Pengaruh Lama Perendaman Daun Teh Hijau Terhadap Konsentrasi Tanin Pada Pembuatan Frestea Green Tea Di PT. COCA-COLA Bottling Indonesia Unit Medan

(1)

PENGARUH LAMA PERENDAMAN DAUN TEH HIJAU

TERHADAP KONSENTRASI TANIN PADA

PEMBUATAN FRESTEA GREEN TEA DI

PT. COCA-COLA BOTTLING

INDONESIA UNIT MEDAN

KARYA ILMIAH

CYNTHIA KUMALA DEWI

072401016

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

PROGRAM STUDI DIPLOMA III KIMIA ANALIS

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN


(2)

PENGARUH LAMA PERENDAMAN DAUN TEH HIJAU

TERHADAP KONSENTRASI TANIN PADA

PEMBUATAN FRESTEA GREEN TEA DI

PT. COCA-COLA BOTTLING

INDONESIA UNIT MEDAN

KARYA ILMIAH

CYNTHIA KUMALA DEWI

072401016

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

PROGRAM STUDI DIPLOMA III KIMIA ANALIS

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN


(3)

PENGARUH LAMA PERENDAMAN DAUN TEH HIJAU TERHADAP KONSENTRASI TANIN PADA

PEMBUATAN FRESTEA GREEN TEA DI PT. COCA-COLA BOTTLING

INDONESIA UNIT MEDAN

KARYA ILMIAH

Diajukan untuk melengkapi tugas dan memenuhi syarat mencapai gelar Ahli Madya pada Program Studi Diploma III Kimia Analis

CYNTHIA KUMALA DEWI 072401016

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM PROGRAM STUDI DIPLOMA III KIMIA ANALIS

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN


(4)

PERSETUJUAN

Judul : PENGARUH LAMA PERENDAMAN DAUN TEH HIJAU TERHADAP

KONSENTRASI TANIN PADA PEMBUATAN FRESTEA GREEN TEA DI PT. COCA-COLA BOTTLING INDONESIA UNIT MEDAN Kategori : KARYA ILMIAH

Nama : CYNTHIA KUMALA DEWI Nomor Induk Mahasiswa : 072401016

Program Studi : DIPLOMA III (D III) KIMIA ANALIS Departemen : KIMIA

Fakultas : MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM (FMIPA) UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

Disetujui di Medan, Juni 2010

Diketahui / Disetujui Oleh

Departemen Kimia FMIPA USU Dosen Pembimbing Ketua,

Dr.Rumondang Bulan Nasution, MS.

NIP.195408301985032001 NIP.195503251986012002 Dra.Herlince Sihotang, M.Si


(5)

PERNYATAAN

PENGARUH LAMA PERENDAMAN DAUN TEH HIJAU TERHADAP KONSENTRASI TANIN PADA

PEMBUATAN FRESTEA GREEN TEA DI PT.COCA-COLA BOTTLING

INDONESIA UNIT MEDAN

KARYA ILMIAH

Saya mengakui bahwa karya ilmiah ini adalah hasil kerja saya sendiri, kecuali beberapa kutipan dan ringkasan yang masing-masing disebutkan sumbernya.

Medan, Juni 2010

CYNTHIA KUMALA DEWI 072401016


(6)

PENGHARGAAN

Sembah sujud saya haturkan kepada allah, atas raga, jiwa, indera, atas segala karunia. Tidaklah saya bisa menyelesaikan karya ilmiah ini melainkan atas izin-Mu ya Allah. Karena itu, jagalah keikhlasan hati hamba, taburilah karya kecil ini dengan keberkahan dan cahaya-Mu, agar bisa memberi manfaat bagi siapapun yang berkenan membacanya, terlebih lagi kepada yang menuliskannya.

Shalawat dan salam, akan tetap tercurah kepada junjungan saya Rasulullah SAW. Terimakasih ya Rasul, atas segala jerihmu untuk menyinari kegelapan dunia ini. Tak ada yang bisa kami lakukan untuk membalas segala jerih, peluh, dan air mata, selain hanya senandung syahdu dari lisan dan hati kami Allahumma Shali ‘Ala Muhammad, ya Allah limpahkanlah shalawat atas junjungan kami nabi Muhammad SAW.

Kepada kedua orang tua penulis alm. ayahanda Wagino dan ibunda Markini yang telah membesarkan dan mendidik dengan segala keterbatasan, kesabaran dan penuh kasih sayang. Semoga Allah memberikan keberkahan dalam setiap sisi kehidupan kalian, serta kepada bang Anto dan istri, alm. bang Ewin dan istri, kak Aty, kak Lina dan suami, bang Adi dan istri, bang Yono dan istri, alm. bang Selamet dan istri dan bang Rudi yang telah memberikan motivasi dan kasih sayangnya kepada penulis, mudah-mudahan Allah membalasnya dengan balasan yang setimpal.

Dalam menyelesaikan karya ilmiah ini penulis banyak mendapat bantuan dan bimbingan untuk itu berjuta terima kasih penulis haturkan kepada :

1. Ibu Dra. Herlince Sihotang M.Si, selaku dosen pembimbing penulis, yang sudah bersedia membimbing penulis dengan sabar hingga penulis mampu menyelesaikan karya ilmiah ini.

2. Ibu Dr. Rumondang Bulan Nasution, MS, selaku ketua Departemen Kimia Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Sumatera Utara. 3. Ibu Dr. Marpongahtun, M.Sc, selaku koordinator program studi Kimia Analis

Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Sumatera Utara. 4. Bapak Kholili, selaku Manager Quality Assurance di PT. COCA-COLA

BOTTLING INDONESIA UNIT MEDAN.

5. Kakak Sukma Trimurti .A, selaku pembimbing lapangan, yang telah sabar membimbing penulis dalam melakukan praktek kerja lapangan di PT. COCA-COLA BOTTLING INDONESIA UNIT MEDAN.

6. Bapak Ahmad Nasoha, selaku Humas di PT COCA-COLA BOTTLING INDONESIA UNIT MEDAN.

7. Seluruh staf dan karyawan PT. COCA-COLA BOTTLING INDONESIA UNIT MEDAN .

8. Saudara seperjuangan penulis kk Meutia, Tio, kk Susan, Sinta, Malina, kk Irma, kk Dian dan seluruh saudara sepemahaman yang telah membantu doa dan motivasi kepada penulis dalam menyelesaikan karya ilmiah ini.

9. Sahabat penulis, Tina, Diah, Lidia, lisma, Ella, Naja, Maulida, ai, gocha, kak erni, Qicay,dan bang Endut yang telah memberikan masukan dan semangat kepada penulis dalam menyelesaikan karya ilmiah ini.


(7)

10. Seluruh rekan-rekan mahasiswa/i kimia analis 2007 yang tidak dapat penulis sebutkan satupersatu yang telah memberikan kritik dan saran kepada penulis dalam menyelesaikan karya ilmiah ini.

Penulis menyadari bahwa penyusunan karya ilmiah ini masih jauh dari kata sempurna, oleh sebab itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun.

Akhir kata, semoga Allah SWT membalas semua kebaikan dan partisipasi yang telah diberikan kepada penulis. Dan semoga karya ilmiah ini dapat bermanfaat bagi yang berkenan membacanya.

