KARAKTERISTIK FISIK-KIMIA BISKUIT KAYA SERAT DARI UBI JALAR UNGU DAN BEKATUL
KARAKTERISTIK FISIK-KIMIA BISKUIT KAYA SERAT
DARI UBI JALAR UNGU DAN BEKATUL
SKRIPSI
Diajukan sebagai Persyaratan untuk Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi
Pertanian pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan
Universitas Muhammadiyah Malang
Oleh :
Naziha Hariyati
NIM. 07730015
JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN PETERNAKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
2011
HALAMAN PENGESAHAN
Judul
: KARAKTERISTIK FISIK-KIMIA BISKUIT KAYA
SERAT DARI UBI JALAR UNGU DAN BEKATUL
Nama
: Naziha Hariyati
Nim
: 07730015
Jurusan
: Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas
: Pertanian-Peternakan
Skripsi ini telah diterima sebagai salah satu persyaratan
untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian
pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian-Peternakan
Universitas Muhammadiyah Malang
Mengesahkan,
Dekan
Ketua Jurusan
DR. Ir. Damat, MP.
Ir. Sukardi, MP.
Tgl ........……………..
Tgl ..................................
HALAMAN PERSETUJUAN DEWAN PENGUJI
Judul
: KARAKTERISTIK FISIK-KIMIA BISKUIT KAYA
SERAT DARI UBI JALAR UNGU DAN BEKATUL
Nama
: Naziha Hariyati
Nim
: 07730015
Jurusan
: Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas
: Pertanian-Peternakan
Telah Dipertahankan dan Dinyatakan Lulus oleh Dewan Penguji
Pada Hari Senin, 15 Agustus 2011
Dewan Penguji :
Penguji I
Ir. Elfi Anis Sa’ati, MP
Tgl……………….
Penguji II
Moch. Wachid, STP. MSc
Tgl……………….
Penguji III
Dr. Ir. Damat, MP
Tgl………………
Penguji IV
Prof. Dr. Ir. Noor Harini, MS
Tgl……………..
HALAMAN PERSETUJUAN DOSEN PEMBIMBING
Judul
: KARAKTERISTIK FISIK-KIMIA BISKUIT KAYA
SERAT DARI UBI JALAR UNGU DAN BEKATUL
Nama
: Naziha Hariyati
Nim
: 07730015
Jurusan
: Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas
: Pertanian-Peternakan
Diajukan untuk dipertanggungjawabkan dihadapan Dewan Penguji
guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian Strata Satu (S1)
pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Peternakan
Universitas Muhammadiyah Malang
Menyetujui,
Pembimbing I
Pembimbing II
DR. Ir. Damat, MP
Prof. DR. Ir. Noor Harini, MS
Tgl………………..
Tgl…………………
SURAT PERNYATAAN
Saya yang bertanda tangan dibawah ini :
Nama
:
Naziha Hariyati
Nim
:
07730015
Jurusan
:
Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas
:
Pertanian Peternakan
Menyatakan bahwa skripsi yang berjudul ”KARAKTERISTIK FISIKKIMIA BISKUIT KAYA SERAT DARI UBI JALAR UNGU DAN
BEKATUL”, adalah bukan merupakan karya orang lain baik sebagian maupun
keseluruhan, kecuali dalam bentuk kutipan yang telah disebutkan sumbernya.
Demikian surat pernyataan ini saya buat dengan sebenar-benarnya dan
apabila pernyataan ini tidak benar, kami bersedia dapat sanksi akademis.
Malang, Agustus 2011
Pembimbing Utama
Yang Menyatakan,
DR. Ir. Damat, MP
Naziha Hariyati
KATA PENGANTAR
Alhamdulillahirabbil’alamin, dengan menyebut nama Allah Yang Maha
Pengasih dan Maha Penyayang, segala puji dan syukur dipanjatkan kepada Allah
SWT, karena hanya dengan rahmat dan hidayah-Nya penulis dapat menyelesaikan
penyusunan skripsi
yang berjudul
“KARAKTERISTIK FISIK-KIMIA
BISKUIT KAYA SERAT DARI UBI JALAR UNGU DAN BEKATUL”.
Skripsi ini diajukan sebagai syarat untuk memperoleh gelar Sarjana
Teknologi Pertanian pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas
Pertanian-Peternakan, Universitas Muhammadiyah Malang.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih yang sebesarbesarnya kepada :
1. Bapak DR. Ir. Damat, MP selaku Dekan Fakultas Pertanian-Peternakan dan
Dosen Pembimbing I yang dengan sabar membimbing dan selalu memberi
motivasi kepada penulis sehingga penulisan skripsi ini dapat terselesaikan.
2. Ibu Prof. DR. Ir. Noor Harini, MS selaku Dosen Pembimbing II sekaligus
Dosen Wali penulis, atas kesediaan dan kerelaan membimbing dan
memotivasi penulis selama menempuh studi hingga terselesaikannya
penyusunan skripsi ini.
3. Para dosen jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan yang telah sangat banyak
memberikan ilmu selama penulis menempuh studi dan menyelesaikan
penyusunan skripsi.
4. Ayahandaku Hasbi Rivani dan Ibundaku Dewi Susilowati yang selalu
memberikan yang terbaik sepanjang waktu.
5. Seluruh saudara-saudaraku ITP 2007 yang selalu berbagi ilmu dan memberi
semangat serta doa.
6. Keluarga Laboratorium ITP mbak Win dan Pak Eko yang selalu membantu
dan memotivasi penulis selama melaksanakan penelitian dan penulisan
skripsi.
Juga kepada pihak-pihak yang tidak bisa saya sebutkan satu per satu,
terima kasih banyak atas bantuannya. Semoga Allah SWT senantiasa
membalas jasa baik semuanya sebagai amal ibadah. Akhirnya semoga skripsi
ini dapat bermanfaat bagi kita semua dan dapat menjadi acuan pengetahuan
baru bagi peneliti lainnya.
Wassalamualaikum Wr. Wb.
Malang,
Agustus 2011
Naziha Hariyati
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN PENGESAHAN ....................................................................
i
HALAMAN PERSETUJUAN DEWAN PENGUJI....................................
ii
HALAMAN PERSETUJUAN DOSEN PEMBIMBING ............................
iii
SURAT PERNYATAAN ............................................................................
iv
RIWAYAT HIDUP .....................................................................................
v
KATA PENGANTAR .................................................................................
vi
ABSTRAK ...................................................................................................
viii
ABSTRACT .................................................................................................
ix
DAFTAR ISI ................................................................................................
x
DAFTAR TABEL ........................................................................................
xiv
DAFTAR GAMBAR ...................................................................................
xv
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................
