Uji Inderawi – Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Semarang (UNIMUS)

 PROSES PENGENALAN atau KESADARAN akan
sifat-sifat benda atau komoditi karena indera
mendapat rangsangan
 PROSES FISIOLOGIK dan REAKSI PSIKOLOGIK
(mental)

 BENDA
 INDERA
 PUSAT SYARAF (otak)
1

Alat tubuh untuk mengadakan reaksi
mental (sensation, penginderaan) jika
mendapat rangsangan (stimulus)
PENGLIHATAN

• PENDENGARAN

• PENCIUMAN
/ PEMBAUAN

• PENCICIPAN



PERABAAN (JARI,
MULUT)

 Suatu benda dapat mengeluarkan macammacam rangsangan pada waktu bersamaan
 Rangsangan yang sampai pada receptor
(susunan sel yang menerima rangsangan) bisa
bermacam-macam ;2 tetapi hanya satu jenis
yang diterima oleh satu indera

 RANGSANGAN MEKANIS
(Tusukan, pijitan, gesekan, tekanan, pukulan
dsb)
 keras, lembek, renyah

 RANGSANGAN FISIS (suhu,sinar)
 dingin, panas, putih, mengkilat, buram dll

 RANGSANGAN KIMIAWI (H2S,NaCL, NH4
dll)

3

 bau, asam, pahit, pedas, manis, asin dll.

RANGSANGA
N
RESEPTOR (SEL PEKA
KHUSUS)
REAKSI KIMIA
ENERGI KIMIA
DALAM SEL SYARAF
ENERGI LISTRIK (IMPULS)

KESAN
PSIKOLOGIS

MELALUI URAT SYARAF
SYARAF PUSAT / OTAK :
4
(INTERPRETASI PSIKOLOGIS)

KESADARA
N
SIKAP

KEGIATAN

PROSES

LOKASI

FISIK

Penerimaan
Rangsangan

INDERA

FISIPOLOGIK

• Reaksi Biokimia
• Pembentukan
impuls
• Penghantaran
impuls

RESEPSOR
SYARAF
SYARAF

• Interpretasi
OTAK BESAR
• Impuls
OTAK BESAR
• Merupakan suatu
kesatuan proses, salah

satu
tak berjalan
• Kesadaran
OTAK
BESAR
maka proses
• Sikap
OTAK BESAR
penginderaan tak akan terjadi
5
• Syaraf yang berperan dalam penginderaan : syaraf
PSIKOLOGIK



SYARAF
PENGLIHATAN

:

SYARAF OPTICUS



SYARAF PEMBAUAN

:

SYARAF ALFECTORIUS



SYARAF PENCICIPAN :

SYARAF RASIOLIS
SYARAF GLASS APOENGIS



SYARAF

PENDENGARAN

:

SYARAF ALGETERIUS



SYARAF PERABAAN

:

6

RANGSANGAN

KULIT, GIGI, HIDUNG,
PELUPUK MATA, BIBIR
 SYARAF REGEMINALIS
Kesan 1

Kesan 2
Kesan 3
dan seterusnya

RANGSANGA
N SINAR
TOMAT

SEBALIKNYA

KESAN
•
•
•
•
•
•

MERAH
MENGKILAT

HALUS
MATANG
MANIS
dll

1 KESAN

7

•
•
•
•
•

KERUPUK
GETAS
KERIPIK
GENDAR
KUKU MACAN

ASIN
MANIS
ASAM
PAHIT

RENYAH

?

TASTE (CICIPI)

8

Enak
E cho

?
Suhu
c ic ip
le m b e k

bau

A d a b e ra p a
kom ponen yang
m e n e n tu k a n (k e s a n )

KESAN TRIGEMINAL
(SYARAF TRIGEMINUS MENERIMA
RANGSANGAN DARI DAERAH MATA,
KEPALA, KELOPAK
9 MATA, HIDUNG DAN
GIGI)

• KESADARAN ATAU KESAN TERHADAP BENDA
YANG MENIMBULKAN RANGSANGAN
• KESADARAN / SIKAP MENIMBULKAN KESAN

SUKA
TIDAK SUKA
MENGINGINKAN
MEMBENCI
dll

PENILAIAN SUBJEKTIF

10

SESUATU YANG DAPAT SECARA POTENSI
MEMBERIKAN REAKSI (RANGSANGAN) TERHADAP
INDERA
Misal : RANGSANGAN
KESADARAN
SINAR/GELOMBAN
G
ELEKTROMAGNETI
K
H2 S

WARNA PUTIH
BAU
ASIN

NaCL
MERUPAKAN FENOMENA FISIK (MEMPUNYAI
SATUAN FISIK UNTUK
MENGUKURNYA)

INTENSITAS SINAR,
DERAJAT CELCIUS, CENTIPOISE,
11
dll

TANGGAPAN / KESAN
 MERUPAKAN FENOMENA PSIKOLOGIS
1.
2.
3.
MEMPUNYAI DIMENSI
4.
PSIKOLOGIS
5.

JENIS KESAN
INTENSITAS KESAN
LUAS DAERAH KESAN
LAMA KESAN
KESAN HEDONIK

Dari satu benda perangsang  beberapa jenis
kesan
Contoh : sebutkan jenis kesan yang diperoleh bila
saudara mendapatkan benda/stimalus
berupa GARAM
?
TOMAT
?
KERUPUK 12 ?
DODOL
?

