STUDI PEMBUATAN KUAH LAKSAN INSTAN DENGAN PERBANDINGAN BUBUK SANTAN DAN UDANG REBON SUNGAI Oieh DWI OKTARINI

STUDI PEMBUATAN KUAH LAKSAN INSTAN DENGAN
PERBANDINGAN BUBUK SANTAN DAN UDANG
REBON SUNGAI

Oieh
DWI OKTARINI

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH PALEMBANG

PALEMBANG
2017

STUDI PEMBUATAN KUAH LAKSAN INSTAN DENGAN
PERBANDINGAN BUBUK SANTAN DAN UDANG
REBONSUNGAI

Seekor kupu-kiq>u tidak akan pemah dikngHmi keindahannya di dunia ini jika
dirinya tidak mengalami tahsq)an pcnibahan.

Skripdfioibqwrsemhahkan kepada:

Kedua onng tua saya Ayahanda Saijiyo dan
Ibunda Sriwidaiti atas semua jerih payah dan
doanya untukku menyelesaikan studi.
Ayunda tercinta Nur Khasanah S.Pd yang selalu
mengajazkan makna beijuang untuk sebuah masa
depan dan motivator terbaik untuk adik-adiknya.
Adindaku tercinta Hikmahtul Salisa Az-zahra
Asyifa Qolbiyah (Kecik) yang selalu menanti
keberhasilanku.
Dosen pembimbing Bapak Ir Suyatno, M.Si
selaku pembimbing iztama dan Ibu Dr. Ade Vera
Yard S.P., M.Si selaku pembimbing pcndamping
yang telah meluangkan waktu untuk memberikan
arahan dalam penulisan skripsi dengan siq>port
dan motivasi.
Teman terbaikku Febriadi yang Insyaallah SKM
yang menemani perjuanganku, memberikan
motivasi dukungan bantuan baik tenaga, materi
dan waktu.
Teman sepeijuanganku llmu dan Teknologi

Pangan angkatan 2 0 1 2 (Chaiiiel farado, Ulpa
Jayanti, Idil Fitriansyah, Riki Andreansyah,
Triansyah dan Rio Danar HJC) kakak tingkatku
(Piter, Fajri, Annan) yang telah bcrsama baik
suka maupun duka.
Almamater Hijau kebanggaanku.

SUMMARY
D W I O K T A R I N I T h e Study o f M a k i n g Instant Laksan Soup by Coconut M i l k
and the P o w d e r o f R i v e r S m a l l S h r i m p C o m p a r i s o n (guided b y S U Y A T N O and
A D E V E R A YANI).
T h i s study a i m s t o determine die effect o f coconut m i l k a n d the p o w d e r o f
river s m a l l s h r i m p c o m p a r i s o n right i n m a k i n g i n s t a n t l a k s a n s o u p . K n o w i n g t h e
best treatment i n m a k i n g instant laksan soup b y coconut m i l k and the p o w d e r o f
river s m a l l s h r i m p c o m p a r i s o n . T h i s s t u d y w a s c o n d u c t e d I n t h e l a b o r a t o r y o f t h e
Agriculture Faculty, University o f M u h a m m a d i y a h and Industrial Research and
Standards, Palembang i n June 2 0 1 6 to February 2 0 1 7 . Research o n the topic " T h e
Study o f M a k i n g Instant Laksan Soup by Coconut M i l k and the P o w d e r o f R i v e r
Small Shrimp Comparison", using Completely Randomized Design ( R A L ) which
w e r e a r r a n g e d i n n o n f a c t o r i a l w i t h c o c o n u t m i l k a n d t h e p o w d e r o f river s m a l l

s h r i m p c o m p a r i s o n t r e a t m e n t f a c t o r w i t h five l e v e l s f a c t o r t r e a t m e n t a n d r e p e a t e d
4 (four) times. T h e parameters w e r e observed i n this study, includes chemical
analysis o f water content, fat content and p r o t e i n c o n t e n t Organoleptic tests
i n c l u d e a r o m a , flavor, a n d c o l o r . W i t h p r e f e r e n c e l e v e l t e s t w h i c h c o n d u c t e d o n
i n s t a n t l a k s a n s o u p w h i c h b y c o c o n u t m i l k a n d t h e p o w d e r o f river s m a l l s h r i m p
c o m p a r i s o n . T h e highest w a t e r content is i n Fo treatment (coconut m i l k 6 0 % : the
p o w d e r o f river s m a l l s h r i m p 0 % ) w i t h a n a v e r a g e v a l u e o f 4 . 4 5 % . A n d t h e l o w e s t
w a t e r c o n t e n t i n F4 t r e a t m e n t ( 4 0 % c o c o n u t m i l k : t h e p o w d e r o f river s m a l l
shrimp 2 0 % ) w i t h an average value o f 3.42%. T h e highest fat content contained i n
Fo t r e a t m e n t ( 6 0 % c o c o n u t m i l k : t h e p o w d e r o f r i v e r s m a l l s h r i m p 0 % ) w i t h a n
average v a l u e o f 2 . 7 4 % and the l o w e s t fat content i n F4 treatment ( 4 0 % coconut
m i l k : the powder o f river small shrimp 2 0 % ) w i t h average value 0.72%. T h e
h i g h e s t p r o t e i n c o n t e n t i n F 4 t r e a t m e n t ( 4 0 % c o c o n u t m i l k : t h e p o w d e r o f river
small shrimp 2 0 % ) w i t h aa average value o f 6 . 0 5 % and the lowest protein content
i n Fo treatment (coconut m i l k 6 0 % : s h r i m p 0 % ) w i t h a n average value o f 3, 9 9 % .
T h e value o f the highest pleasure levels o f instant laksan soup color w a s f o u n d i n
t h e F Q t r e a t m e n t ( 6 0 % c o c p n u t m i l k : t h e p o w d e r o f river s m a l l s h r i m p 0 % ) w i t h a n
average value o f 4.26 (preferred criteria). T h e value o f the highest pleasure levels
o f instant laksan soup a r o m a w a s f o u n d i n the F2 treatment (coconut m i l k 5 0 % :
t h e p o w d e r o f river s m a l l s h r i m p 1 0 % ) w t h a n a v e r a g e v a l u e o f 4 . 1 3 ( p r e f e r r e d

c r i t e r i a ) . T h e v a l u e o f t h e h i g h e s t p l e a s u r e l e v e l s o f i n s t a n t l a k s a n s o u p flavor w a s
f o u n d i n F2 t r e a t m e n t ( 5 0 % c o c o n u t m i l k : t h e p o w d e r o f r i v e r s m a l l s h r i m p 1 0 % )
w i t h an average value o f 4.04 (preferred criteria).

RINGKASAN
DWI OKTARINI S t u d i P e m b u a t a n

K u a h Laksan Instan dengan Perbandingan
S a n t a n d a n U d a n g R e b o n S u n g a i B u b u k ( d i b i m b i n g O l e h SUYATNO d a n A D E
V E R A YANI).
Penelitian i n i bertujuan Mengetahui Pengaruh Perbandmgan Santan d a n
U d a n g R e b o n Sungai B u b u k y a n g tepat d i d a l a m P e m b u a t a n K u a h laksan instan.
Mengetahui Periakuan k u a h laksan instan terbaik dengan perbandingan santan d a n
udang rebon sungai bubuk. Penelitian i n i dilaksanakan d i laboratorium Fakultas
Pertanian Universitas M u h a m m a d i y a h Palembang dan Balai Riset dan
Standarisasi Industri Palembang pada bulan Juni 2 0 1 6 sampai dengan Februari
2 0 1 7 . Penelitian dengan topik "Studi Pembuatan K u a h Laksan Instan dengan
Perbandingan Santan dan Udang Rebon Sungai Bubuk", menggunakan metode
R a n c a n g a n A c a k L e n g k a p ( R A L ) y a n g disusun secara N o n F a k t o r i a l dengan
Faktor periakuan Perbandingan Santan dan Udang R e b o n Sungai B u b u k yang

