PENGAWASAN MUTU BAHAN PENGEMAS TEPUNG BUMBU, KALDU PELEZAT DAN SANTAN BUBUK DI PT MITRATAMA RASA SEJATI

  

PENGAWASAN MUTU BAHAN PENGEMAS

TEPUNG BUMBU, KALDU PELEZAT DAN SANTAN

BUBUK DI PT MITRATAMA RASA SEJATI

KERJA PRAKTEK

  Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat – syarat guna memperoleh gelar

Sarjana Teknologi Pangan

Oleh :

  

Theresa Larasati Santosa

NIM : 14.I1.0022

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

  

2017

  

HALAMAN PENGESAHAN

PENGAWASAN MUTU BAHAN PENGEMAS

TEPUNG BUMBU, KALDU PELEZAT DAN SANTAN BUBUK

DI PT MITRATAMA RASA SEJATI

  

Oleh :

THERESA LARASATI SANTOSA

NIM : 14.I1.0022

PROGRAM STUDI : TEKNOLOGI PANGAN

  Laporan Kerja Praktek ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada 28 November 2016.

  Semarang, Fakultas Teknologi Pertanian

  Program Studi Teknologi Pangan Universitas Soegijapranata Semarang

  Pembimbing Lapangan, Dekan, Tri Wahyana Dr.V. Kristina Ananingsih, ST, MSc.

  Pembimbing Akademik Ivone E. Fernandez, S.Si. MSc

KATA PENGANTAR

  Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esakarena telah memberi kasih dan berkat-Nya sehingga penulis dapat melaksanakan Kerja Praktek di PT. Mitratama Rasa Sejatiserta dapat menyelesaikan Laporan Kerja Praktek dengan judul

  “Pengawasan Mutu Bahan Pengemas Tepung Bumbu, Kaldu pelezat dan Santan Bubuk di PT. Mitratama Rasa Sejati

  ”. Salah satu tujuan dari kerja praktek adalah sebagai pemenuhan mata kuliah Kerja Praktek pada Program S1 Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. Dalam menjalankan Kerja Praktek dan penulisan Laporan Kerja Praktek ini, penulis memperoleh banyak wawasan, pengetahuan, keterampilan, serta pengalaman dalam bidang pangan khususnya pada bagian bahan pengemas untuk tepung bumbu di PT. Mitratama Rasa Sejati. Laporan ini dapat selesai berkat dukungan, pengarahan, serta dari banyak pihak. Oleh karena itu, penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada :

  1. Dr. V. Kristina Ananingsih, ST., M.Sc. sebagai Dekan Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.

  2. Dhea Nathania Hendryanti, S.TP sebagai Koordinator Kerja Praktek Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang 3. Ivone E. Fernandez, S.Si. MSc sebagai dosen pembimbing yang telah meluangkan waktunya untuk mengarahkan dan membimbing.

  4. Ibu Shierly dan Bapak Bondan Pandit Ardi yang telah memberikan kesempatan kepada penulis untuk dapat melaksanakan Kerja Praktek di Unit QualityControl.

  5. Bapak Tri Wahyana dan Bapak FuadFahrudin sebagai Pembimbing Lapangan yang telah memberikan bimbingan dan meluangkan waktu selama kami melaksanakan Kerja Praktek.

  6. Para staf dari PT. Mitratama Rasa Sejati yang telah banyak meluangkan waktu untuk membimbing penulis.

  7. Orang tua Penulis, Miriam Lanawati dan Heri Santosa, saudara tersayang, Elizabeth Karina Santosa dan Helena Kartikasiwi Santosa; serta semua keluarga yang selalu berdoa dan memberikan semangat serta dukungan material dalam keberhasilan pelaksanaan Kerja Praktek dan penyusunan laporan Kerja Praktek ini.

  8. Marcia Aristya Dewana dan Yolanda Pangestikasebagai teman seperjuangan dalam memberikan semangat dan kerja sama yang baik selama Kerja Praktek berlangsung.

  9. Sahabat, teman dan kakak kelas FTP yang maumemberi informasimengenai Kerja Praktek dan pembuatan laporan.

  Akhir kata, penulis berharap agar laporan Kerja Praktek ini bermanfaat bagi para pembaca khususnya mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata. Dalam pembuatan laporan Kerja Praktek ini, penulis menyadaribahwa jauh dari kesempurnaan. Sehingga penulis berharap dapat diberikan kritik dan saran yang membangun demi kesempurnaan laporan Kerja Praktek ini dan kebaikan penulis di masa yang akan datang.

  Semarang, 03 Januari 2017 Penulis

  Theresa Larasati Santosa

  

DAFTAR ISI

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................................ i KATA PENGANTAR .................................................................................................... ii DAFTAR ISI .................................................................................................................. iv DAFTAR GAMBAR ...................................................................................................... vi DAFTAR TABEL .......................................................................................................... vii

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

DAFTAR GAMBAR

  

  

DAFTAR TABEL

  

1. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang

  Bidang pangan selalu berkembang seiring berjalannya waktu, baik dari segi teknologi dan kandungan nutrisi, oleh karena itu mahasiswa dituntut untuk selalu mengikuti perkembangan yang ada dengan cara mengembangkan wawasan. Namun hal tersebut tidak cukup untuk persiapan mahasiswa ke depannya, mahasiswa perlu terjun langsung dalam hal pangan untuk lebih memahaminya. Salah satu cara yang dilakukan Program Studi Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata Semarang untukmenambah pemahaman serta mengembangkan potensi mahasiswanya adalah dengan melakukan Kerja Praktek. Diharapkan dengan Kerja Praktek ini mahasiswa dapat mengetahui secara langsung proses dan kegiatan yang dilakukan dengan bidang pangan.