Medan, juni 2010


(8)

ABSTRAK

Telah dilakukan percobaan tentang pengaruh lama perendaman teh hijau terhadap konsentrasi tanin di PT. COCA-COLA BOTTLING INDONESIA UNIT MEDAN. Penentuan konsentrasi tanin dilakukan dengan menggunakan alat spektrofotometer

UV-Visibel pada λ max 550 nm dimana waktu perendaman optimumnya yaitu 20


(9)

EFFECT OF GREEN TEA LEAVES IMMERSION

LENGTH TANNINS CONCENTRATION ON AGAINST GREEN TEA IN THE MAKING FRESTEA PT. COCA-COLA BOTTLING MEDAN

INDONESIA UNIT

ABSTRACT

Has conducted experiments on the effect of soaking time on the concentration of green tea tannin on the PT. Coca-Cola Bottling MEDAN INDONESIA UNIT. Determination of tannin concentration by using UV-visible spectrophotometer at λ max 550 nm where by the optimum immersion time is 20 minutes.


(10)

DAFTAR ISI

Halaman

Persetujuan ii

Pernyataan iii

Penghargaan iv

Abstrak vi

Abstract vii

Daftar Isi viii

Daftar Tabel x

Daftar Gambar xi

Daftar Lampiran xii

Bab 1 Pendahuluan 1

1.1. Latar Belakang 1

1.2. Permasalahan 3

1.3. Pembatasan Masalah 3

1.4. Tujuan Percobaan 3

1.5. Manfaat Percobaan 4

Bab 2 Tinjauan Pustaka 5

2.1. Sejarah Teh 5

2.1.1. Nama Teh 6

2.1.2. Perkembangan Teh Di Indonesia 6

2.2. Taksonomi Teh 7

2.2.1. Tanaman Teh 8

2.3. Jenis Dan Pengolahannya 8

2.4. Komposisi Kimia Teh 13

2.4.1. Tanin 13

2.4.2. Sifat Tanin 14

2.4.3. Jenis-jenis Tanin 16

2.4.3.1. Tanin Terhidrolisis 16

2.4.3.2. Condensed Tanin/ Tanin Padat 18

2.5. Spektrofotometer UV-Visibel 18

2.5.1. Intrumentasi Spektrofotometer UV-Visibel 19

2.5.2. Hukum Lambert-Beer 19

Bab 3 Metodologi Percobaan 21

3.1. Alat-alat 21

3.2. Bahan 21

3.3. Prosedur Percobaan 22

3.3.1. Penyiapan Reagen 22

3.3.1.1. Larutan Ferro Tartrat 22

3.3.1.2. Larutan Buffer Posfat 22

3.3.1.3. Larutan Etil Galat 23

3.3.2. Pembuatan Larutan Blanko Ferro Tartrat 23

3.3.3. Pembuatan Kurva Kalibrasi 23


(11)

3.3.5. Perlakuan Sampel 24

3.4. Bagan Percobaan 25

3.4.1. Pembuatan Kurva Kalibrasi 25

3.4.2. Perlakuan Sampel 26

Bab 4 Hasil Dan Pembahasan 27

4.1. Data Hasil Percobaan 27

4.2. Perhitungan 28

4.3. Pembahasan 31

Bab 5 Kesimpulan Dan Saran 33

5.1. Kesimpulan 33

5.2. Saran 33

Daftar Pustaka 34


(12)

DAFTAR TABEL

Halaman Tabel 4.1 Data Absorbansi Larutan Sampel Teh Hijau 27 Tabel 4.2 Data Pengaruh Perendaman Teh Hijau Terhadap Konsentrasi

Tanin 27


(13)

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 2.1. Struktur Tanin Turki 16

Gambar 2.2. Struktur Korilagin 17

Gambar 2.3. Mekanisme Pembentukan Asam Galat Dan Turunannya 17 Gambar 2.4. Struktur Katekin 18

Gambar 2.5. Struktur Epi Katekin 18


(14)

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman Lampiran I Pembuatan kurva kalibrasi 36


(15)

ABSTRAK

Telah dilakukan percobaan tentang pengaruh lama perendaman teh hijau terhadap konsentrasi tanin di PT. COCA-COLA BOTTLING INDONESIA UNIT MEDAN. Penentuan konsentrasi tanin dilakukan dengan menggunakan alat spektrofotometer

UV-Visibel pada λ max 550 nm dimana waktu perendaman optimumnya yaitu 20


(16)

EFFECT OF GREEN TEA LEAVES IMMERSION

LENGTH TANNINS CONCENTRATION ON AGAINST GREEN TEA IN THE MAKING FRESTEA PT. COCA-COLA BOTTLING MEDAN

INDONESIA UNIT

ABSTRACT

Has conducted experiments on the effect of soaking time on the concentration of green tea tannin on the PT. Coca-Cola Bottling MEDAN INDONESIA UNIT. Determination of tannin concentration by using UV-visible spectrophotometer at λ max 550 nm where by the optimum immersion time is 20 minutes.


(17)

BAB 1 PENDAHULUAN

1.1.Latar Belakang

Teh merupakan salah satu produk minuman terpopuler yang banyak dikomsumsi oleh masyarakat Indonesia maupun masyarakat dunia dikarenakan teh mempunyai rasa dan aroma yang khas, selain itu teh juga dipercaya mempunyai khasiat bagi kesehatan diantaranya mencegah kegemukkan, kanker dan kolesterol. Seiring dengan perkembangan zaman serta teknologi maka pada saat sekarang ini banyak sekali kita temui industri pengolahan teh dengan menghasilkan berbagai macam produk akhir seperti halnya teh kering, teh celup, dan bahkan teh dalam kemasan botol yang mana kesemuanya dapat memberikan kemudahan bagi kita untuk mengkonsumsinya secara praktis.

Berdasarkan proses pengolahannya, teh diklasifikasikan kedalam tiga jenis yaitu teh fermentasi (teh hitam), teh semi fermentasi (teh olong) dan teh tanpa fermentasi (teh hijau).

=30

Kandungan teh secara umum adalah kafein, tanin, dan minyak esensial. Unsur kafein memberikan rasa segar dan mendorong kerja jantung manusia, tidak berbahaya jika dikonsumsi tidak melebihi 300mg/hari. Unsur tanin adalah sumber energi yang berasal dari sari teh tersebut. Sedangkan minyak esensial memberikan rasa dan bau harum yang merupakan faktor-faktor pokok dalam menentukan nilai dalam setiap cangkir teh yang dijual atau diperdagangkan. (Spillane, 1992)


(18)

Penggunaan teh hijau lebih dari 300 mg/hari (sekitar 5 cangkir teh hijau) dapat mengakibatkan efek samping, misalnya gelisah, insomnia atau sulit tidur, diare, mudah tersinggung, sakit kepala, dan hilangnya nafsu makan. Jika berinteraksi dengan obat sintetik, teh hijau dapat memperlambat penyerapan obat ke dalam tubuh. (Oktavia, 2009)

Kandungan tanin dalam teh dapat digunakan sebagai pedoman mutu, karena tanin memberikan cita rasa yang khas terhadap teh tersebut yaitu rasa yang sedikit sepat. (Winarno, 1992).

Katekin pada teh merupakan anti oksidan kuat yang dapat menghambat proses penuaan. Komponen utama pada teh yang berdaya mencegah kanker adalah EGCG (epigalocatechin galat), ECG (epicatechin galat) dari grup katekin.

(

Sifat utama tanin tumbuh-tumbuhan tergantung pada gugusan phenolik-OH yang terkandung dalam tanin, tanin akan terurai menjadi pyrogallol, pyrocatechol dan phloroglucinol bila dipanaskan sampai suhu 99oC-102oC, semua jenis tanin dapat larut dalam air. Kelarutannya besar, dan akan bertambah besar apabila dilarutkan dalam air panas. Begitu juga tanin akan larut dalam pelarut organik seperti metanol, etanol, aseton dan pelarut organik lainnya. Tanin berwarna putih kekuning-kuningan sampai coklat terang, tergantung dari sumber tanin tersebut. Tanin juga mempunyai sifat atau daya bakterostatik, fungistatik atau merupakan racun bagi bakteri dan jamur. (Risnasari, 2001).

http://www.Pusat Penelitian Teh dan Kina.com.)

