TESTING AND

  IDENTIFICATION OF THINGS MEDAN ABSTRACT

  Has done analyzed the physical properties of starch which is produced form of granules starch using microscope at 40 times magnification is oval shaped and truncated cone, seen the state of starch has a smooth shape, natural smell and white, then the resulting moisture content using the oven 5,43%, using the generated electric furnace ash content 0,09% and with the Luff Schoorl generated 78,18% starch content. From the results of this analysisit can be stated that the starch has been qualified by the quality of the Indonesian National Standard (SNI) as a food ingredient.

  Keywords: Starch, Microscope, Luff Schoorl, Food Ingredient

  DAFTAR ISI Halaman PERSETUJUAN i PERNYATAAN ii PENGHARGAAN iii ABSTRAK v ABSTRACT vi DAFTAR ISI vii DAFTAR GAMBAR ix DAFTAR TABEL x DAFTAR LAMPIRAN xi

BAB 1. PENDAHULUAN

  1

  16

  11

  2.2.3.1. Pati

  12

  2.2.3.2. Selulosa

  14

  2.3. Fungsi Karbohidrat

  15

  2.4. Analisis Karbohidrat

  16

  2.4.1. Analisis Kadar Gula

  2.4.2. Analisis Kandungan Air

  11

  19

  2.4.3. Analisis Kandungan Abu

  20 BAB 3. METODE PERCOBAAN

  3.1. Alat-Alat

  23

  3.2. Bahan-Bahan

  24

  3.3. Prosedur Percobaan

  25

  3.3.1. Analisis Sifat Fisik Tepung Tapioka

  25

  2.2.3. Polisakarida

  2.2.2.3. Laktosa

  1.2. Permasalahan

  2.2.1. Monosakarida

  3

  1.3. Pembatasan Masalah

  3

  1.4. Tujuan

  3

  1.5. Manfaat

  3 BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

  2.1. Karbohidrat

  4

  2.2. Klasifikasi Karbohidrat

  6

  6

  1.1. Latar Belakang

  2.2.1.1. Glukosa

  7

  2.2.1.2. Fruktosa

  8

  2.2.1.3. Galaktosa

  8

  2.2.2. Disakarida

  9

  2.2.2.1. Sukrosa

  9

  2.2.2.2. Maltosa

  10

  3.3.1.1. Uji Bentuk Granula

  25

  3.3.1.2. Uji Bentuk Tepung

  25

  3.3.1.3. Uji Bau Tepung

  25

  3.3.1.4. Uji Warna Tepung

  25

  3.3.1.5. Uji Kadar Air

  26

  3.3.1.6. Uji Kadar Abu

  26

  3.3.1.7. Uji Kadar Pati

  27

  3.3.1.7.1. Uji Sampel

  27

  3.3.1.7.2. Uji Blanko

  28

  3.3.1.7.3. Pembuatan Larutan Untuk Uji Kadar Pati 28 3.3.1.7.3.1. Pembuatan Larutan Luff

  Schoorl

  28 3.3.1.7.3.2. Pembuatan Larutan Asam

  Klorida (HCl) 3%

  29 3.3.1.7.3.3. Pembuatan Larutan Asam

  Sulfat (H

  2 SO 4 ) 25%

  29 3.3.1.7.3.4. Pembuatan Larutan Natrium

  Hidroksida (NaOH) 3%

  29 3.3.1.7.3.5. Pembuatan Larutan Kalium

  Iodida (KI) 20%

  29 3.3.1.7.3.6. Pembuatan Larutan Natrium

  Tiosulfat (Na S O ) 0,1 N

  30

  2

  2

  3

  3.3.1.7.3.7. Pembuatan Indikator Amilum 1%

  30 3.3.1.7.3.8. Pembuatan Indikator

  Penolftalein 1%

  30

  3.3.2. Standarisasi Larutan Na S O

  30

  

2

  2

  3 BAB 4. HASIL DAN PEMBAHASAN

  4.1. Hasil

  32

  4.2. Perhitungan

  33

  4.2.1. Uji Kadar Air

  33

  4.2.2. Uji Kadar Abu

  33

  4.2.3. Uji Kadar Pati

  33

  4.2.4. Standarisasi Larutan Na

  2 S

  2 O

  3

  35

  4.3. Pembahasan

  35 BAB 5. KESIMPULAN DAN SARAN

  5.1. Kesimpulan

  36

  5.2. Saran

  36 DAFTAR PUSTAKA

  LAMPIRAN

  DAFTAR GAMBAR

  10

  10 Bentuk Granula Tepung Tapioka

  15

  9 Struktur Selulosa

  14

  8 Struktur Amilopektin

  13

  7 Struktur Amilosa

  11

  6 Struktur Laktosa

  5 Struktur Maltosa

  Nomor Gambar

  10

  4 Struktur Sukrosa

  8

  3 Struktur Galaktosa

  8

  2 Struktur Fruktosa

  7

  1 Struktur Glukosa

  Judul Halaman

  32

  DAFTAR TABEL

  Nomor Tabel

  Judul Halaman

  1 Beberapa Jenis Monosakarida

  6

  2 Hasil Analisis Sifat Fisik Tepung Tapioka

  32

  3 Penentuan Gula Menurut Ketetapan Luff Schoorl

  34