  PT Mitratama Rasa Sejati, Cikarang merupakan tempat pelaksaan Kerja Praktek yang dipilih oleh penulis. Hal tersebut karena PT Mitratama Rasa Sejati adalah salah satu perusahaan pengolahan pangan profesional di Indonesia yang menghasilkan produk dengan kualitas tinggi dan aman bagi kosumen. PT Mitratama Rasa Sejati menjadi tempat pengembangan pengetahuan dan pengalaman bidang pangan. Pada kerja praktek ini penulis akan lebih berfokus pada pengawasan mutu terhadap bahan pengemas dari produk tepung bumbu kering yang dihasilkan oleh PT Mitratama Rasa Sejati.

  1.2. Tujuan

  Tujuan dari kerja praktek ini adalah untuk mengetahui dan memahami proses produksi tepung bum bu “Sasa” serta pengawasan mutu bahan pengemas tepung bumbu, kaldu pelezat, dan santan bubuk, serta mengetahui karakteristik dari bahan pengemas sehingga dapat menjaga kualitas bahan pangan yang dikemasnya.

  1.3. Tempat dan Waktu Pelaksanaan

  Kerja praktek ini dilaksanakan di PT Mitratama Rasa Sejati Cikarang yang berlokasi di Jalan Jababeka Raya Blok N No 5-7 di Kawasan Industri Jababeka I Cikarang Bekasi.dan dimulai dari tanggal 25 Juli 2016 hingga 25 Agustus 2016.

  2

1.4. Metode Kerja Praktek

  Metode kerja praktek yang akan dilakukan selama kerja praktek, yaitu :  Cara langsung Cara langsung yang digunakan meliputi orientasi pabrik, pengamatan dan praktek langsung dalam kegiatan pengawasan mutu bahan pengemas, diskusi atau konsultasi dengan pembimbing lapangan mengenai proses produksi dan pengawasan mutu bahan pengemas yang digunakan, diskusi dengan pihak quality control dan staf yang berhubungan dengan proses produksi dan pengawasan mutu dari bahan pengemas.

   Cara tidak langsung Studi pustaka dengan mengumpulkan, membandingkan, serta melengkapi data yang didapatkan dari kerja praktek dengan didasarkan literatur yang terpercaya.

  3

2. KEADAAN UMUM PERUSAHAAN 2.1. Sejarah Perusahaan

  Pada awalnya PT Mitratama Rasa Sejati adalah suatu perusahaan yang bekerja sama dengan PT McCormick USA. PT Mitratama Rasa Sejati berdiri sejak November 1994. Pada tahun 1998, PT Mitratama Rasa Sejati beralih kepemilikian menjadi anak perusahaan dari grup Rodamas yang berpartisipasi dalam bidang pangan. Produk yang dihasilkan oleh PT Mitratama Rasa Sejati ini adalah Wet product (saos sambal dan saos tomat) dan Dry product (tepung bumbu, kaldu, santan bubuk ). Awalnya, PT Mitratama Rasa Sejati ini hanya memproduksi Dry product dan yang memproduksi Wet product adalah PT Mitratama Kencana Sejati. Secara hukum, wet and dry product ini memiliki perusahaan yang terpisah. Namun kedua perusahaan tersebut dikelola oleh pihak yang sama. Pada tahun 2013, PT Mitratama Kencana Sejati dan PT Mitratama Rasa Sejati digabungkan dan diberi nama PT Mitratama Rasa Sejati. Penggabungan kedua perusahaan tersebut disahkan secara hukum pada tahun 2014. Hingga saat ini produk yang dihasilkan PT Mitratama Rasa Sejati adalah tepung bumbu, kaldu pelezat, marinade, chilli and tomat sauce . Sasaran pemasaran dari produk-produk tersebut adalah konsumen produk ritel dan industrial. Saat ini PT Mitratama Rasa Sejati telah bersertifikat ISO22000:2005 dan memiliki sertifikat halal.

  Gambar 1. Logo PT Mitratama Rasa Gambar 2. Logo Grup Rodamas Sejati 2.2.

   Profil Perusahaan

  Nama Perusahaan : PT Mitratama Rasa Sejati Alamat : Jl Jababeka Raya Blok N No 5-7 Cikarang Industrial Estate,

  Bekasi 17530 Telpon : (021) 8934373 / 8934379

  5 Faximile : (021) 89833135 Email :emeres@cbn.net.id Tanggal Berdiri : 10 November 1994

  2

2 Luas Tanah : 9295 m , 9380 m

  2

  

2

Luas Bangunan : 3286 m , 4602.75 m

  Produksi Utama : Kaldu pelezat, Marinade, Batter, Breader dan Predust, Saus Cabe dan Saus Tomat

  Pelanggan : PT Sasa Inti Jumlah Karyawan : 400 2.3.

   Visi dan Misi Perusahaan

  Visi dan Misi adalah komitmen yang dimiliki oleh perusahaan sebagai acuan dalam pelaksaan tugasnya. Visi dari PT Mitratama Rasa Sejati adalah menjadi produsen makanan terbaik, dengan produk yang bermutu, halal, bergizi, dan aman bagi konsumen. Misi dari PT Mitratama Rasa Sejati adalah berkomitmen untuk :

  1. Menerapkan sistem manajemen keaman pangan.

  2. Menerapkan proses produksi yang terkontrol dengan baik dan efisien.

  3. Menciptakan suasana kerja yang aman, nyaman, dan harmonis.

2.4. Struktur Organisasi

  Didalam kepengurusan di PT Mitratama Rasa Sejati terdiri dari berbagai jabatan dan pihak yang membantu jalannya perusahaan, hal tersebut dapat dilihat pada gambar 3.

  6 Gambar 3. Diagram Alir Struktur Organisasi di PT Mitratama Rasa Sejati

  7

2.5. Ketenagakerjaan 2.5.1. Sistem Perekrutan Tenaga Kerja

  Dalam merekrut tenaga kerja, PT Mitratama Rasa Sejati menggunakan 3 metode :  Rekruitmen secara Mandiri Metode ini dilakukan untuk mencari staf dan karena adanya permintaan karyawan. Permintaan karyawan akan diposting di situs internet untuk mencari pekerjaan . Pada metode ini, calon karyawan akan melalui beberapa tes seperti, wawancara, psikotes, tes kesehatan dan penawaran.