xvi
I. PENDAHULUAN ....................................................................................
1
1.1 Latar Belakang .................................................................................
1
1.2 Tujuan Penelitian .............................................................................
3
1.3 Hipotesis ..........................................................................................
4
II. TINJAUAN PUSTAKA ..........................................................................
5
2.1 Ubi Jalar ...........................................................................................
5
2.1.1 Ubi Jalar Ungu ........................................................................
6
2.1.2 Tepung Ubi Jalar Ungu ...........................................................
7
2.2 Bekatul .............................................................................................
9
2.2.1 Kandungan Gizi Bekatul .........................................................
10
2.2.2 Biskuit Bekatul ........................................................................
11
2.3 Serat Pangan .....................................................................................
12
2.4 Biskuit ..............................................................................................
13
2.4.1 Interaksi Serat dalam Biskuit ..................................................
14
2.4.2 Syarat Mutu Biskuit ................................................................
15
III. METODOLOGI PENELITIAN .............................................................
17
3.1 Tempat dan Waktu ...........................................................................
17
3.2 Alat dan Bahan .................................................................................
17
3.2.1 Alat ..........................................................................................
17
3.2.2 Bahan ......................................................................................
17
3.3 Metode Penelitian ............................................................................
17
3.4 Pelaksanaan Penelitian .....................................................................
18
3.4.1 Pembuatan Tepung Ubi Jalar Ungu ........................................
18
3.4.2 Pembuatan Tepung Bekatul ....................................................
18
3.4.3 Pembuatan Biskuit ..................................................................
19
3.4.4 Gambar Diagram Alir Proses Pengolahan Tepung .................
20
3.5 Parameter Pengamatan .....................................................................
23
3.5.1 Analisa Serat Pangan ..............................................................
23
3.5.2 Analisa Kadar Air ...................................................................
24
3.5.3 Analisa Kadar Protein .............................................................
25
3.5.4 Analisa Lemak ........................................................................
25
3.5.5 Analisa Kadar abu ...................................................................
26
3.5.6 Pengukuran Warna ..................................................................
27
3.5.7 Pengukuran Tekstur ................................................................
27
3.5.8 Uji Organoleptik .....................................................................
27
3.5.9 Analisa Amilograf ...................................................................
28
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN .............................................................
29
4.1 Analisa Bahan Baku .........................................................................
29
4.1.1 Analisa Sifat Kimia Bahan Baku ............................................
29
4.1.2 Analisa Warna Bahan Baku ....................................................
32
4.2 Analisa Kombinasi Tepung ..............................................................
33
4.2.1 Analisa Sifat Amilografi Tepung ............................................
33
4.3 Analisa Produk Biskuit ....................................................................
36
4.3.1 Analisa Kimia Produk Biskuit ................................................
36
4.3.1.1 Analisa Kadar Air Biskuit ..............................................
36
4.3.1.2 Analisa Kadar Abu Biskuit ............................................
37
4.3.1.3 Analisa Kadar Lemak Biskuit ........................................
38
4.3.1.4 Analisa Kadar Protein Biskuit .......................................
39
4.3.1.5 Analisa Kadar Serat Biskuit ...........................................
40
4.3.1.6 Analisa Kadar Thiamin Biskuit .....................................
41
4.3.2 Analisa Fisik Produk Biskuit ..................................................
42
4.3.2.1 Analisa Tingkat Kecerahan Biskuit ...............................
42
4.3.2.2 Analisa Tingkat Kemerahan (a+) Biskuit ......................
43
4.3.2.3 Analisa Tingkat Kekuningan (b+) Biskuit .....................
44
4.3.2.4 Analisa Hardness Biskuit ..............................................
45
4.3.2.5 Analisa Mikroskopis Biskuit..........................................
46
4.3.3 Analisa Organoleptik Produk Biskuit .....................................
47
4.3.3.1 Analisa Kesukaan Biskuit ..............................................
47
4.3.3.2 Analisa Kenampakan Biskuit .........................................
48
4.4.3 Penentuan Perlakuan Terbaik..................................................
51
V. KESIMPULAN DAN SARAN ...............................................................
53
5.1 Kesimpulan ......................................................................................
53
5.2 Saran ................................................................................................
54
DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................
55
DAFTAR TABEL
Nomor
Halaman
Teks
1. Luas Panen, Produktivitas da Produksi Ubi Jalar di Indonesia................
5
2. Komposisi Kimia Tepung Ubi Jalar ........................................................
7
3. Kandungan Gizi Bekatul per 100 gram Bahan ........................................
9
4. Syarat Mutu Biskuit SII 0177-90 .............................................................
16
5. Persentase Substitusi Tepung Ubi Jalar Ungu dan tepung Bekatul ..........
18
6. Data Analisa Kimia Bahan Baku dan Data Literaturnya ..........................
29
7. Data Analisa Warna Bahan Baku..............................................................
32
8. Data Hasil Analisa Amilografi Tepung ....................................................
34
9. Rerata Kadar Abu Biskuit .........................................................................
37
10. Rerata Kadar Lemak Biskuit ...................................................................
38
11. Rerata Kadar Protein Biskuit ..................................................................
39
12. Rerata Kadar Serat Biskuit......................................................................
40
13. Rerata Kadar Thiamin Biskuit ................................................................
41
14. Rerata Tingkat Kecerahan Biskuit ..........................................................
42
15. Rerata Tingkat Kemerahan Biskuit .........................................................
44
16. Rerata Tingkat Kekerasan Biskuit ..........................................................
46
DAFTAR GAMBAR
Nomor
Halaman
Teks
1. Diagram Alir Pembuatan Tepung Ubi Jalar..............................................
20
2. Diagram Alir Pembuatan Tepung Bekatul ................................................
21
3. Diagram Alir Pembuatan Biskuit ..............................................................
22
4. Grafik Viskositas Analisa Amilografi Tepung .........................................
35
5. Rerata Kadar Air Biskuit Berdasarkan Proporsi Tepung Ubi Jalar Ungu
dan Tepung Bekatul ..................................................................................
36
6. Rerata Tingkat Kekuningan Biskuit Berdasarkan Proporsi Tepung Ubi
Jalar Ungu dan Tepung Bekatul ................................................................
45
7. Struktur Mikroskopis Biskuit ....................................................................
48
8. Rerata Tingkat Kesukaan Biskuit Berdasarkan Proporsi Tepung Ubi
Jalar Ungu dan Tepung Bekatul ................................................................
49
9. Rerata Tingkat Kenampakan Biskuit Berdasarkan Proporsi Tepung Ubi
Jalar Ungu dan Tepung Bekatul ................................................................
51
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor
Halaman
Teks
1. Analisa Ragam Kadar Air Biskuit akibat Perlakuan Substitusi Tepung
Ubi jalar Ungu dan Tepung Bekatul .........................................................
58
2. Analisa Ragam Kadar Abu Biskuit akibat Perlakuan Substitusi Tepung
Ubi jalar Ungu dan Tepung Bekatul .........................................................
58
3. Analisa Ragam Kadar Lemak Biskuit akibat Perlakuan Substitusi
Tepung Ubi jalar Ungu dan Tepung Bekatul ............................................
59
4. Analisa Ragam Kadar Protein Biskuit akibat Perlakuan Substitusi
Tepung Ubi jalar Ungu dan Tepung Bekatul ............................................
59
5. Analisa Ragam Kadar Serat Biskuit akibat Perlakuan Substitusi Tepung
Ubi jalar Ungu dan Tepung Bekatul .........................................................
59
6. Analisa Ragam Kadar Thiamin Biskuit akibat Perlakuan Substitusi
Tepung Ubi jalar Ungu dan Tepung Bekatul ............................................
60
7. Analisa Ragam Tingkat Kecerahan Biskuit akibat Perlakuan Substitusi
Tepung Ubi jalar Ungu dan Tepung Bekatul ............................................
60
8. Analisa Ragam Tingkat Kemerahan Biskuit akibat Perlakuan Substitusi
Tepung Ubi jalar Ungu dan Tepung Bekatul ............................................
60
9. Analisa Ragam Tingkat Kekuningan Biskuit akibat Perlakuan Substitusi
Tepung Ubi jalar Ungu dan Tepung Bekatul ............................................