terdiri dari L i m a T i n g k a t Faktor Periakuan d a n diulang sebanyak 4 (empat) kali.
A d a p u n parameter yang diamati dalam penelitian i n i , analisis k i m i a meliputi
kadar air, kadar l e m a k d a n kadar protein. U j i organoleptik m e l i p u t i a r o m a , rasa,
dan w a m a . Dengan u j i tingkat kesukaan yang dilakukan pada k u a h laksan instan
dengan perbandingan santan d a n udan rebon sungai bubuk. K a d a r a i r tertinggi
terdapat pada p e r i a k u a n F Q (santan 6 0 % : udang r e b o n s u n g a i b u b u k 0 % ) dengan
n i l a i r a t a - r a t a 4 , 4 5 %. D a n k a d a r a i r t e r e n d a h p a d a p e r i a k u a n ¥\ ( s a n t a n 4 0 % :
u d a n g r e b o n s u n g a i b u b u k 2 0 % ) d e n g a n n i l a i r a t a - r a t a 3 , 4 2 %. K a d a r l e m a k
tertinggi terdapat pada periakuan Fo (santan 6 0 % : udang rebon sungai b u b u k 0 % )
dengan n i l a i rata-rata 2 , 7 4 % d a n kadar l e m a k terendah pada p e r i a k u a n F4 (santan
4 0 % : udang rebon sungai b u b u k 2 0 % ) n d e n g a n nilai rata-rata 0 , 7 2 % . K a d a r
p r o t e i n tertinggi pada p e r i a k u a n F4 (santan 4 0 % : udang rebon sungai b u b u k 2 0 % )
dengan nilai rata-rata 6 , 0 5 % dan kadar protein terendah pada periakuan Fo (santan
6 0 % : udang 0 % ) dengan nilai rata-rata 3 , 9 9 % . N i l a i tingkat k e s u k a a n tertinggi
terhadap w a m a k u a h laksan instan terdapat pada periakuan F o (santan 6 0 % :
udang rebon sungai b u b u k 0 % ) dengan nilai rata-rata 4 , 2 6 (kriteria disukai) nilai
tingkat kesukaan tertinggi terhadap a r o m a k u a h laksan instan terdapat pada
periakuan F2 (santan 5 0 % : udang rebon sungai b u b u k 1 0 % ) dengan nilai rata-rata
4 , 1 3 (kriteria disukai). N i l a i tingkat kesukaan tertinggi terhadap rasa k u a h laksan
instan terdapat pada p e r i a k u a n F2 (santan 5 0 % : udang r e b o n sungai b u b u k 1 0 % )

dengan nilai rata-rata 4 , 0 4 (kriteria disukai).

STUDI PEMBUATAN KUAH LAKSAN INSTAN DENGAN
PERBANDINGAN BUBUK SANTAN DAN UDANG
REBON SUNGAI

Oleh
DWI O K T A R I N I

SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Teknologi Pangan

Pada

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH PALEMBANG

PALEMBANG

2017

HALAMAN PENGESAHAN
STUDI PEMBUATAN K U A H L A K S A N INSTAN DENGAN
PERBANDINGAN BUBUK SANTAN DAN UDANG
REBONSUNGAI

Oleh
DWI O K T A R I N I
432012002

Teteb dipertaluuikan pada ujian 16 Februari 2017

Pembimbing Utama,

Pembimbing Pcndamping,

Ir.Savatno.M.Si

. N-

Dr. Ade Vera YanL S.P.. M.Si

Palembang, 7 Maret 2017
Fakultas Pertanian
Universitas Muhammadiyab Palembang

Dr. Irl Gusmiatun. MP
NBMflVIDN/. 727236/0016086901

KATA PENGANTAR
Segala puji bagi A l l a h S W T , y a n g senantiasa m e m b i m b i n g h a m b a - h a m b a
N y a . A t a s pertolongan dan k a r u n i a N y a penulis dapat m e n y e l e s a i k a n p e n y u s u n a n
skripsi i n i tepat pada w a k t u yang telah ditentukan dengan j u d u l " Studi Pembuatan
K u a h Laksan Instan dengan Perbandingan

B u b u k Santan dan Udang

Rebon

S u n g a i " sebagai syarat u n t u k m e m p e r o l e h gelar Sarjana T e k n o l o g i Pertanian.
P a d a k e s e m p a t a n i n i p e n u l i s m e n g u c a p k a n t e r i m a k a s i h y a n g sebesarbesamya kepada Bapak Ir. Suyatno, M . S i selaku pembimbing utama dan I b u D r .
A d e V e r a Y a n i , S.P., M . S i

selaku pembimbing pendamping,

yang

telah

m e m b e r i k a n saran, petunjuk, m o t i v a s i dan m e m b i m b i n g d a l a m m e n y e l a s a i k a n
penelitian dan penyusunan skripsi i n i .
A k h i m y a tidak ada y a n g s e m p u m a kecuali A l l a h S W T . O l e h karena i t u
penulis dengan senang hati m e n e r i m a k r i t i k dan saran y a n g k o n s t r u k t i f d a l a m
rangka p e n y e m p u m a a n skripsi i n i . K i r a n y a skripsi i n i bermanfaat bagi kita semua.

Palembang,
Penulis

ix

Maret 2017

RIWAYAT HIDUP
DWI OKTARINI d i l a h i r k a n d i B a n y u a s i n p a d a t a n g g a l 2 8 O k t o b e r 1 9 9 4 ,
merupakan anak k e dua dari Ayahanda Sarjio dan Ibunda Sriwidarti.
Pendidikan T a m a n K a n a k - K a n a k telah diselesaikan tahun 2000 d i T K
ABA

M a k a r t i Jaya, Pendidikan Sekolah Dasar diselesaikan tahun 2 0 0 6 d i S D

Negeri 1 M a k a r t i Jaya,
SMP

Sekolah Menengah Pertama diselesaikan tahun 2009 d i

Negeri 1 M a k a r t i Jaya, Sekolah M e n e n g a h K e j u r u a n diselesaikan

2 0 1 2 d i S P P N e g e r i S e m b a w a . Penulis terdaftar sebagai m a h a s i s w a

tahun

Fakultas

Pertanian Universitas M u h a m m a d i y a h Palembang T a h u n 2 0 1 2 Program Studi
l l m u dan T e k n o l o g i Pangan.
Pada B u l a n Januari sampai Maret 2016 penulis m e n g i k u t i Program K u l i a h
Kerja Nyata ( K K N ) Angkatan k e X d i Kelurahan 5 Ilir Kecamatan Ilir T i m u r I I
K o t a Palembang.
Pada bulan A p r i l 2 0 1 6 penulis

melakukan penelitian tentang

Studi

Pembuatan K u a h Laksan Instan dengan Perbandingan Santan B u b u k d a n Udang
Rebon Sungai Bubuk.

X

DAFTAR ISI
Halaman
KATA PENGANTAR

ix

RIWAYAT HIDUP

x

DAFTAR TABEL

xiii

DAFTAR GAMBAR

xiv

DAFTAR LAMPIRAN

xv

BAB L PENDAHULUAN

1

A . Latar Belakang

1

B. Tujuan Penelitian

3

B A B 11. K E R A N G K A T E O R I S

4

A . Tinjauan Pustaka

4

1. K u a h L a k s a n

4

2. Santan

5

3. S a n t a n B u b u k

7

4. Udang R e b o n Sungai

8

5. U d a n g R e b o n S u n g a i B u b u k

9

6. B a w a n g P u t i h B u b u k

10

7. B a w a n g M e r a h B u b u k

11

8. C a b a i M e r a h B u b u k

12

9. Jahe B u b u k

13

10. K e m i r i B u b u k

14

11. Ketumbar Bubuk

14

12. Sereh B u b u k

15

13. L e n g k u a s B u b u k

16

14. G a r a m

17

15. G u l a B u b u k

17

B . Hipotesis

18

xi

Halaman

BAB m . PELAKSANAAN PENELITIAN

19

A . Tempat dan W a k t u

19

B . Bahan dan Alat

19

C. Metode Penelitian

19

D . Analisis Statistik

21

1. A n a l i s i s K e r a g a m a n

21

2. U j i Beda N y a t a Jujur ( B N J )

22

3. U j i F r i e d m a n

23

E. Cara Kerja

24

F. Peubah yang Diamati

25

1. A n a l i s s i s K i m i a

26

a. K a d a r A i r

26

b. K a d a r L e m a k

26

c. K a d a r P r o t e i n

27

2. U j i Organo L e p t i k

28

a. U j i H e d o n i k W a m a , A r o m a , R a s a
B A B I V .H A S I L D A N P E M B A H A S A N

28
29

A. Analisis Kimia

29

B. U j i Organoleptik

35

BAB V. KESIMPULAN D A N SARAN

42

A. Kesimpulan

42

B . Saran

42

DAFTAR PUSTAKA

30

LAMPIRAN

47

xii

DAFTAR TABEL

Halaman
1.