   Rekruitmen dengan Konsultan Metode ini dilakukan dengan meminta beberapa kandidat yang dapat dijadikan staf dengan konsultan yang kemudian kandidat tersebut akan diwawacara.

   Rekruitmen dengan Perusahaan Ketenaga Kerjaan Metode ini dilakukan untuk mencari karyawan yang bersifat non staf. Metode ini dilakukan dengan bekerja sama dengan perusahaan ketenaga kerjaan yang kemudian perusahaan ini akan memberikan beberapa calon tenaga kerja. Para calon tenaga kerja juga akan melalui beberapa tes yang hasilnya akan disesuaikan dengan kemampuan dan keinginan dari perusahaan.

2.5.2. Pelaksanaan Kerja

  Pelaksanaan kerja di PT Mitratama Rasa Sejati dibagi menjadi 2 jenis, yaitu :  Non shift

  Pelaksanaan kerja non shift ini dilakukan selama 5 hari (Senin-Jumat) dengan waktu kerja dai pukul 08.00

• – 17.00. pelaksanaan kerja non shift ini diberlakukan untuk karyawan yang bekerja dikantor.

   Shift Pelaksanaan kerja dengan sistem shift ini diberlakukan bagi para karyawan yang bekerja di pabrik. Berbeda halnya dengan sistem non shift, sistem shift ini memberlakukan hari kerja selama 6 hari (Senin-Sabtu) dan waktu selama 7 jam perhari. Namun waktu shift yang dilakukan pada hari senin-jumat dengan hari sabtu berbeda. Waktu selama 1 jam untuk istirahat hanya diberlakukan untuk pekerjaan di

  8 hari Senin-Jumat. Sistem shift yang berlaku untuk hari Senin-Jumat ini dibagi menjadi 3, yaitu : a.

  Shift 1 : 07.00 - 15.00 b.

  Shift 2 : 15.00 - 23.00 c. Shift 3 : 23.00 – 07.00

  Sistem shift yang berlaku untuk hari Sabtu dibagi menjadi 3, yaitu : a.

  Shift 1 : 07.00 - 12.00 b.

  Shift 2 : 12.00 - 17.00 c. Shift 3 : 17.00 – 22.00

  Pada sistem ini, akan dilakukan rolling shift setiap 1 minggu sekali dengan pola shift 3 lalu ke shift 2 lalu ke shift 1. Pada kedua sistem pelaksanaan kerja ini, akan diberikan tambahan uang lembur bila melakukan pekerjaan lebih dari 40 jam/minggu, dimana hal tersebut sesuai dengan peraturan tentang ketenaga kerjaan dari Pemerintah pada Undang Undang No 13 Tahun 2013 tentang peraturan Ketenagakerjaan.

2.5.3. Kesejahteraan Karyawan

  Dalam hubungannya dengan kesejahteraan karyawan maka PT Mitratama Rasa Sejati menyediakan beberapa jaminan pada karyawannya. Jaminan ini berlaku untuk seluruh karyawan (staf, non staf, tetap dan kontrak). Jaminan yang disediakan oleh PT Mitratama Rasa Sejati meliputi BPJS yang meliputi jaminan atas kecelakaan kerja dan kematian, Jaminan Hari Tua dan Jaminan Pensiun. Jaminan hari tua yang diberikan berasal dari tabungan karyawan yang berasal dari pemotongan gaji karyawan dan subsidi yang diberikan oleh perusahaan. Jaminan hari tua ini akan diberikan setelah karyawan tersebut tidak bekerja lagi pada perusahaan dan akan diberikan seluruhnya. Jaminan Pensiun adalah jaminan yang diberikan secara berkala (contoh : setiap bulan).

  Karyawan baru maupun karyawan yang telah bekerja dalam waktu yang lama di PT Mitratama Rasa Sejati ini akan diberikan training. Training awal akan diberikan pada karyawan baru dengan melatih pekerjaan karyawan agar sesuai dengan Good

  

Manufacturing Practices (GMP), HALAL, ISO, serta tata tertib dan teknis Perusahaan.

  9 Untuk karyawan yang telah bekerja dalam waktu lama maka akan diberikan refresh training yang bertujuan untuk meningkatkan produktivitas karyawan.

  10

3. SPESIFIKASI PRODUK PT MITRATAMA RASA SEJATI

  Produk yang dihasilkan oleh PT Mitratama Rasa Sejati ini meliputi, tepung bumbu, tepung, saus, mayonaise, kaldu dan santan bubuk. Namun varian produk yang difokuskan oleh penulis saat ini adalah produk kering hasil produksi PT Mitratama Rasa Sejati yang dapat dilihat pada Tabel 1.

  Tabel 1. Varian Produk PT Mitratama Rasa Sejati Cikarang Nama Produk Variasi Rasa Variasi Ukuran Gambar Produk 40 gr, 80 gr,

  Original 225 gr Sasa Tepung

  Hot and Spicy 80 gr, 225 gr

  Bumbu Serbaguna Oriental 80 gr, 225 gr

  Sasa Tepung Ala 80 gr, 225 gr, Ayam Krispi

  Kentucky 850 gr

  12 Sasa Tepung Ala

  Kentucky

  Fried Chicken Flour Original

  80 gr, 225 gr, 850 gr Sasa Tepung untuk

  Pisang Goreng Vanilla 80 gr, 225 gr

  Sasa Tepung untuk Bakwan

• 80 gr, 225 gr Sasa Kaldu Pelezat Serbaguna Ayam 12 gr, 250 gr, 1 kg

  Sapi 12 gr, 250 gr, 1 kg

  13

• Sasa Santan Bubuk 20 gr Larasa Bumbu Nasi Jawa- 20 gr

  Goreng Larasa Bumbu

  Sayur Sop 20 gr Kuah

  Larasa Bumbu Ayam Spesial

  Lumur

4. PROSES PRODUKSI 4.1. Bahan Baku dan Bahan Pengemas Salah satu produk yang dihasilkan oleh PT Mitratama Rasa Sejati adalah tepung bumbu.

