PERBANDINGAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN KOMBUCHA TEH HIJAU (Camelia sinensis) DENGAN TEH DAUN MANGGA Perbandingan Aktivitas Antioksidan Kombucha Teh Hijau (Camelia Sinensis) Dengan Teh Daun Mangga (Mangifera Indica) Dipengaruhi Lama Fermentasi.

PERBANDINGAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN KOMBUCHA
TEH HIJAU (Camelia sinensis) DENGAN TEH DAUN MANGGA
(Mangifera indica) DIPENGARUHI LAMA FERMENTASI

SKRIPSI
Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan
Guna Mencapai Derajat
Sarjana S-1
Program Studi Pendidikan Biologi

Disusun oleh :

NURMALA SARI
A 420 100 043

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2014

PERSETUJISAN

PERBANDINGAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN KOMBUCHA
TEH HIJAU (Camelia sinensis\ DENGAN TEH DAUN MANGGA
(Mangifera indica) IIIPENGARUIII LAMA FERMENTASI

diajukan oleh.

NURMALA SARI
4,420100043

Telah disetujui dan disahkan untuk dipertahankan di hadapan Dewan

Penguji Skripsi Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan
Universitas Muhammadiyah Surakarta.

Mengetahui,

Pembimbing

Tanggal

ll

I

Maret 2Al4

PENGESAHAN

PERBANDINGAN AKTTYITAS ANTIOKSIDAN KOMBUCHA
TEH HIJAU (Camelia sinensis) DENGAN TEH DAUN MANGGA
(Mangifera indicu'; DIPENGARUHI LAMA FERMENTASI

Dipersiapkan dan disusun oleh:

NURMALA SARI

A 420190

04?t

Telah dipertahankan diDepan Dewan Penguji

PadaTanggalZ} Maret 2014 dan dinyatakan telah Memenuhi Syarat

Susunan Dewan Penguji

1. Nanik Suhartatik, S.TP, M.P

(

)

2.I)ra. Titik Suryani, M.Sc

(

)

3. Triastuti Rahayu, M.Si

(

)

Surakart4 Z}}if.are/. 2013
Universitas Muhammadiyah Surakarta
ruan dan Ilmu Pendidikan
/

lY /'i.;

ii:t

81993031001

111

i

i

uNryERsrTAs MUH{MMADTYAH SURAKARTA

I

FAKULTAS KEGURUAN I}AN ILMU PENDIDIKAN

l:-1

Jl.

A

Yani Tromol Pos I Pabelan Kartasura Telp. $271)717417 Surakarta 57102

PERI\IYATAAI\I KEASLIAN PENELITIAN
Saya yang bertanda tangan dibawah

ini

Nama

.

NIM

.A.420100043

Jurusan

:

Judul

:

IYURMALA SARI

PENDIDIKAN BIOLOGI

Skripsi :"

PERBANDINGAN AKTMTAS ANTIOKSIIIAN

KOMBUCHA TEH HIJAU (Camelia sinensig
DENGAN TEH DAUN MANGGA (Mungifera indica)
DIPENGARUHI LAMA FERMENTASI"

Menyatakan dengan sebenarnya bahwa skripsi yang saya buat dan serahkan ini

merupakan hasil karya saya sendiri, kecuali kutipan dan ringkasan yang
semuanya telah saya jelaskan sumbernya. Apabila dikemudian hari terbukti dan

atan dapat dibuktikan bahwa skripsi

ini hasil jiplakan, maka saya bersedia

menerima sanksi apapun dari FKIP dan saya akan bertanggungiawab
sepenuhnya.

Surakarta,

ll

Maret 2014

Y ang Membuat Pernyataan

Nurmala Sari

A

iv

4ZA 100 043

MOTTO
“Dunia tidak menuntut anda untuk menjadi seorang arsitek ternama, presiden,
politikus, ilmuan, dokter atau pengusaha. Dunia hanya menuntut anda untuk
menjadi seseorang yang terbaik pada apapun yang anda kerjakan”