Periakuan yang digunakan dalam penelitian

2.

Pengacakan Periakuan Formulas! K u a h Laksan Instan

3.

Daftar Analisis Keragaman Rancangan A c a k Lengkap ( R A L )
non Faktorial

21

U j i B N J Perbandingan B u b u k Santan dan Udang Rebon
Sungai terhadap Kadar A i r K u a h Laksan Instan

29

U j i B N J Perbandingan B u b u k Santan dan Udang Rebon
Sungai terhadap Kadar L e m a k K u a h Laksan Instan

31

U j i B N J Perbandingan B u b u k Santan dan U d a n g R e b o n
Sungai terhadap Kadar protein K u a h Laksan Instan

33

U j i Conover Perbandingan B u b u k Santan dan Udang R e b o n
Sungai terhadap W a m a K u a h Laksan Instan

35

U j i Conover Perbandingan B u b u k Santan dan Udang Rebon
Sungai terhadap A r o m a K u a h Laksan Instan

37

U j i Conover Perbandingan B u b u k Santan dan Udang R e b o n
Sungai terhadap Rasa K u a h Laksan Instan

39

4.

5.

6.

7.

8.

9.

xiii

20
.

20

DAFTAR GAMBAR
Halaman
1. D i a g r a m A l i r P e m b u a t a n K u a h L a k s a n I n s t a n

xiv

25

DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

13.

Kuisioner U j i Organoleptik terhadap W a m a , A r o m a dan
Rasa K u a h Laksan Instan

48

Data Hasil Analisis Kadar A i r K u a h Laksan Instan B u b u k
padaMasing-Masing Periakuan ( % )

49

Data Hasil Analisis Perbandingan Bubuk Santan dan Udang
R e b o n Sungai terhadap Kadar A i r K u a h Laksan Instan

49

Teladan Pengoiahan Data Hasil Analisis Perbandingan Bubuk
Santan dan Udang R e b o n Sungai terhadap Kadar A i r
K u a h Laksan Instan

49

Teladan Pengoiahan Data U j i Beda Nyata Jujur ( B N J )
Perbandingan Bubuk Santan dan Udang Rebon Sungai
terhadap Kadar A i r K u a h Laksan Instan

51

Data Hasil Analisis Kadar L e m a k K u a h Laksan Instan pada
Masing-Masing Periakuan ( % )

52

Data Hasil Analisis Perbandingan Bubuk Santan dan Udang
R e b o n Sungai terhadap Kadar L e m a k K u a h Laksan Instan

52

Teladan Pengoiahan Data Hasil Analisis Perbandingan Bubuk
Santan dan Udang R e b o n Sungai terhadap Kadar
L e m a k K u a h Laksan Instan

52

Teladan Pengoiahan Data U j i Beda Nyata Jujur ( B N J )
Perbandingan Bubuk Santan dan Udang Rebon Simgai
Terhadap Kadar L e m a k K u a h Laksan Instan

54

Data Hasil Analisis Kadar Protein K u a h Laksan Instan
Pada Masing-Masing Periakuan ( % )

55

Data Hasil Analisis Perbandingan B u b u k Santan dan Udang
R e b o n Sungai terhadap Kadar Protein K u a h L a k s a n
Instan

55

Teladan Pengoiahan Data Hasil Analisis Perbandingan
B u b u k Santan dan Udang R e b o n Sungai terhadap
Kadar Protein K u a h Laksan Instan

55

Teladan Pengoiahan Data U j i Beda Nyata Jujur ( B N J )
Perbandingan B u b u k Santan dan Udang Rebon Sungai
terhadap Kadar Protein K u a h Laksan Instan

57

XV

Halaman

14.

Data U j i Organoleptik terhadap W a m a K u a h Laksan Instan

58

15.

Teladan Pengoiahan Data U j i Organoleptik Perbandingan
B u b u k Santan dan Udang R e b o n Sungai terhadap W a m a
K u a h Laksan Instan

59

16.

Data Uj i Organoleptik terhadap A r o m a K u a h Laksan Instan

61

17.

Teladan Pengoiahan Data U j i Organoleptik Perbandingan
B u b u k Santan dan Udang R e b o n Sungai terhadap A r o m a
K u a h Laksan Instan

62

18.

Data U j i Organoleptik terhadap Rasa K u a h Laksan Instan

64

19.

Teladan Pengoiahan Data U j i Organoleptik Perbandingan
B u b u k Santan dan Udang R e b o n Sungai terhadap Rasa
K u a h Laksan Instan

65

XV i

BAB 1. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Laksan merupakan salah satu m a k a n a n khas Palembang y a n g terbuat dari
bahan baku tepung t a p i o k a d a n i k a n gabus. L a k s a n dibuat d a l a m bentuk o v a l
dengan

rasa g u r i h seperti rasa p e m p e k

yang disajikan dengan

kuah santan

b e r w a m a m e r a h k e k u n i n g a n dengan rasa k u a h g u r i h d a n agak pedas. K u a h l a k s a n
terbuat dari santan kelapa dan k a l d u udang dengan b u m b u bawang merah, b a w a n g
p u t i h , cabai m e r a h , lengkuas, jahe, k e m i r i , k e t u m b a r , sereh, gula d a n g a r a m y a n g
disajikan dengan daun k u c a i diatas laksan tersebut ( K o k o c i c i , 2 0 1 0 ) .
K u a h laksan berbahan dasar santan kelapa h a n y a bertahan 6 j a m pada s u h u
kamar. Jika k u a h laksan disimpan lebih dari 6 j a m pada suhu kamar, m a k a k u a h
tersebut m e n j a d i basi y a n g ditandai dengan t i m b u l n y a a r o m a tengik dan rasa a s a m
serta k u a h n y a m e n j a d i l e b i h k e n t a l .
Raghavendra d a n Raghavarao ( 2 0 1 0 ) menyatakan, santan kelapa termasuk
ingridient pangan y a n g m e m i l i k i kadar air, p r o t e i n dan l e m a k y a n g c u k u p t i n g g i
seperti h a l n y a susu sapi, sehingga santan bersifat m u d a h rusak karena m u d a h
ditumbuhi oleh mikroba pembusuk.
Santan mencapai batas kerusakan organoleptik hanya d a l a m w a k t u 6 j a m
p a d a s u h u p e n y i m p a n a n 35°C. S a n t a n k e l a p a j u g a s a n g a t r e n t a n

terhadap

kerusakan k i m i a (termasuk enzimatik), khususnya melalui oksidasi lemak d a n
hidrolisis y a n g m e n g h a s i l k a n b a u d a n rasa y a n g tidak enak. R u s a k n y a e m u l s i
m i n y a k d a l a m a i r dari santan secara n o r m a l dianggap sebagai k e r u s a k a n

fisik

y a n g tidak dapat d i t e r i m a baik u n t u k santan segar m a u p u n santan o l a h a n atau
awetan (Raghavendra dan Raghavarao, 2010).
S a l a h satu cara u n t u k mengatasi daya s i m p a n y a n g rendah dari k u a h l a k s a n
dan m e m u d a h k a n distribusi keluar daerah m a k a perlu dilakukan pembuatan k u a h
laksan bubuk. Istilah bubuk dibedakan berdasarkan kehalusan partikelnya. Jika
berukuran kurang dari 100 m e s h d a n u k u r a n lebih kasar disebut bubuk. B u b u k
adalah partikel padat yang berbentuk butiran halus atau tergantung p e m a k a i a n n y a