  Berbagai jenis tepung bumbu telah dihasilkan dengan spesifikasi kegunaan dan bahan baku yang berbeda-beda. Bahan baku merupakan bahan yang digunakan dalam pembuatan suatu produk jadi. Beberapa bahan baku yang digunakan dalam pembuatan tepung bumbu adalah gula, garam, tepung terigu, tepung beras dan tepung tapioka. Setiap bahan baku memiliki fungsi masing-masing dalam pembuatan tepung bumbu, yaitu :

   Tepung terigu Tepung terigu merupakan bahan utama dalam pembuatan tepung bumbu yang terbuat dari biji gandum.

   Tepung tapioka Tepung tapioka merupakan tepung tambahan lain yang dibuat dari singkong. Fungsi dari tepung tapioka ini adalah untuk memberikan tekstur yang renyah.

   Garam Garam merupakan salah satu bahan baku yang berfungsi untuk memberikan rasa asin.

   MSG (Monosodium Glutamat).

  MSG merupakan garam natrium yang berikatan dengan asam glutamat. MSG berfungsi sebagai penyedap rasa.  Rempah-rempah

  Rempah-rempah merupakan tanaman hasil dari pertanian yang berfungsi untuk meningkatkan cita rasa dan aroma dari bahan pangan.  Natrium Bikarbonat Natrium bikarbonat merupakanserbuk kristal putih yang dapat menghasilkan gas

2 CO yang ditimbulkan dari reaksi antara natrium bikarbonat dengan asam. Gas

  CO

  2 tersebutlah yang dapat memberikan efek mengembang pada produk hasil gorengan dengan tepung bumbu.

  15 Kemasan merupakan suatu wadah atau tempat yang berfungsi untuk menyimpan, melindungi, menyampaikan informasi dan daya tarik bagi konsumen. Kemasan yang digunakan adalah printing film dan carton box. Printing film yang digunakan memiliki spesifikasi yang berbeda tergantung dari jenis bahan pangan yang dikemas.Carton box yang digunakan memiliki spesifikasi yang kurang lebih sama.

4.2. Tahapan Proses

  Tepung bumbu merupakan salah satu bahan makanan yang terdiri dari campuran tepung terigu dan bumbu. Berikut merupakan diagram alir dari proses produksi tepung bumbu : Gambar 4. Diagram Alir Tahapan Proses Produksi Tepung Bumbu

  1. Incoming &QualityInspection of Raw Materials and Packaging Materials Sebelum dilakukan pemeriksaan bahan yang dikirim dari supplier, keadaan dari alat transportasi yang digunakan meliputi keadaan truk (kebersihan dan muatan). Bahan baku dan bahan pengemas akan diambil acak dan diperiksa kualitasnya oleh bagian pengawasan mutu dan jumlah yang disesuaikan dengan TCA.Pengecekan bahan pengemas dilakukan pada gudang penyimpanan bahan pengemas, sedangkan untuk bahan baku pengecekan dilakukan di laboratorium (seperti : kadar air)

  2. Fumigation Fumigasi merupakan proses dimana bahan baku yang akan digunakan diberi penambahan bahan kimia yang bertujuan untuk menghilangkan organisme pengganggu

  16 (contoh : kutu). Pada tahap ini, bahan baku yang masuk akan mengalami pendadahan (penambahan bahan kimia) dengan bahan PH

  3 dan sulfurdalam bentuk tablet kemudian

  disimpan didalam container / banker selama kurang lebih 4 hari.Terdapat beberapa kelebihan dan kekurangan dari penggunaan fosfin sebagai fumigan. Kelebihan dari fosfin ini adalah tidak meninggalkan residu, tidak berefek pada aroma, warna serta cita rasa produk dan tidak menimbulkan kerusakan pada lapisan ozon. Kekurangan dari penggunaan fosfin ini adalah membutuhkan waktu yang cukup lama dan sangat toksik sehingga penggunaan harus dilakukan secara hati-hati (Departemen Pertanian, 2007)

  3. Sieving Tujuan dari tahap pengayakan (sieving) adalah untuk mendapatkan tepung dengan ukuran yang diinginkan dan terbebas dari partikel kontaminan. Pada sistem batch, sebelum bahan diayak bahan akan dilewati magnet trap terlebih dahulu baru kemudian diayak lalu bahan akan tertampung di silo. Pada sistem manual, setelah proses fumigasi bahan akan langsung mengalami pengayakan.

  4. Weighing Tahap penimbangan (weighing) ini dilakukan pada setiap bahan (tepung, garam, Natrium bikarbonat, dan MSG) yang akan dicampurkan pada produk. Hal tersebut disesuaikan dengan formula yang diberikan perusahaan.

  5. Blending & Magnet Trap Bahan baku yang telah ditimbang kemudian akan dicampur menjadi satu dan akan dicek kualitasnya dengan cara dilewatkan magnet trap.Pada sistem batching, pengecekan dengan magnet trap dilakukan dua kali, yaitu sebelum pengayakan dan setelah tahap pemcampuran. Namun pada sistem manual, pengecekan dengan magnet trap hanya dilakukan setelah pencampuran seluruh bahan.

  6. Metal Detector Bahan yang telah tercampur (campuran tepung, MSG, garam, dan bahan lain) akan dilewatkan magnet trap lalu diuji dengan metal detector untuk mengetahui

  17 keberadaandari partikel metal.Tahapan proses produksi dari sieving hingga metal detector ini dilakukan di ruang produksi.

  7. Packing & Filling Setelah proses pencampuran dan pemeriksaan dari partikel metal, tepung bumbu yang telah jadi akan dimasukkan ke dalam mesin sealer dan selanjutnya akan diisi ke dalam kemasan. Setelah itu, dilakukan pengambilan sampel secara acak untuk diperiksa ketahanannya. Proses pengemasan dan pengisian ini dilakukan di ruangan yang terpisah dari proses produksi, yaitu di ruangan Filling.