(Orison Swett Marden)
“Jadilah pelita dalam setiap langkah kakimu. Terangilah semua dan teruslah
berusaha jadi yang terbaik diantara yang terbaik”
(Penulis)
“Bermimpilah ketika kamu masih dapat bermimpi. Dan ketika kamu terbangun
nanti, mulailah harimu untuk mewujudkan semua mimpi indahmu”
(Penulis)
“Ketika semua pintu tertutup untukmu, berdoa dan berusahalah. Yakinlah
bahwa Allah selalu ada dan yakinlah Dia akan membukakan pintu bagi kita.
Percyalah itu indah”
(Penulis)

v

PERSEMBAHAN
Setiap buah pikiran yang tertuang dalam lembaran
skripsi ini merupakan bagian dari wujud keagungan dan
hidayah-Nya, yang diberikan Allah kepadaku dan berwujud
dengan kepatuhanku kepada junjunganku Nabi Muhammad
SAW. Dengan segenap Cinta dan Do’a, untaian kata dan

goresan sederhana ini teruntuk kedua orang tuaku Bapak
Tukiman dan Ibu Lasi dengan segala hormat dan baktiku
terima kasih atas kasih sayang dan pengorbanan yang tak
pernah letih engkau berikan. Semoga karya sederhana ini
memberikan setitik senyum dan kebahagiaan dihati bapak
ibu.

vi

KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum Wr.Wb
Puji syukur atas kehadirat ALLAH SWT yang telah melimpahkan rahmat
dan hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul
“Perbandingan Aktivitas Antioksidan Kombucha Teh Hijau (Camelia sinensis)
dengan Kombucha Daun Mangga (Mangifera indica ) Dipengaruhi Lama
Fermentasi”. Skripsi ini disusun untuk melengkapi syarat guna memperoleh gelar
Sarjana Pendidikan S-1 Program Studi Pendidikan Biologi, Fakultas Keguruan
dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Dalam penyusunan skripsi ini mengalami banyak kesulitan dan hambatan

namun berkat bantuan, arahan, dorongan serta bimbingan dari berbagai pihak,
kesulitan maupun hambatan tersebut dapat terlewatkan. Untuk itu dalam
kesempatan ini dengan segala kerendahan hati, penulis menyampaikan terima
kasih yang sebesar-besarnya kepada:
1. Ibu Nanik Suhartatik, S.TP, M.P, selaku dosen pembimbing yang arif dan
bijak memberikan bimbingan dan pengarahan sehingga skripsi ini dapat
terselesaikan.
2. Ibu Dra. Suparti, M.Si selaku Pembimbing Akademik yang telah
meluangkan waktu untuk mengarahkan dan memberikan nasehat.

vii

3. Ibu Dra. Titik Suryani, M. Sc dan Ibu Triastuti Rahayu, M. Si selaku penguji
yang telah meluangkan waktu untuk memberikan konfirmasi dan
memberikan nasehat dalam penyusunan skripsi saya.
4. Bapak dan Ibuku tercinta serta keluarga besarku yang senantiasa
memberikan doa, kasih sayang yang tak terhingga untukku.
5. Feriyanto, kakakku yang paling galak dan Fahrul Fahtoni adik tercintaku
yang selalu berusaha menjadi adik yang baik dan menyenangkanku.
6. Teruntuk sesesorang disana, tiada kata terindah selain Terima Kasih
untukmu. Terima kasih atas segala doa, kasih sayang, berjuta semangat,
kesabaran, keikhlasan dan ketulusanmu. Tetaplah menjadi bintang hati dan
kebanggaanku.
7. Agustin Wulandari, Luxita Dewi Mutiara, Apri Septika, Nurjanah, Lucky
Charistya, Isti Maesaroh, Mbak Hendri, Arika Hestiana, Dek Kiki, Kak Rita
dan penghuni kost Safira yang tidak dapat saya sebutkan satu persatu yang
telah memberikan berjuta semangat, canda dan tawa saat aku layu.
8. Teman-temanku kelas A terima kasih selama ini telah menemani pada saat
senang maupun susah serta terima kasih atas semangat dan motivasinya.
9. Teman-teman ku angkatan 2010 terima kasih atas kerja samanya.
10. Keluarga

Besar

FKIP

Universitas

Muhammadiyah

Surakarta

dan

almamaterku yang telah memberikan ilmu dan mengantarku hingga dapat
mencapai masa sekarang ini.