1

2

biasanya digunakan untuk keperluan penelitian, r u m a h tangga dan bahan baku
industri ( W i n a m o , 1993). B u b u k m e m p a k a n salah satu p r o d u k hasil pertanian
yang diperoleh dari bahan yang telah dikeringkan kemudian dihaluskan. B u b u k
m e m p u n y a i kadar air m a k s i m u m 1 3 % . S e m a k i n halus u k u r a n b u b u k tersebut,
semakin tinggi tingkat mutunya (Arfah, 1993). Bahan-bahan yang digunakan
u n t u k pembuatan k u a h laksan bubuk a ^ a h santan bubuk, tepung udang, tepung
b a w a n g m e r a h , tepung b a w a n g p u t i h , cabai m e r a h bubuk, k e t u m b a r bubuk, k e m i r i
bubuk, j a h e bubuk, lengkuas bubuk, sereh bubuk, garam halus dan tepung gula.
Santan m e m p u n y a i sifat

fisik

dan k o m p o s i s i gizi y a n g m i r i p susu sapi,

sehingga dapat ditangani dengan cara y a n g sama. Salah satu pengoiahan

susu

yang banyak dijumpai adalah pengoiahan dalam bentuk susu bubuk. A d a n y a
k e m i r i p a n antara santan dan susu, m a k a santan dapat d i o l a h m e n j a d i b e n t u k
bubuk. Santan bubuk adalah produk yang bempa partikel-partikel kecil yang
dihasilkan m e l a l u i proses pengeringan santan cair dengan alat spray d r y i n g .
A p a b i l a d i d a l a m santan cair sebelum pengeringan ditambahkan suatu emulsifier,
m a k a k e t i k a d i l a k u k a n rehidrasi, santan b u b u k akan m u d a h terbasahi o l e h air dan
menghasilkan santan cair yang tidak m u d a h m e m i s a h apabila didiamkan. K a d a r
protein dan l e m a k y a n g tinggi pada santan bubuk m e m b u a t rasa masakan m e n j a d i
lebih sedap dan g u r i h dengan a r o m a khas kelapa y a n g h a r u m karena
s e n y a w a nonylmethylketone

adanya

(Soekopitojo, 201Q).

B a h a n u t a m a pembuatan k u a h laksan bubuk adalah santan bubuk

dan

tepung u d a n g serta d i l e n g k a p i dengan b u m b u b u b u k lainnya. Penggunaan tepung
udang berfungsi u n t u k m e n a m b a h rasa g u r i h pada k u a h laksan bubuk

yang

dihasilkan. A d a n y a asam glutamat a l a m i y a n g dapat m e n a m b a h citarasa pada
m a k a n a n yang ditambahkan. Progressio (2000) menyatakan, tepung udang yang
dihasilkan m e r u p a k a n salah satu bentuk awetan udang yang d i o l a h dengan cara
pengukusan, pengeringan dan penepungan. T e p u n g udang dapat digunakan u n t u k
b u m b u penyedap rasa d a l a m masakan sayuran, m i s a l n y a sambal goreng,

asinan

dan sebagainya serta dapat d i s i m p a n sampai berbulan-bulan.
M e n u r u t R u s m i y a t i (2012), udang m e m p u n y a i energi 91 k k l , kadar protein
21,00 gram, l e m a k 0,20 gram, karbohidrat 0,10 gram, calsium 136,00 gram,

3

pospor 170,00 g r a m , zat besi 8,00 g r a m , v i t a m i n A 6 0 g r a m , v i t a m i n B 0,01 g r a m ,
setiap 100 g r a m . B e r d a s a r k a n h a s i l p e n e l i t i a n pendahuluan, f o r m u l a s i
dengan u d a n g r e b o n sungai b u b u k y a n g d i s u k a i terdapat

pada

santan

perbandingan

santan 5 0 % dengan udang rebon sungai bubuk 1 0 % menghasilkan k u a h laksan
b u b u k b e r w a m a m e r a h k e k u n i n g a n dengan rasa g u r i h khas c a m p u r a n santan dan
udang.

^

Berdasarkan u r a i a n diatas d a n h a s i l pra penelitian m a k a peneliti tertarik
untuk melakukan penelitian "Studi Pembuatan

K u a h Laksan Instan

dengan

Perbandingan B u b u k Santan dan Udang Rebon Sungai".

B. Tujuan Penelitian
1. M e n g e t a h u i p e n g a r u h p e r b a n d i n g a n b u b u k santan d a n u d a n g r e b o n s u n g a i
y a n g tepat d i d a l a m p e m b u a t a n k u a h laksan instan.
2. Mengetahui periakuan k u a h laksan instan terbaik dengan
bubuk santan dan udang rebon sungai.

perbandingan

BAB U . KERANGKA TEORITIS

A. Tiniauan Pustaka
1. Kuah Laksan.
K u a h adalah cairan yang biasanya terbentuk k e t i k a merebus atau m e n u m i s
sayur, daging atau i k a n dengan a i r y a n g diberi t a m b a h a n santan atau
penambahan

tanpa

santan.. R a s a k u a h m u n c u l k a r e n a cairan y a n g secara a l a m i k e l u a r

dari daging, ikan atau sayuran d a n b u m b u ketika dimasak. K u a h laksan adalah
k u a h santan b e r w a m a m e r a h dengan rasa k u a h g u r i h d a n agak pedas y a n g berasal
dari b u m b u b a w a n g m e r a h , b a w a n g p u t i h , cabai m e r a h , lengkuas, jahe, k e m i r i ,
ketumbar, sereh, gula, d a n garam y a n g direbus dengan santan kelapa d a n k a l d u
udang (Kokocici, 2010).
K u a h laksan h a n y a bertahan 6 j a m pada suhu kamar. Santan mencapai batas
total m i k r o b a y a n g dapat menyebabkan k e m s a k a n organoleptik hanya d a l a m
w a k t u 6 j a m p a d a s u h u p e n y i m p a n a n 35°C. S a n t a n k e l a p a s a n g a t r e n t a n t e r h a d a p
kerusakan

kimia

khususnya

melalui oksidasi

lemak

dan hidrolisis

yang

m e n g h a s i l k a n b a u d a n rasa y a n g tidak enak. R u s a k n y a e m u l s i m i n y a k d a l a m a i r
dari santan secara n o r m a l dianggap sebagai kerusakan

fisik

yang tidak dapat

d i t e r i m a b a i k u n t u k santan segar m a u p u n santan o l a h a n atau a w e t a n .
K u a h l a k s a n m e n g a n d u n g energi sebesar 4 9 9 k a l o r i , p r o t e i n 8,2 g r a m ,
karbohidrat 88,4 g r a m , l e m a k 11,6 g r a m , k a l s i u m 0,15 m i l i g r a m , d a n zat besi 4 , 5
m i l i g r a m , selain i t u pada k u a h laksan juga mengandung V i t a m i n A , V i t a m i n B l ,
dan V i t a m i n C . K a n d i m g a n gizi pada k u a h laksan diperoleh dari santan kelapa d a n
penggunaan b u m b u pelengkap lainnya yang bermanfaat untuk kesehatan tubuh
(Raghavendra dan Raghavarao, 2010).
B u m b u dapat diartikan sebagai bahan y a n g mengandung satu atau l e b i h
r e m p a h ( d a l a m bentuk segar atau teroiah) y a n g d i t a m b a h k a n k e d a l a m m a k a n a n
p a d a saat p e n g o i a h a n a t a u p a d a p e n y i a p a n s e b e l u m m a k a n a n tersebut d i s a j i k a n ,
yang ditujukan untuk memperkaya flavor, aroma atau penampakan keseluruhan
dari suatu makanan. Beberapa rempah j u g a berperan dalam pembentukan tekstur.

