PENGARUH KONSENTRASI TEPUNG PEPAYA DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP SIFAT FISIK BEADS DAN VIABILITAS Lactobacillus acidophilus FNCC 0051 TERIMOBIL | Purba | Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi 1 PB

PENGARUH KONSENTRASI TEPUNG PEPAYA DAN LAMA
PENYIMPANAN TERHADAP SIFAT FISIK BEADS DAN VIABILITAS
Lactobacillus acidophilus FNCC 0051 TERIMOBIL
(The effect of papaya powder concentration and storage time to the
physical properties of beads and viability of immobilized Lactobacillus
acidophilus FNCC 0051)
Grace Sri Purbaa*, Theresia Endang Widoeri Widyastutia, Indah Kuswardaniq
a

Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya
*Penulis korespondensi
Email: grace.sp_16@yahoo.co.id

ABSTRACT
The purpose of this study was to determine the effect of papaya powder concentration and storage time
to the physical properties of beads and viability of immobilized Lactobacillus acidophilus FNCC 0051.
The Randomized Block Design (RBD) factorial design to be used. There were two (2) factors:
concentration of papaya powder consisting of two (2) levels, which were 3% (w/v) and 6% (w/v) and
storage time consisting of five (5) levels, which were 0, 7, 14, 21, and 28 days. Each treatment
combinations repeated three (3) times. Testing is conducted on the beads’ diameter, beads’ texture
(hardness, cohesiveness, springiness) and also immobilized cell’s viability. Data analyzed by ANOVA

test (Analysis of Varians) at α = 5% and continued with DMRT (Duncan's Multiple Range Test) at α = 5 if
the level of treatment had a significant effect. Beads diameter ranged 5.07 – 5.68 mm and the higher
papaya powder concentration or the longer storage time would make the beads’s diameter bigger.
Hardness ranged 29.2376 – 48.5756 g, cohesiveness ranged 0.3800 – 0.5211, and springiness ranged
0.8398 – 0.9889. The higher level concentration of papaya powder decrease beads’ hardness and
cohesiveness but there’s no effect on springiness. The viability of immobilized Lactobacillus acidophillus
FNCC 0051 ranged 8.6021 – 11.5474 log cfu/gram. Storage time significantly influenced the viability of
immobilized cells, which the highest viable cells (11.1795 log cfu/g) obtained from 21 days of storage
time.
Keywords: Lactobacillus acidophilus FNCC 0051, papaya powder, storage time, physical properties of
beads, viability of immobilized cells.

ABSTRAK
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi tepung pepaya dan lama
penyimpanan terhadap sifat fisik beads dan viabilitas Lactobacillus acidophillus FNCC 0051 terimobil.
Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) desain faktorial yang
terdiri dari 2 (dua) faktor meliputi konsentrasi tepung pepaya yang terdiri dari 2 (dua) level, yaitu 3% (b/v)
dan 6% (b/v) dan lama penyimpanan yang terdiri dari 5 (lima) level, yaitu 0, 7, 14, 21, dan 28 hari.
Masing-masing kombinasi perlakuan diulang sebanyak 3 (tiga) kali. Pengujian yang dilakukan meliputi
diameter beads, tekstur beads (hardness, cohesiveness, springiness) serta viabilitas sel terimobil. Data

dianalisa dengan uji ANOVA (Analysis of Varians) pada α = 5% dan dilanjutkan dengan uji Beda Jarak
Nyata Duncan (Duncan’s Multiple Range Test) pada α = 5% jika taraf perlakuan berpengaruh nyata.
Diameter beads berkisar 5,07 – 5,68 mm dan semakin tinggi konsentrasi tepung pepaya yang
ditambahkan atau semakin lama penyimpanan maka akan semakin besar diameter beads. Nilai hardness
berkisar 29,2376 – 48,5756 g, cohesiveness berkisar 0,3800 – 0,5211, dan springiness berkisar 0,8398 –

Grace Sri Purba et al., 2016.