61
10. Analisa Ragam Tingkat Kekerasan Biskuit akibat Perlakuan Substitusi
Tepung Ubi jalar Ungu dan Tepung Bekatul ............................................
61
11. Analisa Ragam Tingkat Kesukaan Biskuit akibat Perlakuan Substitusi
Tepung Ubi jalar Ungu dan Tepung Bekatul ............................................
61
12. Analisa Ragam Kenampakan Biskuit akibat Perlakuan Substitusi
Tepung Ubi jalar Ungu dan Tepung Bekatul ............................................
62
13. Lampiran Gambar ..................................................................................
63
DAFTAR PUSTAKA
Aini, N. 2002. Penganekaragaman Pengolahan Ubi Jalar untuk Pengembangan
Industri Rumah Tangga dan Masyarakat Pedesaan. Jurnal Pembangunan
Pedesaan. II (3): 21-27
Aini, N. 2004. Pengolahan Tepung Ubi Jalar dan Produk-produknya untuk
Pemberdayaan Ekonomi Masyarakat Pedesaan. Makalah Pribadi Falsafah
Sains Pasca Sarjana IPB. Bogor
Akinoso, R., Bunde, M. C., Osundahunsi, F. O. 2010. Supplementation of Biscuit
Using Rice Bran and Soybean Flour. Afican Journal of Food Agriculture
Nutrition and Development. 10 (9) : 4047-4059
Ambarsari, I., Sarjana, dan Choliq, A. 2009. Rekomendasi dalam Penetapan
Standar Mutu Tepung Ubi jalar. BPTP. Jawa Tengah.
Antarlina, S.S., dan J.S. Utomo. 1999. Proses Pembuatan dan Penggunaan Tepung
Ubi Jalar untuk Produk Pangan. Makalah disampaikan pada Lokakarya
Nasional Pemberdayaan Tepung Ubi Jalar Sebagai Bahan Substitusi
Terigu. Balai Penelitian Tanaman Kacang-kacangan dan Umbi-umbian.
Malang
Anonim. 1994. Biskuit. SII 0177-90
_______. 2009. Gaya Hidup Berubah, Penyakit Degeneratif Muncul.
http;//www.kapan lagi.com. diakses pada tanggal 25 november 2010
Apriliyanti, T. 2010. Kajian Sifat Fisikokimia Tepung Ubi Jalar Ungu dengan
Variasi Proses Pengeringan. Skripsi. Universitas Sebelas Maret Surakarta
APTINDO. 2001. Profil UKM Pengguna Tepung Terigu Nasional.
http://www.bogasariflour.com. Diakses pada tanggal 25 November 2010
Ardiansyah. 2004. Sehat dengan Mengonsumsi Bekatul. Suara Pembaruan 23
Agustus
Ardiyanti, D.T. 2001. Pengaruh Proporsi Tepung Terigu dengan Bran Gandum
sebagai Sumber Serat dan Penambahan Margarin terhadap Mutu Cookies.
Skripsi. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Fakultas Teknologi Pertanian.
Universitas Brawijaya Malang
Astawan,
M.
2009.
Bekatul,
Gizinya
Kaya
Betul.
http://www.gayahidupsehatonline.com. Diakses tanggal 15 Januari 2011
Bilgicli, N., Ibanoglu, S., Herken, E. N. 2005. Effect of Dietary Fiber Addition on
The Selected Nutritional Properties of Cookies. Department of Food
Engineering Selcuk University Turkey
Biro Pusat Statistik. 2010. Statistik Indonesia 2009-Tanaman Pangan.
http://www.bps.go.id. Diakses pada tanggal 25 November 2010
Chevallier, S., Colonna, P., Buléon, A. 2000. Physicochemical Behaviors of
Sugars, Lipids, and Gluten in Short Dough and Biscuit. J Agric Food
Chem. 48(4) : 1322-6
Colllins, A. 2008. Calories in Rice Bran. http://www.calorie-counter.net. Diakses
tanggal 15 Januari 2011
Damayanthi, Evi. 2002. Karakteristik Bekatul Padi (Oryza sativa) Awet Serta
Aktivitas Antiokasidan dan Penghambatan Proliferasi Sel Kanker Secara
In Vitro dari Minyak dan Fraksinya. Disertasi Doktor Jurusan Ilmu
Pangan, IPB, Bogor.
Dara, A.L., Megawati dan Adhyanti. 2008. Ubi Jalar Kaya Zat Gizi dan Serat.
http://ayumedhy.wordpress.com. Diakses tanggal 3 Juni 2011
Dewanti, T. 2006. Buku Ajar Pangan Fungsional-Makanan Untuk Kesehatan.
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian.
Universitas Brawijaya Malang. Malang
Djuanda, V. 2003. Optimasi formulasi Cookies Ubi Jalar Berdasarkan Kajian
Prefensi Konsumen. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian IPB. Bogor
Hadipernata, M. 2007. Mengolah Dedak menjadi Minyak (Rice Bran Oil). Warta
Penelitian dan Pengembangan Pertanian Vol. 29, No. 4, 2007, Bogor. pp
8-10.
Heriyanto, N. Prasetiawati dan S.S. Antarlina. 2001. Kajian Pemanfaatan Tepung
Ubi Jalar sebagai Bahan Baku Industri Pangan. Jurnal Litbang Pertanian.
20(2): 45-53
Hermanianto, J., Wulandari, Z., Ernawati, E. 1997. Proses Ekstruksi untuk
Pengolahan Hasil Samping Penggilingan Padi (Menir dan Bekatul).
Prosiding Seminar Teknologi Pangan IPB
Honestin, T. 2007. Karakterisasi Sifat Fisikokimia Tepung Ubi Jalar. Skripsi
Departemen Teknologi Pangan dan Gizi IPB. Bogor
Hood, L. M. 1980. Carbohydrates and Health. AVI Publishing Company Inc.
Westport Connecticut
Kumalaningsih, Sri. 2007. Antioksidan Alami Penangkal Radikal Bebas Sumber,
Manfaat, Cara Penyediaan dan Pengolahan. Trubus Agrisarana. Surabaya
Lardler, K. J. 1980. Physical Chemistry with Biology Application. The Benjamin/
Cummings Publishing Corp. Inc California p. 127
Mais, A. 2008. Utilization of Sweet Potato Starch, Flour and Fibre in Bread and
Biscuit: Physico-Chemical and Nutritional Characteristics. Thesis of Food
Technology. Massey University
Matz, S.A. 1992. Bakery Technology and Engineering. The AVI Publishing
Company Inc. West Port. Connecticut
Razali, Z.Y. dan Nursalim, Y. 2007. Bekatul Makanan yang Menyehatkan.
Cetakan Pertama. Agro Media Pustaka, Jakarta.
Richana, N dan Widaningrum. 2009. Penggunaan Tepung dan Pasta dari
Beberapa Varietas Ubi Jalar sebagai Bahan Baku Mi. Jurnal Pascapanen.
6(1): 43-53
Singh, S., Riar, C. S., Saxena, D, C. 2008. Effect of Incorporating Sweetpotato
Flour to Wheat Flour on The Quality Characteristics of Cookies. African
Journal of Food Science. 2: 065-072
Siswono. 2004. Waktu Terbaik Mengkonsumsi Vitamin. http://www.gizi.net.
Diakses tanggal 3 Juni 2011
Suarni. 2009. Proses Pemanfaatan Tepung Jagung untuk Kue Kering (Cookies).