4

5

w a m a dan penampakan makanan. K o m p o n e n - k o m p o n e n rempah y a n g bersifat
volatil atau m u d a h menguap berperan d a l a m pembentukan aroma,

sementara

komponen-komponen aromatik yang non volatil berfungsi untuk m e m p e n g a m h i
rasa dari m a k a n a n . Selain m e m b e r i k a n a r o m a d a n aspek sensorik l a i n n y a , banyak
k o m p o n e n a k t i f dalam rempah j u g a bersifat sebagai a n t i m i k r o b a dan antioksidan.
Sifat a n t i m i k r o b a y a n g d i m i l i k i r e m p a h dapat m e m b e r i m e l i n d u n g i m a k a n a n dari
aktivitas m i k r o b a (Fatmawati, 2013).
Penggunaan r e m p a h k e r i n g sebagai b u m b u d a l a m bentuk b u b u k j a u h l e b i h
p r a k t i s daripada r e m p a h segar, k a r e n a m u d a h d i t i m b a n g atau d i t a n g a n i . K a d a r
aimya yang rendah membuat rempah kering memiliki umur simpan yang lebih
panjang

dibandingkan

rempah

segamya.

Berbagai

rempah memiliki

k o m p o n e n - k o m p o n e n k i m i a w i yang berperan dalam pembentukan

variasi

flavor.

Suatu

j e n i s r e m p a h tidak selalu h a n y a m e m i l i k i satu a r o m a dan rasa tertentu tetapi bisa
m e m i l i k i a r o m a dan rasa y a n g k o m p l e k s . S e l a i n i t u , k o m p o n e n k i m i a d i d a l a m
beberapa rempah j u g a m e m b e r i k a n karakteristik tekstur dan w a m a

produk.

Sehingga, r e m p a h y a n g d i g u n a k a n dan seberapa banyak j u m l a h y a n g d i b u t u h k a n
d a l a m suatu m a k a n a n sangat tergantung pada b a g a i m a n a fungsi r e m p a h tersebut
terhadap flavor, rasa, a r o m a , tekstur dan w a m a m a k a n a n . U n t u k m e n g h a s i l k a n
rasa dan a r o m a atau flavour pada suatu b u m b u masakan, r e m p a h y a n g d i g u n a k a n
sebanyak 1 hingga 3 persen dari bahan u t a m a b u m b u ( F a t m a w a t i , 2 0 1 3 ) .
2.
K e l a p a (Cocos

nucifera

Santan.

L . ) m e r u p a k a n salah satu k o m o d i t a s yang banyak

dibudidayakan di Indonesia. B u a h kelapa dapat dibuat m e n j a d i berbagai

macam

olahan pangan, salah salunya adalah santan kelapa. Santan adalah e m u l s i m i n y a k
d a l a m air y a n g b e r w a m a putih susu yang diperoleh dengan cara

pemerasan

parutan daging kelapa dengan atau tanpa penambahan air. P r o t e i n pada santan
berperan sebagai stabilisator e m u l s i . d i m a n a a i r sebagai fase pendispersi

dan

m i n y a k sebagai fase terdispersi. D i d a l a m s i s t e m e m u l s i m i n y a k air, p r o t e i n
m e m b u n g k u s butir-butir m i n y a k dengan suatu lapisan tipis sehingga butir-butir
tersebut t i d a k dapat b e r g a b u n g m e n j a d i satu fase k o n t i n y u . B u t i r - b u t i r m i n y a k

6

dapat b e r g a b u n g m e n j a d i satu fase k o n t i n y u j i k a s i s t e m e m u l s i d i pecah d e n g a n
j a l a n m e r u s a k p r o t e i n s e b a g a i p e m b u n g k u s b u t i r - b u t i r m i n y a k ( R a m d h o n i et

al.,

2009).
S a n t a n m u m i secara a l a m i m e n g a n d u n g sekitar 5 4 % air, 3 5 % l e m a k d a n
11 % padatan tanpa l e m a k ( k a r b o h i d r a t ± 6 % , p r o t e i n ± 4 % d a n padatan l a i n ) y a n g
d i k a t e g o r i k a n sebagai e m u l s i m i n y a k d a l a m air. Santan j u g a

mengandung

sejumlah v i t a m i n ( v i t a m i n C, Bg, B | atau t h i a m i n , niasin, folat) dan sejumlah
m i n e r a l ( k a l s i u m , sang, m a g n e s i u m , besi d a n fosfor). K o m p o s i s i i n i sangat
bervariasi tergantung sifat a l a m i bahan b a k u ( b u a h kelapa), m e t o d e ekstraksi serta
j u m l a h air y a n g ditambahkan. E m u l s i santan relatif tidak stabil karena u k u r a n
p a r t i k e l n y a relatif besar ( l e b i h dari 1 m i k r o n ) . Santan y a n g d i d i a m k a n beberapa
saat ( 5 - 1 0 j a m ) a k a n m e m i s a h m e n j a d i d u a fase, y a i t u fase k a y a p r o t e i n ( s k i m )
p a d a b a g i a n b a w a h d a n fase k a y a m i n y a k ( k r i m ) p a d a b a g i a n atas. S a n t a n y a n g
baru diekstrak pada dasamya m e r u p a k a n suatu emulsi yang relatif stabil. Secara
a l a m i distabilkan o l e h p r o t e i n k e l a p a y a i t u g l o b u l i n dan a l b u m i n serta

adanya

e m u l s i f i e r f o s f o l i p i d a . B e b e r a p a p r o t e i n y a n g ada d a l a m fase a i r d a r i s a n t a n
berinteraksi dengan

g l o b u l a l e m a k dan bertindak sebagai e m u l s i f i e r

dengan

m e n y e l i m u t i permukaarmya. Ketidakstabilan yang terjadi berdasar pada kenyataan
bahwa

kandungan

dan

kualitas protein dalam

santan

tidak cukup

untuk

m e n s t a b i l k a n g l o b u l a l e m a k ( R a g h a v e n d r a et al., 2 0 1 0 ) .
Kerusakan

santan

bisa

juga

disebabkan

oleh

mikroorganisme.

M i k r o o r g a n i s m e t u m b u h sangat cepat d i d a l a m santan d i daerah tropis y a n g
mempunyai
dalam

temperatur

santan

antara

y a i t u : Achromobacter,

Cladosporium,

Microbacterium,

Fusariurn dan

Iain-lain. Selain

Lactobacillus

30'*C-40^C. Jasad r e n i k y a n g
Bacillus,
Microccocus,
i t u ada

plantarium m a m p u memecah

tumbuh

B a l a e i coli,

Penicillium,

Saccharomyces,

Mucor,

j u g a Lactobacillus
emulsi

dapat

santan

delbrueckii

dan

sehingga

emulsi

santan rusak. Santan kelapa j u g a m e n g a l a m i ketengikan, t i m b u l n y a cita
yang tidak disukai dan kerusakan

sistem e m u l s i santan bila disimpan

suhu rendah. K e m s a k a n santan d a l a m bentuk lain y a i t u terjadinya
aroma

dan

m e n g u n i n g n y a santan.

Cara

rasa
pada

perubahan

mengurangi j u m l a h mikroorganisme

7

d a l a m santan

y a i t u dengan pasteurisasi pada s u h u k u r a n g dari 75 C, k a r e n a

santan tidak dapat disterilkan dengan
dapat m e n y e b a b k a n

menggunakan panas yang tinggi, yang

l e r k o a g u l a s i n y a p r o t e i n y a n g terdapat

dalam santan

dan

p e c a h n y a e m u l s i s a n t a n ( B u d i a n t a et al., 2 0 0 0 ) .
S a n t a n segar secara a l a m i a h m u d a h sekali rusak, dan h a n y a bertahan s e l a m a
2 4 j a m . T i n g g i n y a kandungan air, protein dan l e m a k merupakan m e d i a y a n g baik
bagi

pertumbuhan

mikroba.

