KARAKTERISTIK KIMIA DAN FISIK TEPUNG GARUT (Maranta arundinacea L) HASIL FERMENTASI DAN APLIKASINYA DALAM PEMBUATAN PASTA INSTAN - Unika Repository

  

KARAK KTERISTI K KIMIA A DAN FIS SIK TEPU UNG GAR RUT

(Maran nta arundi inacea L) HASIL FE ERMENT TASI DAN N

APLIKA ASINYA D DALAM P PEMBUAT TAN PAST TA INSTA AN

CHE EMICAL A AND PHYS YSICAL CH HARACTE ERISTIC O OF FERM MENTED

  

GAR RUT (Mar ranta Arun ndinacea L L) FLOUR R AND ITS S APPLIC CATION

ON THE MAKING G OF INST TANT PAS STA

SK KRIPSI

  Diaj ajukan untuk k memenuhi sebagian dar ri syarat-sya arat guna mempero oleh gelar Sa arjana Tekno ologi Pertania an

  

O Oleh :

YOAS MAS Y SADI WIBO OWO

09. 70.0032

  

PR ROGRAM M STUDI T TEKNOL LOGI PAN NGAN

F FAKULT AS TEKN NOLOGI P PERTANI

IAN UNI

  

SEM MARANG

2 2013

  

KARAKTERISTIK KIMIA DAN FISIK TEPUNG GARUT

(Maranta arundinacea L) HASIL FERMENTASI DAN

APLIKASINYA DALAM PEMBUATAN PASTA INSTAN

CHEMICAL AND PHYSICAL CHARACTERISTIC OF FERMENTED

  

GARUT (Maranta Arundinacea L) FLOUR AND ITS APPLICATION

ON THE MAKING OF INSTANT PASTA

Oleh :

YOAS MASADI WIBOWO

  

NIM : 09.70.0032

Program Studi : Teknologi Pangan

Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan

di hadapan sidang penguji pada tanggal 21 Februari 2013

  Semarang, Februari 2013 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata

  Pembimbing I, Dekan, Dr. Ir. Lindayani, MP. Ita Sulistyawati, STP., MSc. Pembimbing II, Dra. Laksmi Hartayanie, MP.

  

RINGKASAN

  Tepung umbi garut (Maranta arundinacea L) berpotensi sebagai pengganti tepung terigu dalam berbagai bahan makanan, salah satunya pasta. Akan tetapi karakteristik fisik dan kandungan gizi tepung garut ini kurang baik. Sehingga perlu adanya modifikasi melalui proses fermentasi dengan menggunakan kultur campuran pada variasi konsentrasi yang berbeda-beda, sehingga diperoleh perbandingan konsentrasi kultur fermentasi yang paling sesuai. Fermentasi umbi garut ini dilakukan dengan kombinasi Rhizopus oryzae dan Lactobacillus plantarum dengan perbandingan 1:1, 1:2, dan 2:1 difermentasi selama 3 hari secara aerob. Setelah proses fermentasi selesai, dilakukan proses penepungan umbi garut dan diaplikasikan menjadi pasta instan. Selanjutnya tepung garut kontrol dan fermentasi tersebut diuji secara kimiawi yang meliputi air, abu, lemak, protein, serat kasar, dan karbohidrat dan diuji secara fisik yang meliputi densitas, kelarutan air, kebasahan , dan warna. Pengujian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh fermentasi terhadap kualitas tepung garut. Berdasarkan hasil penelitian diketahui bahwa tepung garut fermentasi kultur campuran L. plantarum : R.