Jurnal Litbang Pertanian. 28(2) : 63-71
Subagio, A. 2008. Tepung Lokal Kaya Serat dan Bebas Gluten.
http://www.foodreview.biz. Diakses pada tanggal 25 November 2010
Sudarmadji, S., B Haryono, dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisa untuk Bahan
Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.
Susanto, T. 1997. Pengkajian Model Usaha Industri Snack Food dari Ampas
Tahu. Dinastindo Adiperkasa Internasional: Jakarta
Suyatno.
2010.
Daftar
Komposisi
Bahan
Makanan
Indonesia.
http://suyatno.blog.undip.ac.id. Diakses pada tanggal 11 Juli 2011
Tedjapranata, M. 2008. Ibadah Puasa di Tengah Global Warming. http://www.
majalah-farmacia.com. diakses pada tanggal 25 november 2010
Widjanarko, S.B. 2008. Efek Pengolahan terhadap Komposisi Kimia dan Fisik
Ubi Jalar Ungu dan Kuning. http://simonbwidjanarko.wordpress.com.
Diakses tanggal 28 Juni 2011
Wijaya, H dan Aprianita, N. 2009. Kajian Teknis Standar Indonesia Biskuit. Balai
Besar Industri Agro. Banjarmasin
Winarno, F.G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. M-Brio Press. Bogor
Yuwono, S.S dan T. Susanto. 1998. Pengujian Fisik Pangan. Jurusan Teknologi
Hasil Pertanian. Fakultas Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang
I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Perkembangan jaman dan teknologi menyebabkan banyak perubahan pada
pola hidup manusia, salah satunya adalah perubahan pola makan, misalnya lebih
suka untuk mengkonsumsi fast food dan makanan yang sangat miskin zat gizi.
Akibatnya dari waktu ke waktu makin banyak masyarakat yang menderita
penyakit degeneratif seperti obesitas, kolestrol, diabetes, kanker dan lain-lain.
Hingga akhir tahun 2005 saja penyakit degeneratif telah menyebabkan kematian
hampir 17 juta orang di seluruh dunia (WHO, 2005). Penyakit tersebut adalah
penyebab kematian tertinggi di dunia (Anonim, 2009). Menurut Tedjapranata
(2008), pada umumnya penyakit degeneratif disebabkan oleh pola makan yang
tidak teratur, banyak konsumsi lemak jenuh, kurang konsumsi serat, kurang olah
raga dan kurang minum air putih.
Resiko terserang penyakit degeneratif dapat dikurangi dengan cara banyak
mengkonsumsi makanan fungsional. Salah satu jenis pangan fungsional adalah
makanan yang kaya serat. Serat merupakan salah satu pangan fungsional yang
sangat penting untuk mencegah terjadinya penyerapan kembali asam empedu,
kolestrol, dan lemak (Dewanti, 2006). Inovasi pangan diperlukan untuk
mengurangi resiko terserang penyakit degeneratif. Salah satu jenis makanan yang
cukup potensial untuk dikembangkan adalah biskuit.
Biskuit merupakan salah satu jenis makanan ringan yang banyak digemari
oleh masyarakat. Menurut data konsumsi terigu di Indonesia, penggunaan terigu
untuk diolah menjadi biskuit baik oleh industri besar, UKM, maupun industri
rumah tangga mencapai 15%, yaitu peringkat ketiga setelah mie dan roti
1
2
(Aptindo, 2001). Biskuit juga merupakan makanan ringan yang memiliki daya
simpan yang relatif lama (Akinoso, 2010). Sementara ini, biskuit banyak diolah
dari tepung terigu, yang kaya protein namun miskin akan serat. Protein pada
tepung terigu juga mengandung gluten yang bisa menyebabkan penyakit celiac
disease yaitu penyakit yang menyebabkan kerusakan jaringan mikrofilik pada
usus halus, sehingga absorbsi nutrisi makro dan mikro akan terganggu. Dinding
usus yang rusak tidak mampu bekerja sebagaimana mestinya (Subagio, 2008).
Oleh karena itu perlu dilakukan inovasi baru guna mendapatkan biskuit berbahan
baku tepung lokal. Salah satu yang cukup potensial adalah tepung ubi jalar.
Di Indonesia ubi jalar tersedia cukup melimpah. Pada tahun 2009, produksi
ubi jalar di Indonesia mencapai lebih dari 2 ton per hektar dengan luas lahan
184.000 Ha. Lahan ini tersebar di seluruh provinsi dan hasil terbesar dihasilkan
oleh Papua, Jawa Barat dan Jawa Timur (BPS, 2010). Proporsi tepung ubi jalar
100 % dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan biskuit (tanpa substitusi
tepung terigu) (Aini, 2004). Ubi jalar juga tidak mengandung gluten dan kaya
akan berbagai macam zat gizi serta berbagai zat aktif lainnya. Ubi jalar ungu
merupakan salah satu sumber pangan fungsional karena kandungan vitamin A,
vitamin C, thiamin (vitamin B1), riboflavin, zat besi (Fe), fosfor (P), kalsium (Ca)
dan pigmen antosianin yang ada di dalamnya (Widjanarko, 2008).
Ubi jalar ungu kaya akan berbagai macam zat gizi penting, kandungan serat
pangannya mencapai 4,45 % (Richana dan Widyaningrum, 2009), namun masih
perlu diperkaya dengan bahan lainnya yang kaya serat. Salah satu bahan yang
kaya serat adalah bekatul (Akinoso dkk., 2010). Selain itu bekatul juga kaya
antioksidan, vitamin E, serta vitamin B kompleks. Studi pembuatan biskuit kaya
3
serat pangan berbahan dasar ubi jalar ungu dengan substitusi bekatul ini
diharapkan mampu menyediakan makanan ringan yang digemari oleh masyarakat
yang memiliki efek yang menyehatkan sehingga dapat digunakan untuk
mengurangi resiko terserang penyakit degeneratif.
Berbagai penelitian pengembangan biskuit dengan bahan baku non tepung
terigu sudah dilakukan. Penelitian mengenai biskuit kaya serat dari ubi jalar ungu
dan bekatul sampai saat ini belum dilakukan. Berdasarkan pernyataan tersebut,
maka penelitian mengenai teknologi pembuatan biskuit kaya serat dari ubi jalar
ungu dan bekatul menarik untuk dilakukan.
1. 2 Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian pembuatan biskuit kaya serat dari ubi jalar ungu dengan
substitusi bekatul meliputi :
1. Mengetahui pengaruh tingkat substitusi tepung ubi jalar ungu dan tepung
bekatul terhadap zat gizi (kualitas kimia) biskuit
2. Mengetahui pengaruh tingkat substitusi tepung ubi jalar ungu dan tepung
bekatul terhadap karakter fisik dan organoleptik biskuit
3. Mengetahui formulasi terbaik biskuit kaya serat dari ubi jalar ungu dan
bekatul.
1.3 Hipotesis
Hipotesis penelitian pembuatan biskuit kaya serat dari ubi jalar ungu
dengan substitusi bekatul adalah sebagai berikut:
1. Diduga ada pengaruh perlakuan tingkat substitusi tepung ubi jalar ungu dan
tepung bekatul terhadap kandungan zat gizi (kualitas kimia) biskuit
4
2. Diduga ada pengaruh perlakuan tingkat substitusi tepung ubi jalar ungu dan
tepung bekatul terhadap karakter fisik dan organoleptik biskuit
3. Diduga terdapat kombinasi proporsi ubi jalar ungu dan bekatul dari perlakuan
terbaik untuk menghasilkan biskuit.