Cara

pengoiahan

santan

yang

dapat

tepat

mempertinggi u m u r simpannya atau untuk keperluan yang lebih luas ( m i s a l n y a
untuk

ekspor)

dan

agar

lebih praktis.

Rasa

gurih

santan

disukai

oleh

sebagian besar m a s y a r a k a t Indonesia.
3 . S a n t a n Bubuk.
Santan bubuk pada dasamya

dibuat dari santan yang ditambah

bahan

pengisi dan emulsifier yang selanjutnya dihomogenisasi dan dikeringkan dengan
spray dryer. Penggunaan beberapa

bahan

penstabil

emulsi,

seperti

lesitin,

p e n t i n g bagi p r o d u k y a n g diproses secara s e m p r o t k e r i n g y a n g n a n t i n y a o l e h
k o n s u m e n akan direkonstitusi, ditambah air (dingin sekalipun). Santan bubuk
s a n g a t b a i k u n t u k a p l i k a s i k e r i n g , p r o d u k confectionery

serta a p l i k a s i l a i n y a n g

m e m e r i u k a n pengendalian viskositas. Santan b u b u k j u g a d i g u n a k a n sebagai

flavor

u n t u k es k r i m , y o g h u r t , p r o d u k b a k e r y , s a u s k e m a s a n d a n m i n u m a n ( H u s a i n et

al.,

2006).
Pemanasan
pemanasan
santan

dapat m e n y e b a b k a n

selama

kedalamnya.

m e r u p a k a n salah

pemanasan
Pemanasan

satu

rusaknya

cara m e n g a w e t k a n
emulsi

dapat

dicegah dengan

yang

bisa d i l a k u k a n

santan.

santan

Kerusakan emulsi

menambahkan
untuk

stabilisator

pengoiahan

pengawetan p r o d u k santan adalah m e n g o l a h m e n g g u n a k a n pengering
sebagaimana

proses pembuatan

semprot, proses

susu

instan.

Pada

instanisasi susu dengan penambahan

tetapi

penggunaan
lesitin sebagai

dan

semprot,
pengering
agensia

p e n g a k t i f p e r m u k a a n ; dapat m e n i n g k a t k a n k e m a m p u a n b u b u k u n t u k terbasahi
(wettability)

o l e h air. S e l a m a proses

instanisasi partikel susu menjadi p o m s

sehingga bila d i k o n t a k k a n dengan air p a r t i k e l susu a k a n l e b i h cepat

terbasahi

8

dan m u d a h larut
etal.,

hal tersebut k e m u n g k i n a n terjadi pula pada santan ( S u y i t n o

1989).
T a h a p a n proses pembuatan

santan bubuk yaitu pemotongan daging buah

kelapa, penghilangan testa dengan cara pengerokan bagian buah kelapa y a n g
b e r w a m a coklat kehitaman sampai diperoleh daging kelapa yang b e r w a m a putih
dan bersih, pencucian dengan air bersih y a n g mengalir, pemarutan, ekstraksi,
pasteurisasi, penambahan bahan pengemulsi (lesitin, maltodekstrin, atau k u n i n g
t e l u r , h o m o g e n s a s i d a n p e n g e r i n g a n d e n g a n s p r a y d r i e r p a d a s u h u lO^C.

Dalam

setiap 100 g r a m santan b u b u k m e n g a n d u n g l e m a k 3 4 , 3 0 g r a m , p r o t e i n 4,20 g r a m ,
k a r b o h i d r a t 5,60 g r a m , c a l s i u m 14,00 g r a m , p o s p o r 45 g r a m , zat besi 2,00 g r a m ,
v i t a m i n B 0,02 gram, v i t a m i n C 2,0 gram, ( A n g g r a h i n i , 1994).
4. U d a n g R e b o n S u n g a i .
U d a n g {Panaeus

sergestidae

L . ) m e m p a k a n salah satu binatang air y a n g

bisa d i t e m u i d i sungai, danau dan laut. U d a n g dapat d i t e m u k a n d i h a m p i r s e m u a
perairan, baik di air tawar, air payau, m a u p i m air asin pada kedalaman bervariasi,
d a r i p e r m u k a a n d a n g k a l h i n g g a b e b e r a p a ribu m e t e r d i b a w a h p e r m u k a a n a i r .
U d a n g termasuk golongan anthropoda. A n t h r o p o d a adalah h e w a n y a n g m e m i l i k i
kaki berkuku atau beruas termasuk didalamnya adalah kalanjengking,

kelabang,

laba-laba dan Iain-lain ( R u s m i y a t i , 2012).
S e l a m a i n i udang rebon sering d i k a t e g o r i k a n sebagai udangnya

kaum

marginal. Dibandingkan dengan udang lainnya, rebon j a u h lebih m u r a h harganya.
N a m u n , dari nilai gizi, udang rebon tidak kalah dari jenis udang lain. U d a n g rebon
m e m p a k a n sumber protein h e w a n i yang sangat baik. 100 g r a m udang rebon segar
m e n g a n d u n g p r o t e i n sebesar 16,2 g r a m . K a n d u n g a n i n i h a m p i r s a m a

dengan

k a n d u n g a n p r o t e i n pada u d a n g segar. P r o t e i n m e m p a k a n salah satu zat g i z i y a n g
sangat d i p e r l u k a n d a l a m proses p e r t u m b u h a n dan perkembangan t u b u h . P r o t e i n
berperan

penting

d a l a m p e m b e n t u k a n sel-sel dan j a r i n g a n b a m t u b u h u n t u k

memeiihara pertumbuhan dan perbaikan jaringan yang msak. Keunggulan lain
dari udang adalah kandungan k a l s i u m n y a y a n g tinggi. Seratus g r a m udang rebon
segar m e n g a n d u n g 7 5 7 m i l i g r a m k a l s i u m , sedangkan d a l a m 100 g r a m udang

9

rebon y a n g sudah dikeringkan sebanyak 2.306 m i l i gram. K o n s u m s i udang rebon
sangat baik u n t u k mencegah osteoporosis. K e u n g g u l a n lain dari udang

rebon

adalah kandungan f o s f o m y a yang cukup tinggi ( A s t a w a n , 2009).
5.
Udang

setelah

perubahan-perubahan

Udang Rebon Sungai Bubuk.

ditangkap
yang

dan

mati,

berlangsung

maka

udang

akan

mengalami

secara a l a m i sedikit d e m i

sedikit,

m e n g a r a h k e pembusukan. Proses p e m b u s u k a n terjadi akibat aktivitas autolisis,
enzimatis, mikrobiologis dan

berlangsung selama 6 - 7 j a m sejak udang m a t i .

Sesudah i t u a k a n m e n j a d i busuk sama sekali sehingga tidak dapat d i m a n f a a t k a n
lagi ( t i d a k l a y a k d i k o n s u m s i m a n u s i a ) . P e n a n g a n a n udang segar m e n j a d i b u b u k
m e m p a k a n salah satu bentuk kegiatan p e n g a w e t a n dengan cara

pengeringan.

Pengawetan adalah suatu teknik atau tindakan yang digunakan u n t u k mengeloia
suatu bahan pangan sehingga bahan tersebut tidak m u d a h m e n g a l a m i kerusakan,
m e n g h a m b a t atau m e n c e g a h t e r j a d i n y a k e m s a k a n serta m e m p e r t a h a n k a n m u t u
(Muchtadi,

1992).

Pengeringan

udang

secara

tradisional

bertujuan

untuk

mengurangi kadar air dalam tubuh udang, sehingga tidak m e m b e r i kesempatan
bagi bakteri untuk berkembang biak. Hasil awetan udang yang bermutu tinggi
m e m e r i u k a n periakuan y a n g baik selama proses pengawetan seperti : menjaga
kebersihan bahan dan alat y a n g digunakan, m e n g g u n a k a n udang y a n g m a s i h segar
serta g a r a m y a n g bersih. A d a b e r m a c a m - m a c a m p e n g a w e t a n udang, antara l a i n
penggaraman, pengeringan dan penepungan

(Rusmiyati, 2012).