  8. Cartoning Cartoning merupakan tahap pengemasan tersier dengan carton box pada produk yang telah dikemas dengan kemasan sekunder. Proses pengepakan dengan carton box dilakukan di ruangan yang sama dengan proses pengemasan dan pengisian yaitu di ruangan Filling.

  9. Storing Sebelum didistribusikan, tepung bumbu yang telah dikemas dengan karton dimasukkan ke dalam gudang penyimpanan bahan jadi.

  5. PENGAWASAN MUTU BAHAN PENGEMAS 5.1. Tahapan Penerimaan Bahan Pengemas

  Bahan pengemas yang tidak sesuai standar, akan dikembalikan ke supplier.

  Gambar 5. Tahapan Penerimaan Bahan Pengemas Tahapan penerimaan bahan baku dijelaskan sebagai berikut : 1.

  Pengecekan izin masuk Pada tahap ini, truk yang berisi bahan pengemas akan masuk dan diperiksa izinnya oleh petugas keamanan dan kemudian akan diberi nomor antrian.

  2. Penerimaan bahan pengemas Setelah masuk, truk berisi bahan pengemas tersebut akan masuk ke dalam bagian penerimaan bahan pengemas.

  3. Pengecekan oleh QC RM Pengecekan yang dilakukan oleh QC RM ini meliputi kebersihan truk dan muatan.

  Pada tahap ini dilakukan pengecekan kondisi bahan pengemas yang diterima dan kesesuaiannya dengan CoA yang diberikan oleh supplier. Kemudian dilakukan metode sampling dengan menggunakan tabel AQL 6.5 untuk melihat maksimal jumlah barang yang tidak sesuai standar.

  4. Penyimpanan dalam Gudang Penyimpanan Bahan pengemas dari supplier yang sudah memenuhi standar, akan langsung dimasukkan dan disimpan dalam gudang penyimpanan dengan prinsip FIFO (first in

  19

  first out ). Sedangkan bahan pengemas yang tidak sesuai standar akan dikembalikan pada supplier yang bersangkutan.

5.2. Metode Sampling pada Kemasan Primer

  Pengemas yang dikirimkan dari supplier dibandingkan dengan CoA yang telah diberikan para supplier. Prinsip pengecekan yang dilakukan di PT Mitratama Rasa Sejati adalah Acceptance Quality Level (AQL) 6.5. Untuk menjalankan prinsip AQL ini, maka terdapat cara membaca dari tabel AQL yang tertera pada Gambar 5. , yaitu :

   Batch or Lot Size (1) Pada bagian ini menunjukkan jumlah dari bahan kemasan yang diperoleh dari supplier .

   Sample Size Code Letter (2) Bagian sample size code letter ini menunjukkan kode alfabet yang akan digunakan untuk membaca tabel AQL. Biasanya kode yang digunakan adalah kode pada bagian paling atas yang menunjukkan minimal.  Single Sampling Plans (3) Bagian single sampling plans ini menunjukkan nomor AQL yang digunakan. Perubahan nomor AQL dapat dilakukan dengan menggeser kertas dari tabel. Kemudian pada bagian normal, kode alfabet dari sample size code letter dicocokkan dengan tabel dan dilihat jumlah sampel yang perlu diambil. Setelah sampel diambil dan dicek, jumlah sampel yang tidak memenuhi kualitas perusahaan dibandingkan dengan bilangan yang tertulis dibawah kode alfabet yang digunakan tersebut pada baris Ac-Re. Bagian Ac-Re menunjukkan batas maksimum penerimaan barang yang kurang memenuhi kualitas, bila melebihi batas tersebut maka seluruh jumlah barang dari sumber yang sama akan dikembalikan pada supplier .

  20

  Gambar 6 Tabel AQL 5.3.

   Spesifikasi Kemasan

  Kemasan merupakan suatu wadah yang digunakan untuk membungkus sehingga dapat membantu mengurangi hingga mencegah kerusakan yang mungkin terjadi pada bahan dikemas.Secara umum, fungsi dari kemasan yaitu :  Mewadahi produk, agar produk tidak tercecer  Melindungi produk.  Pemberi identitas produk.  Sarana peningkatan efisiensi. (Rahmawati, 2013) Berdasarkan struktur sistem kemas, kemasan dapat diklasifikasikan menjadi 3 macam, yaitu :  Kemasan primer, merupakan kemasan yang mengalami kontak langsung dengan bahan pangan. Dalam kemasan primer, ketebalan merupakan salah satu faktor penting yang berpengaruh pada ketahanan kemasan. Dimana semakin tebal suatu kemasan maka ketahanan kemasan terhadap lingkungan luar semakin tinggi.Ketahanan terhadap uap air, gas, dan cahaya perlu diperhatikan. Ketahanan terhadap uap air didasarkan padaWater Vapor Transmission Rate(WVTR) yang merupakankecepatan uap air dalam menembus lapisan film pada suhu dan kelembaban tertentu dalam keadaan steady state.Ketahanan terhadap gas didasarkan pada Oxygen Transmission Rate (OTR) yang merupakan kecepatan gas oksigen dalam menembus lapisan film pada suhu dan kelembaban tertentu dalam keadaan

  1

  2

  3

  21

  steady state . Semakin tinggi nilai WVTR, maka semakin rendah daya tahan

  kemasan dalam mencegah uap air masuk sehingga bahan pangan yang dikemas menjadi lebih mudah rusak, hal tersebut juga berlaku untuk OTR.(Sampurno, 2006).  Kemasan sekunder, merupakan kemasan yang berfungsi untuk mewadahi atau melindungi kemasan primer.

   Kemasan tersier, merupakan kemasan yang dapat memudahkan dalam proses pengiriman dan penyimpanan. (Ebook pangan, 2007) 5.3.1.