DARI UBI JALAR UNGU DAN BEKATUL
SKRIPSI
Diajukan sebagai Persyaratan untuk Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi
Pertanian pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan
Universitas Muhammadiyah Malang
Oleh :
Naziha Hariyati
NIM. 07730015
JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN PETERNAKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
2011
HALAMAN PENGESAHAN
Judul
: KARAKTERISTIK FISIK-KIMIA BISKUIT KAYA
SERAT DARI UBI JALAR UNGU DAN BEKATUL
Nama
: Naziha Hariyati
Nim
: 07730015
Jurusan
: Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas
: Pertanian-Peternakan
Skripsi ini telah diterima sebagai salah satu persyaratan
untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian
pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian-Peternakan
Universitas Muhammadiyah Malang
Mengesahkan,
Dekan
Ketua Jurusan
DR. Ir. Damat, MP.
Ir. Sukardi, MP.
Tgl ........……………..
Tgl ..................................
HALAMAN PERSETUJUAN DEWAN PENGUJI
Judul
: KARAKTERISTIK FISIK-KIMIA BISKUIT KAYA
SERAT DARI UBI JALAR UNGU DAN BEKATUL
Nama
: Naziha Hariyati
Nim
: 07730015
Jurusan
: Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas
: Pertanian-Peternakan
Telah Dipertahankan dan Dinyatakan Lulus oleh Dewan Penguji
Pada Hari Senin, 15 Agustus 2011
Dewan Penguji :
Penguji I
Ir. Elfi Anis Sa’ati, MP
Tgl……………….
Penguji II
Moch. Wachid, STP. MSc
Tgl……………….
Penguji III
Dr. Ir. Damat, MP
Tgl………………
Penguji IV
Prof. Dr. Ir. Noor Harini, MS
Tgl……………..
HALAMAN PERSETUJUAN DOSEN PEMBIMBING
Judul
: KARAKTERISTIK FISIK-KIMIA BISKUIT KAYA
SERAT DARI UBI JALAR UNGU DAN BEKATUL
Nama
: Naziha Hariyati
Nim
: 07730015
Jurusan
: Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas
: Pertanian-Peternakan
Diajukan untuk dipertanggungjawabkan dihadapan Dewan Penguji
guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian Strata Satu (S1)
pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Peternakan
Universitas Muhammadiyah Malang
Menyetujui,
Pembimbing I
Pembimbing II
DR. Ir. Damat, MP
Prof. DR. Ir. Noor Harini, MS
Tgl………………..
Tgl…………………
SURAT PERNYATAAN
Saya yang bertanda tangan dibawah ini :
Nama
:
Naziha Hariyati
Nim
:
07730015
Jurusan
:
Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas
:
Pertanian Peternakan
Menyatakan bahwa skripsi yang berjudul ”KARAKTERISTIK FISIKKIMIA BISKUIT KAYA SERAT DARI UBI JALAR UNGU DAN
BEKATUL”, adalah bukan merupakan karya orang lain baik sebagian maupun
keseluruhan, kecuali dalam bentuk kutipan yang telah disebutkan sumbernya.
Demikian surat pernyataan ini saya buat dengan sebenar-benarnya dan
apabila pernyataan ini tidak benar, kami bersedia dapat sanksi akademis.
Malang, Agustus 2011
Pembimbing Utama
Yang Menyatakan,
DR. Ir. Damat, MP
Naziha Hariyati
KATA PENGANTAR
Alhamdulillahirabbil’alamin, dengan menyebut nama Allah Yang Maha
Pengasih dan Maha Penyayang, segala puji dan syukur dipanjatkan kepada Allah
SWT, karena hanya dengan rahmat dan hidayah-Nya penulis dapat menyelesaikan
penyusunan skripsi
yang berjudul
“KARAKTERISTIK FISIK-KIMIA
BISKUIT KAYA SERAT DARI UBI JALAR UNGU DAN BEKATUL”.
Skripsi ini diajukan sebagai syarat untuk memperoleh gelar Sarjana
Teknologi Pertanian pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas
Pertanian-Peternakan, Universitas Muhammadiyah Malang.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih yang sebesarbesarnya kepada :
1. Bapak DR. Ir. Damat, MP selaku Dekan Fakultas Pertanian-Peternakan dan
Dosen Pembimbing I yang dengan sabar membimbing dan selalu memberi
motivasi kepada penulis sehingga penulisan skripsi ini dapat terselesaikan.
2. Ibu Prof. DR. Ir. Noor Harini, MS selaku Dosen Pembimbing II sekaligus
Dosen Wali penulis, atas kesediaan dan kerelaan membimbing dan
memotivasi penulis selama menempuh studi hingga terselesaikannya
penyusunan skripsi ini.
3. Para dosen jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan yang telah sangat banyak
memberikan ilmu selama penulis menempuh studi dan menyelesaikan
penyusunan skripsi.
4. Ayahandaku Hasbi Rivani dan Ibundaku Dewi Susilowati yang selalu
memberikan yang terbaik sepanjang waktu.
5. Seluruh saudara-saudaraku ITP 2007 yang selalu berbagi ilmu dan memberi
semangat serta doa.
6. Keluarga Laboratorium ITP mbak Win dan Pak Eko yang selalu membantu
dan memotivasi penulis selama melaksanakan penelitian dan penulisan
skripsi.
Juga kepada pihak-pihak yang tidak bisa saya sebutkan satu per satu,
terima kasih banyak atas bantuannya. Semoga Allah SWT senantiasa
membalas jasa baik semuanya sebagai amal ibadah. Akhirnya semoga skripsi
ini dapat bermanfaat bagi kita semua dan dapat menjadi acuan pengetahuan
baru bagi peneliti lainnya.
Wassalamualaikum Wr. Wb.
Malang,
Agustus 2011
Naziha Hariyati
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN PENGESAHAN ....................................................................
i
HALAMAN PERSETUJUAN DEWAN PENGUJI....................................
ii
HALAMAN PERSETUJUAN DOSEN PEMBIMBING ............................
iii
SURAT PERNYATAAN ............................................................................
iv
RIWAYAT HIDUP .....................................................................................
v
KATA PENGANTAR .................................................................................
vi
ABSTRAK ...................................................................................................
viii
ABSTRACT .................................................................................................
ix
DAFTAR ISI ................................................................................................
x
DAFTAR TABEL ........................................................................................
xiv
DAFTAR GAMBAR ...................................................................................
xv
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................