viii

11. Semua pihak yang telah membantu dalam penyusunan skripsi ini yang tidak
dapat penulis sebutkan satu-satu per satu, semoga ALLAH SWT
memberikan rahmat, ridho dan karunia-Nya serta hidayah-Nya.
Penulis mohon maaf yang sebesar-besarnya apabila dalam penulisan
skripsi ini masih banyak kesalahan dan kekurangan karena keterbatasan yang ada
pada diri penulis, sehingga saran dan kritik yang membangun sangat penulis
harapkan. Besar harapan penulis skripsi dapat bermanfaat bagi penulis khususnya
dan bagi pembaca pada umumnya.
Wassalamu’alaikum Wr.Wb

ix

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ....................................................................................... i
HALAMAN PERSETUJUAN ......................................................................... ii
HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................ iii
HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN PENELITIAN............................ iv
MOTTO .............................................................................................................v
PERSEMBAHAN ............................................................................................ vi
KATA PENGANTAR .................................................................................... vii
DAFTAR ISI......................................................................................................x
DAFTAR TABEL.......................................................................................... xiv
DAFTAR GAMBAR .......................................................................................xv
DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................. xvi
ABSTRAK .................................................................................................... xvii
BAB I PENDAHULUAN ..................................................................................1
A. Latar Belakang .......................................................................................1
B. Pembatasan Masalah ..............................................................................6
C. Rumusan Masalah ..................................................................................6
D. Tujuan Penelitian ...................................................................................7
E. Manfaat Penelitian .................................................................................7

x

BAB II LANDASAN TEORI ..........................................................................8
A. Kajian Teori ..........................................................................................8
1. Kajian Teori tentang Kombucha .......................................................8
2. Kajian Teori tentang Teh Hijau .......................................................10
a. Taksonomi Teh Hijau ...............................................................10
b. Karakteristik Teh Hijau ...........................................................10
c. Syarat Tumbuh .........................................................................10
d. Manfaat Teh Hijau ...................................................................11
e. Nilai Konsumtif dan Medis pada Teh .....................................12
3. Kajian Teori tentang Daun Mangga ................................................15
a.

Taksonomi Tanaman Mangga ..................................................15

b.

Morfologi .................................................................................15

c.

Keadaan Iklim ..........................................................................15

d.

Ketinggian Tempat dan Jenis Tanah ........................................16

e.

Manfaat Daun Mangga ............................................................17

4. Kajian Teori tentang Fermentasi .....................................................17
5. Kaajian Teori tentang Gula ............................................................18
6. Kajian Teori tentang Antioksidan ...................................................19
7. Kajian Teori tentang Organoleptik dan Daya Terima Masyarakat .21
8. Kajian Penelitian yang Relevan .....................................................22
B. Kerangka Berpikir ................................................................................24
C. Hipotesis ..............................................................................................24

xi

BAB III METODE PENELITIAN ..................................................................25
A. Tempat dan Waktu Penelitian ..............................................................25
B. Jenis Penelitian ....................................................................................25
C. Alat dan Bahan Penelitian....................................................................25
D. Rancangan Penelitian ...........................................................................26
E. Prosedur Penelitian ..............................................................................27
F. Teknik Pengumpulan Data...................................................................35
G. Teknik Analisis Data ...........................................................................37
BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN .................................39
A. Hasil Penelitian ....................................................................................39
1. Uji Aktivitas Antioksidan ................................................................39
2. Uji Keasaman (pH) ..........................................................................40
3. Uji Organoleptik dan Daya Terima Masyarakat .............................41
B. Pembahasan Hasil Penelitian ...............................................................42
1. Uji Aktivitas Antioksidan ................................................................43
2. Uji Keasaman (pH) ..........................................................................47
3. Uji Organoleptik dan Daya Terima Masyarakat .............................48
a) Warna ........................................................................................48
b) Aroma ........................................................................................49
c) Rasa ...........................................................................................52
d) Daya Terima ..............................................................................54
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ..........................................................57

xii

A. Kesimpulan ..........................................................................................57
B. Saran ....................................................................................................57
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................59
LAMPIRAN...............................................................................................60

xiii

DAFTAR TABEL
Tabel

Halaman

3.1

Rancangan Percobaan .................................................................

