PENGARUH VOLUME AIR BERDASARKAN DAYA SERAP AIR TEPUNG DAN MIXING TIME TERHADAP SIFAT FISIK DAN SENSORIS ROTI TAWAR SUBSTITUSI PATI TAPIOKA MODIFIKASI ASAM DENGAN WHEY KEJU - UNS Institutional Repository
PENGARUH VOLUME AIR BERDASARKAN DAYA SERAP AIR
TEPUNG DAN MIXING TIME TERHADAP SIFAT FISIK DAN SENSORIS
ROTI TAWAR SUBSTITUSI PATI TAPIOKA MODIFIKASI ASAM
DENGAN WHEY KEJU
HALAMAN JUDUL
SKRIPSI
Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan
Guna Menempuh Sarjana Teknologi Pertanian
Di Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret
Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan
Disusun Oleh :
SUCI SRIREJEKI
H0913099
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
HALAMAN PENGESAHAN
PENGARUH VOLUME AIR BERDASARKAN DAYA SERAP AIR TEPUNG DAN MIXING TIME TERHADAP SIFAT FISIK DAN SENSORIS ROTI TAWAR SUBSTITUSI PATI TAPIOKA MODIFIKASI ASAMDENGAN WHEY KEJU
Yang dipersiapkan dan disusun oleh
Suci Srirejeki
H 0913099
Telah dipertahankan di depan Dewan Penguji
Pada tanggal : 19 Juli 2017
dan dinyatakan telah memenuhi syarat.
Susunan Dewan Penguji
Ketua Anggota I Anggota IIGodras Jati Manuhara, S.TP., M.Sc Ir. Bambang Sigit Amanto, M.Si. Ir. Windi Atmaka, M.P.
NIP. 19810330 200501 1 001 NIP. 19640714 199103 1 002 NIP. 19610831 198803 1 001
Surakarta, 20 Juli 2017
Mengetahui,
Universitas Sebelas Maret
Fakultas Pertanian
Dekan,
Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S. Allah SWT atas segala karunia-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan Pengaruh Volume Air Berdasarkan Daya Serap
Air Tepung dan Mixing Time Terhadap Sifat Fisik dan Sensoris Roti Tawar Substitusi Pati Tapioka Modifikasi Asam dengan Whey Keju . Penulisan skripsi ini merupakan salah satu syarat yang harus dipenuhi oleh mahasiswa untuk mencapai gelar Sarjana Strata Satu (S-1) pada Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta. Penulis menyadari bahwa penyusunan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak, untuk itu tidak lupa penulis mengucapkan terima kasih kepada :
1. Ibu Muji Rahayu, Ibu Amani, Bapak Sukamto, Ibu Kusmiyati, Bapak Listiyanto selaku keluarga penulis yang selalu mendoakan, memberikan semangat, motivasi, dan pengorbanan baik dari segi moril maupun materi kepada penulis.
2. Bapak Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S. selaku Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.
3. Bapak Ir. Bambang Sigit Amanto, M.Si. selaku Kepala Progam Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta dan juga selaku dosen Pembimbing Pendamping yang dengan sabar membimbing, memberi arahan, saran, serta dukungan selama penulisan dan penyusunan skripsi.
4. Bapak Godras Jati Manuhara, S.TP., M.Sc. selaku dosen Pembimbing Utama yang selalu sabar dan lapang hati memberikan bimbingan, arahan, saran, serta dukungan selama penulisan dan penyusunan skripsi.
5. Bapak Ir. Windi Atmaka, M.P. selaku Penguji Skripsi yang telah memberikan arahan, masukan serta saran demi kesempurnaan selama penulisan dan penyusunan skripsi.
6. Bapak dan Ibu Dosen, laboran serta staff administrasi jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta. terima kasih atas ilmu yang telah diberikan selama penulis menempuh kuliah.
7. Teman seperjuangan skripsi, Ixora Kirana Prameswari. Terimakasih banyak telah menjadi partner terbaik, untuk bantuan dan kerjasamanya, untuk kesabarannya. Terimakasih atas dukungan, kritik, saran dan kebersamaan.
8. Danti, Ronald, Sasa, Erlin, Viviana, Tunjung, Ulfa, Ponang, Nana, Nimas, Fitput dan teman-teman angkatan 2013 selaku kerabat penulis yang telah menemani hari-hari selama perkuliahan. Terimakasih atas persahabatan yang terjalin, dukungan, saran, kritik, pujian, bercandaan dan kenangan yang sangat berarti selama masa perkuliahan. Doa selalu menyertai untuk kesuksesan kita semua.
9. Johan, Santi RM, Santi I, Maurien, Ari, Ria yang tak hentinya memberi dukungan kepada penulis, terimakasih untuk waktu yang sudah kita lalui bersama.