xvi
I. PENDAHULUAN ....................................................................................
1
1.1 Latar Belakang .................................................................................
1
1.2 Tujuan Penelitian .............................................................................
3
1.3 Hipotesis ..........................................................................................
4
II. TINJAUAN PUSTAKA ..........................................................................
5
2.1 Ubi Jalar ...........................................................................................
5
2.1.1 Ubi Jalar Ungu ........................................................................
6
2.1.2 Tepung Ubi Jalar Ungu ...........................................................
7
2.2 Bekatul .............................................................................................
9
2.2.1 Kandungan Gizi Bekatul .........................................................
10
2.2.2 Biskuit Bekatul ........................................................................
11
2.3 Serat Pangan .....................................................................................
12
2.4 Biskuit ..............................................................................................
13
2.4.1 Interaksi Serat dalam Biskuit ..................................................
14
2.4.2 Syarat Mutu Biskuit ................................................................
15
III. METODOLOGI PENELITIAN .............................................................
17
3.1 Tempat dan Waktu ...........................................................................
17
3.2 Alat dan Bahan .................................................................................
17
3.2.1 Alat ..........................................................................................
17
3.2.2 Bahan ......................................................................................
17
3.3 Metode Penelitian ............................................................................
17
3.4 Pelaksanaan Penelitian .....................................................................
18
3.4.1 Pembuatan Tepung Ubi Jalar Ungu ........................................
18
3.4.2 Pembuatan Tepung Bekatul ....................................................
18
3.4.3 Pembuatan Biskuit ..................................................................
19
3.4.4 Gambar Diagram Alir Proses Pengolahan Tepung .................
20
3.5 Parameter Pengamatan .....................................................................
23
3.5.1 Analisa Serat Pangan ..............................................................
23
3.5.2 Analisa Kadar Air ...................................................................
24
3.5.3 Analisa Kadar Protein .............................................................
25
3.5.4 Analisa Lemak ........................................................................
25
3.5.5 Analisa Kadar abu ...................................................................
26
3.5.6 Pengukuran Warna ..................................................................
27
3.5.7 Pengukuran Tekstur ................................................................
27
3.5.8 Uji Organoleptik .....................................................................
27
3.5.9 Analisa Amilograf ...................................................................
28
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN .............................................................
29
4.1 Analisa Bahan Baku .........................................................................
29
4.1.1 Analisa Sifat Kimia Bahan Baku ............................................
29
4.1.2 Analisa Warna Bahan Baku ....................................................
32
4.2 Analisa Kombinasi Tepung ..............................................................
33
4.2.1 Analisa Sifat Amilografi Tepung ............................................
33
4.3 Analisa Produk Biskuit ....................................................................
36
4.3.1 Analisa Kimia Produk Biskuit ................................................
36
4.3.1.1 Analisa Kadar Air Biskuit ..............................................
36
4.3.1.2 Analisa Kadar Abu Biskuit ............................................
37
4.3.1.3 Analisa Kadar Lemak Biskuit ........................................
38
4.3.1.4 Analisa Kadar Protein Biskuit .......................................
39
4.3.1.5 Analisa Kadar Serat Biskuit ...........................................
40
4.3.1.6 Analisa Kadar Thiamin Biskuit .....................................
41
4.3.2 Analisa Fisik Produk Biskuit ..................................................
42
4.3.2.1 Analisa Tingkat Kecerahan Biskuit ...............................
42
4.3.2.2 Analisa Tingkat Kemerahan (a+) Biskuit ......................
43
4.3.2.3 Analisa Tingkat Kekuningan (b+) Biskuit .....................
44
4.3.2.4 Analisa Hardness Biskuit ..............................................
45
4.3.2.5 Analisa Mikroskopis Biskuit..........................................
46
4.3.3 Analisa Organoleptik Produk Biskuit .....................................
47
4.3.3.1 Analisa Kesukaan Biskuit ..............................................
47
4.3.3.2 Analisa Kenampakan Biskuit .........................................
48
4.4.3 Penentuan Perlakuan Terbaik..................................................
51
V. KESIMPULAN DAN SARAN ...............................................................
53
5.1 Kesimpulan ......................................................................................
53
5.2 Saran ................................................................................................
54
DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................
55
DAFTAR TABEL
Nomor
Halaman
Teks
1. Luas Panen, Produktivitas da Produksi Ubi Jalar di Indonesia................
5
2. Komposisi Kimia Tepung Ubi Jalar ........................................................
7
3. Kandungan Gizi Bekatul per 100 gram Bahan ........................................
9
4. Syarat Mutu Biskuit SII 0177-90 .............................................................
16
5. Persentase Substitusi Tepung Ubi Jalar Ungu dan tepung Bekatul ..........
18
6. Data Analisa Kimia Bahan Baku dan Data Literaturnya ..........................
29
7. Data Analisa Warna Bahan Baku..............................................................
32
8. Data Hasil Analisa Amilografi Tepung ....................................................
34
9. Rerata Kadar Abu Biskuit .........................................................................
37
10. Rerata Kadar Lemak Biskuit ...................................................................
38
11. Rerata Kadar Protein Biskuit ..................................................................
39
12. Rerata Kadar Serat Biskuit......................................................................
40
13. Rerata Kadar Thiamin Biskuit ................................................................
41
14. Rerata Tingkat Kecerahan Biskuit ..........................................................
42
15. Rerata Tingkat Kemerahan Biskuit .........................................................
44
16. Rerata Tingkat Kekerasan Biskuit ..........................................................
46
DAFTAR GAMBAR
Nomor
Halaman
Teks
1. Diagram Alir Pembuatan Tepung Ubi Jalar..............................................
20
2. Diagram Alir Pembuatan Tepung Bekatul ................................................
21
3. Diagram Alir Pembuatan Biskuit ..............................................................
22
4. Grafik Viskositas Analisa Amilografi Tepung .........................................
35
5. Rerata Kadar Air Biskuit Berdasarkan Proporsi Tepung Ubi Jalar Ungu
dan Tepung Bekatul ..................................................................................
36
6. Rerata Tingkat Kekuningan Biskuit Berdasarkan Proporsi Tepung Ubi
Jalar Ungu dan Tepung Bekatul ................................................................
45
7. Struktur Mikroskopis Biskuit ....................................................................
48
8. Rerata Tingkat Kesukaan Biskuit Berdasarkan Proporsi Tepung Ubi
Jalar Ungu dan Tepung Bekatul ................................................................
49
9. Rerata Tingkat Kenampakan Biskuit Berdasarkan Proporsi Tepung Ubi
Jalar Ungu dan Tepung Bekatul ................................................................
51
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor
Halaman
Teks
1. Analisa Ragam Kadar Air Biskuit akibat Perlakuan Substitusi Tepung
Ubi jalar Ungu dan Tepung Bekatul .........................................................
58
2. Analisa Ragam Kadar Abu Biskuit akibat Perlakuan Substitusi Tepung
Ubi jalar Ungu dan Tepung Bekatul .........................................................
58
3. Analisa Ragam Kadar Lemak Biskuit akibat Perlakuan Substitusi
Tepung Ubi jalar Ungu dan Tepung Bekatul ............................................
59
4. Analisa Ragam Kadar Protein Biskuit akibat Perlakuan Substitusi
Tepung Ubi jalar Ungu dan Tepung Bekatul ............................................
59
5. Analisa Ragam Kadar Serat Biskuit akibat Perlakuan Substitusi Tepung
Ubi jalar Ungu dan Tepung Bekatul .........................................................
59
6. Analisa Ragam Kadar Thiamin Biskuit akibat Perlakuan Substitusi
Tepung Ubi jalar Ungu dan Tepung Bekatul ............................................
60
7. Analisa Ragam Tingkat Kecerahan Biskuit akibat Perlakuan Substitusi
Tepung Ubi jalar Ungu dan Tepung Bekatul ............................................
60
8. Analisa Ragam Tingkat Kemerahan Biskuit akibat Perlakuan Substitusi
Tepung Ubi jalar Ungu dan Tepung Bekatul ............................................
60
9. Analisa Ragam Tingkat Kekuningan Biskuit akibat Perlakuan Substitusi
Tepung Ubi jalar Ungu dan Tepung Bekatul ............................................
61
10. Analisa Ragam Tingkat Kekerasan Biskuit akibat Perlakuan Substitusi
Tepung Ubi jalar Ungu dan Tepung Bekatul ............................................