Berdasarkan uraian diatas maka penulis ingin mengetahui pengaruh waktu perendaman teh hijau terhadap perolehan konsentrasi tanin.


(19)

1.2.Permasalahan

Dari uraian yang telah dijelaskan diatas, maka permasalahan yang dapat dirumuskan adalah:

1. Bagaimana pengaruh lama perendaman teh hijau terhadap konsentrasi tanin 2. Bagaimana cara menentukan konsentrasi tanin.

1.3. Pembatasan Masalah

Percobaan ini hanya terbatas pada masalah-masalah yang berhubungan dengan percoban ini saja, yaitu :

1. Penentuan konsentrasi tanin dari teh hijau dengan memvariasikan waktu perendaman yaitu 5, 10, 15, 20, dan 25 menit.

2. Banyaknya air yang digunakan untuk merendam teh hijau yaitu 1000 ml dan berat teh hijau sebanyak 30 g.

3. Teh yang digunakan adalah teh hijau yang dipakai untuk membuat frestea green tea di PT. COCA-COLA BOTTLING INDONESIA UNIT MEDAN.

4. Pengukuran kadar tanin dilakukan dengan metode spektrofotometri UV-VISIBEL dengan panjang gelombang maksimum 550 nm.

1.4. Tujuan Percobaan

Tujuan dari percobaan ini adalah :

Untuk mengetahui pengaruh waktu perendaman terhadap perolehan konsentrasi tanin dari teh hijau.


(20)

1.5. Manfaat Percobaan

Untuk dapat memperoleh dan memberikan informasi tentang konsentrasi tanin yang terdapat dalam teh hijau melalui waktu perendaman dan suhu perendaman teh hijau agar dapat memperoleh manfaat dari teh hijau tersebut.


(21)

BAB 2

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Sejarah Teh

Pada umumnya tanaman teh berasal dari pegunungan antara Tibet dan Republik Rakyat Cina (RRC) sebelah selatan, yaitu di daerah antara 25-53 derajat lintang utara, dan antara garis katulistiwa 95-105 derajat. Hingga sekarang provinsi Szechwan merupakan salah satu daerah teh yang terbesar di Asia Tenggara. (Spillane, 1992)

Ada beberapa versi cerita legenda tentang pertama kali ditemukannya tanaman teh. Namun yang paling terkenal adalah legenda Khaisar Shen Nun di Cina pada tahun 2737 SM. Saat melakukan sebuah perjalanan di pinggiran kerajaan, Sang Kaisar memasak air untuk minum seperti kebiasaannya. Kemudaian ada beberapa daun yang terbang tertiup angin dan tanpa sengaja masuk ke dalam air yang dijerang.

Air pun berubah warna akibat masuknya dedaunan tersebut. Namun setelah dicicipi ternyata punya ciri aroma dan rasa yang khas. Maka sejak itulah dikenal minuman teh di Cina. Bahkan berkembang banyak teknik mengolah daun dan menyeduhnya untuk mendapatkan aroma dan cita rasa terbaik. Selama Dinasti Sung (937-1279) sajian teh adalah bentuk seni dan hanya dapat dinikmati oleh kaum bangsawan dan elit saja. (Sujayanto, 2008).

Di negeri Jepang tanaman teh untuk pertama kali ditanam pada tahun 800, diman bijinya di datangkan dari Tiongkok. Kemudian pada Abad VI pedagang-pedagang Turki yang sudah mengadakan hubungan dengan Tiongkok, membawa teh ke negerinya, dan pada Abad XVI, barulah hasil teh mulai dikenal orang di Eropa, yaitu setelah pendeta-pendeta kristiani, yang datang kembali dari Tiongkok


(22)

membawanya sebagai oleh-oleh. Pada tahun 1610 oleh pedagang bangsa Belanda hasil teh dari tiongkok mulai diperdagangkan di negeri Belanda dan negeri-negeri lain di Eropa dan pada Abad XVII orang Inggris pun mulai banyak yang mengkonsumsi teh. (Spillane, 1992)

2.1.1. Nama Teh

Nama asli teh hampir sama. Penutur sebagai te, sedangkan penutur bahasa Kantonis di menyebutnya sebagai cha. Penutur dialek Wu di menyebutnya sebagai zoo.

Bahasa yang menyebut "teh" mengikuti sebutan te menurut

2.1.2. Perkembangan Teh Di Indonesia

Tanaman teh pertama kali masuk ke Indonesia tahun 1686, berupa biji teh dari jepang yang dibawa oleh seorang Belanda bernama Andreas Cleyer, dan ditanam sebagai tanaman hias di Jakarta. Pada tahun 1694, seorang pendeta bernama F. Valentijn


(23)

melaporkan melihat perdu teh muda berasal dari China tumbuh di Taman Istana Gubernur Jendral Champhuys di Jakarta, setelah pada tahun 1824 Dr.Van Siebold seorang ahli bedah tentara Hindia Belanda yang pernah melakukan penelitian alam di Jepang mempromosikan usaha pembudidayaan dengan bibit teh dari Jepang.

Pada tahun 1826 tanaman teh berhasil ditanam melengkapi Kebun Raya Bogor, dan pada tahun 1827 di Kebun Percobaan Cisurupan, Garut, Jawa Barat. Usaha

perkebunan teh pertama dipelopori oleh Jacobus Isidorus Loudewijk Levian Jacobson, seorang ahli teh pada tahun 1828, yang kemudian digunakan sebagai dasar bagi usaha perkebunan teh di Jawa dan sejak itu menjadi komoditas yang menguntungkan pemerintah Hindia Belanda, sehingga pada masa pemerintahan Gubernur Van Den Bosh, teh menjadi salah satu tanaman yang harus ditanam rakyat melalui politik Tanam Paksa (Culture Stelsel). Pada masa kemerdekaan, usaha perkebunan dan perdagangan teh diambil alih oleh pemerintah RI. Sekarang, perkebunan dan perdagangan teh juga dilakukan oleh pihak swasta.

2.2. Taksonomi Teh Kingdom : Plantae

Division : Spermatophyta Sub divisio : Angiospermae Kelas : Dichotyledoneae Ordo : Trantroemiaccae Family : Theaceae

Genus : Camellia


(24)

2.2.1. Tanaman Teh

Tanaman teh umumnya telah dikenal penduduk Indonesia terutama sebagai penyegar minuman, kata latinnya Camellia sinensis (L) O. Kuntze, termasuk familia theaceae. Selain di Indonesia, tumbuh pula di India, Srilangka dan Cina.