26

3.2

Rancangan Penelitian ..................................................................

27

3.3

Format Penilaian Uji Organoleptik..............................................

32

4.1

Aktivitas Antioksidan Kombucha Teh Hijau dengan Teh Daun

39

Mangga .......................................................................................
4.2

Organoleptik Kombucha Teh Hijau dengan Teh Daun Mangga

41

.....................................................................................................
4.3

Hasil Uji Organoleptik Kombucha Teh Hijau dengan Teh Daun

41

Mangga .......................................................................................
4.4

Hasil Uji Daya Terima Masyarakat terhadap Kombucha Teh Hijau

41

dengan Teh Daun Mangga .................................................................

4.5

Hasil Analisis Uji Normalitas Kombucha terhadap Aktivitas

43

Antioksidan ..........................................................................................

4.6

Hasil Analisis Uji Normalitas Lama Fermentasi terhadap Aktivitas

43

Antioksidan ..................................................................................

4.7

Hasil Analisis Uji Homogenitas .................................................

44

4.8

Hasil Analisis Variansi Dua Jalan...............................................

44

4.9

Hasil Uji Daya Terima Masyarakat terhadap Kombucha Teh

55

Hijau dengan Teh Daun Mangga ....................................

xiv

DAFTAR GAMBAR

Gambar

Halaman

2.1

Kerangka Berfikir...................................................................

24

3.1

Diagram Alir Pembuatan Kombucha Teh Hijau dengan Teh

30

Daun Mangga .........................................................................
4.1

Hasil Uji Keasaman (pH) Kombucha Teh Hijau dengan Teh

40

Daun Mangga .........................................................................
4.2

Hasil Uji Keasaman (pH) Kombucha Teh Hijau dengan Teh

47

Daun Mangga .........................................................................
4.3

Hasil Uji Organoleptik Warna Kombucha Teh Hijau dengan

49

Teh Daun Mangga ..................................................................
4.4

Hasil Uji Organoleptik Aroma Kombucha Teh Hijau dengan

51

Teh Daun Mangga ..................................................................
4.5

Hasil Uji Organoleptik Rasa Kombucha Teh Hijau dengan
Teh Daun Mangga ..................................................................

xv

53

DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran
1

Halaman
Hasil Uji Organoleptik Warna Kombucha Teh Hijau

60

dengan Teh Daun Mangga ..................................................
2

Hasil Uji Organoleptik Aroma Kombucha Teh Hijau

61

dengan Teh Daun Mangga ..................................................
3

Hasil Uji Organoleptik Rasa Kombucha Teh Hijau dengan

62

Teh Daun Mangga ..............................................................
4

Hasil Uji Daya Terima Kombucha Teh Hijau dengan Teh

63

Daun Mangga ......................................................................
5

Hasil Uji Keasaman (pH) Kombucha Teh Hijau dengan

64

Teh Daun Mangga ..............................................................
6

Uji Normalitas.....................................................................

65

7

Uji Homogenitas..................................................................

66

8

Uji Hipotesis (Anava Dua Jalan).........................................

67

9

Dokumentasi Pembuatan Kombucha Teh Hijau dengan

68

Teh Daun Mangga ..............................................................
10

Surat Izin Riset Lab. Biologi...............................................

71

11

Surat Izin Riset Lab. Farmasi .............................................

72

12

Kuisioner Organoleptik......................................................

73

13

Jadwal Bimbingan

77

Mahasiswa..........................................................................

xvi

PERBANDINGAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN KOMBUCHA
TEH HIJAU (Camelia sinensis) DENGAN TEH DAUN MANGGA
(Mangifera indica) DIPENGARUHI LAMA FERMENTASI
COMPARISON OF THE ANTIOXIDANT ACTIVITY OF
KOMBUCHA GREEN TEA (Camelia sinensis) WITH TEA MANGO
LEAVES (Mangifera indica) INFLUENCED FERMENTATION
Nurmala Sari. A420100043. Program Studi Pendidikan Biologi, Skripsi,
Surakarta: Fakultas Keguruan Dan Ilmu Pendidikan, Universitas
Muhammadiyah Surakarta, 2014.