0,9889. Peningkatan konsentrasi tepung pepaya menyebabkan penurunan hardness dan cohesiveness
namun tidak berpengaruh terhadap springiness. Viabilitas Lactobacillus acidophillus FNCC 0051 terimobil
berkisar 8,6021 – 11,5474 log cfu/gram. Lama penyimpanan berpengaruh nyata terhadap vabilitas sel
terimobil dengan jumlah sel hidup tertinggi (11,1795 log cfu/g) diperoleh dari penyimpanan 21 hari.
Kata kunci: Lactobacillus acidophilus FNCC 0051, tepung pepaya, lama penyimpanan, sifat fisik beads,
viabilitas sel terimobil

PENDAHULUAN
Produk sinbiotik adalah produk yang
memiliki kombinasi yang baik antara
prebiotik dan probiotik sehingga dapat
meningkatkan konsentrasi bakteri baik

yang mampu bertahan hidup dalam
saluran pencernaan dengan melakukan
fermentasi terhadap substrat (Collins and
Gibson, 1999). Pepaya mengandung serat
pangan dan gula alkohol (Widyastuti et al.,
2008) yang tidak dapat dicerna oleh enzim
pencernaan tetapi dapat dimetabolisme
oleh mikroba usus menghasilkan Short
Chain Fatty Acids (SCFA), sedangkan
Lactobacillus acidophilus FNCC 0051
merupakan bakteri probiotik yang juga
telah
terbukti
memiliki
aktivitas
antimikroba. Kombinasi kedua bahan
tersebut diharapkan dapat menghasilkan
sinbiotik. Efektivitas produk sinbiotik dapat
ditingkatkan
dengan

menggunakan
imobilisasi
untuk
menghentikan
pergerakan sel dengan menahannya pada
suatu matriks sehingga probiotik dapat
sampai dalam saluran pencernaan dalam
jumlah cukup untuk dapat memberikan
dampak menguntungkan bagi kesehatan.
Berdasarkan hasil penelitian yang sudah
ada, penggunaan konsentrasi tepung
pepaya 3% menghasilkan beads dengan
viabilitas sel terimobil paling tinggi
sedangkan ketahanan pada garam
empedu dan asam lambung paling tinggi
dijumpai pada penggunaan konsentrasi
tepung pepaya 6%. Sedangkan untuk
lama penyimpanan produk sinbiotik
dengan imobilisasi pada umumnya mulai 0
hari hingga 20-28 hari namun belum ada

penelitian
produk
sinbiotik
yang
menggunakan sumber prebiotik berupa

tepung pepaya dan probiotik Lactobacillus
acidophilus FNCC 0051 terimobil. Oleh
karena itu, penelitian dilakukan dengan
menggunakan konsentrasi tepung pepaya
3% dan 6% serta lama penyimpanan
beads dalam susu UHT hingga 28 hari
pada suhu penyimpanan 4-5°C.
BAHAN DAN METODE
Bahan
Kultur bakteri Lactobacillus acidophilus
FNCC 0051 dari Universitas Gadjah Mada
Yogyakarta, Natrium Alginat, CaCl2 teknis,
NaCl pro analisis, Natrium Sitrat teknis,
buah pepaya mengkal varietas Thailand

dari Malang, susu UHT Full Cream, MRS
Broth, Agar Bacteriological (Agar No.1),
Pepton from meat, MRS Agar, putih telur,
dekstrin, akuades, alkohol 96%, larutan
Kristal Violet modifikasi Hucker, larutan
iodin, larutan alkohol aseton, larutan
Safranin Gram Stain, dan minyak immersi.
Pembuatan Sel Imobil
Tepung pepaya 3% atau 6%
dicampurkan dengan larutan Na-alginat
1,5% steril dalam erlenmeyer secara
aseptis.
Erlenmeyer
berisi
larutan
kemudian dimasukkan ke dalam shaker
waterbath pada suhu 80°C, 90 rpm selama
15 menit. Larutan didinginkan hingga suhu
ruang kemudian kultur Lactobacillus
acidophilus FNCC 0051 sebanyak 1%

dimasukkan menggunakan pipet ukur dan
dihomogenkan dengan vortex selama 2
menit. Larutan kemudian dimasukkan ke
dalam syringe (diameter 3-4 mm) lalu
diteteskan ke dalam CaCl2 1% dingin
(suhu 4-5°C). Beads kemudian disimpan
dalam refrigerator suhu 4-5°C selama 15

Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi
Journal of Food Technology and Nutrition
Vol 15 (2): 79-86, 2016.
menit, setelah itu dicuci menggunakan
larutan NaCl 0,85% sebanyak 3 kali
dengan rasio NaCl:Na- alginat sebesar
4:3.
Preparasi Pengujian
Setiap unit percobaan disiapkan
dengan mencampurkan 30% (b/v) beads
ke dalam 35 mL susu UHT. Penyimpanan
dalam refrigerator (suhu 4-5°C) dilakukan

sesuai level faktor yaitu selama 0, 7, 14,
21, dan 28 hari. Khusus untuk hari ke-0,
penyimpanan dalam refrigerator hanya
selama 1 jam. Pemisahan beads dari susu
dilakukan dengan cara penyaringan
secara aseptis kemudian langsung diambil
untuk pengujian tekstur lalu sisanya dicuci
dengan NaCl 0,85% sebanyak 3 kali untuk
pengujian diameter beads dan viabilitas
sel terimobil.

Sampel kemudian dipipet sebanyak 1 mL
dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi
yang telah berisi 9 mL pepton from meat
0,1%
sebagai
pengenceran
10-1.
Sebanyak 0,5 mL dari pengenceran 10-1
kemudian dimasukkan ke dalam tabung

reaksi yang telah berisi 4,5 mL pepton dan
dihomogenkan. Pemipetan 0,5 mL dari
tabung tersebut dilanjutkan ke tabung
reaksi berikutnya. Langkah ini diulangi
hingga pengenceran 10-10 untuk hari 0, 7
dan 14 serta 10-11 untuk hari 21 dan 28.
Pada
empat
pengenceran
terakhir
dilakukan pemipetan 1,0 mL dari tabung
reaksi ke dalam cawan petri steril
kemudian media MRS Agar (T= 50ºC)
dituang ke dalam masing-masing cawan,
dihomogenkan, dibiarkan memadat, lalu
diinkubasi pada suhu 37ºC selama 48 jam.
HASIL DAN PEMBAHASAN

Pengukuran Diameter Beads
Pengukuran

diameter
beads
dilakukan dengan menggunakan jangka
sorong, dengan pengulangan sebanyak 10
kali yang dilakukan terhadap 10 beads yang
berbeda dari tiap perlakuan yang sama.
Pengujian Tekstur Beads
Pengukuran tekstur beads dilakukan
dengan
menggunakan
alat
Texture
Analyzer (TA) dan probe dengan tipe
Cylindrical Probe Acryclic berdiameter 35
mm. Alat bekerja dengan pendeteksian
otomatis menggunakan gaya 8 gram dan
jarak 1 mm serta pengkompresian sampel
30% dengan kecepatan 0,5 mm/s.
Parameter tekstur yang diukur adalah
hardness, cohesiveness, dan springiness

beads. Pengukuran tekstur dilakukan
sebanyak 5 kali terhadap 5 beads yang
berbeda dari tiap perlakuan yang sama.
Pengujian Viabilitas Sel Terimobil
Beads ditimbang sebanyak 3 gram
kemudian dilarutkan dalam 27 mL larutan
Na-sitrat 0,1 M dengan bantuan vortex.

Hasil pengujian Anova pada α = 5%
menunjukkan bahwa masing- masing faktor
konsentrasi tepung pepaya dan faktor lama
penyimpanan
berpengaruh
terhadap
diameter beads seperti ditunjukkan pada
Gambar 1. namun faktor interaksi keduanya
tidak berpengaruh nyata. Diameter beads
yang dihasilkan dari perlakuan tepung
pepaya 6% lebih besar dibandingkan
tepung pepaya 3%. Serat tidak larut dalam
tepung pepaya seperti selulosa memiliki
sifat tidak dapat larut dalam air tetapi
mampu mengikat air sehingga membentuk
lapisan yang terpisah dengan alginat dan
mengakibatkan
peningkatan
ukuran
diameter beads. Selain itu, semakin tinggi
konsentrasi tepung pepaya maka jumlah
serat dan total padatan juga semakin tinggi
sehingga dapat meningkatkan viskositas
larutan. Viskositas larutan yang semakin
meningkat menyebabkan gaya tarikmenarik antar partikel menjadi semakin
besar (Palupi et al., 2014).

Grace Sri Purba, 2016.