   Kemasan Primer

  Pengecekan yang dilakukan oleh pihak pengawasan mutu bahan pengemas primer meliputi desain, warna, jarak antar sensor, kondisi dari gulungan rol, dan ketebalan dari bahan pengemas. Desain dan warna dicek dengan pengamatan secara visual. Kondisi gulungan rol dicek kerapatannya (renggang / tidak), kondisi permukaan rol (bergelombang/tidak). Ketebalan kemasan disesuaikan dengan CoA masing-masing

  

supplier menggunakan alatthickness. Kekuatan pengemas printing film terhadap bahan

  pangan yang dibungkus kurang lebih 1 tahun, hal tersebut dicantumkan pada CoA yang diberikan supplier. Namun, untuk printing film yang disusun dari bahan aluminium memiliki ketahanan bahan pangan yang dikemas ±1,5 tahun. Berikut dapat dilihat pada tabel 2 mengenai spesifikasi kemasan primer dari produk tepung bumbu, kaldu pelezat, dan santan bubuk.

  Tabel 2. Perbandingan Spesifikasi Kemasan Primer Tepung Bumbu Serbaguna Kaldu Pelezat Rasa Ayam

  Santan Bubuk Original (seasoning)

  OPP 20µ PET 12µ PET 12µ

  INK

  INK

  INK PR 8 C PE 15µ ALU 7µ

  ADH AL 7µ LLDPE LLDPE 50 µ S.PE 25µ

• tabel dibaca dari kemasan terluar (baris teratas)hingga terdalam (baris terbawah)

  22 Spesifikasi dari kemasan primer yang digunakan di PT Mitratama Rasa Sejati ini telah sesuai dengan persyaratan kemasan yang baik dari BPOM tahun 2011 mengenai Keamanan Kemasan Pangan. Berikut adalah karakteristik dari masing-masing spesifikasi kemasan primer :  OPP (Orientated Polypropylene).

  Plastik jenis OPP ini merupakan salah satu jenis plastik yang digunakan pada produk tepung bumbu serbaguna original. Karakteristikprinting dari OPP baik dan cukup tahan lama. OPP digunakan sebagai bahan pengemas terluar dikarenakan ketahanan yang sangat baik untuk uap air, sifat mekanik yang cukup baik dan ekonomis. OPP dapat digunakan sebagai materi printing dan barrier yang baik (Sampurno, 2006)  INK.

  Ink merupakan bahan tinta yang digunakan untuk memberi warna serta tulisan pada pengemas yang digunakan sebagai media pemberi informasi pada konsumen.

   PR 8C.

  Printing

  8C ini digunakan pada kemasan tepung bumbu serbaguna original. Printing 8 color menyatakan jumlah warna yang digunakan untuk desain kemasan primer ini adalah 8 warna.  ADH (Adhesive).

  Adhesive digunakan sebagai perekat.

   LLDPE (Linear Low Density Polyethylene).

  Jenis plastik LLDPE (linear low density polyethylene) ini digunakan sebagai bahan kemasan paling dalam dari tepung bumbu serbaguna original, kaldu pelezat rasa ayam dan santan bubuk. Plastik LLDPE (linear low density polyethylene) ini memiliki sifat yang kuat namun fleksibel, dan sedikit tembus cahaya. LLDPE memberikan proteksi yang baik terhadap uap air (WVTR (water vapour transmission

  o o

  2 rate ) :16-24 (38

  C, 90 r.h.) (g/25µm per m

  d)), tahan terhadap senyawa kimia namun kurang baik bila digunakan untuk memproteksi bahan pangan dari beberapa gas

  o

  seperti oksigen (OTR (oxygen transmission rate) : 7100-7800 (23/25

  C)

  23

  3

  2

  (cm /25µm/m

  d. atoms)). Penggunaan LLDPE (linear low density polyethylene) sebagai lapisan plastik yang kontak dengan bahan pangan ini adalah hal yang tepat dikarenakan plastik ini tidak mudah bereaksi secara kimiawi dengan bahan pangan yang dikemas (Nur & Sulchan, 2007). Selain itu, permeabilitas yang kurang baik terhadap udara dan sedikit tembus cahayamenjadikan plastik jenis LLDPE (linear

  low density polyethylene ) ini digunakan sebagai lapisan paling dalam yang akan

  dilapisi oleh jenis plastik lain untuk melindungi bahan pangan dari kontak luar (gas O

  2 dan cahaya). Bila LLDPE (linear low density polyethylene) tidak dilapisi oleh

  jenis plastik lain maka dapat terjadi beberapa penurunan mutu pada produk pangan yang dikemas.

   PET (Polyethylene Terephthalates).

  Menurut Julianti & Mimi (2006), penggunaan PET (polyethylene terephthalates) sebagai lapisan paling luar adalah hal yang tepat karena jenis plastik ini memiliki ketahanan yang paling baik secara mekanis, permeabilitas yang rendah terhadap gas

  o

  3

  2

  dan uap air (OTR (oxygen transmission rate) : 47-94 (23/25

  C) (cm /25µm/m d.

  o o

  atoms))dan WVTR (water vapour transmission rate) : 16-20 16-24 (38

  C, 90 r.h.)

  2

  (g/25µm per m

  d)), tahan terhadap panas dan mudah dilaminasi. Namun jenis plastik PET (polyethylene terephthalates) ini kurang baik bila digunakan sebagai lapisan yang kontak dengan makanan, karena bila digunakan berkali-kali dan terkena panas maka polimer plastik yang menyusun PET (polyethylene terephthalates) akan mengeluarkan zat karsinogenik ke bahan pangan. Karakteristik printing dari PET

  (polyethylene terephthalates) cukup baik.

   HDPE(High Density Polyethylene).