Daun teh berbau khas aromatik rasanya agak sepat, tentang uraian makroskopiknya adalah sebagai berikut :

1. Helai-helai daun dapat dikatakan cukup tebal, kaku berbentuk sudip melebar sampai sudip memanjang, panjangnya tidak lebih dari 5 cm, bertangkai pendek,

2. Permukaan daun bagian atas mengkilat, pada daun muda permukaan bawahnya berambut sedangkan pada daun tua menjadi licin,

3. Tepi daun bergerigi, agak tergulung ke bawah, berkelenjar yang khas dan terbenam. (Kartasapoetra, 1992)

2.3. Jenis dan Pengolahannya

Secara garis besar teh dibagi dalam tiga kelas yaitu, 1. teh hijau (green tea)

2. teh hitam (black tea) dan

3. teh oolong (teh setengah fermentasi)

Ketiga jenis teh di atas dapat dibuat dari daun teh yang sama tergantung pada bagaimana daun teh diproses. Terjadi perbedaan yang sangat besar dari proses oksidasi enzimatik dari komponen tanin di dalam daun teh. Jika enzim tersebut dibiarkan bereaksi, enzim tersebut merubah hijau daun menjadi hitam, hal tesebut juga terjadi pada buah apel segar yang dipotong atau dikupas dapat mengakibatkan


(25)

penurunan kesegarannya. Jika enzim di dalam daun teh tersebut dinonaktifkan oleh panas, misalnya pada proses pemutihan, sisa dari daun teh hijau.

Jika oksidasi parsial yang terjadi dengan pemanasan yang tertunda, akan menghasilkan sebuah intermediat teh yaitu teh Oolong. Oksidasi enzimatis dari daun teh disebut fermentasi. Fermentasi daun teh ini menghasilkan teh hitam, daun teh yang difermentasi sebagian menghasilkan teh Oolong. Bersamaan dengan perbedaan warna berbeda pula rasanya. (Potter, 1986)

a. Pengolahan Teh Hitam (Black Tea)

Sebelum menjadi teh hitam yang kering daun-daun teh tersebut telah melewati berbagai macam proses yaitu :

1. Proses Pemetikan

Proses ini dilakukan dengan tangan agar lebih selektif. Kalau dengan alat pemotong misalnya ani-ani yang digunakan untuk memanen padi, batang keras pun kemungkinan besar akan ikut terpotong

2. Proses Pelayuan

Proses selanjutnya adalah pelayuan. Proses ini bertujuan untuk mengurangi kadar air sehingga kandungan enzim dalam pucuk teh lebih kental. Proses ini dilakukan pada tempat pelayuan (withering trough) berupa kotak persegi panjang beralaskan kawat kasa. Di bawah kawat kasa ini terdapat blower penghembus udara kearah kasa. Pucuk daun teh dibeberkan di atas withering trough dengan ketebalan 30 cm, bagian permukaannya harus rata agar pelayuan merata. Hembusan udara tadi dapat menerbangkan air dalam daun teh. Proses pelayuan berlangsung 7-24 jam. Untuk mencapai kadar air yang diinginkan maka dilakukan proes pembalikan. Langkah ini juga supaya pucuk teh tidak terbang tertiup blower. Kemudian hamparan pucuk


(26)

teh dibongkar untuk dimasukkan ke dalam conveyor (semacam corong yang dihubungkan dengan alat penggiling). Lalu teh dimasukkan ke dalam tong plastik lantas diletakkan ke ban berjalan untuk masuk ke ruang giling. 3. Proses Penggilingan

Setelah itu daun masuk ke mesin penggilingan. Yaitu Green Leaf Shifter, pada proses ini pucuk teh masuk ke mesin getar. Dengan demikian pucuk teh terpisahkan dari ulat, kerikil, pasir dan serpihan lain melalui perbedaan berat jenisnya. Pucuk teh tersebut masuk ke conveyor untuk mengalami proses penggilingan awal dengan mesin BLC (barbora leaf conditioner), dimana pucuk teh dipotong menjadi serpihan kecil-kecil sebagai prakondisi untuk proses penggilingan selanjutnya menggunakan mesin Crush Tear & Curl (CTC) dan agar fermentasi dapat berlangsung dengan lancar. Out put yang dihasilkan adalah berupa bubuk teh basah berwarna hijau.

4. Proses Fermentasi

Proses ini lebih tepat disebut oksidasi enzimatik. Mesin bekerja membeber bubuk daun teh basah hingga terpapar oksigen sehingga terjadi perubahan warna. Pada ujung fermentasi teh akan berwarna kecoklatan. Selain perubahan warna juga terjadi perubahan aroma, dari bau daun menjadi harum teh. Proses ini berlangsung selama 1-5 jam dengan suhu optimal 26-27oC .

5. Proses Pengeringan

Tujuan dari proses ini adalah untuk menghentikan reaksi oksidasi enzimatik pada daun teh. Selain itu juga untuk membunuh mokroorganisme yang beresiko terhadap kesehatan. Pengeringan ini juga dapat membuat teh tahan lama disimpan karena kadar air yang rendah


(27)

dapat menghambat pertumbuhan mikroba. Pengeringan dilakukan dengan menggunakan oven besar Fluid Bed Dryer (FDB), dengan suhu masuk 100-120oC dan suhu keluarnya 80-105oC selama 15-20 menit. Sehingga kadar airnya hanya 2,5-3 % saja di dalam teh, selanjutnya proses sortasi dan pengemasan.

b. Pengolahan Teh Hijau (Green Tea)

Sebelum menjadi teh hijau yang kering, teh hijau ini juga mengalami beberapa proses yaitu:

1. Proses Pemetikan

Proses ini dilakukan dengan tangan agar lebih selektif. Kalau dengan alat pemotong misalnya ani-ani yang digunakan untuk memanen padi, batang keras pun kemungkinan besar akan ikut terpotong..

2. Proses Pelayuan

Proses selanjutnya adalah pelayuan. Proses ini bertujuan untuk inaktivasikan enzim polifenol oksidase dan mengurangi kadar air hingga 60-70 %. Proses ini dilakukan dengan system rotary panner dengan panas 80-100oC selama 2-4 menit

3. Proses Penggulungan

Proses peggulungan ini dilakukan dengan sistem open top roller selama 15-17 menit. Tujuannya adalah untuk memecah sel daun sehingga menghasilkan rasa sepet. Tapi proses penggulungannya tidak sampai hancur seperti pada proses teh hitam (pada bagian penggilingan)

4. Proses Pengeringan

Proses selanjutnya adalah pengeringan yang dilakukan dalam dua tahap. Tahap pertama dilakukan pada suhu 110-135oC selama 30 menit. Tahap


(28)

berikutnya pemanasan 70-90o C dalam waktu 60-90 menit, selanjutnya proses sortasi dan pengemasan. (Sujayanto, 2008)

c. Teh Oolong

Sebelum menjadi teh oolong yang kering dan dapat dikonsumsi secara praktis, teh tersebut mengalami beberapa tahapan proses yaitu :

1. Proses Pemetikan

Proses ini dilakukan dengan tangan agar lebih selektif. Kalau dengan alat pemotong misalnya ani-ani yang digunakan untuk memanen padi, batang keras pun kemungkinan besar akan ikut terpotong.

2. Proses Pelayuan

Proses pelayuan ini dilakukan dengan menggunakan sinar matahari selama 90 menit. Kemudian dipaparkan di dalam ruangan untuk dilakukan kembali proses pelayuan selama 4-8 jam

3. Proses Pengeringan

Pada proses pengeringan dilakukan dengan Panning System, hal ini bertujuan untuk inaktivasi enzim agar fermentasi tidak sempurna atau fermentasinya parsial.

4. Proses Penggulungan

Proses peggulungan ini dilakukan dengan sistem open top roller selama 5-12 menit. Tujuannya adalah untuk memecah sel daun sehingga menghasilkan rasa sepat. Tapi proses penggulungannya tidak sampai hancur seperti pada proses teh hitam (pada bagian penggilingan)


(29)

5. Proses Pengeringan

Dilakukan proses pengeringan kembali sampai kadar air di dalam daun teh yang sudah digulung dan dipotong tersisa 3-5%. Kemudian dilanjutkan dengan proses sortasi dan pengemasan. (Tambunan, 2010)

2.4. Komposisi Kimia Teh

Teh mengandung sejenis kadar katekin bisa mencapai 30% dari berat kering. Teh hijau mengandung katekin yang tinggi, sedangkan teh hitam mengandung lebih sedikit katekin karena katekin hilang pada saat proses oksidasi. Teh juga mengandun kering atau sekitar 40 mg per cangkir),

Menurut Kartasapoetra (1992) kandungan zat pada daun-daunnya adalah 1%-4% kafein, 7%-15% tanin dan sedikit minyak atsiri.