10. Semua pihak yang tidak bisa disebutkan satu persatu, yang telah membantu penulis secara langsung maupun tidak langsung, memeberikan dukungan, semangat serta doa kepada penulis dalam penyelesaian penulisan skripsi ini sehingga penyusunan skripsi ini dapat berjalan dengan lancar. sempurna di dunia ini kecuali ciptaan- ini dapat memberikan manfaat bagi pembaca pada umumnya dan penulis pada khususnya.
Surakarta, 20 Juli 2017 Penulis
DAFTAR ISI
9 3. Bahan Pembentuk Roti Tawar...........................................................
10.Ketebalan Crust ................................................................................ 23
9. Sifat Fisik Roti Tawar ....................................................................... 22
8. Sifat Tekstur Roti Tawar ................................................................... 21
7. Mixing Time...................................................................................... 20
6. Daya Serap Air .................................................................................. 19
5. Modifikasi Pati .................................................................................. 17
4. Proses Pembuatan Roti Tawar........................................................... 14
9
7 2. Roti Tawar Substitusi ........................................................................
HALAMAN JUDUL........................................................................................ i HALAMAN PENGESAHAN.......................................................................... ii KATA PENGANTAR ..................................................................................... iii DAFTAR ISI.................................................................................................... v DAFTAR TABEL............................................................................................ viii DAFTAR GAMBAR ....................................................................................... x DAFTAR LAMPIRAN.................................................................................... xi RINGKASAN .................................................................................................. xii
7 1. Roti Tawar.........................................................................................
7 A. Tinjauan Pustaka....................................................................................
6 BAB II LANDASAN TEORI ..........................................................................
5 D. Manfaat Penelitian.................................................................................
4 C. Tujuan Penelitian...................................................................................
1 B. Perumusan Masalah...............................................................................
1 A. Latar Belakang.......................................................................................
SUMMARY ....................................................................................................... xiii
BAB I PENDAHULUAN................................................................................B. Kerangka berpikir .................................................................................. 24
BAB III METODE PENELTIAN.................................................................... 27 A. Tempat dan Waktu Penelitian................................................................ 27 B. Alat dan Bahan ...................................................................................... 27
1. Alat .................................................................................................... 27
2. Bahan................................................................................................. 28
C. Tahapan Penelitian ................................................................................ 29
1. Pembuatan Pati Tapioka Termodifikasi ............................................ 29
2. Penentuan Volume Air dan Mixing Time ......................................... 30
3. Penentuan Formula Awal Produk...................................................... 31
4. Pembuatan Roti Tawar Substitusi Pati Tapioka Modifikasi ............. 32
5. Pengujian Sifat Fisik Tekstur Roti Tawar Substitusi Tapioka Modifikasi Secara Sensori dan Instrumental ...................................... 35
D. Metode Analisa dalam Penelitian.......................................................... 36
E. Rancangan Percobaan............................................................................ 36
BAB IV PEMBAHASAN................................................................................ 38 A. Penelitian Pendahuluan.......................................................................... 38 B. Sifat Fisik Roti Tawar Substitusi Tapioka Modifikasi .......................... 40
1. Tinggi Adonan................................................................................... 40
2. Tinggi Roti ........................................................................................ 43
3. Volume Adonan ................................................................................ 45
4. Volume Spesifik Adonan .................................................................. 48
5. Volume Roti ...................................................................................... 50
6. Volume Spesifik Roti ........................................................................ 53
7. Tingkat Pengembangan ..................................................................... 55
8. Susut Berat ........................................................................................ 57
9. Ketebalan Crust ................................................................................. 59
C. Perbandingan Tekstur Roti secara Sensoris, Tekstur secara Instrumental, dan Sifat Fisik Roti Tawar Substitusi Tapioka Formulasi Kontrol dengan TerbaiK....................................................... 62
1. Tekstur Roti secara Sensoris ............................................................. 64
