PENGARUH VOLUME AIR BERDASARKAN DAYA SERAP AIR TEPUNG DAN MIXING TIME TERHADAP SIFAT FISIK DAN SENSORIS ROTI TAWAR SUBSTITUSI PATI TAPIOKA MODIFIKASI ASAM DENGAN WHEY KEJU - UNS Institutional Repository

  

PENGARUH VOLUME AIR BERDASARKAN DAYA SERAP AIR

TEPUNG DAN MIXING TIME TERHADAP SIFAT FISIK DAN SENSORIS

ROTI TAWAR SUBSTITUSI PATI TAPIOKA MODIFIKASI ASAM

DENGAN WHEY KEJU

HALAMAN JUDUL

SKRIPSI

Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan

Guna Menempuh Sarjana Teknologi Pertanian

  

Di Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret

Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan

  

Disusun Oleh :

SUCI SRIREJEKI

H0913099

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

  

HALAMAN PENGESAHAN

PENGARUH VOLUME AIR BERDASARKAN DAYA SERAP AIR TEPUNG DAN MIXING TIME TERHADAP SIFAT FISIK DAN SENSORIS ROTI TAWAR SUBSTITUSI PATI TAPIOKA MODIFIKASI ASAM

DENGAN WHEY KEJU

Yang dipersiapkan dan disusun oleh

Suci Srirejeki

  

H 0913099

Telah dipertahankan di depan Dewan Penguji

Pada tanggal : 19 Juli 2017

dan dinyatakan telah memenuhi syarat.

  

Susunan Dewan Penguji

Ketua Anggota I Anggota II

Godras Jati Manuhara, S.TP., M.Sc Ir. Bambang Sigit Amanto, M.Si. Ir. Windi Atmaka, M.P.

  NIP. 19810330 200501 1 001 NIP. 19640714 199103 1 002 NIP. 19610831 198803 1 001

Surakarta, 20 Juli 2017

Mengetahui,

  

Universitas Sebelas Maret

Fakultas Pertanian

Dekan,

Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S. Allah SWT atas segala karunia-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan Pengaruh Volume Air Berdasarkan Daya Serap

  Air Tepung dan Mixing Time Terhadap Sifat Fisik dan Sensoris Roti Tawar Substitusi Pati Tapioka Modifikasi Asam dengan Whey Keju . Penulisan skripsi ini merupakan salah satu syarat yang harus dipenuhi oleh mahasiswa untuk mencapai gelar Sarjana Strata Satu (S-1) pada Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta. Penulis menyadari bahwa penyusunan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak, untuk itu tidak lupa penulis mengucapkan terima kasih kepada :

  1. Ibu Muji Rahayu, Ibu Amani, Bapak Sukamto, Ibu Kusmiyati, Bapak Listiyanto selaku keluarga penulis yang selalu mendoakan, memberikan semangat, motivasi, dan pengorbanan baik dari segi moril maupun materi kepada penulis.

  2. Bapak Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S. selaku Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.

  3. Bapak Ir. Bambang Sigit Amanto, M.Si. selaku Kepala Progam Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta dan juga selaku dosen Pembimbing Pendamping yang dengan sabar membimbing, memberi arahan, saran, serta dukungan selama penulisan dan penyusunan skripsi.

  4. Bapak Godras Jati Manuhara, S.TP., M.Sc. selaku dosen Pembimbing Utama yang selalu sabar dan lapang hati memberikan bimbingan, arahan, saran, serta dukungan selama penulisan dan penyusunan skripsi.

  5. Bapak Ir. Windi Atmaka, M.P. selaku Penguji Skripsi yang telah memberikan arahan, masukan serta saran demi kesempurnaan selama penulisan dan penyusunan skripsi.

  6. Bapak dan Ibu Dosen, laboran serta staff administrasi jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta. terima kasih atas ilmu yang telah diberikan selama penulis menempuh kuliah.

  7. Teman seperjuangan skripsi, Ixora Kirana Prameswari. Terimakasih banyak telah menjadi partner terbaik, untuk bantuan dan kerjasamanya, untuk kesabarannya. Terimakasih atas dukungan, kritik, saran dan kebersamaan.

  8. Danti, Ronald, Sasa, Erlin, Viviana, Tunjung, Ulfa, Ponang, Nana, Nimas, Fitput dan teman-teman angkatan 2013 selaku kerabat penulis yang telah menemani hari-hari selama perkuliahan. Terimakasih atas persahabatan yang terjalin, dukungan, saran, kritik, pujian, bercandaan dan kenangan yang sangat berarti selama masa perkuliahan. Doa selalu menyertai untuk kesuksesan kita semua.

  9. Johan, Santi RM, Santi I, Maurien, Ari, Ria yang tak hentinya memberi dukungan kepada penulis, terimakasih untuk waktu yang sudah kita lalui bersama.