Gambar 1. Pengaruh Konsentrasi Tepung Pepaya (a) dan Lama Penyimpanan (b) terhadap
Diameter Beads
Hal ini menyebabkan tetesan yang
terbentuk
juga
lebih
besar
dan
meningkatkan ukuran diameter beads.
Peningkatan diameter beads selama
penyimpanan dapat disebabkan oleh
adanya penyerapan carrier. Rokka dan
Rantamäki (2010) mengungkapkan bahwa
matriks gel alginat memiliki daya elastisitas
yang cukup tinggi sehingga memungkinkan
terjadinya pengembangan beads yang
terkait dengan imbibisi (penyerapan cairan)
dan menyebabkan pelonggaran matriks gel
dan pembesaran ukuran diameter beads.
Selain itu pertumbuhan sel Lacobacillus
acidophilus
FNCC
0051
selama
penyimpanan juga dapat menyebabkan

peningkatan ukuran diameter. Klikenberg et
al. (2001) menjelaskan bahwa bakteri yang
diimobilisasi dalam matriks gel alginat
dikelilingi oleh jaringan gel yang membatasi
gerak bakteri, sehingga pada saat terjadi
pertumbuhan maka bakteri akan menekan
gel yang menyebabkan pelonggaran
matriks gel dan peningkatan diameter
beads. Sel bakteri yang dijerat dalam beads
juga menghasilkan metabolit berupa asam
laktat yang kemudian terakumulasi seiring
dengan bertambahnya lama penyimpanan.
Hasil
metabolit
tersebut
dapat
mempengaruhi
matriks
beads
yang
mengarah pada perubahan ukuran diameter
yang semakin besar.

Gambar 2. Pengaruh Konsentrasi Tepung Pepaya terhadap Hardness
dan Cohesiveness Beads

Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi
Journal of Food Technology and Nutrition
Vol 15 (2): 26-33, 2016.
Adrianto et al. (2011) menjelaskan
bahwa senyawa metabolit asam laktat yang
dihasilkan
Lactobacillus
merupakan
senyawa pengkelat yang menyebabkan
terlepasnya ikatan antara Ca2+ dengan
alginat sehingga terjadi pelonggaran matriks
beads yang dapat memperbesar ukuran
diameter beads serta meningkatkan laju
difusi cairan ke dalam beads. Karakter
tekstur yang diukur dalam penelitian adalah
hardness, cohesiveness, dan springiness.
Berdasarkan hasil uji Anova pada α = 5%
faktor
konsentrasi
tepung
pepaya
berpengaruh nyata terhadap hardness dan
cohesiveness beads (Gambar 2) namun
tidak berpengaruh terhadap springiness
beads,
sedangkan
faktor
lama
penyimpanan dan faktor interaksi keduanya
tidak berpengaruh nyata pada hardness,
cohesiveness, maupun springiness.
Semakin bertambahnya konsentrasi
tepung pepaya maka kemampuannya untuk
menyerap air lebih banyak karena tepung
pepaya mengandung selulosa yang mampu
menyerap air sehingga terjadi kompetisi
antara tepung pepaya dengan alginat. Hal
tersebut mengganggu system pembentukan
gel sehingga beads mudah mengalami
deformasi oleh gaya yang kecil. Zhang and
Luo (2011) juga mengungkapkan bahwa
penambahan selulosa dalam pembuatan
beads menggunakan gel alginat dapat
menyebabkan terbentuknya jaringan fisik
baru dengan pori yang lebih besar akibat

interaksi kuat antara gugus karboksil pada
alginat dengan gugus hidroksil pada
selulosa. Beads yang berpori-pori besar
akan tidak tahan terhadap deformasi
sehingga
menyebabkan
penurunan
hardness.
Perlakuan
konsentrasi
tepung
pepaya 3% menghasilkan beads dengan
cohesiveness lebih tinggi dibandingkan
tepung pepaya 6%. Pepaya mengandung
serat larut berupa pektin. Pektin dalam
tepung pepaya merupakan pektin metoksil
rendah (Low Metoxyl Pectin) yaitu pektin
yang memiliki sebagian gugus karboksil
bebas dan tidak teresterkan sehingga
dapat membentuk gel tanpa gula dan
asam (Suyanti et al., 2012). Pektin
metoksil rendah dengan adanya ion
divalen seperti Ca atau Mg dapat
membentuk gel. Penelitian yang telah
dilakukan oleh Audebrand et al. (2003)
menunjukkan bahwa pencampuran antara
pektin dan alginat dalam suatu sistem gel
menggunakan
Ca
mengakibatkan
pembentukan struktur yang tidak seragam
akibat terjadinya pemisahan ikatan antara
Ca dengan alginat sehingga menyebabkan
penurunan cohesiveness beads.
Konsentrasi tepung pepaya yang
tinggi menyebabkan terjadinya kompetisi
pemerangkapan air antara Na alginat dan
tepung pepaya dalam memerangkap air
sehingga mengganggu pembentukan gel.