61
11. Analisa Ragam Tingkat Kesukaan Biskuit akibat Perlakuan Substitusi
Tepung Ubi jalar Ungu dan Tepung Bekatul ............................................
61
12. Analisa Ragam Kenampakan Biskuit akibat Perlakuan Substitusi
Tepung Ubi jalar Ungu dan Tepung Bekatul ............................................
62
13. Lampiran Gambar ..................................................................................
63
DAFTAR PUSTAKA
Aini, N. 2002. Penganekaragaman Pengolahan Ubi Jalar untuk Pengembangan
Industri Rumah Tangga dan Masyarakat Pedesaan. Jurnal Pembangunan
Pedesaan. II (3): 21-27
Aini, N. 2004. Pengolahan Tepung Ubi Jalar dan Produk-produknya untuk
Pemberdayaan Ekonomi Masyarakat Pedesaan. Makalah Pribadi Falsafah
Sains Pasca Sarjana IPB. Bogor
Akinoso, R., Bunde, M. C., Osundahunsi, F. O. 2010. Supplementation of Biscuit
Using Rice Bran and Soybean Flour. Afican Journal of Food Agriculture
Nutrition and Development. 10 (9) : 4047-4059
Ambarsari, I., Sarjana, dan Choliq, A. 2009. Rekomendasi dalam Penetapan
Standar Mutu Tepung Ubi jalar. BPTP. Jawa Tengah.
Antarlina, S.S., dan J.S. Utomo. 1999. Proses Pembuatan dan Penggunaan Tepung
Ubi Jalar untuk Produk Pangan. Makalah disampaikan pada Lokakarya
Nasional Pemberdayaan Tepung Ubi Jalar Sebagai Bahan Substitusi
Terigu. Balai Penelitian Tanaman Kacang-kacangan dan Umbi-umbian.
Malang
Anonim. 1994. Biskuit. SII 0177-90
_______. 2009. Gaya Hidup Berubah, Penyakit Degeneratif Muncul.
http;//www.kapan lagi.com. diakses pada tanggal 25 november 2010
Apriliyanti, T. 2010. Kajian Sifat Fisikokimia Tepung Ubi Jalar Ungu dengan
Variasi Proses Pengeringan. Skripsi. Universitas Sebelas Maret Surakarta
APTINDO. 2001. Profil UKM Pengguna Tepung Terigu Nasional.
http://www.bogasariflour.com. Diakses pada tanggal 25 November 2010
Ardiansyah. 2004. Sehat dengan Mengonsumsi Bekatul. Suara Pembaruan 23
Agustus
Ardiyanti, D.T. 2001. Pengaruh Proporsi Tepung Terigu dengan Bran Gandum
sebagai Sumber Serat dan Penambahan Margarin terhadap Mutu Cookies.
Skripsi. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Fakultas Teknologi Pertanian.
Universitas Brawijaya Malang
Astawan,
M.
2009.
Bekatul,
Gizinya
Kaya
Betul.
http://www.gayahidupsehatonline.com. Diakses tanggal 15 Januari 2011
Bilgicli, N., Ibanoglu, S., Herken, E. N. 2005. Effect of Dietary Fiber Addition on
The Selected Nutritional Properties of Cookies. Department of Food
Engineering Selcuk University Turkey
Biro Pusat Statistik. 2010. Statistik Indonesia 2009-Tanaman Pangan.
http://www.bps.go.id. Diakses pada tanggal 25 November 2010
Chevallier, S., Colonna, P., Buléon, A. 2000. Physicochemical Behaviors of
Sugars, Lipids, and Gluten in Short Dough and Biscuit. J Agric Food
Chem. 48(4) : 1322-6
Colllins, A. 2008. Calories in Rice Bran. http://www.calorie-counter.net. Diakses
tanggal 15 Januari 2011
Damayanthi, Evi. 2002. Karakteristik Bekatul Padi (Oryza sativa) Awet Serta
Aktivitas Antiokasidan dan Penghambatan Proliferasi Sel Kanker Secara
In Vitro dari Minyak dan Fraksinya. Disertasi Doktor Jurusan Ilmu
Pangan, IPB, Bogor.
Dara, A.L., Megawati dan Adhyanti. 2008. Ubi Jalar Kaya Zat Gizi dan Serat.
http://ayumedhy.wordpress.com. Diakses tanggal 3 Juni 2011
Dewanti, T. 2006. Buku Ajar Pangan Fungsional-Makanan Untuk Kesehatan.
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian.
Universitas Brawijaya Malang. Malang
Djuanda, V. 2003. Optimasi formulasi Cookies Ubi Jalar Berdasarkan Kajian
Prefensi Konsumen. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian IPB. Bogor
Hadipernata, M. 2007. Mengolah Dedak menjadi Minyak (Rice Bran Oil). Warta
Penelitian dan Pengembangan Pertanian Vol. 29, No. 4, 2007, Bogor. pp
8-10.
Heriyanto, N. Prasetiawati dan S.S. Antarlina. 2001. Kajian Pemanfaatan Tepung
Ubi Jalar sebagai Bahan Baku Industri Pangan. Jurnal Litbang Pertanian.
20(2): 45-53
Hermanianto, J., Wulandari, Z., Ernawati, E. 1997. Proses Ekstruksi untuk
Pengolahan Hasil Samping Penggilingan Padi (Menir dan Bekatul).
Prosiding Seminar Teknologi Pangan IPB
Honestin, T. 2007. Karakterisasi Sifat Fisikokimia Tepung Ubi Jalar. Skripsi
Departemen Teknologi Pangan dan Gizi IPB. Bogor
Hood, L. M. 1980. Carbohydrates and Health. AVI Publishing Company Inc.
Westport Connecticut
Kumalaningsih, Sri. 2007. Antioksidan Alami Penangkal Radikal Bebas Sumber,
Manfaat, Cara Penyediaan dan Pengolahan. Trubus Agrisarana. Surabaya
Lardler, K. J. 1980. Physical Chemistry with Biology Application. The Benjamin/
Cummings Publishing Corp. Inc California p. 127
Mais, A. 2008. Utilization of Sweet Potato Starch, Flour and Fibre in Bread and
Biscuit: Physico-Chemical and Nutritional Characteristics. Thesis of Food
Technology. Massey University
Matz, S.A. 1992. Bakery Technology and Engineering. The AVI Publishing
Company Inc. West Port. Connecticut
Razali, Z.Y. dan Nursalim, Y. 2007. Bekatul Makanan yang Menyehatkan.
Cetakan Pertama. Agro Media Pustaka, Jakarta.
Richana, N dan Widaningrum. 2009. Penggunaan Tepung dan Pasta dari
Beberapa Varietas Ubi Jalar sebagai Bahan Baku Mi. Jurnal Pascapanen.
6(1): 43-53
Singh, S., Riar, C. S., Saxena, D, C. 2008. Effect of Incorporating Sweetpotato
Flour to Wheat Flour on The Quality Characteristics of Cookies. African
Journal of Food Science. 2: 065-072
Siswono. 2004. Waktu Terbaik Mengkonsumsi Vitamin. http://www.gizi.net.
Diakses tanggal 3 Juni 2011
Suarni. 2009. Proses Pemanfaatan Tepung Jagung untuk Kue Kering (Cookies).