  10. Semua pihak yang tidak bisa disebutkan satu persatu, yang telah membantu penulis secara langsung maupun tidak langsung, memeberikan dukungan, semangat serta doa kepada penulis dalam penyelesaian penulisan skripsi ini sehingga penyusunan skripsi ini dapat berjalan dengan lancar. sempurna di dunia ini kecuali ciptaan- ini dapat memberikan manfaat bagi pembaca pada umumnya dan penulis pada khususnya.

  Surakarta, 20 Juli 2017 Penulis

  

DAFTAR ISI

  9 3. Bahan Pembentuk Roti Tawar...........................................................

  10.Ketebalan Crust ................................................................................ 23

  9. Sifat Fisik Roti Tawar ....................................................................... 22

  8. Sifat Tekstur Roti Tawar ................................................................... 21

  7. Mixing Time...................................................................................... 20

  6. Daya Serap Air .................................................................................. 19

  5. Modifikasi Pati .................................................................................. 17

  4. Proses Pembuatan Roti Tawar........................................................... 14

  9

  7 2. Roti Tawar Substitusi ........................................................................

  HALAMAN JUDUL........................................................................................ i HALAMAN PENGESAHAN.......................................................................... ii KATA PENGANTAR ..................................................................................... iii DAFTAR ISI.................................................................................................... v DAFTAR TABEL............................................................................................ viii DAFTAR GAMBAR ....................................................................................... x DAFTAR LAMPIRAN.................................................................................... xi RINGKASAN .................................................................................................. xii

  7 1. Roti Tawar.........................................................................................

  7 A. Tinjauan Pustaka....................................................................................

  6 BAB II LANDASAN TEORI ..........................................................................

  5 D. Manfaat Penelitian.................................................................................

  4 C. Tujuan Penelitian...................................................................................

  1 B. Perumusan Masalah...............................................................................

  1 A. Latar Belakang.......................................................................................

  

SUMMARY ....................................................................................................... xiii

BAB I PENDAHULUAN................................................................................

  B. Kerangka berpikir .................................................................................. 24

  BAB III METODE PENELTIAN.................................................................... 27 A. Tempat dan Waktu Penelitian................................................................ 27 B. Alat dan Bahan ...................................................................................... 27

  1. Alat .................................................................................................... 27

  2. Bahan................................................................................................. 28

  C. Tahapan Penelitian ................................................................................ 29

  1. Pembuatan Pati Tapioka Termodifikasi ............................................ 29

  2. Penentuan Volume Air dan Mixing Time ......................................... 30

  3. Penentuan Formula Awal Produk...................................................... 31

  4. Pembuatan Roti Tawar Substitusi Pati Tapioka Modifikasi ............. 32

  5. Pengujian Sifat Fisik Tekstur Roti Tawar Substitusi Tapioka Modifikasi Secara Sensori dan Instrumental ...................................... 35

  D. Metode Analisa dalam Penelitian.......................................................... 36

  E. Rancangan Percobaan............................................................................ 36

  BAB IV PEMBAHASAN................................................................................ 38 A. Penelitian Pendahuluan.......................................................................... 38 B. Sifat Fisik Roti Tawar Substitusi Tapioka Modifikasi .......................... 40

  1. Tinggi Adonan................................................................................... 40

  2. Tinggi Roti ........................................................................................ 43

  3. Volume Adonan ................................................................................ 45

  4. Volume Spesifik Adonan .................................................................. 48

  5. Volume Roti ...................................................................................... 50

  6. Volume Spesifik Roti ........................................................................ 53

  7. Tingkat Pengembangan ..................................................................... 55

  8. Susut Berat ........................................................................................ 57

  9. Ketebalan Crust ................................................................................. 59

  C. Perbandingan Tekstur Roti secara Sensoris, Tekstur secara Instrumental, dan Sifat Fisik Roti Tawar Substitusi Tapioka Formulasi Kontrol dengan TerbaiK....................................................... 62

  1. Tekstur Roti secara Sensoris ............................................................. 64

  3. Sifat Fisik .......................................................................................... 72

  BAB V KESIMPULAN................................................................................... 75 A. Kesimpulan............................................................................................ 75 B. Saran ...................................................................................................... 75 DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................... 77 LAMPIRAN..................................................................................................... `84

  

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Syarat Mutu Roti Tawar..................................................................