Istilah bubuk dibedakan berdasarkan kehalusan partikelnya. Jika berukuran
kurang dari 100 m e s h dan u k u r a n lebih kasar disebut bubuk. B u b u k biasanya
digunakan untuk keperluan penelitian, m m a h tangga dan bahan baku industri
( W i n a m o , 1993). B u b u k

m e m p a k a n salah satu p r o d u k hasil pertanian y a n g

diperoleh dari bahan yang telah dikeringkan kemudian di haluskan. Tepung
m e m p u n y a i kadar air m a k s i m u m 1 3 % dengan derajat k e h a l u s a n m i n i m u m 9 5 %
( S N I , 1995). S e m a k i n halus bubuk tersebut, s e m a k i n tinggi tingkat m u t u n y a .
Setelah bahan kering, lalu digiling dengan menggunakan m e s i n penggiling bubuk
lalu di ayak dengan ayakan 100 mesh (Arfah, 1993).

10

6. Bawang Putih Bubuk.
B a w a n g putih termasuk k o m o d i t i pertanian yang cukup penting, karena
berfungsi sebagai salah satu b u m b u u t a m a d a l a m m a s a k a n sehari-hari. B a w a n g
p u t i h m e m p u n y a i citarasa y a n g khas sehingga tidak dapat d i g a n t i k a n

populer d i

b u m b u l a i n n y a . B a w a n g p u t i h j u g a t e r m a s u k b u m b u y a n g sangat
Asia

d a n penggunaannya

atsiri

yang

bersifat

mengandung
dapat

sangat besar. B a w a n g p u t i h m e n g a n d u n g m i n y a k

antibakteri

d a n antiseptik.

Bawang

putih

juga

allicin dan allin yang berkaitan dengan daya anti kolesterol yang

mencegah

penyakit

jantung,

tekanan darah

tinggi

(Purwaningsih, 2 0 0 7 ) . U m b i batang bawang p u t i h j u g a
yang bermanfaat,

pertumbuhan

s e l syaraf, d i a l l y s u l f i d e y a n g

mengandung

berbagai

dan

hipertensi, saltivine

s e l d a n j a r i n g a n serta
berpotensi

lainnya

memiliki banyak zat

seperti k a l s i u m y a n g dapat mencegah

y a n g dapat mempercepal
susunan

dengan

sebagai

merangsang

anti cacing, serta

k o m p o n e n seperti belerang, protein, lemak, fosfor, besi,

v i t a m i n A , B l dan C (Lingga, 2 0 1 2 ) .
Pengoiahan bawang putih menjadi bentuk bubuk u m u m n y a menggunakan
a l a t spray dryer.

K e u n t u n g a n pengoiahan tersebut yaitu menghasilkan flavor y a n g

masih cukup tajam dibandingkan dengan flavor bawang

p u t i h segar d a n j u g a

kadar a i m y a j a u h lebih rendah sehingga lebih awet. Selain i t u m e m u d a h k a n
dalam

pengemasan,

Pengeringan

bawang

transportasi
putih

d a n penggunaan

dilakukan

b a w a n g p u t i h tersebut.

dengan proses

spray

nutrisi d i d a l a m bawang putih termasuk sensitif terhadap
dalam

proses

i n i diperlukan bahan

pengisi.

karena

drying

panas. S e l a i n i t u

D e n g a n proses

spray

drying

dapat d i h a s i l k a n p r o d u k y a n g k e r i n g n a m u n m e m i l i k i m u t u y a n g t i n g g i ( E n d a n g
era/., 2015).
Bawang putih bubuk

komersial merupakan

sangat m e n u n j a n g p e r k e m b a n g a n
diminati dewasa

ingredient

fungsional

p r o d u k - p r o d u k ^^convenience"

yang

banyak

ini. Invensi i n imemungkinkan untuk memproduksi
lokal

bawang

putih

buatan

bawang

putih

komersial.

bawang

putih

yang

untuk

Proses

dikeringkan

dijadikan
dilakukan
dengan

f o r m u l a s i seasoning
dengan

pengering

mencampur
semprot

yang

bubuk
bubuk

hancuran

yang

telah

ditambah dengan m i n y a k bawang, lalu ditambahkan dengan bahan pengisi

serta

ditingkatkan citarasanya dengan penambahan garam dan sukrosa. G u n a mencegah
penggumpalan

d e n g a n c e p a t d a p a t d i t a m b a h k a n z a t a n t i caking

d a l a m k e m a s a n k e d a p a i r . K e u n g g u l a n invensi

dan dikemas

i n i adalah b u m b u bawang putih

k o m e r s i a l y a n g k o m p e t i t i f secara e k o n o m i dan m e m p u n y a i m u t u t i n g g i sangat
dibutuhkan untuk memenuhi

kebutuhan

dalam

negeri

d a n peluang

ekspor

(Widjaja, 2001).
7 . Bawang Merah Bubuk.
B a w a n g m e r a h {Allium

cepa

L . ) m e n g a n d u n g v i t a m i n C , k a l i u m , serat, d a n

asam folat. B a w a n g m e r a h j u g a m e n g a n d u n g k a l s i u m dan zat besi. B a w a n g m e r a h
j u g a m e n g a n d u n g zat pengatur t u m b u h a l a m i berupa h o r m o n a u k s i n dan giberelin.
K e g u n a a n lain bawang m e r a h adalah sebagai obat tradisional, b a w a n g

merah

dikenal sebagai obat karena mengandung

alliin.

efek antiseptik d a n senyawa

Senyawa alliin oleh e n z i m alliinase selanjutnya diubah menjadi asam piruvat,
a m o n i a , d a n alliisin sebagai anti m i k o b a y a n g bersifat bakterisida ( R a h a y u dan
Berlian, 2004).
P e n a m b a h a n b a w a n g m e r a h d a l a m m a s a k a n u n t u k m e m b e r i k a n cita rasa
y a n g khas dan m e n a m b a h rasa gurih. B a w a n g m e r a h m e n g a n d u n g v i t a m i n E ,
v i t a m i n K , k a l s i u m , zat besi, magnesium, fosfor, k a l i u m , n a t r i u m d a n z i n k .
K o n s u m s i secara teratur dapat m e n g h i n d a r k a n dari k e k u r a n g a n unsur v i t a m i n dan
mineral. Bawang merah juga mengandung

t o l b u t o m i d y a n g dapat

m e n g o n t r o l gula darah d a l a m hati, mengatur pelepasan

membantu

insulin dan mencegah

gangguan y a n g dapat m e m p e n g a r u h i produksi insulin d a l a m tubuh ( S u n a r j o n o
dan Soedomo, 2013).
I n v e n s i i n i b e r u p a b u b u k seasoning

bawang merah yang menjadi

fungsional y a n g dapat m e n u n j a n g perkembangan
yang banyak
dengan

d i m i n a t i . P r o d u k s i seasoning

mengeringkan

bawang

produk-produk

bubuk

bawang

m e r a h terpilih dengan berbagai

diperkaya dengan m i n y a k bawang, m i k r o k r i s t a l i n selulosa,
desktrin

merah

garam,

ingredient
^'convenience"
dilakukan
cara

yang

sukrosa,

d a n Mg-stearat d a nditambahkan dengan bahan pengisi yang telah

12

diperkaya dengan m i n y a k bawang. Selanjutnya seiuruh bahan dicampur
dengan

pengadukan

pengering

manual atau dengan

s e m p r o t d e n g a n a l a t spray

merata

alat h o m o g e n i z e r serta d i l a k u k a n

drier.