  

oryzae 1:2 mempunyai karakteristik terbaik, dengan nilai kadar air (12,46 ± 0,26   %),

 

  abu (5,42 ± 0,22 %), lemak (1,10 ± 0,72 %), protein (4,07 ± 0,16 %), serat kasar (4,74 ±

   

  1,95 %), karbohidrat (72,21 ± 2,42 %), densitas (0,30 ± 0,02 g/ml), kelarutan air (1,94 ± 0,18 %), kebasahan (121,67 ± 2,83 detik), warna (L* 91,87 ± 0,86, a* -0,21 ± 0,07, b* 4,82 ± 0,15). Tepung Garut tersebut kemudian dibuat menjadi pasta instan, dengan mensubstitusikan tepung terigu dengan tepung garut berbagai perlakuan. Setelah menjadi produk pasta instan, maka dilakukan uji fisik yang meliputi cooking loss, kekerasan, tensil strength, dan cooking time dan uji sensori yang meliputi warna, aroma, kekenyalan, rasa, dan overall yang dilakukan pada 30 orang panelis tidak terlatih di daerah Semarang. Analisa data yang digunakan adalah dengan One Way Anova pada tingkat kepercayaan 95%. Merujuk pada hasil penelitian tersebut, maka diperoleh hasil bahwa pasta instan berbasis tepung garut fermentasi yang mempunyai karakteristik terbaik dan dapat diterima oleh masyarakat adalah pasta instan berbasis tepung garut fermentasi kultur campuran L. plantarum : R. oryzae 1:2, dengan nilai cooking loss

• 2

  (5,87 ± 0,30 %), kekerasan (213,32 ± 1,05 gf), tensil strength (7,19 x 10 ± 3,72

2 N/mm ), cooking time (416,32 ± 7,95 detik), atribut warna (L* 66,55 ± 0,32, a* 0,87 ±

  7,96, b* 13,82 ± 0,51). Serta atribut sensori warna (3,20 ± 0,92), aroma (2,66 ± 1,21), kekenyalan (2,93 ± 1,05), rasa (2,50 ± 1,20), dan overall sebesar 2,97 ± 1,19.

  

SUMMARY

Garut flour has a potency as a substitute for wheat flour in various kinds of food

products including pasta spaghetti. But, the physical properties and the nutrient content

of garut flour still poor. So we need to modify the garut flour by fermentation process.

Fermentation of garut tubers is done with Rhizopus oryzae and Lactobacillus plantarum

combination ratio 1:1, 1:2, and 2:1 that fermented in aerob condition for 3 days. After

the fermentation done completely, the next step is to make garut flour. The garut flour

was analyzed in chemical parameters such as water, ash, lipid, protein, crude fiber, and

carbohydrate and physical parameters such as density, dispersibility, wettability, and

colour. The aim is to know the effects of fermentation toward garut flour quality. Based

on the result, we know that the fermented garut flour mixed cultures Rhizopus oryzae :

Lactobacillus plantarum 1:2 has the best value, with water (12.46 ± 0,26   %), ash (5.42

     

  

± 0.22 %), lipid (1.10 ± 0.72 %), protein (4.07 ± 0.16 %), crude fiber (4.74 ± 1.95 %),

carbohydrate (72.21 ± 2.42 %), density (0.30 ± 0.02 g/ml), dispersibility (1.94 ± 0.18

%), wettability (121.67 ± 2.83 s), colour (L* 91.87 ± 0.86, a* -0.21 ± 0.07, and b* 4.82

± 0.15). After that garut flour will make into instan pasta, by substituting wheat flour

and garut flour. While analysis conducted on instan pasta is physical parameters such

as cooking loss, hardness, tensil strength, and cooking time and sensory analysis such

as colour, odor, elasticity, flavor, and overall that conducted for 30 untrained person

in Semarang to know the best characteristic of instan pasta based on fermented garut

flour. From the result, we know that the instan pasta based on fermented garut flour

mixed cultures Rhizopus oryzae : Lactobacillus plantarum 1:2 has the best value, with

• -2

  

cooking loss (5.87 ± 0.30 %), hardness (213.32 ± 1.05 gf), tensil strength (7.19 x 10 ±

• -3

  2

3.72 x 10 N/mm ), cooking time (416.32 ± 7,95 s), colour (L* 66.55 ± 0.32, a* 0.87 ±

7.96, b* 13.82 ± 0.51). And sensory attributes colour (3.20 ± 0.92), odor (2.66 ± 1.21),

elasticity (2.93 ± 1.05), flavor (2.50 ± 1.20), and overall (2.97 ± 1.19).  