ABSTRAK
Kombucha adalah produk yang dihasilkan melalui fermentasi bakteri
Acetobacter xylinum pada teh. Teh hijau (Camenlia sinensis) merupakan salah
satu tanaman yang banyak dimanfaatkan dalam pembuatan teh. Di Indonesia
daun mangga (Mangifera indica) merupakan salah satu tanaman tropis yang
mudah didapatkan. Lama fermentasi dalam pembuatan kombucha akan
mempengaruhi citarasa dan aroma dalam kombucha. Tujuan penelitian ini
adalah untuk mengetahui perbandingan aktivitas antioksidan kombucha teh hijau
dengan kombucha daun mangga dipengaruhi lama fermentasi serta uji
organoleptik, dan keasaman. Metode yang digunakan dalam penelitian ini
adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) 2 faktor, faktor pertama yaitu teh yang
digunakan, yaitu teh hijau 300 mL (TH), teh daun mangga 300 mL (TM) dan
faktor kedua yaitu lama fermentasi yaitu fermentasi 4 hari (F4), fermentasi 8
hari (F8), fermentasi 12 hari (F12) dengan 2 kali ulangan. Hasil penelitian
menunjukkan bahwa perbandingan aktivitas antioksidan kombucha teh hijau
dengan kombucha daun mangga tidak beda nyata terhadap uji organoleptik,
total keasaaman dan aktivitas antioksidan. Aktivitas antioksidan kombucha
tertinggi ada pada kombucha daun amngga dengan lama fermentasi 12 hari
benilai 89,29%. Keasaman (pH) dari kombucha teh hijau dengan daun mangga
sama untuk tiap perlakuan, kombucha fermentasi 4 hari pH 6, kombucha
fermentasi 8 hari pH 5 dan kombucha fermentasi 12 hari pH 4. Kombucha yang
paling disukai adalah kombucha teh hijau dengan fermentasi 4 hari. Kombucha
teh hijau dengan kombucha daun mangga yang dapat dikonsumsi adalah
kombucha teh hijau dengan kombucha daun mangga dipengaruhi lama
fermentasi 4 dan 8 hari karena memiliki total asam lebih dari 5. Kombucha yang
memiliki total asam kurang dari 5 kurang baik dikonsumsi karena dapat merusak
lambung.
Kata Kunci : Teh Hijau, Daun Mangga, Fermentasi, Kombucha.

xvii

ABSTRACT

Kombucha produced by bacterial fermentation of Acetobacter xylinum on
tea . Green tea ( Camenlia sinensis ) made from Camelia sinensis leaves in the
making of tea . While the leaves of mango ( Mangifera indica ) is a tropical plant
that is easily obtained. A long time in the making kombucha fermentation it self
will affect the flavor and aroma of the kombucha . The purpose of this study was
to compare the antioxidant activity of green tea kombucha with mango leaves
kombucha fermentation influenced the organoleptic test , public acceptance ,
total acidity and activity antioksidan. Metode used in this study is completely
randomized design ( CRD ) 2 factors , factors the first is the use of tea , green tea
is 300 mL ( TH ) , tea leaf mango 300 ml ( TM ) and the second factor is a long
fermentation is fermentation 4 days ( F4 ) , 8 days fermentation ( F8 ) ,
fermentation 12 days ( F12 ) with 2 replications . The results showed that the
ratio of the antioxidant activity of green tea with kombucha kombucha mango
leaves no real difference to the organoleptic test , total acidity and antioxidant
activity. The result antioxidant activity from kombucha is :kontrol (89,44%),
THF4 (87,85%), THF8 (88,10%), THF12 (88,45%), TMF4 (82,31%), TMF8
(85,41%), TMF12 (89,29%). The result total acidity from kombucha is, kontrol 2,
THF4 6, THF8 5, THF12 4, TMF4 6, TMF8 5, and TMF12 4. Kombucha green
tea with fermentation 4 days is favourite with 85% panelits like this. Kombucha
green tea with kombucha mango leaves can be consumed is kombucha green tea
with kombucha mango leaves affected fermentation 4 and 8 days because it has
more than 5 total acid . Kombucha has less than 5 total acid consumed less good
because it can damage the stomach .
Keywords : Antioxidant, Green Tea, Mango Leaves, Fermentation,
Kombucha .

xviii