Keunggulan invensi ini adalah

m e n g h a s i l k a n b u b u k b a w a n g m e r a h k o m e r s i a l y a n g k o m p e t i t i f secara e k o n o m i
dan mempunyai m u t u tinggi yang dibutuhkan untuk memenuhi kebutuhan dalam
negeri dan peluang eksopr (Widjaja, 2001).
8 . Cabai Merah Besar Bubuk.
C a b a i m e r a h b e s a r {Capsicum

a n n u u m L . ) m e r u p a k a n salah satu j e n i s

sayuran yang m e m i i k i nilai e k o n o m i yang tinggi. Cabai mengandung
m a c a m senyawa yang berguna bagi kesehatan

manusia. Cabai

berbagai

mengandung

antioksidan y a n g berfungsi u n t u k menjaga t u b u h dari serangan radikal bebas.
K a n d u n g a n terbesar a n t i o k s i d a n i n i adalah terdapat pada cabai hijau. C a b a i j u g a
m e n g a n d i m g Lasparaginase d a n C a p s a i c i n y a n g berperan sebagai zat anti k a n k e r
(Rahmat, 2007).
Cabai m e r a h besar m e m i l i k i beberapa manfaat kesehatan yang salah satunya
adalah zat capsaicin y a n g berfungsi d a l a m m e n g e n d a l i k a n p e n y a k i t k a n k e r . C a b a i
m e r a h besar m e m b e r i k a n cita rasa pedas dan w a m a m e r a h pada m a s a k a n . C a b a i
mengandung v i t a m i n C d a n betakaroten yang k a d a m y a lebih tinggi daripada
buah-buahan seperti mangga, nanas, pepaya, s e m a n g k a dan j e m k . K a n d u n g a n
capsaicin d a l a m cabai dapat m e m p e r k e c i l resiko terserang stroke, p e n y u m b a t a n
p e m b u l u h darah, i m p o t e n s i dan j a n t u n g k o r o n e r . M e n g k o n s u m s i cabai secara
r u t i n a k a n m e m b u a t darah tetap encer dan m e n c e g a h terbentuknya kerak l e m a k
pada

pembuluh

darah.

Jadi, cabai j u g a

berkhasiat

mengurangi

terjadinya

penggumpalan darah (Prajnanta, 2005).
M e n u r u t P u j i m u l y a n i ( 2 0 0 9 ) , cabai m e r a h t e r m a s u k salah satu

sayur-

sayuran yang mengandung kadar a i r tinggi dengan tekstur lunak yang m u d a h
m e n g a l a m i kerusakan. Penyebab kerusakan y a n g lain setelah panen adalah m a s i h
berlangsungnya proses fisiologis, adanya luka mekanis, respirasi dan transpirasi.
B a h a n hasil pertanian y a n g dipanen seperti cabai, apabila tidak diikuti pengawetan
akan

mengalami

kerusakan.

Salah

satu

cara

pengawetan

tersebut

adalah

13

pengeringan cabai m e r a h besar m e n j a d i cabai m e r a h bubuk. S e l a i n d i j a d i k a n
sebagai bahan penyedap m a k a n a n , cabai m e r a h bubuk

j u g a bisa d i m a n f a a t k a n

m e n j a d i berbagai m a c a m p r o d u k o l a h a n seperti saos cabe, sambel cabe, pasta
cabe, b u b u k cabe, cabe k e r i n g , d a n b u m b u instant.
Proses pengeringan cabai m e r a h besar m e l i p u t i p e m i l i h a n bahan, y a i t u cabai
m e r a h besar y a n g b e r w a m a m e r a h d a n sehat, proses b l a n c h i n g , p e n i r i s a n d a n
p e m b u a n g a n tangkai. Pengeringan cabai sampai kadar air mencapai 8 - 1 1 % dan
penepungan dengan m e s i n penepung u n t u k m e n g h a s i l k a n b u b u k cabai. W a k t u
y a n g d i g u n a k a n u n t u k m e n g e r i n g k a n c a b a i p a d a s u h u p e n g e r i n g a n 60°C, s e l a m a
16 j a m ( R i r i n , 2 0 1 2 ) .
9 . Jahe Bubuk.
J a h e (Zingiber
sangat

penting

Rose) m e m p a k a n rempah-rempah Indonesia yang

officinale
dalam

kehidupan

sehari-hari,

temtama

dalam

kesehatan. Jahe m e r u p a k a n tanaman obat b e m p a t u m b u h a n r u m p u n
semu

dan termasuk

dalam

suku

temu-temuan

bidang
berbatang

(Zingiberaceae). B u b u k j a h e

dibuat dari jahe kering kemudian digiling dengan h a m m e r m i l l dengan u k u r a n 5060 mesh (Rukmana, 2003).
Faktor-faktor yang mempengaruhi m u t u bubuk jahe d i antaranya adalah
jenis jahe, u k u r a n partikel, kadar air dan kadar m i n y a k atsiri. Jenis jahe sangat
tergantung dari keperluan, u n t u k j a m u biasanya digunakan Jahe emprit atau jahe
merah, sedangkan untuk b u m b u , m i n u m a n atau k o n s u m s i r u m a h tangga lebih
d i m i n a t i dari j e n i s j a h e besar atau j a h e badak, karena j a h e i n i m e m p u n y a i a r o m a
dan rasa y a n g t i d a k t e r l a l u pedas dan m e n y e n g a t . B u b u k j a h e dengan u k u r a n
partikel 50-60 mesh biasanya digunakan u n t u k pembuatan oleoresin atau m i n y a k
jahe, sedangkan bubuk jahe untuk k o n s u m s i perorangan/rumah tangga u k u r a n
partikelnya lebih halus yaitu 80 mesh ( P a i m i n dan Murhananto, 2000).
Sudah sejak l a m a j a h e digunakan sebagai b u m b u dapur. M i s a l n y a j a h e
digunakan dalam masakan ikan untuk menghilangkan b a u amis. A r o m a d a n
rasanya y a n g khas menyebabkan penggunaan jahe u n t u k b u m b u dapur lebih
memasyarakat. H a l i n i terlihat dari b a n y a k n y a permintaan j a h e sebagai b u m b u

14

dapur y a n g selalu m e n i n g k a t setiap t a h u n n y a pada pasar d o m e s t i k . K e b u t u h a n
tersebut m e n e m p a t i peringkat pertama dibanding k u n y i t , kencur, d a n lengkuas
y a n g j u g a sering d i g u n a k a n sebagai b u m b u dapur ( S y u k u r , 2 0 0 1 ) .
Rimpang jahe

mengandung

m i n y a k atsiri yang

mudah

menguap d a n

m e m b e r i k a n b a u khas pada jahe. M i n y a k atsiri mengandung k o m p o n e n u t a m a
berupa senyawa

Zingiberen

(C12H24)

dan Zingiberol

(C12H26O2).

Pada

m a k a n a n m i n y a k atsiri j a h e berperan u n t u k m e n i m b u l k a n a r o m a pedas, s e d a n g k a n
o l e o r e s i n {fixed

Oil) b e r p e r a n d a l a m m e n i m b u l k a n r a s a p e d a s d a n a g a k p a h i t .

S e n y a w a oleoresin y a n g terdapat

dalam r i m p a n g jahe adalah

sebanyak 3 %

sampai 4 % . K o m p o n e n utama oleoresin berupa senyawa gingerol ( C 1 7 H 2 6 O 4 ) ,
shogaol ( C 7 H 2 4 O 3 ) , d a n resin ( N a 2 R ) (Rukmana, 2003).
10. Kemiri Bubuk.
K e m i r i sering digunakan dalam masakan Indonesia dan masakan Malaysia.
D i pulau Jawa, k e m i r i j u g a d i j a d i k a n sebagai saus kental y a n g d i m a k a n dengan
sayuran dan nasi. K e m i r i selalu digunakan pada masakan bersantan, karena k e m i r i
berperan sebagai pengikat santan sehingga selama proses pemasakan pati dari
santan t i d a k pecah dan m e m b e r i k a n rasa khas pada m a s a k a n y a n g l e b i h m e r e s a p
(Wibowo, 2007).
Kandungan

k i m i a y a