3. Sifat Fisik .......................................................................................... 72
BAB V KESIMPULAN................................................................................... 75 A. Kesimpulan............................................................................................ 75 B. Saran ...................................................................................................... 75 DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................... 77 LAMPIRAN..................................................................................................... `84
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Syarat Mutu Roti Tawar..................................................................8 Tabel 2.2 Komposisi Kimia Tepung Terigu per 100 g bahan ......................... 10
Tabel 2.3 Kandungan Nutrisi Pada Tepung Tapioka ...................................... 10Tabel 3.1 Formula Roti Tawar Substitusi Tapioka Modifikasi....................... 31Tabel 3.2 Formulasi Mixing Time dan Volume air Pembuatan Roti TawarSubstitusi Pati Tapioka Modifikasi ............................................... 31
Tabel 4.1 Pengaruh Waktu pengadukan dan Volume air yang DigunakanTerhadap Tinggi Adonan Roti Tawar ........................................... 41
Tabel 4.2 Pengaruh Kombinasi Waktu pengadukan dan Volume air yangDigunakan Terhadap Tinggi Adonan Roti Tawar......................... 41
Tabel 4.3 Pengaruh Waktu pengadukan dan Volume air yang DigunakanTerhadap Tinggi Roti Tawar......................................................... 43
Tabel 4.4 Pengaruh Waktu pengadukan dan Volume air yang DigunakanTerhadap Volume Adonan Roti Tawar ......................................... 45
Tabel 4.5 Pengaruh Waktu pengadukan dan Volume air yang DigunakanTerhadap Volume Spesifik Adonan Roti Tawar........................... 48
Tabel 4.6 Pengaruh Waktu pengadukan dan Volume air yang DigunakanTerhadap Volume Roti Tawar....................................................... 50
Tabel 4.7 Pengaruh Kombinasi Waktu pengadukan dan Volume air yangDigunakan Terhadap Volume Roti Tawar .................................... 50
Tabel 4.8 Pengaruh Waktu pengadukan dan Volume air yang DigunakanTerhadap Volume Spesifik Roti Roti Tawar................................. 53
Tabel 4.9 Pengaruh Kombinasi Waktu pengadukan dan Volume air yangDigunakan Terhadap Volume Spesifik Roti Roti Tawar .............. 53
Tabel 4.10 Pengaruh Waktu pengadukan dan Volume air yang DigunakanTerhadap Tingkat Pengembangan Roti Tawar.............................. 55
Tabel 4.11 Pengaruh Kombinasi Waktu pengadukan dan Volume air yangDigunakan Terhadap Tingkat Pengembangan Roti Tawar ........... 55
Tabel 4.12 Pengaruh Waktu pengadukan dan Volume air yang DigunakanTerhadap Susut Berat Roti Tawar ................................................. 57
Tabel 4.13 Pengaruh Kombinasi Waktu pengadukan dan Volume air yangDigunakan Terhadap Susut Berat Roti Tawar............................... 57
Tabel 4.14 Pengaruh Waktu pengadukan dan Volume air yang DigunakanTerhadap Ketebalan Crust Roti Tawar.......................................... 60
Tabel 4.15 Perbandingan Tekstur Roti secara Sensoris, Tekstur secaraInstrumental, dan Sifat Fisik Roti Tawar Substitusi Tapioka Formulasi Kontrol dengan Terbaik ............................................... 64
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Roti Tawar ..................................................................................7 Gambar 2.2 Kerangka Berpikir ...................................................................... 25
Gambar 3.1 Tahapan Pembuatan Tapioka Modifikasi .................................. 30Gambar 3.2 Diagram Alir Penentuan Volume Air Dan Mixing Time ........... 31Gambar 3.3 Metode Pembuatan Roti Tawar ................................................. 35Gambar 3.4 Diagram Alir Pengujian Sifat Fisik Tekstur Secara Sensoris danInstrumental ................................................................................ 36
Gambar 4.1 DSA; Kalis.................................................................................. 39Gambar 4.2 DSA; Kalis+10%Kalis................................................................ 39Gambar 4.3 DSA; Kalis+20%Kalis................................................................ 39Gambar 4.4 DSA+5%DSA; Kalis .................................................................. 39Gambar 4.5 DSA+5%DSA; Kalis+10%Kalis ................................................ 39Gambar 4.6 DSA+5%DSA; Kalis+20%Kalis ................................................ 39Gambar 4.7 DSA+10%DSA; Kalis ................................................................ 40Gambar 4.8 DSA+10%DSA; Kalis+10%Kalis .............................................. 40 Gambar 4. 9 DSA+10%DSA; Kalis+20%Kalis ............................................. 40Gambar 4.10 Tinggi Adonan Roti Tawar Substitusi Pati TapiokaModifikasi................................................................................. 42
Gambar 4.11 Tinggi Roti Tawar Substitusi Pati Tapioka Modifikasi............ 44Gambar 4.12 Volume Adonan Roti Tawar Substitusi Pati TapiokaModifikasi................................................................................. 47
Gambar 4.13 Volume Spesifik Adonan Roti Tawar Substitusi Pati TapiokaModifikasi................................................................................. 49
Gambar 4.14 Volume Roti Tawar Substitusi Pati Tapioka Modifikasi.......... 52Gambar 4.15 Volume Spesifik Roti Tawar Substitusi Pati TapiokaModifikasi................................................................................. 54
Gambar 4.16 Tingkat Pengembangan Roti Tawar Substitusi Pati TapiokaModifikasi................................................................................. 56
Gambar 4.17 Susut Berat Roti Tawar Substitusi Pati Tapioka Modifikasi.... 58Gambar 4.18 Ketebalan Crust Roti Tawar Substitusi Pati TapiokaModifikasi................................................................................. 61