   

KATA PENGANTAR

  Puji syukur Penulis panjatkan kepada Tuhan Yesus Kristus dan Bunda Maria, karena atas berkat, pertolongan, pendampingan, rahmat, dan kasihNya, Penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi dengan judul  “Karakteristik Kimia dan Fisik Tepung Garurt (Maranta Arundinacea L) Hasil Fermentasi dan Aplikasinya Dalam Pembuatan Pasta Instan” dengan lancar dan tepat waktu. Laporan Skripsi ini dibuat untuk memenuhi salah satu persyaratan dalam memperoleh salah satu persyaratan dalam memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Teknologi Pertanian, UNIKA Soegijapranata Semarang.

  Dalam usaha penulisan laporan Skripsi ini, penulis tak lepas dari berbagai hambatan dan kesulitan, namun penulis menerima pengarahan, bimbingan dan dukungan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, pada kesempatan ini Penulis juga mengucapkan banyak terima kasih kepada:

  1. Tuhan Yesus Kristus, yang telah memberkati, menjaga, melindungi, dan membimbing penulis pelaksanaan hingga pembuatan laporan skripsi ini sehingga bisa terselesaikan dengan baik.

  2. Ibu Ita Sulistyawati, STP., MSc., selaku Dekan Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.

  3. Ibu Dr. Ir. Lindayani, MP., selaku pembimbing I yang telah bersedia meluangkan waktu untuk membimbing, menemani, memberikan saran, masukan, dan dukungan dari awal hingga akhir penyusunan skripsi ini.

  4. Ibu Dra. Laksmi Hartayanie, MP., selaku pembimbing II yang telah bersedia meluangkan waktu, membimbing dan memberikan saran kepada Penulis selama penyusunan skripsi.

  5. Bapak Binardo Adiseno STP., MSc., dan Ibu Kartika Sari Subagio, STP yang telah memberi saran dan masukan mengenai penelitian skripsi penulis.

  6. Papa, mama, dan adik yang telah memberi dukungan doa, semangat, membantu, dan memenuhi segala keperluan Penulis selama pelaksanaan penelitian hingga pembuatan laporan akhir.

  7. F. Mariella Ardiyanti dan Cindy Lorian, sebagai rekan kerja Penulis yang telah menemani, bekerjasama, dan memberi dukungan semangat dari pembuatan proposal, pelaksanaan penelitian di laboratorium, dan dalam penyusunan skripsi ini.

  8. Mbak Endah, Mas Pri, dan Bos Soleh yang telah membantu dan membimbing Penulis dalam pelaksanaan penelitian di laboratorium.

  9. Pak Agus, Mbak Susi, Mas War, dan Pak Lilik yang telah sangat membantu Penulis dalam hal administrasi selama penyusunan skripsi ini.

  10. Seluruh Dosen dan Staf Karyawan Fakultas Teknologi Pertanian yang telah membantu dan memberi dukungan semangat kepada Penulis dalam pelaksanan penelitian di laboratorium maupun dalam penyusunan skripsi.

  11. Keluarga FTP yang telah memberi semangat dan dukungan pada Penulis serta membantu Penulis secara akademis selama penulis masih melakukan penelitian dan pembuatan laporan.

  12. Semua pihak yang telah membantu dan memberikan saran serta kritik dalam pelaksanaan Kerja Praktek hingga penulisan laporan Kerja Praktek ini yang tidak dapat Penulis sebutkan satu per satu. Penulis menyadari bahwa penulisan dan penyusunan skripsi ini masih jauh dari sempurna dan masih banyak kekurangan. Oleh karena itu, berbagai kritik dan saran yang yang bermanfaat bagi Penulis dari para pembaca dan semua pihak sangat Penulis harapkan. Akhir kata, Penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat dan memberikan pengetahuan bagi para pembaca dan semua pihak yang membutuhkan.

  Semarang, Februari 2013 Penulis,

  Yoas Masadi Wibowo