  Penggunaan HDPE pada kemasan berfungsi untuk menambah barrier pada kemasan dan juga sebagai media plastik untuk pencetakan dengan tinta. Karakteristik printing dari HDPE ini termasuk dalam kategori yang baik, dikarenakan memiliki sifat polar yang baik sehingga dapat menyerap tinta dengan maksimal. Penambahan barrier oleh HDPE dikarenakan karakteristik HDPE yang kedap air (WVTR (water vapour

  o o

  2

  ) : 4,7(38

  C, 90 r.h.) (g/25µm per m

  d)) dan ketahanan gas yang

  transmission rate o

  3

  2

  cukup baik (OTR (oxygen transmission rate) : 2100-2900 (23/25

  C) (cm /25µm/m

  24 d. Atoms)). Selain itu plastik HDPE ini juga mudah dibentuk, memiliki daya rentang yang tinggi, dan mudah dikelim panas (heat seal) sehingga dapat memudahkan dalam proses pembuatan kemasan dan kerekatan kemasan. Kelemahan dari plastik HDPE adalah tidak cocok untuk bahan berlemak dan minyak, serta permeabilitas terhadap gas yang cukup tinggi maka dari itu kemasan HDPE pada kaldu pelezat (yang memiliki kandungan lemak cukup tinggi) dilaminasi setelah kemasan

  aluminium yang memiliki ketahanan yang baik terhadap lemak dan minyak. (Ebook pangan, 2007).

   ALU (Aluminium foil) 7µ.

  Kemasan aluminium foil adalah suatu kemasan yang terdiri dari lembaran berbahan logam aluminiumyang padat dan tipis. Sifat dari aluminium foil ini adalah tidak berbau, tidak berasa, tidak berbahaya, tidak tembus cahaya, fleksibel, hermetis, permeabilitas air yang rendah dan tahan panas. Biasanya aluminium foil digunakan untuk mengemas bahan pangan yang mengandung lemak dan sensitif terhadap cahaya (Dewi, 2012). Aluminium foil ini memiliki 2 fungsi, yaitu sebagai pelindung makanan dan sebagai dekorasi dari kemasan. Penggunaan aluminium foil pada kaldu pelezat rasa ayam dan santan bubuk ini merupakan hal yang tepat karena aluminium

  foil cocok untuk mengemas bahan pangan yang higroskopis, selain itu juga

  dikarenakan santan bubuk dan kaldu pelezat memiliki kandungan lemak yang cukup tinggi (santan bubuk 25% dan kaldu pelezat 10,22% dari 100 gram santan bubuk) sehingga memerlukan kemasan yang tahan terhadap lemak seperti aluminium. Sebelumnya PT Mitratama Rasa Sejati juga menggunakan bahan kemasan aluminium

  foil untuk mengemas tepung bumbu serbaguna, namun ternyata penggunaan kemasan aluminium foil malah menyebabkan terjadi penggembungan dalam kemasan. Maka

  dari itu, penggunaan kemasan untuk tepung bumbu sudah tidak menggunakan aluminium foil , walaupun dapat memberikan ketahanan bahan pangan lebih lama. Salah satu hal yang dimungkinkan menjadi faktor penyebab penggembungan pada kemasan tepung bumbu adalah natrium bikarbonat yang terdapat dalam campuran tepung bumbu. Natrium bikarbonat adalah serbuk kristal putih yang dapat menghasilkan gas karbondioksida yang ditimbulkan dari reaksi antara natrium

  25 bikarbonat dengan asam. Biasanya natrium bikarbonat digunakan dalam soda kue. Diperkirakan, karena terbentuknya gas CO

  2 dan barrierdari aluminium foil yang

  sangat baik terhadap uap air maupun udara menyebabkan terjadinya penggembungan pada kemasan tepung bumbu (Bhardwaj & Misra, 2016).

  5.3.2. Kemasan Sekunder

  Pengecekan yang dilakukan pada kemasan sekunder sama dengan pengecekan kemasan primer. Kemasan sekunder yang digunakan adalah plastik jenis HDPE (high density

  

polyethylene ). Menurut Nur & Sulchan (2007) HDPE (high density polyethylene)

  merupakan salah satu jenis plastik yang hanya dapat digunakan untuk satu kali pemakaian. Penggunaan HDPE (high density polyethylene) sebagai kemasan sekunder sesuai dengan sifatnya yang kuat, keras dan lebih tahan terhadap suhu tinggi. Hal tersebut dikarenakan untuk melindungi kemasan primer yang kontak langsung dengan makanan diperlukan kemasan yang dapat melindungi secara mekanis sehingga resiko kerusakan kemasan primer dapat terhindarkan.

  5.3.3. Kemasan Tersier

  Pemeriksaan kemasan cartonbox dari supplier yang dilakukan oleh PT Mitratama Rasa Sejati meliputi desain, teks, warna, dan kekuatan dari carton box. Pemeriksaan desain, teks, dan warna dilakukan secara visual dan dibandingkan dengan standar cartonbox yang dimiliki PT Mitratama Rasa Sejati. Pemeriksaan kekuatan dari cartonbox dilakukan dengan cara melipat-lipat karton sesuai bentuknya. Setelah menjalani pemeriksaan, cartonbox akan ditimbang, dimana hasil tersebut akan dibandingkan dengan CoA supplier.

  Gambar 7. Karton Tepung Bumbu Gambar 8. Karton Bumbu Kaldu Pelezat

  Gambar 9. Karton Santan Bubuk Kemasan tersier yang digunakan pada produk tepung bumbu serbaguna original, kaldu pelezat rasa ayam dan santan bubuk adalah karton. Lembar karton gelombang (LKG) terdiri dari : Gambar 10.Spesifikasi Lembar Karton Gelombang (LKG)

  1. Kraft Linier

  Kraft liner merupakan kertas berwarna coklat yang melapisi bagian dalam dan luar karton. Ukuran dari kraft linier yaitu 125, 150, 200, 250, dst, dimana semakin besar ukurannya maka semakin tinggi ketahanannya (semakin kuat). Karton yang digunakan oleh PT Mitratama Rasa Sejati dan yang umum digunakan sebagai kemasan tersier adalah karton dengan kraft liner 125 gsm. Gsm adalah gram per satuan massa.

  2. Medium

  Medium kraft merupakan bagian tengah dari unsur penyusun lembaran karton. Medium kraft dibentuk bergelombang, karena fungsi utamanya adalah untuk menahan gaya tekanan, tetapi tidak boleh mudah patah. Secara umum ukuran medium yang digunakan adalah 125 gsm.

