PENGARUH STEAM BLANCHING, HOT WATER BLANCHIHG DAN SODIUM METABISULFIT TERHADAP PARAMETER PROSES PENGERINGAN DAN MUTU PRODUK UBI JALAR INSTANT UNGU ( Ipomoea Batatas var Ayamurasaki ) - Unika Repository

  

PENGARUH STEAM BLANCHING, HOT WATER BLANCHIHG DAN SODIUM

METABISULFIT TERHADAP PARAMETER PROSES PENGERINGAN DAN

MUTU PRODUK UBI JALAR INSTANT UNGU

  

( Ipomoea Batatas var Ayamurasaki )

EFFECT OF STEAM BLANCHING, HOT WATER BLANCHIHG, AND SODIUM

METABISULFIT TO DRYING PROCESS PARAMETER AND QUALITY OF

PURPLE INSTANT SWEET POTATO (Ipomoea Batatas var Ayamurasaki)

  

SKRIPSI

  Diajukan untuk Memenuhi Sebagian Syarat-Syarat Guna Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian

  

Oleh :

SANTI NATALIA BUDIONO

05.70.0012

  

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2009

  

PENGARUH STEAM BLANCHING, HOT WATER BLANCHIHG DAN SODIUM

METABISULFIT TERHADAP PARAMETER PROSES PENGERINGAN DAN

MUTU PRODUK UBI JALAR INSTANT UNGU

  

( Ipomoea Batatas var Ayamurasaki )

EFFECT OF STEAM BLANCHING, HOT WATER BLANCHIHG, AND SODIUM

METABISULFIT TO DRYING PROCESS PARAMETER AND QUALITY OF

PURPLE INSTANT SWEET POTATO (Ipomoea Batatas var Ayamurasaki)

  

Oleh :

SANTI NATALIA BUDIONO

NIM : 05.70.0012

Program Studi : Teknologi Pangan

  

Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan

di hadapan sidang penguji pada tanggal : 26 Juni 2009

  Semarang, 26 Juni 2009 Fakultas Teknologi Pertanian

  Universitas Katolik Sogijapranata Pembimbing I, Dekan, Dipl.–Ing., Fifi Sutanto-Darmadi Ita Sulistyawati, STP., MSc.

   Pembimbing II, Ir. Sumardi MSc.

  

RINGKASAN

  Ubi jalar merupakan salah satu hasil pertanian yang dapat menunjang program perbaikan gizi masyarakat. Ubi jalar mempunyai kulit yang tipis, dan berkadar air tinggi sehingga perlu penanganan yang seksama pasca panen, serta proses pengangkutan dan penyimpanan sebelum dimanfaatkan. Apabila kulit yang tipis tersebut rusak, maka mikroorganisme akan mudah sekali masuk ke dalam umbi, sehingga seluruh bagian umbi akan cepat rusak. Salah satu cara penanganan yang dapat memperpanjang umur simpan ubi jalar adalah membuatnya menjadi produk instant. Produk ini dapat dihasilkan melalui proses pengeringan. Namun, selama proses pengeringan dapat timbul berbagai macam kendala, yang salah satunya adalah hilangnya sebagian kandungan nutrisi dalam jumlah besar karena faktor panas/ faktor-faktor lainnya. Untuk dapat meminimalkan penurunan nutrisi selama proses pengeringan, maka dapat diberikan perlakuan pendahuluan. Berdasar pada berbagai macam perlakuan pendahuluan yang dapat dilakukan, maka disusunlah skripsi/penelitian ini yang menggunakan perlakuan fisik, perlakuan kimia, dan tanpa perlakuan terhadap proses pengeringan ubi jalar. Selain mengaplikasikan beberapa metode perlakuan pendahuluan, penelitian ini juga menggunakan pengaplikasian waktu atau konsentrasi yang digunakan dalam perlakuan pendahuluan tersebut. Hal ini dilakukan agar dapat mencapai perlakuan dengan suhu atau konsentrasi yang terbaik dalam meminimalkan penurunan nutrisi selama proses pembuatan ubi jalar instant. Pada penelitian ini, proses pengeringan dilakukan hingga mencapai kadar air 10-13%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa metode perlakuan kimia sodium metabisulfit adalah metode yang terbukti paling tepat untuk mencapai waktu pengeringan paling singkat dan menghasilkan laju pengeringan terbaik. Pada penelitian ini, perlakuan kimia lebih dapat meminimalkan kehilangan amilosa dan vitamin A pada produk ubi jalar instant. Jika dilihat dari segi warna, ubi jalar dengan semua perlakuan memberikan hasil yang tidak berbeda nyata. Dari segi rehidrasi, perlakuan fisik hot water blanching mempunyai kecepatan rehidrasi yang lebih tinggi dibandingkan perlakuan kimia. Namun, kapasitas rehidrasi yang terlalu tinggi dapat berakibat pada rapuhnya kualitas tekstur ubi, serta pada aroma, warna, dan rasanya; yang secara garis besar dapat dikatakan kualitas ubi tersebut menjadi berkurang. Sedangkan steam blanching menghasilkan kecepatan rehidrasi yang lebih rendah dari