2.4.1. Tanin

Senyawa-senyawa tanin termasuk suatu golongan senyawa yang berasal dari tumbuhan yang sejak dahulu kala digunakan untuk merubah kulit hewan menjadi kedap air, dan awet. Istilah tanin diperkenalkan oleh Seguil pada tahun 1796. Pada waktu itu belum diketahui bahwa tanin tersusun dari campuran bermacam-macam senyawa, bukan hanya satu golongan senyawa saja. Senyawa-senyawa tanin dapat diartikan sebagai suatu senyawa-senyawa alami dengan bobot molekul antara 500 dan 3000, serta mempunyai sejumlah gugus hidroksi fenolik dan membentuk ikatan silang


(30)

yang stabil dengan protein dan biopolimer lain, misalnya selulosa dan pektin. (Manitto, 1992).

Tanin disebut juga asam tanat dan asam galotanat. Tanin dapat tidak berwarna sampai berwarna kuning atau coklat. Asam tanat yang dapat dibeli di pasaran mempunyai BM 1701 dan kemungkinan besar terdiri dari sembilan molekul asam galat dan sebuah molekul glukosa. Beberapa ahli pangan berpendapat bahwa tanin terdiri dari katekin, leukoantosianin, dan asam hidroksi yang masing-masing dapat menimbulkan warna bila bereaksi dengan ion logam. (Winarno, 1992)

Tanin merupakan senyawa organik yang terdiri dari campuran senyawaan polifenol kompleks, dibangun dari elemen C, H, dan O serta sering membentuk molekul besar dengan berat molekul lebih besar dari 2000. (Risnasari, 2001)

2.4.2. Sifat Tanin

Sifat utama tanin tumbuh-tumbuhan tergantung pada gugusan phenolik-OH yang terkandung dalam tanin, dan sifat tersebut secara garis besar dapat diuraikan sebagai berikut:

Secara kimia tanin memiliki sifat sebagai berikut:

− Tanin memiliki sifat umum, yaitu memiliki gugus phenol dan bersifat koloid. Karena itu di dalam air bersifat koloid dan asam lemah

− Semua jenis tanin dapat larut dalam air. Kelarutannya besar, dan akan bertambah besar apabila dilarutkan dalam air panas. Begitu juga tanin akan larut dalam pelarut organik seperti metanol, etanol, aseton dan pelarut organik lainnya.


(31)

− Dengan garam besi memberikan reaksi warna. Reaksi ini digunakan untuk menguji klasifikasi tanin, karena tanin dengan garam besi memberikan warna hijau dan biru kehitaman. Tetapi uji ini kurang baik, karena selain tanin yang dapat memberikan reaksi warna, zat-zat lain juga dapat memberikan warna yang sama.

− Tanin akan terurai menjadi pyrogallol, pyrocatechol dan phloroglucinol bila dipanaskan sampai suhu (99oC-102oC)

− Tanin dapat dihidrolisa oleh asam, basa dan enzim

− Ikatan kimia yang terjadi antara tanin-protein atau polimer-polimer lainnya terdiri dari ikatan hidrogen, ikatan ionik dan ikatan kovalen

Secara fisik tanin memiliki sifat sebagai berikut:

− Umumnya tanin mempunyai berat molekul tinggi dan cenderung mudah dioksidasi menjadi suatu polimer, sebagian besar tanin bentuknya amorf dan tidak mempunyai titik leleh

− Tanin berwarna putih kekuning-kuningan sampai coklat terang, tergantung dari sumber tanin tersebut.

− Tanin berbentuk serbuk atau berlapis-lapis seperti kulit kerang, berbau khas dan mempunyai rasa sepat (astrigent)

− Warna tanin akan menjadi gelap apabila terkena cahaya langsung atau dibiarkan di udara terbuka

− Tanin mempunyai sifat atau daya bakterostatik, fungistatik dan merupakan racun. (Risnasari, 2001).


(32)

(33)

(34)

(35)

Prinsip kerja spektrofotometri adalah pada metoda spektrofotometris, sampel menyerap radiasi (pemancaran) elektromagnetis, yang pada panjang gelombang tertentu dapat terlihat. Sedangkan alat tersebut yang terdiri dari lampu dengan sinar putih, sebuah kisi untuk memilih salah satu dari panjang gelombang (monokromator), 1 atau 2 sel sebagai tempat sampel dan blanko (jika 1 berarti alat memakai sinar tunggal dan jika 2 berarti alat mamakai sinar ganda), sebuah fotosel yang peka terhadap sinar cahaya yang menembus sel larutan serta elektronika yang digunakan untuk membandingkan berapa energi sinar cahaya yang dapat menembus blanko dan larutan berwarna. (Alaerts dan Santika, 1984).

2.5.1. Instrumentasi Speektrofotometer UV-Visibel

Keterangan :

SR = sumber radiasi D = detektor

M = monokromator A = amplifier

SK = sampel kompartemen VD = visual display

Setiap bagian peralatan optik dari spektrofotometer UV-Visibel memegang fungsi dan peranan tersendiri yang saling terkait fungsi dan peranannya. (Mulja, 1995)

2.5.2. Hukum Lambert-Beer

Analisa dengan spektrofotometri UV-Visibel selalu melibatkan pembacaan absorban radiasi elektromagnetik oleh molekul atau radiasi elektromagnetik yang diteruskan. Keduanya dikenal sebagai absorban (A) dan transmitan dengan satuan persen (%T). Apabila suatu radiasi elektromagnetik dikenakan kepada suatu larutan dengan


(36)

intensitas radiasi semula (Io), maka sebagian radiasi tersebut akan diteruskan (It), dipantulkan (Ir) dan diabsorpsikan (Ia) sehingga:

Io = Ir + Ia + It

karena harga Ir (=4%) dengan demikian dapat diabaikan karena pengerjaan dengan metode spektrofotometri UV-Visibel dipakai larutan pembanding, maka :

Io = Ia + It

Bouguer dan Lambert menyatakan bahwa intensitas sinar yang diteruskan oleh larutan zat penyerap secara eksponensial berbanding lurus dengan tebalnya sel atau kuvet yang digunakan. Sedangkan Beer menyatakan bahwa hukum tersebut juga berpengaruh pada konsentrasi, maka Beer menyimpulkan bahwa intensitas sinar yang diteruskan oleh larutan zat penyerap berbanding lurus dengan konsentrasi larutan. Sehingga dapat diambil suatu kombinasi dari kedua hukum tersebut yaitu : intensitas sinar yang diteruskan oleh larutan zat penyerap berbanding lurus dengan tebal sel dan konsentrasi larutan. Dan dapat dinyatakan sebagai berikut :

T = It / Io = 10 –ε c . b

A = log I / T = ε. c. b Dimana :

A : absorban b : tebal kuvet c : konsentrasi

It : intensitas radiasi yang diteruskan Io : intensitas radiasi yang datang T : % transmitansi


(37)

BAB 3

METODOLOGI PERCOBAAN

3.1.Alat-alat

- Spektrofotometer UV-Visibel Merck SQ 118

- Neraca Analitik Sartorius

- Kuvet

- pH Meter Hach Sension 378

- Termometer

- Alat-alat Gelas Pyrex

- Kertas Saring - Benang Wol - Botol Akuades

- Hot Plate iona GLHP 21SS

- Bola Karet - Aluminium Foil

3.2.Bahan-bahan

- Potassium Sodium Tartrat (KNaC4H4O6) p.a. (E. merck) - Ferro Sulfat (FeSO4) p.a. (E. merck) - Disodium Posfat (Na2PO4) p.a. (E. merck) - Potassium Dihidro Posfat (KH2PO4) p.a. (E. merck) - Etil Gallat (C2H5COOC2H6(OH)3) p.a. (E. merck) - Teh Hijau


(38)

3. 3. Prosedur Percobaan 3.3.1. Penyiapan Reagen 3.3.1.1. Larutan Ferro Tartrat

Ditimbang 500 mg potassium sodium tartrat dan 100 mg ferro sulfat, dimasukkan ke dalam gelas beaker, dilarutkan dengan akuades secukupnya, dimasukkan ke dalam labu takar 100 ml, diencerkan dengan akuades hingga garis tanda, dan dihomogenkan.