MENGGAMBARKAN RINGAN / BERATNYA KESAN
Misal : sayur sop  terlalu asin, hambar, cukup
0.05%
~Larutan
~ 20 C

Larutan garam 30%
Air 50oC

o

KESAN SAMA
INTENSITAS BERBEDA

 MENYATAKAN KESADARAN AKAN LUAS DAERAH YANG
TERKENA RANGSANGAN
 MENGGAMBARKAN PENYEBARAN YANG DIKENAKAN
PADA INDERA KITA
 BISA MELIHAT AREAL LUAS
/ SEMPITNYA KESAN
13
Contoh : Sebutir kristal garam vs larutan garam

 LAMANYA TANGGAPAN ITU BISA DIRASAKAN OLEH
YANG MENDAPAT RANGSANGAN
 LAMA KESAN BERBEDA-BEDA TERGANTUNG PADA
JENIS RANGSANGAN
 KESAN DAPAT TERTINGGAL LAMA DIRASAKAN OLEH
INDERA TETAPI JUGA BISA SEBENTAR
Misal

:

Rasa Pahit
(lama)

~

Rasa Manis

(sebentar)

 LAMA KESAN TIDAK MENGGAMBARKAN LAMA
RANGSANGAN
 Kesan pendek
Rangsangan
pendek
Rangsangan
pendek



Kesan panjang

 BISA
Rangsangan
Kesan
pendek (KESAN
 KESAN
YANG MASIH LAMA
DIRASAKAN
14
panjang⇛ AFTER TASTE
KEMUDIAN)

 MELIPUTI TANGGAPAN PRIBADI YANG MENYANGKUT
KESAN SENANG ATAU TIDAK SENANG TERHADAP
RANGSANGAN TERTENTU
Misal : Tanggapan
asin Kita dapat merasakan asin tanpa
menyatakan senang / tidak senang
Bila telah bisa menyatakan senang atau
tidak senang
 KESAN HEDONIK
LAMA KESAN  DAPAT DIUKUR DALAM SATUAN WAKTU
DIMENSI LAIN  HANYA DAPAT DIUKUR SECARA
PSIKOLOGIS
HUBUNGAN KESAN DAN RANGSANGAN
15

 HUBUNGAN PSIKO - FISIK

 DIHASILKAN DARI KEMAMPUAN FISIO PSIKOLOGIS
1. MANUSIA
KEMAMPUAN MENDETEKSI (DETECTION)
2.
3.
4.
5.

KEMAMPUAN MENGENAL (RECOGNITION)
KEMAMPUAN MEMBEDAKAN (DISCRIMINATION)
KEMAMPUAN MEMBANDINGKAN (SCALLING)
KEMAMPUAN HEDONIK (HEDONIC)
(MENYATAKAN SUKA ATAU TIDAK SUKA)

Conto
h:

Benda
sama



Rangsangan beda

Rasa asin



Oran
g

I

:

Asin sekali

II

:

Cukup asin

III :

Tidak terasa
asin
 KEMAMPUAN FISIO PSIKOLOGIS SETIAP ORANG
16
BERBEDA

KEMAMPUAN UNTUK MENYADARI
ADANYA SUATU RANGSANGAN

1. UNTUK MENGUKUR AMBANG MUTLAK (ABSOLUT
THRESHOLD)
2. UNTUK MENDETEKSI ADANYA PENYIMPANGAN
MUTU ORGANOLEPTIK DARI SUATU KOMODITAS
(MENYADARI ADA “BEDA”)
17

SUDAH MAMPU MENGENAL / MENYADARI
ADANYA KESAN SPESIFIK YANG BERASAL
DARI SUATU JENIS RANGSANGAN

1. Untuk mengukur ambang pengenalan (recognition
threshold)
2. Untuk mengetahui adanya toleransi terhadap zat
aditif yang ditambahkan pada suatu bahan
18
MISAL
: + METABISULFIT
⇛
PERBAIKI
WARNA TANPA

KEMAMPUAN UNTUK MENYATAKAN
PERBEDAAN JENIS ATAU INTENSITAS KESANKESAN BERBEDA ATAU TIDAK SAMA
TERHADAP SUATU SIFAT INDERAWI ANTARA 2
(DUA) CONTOH YANG DISAJIKAN BERSAMAAN

1. Untuk mengukur ambang pembedaan agar suatu
produk tetap sama kualitasnya dari waktu ke
waktu
19

2. Untuk perbaikan produk

• LEBIH TINGGI TINGKATNYA DARIPADA KEMAMPUAN
MEMBEDAKAN
• DISINI PANELIS TIDAK HANYA MAMPU MEMBEDAKAN DUA
CONTOH, TAPI JUGA MAMPU MENGENALI BAHWA SIFAT
ORGANOLEPTIK PRODUK / CONTOH YANG SATU LEBIH
DARIPADA YANG LAINNYA
1. UNTUK MENGUKUR TINGKAT MUTU SUATU
KOMODITAS / PRODUK
2. UNTUK MENILAI PENGEMBANGAN PRODUK
20