  

hot water blanching sehingga menghasilkan tekstur yang lebih lunak dan tidak mudah

  pecah. Hal ini sejalan dengan hasil analisa sensori, di mana ubi jalar yang disukai oleh 50 panelis adalah ubi jalar dengan perlakuan fisik steam blanching selama 3 menit.

  

SUMMARY

  Instant Sweet Potato is one of the agricultural product which can leverage public health improvement program. Sweet potato have a slight skin, and contains lots of water which make it needs to be handled accurately upon harvesting. Furthermore, the transportation process as well as storage container need be really take care of. If the slight skin is broken, the microorganisms can easily contaminate the tuber and eventually decayed it. One of the handling methods which can result in longer storage time is to turn it into an instant product. This can be derived from drying process. However, there are several problems that might appear in this case. One of them is the major loss of nutrition which caused by the amount of heat applied during the drying process. To minimize this, we can give some pre-treatments. This thesis will specifically discuss on the physical treatment, chemical treatment, and control (without any treatments). Furthermore, it will also discuss on the time length of the experiment and the level of chemical concentarate..This is in order to achieve the most effective treatment method in regards to temperature and chemical concentrate factors in minimizing the loss of nutrition during the making process of instant sweet potato. The drying process itself is performed until the water level reach 10-13%. The result of this experiment shows that the treatment by using sodium metabisulfit is the best method to reach the fastest drying time and the best drying rate. It is also proven that chemical treatment can minimize the loss of amilosa and vitamin A on instant sweet potato. In regards to the colour, various treatments did not result in significant differences. While from rehydration point of view, the physical treatment by using hot water blanching resulted in the highest rehydration time compared to the chemical treatment. However, the overuse of rehydration capacity will cause in poor texture of the tuber, as well as its smell, colour, and taste; or in other words: the potato’s quality will be declined. On the other hand. steam blanching method results slower rehidration speed compared to hot water blanching method which brings much softer tuber texture and not easy to be broken. This case is in line with the sensory analysis result, which shows that the sweet potato which is most favoured by 50 panelist is the one with physical treatment of steam blanching for 3 minutes.

KATA PENGANTAR

  Dengan penuh ucapan syukur dan terima kasih, penulis panjatkan ke hadirat Tuhan Yesus Kristus, yang selama ini telah membantu dan membimbing setiap langkah penulis dalam menyusun dan menyelesaikan penulisan laporan skripsi ini dengan baik. Pada kesempatan kali ini, penulis juga mengucapkan terima kasih kepada semua pihak, yang telah membantu penulis melalui bantuan materiil dan spiritual, terutama kepada:

  1. Ibu Ita Sulistyawati STP., MSc selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.

  2. Ibu Dipl.-Ing., Fifi Sutanto Darmadi dan Bapak Ir. Sumardi., MSc, yang telah membimbing dan mengarahkan penulis, selama pelaksanaan skripsi dan penyelesaian penulisan laporan skripsi ini. Terima kasih Bapak dan Ibu yang secara tidak langsung menjadikan penulis semakin kuat dan tahan banting selama proses penyusunan skripsi ini.

  3. Mas Pri, dan Mas Soleh, yang dengan sabar telah membantu penulis selama pencarian data untuk laporan skripsi ini.

  4. Papi dan Mami, yang telah memberikan semangat, bantuan, inspirasi, dan dorongan yang tiada batas dalam menyelesaikan laporan skripsi ini.

  5. Shirley, Danny, Randy, adek-adekku tersayang. Terima kasih untuk hiburannya saat penulis merasa jenuh menyelesaikan skripsi ini. I love U all.

  6. Michael Christian, my soulmate yang selalu memberikan dukungan, doa, dan kasih sayang dalam pembuatan skripsi ini.

  7. Partnerku, Ririn. Terima kasih sudah setia menemani dalam memperjuangkan skripsi ini.

  8. Teman-teman seperjuangan, Hendro, Jesi, Ria. Ayo maju terus pantang mundur !!! 9.

  Teman-teman kuliahku, Ketrin, Stephani, Dewi, Tricia, Dini, Ame Ju, Maya, Sekar.

  Tengkiu untuk semua kenangan bersama kalian.