3.3.1.2. larutan Buffer Posfat (pH 7,5)

Sebelumnya dilakukan pembuatan larutan disodium dihidroposfat 0,0667 M dan larutan potassium dihidroposfat 0,0667 M, sebagai berikut :

a. Pembuatan larutan disodium dihidroposfat 0,0667 M

Ditimbang dengan teliti 11,867 g disodium posfat, kemudian dimasukkan ke dalam gelas beaker, dilarutakan dengan akuades secukupnya, dimasukkan ke dalam labu takar 1000 ml, diencerkan dengan akuades hingga garis tanda, dan dihomogenkan.

b. Pembuatan larutan potassium dihidroposfat 0,0667 M

Ditimbang dengan teliti 9,073 g monopotassium posfat, kemudian dimasukkan ke dalam gelas beaker, dilarutkan dengan akuades secukupnya, dimasukkan ke dalam labu takar 1000 ml, diencerkan dengan akuades hingga garis tanda, dan

dihomogenkan.

Setelah pembuatan larutan di atas, kemudian dicampurkan 0,0667 M disodium dihidroposfat dengan 0,0667 M potassium dihidroposfat dengan perbandingan 840 ml : 160 ml dimana penambahan larutan potassium dihidroposfat dilakukan secara

perlahan-lahan, sambil disesuaikan pH-nya hingga 7,5 dengan menggunakan alat pH meter.


(39)

3.3.1.3. Larutan Etil Gallat 100 %

Ditimbang 1 g etil gallat, masukkan ke dalam gelas beaker, larutkan dengan akuades secukupnya, dimasukkan ke dalam labu takar 100 ml, diencerkan dengan akuades hingga garis tanda, dan dihomogenkan.

3.3.2. Pembuatan Larutan Blanko Ferro Tartrat

Dipipet dengan teliti 5 ml larutan Ferro Tartrat, dan 5 ml akuades, kemudian dimasukkan ke dalam labu takar 25 ml, diencerkan dengan buffer posfat pH 7,5 hingga garis tanda, dan dihomogenkan.

3.3.3. Pembuatan Kurva Kalibrasi

Disiapkan larutan standar ettil gallat 2,5%; 5%; 7,5%; 10%; 12,5%. Dipipet dengan teliti 5 ml larutan standart 2,5%, dan 5 ml larutan ferro tartrat, kemudian dimasukkan ke dalam labu takar 25 ml, lalu diencerkan dengan buffer posfat pH 7,5 hingga garis tanda, dan dihomogenkan, dilakukan hal yang sama untuk larutan standar 5%; 7,5%; 10%; dan 12,5%. Kemudian tentukan absorbansi larutan standar dengan menggunakan spektrofotometer uv- visibel pada λmax 550 nm dengan menggunakan larutan blanko ferro tartrat sebagai pembanding, kemudian buat kurva kalibrasinya.

3.3.4. Pembuatan Sampel

Ditimbang dengan teliti 30 g daun teh, dibungkus dengan kertas saring dan dibentuk seperti teh celup, kemudian direndam dengan 1000 ml air panas dengan suhu 78oC selama 5 menit, dan ditutup dengan alluminium foil, dilakukan hal yang sama dengan variasi waktu 10, 15, 20, dan 25 menit.


(40)

3.3.5. Perlakuan Sampel

Dipipet dengan teliti 2 ml ekstrak sampel teh hijau dan 5 ml larutan ferro tartrat, kemudian dimasukkan ke dalam labu takar 25 ml. Lalu ditambahkan 3 ml akuades, diencerkan dengan buffer posfat pH 7,5 hingga garis tanda, dihomogenkan dan

ditentukan absorbansinya dengan menggunakan spektrofotometer uv-visible pada λmax 550 nm dengan menggunakan larutan blanko ferro tartrat sebagai pembanding,

kemudian dihitung konsentrasi tanin dengan faktor konversi terhadap etil gallat dalam setiap larutan sampel dengan menggunakan kurva kalibrasi yang ada.


(41)

3.4. Bagan Percobaan

3.4.1. Pembuatan Kurva Kalibrasi

- Dipipet sebanyak 5 ml

- Dimasukkan ke dalam labu takar 25 ml Ditambahkan 5 ml Ferro Tartat

- Diencerkan dengan buffer phospat pH 7,5 Dihomogenkan

Diukur absorbansinya dengan spektrofotometri

Catatan : dilakukan hal yang sama untuk larutan standar etil galat 5%, 7,5%, 10%, dan juga 12,5%

Larutan Standar Etil Galat 2,5 %

Larutan satandar yang Homogen


(42)

3.4.2. Perlakuan Sampel

- Dipipet sebanyak 2 ml

- Dimasukkan ke dalam labu takar 25 ml - Ditambahkan 3 ml akuades

Ditambahkan 5 ml Ferro Tartat

- Diencerkan dengan buffer phospat pH 7,5 Dihomogenkan

Diukur absorbansinya dengan spektrofotometri Dihitung konsentrasi tannin

Catatan : Konsentrasi tanin dihitung dengan faktor konversi terhadap etil galat dalam setiap larutan sampel dengan kurva kalibrasi

Larutan satandar yang Homogen

Hasil Pada Pembahasan Ekstrak Sampel Teh Hijau


(43)

BAB 4

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1.Data Hasil Percobaan

Dari percobaan yang telah dilakukan dapat diperoleh data sebagai berikut : Tabel 4.1. Data Absorbansi Larutan Sampel Teh Hijau No Lama Perendaman (menit) Suhu (oC) Absorbansi

1 5 78 0,5272

2 10 78 0,7121

3 15 78 1,2076

4 20 78 1,5528

5 25 78 1,1426

Tabel 4.2. Data Pengaruh Waktu Perendaman Teh Hijau terhadap Konsentrasi Tanin

No Lama Perendaman (menit) Konsentrasi Tanin (ppm)

1 5 1532,8665

2 10 2077,5165

3 15 3537,0847

4 20 4553,922


(44)

4.2.Perhitungan

Konsentrasi Tanin (ppm) = 1,5 x 2,5 x G Keterangan :

- G : konsentrasi etil gallat

-1,5 : faktor pengali untuk konversi etil gallat (EG) ke epigallocatechin (EGC) -1,2 :Tingkat pengenceran sampel (sampel 2ml diencerkan dalam 3ml akuades)

Faktor konversi 1,5 diperoleh dari perbandingan mol epigallocatechin (Mr = 306) dengan mol etil galat (Mr = 198) dimana :