  3. Fluting Fluting adalah suatu istilah yang digunakan untuk medium yang berbentuk gelombang.

  Berdasarkan ukurannya, terdapat 3 jenis flute yaitu :

  27 Tabel 3. Perbandingan Jenis Flute

  Flute A Flute B Flute C

  Jumlah flute per m 104-125 150-184 120-145 Tinggi flute mm 4,7 2,4 3,6

  Dari tabel diatas dapat diketahui urutan ukuran flute dari yang terkecil adalah flute A,

  

flute C dan flute B. Secara umum yang sering digunakan adalah flute C, dikarenakan

  ukurannya yang pas dan ekonomis. Penggunaan jenis flute tergantung dari jenis produk yang dikemas. Selain itu konstruksi LKG digunakan adalah jenis double face / single . LKG merupakan lembaran karton gelombang. Biasanya dalam CoA dari

  wall

suppliercarton box akan dilampirkan spesifikasi LKG penyusun KKG, yang dapat

  diuraikan sebagai berikut : Fluting : C Substance : K125/M125/K125 Berdasarkan uraian diatas, dapat diketahui bahwa box karton tersebut memiliki flute berjenis C dengan konstruksi LKG yang terdiri dari kraft liner luar 125, medium kraft 125 dan kraft liner dalam 125. Selanjutnya kekuatan dari kotak karton gelombang (KKG) dapat dilihat dari jenis flute yang digunakan. Flute C digunakan pada carton box dari tepung bumbu serbaguna original, kaldu pelezat rasa ayam dan santan bubuk. Flute C memiliki kekuatan diantara flute A dan flute B, bila ingin kekuatan yang lebih besar maka dapat memakai konstruksi dengan penambahan wall.

5.4. Gudang Penyimpanan

  Sebelum didistribusikan, ketiga produk yang telah dikemas dengan karton dimasukkan ke dalam gudang penyimpanan. Penyimpanan di dalam gudang ini, dilaksanakan dengan prinsip FIFO (first in first out)dimana prinsip ini dilakukan agar barang yang berada di gudang adalah barang yang lebih baru. Prinsip FIFO ini bertujuan untuk mencegahterjadinya kerusakan barang, kurang bersihnya barang yang akan digunakan akibat penyimpanan yang terlalu lama, dan kadaluwarsa dari barang. Kondisi dari ruanganyang meliputi suhu dan kebersihan juga harus diperhatikan. Suhu yang

  28 digunakan pada tempat penyimpanan adalah suhu ruang yang merupakan suhu rata-rata untuk mempertahankan kualitas tiap jenis kemasan (LLDPE, HDPE, PP, dan PET) agar tetap dalam kondisi baik.

6. KESIMPULAN DAN SARAN 6.1. Kesimpulan

  Bahan kemasan (primer, sekunder, tersier) yang berasal dari supplier dilihat kesesuaiannya dengan CoA baik dari segi muatan, desain, dan ketebalan.Kemasan primer dari ketiga jenis produk (tepung bumbu, kaldu pelezat, dan santan bubuk) menggunakan LLDPE (linear low density polyethlene) sebagai kemasan yang kontak langsung dengan makanan. Kemasan aluminium foil hanya digunakan pada produk santan bubuk dan kaldu pelezat. Produk tepung bumbu tidak menggunakan aluminium

  

foil dikarenakan dapat terjadinya penggembungan yang disebabkan natrium bikarbonat

  yang dapat menghasilkan gas CO

  2 . Kemasan sekunder yang digunakan untuk berbagai

  produk tersebut adalah HDPE (high density polyethylene) karena memiliki ketahanan mekanis yang baik. Kemasan tersier yang digunakan untuk semua jenis produk sama, yaitu carton box dengan flute C dan spesifikasi K125/M125/K125.

6.2. Saran

  Penggunaan kembali lapisan aluminium foil pada tepung bumbu, karena sifatnya yang sangat higroskopik sehingga membutuhkan kemasan dengan ketahanan terhadap uap air dan gas yang sangat baik seperti aluminium (terutama yang berukuran besar).Penggunaan pada kemasan besar karena bila luas permukaan kemasan semakin besar maka proses difusi uap air ke dalam kemasan semakin meningkatdan semakin luasnya bidang yang kontak dengan uap air sehingga perlu dilindungi dengan barrier yang sangat baik yaitu aluminium foil.

  30

7. DAFTAR PUSTAKA

  Departemen Kesehatan RI., 1996. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Penerbit Bhratara, Jakarta. Dewi. P. C. 2012. Pengaruh Jenis Kemasan Dan Lama Penyimpanan Tehadap Sifat Kimia, Mikrobiologi, Dan Organoleptik Permen Karamel Susu Kambing.

  Universitas Lampung, Bandar Lampung Ebook Pangan.Com. 2007. Pengemasan Bahan Pangan. Diambil Tanggal 12 Agustus 2016 Pukul 11.00 WIB ISSN : 1411-1098 Julianti, E dan Mimi, N. 2006. Teknologi Pengemasan. Laporan Penelitian.Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.

  Kaihatu, T. S. 2014. Buku Manajemen Pengemasan. Penerbit :ANDI. Yogyakarta. Misra, R., dan Bhardwaj, P. (2014). Development and Characterization of Novel

  Floating-Mucoadhesive Tablets Bearing Venlafaxine Hydrochloride. Hindawi, India. Nur. E, Sulchan Mohammad. 2007. Keamanan Pangan Kemasan Plastik Dan Styrofoam.Maj Kedokt Indon, Volum: 57, Nomor: 2. Universitas Diponegoro. Rahmawati, Fitri. 2013. Buku Materi Pelatihan Pengemasan Dan Pelabelan. Universitas Negeri Yogyakarta. Yogayakarta. Sampurno. B.R 2006. Aplikasi Polimer Dalam Industri Kemasan.Indonesian Journal

  ofMaterials Science. Edisi Khusus Oktober 2006, hal : 15