  10. Semua teman-teman TP angkatan 2005 dan pihak-pihak lain, yang selalu memberi bantuan, semangat, dan dorongan sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi ini.

  11. Semua Dosen FTP yang telah membimbing dan memberi bekal pengetahuan sehingga penulis dapat menjadikannya landasan dalam penyusunan laporan skripsi ini.

12. Printerku, hp Deskjet 3920. Makasih udah ga eror-eror terus.

  Akhir kata “Tak Ada Gading Yang Tak Retak”. Penulis menyadari masih banyak kekurangan dalam laporan skripsi ini. Untuk itu, dengan rendah hati penulis menerima kritik dan saran yang membangun. Terima kasih dan mohon maaf apabila ada kekeliruan dalam kata-kata ini. Tuhan Yesus memberkati.

  Semarang, Juni 2009 Penulis Santi Natalia Budiono

  DAFTAR ISI

  Halaman HALAMAN JUDUL .................................................................................................... i HALAMAN PENGESAHAN ....................................................................................... ii RINGKASAN ................................................................................................................ iii

  SUMMARY ..................................................................................................................... iv

  KATA PENGANTAR .................................................................................................... v DAFTAR ISI ................................................................................................................. vii DAFTAR TABEL ........................................................................................................ ix DAFTAR GAMBAR ...................................................................................................... x DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................................. xi

  1. PENDAHULUAN ...................................................................................................... 1

  1.1. Ubi Jalar Ungu ( Ipomoea Batatas ) ................................................................... 1

  1.2. Perlakuan Blanching ............................................................................................ 2

  1.3. Perlakuan Kimia .................................................................................................. 3

  1.4. Pengeringan ......................................................................................................... 4

  1.5. Pengujian Mutu Fisik, Kimia, dan Sensoris ........................................................ 5

  1.6. Tujuan Penelitian ................................................................................................ 10

  2. MATERI DAN METODE .......................................................................................... 11

  2.1. Materi ................................................................................................................... 11

  2.1.1. Bahan......................................................................................................... 11

  2.1.2. Alat.............................................................................................................11

  2.2. Metode Penelitian ................................................................................................ 12

  2.2.1. Penelitian Awal..........................................................................................12

  2.2.2. Penelitian Utama........................................................................................12

  2.2.2.1. Model Laju Pengeringan dan Waktu Pengeringan..................... 14

  2.2.2.2. Kadar Air.................................................................................... 16

  2.2.2.3. Amilosa................................................................................... ... 16

  2.2.2.4. Vitamin A.................................................................................. 17

  2.2.2.5. Warna..........................................................................................18

  2.2.2.6. Kapasitas Rehidrasi ...................................................................18

  2.2.2.7. Analisa Sensoris..........................................................................19

  2.2.2.8. Analisa Data ...............................................................................19

  3. HASIL PENELITIAN ................................................................................................ 21

  3.1. Penelitian Awal .................................................................................................... 21

  3.2. Penelitian Utama ................................................................................................. 22

  3.2.1 Laju Pengeringan ...................................................................................... 22

  3.2.2 Kadar Air .................................................................................................. 27 3.2.3 Amilosa .....................................................................................................

  28

  3.2.4 Vitamin A ................................................................................................. 29

  3.2.5 Kapasitas Rehidrasi .................................................................................. 32

  3.2.6 Warna ........................................................................................................ 34

  3.2.7 Analisa Sensori ......................................................................................... 42

  4. PEMBAHASAN ......................................................................................................... 43

  4.1. Waktu dan Laju Pengeringan…………………………………………………....45

  4.2. Vitamin A…………… ........................................................................................ 47

  4.3. Amilosa …………………………. ...................................................................... 50

  4.4. Kapasitas Rehidrasi .......…..........................................................................…... 51

  4.5. Warna………..……………......................................................................………54

  4.6. Browning Index dan Delta E… ............................................................................ 56

  4.7. Analisa Sensoris …... .......................................................................................... 59

  5. KESIMPULAN DAN SARAN .................................................................................. 62

  5.1. Kesimpulan……………………………………………………………………... 62

  5.2. Saran……………………………………………………………………………. 63

  6. DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................. 64 LAMPIRAN ................................................................................................................... 69

  DAFTAR TABEL

  Tabel 1. Komposisi Kimia Ubi Jalar Ungu setiap 100 gram bahan ( Hasbullah, 2001 ). .. 1 Tabel 2. Hasil Penerimaan Sensoris Ubi Instant Siap Konsumsi pada Penelitian

  Pendahuluan. ...................................................................................................... 21 Tabel 3. Fungsi Kadar Air terhadap Lama Pengeringan dan Fungsi Laju Pengeringan

  Ubi Jalar Instant Variasi Lama Perlakuan Blanching, Kimia, dan Kontrol. ...... 22 Tabel 4. Kadar Air Ubi Jalar Instant.................................................................................. 27 Tabel 5. Kandungan Amilosa pada Ubi Jalar Ungu antara Perlakuan Blanching, Kimia, dan Kontrol .............................................................................................