Mr : Mol

MolEG MrEG MolEGC

MrEGC =

Mr EGC . Mol EG = Mr EG . Mol EGC

306 Mol EG = 198 Mol EGC

Mol EG =

MolEGC

198 306

Mol EG = 2 3


(45)

A. Metode Least Square

No X Y XY X2

1 0,0098 2,5 0,0245 0,000096 2 0,0136 5 0,068 0,000184 3 0,0161 7,5 0,12075 0,000259 4 0,0191 10 0,191 0,000364 5 0,0232 12,5 0,29 0,000538

∑n=5 ∑ X= 0,0818 ∑Y= 37,5 ∑XY=0,69425 ∑X2= 0,001441

a =

(

) ( )( )

(

2

) ( )

2

− − X X n Y X XY n =

(

) (

)( )

(

) (

)

2 0818 , 0 001441 , 0 5 5 , 37 0818 , 0 69425 , 0 5 − − = 006691 , 0 007205 , 0 0675 , 3 47125 , 3 −− = 000514 , 0 40375 , 0

= 785,5058

b =

(

)( ) (

)( )

(

2

) ( )

2 2

− − X X n X XY Y X =

(

)( ) (

)(

)

(

) (

)

2 0818 , 0 001441 , 0 5 0818 , 0 69425 , 0 5 , 37 001441 , 0 − − = 006691 , 0 007205 , 0 0567896 , 0 0540375 , 0 − − = 000514 , 0 0027521 , 0


(46)

B. Konsentrasi Etil Galat (G)

G = ax + b

Dimana x = Absorbansi sampel Untuk x = 0,5272

G = 785,5058 (0,5272) + (- 5,3542) = 408,7644

Untuk x = 0,7121

G = 785,5058 (0,7121) + (- 5,3542) = 554,0044

Untuk x = 1,2076

G = 785,5058 (1,2076) + (- 5,3542) = 943,2226

Untuk x = 1,5528

G = 785,5058 (1,5528) + (- 5,3542) = 1214,3792

Untuk x = 1,1426

G = 785,5058 (1,1426) + (- 5,3542) = 892,1647

C. Konsentrasi Tanin (ppm) Untuk G = 408,7644

Konsentrasi Tanin = 1,5 x 2,5 x 408,7644 = 1532,8665 ppm Untuk G = 554,0044

Konsentrasi Tanin = 1,5 x 2,5 x 554,0044 = 2077,5165 ppm Untuk G = 943,2226

Konsentrasi Tanin = 1,5 x 2,5 x 943,2226 = 3537,0847 ppm

Untuk G = 1214,3792

Konsentrasi Tanin = 1,5 x 2,5 x 1214,3792 = 4553,922 ppm Untuk G = 892,1647

Konsentrasi Tanin = 1,5 x 2,5 x 892,1647 = 3345,6277 ppm


(47)

Tabel 4.3. Data Hasil Perhitungan

No Absorbansi Sampel Konsentrasi Etil Galat (ppm) Konsentrasi Tanin (ppm)

1 0,5272 408,7644 1532,8665

2 0,7121 554,0044 2077,5165

3 1,2076 943,2226 3537,0847

4 1,5528 1214,3792 4553,922

5 1,1426 892,1647 3345,6277

4.3.Pembahasan

Hasil dari pengaruh lama perendaman teh hijau terhadap konsentrasi tannin yang didapatkan dengan menggunakan persamaan :

Konsentrasi Tanin (ppm) = 1,5 x 2,5 x G Keterangan :

- G : konsentrasi etil gallat

-1,5 : faktor pengali untuk konversi etil gallat ke epigallocatechin (EGC)

-1,2 : Tingkat pengenceran sampel (sampel 2ml diencerkan dalam 3ml akuades)

Grafik pengaruh waktu perendaman teh hijau terhadap konsentrasi tanin dapat dilihat pada gambar 4.1. dibawah ini:


(48)

Gambar 4.1. Grafik Konsentrasi Tanin VS Waktu Perendaman Teh Hijau

Dari grafik di atas dapat dilihat bahwa semakin lama waktu perendaman teh hijau maka konsentrasi tanin akan semakin tinggi, pada grafik terlihat bahwa pada waktu perendaman teh 5 menit menunjukkan konsentrasi tanin adalah 1532,8665 ppm, pada waktu perendaman 10 menit konsentrasi tanin yang diperoleh semakin meningkat yaitu 2077,5165 ppm, konsentrasi tanin terus meningkat sampai pada waktu perendaman teh 20 menit yaitu 4553,922 dan pada waktu perendaman 25 menit konsentrasi tanin menurun menjadi 3345,6277 ppm, hal ini menunjukkan bahwa pada waktu perendaman 20 menit tanin terlarut lebih optimal dibandingkan pada waktu perendaman 25 menit. Hal ini mungkin disebabkan air yang digunakan untuk menyeduh teh yaitu 1000ml tersebut sudah jenuh sehingga sudah tidak dapat melarutkan tanin lagi.


(49)

BAB 5

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. Kesimpulan

Dari hasil percobaan dan pembahasan yang dilakukan dapat diambil kesimpulan bahwa :

Pengaruh lama waktu perendaman teh hijau terhadap perolehan konsentrasi tanin adalah semakin lama waktu penyeduhan teh hijau maka semakin tinggi pula konsentrasi tanin yang diperoleh, yaitu pada waktu 5 menit, 10 menit, 15 menit, 20 menit dan 25 menit masing-masing adalah 1532,8665 ppm, 2077,5165 ppm, 3537,0847 ppm, 4553,922 ppm dan 3345,6277 ppm, namun waktu perendaman optimumnya yaitu 20 menit.

5.2. Saran

1. Untuk percobaan selanjutnya sebaiknya pemeriksaan konsentrasi tanin dilakukan dengan menggunakan alat yang lain seperti GC-MS.

2. Hendaknya dilakukan pemeriksaan konsentrasi tanin denga memvariasikan suhu maupun merek atau jenis teh.


(50)

DAFTAR PUSTAKA

Alaerts, G., dan Santika, S, S. 1984. Metode Penelitian Air. Surabaya: Penerbit Usaha Nasional.

Fitri, N, S. 2009. Pengaruh Berat dan Waktu Perendaman Terhadap Kadar Kafein dari Bubuk Teh di Medan. Skripsi. Medan: Universitas Sumatera Utara.

Hasibuan, D, B. 2005. Pengaruh Suhu Dan Lama Pengadukan Dalam Penentuan Kadar Tanin Drai Biji Buah Pinang. Skripsi. Medan: Universitas Sumatera Utara.

Kartasapoetra, G. 1992. Budidaya Tanaman Berkhasiat Obat. Jakarta: Penerbit Rineka Cipta.

Manitto, P. 1992. Biosintesis Produk Alami. Cetakan Pertama. Tejemahan Koensoemardiyah dan Sudarto. New York: Ellis Horwood Limited. Mulja, M. 1995. Analisis Instrumenta. Bandung: Penerbit ITB.

Oktavia. R, W. 2009. Pengaruh Seduhan Teh Hijau (Camellia sinensis) Terhadap Farmakokenetika Parasetamol yang Diberikan Bersama Secara Oral Kepada Kelinci Jantan. Skripsi. Surakarta: Universitas Muhammadiyah Surakarta. Potential of Hydrogen. 15 februari 2010.

Potter, N, N. 1986. Food Science. Fourth Edition. New York: Van Nostrand Reinhold.

Risnasari, I. 2001. Pemanfaatan Tanin Sebagai Bahan Pengawet Kayu. Skripsi. Medan: Universitas Sumatera Utara.