  8 Tabel 2.2 Komposisi Kimia Tepung Terigu per 100 g bahan ......................... 10

Tabel 2.3 Kandungan Nutrisi Pada Tepung Tapioka ...................................... 10Tabel 3.1 Formula Roti Tawar Substitusi Tapioka Modifikasi....................... 31Tabel 3.2 Formulasi Mixing Time dan Volume air Pembuatan Roti Tawar

  Substitusi Pati Tapioka Modifikasi ............................................... 31

Tabel 4.1 Pengaruh Waktu pengadukan dan Volume air yang Digunakan

  Terhadap Tinggi Adonan Roti Tawar ........................................... 41

Tabel 4.2 Pengaruh Kombinasi Waktu pengadukan dan Volume air yang

  Digunakan Terhadap Tinggi Adonan Roti Tawar......................... 41

Tabel 4.3 Pengaruh Waktu pengadukan dan Volume air yang Digunakan

  Terhadap Tinggi Roti Tawar......................................................... 43

Tabel 4.4 Pengaruh Waktu pengadukan dan Volume air yang Digunakan

  Terhadap Volume Adonan Roti Tawar ......................................... 45

Tabel 4.5 Pengaruh Waktu pengadukan dan Volume air yang Digunakan

  Terhadap Volume Spesifik Adonan Roti Tawar........................... 48

Tabel 4.6 Pengaruh Waktu pengadukan dan Volume air yang Digunakan

  Terhadap Volume Roti Tawar....................................................... 50

Tabel 4.7 Pengaruh Kombinasi Waktu pengadukan dan Volume air yang

  Digunakan Terhadap Volume Roti Tawar .................................... 50

Tabel 4.8 Pengaruh Waktu pengadukan dan Volume air yang Digunakan

  Terhadap Volume Spesifik Roti Roti Tawar................................. 53

Tabel 4.9 Pengaruh Kombinasi Waktu pengadukan dan Volume air yang

  Digunakan Terhadap Volume Spesifik Roti Roti Tawar .............. 53

Tabel 4.10 Pengaruh Waktu pengadukan dan Volume air yang Digunakan

  Terhadap Tingkat Pengembangan Roti Tawar.............................. 55

Tabel 4.11 Pengaruh Kombinasi Waktu pengadukan dan Volume air yang

  Digunakan Terhadap Tingkat Pengembangan Roti Tawar ........... 55

Tabel 4.12 Pengaruh Waktu pengadukan dan Volume air yang Digunakan

  Terhadap Susut Berat Roti Tawar ................................................. 57

Tabel 4.13 Pengaruh Kombinasi Waktu pengadukan dan Volume air yang

  Digunakan Terhadap Susut Berat Roti Tawar............................... 57

Tabel 4.14 Pengaruh Waktu pengadukan dan Volume air yang Digunakan

  Terhadap Ketebalan Crust Roti Tawar.......................................... 60

Tabel 4.15 Perbandingan Tekstur Roti secara Sensoris, Tekstur secara

  Instrumental, dan Sifat Fisik Roti Tawar Substitusi Tapioka Formulasi Kontrol dengan Terbaik ............................................... 64

  

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Roti Tawar ..................................................................................

  7 Gambar 2.2 Kerangka Berpikir ...................................................................... 25

Gambar 3.1 Tahapan Pembuatan Tapioka Modifikasi .................................. 30Gambar 3.2 Diagram Alir Penentuan Volume Air Dan Mixing Time ........... 31Gambar 3.3 Metode Pembuatan Roti Tawar ................................................. 35Gambar 3.4 Diagram Alir Pengujian Sifat Fisik Tekstur Secara Sensoris dan

  Instrumental ................................................................................ 36

Gambar 4.1 DSA; Kalis.................................................................................. 39Gambar 4.2 DSA; Kalis+10%Kalis................................................................ 39Gambar 4.3 DSA; Kalis+20%Kalis................................................................ 39Gambar 4.4 DSA+5%DSA; Kalis .................................................................. 39Gambar 4.5 DSA+5%DSA; Kalis+10%Kalis ................................................ 39Gambar 4.6 DSA+5%DSA; Kalis+20%Kalis ................................................ 39Gambar 4.7 DSA+10%DSA; Kalis ................................................................ 40Gambar 4.8 DSA+10%DSA; Kalis+10%Kalis .............................................. 40 Gambar 4. 9 DSA+10%DSA; Kalis+20%Kalis ............................................. 40Gambar 4.10 Tinggi Adonan Roti Tawar Substitusi Pati Tapioka

  Modifikasi................................................................................. 42

Gambar 4.11 Tinggi Roti Tawar Substitusi Pati Tapioka Modifikasi............ 44Gambar 4.12 Volume Adonan Roti Tawar Substitusi Pati Tapioka

  Modifikasi................................................................................. 47

Gambar 4.13 Volume Spesifik Adonan Roti Tawar Substitusi Pati Tapioka

  Modifikasi................................................................................. 49

Gambar 4.14 Volume Roti Tawar Substitusi Pati Tapioka Modifikasi.......... 52Gambar 4.15 Volume Spesifik Roti Tawar Substitusi Pati Tapioka

  Modifikasi................................................................................. 54

Gambar 4.16 Tingkat Pengembangan Roti Tawar Substitusi Pati Tapioka

  Modifikasi................................................................................. 56

Gambar 4.17 Susut Berat Roti Tawar Substitusi Pati Tapioka Modifikasi.... 58Gambar 4.18 Ketebalan Crust Roti Tawar Substitusi Pati Tapioka

  Modifikasi................................................................................. 61