Jurnal Litbang Pertanian. 28(2) : 63-71
Subagio, A. 2008. Tepung Lokal Kaya Serat dan Bebas Gluten.
http://www.foodreview.biz. Diakses pada tanggal 25 November 2010
Sudarmadji, S., B Haryono, dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisa untuk Bahan
Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.
Susanto, T. 1997. Pengkajian Model Usaha Industri Snack Food dari Ampas
Tahu. Dinastindo Adiperkasa Internasional: Jakarta
Suyatno.
2010.
Daftar
Komposisi
Bahan
Makanan
Indonesia.
http://suyatno.blog.undip.ac.id. Diakses pada tanggal 11 Juli 2011
Tedjapranata, M. 2008. Ibadah Puasa di Tengah Global Warming. http://www.
majalah-farmacia.com. diakses pada tanggal 25 november 2010
Widjanarko, S.B. 2008. Efek Pengolahan terhadap Komposisi Kimia dan Fisik
Ubi Jalar Ungu dan Kuning. http://simonbwidjanarko.wordpress.com.
Diakses tanggal 28 Juni 2011
Wijaya, H dan Aprianita, N. 2009. Kajian Teknis Standar Indonesia Biskuit. Balai
Besar Industri Agro. Banjarmasin
Winarno, F.G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. M-Brio Press. Bogor
Yuwono, S.S dan T. Susanto. 1998. Pengujian Fisik Pangan. Jurusan Teknologi
Hasil Pertanian. Fakultas Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang
I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Perkembangan jaman dan teknologi menyebabkan banyak perubahan pada
pola hidup manusia, salah satunya adalah perubahan pola makan, misalnya lebih
suka untuk mengkonsumsi fast food dan makanan yang sangat miskin zat gizi.
Akibatnya dari waktu ke waktu makin banyak masyarakat yang menderita
penyakit degeneratif seperti obesitas, kolestrol, diabetes, kanker dan lain-lain.
Hingga akhir tahun 2005 saja penyakit degeneratif telah menyebabkan kematian
hampir 17 juta orang di seluruh dunia (WHO, 2005). Penyakit tersebut adalah
penyebab kematian tertinggi di dunia (Anonim, 2009). Menurut Tedjapranata
(2008), pada umumnya penyakit degeneratif disebabkan oleh pola makan yang
tidak teratur, banyak konsumsi lemak jenuh, kurang konsumsi serat, kurang olah
raga dan kurang minum air putih.
Resiko terserang penyakit degeneratif dapat dikurangi dengan cara banyak
mengkonsumsi makanan fungsional. Salah satu jenis pangan fungsional adalah
makanan yang kaya serat. Serat merupakan salah satu pangan fungsional yang
sangat penting untuk mencegah terjadinya penyerapan kembali asam empedu,
kolestrol, dan lemak (Dewanti, 2006). Inovasi pangan diperlukan untuk
mengurangi resiko terserang penyakit degeneratif. Salah satu jenis makanan yang
cukup potensial untuk dikembangkan adalah biskuit.
Biskuit merupakan salah satu jenis makanan ringan yang banyak digemari
oleh masyarakat. Menurut data konsumsi terigu di Indonesia, penggunaan terigu
untuk diolah menjadi biskuit baik oleh industri besar, UKM, maupun industri
rumah tangga mencapai 15%, yaitu peringkat ketiga setelah mie dan roti
1
2
(Aptindo, 2001). Biskuit juga merupakan makanan ringan yang memiliki daya
simpan yang relatif lama (Akinoso, 2010). Sementara ini, biskuit banyak diolah
dari tepung terigu, yang kaya protein namun miskin akan serat. Protein pada
tepung terigu juga mengandung gluten yang bisa menyebabkan penyakit celiac
disease yaitu penyakit yang menyebabkan kerusakan jaringan mikrofilik pada
usus halus, sehingga absorbsi nutrisi makro dan mikro akan terganggu. Dinding
usus yang rusak tidak mampu bekerja sebagaimana mestinya (Subagio, 2008).
Oleh karena itu perlu dilakukan inovasi baru guna mendapatkan biskuit berbahan
baku tepung lokal. Salah satu yang cukup potensial adalah tepung ubi jalar.
Di Indonesia ubi jalar tersedia cukup melimpah. Pada tahun 2009, produksi
ubi jalar di Indonesia mencapai lebih dari 2 ton per hektar dengan luas lahan
184.000 Ha. Lahan ini tersebar di seluruh provinsi dan hasil terbesar dihasilkan
oleh Papua, Jawa Barat dan Jawa Timur (BPS, 2010). Proporsi tepung ubi jalar
100 % dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan biskuit (tanpa substitusi
tepung terigu) (Aini, 2004). Ubi jalar juga tidak mengandung gluten dan kaya
akan berbagai macam zat gizi serta berbagai zat aktif lainnya. Ubi jalar ungu
merupakan salah satu sumber pangan fungsional karena kandungan vitamin A,
vitamin C, thiamin (vitamin B1), riboflavin, zat besi (Fe), fosfor (P), kalsium (Ca)
dan pigmen antosianin yang ada di dalamnya (Widjanarko, 2008).
Ubi jalar ungu kaya akan berbagai macam zat gizi penting, kandungan serat
pangannya mencapai 4,45 % (Richana dan Widyaningrum, 2009), namun masih
perlu diperkaya dengan bahan lainnya yang kaya serat. Salah satu bahan yang
kaya serat adalah bekatul (Akinoso dkk., 2010). Selain itu bekatul juga kaya
antioksidan, vitamin E, serta vitamin B kompleks. Studi pembuatan biskuit kaya
3
serat pangan berbahan dasar ubi jalar ungu dengan substitusi bekatul ini
diharapkan mampu menyediakan makanan ringan yang digemari oleh masyarakat
yang memiliki efek yang menyehatkan sehingga dapat digunakan untuk
mengurangi resiko terserang penyakit degeneratif.
Berbagai penelitian pengembangan biskuit dengan bahan baku non tepung
terigu sudah dilakukan. Penelitian mengenai biskuit kaya serat dari ubi jalar ungu
dan bekatul sampai saat ini belum dilakukan. Berdasarkan pernyataan tersebut,
maka penelitian mengenai teknologi pembuatan biskuit kaya serat dari ubi jalar
ungu dan bekatul menarik untuk dilakukan.
1. 2 Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian pembuatan biskuit kaya serat dari ubi jalar ungu dengan
substitusi bekatul meliputi :
1. Mengetahui pengaruh tingkat substitusi tepung ubi jalar ungu dan tepung
bekatul terhadap zat gizi (kualitas kimia) biskuit
2. Mengetahui pengaruh tingkat substitusi tepung ubi jalar ungu dan tepung
bekatul terhadap karakter fisik dan organoleptik biskuit
3. Mengetahui formulasi terbaik biskuit kaya serat dari ubi jalar ungu dan
bekatul.
1.3 Hipotesis
Hipotesis penelitian pembuatan biskuit kaya serat dari ubi jalar ungu
dengan substitusi bekatul adalah sebagai berikut:
1. Diduga ada pengaruh perlakuan tingkat substitusi tepung ubi jalar ungu dan
tepung bekatul terhadap kandungan zat gizi (kualitas kimia) biskuit
4
2. Diduga ada pengaruh perlakuan tingkat substitusi tepung ubi jalar ungu dan
tepung bekatul terhadap karakter fisik dan organoleptik biskuit
3. Diduga terdapat kombinasi proporsi ubi jalar ungu dan bekatul dari perlakuan
terbaik untuk menghasilkan biskuit.