  28 Tabel 6. Kandungan Amilosa pada Ubi Jalar Ungu antara Perlakuan Hot Water

   Blanching , dan Steam Blanching ........................................................................ 28

  Tabel 7. Kandungan Amilosa pada Ubi Jalar Ungu antara Perlakuan Blanching, Kimia, dan Kontrol Pada Waktu atau Konsentrasi Tertentu .......................................... 29 Tabel 8. Kandungan Vitamin A pada Ubi Jalar Ungu antara Perlakuan Blanching, Kimia, dan Kontrol .............................................................................................

  30 Tabel 9. Kandungan Vitamin A pada Ubi Jalar Ungu antara Perlakuan Hot Water , dan Steam Blanching ........................................................................ 30

  Blanching

  Tabel 10. Kandungan Vitamin A pada Ubi Jalar Ungu antara Perlakuan Blanching, Kimia, dan Kontrol Pada Waktu atau Konsentrasi Tertentu .............................. 31 Tabel 11. Kandungan Kapasitas Rehidrasi pada Ubi Jalar Ungu antara Perlakuan

  

Blanching , Kimia, dan Kontrol .......................................................................... 32

  Tabel 12. Kandungan Kapasitas Rehidrasi pada Ubi Jalar Ungu antara Perlakuan Hot

  

Water Blanching , dan Steam Blanching ............................................................ 32

  Tabel 13. Kandungan Kapasitas Rehidrasi pada Ubi Jalar Ungu antara Perlakuan

  

Blanching , Kimia, dan Kontrol Pada Waktu atau Konsentrasi Tertentu ............ 33

  Tabel 14. Tabel Warna pada Ubi Jalar Ungu antara Perlakuan Blanching, Kimia, dan Kontrol ................................................................................................................ 34

  Tabel 15. Tabel Warna pada Ubi Jalar Ungu antara Perlakuan Hot Water Blanching, dan Steam Blanching. ......................................................................................... 35 Tabel 16. Tabel Warna pada Ubi Jalar Pre-Treatment antara Perlakuan Blanching, Kimia, dan Kontrol Pada Waktu atau Konsentrasi Tertentu .............................. 36 Tabel 17. Tabel Warna pada Ubi Jalar Kukus antara Perlakuan Blanching, Kimia, dan

  Kontrol Pada Waktu atau Konsentrasi Tertentu ................................................. 37 Tabel 18. Tabel Warna pada Ubi Jalar Instant Kering antara Perlakuan Blanching, Kimia, dan Kontrol Pada Waktu atau Konsentrasi Tertentu .............................. 38 Tabel 19. Tabel Warna pada Ubi Jalar Siap Konsumsi antara Perlakuan Blanching, Kimia, dan Kontrol Pada Waktu atau Konsentrasi Tertentu .............................. 39 Tabel 20. Tabel Delta E Ubi Jalar Ungu antara Perlakuan Blanching, dan Kimia ........... 40 Tabel 21. Tabel Delta E Ubi Jalar Ungu antara Perlakuan Hot Water Blanching, dan

  

Steam Blanching ................................................................................................. 40

  Tabel 22. Tabel Delta E Ubi Jalar Ungu antara Perlakuan Blanching, Kimia, dan Kontrol Pada Waktu atau Konsentrasi Tertentu ................................................. 40

  Tabel 23. Penilaian Analisa Sensoris pada Ubi Jalar Instant Kering. ............................... 42 Tabel 24. Penilaian Analisa Sensoris pada Ubi Jalar Siap Dikonsumsi ............................ 43

  

DAFTAR GAMBAR

  Gambar 1. Ubi Jalar Ungu ( Ipomoea Batatas var Ayamurasaki )...................................... 1 Gambar 2. Diagram Alir Penelitian ................................................................................... 13 Gambar 3. Fungsi Kadar Air - dan Laju Pengeringan terhadap Waktu Pengeringan untuk Setiap Perlakuan .................................................................................... 25 Gambar 4. Fungsi Kadar Air terhadap Waktu ................................................................... 26 Gambar 5. Fungsi Laju Pengeringan terhadap Waktu ....................................................... 26 Gambar 6. Penilain Sensoris terhadap Ubi Jalar Instant Siap Dikonsumsi ....................... 44 Gambar 7. Penilain Sensoris terhadap Ubi Jalar Instant Kering ....................................... 44