Tabel 1. Rata-rata Springiness Beads
Perlakuan
Konsentrasi Tepung
Lama Penyimpanan
Pepaya
3%
0 hari
3%
7 hari
3%
14 hari
3%
21 hari
3%
28 hari
6%
0 hari
6%
7 hari
6%
14 hari
6%
21 hari
6%
28 hari

Rata-rata ± SD
0,9104 ± 0,0350
0,9490 ± 0,0450
0,9326 ± 0,0085
0,9331 ± 0,0014
0,9591 ± 0,0202
0,9276 ± 0,0475
0,8866 ± 0,0410
0,9191 ± 0,0455
0,9032 ± 0,0517
0,9465 ± 0,0352

Grace Sri Purba et al., 2016.

Gambar 3. Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Viabilitas Lactobacillus acidophilus
FNCC 0051 Terimobil
Na alginat memerlukan air dalam
pembentukan gel, namun jika air yang
tersedia juga diserap oleh komponen
selulosa pada tepung pepaya yang tidak
bisa membentuk gel,
maka dapat
menyebabkan sedikitnya matriks gel yang
terbentuk serta struktur beads kurang
menyatu sehingga cohesiveness beads
menurun. Tepung pepaya mengandung
serat larut yaitu pektin yang mampu
membentuk gel dengan adanya Ca, namun
serat tidak larut seperti selulosa yang juga
terkandung
dalam
pepaya
dapat
mengganggu sistem gel karena dapat
melonggarkan ikatan dalam sistem gel Caalginat sehingga gel menjadi kurang elastis.
Kedua
hal
tersebut
menyebabkan
penambahan
tepung
pepaya
pada
konsentrasi 3% dan 6% menjadi tidak
terlalu nampak pengaruhnya terhadap
springiness beads. Demikian juga lama
penyimpanan tidak secara nyata berakibat
pada springiness beads sebab selama
penyimpanan difusi cairan dari media susu
tidak berakibat pada pembentukan gel yang
elastis, terlihat dari nilai hardness,
cohesiveness, maupun springiness beads
pada 0, 7, 14, 21, dan 28 hari yang
cenderung sama atau tidak berbeda nyata.
Hasil
pengukuran
springiness
pada

berbagai kombinasi perlakuan dapat dilihat
pada Tabel 1.
Berdasarkan hasil uji Anova pada α
=
5%,
faktor
lama
penyimpanan
memberikan pengaruh nyata terhadap
viabilitas sel terimobil (Gambar 3.) namun
faktor konsentrasi tepung pepaya dan
faktor
interaksi
keduanya
tidak
memberikan pengaruh nyata. Rata-rata
hasil perhitungan ALT kultur starter
Lactobacillus acidophilus FNCC 0051 yang
digunakan yaitu 11,5158 log cfu/mL
sedangkan jumlah sel terimobil yang hidup
berkisar antara 8,6021 – 11,5474 log
cfu/gram beads. Jumlah tersebut masih
memenuhi persyaratan jumlah sel minimal
yang diperlukan untuk dapat memberikan
dampak kesehatan bagi tubuh, yaitu
minimal 106 cfu/gram (Shah, 2001).
Menurut Banwart (1981), kisaran suhu
optimal untuk pertumbuhan Lactobacillus
adalah antara 30-40°C dan kisaran suhu
untuk ketahanan Lactobacillus adalah 553°C, oleh karena itu suhu 4-5°C yang
digunakan selama penyimpanan masih
memungkinkan Lactobacillus acidophilus
FNCC 0051 untuk bertahan hidup. Beads
yang memerangkap sel bakteri probiotik
disimpan dalam carrier berupa susu.
Menurut Muchtadi dan Sugiyono (1992),
susu memiliki pH sekitar 6,5-6,6 yang

Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi
Journal of Food Technology and Nutrition
Vol 15 (2): 79-86, 2016.
berada pada kisaran pH optimal untuk
pertumbuhan bakteri asam laktat. Sardjono
dan Wibowo (1988) juga mengungkapka
bahwa pH optimal untuk pertumbuhan
bakteri asam laktat adalah antara 5,6-6,5
dan kisaran pH untuk ketahanan sel
Lactobacillus sp. adalah 3,8-7,2. Kondisi
yang optimal tersebut masih memungkinkan
bakteri untuk dapat terus tumbuh dan
melakukan metabolisme walaupun lebih
lambat (Ray, 2001). Pertumbuhan bakteri
dapat menekan gel yang menyebabkan
pelonggaran matriks sehingga diameter
beads meningkat. Hal ini sejalan dengan
hasil
pengukuran
diameter
yang
menunjukkan bahwa dengan semakin
lamanya penyimpanan jumlah sel terimobil
semakin meningkat yang juga diiringi
dengan peningkatan ukuran diameter
beads.
Viabilitas sel terimobil pada hari ke-28
mulai
menunjukkan
kecenderungan
penurunan. Kecenderungan penurunan
jumlah sel tersebut dapat disebabkan oleh
sudah
semakin
banyaknya
hasil
metabolisme berupa asam laktat yang
dihasilkan
bakteri
sehingga
dapat
mempengaruhi kondisi matriks beads
maupun ketahan sel bakteri tersebut.
Akumulasi asam laktat yang merupakan
senyawa
pengkelat
menyebabkan
terlepasnya ikatan antara Ca2+ dengan
alginat sehingga sebagian sel keluar
(release)
dari
beads
ke
media
penyimpanan. Hal ini didukung oleh hasil
penelitian Christiane et al. (2016) yang
menunjukkan bahwa jumlah sel bebas yang
berada dalam carrier semakin meningkat
selama penyimpanan. Hasil metabolit asam
laktat yang dihasilkan bakteri Lactobacillus
acidophilus FNCC 0051 tergolong ke dalam
asam lemah. Pada kondisi pH rendah,
asam lemah (HA) pada medium berada
dalam keadaan terdisosiasi dan akan
masuk ke dalam membran sel. HA
+
selanjutnya akan terurai menjadi ion-ion H
+
dan A . Peningkatan jumlah ion H sangat
menganggu keseimbangan elektrolit bakteri

terimobil.
Bakteri
akan
berusaha
mengeluarkan H+ sehingga ia kehilangan
banyak energi (ATP) yang menyebabkan
sistem metabolisme selnya terganggu
(Priyanto, 1988). Hal tersebut menyebabkan
pertumbuhan mikroba dapat terhenti dan
akhirnya mengarah pada kematian sel yang
ditandai dengan turunnya viabilitas sel
terimobil. Selain itu, sel yang masih berada
dalam matriks juga menjadi lebih mudah
terpapar dengan lingkungan yang tidak
optimal akibat kondisi matriks yang sudah
semakin longgar.
KESIMPULAN
Konsentrasi tepung pepaya dan
lama penyimpanan mempengaruhi sifat
fisik beads yang dihasilkan. Semakin tinggi
konsentrasi tepung pepaya dan semakin
lama
penyimpanan
menyebabkan
diameter
beads
semakin
besar.
Konsentrasi tepung pepaya dan lama
penyimpanan tidak berpengaruh terhadap
springiness beads namun peningkatan
konsentrasi tepung pepaya menyebabkan
penurunan hardness dan cohesiveness
beads. Sedangkan viabilitas Lactobacillus
acidophilus
FNCC
0051
terimobil
meningkat selama penyimpanan dengan
jumlah sel hidup tertinggi sebesar 11,1795
log cfu/g diperoleh pada hari ke-21.
Berdasarkan hal tersebut maka dapat
disimpulkan bahwa perlakuan terbaik
untuk
mempertahankan
jumlah
sel
terimobil selama penyimpanan adalah
pada konsentrasi tepung pepaya 3% dan
lama penyimpanan 21 hari.
UCAPAN TERIMA KASIH
Penulis mengucapkan terima kasih
kepada Direktorat Riset dan Pengabdian
Masyarakat, Kementrian Riset, Teknologi
dan Pendidikan Tinggi melalui Program
Penelitian Desentralisasi 2015 yang telah
membiayai penelitian ini sebagai bagian
dari Penelitian Hibah Bersaing yang
berjudul “Penggunaan Tepung Pepaya dan

Grace Sri Purba et al., 2016.