(51)

Sejarah Teh Di Indonesia. 03 Februari 2010.

Spillane, J, J. 1992. Komoditi Teh: Peranannya Dalam Perekonomian Indonesia. Cetakan I. Yogyakarta : Penerbit Kanisius.

Sujayanto, G. 2008. Khasiat Teh Untuk Kesehatan dan Kecantikan. Flona Serial Oktober(I): hal. 34-38.

Suprihatini, R. 25 Mei 2010. Teh Pengendali Diabetes.

Tambunan, L, A. 2010. Teh Pemanja Lidah. Trubus Januari(482): hal. 116-118. http://www.Pusat Penelitian Teh dan Kina.com.

Teh. 02 Februari 2010.

Winarno, F, G. 1992. Kimia Pangan Dan Gizi. Cetakan VI. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.


(52)

Lampiran I

Pembuatan kurva kalibrasi dilakukan dengan menggunakan larutan standart etil gallat 2,5% - 12,5% dari larutan etil gallat 100% dan diukur absorbansinya pada panjang gelombang 550nm. Data dari pembuatan kurva kalibrasi dapat dilihat pada table 4.1.

Tabel Lampiran 1. Data Pembuatan Kurva Kalibrasi No Absorbansi (X) Konsentrasi (Y) (%)

1 0,0098 2,5

2 0,0136 5

3 0,0161 7,5

4 0,0191 10

5 0,0232 12,5

Dari table di atas maka dapat diperoleh grafik kurva kalibrasi seperti gambar lampiran 1 di bawah ini.

KURVA KALIBRASI 0 2 4 6 8 10 12 14

0,0098 0,0136 0,0161 0,0191 0,0232

Absorbansi K o n se n tr a si


(1)

Tabel 4.3. Data Hasil Perhitungan

No Absorbansi Sampel Konsentrasi Etil Galat (ppm) Konsentrasi Tanin (ppm)

1 0,5272 408,7644 1532,8665

2 0,7121 554,0044 2077,5165

3 1,2076 943,2226 3537,0847

4 1,5528 1214,3792 4553,922

5 1,1426 892,1647 3345,6277

4.3.Pembahasan

Hasil dari pengaruh lama perendaman teh hijau terhadap konsentrasi tannin yang didapatkan dengan menggunakan persamaan :

Konsentrasi Tanin (ppm) = 1,5 x 2,5 x G

Keterangan :

- G : konsentrasi etil gallat

-1,5 : faktor pengali untuk konversi etil gallat ke epigallocatechin (EGC)

-1,2 : Tingkat pengenceran sampel (sampel 2ml diencerkan dalam 3ml akuades)

Grafik pengaruh waktu perendaman teh hijau terhadap konsentrasi tanin dapat dilihat pada gambar 4.1. dibawah ini:


(2)

Gambar 4.1. Grafik Konsentrasi Tanin VS Waktu Perendaman Teh Hijau

Dari grafik di atas dapat dilihat bahwa semakin lama waktu perendaman teh hijau maka konsentrasi tanin akan semakin tinggi, pada grafik terlihat bahwa pada waktu perendaman teh 5 menit menunjukkan konsentrasi tanin adalah 1532,8665 ppm, pada waktu perendaman 10 menit konsentrasi tanin yang diperoleh semakin meningkat yaitu 2077,5165 ppm, konsentrasi tanin terus meningkat sampai pada waktu perendaman teh 20 menit yaitu 4553,922 dan pada waktu perendaman 25 menit konsentrasi tanin menurun menjadi 3345,6277 ppm, hal ini menunjukkan bahwa pada waktu perendaman 20 menit tanin terlarut lebih optimal dibandingkan pada waktu


(3)

BAB 5

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. Kesimpulan

Dari hasil percobaan dan pembahasan yang dilakukan dapat diambil kesimpulan bahwa :

Pengaruh lama waktu perendaman teh hijau terhadap perolehan konsentrasi tanin adalah semakin lama waktu penyeduhan teh hijau maka semakin tinggi pula konsentrasi tanin yang diperoleh, yaitu pada waktu 5 menit, 10 menit, 15 menit, 20 menit dan 25 menit masing-masing adalah 1532,8665 ppm, 2077,5165 ppm, 3537,0847 ppm, 4553,922 ppm dan 3345,6277 ppm, namun waktu perendaman optimumnya yaitu 20 menit.

5.2. Saran

1. Untuk percobaan selanjutnya sebaiknya pemeriksaan konsentrasi tanin dilakukan dengan menggunakan alat yang lain seperti GC-MS.

2. Hendaknya dilakukan pemeriksaan konsentrasi tanin denga memvariasikan suhu maupun merek atau jenis teh.


(4)

DAFTAR PUSTAKA

Alaerts, G., dan Santika, S, S. 1984. Metode Penelitian Air. Surabaya: Penerbit Usaha Nasional.

Fitri, N, S. 2009. Pengaruh Berat dan Waktu Perendaman Terhadap Kadar Kafein

dari Bubuk Teh di Medan. Skripsi. Medan: Universitas Sumatera Utara.

Hasibuan, D, B. 2005. Pengaruh Suhu Dan Lama Pengadukan Dalam Penentuan

Kadar Tanin Drai Biji Buah Pinang. Skripsi. Medan: Universitas Sumatera

Utara.

Kartasapoetra, G. 1992. Budidaya Tanaman Berkhasiat Obat. Jakarta: Penerbit Rineka Cipta.

Manitto, P. 1992. Biosintesis Produk Alami. Cetakan Pertama. Tejemahan Koensoemardiyah dan Sudarto. New York: Ellis Horwood Limited. Mulja, M. 1995. Analisis Instrumenta. Bandung: Penerbit ITB.

Oktavia. R, W. 2009. Pengaruh Seduhan Teh Hijau (Camellia sinensis) Terhadap

Farmakokenetika Parasetamol yang Diberikan Bersama Secara Oral Kepada Kelinci Jantan. Skripsi. Surakarta: Universitas Muhammadiyah Surakarta.


(5)

Sejarah Teh Di Indonesia. 03 Februari 2010.

Spillane, J, J. 1992. Komoditi Teh: Peranannya Dalam Perekonomian Indonesia. Cetakan I. Yogyakarta : Penerbit Kanisius.

Sujayanto, G. 2008. Khasiat Teh Untuk Kesehatan dan Kecantikan. Flona Serial Oktober(I): hal. 34-38.

Suprihatini, R. 25 Mei 2010. Teh Pengendali Diabetes.

Tambunan, L, A. 2010. Teh Pemanja Lidah. Trubus Januari(482): hal. 116-118. http://www.Pusat Penelitian Teh dan Kina.com.

Teh. 02 Februari 2010.

Winarno, F, G. 1992. Kimia Pangan Dan Gizi. Cetakan VI. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.


(6)

Lampiran I

Pembuatan kurva kalibrasi dilakukan dengan menggunakan larutan standart etil gallat 2,5% - 12,5% dari larutan etil gallat 100% dan diukur absorbansinya pada panjang gelombang 550nm. Data dari pembuatan kurva kalibrasi dapat dilihat pada table 4.1.

Tabel Lampiran 1. Data Pembuatan Kurva Kalibrasi No Absorbansi (X) Konsentrasi (Y) (%)

1 0,0098 2,5

2 0,0136 5

3 0,0161 7,5

4 0,0191 10

5 0,0232 12,5

Dari table di atas maka dapat diperoleh grafik kurva kalibrasi seperti gambar lampiran 1 di bawah ini.

KURVA KALIBRASI

8 10 12 14

se

n

tr

a