Bakteri
Probiotik
Terimobil
dalam
Pembuatan Produk Sinbiotik: Optimasi
Formulasi, Stabilitas dalam Sistem Pangan
dan Manfaatnya terhadap Kesehatan Usus”.
DAFTAR PUSTAKA
Adrianto, A., M. Rahayuningsih, dan S.
Yuliani.
2011.
Enkapsulasi
Lactobacillus casei dengan Teknik
Ekstrusi sebagai Starter untuk
Pembuatan Dadih Susu Sapi,
Laporan
Penelitian,
Fakultas
Teknologi Pertanian IPB, Bogor.
Audebrand, M., C. Garnier, M. Kolb, and
M.A.V. Axelos. 2003. Gelation of
Pectin-Alginate
Mixture:
Ultrastructure
and
Rheological
Properties, (dalam 3rd International
Symposium on Food Rheology and
Structure), London, 517-518.
Banwart, G. J. 1981. Basic Food
Microbiology. Abridged Ed. Westport:
AVI Publishing Company, Inc.
Collins, M.D. and G.R. Gibson. 1999.
Probiotics,
Prebiotics,
and
Synbiotics:
Approaches
for
Modulating The Microbial Ecology of
The Gut, Am. J. Clin. Nutr.
69(5):1052s-1057s.
Christiane, C., T.E.W. Widyastuti, dan I.
Kuswardani. 2016. Kajian Jumlah Sel
Terlepas dan Karakter Carrier pada
Berbagai Konsentrasi Tepung Pepaya
dan Lama Penyimpanan Sel Terimobil
dalam Beads, Skripsi S- 1, Fakultas
Teknologi Pertanian Program Studi
Teknologi
Pangan
UKWMS,
Surabaya.
Klikenberg, G., K.Q. Lystad, D.W. Levine,
and N. Dyrset. 2001. Cell Release
from
Alginate
Immobilized
Lactococcus lactis ssp. lactis in
Chitosan and Alginate Coated
Beads, J. Dairy Sci. 84:1118-1127.
Muchtadi, T.R. dan Sugiono. 1992. Ilmu
Pengetahuan Bahan Pangan.
Bogor: Pusat Antar Universitas Pangan
dan Gizi ITB.
Palupi, N.W., P.K.J. Setiadi, S. Yuwanti.

2014. Enkapsulasi Cabai Merah
dengan
Teknik
Coacervation
Menggunakan
Alginat
yang
Disubtitusi
dengan
Tapioka
Terfotooksidasi,
Jurnal
Aplikasi
Teknologi Pangan. 3(3):87-93.
Priyanto, G. 1988. Teknik Pengawetan
Pangan. Yogyakarta: Pangan Antar
Universitas Pangan dan Gizi.
Ray, B. 2001. Fundamental Food
Microbiology. New York: CRC Press.
Rokka, S. and P. Rantamäki. 2010.
Protecting Probiotic Bacteria by
Microencapsulation: Challenges for
Industrial Applications, Eur. Food
Res. Technol. 231:1-12.
Sardjono
dan
D. Wibowo.
1988.
Mikrobiologi Pengolahan Pangan.
Yogyakarta: Proyek Peningkatan/
Pengembangan Perguruan Tinggi
Universitas Gadjah Mada.
Shah, N.P. 2001. Functional Foods from
Probiotics and Prebiotics, Food
Technology. 55(11):46-53.
Stormo, K.E. and R.L. Crawford. 1992.
Preparation
of
Encapsulated
Microbial Cells for Environmental
Application, Appl. Environ. Microbiol.
58(2):727-730.
Suyanti, Setyadjit, A.B. Arif. 2012. Produk
Diversifikasi
Olahan
untuk
Meningkatkan Nilai Tambah dan
Mendukung Pengembangan Buah
Pepaya (Carica papaya L.) di
Indonesia,
Buletin
Teknologi
Pascapanen Pertanian. 8(2):62-70.
Widyastuti, T.E.W., I. Srianta, dan L.A.
Lestari. 2008. Tepung Pepaya
(Carica papaya) sebagai Pencegah
Konstipasi: Kajian In Vivo pada
Caecum dan Feses Tikus Sprague
Dawley, Jurnal Obat Bahan Alam.
7(1):76-83.
Zhang, S. and J. Luo. 2011. Preparation
and
Properties
of
Bacterial
Cellulose/Alginate Blend Bio-Fibers,
Journal of Engineered Fibers and
Fabrics. 6(3):69-72.