Pemanfaatan Substrat Air Kelapa untuk Pembuatan Asam Cuka secara Fermentasi
PE}TAFAATAII SUBSTRAT AIR KELAPA T]NTUK PEMBUATAN
ASA}I CI'KA SECARA FERMENTASI ALAMI
Oleh:
Dra. Dyah Fitri KusharYati, MP.
tr'akultas Biologi Universitas Jenderal Soedirman
Pembekalan Alumni 15 September 2016
PENDAHULUAN
Asam asetat juga dikenal dengan rutma akarboksilat, Asetil hidroksida (AcOH),
Hidrogen asetat (HAc), Asam cuka. Asam cuka merupakan senyawa organik yang
mengandung gugus asam karboksilat .Di samping sebagai zat penggumpal, asam cuka
juga berperan sebagai pengawet. Asam akan menurunkan pH bahan pangan sehingga
dapat mengharnbat pertumbuhan bakteri pembusuk dan jumlah asam yang cukup akan
menyebabkan denaturasi protein bakteri.
Asam cuka juga dapat berfungsi untuk menambah cita ras4 mengurang rasa
manis dan memperbaiki tekstur. Bahan Baku dalam proses fermentasi pembuatan asam
cuka/asetat dapat berupa buah-buahan, kentang, biji-bijian, bahan yang mengandung
cukup banyak gula, atau alkohol. Di samping itu dapat pula memanfaatkan limbatr cair
baik dari hasil pertanian, produksi makanan maupun minuman.
Diantara limbah calr, au kelapa merupakan limbah yang mempunyai nilai
ekonomi cukup tinggi, karena itu banyak dimanfaatkan selain untuk membuat sari
kelapa juga digrrnakan sebagai bahan industri. Melalui proses fermentasi air kelapa
dapat diolah menjadi produk yang bermanfaat. yang dilakukan secara tradisional.
Selain untuk membuat nata de coco, air kelapa dapat dimanfaatkan untuk pembuatan
cuka.
FERMENTASI ASAM CUKA
bio.unsoed.ac.id
bio.unsoed.ac.id
Fermentasi merupakan proses mikrobiologis yang dikendalikan oleh manusia
untuk memperoleh produk yang bergun4 dimana tetjadi pemecahan karbohidrat dan
asam amino secara anaerob. Peruraian dari senyawa kompleks menjadi senyawa
sederhana dengan bantuan mikroorganisme sehingga menghasilkan energi. (Perry,
1999). Asam cuka (Vinegar) dapat diproduksi dari semuabahan yang mengandung gula
ssp€rti sirup, sari buah maupun limbah organik yang difermentasi mer{adi alkohol.
pembuatan vinegar dari bahan
-
bahan tersebut memerlukan dua proses fermentasi
1. Tahap pertama terjadi perombakan glukosa menjadi alkohol
oleh aktivitas
Sacchar omy c e s c er evi s e ae
2 CHsCHzOll + COz
CeHrzOo
Reaksi yang terjadi anaerob dan etanol adalah hasil utama fermentasi di atas.
2.
Tahap kedua adalah asetifikasi oleh bakteri asam asetat
CHTCHzOH +
02
CHTCOOH + HzO ( Adams, 1985)
--+
Bakteri asam asetat sering digunakan dalam pembuatan vinegar adalah
Acetobacter aceti. A.aceti mampu membentuk asam dari gUla atau etanol secara
oksidasi tidak sempurna (Schegel dan Schmidt, 1994). Toleransi terhadap pH rendah
karena sangat diperlukan untuk menghasilkan asam asetat yang cukup banyak
(Mandigan
et.
al., 1997)
PEMBUATAI{ CUKA DARI AIR KELAPA SECARA ALAMI
prinsip pembuatan cuka pada dasarnya adalah bahan baku mengandung karbon,
nitrogen, dan mineral dalam jumlah yang cukup. Selain
itu terjadinya proses
fermentasi
oleh kelompok bakteri asam asetat seperti ; Acetobacter dan Saccharornyces cerevisiae'
Kandungan air kelapa
tua
dilaporkan oleh Balai Penelitian Kimia Bogor
bahwa untuk setiap 100 gram contoh mengandung 98.69 air, 0.05 gram protein, 0.01
gram lemak,0.82 gpm glukosa fruktos4 0.95 gram sukros4 1.77 gan gula total, 0.46
gram abu. Proses pembuatan asam cuka dari afu kelapa dapat dilakukan secara alami
dengan tahapan:
Air Kelapa ditampung dalam wadah plastilq disaring, dituangkan dalam wadah
dan ditutup kain kasa supaya tidak dimasuki serangga. Selanjutnya didiamkan selama 7
hari sambil dijemw setiap hari. Dengan penjemuran diharapkan terjadi
proses
pen$rapan dan konsentrasi gula meningkat
bio.unsoed.ac.id
bio.unsoed.ac.id
proses fermentasi
ini melibatkan 2 kelompok mikroba yang diharapkan
akan
tumbuh secara spontan. Kelompok pertam4 adalah khamir (yeast) yang memanfaatkan
gula yang ada dalam air kelapa untuk dirombak menjadi alkohol. Hal ini terjadi ketika
air kelapa tidak dijemur ( malam hari). Kelompok kedua yaitu balferi asam asam asetat
(Acetobacter) yang memanfaatkan alkohol menjadi asam asetat (cuka),
hal ini
0 C yaitu pada waktu
berlangs,ng ketika temperatur air kelapa antafa 29 - 35
maka akan
penjemuran di bawah sinar mata hari. Jika proses ini berlangsung sempurn4
*
digunakan sebagai cuka
diperoleh asam Cuka sekitff 12 14% dan cuka ini biasanya
mengentikan proses
makan. Sebelum digunakan cuka dimasak lebih dulu untuk
fermentasi oleh mikroba (Melliawati,R'2007)'
PENUTUP
Salah satu upaya
memanfaatkan air kelapa adalah membuat produk
teknologi fermentasi. Diantara limbah cair, air kelapa
untuk
secara tradisional maupun
karena itu banyak
merupakan limbah yang mempunyai nilai ekonomi cukup tinggi,
juga digunakan sebagai bahan industri'
dimanfaatkan selain untuk membuat sari kelapa
limbah cair dapat diolah menjadi produk yang
Melalui proses fermentasi
membuat nata de coco, air
bermanfaat.yang dilakukan secara tradisional. Selain untuk
kelapa dapat dimanfaatkan unhrk pembuatan cuka'
REFERENSI
Adams,
M.R.
l985.Wood, B.J.B. editor. Microbiology
of
Fermented
York'
Food.Voll.Vinegar.Elsevier. Applied Science Publisher Ltd', New
Biology of
Mandigan et.al., lgg7. M.T.,I.M. Martinko dan J'Parker '1997 ' Books:
-Microorganisms.
Jersey
Inc'New
Eight Edition. Prentice Hall International.
Produk
Melliawati, R. 2007. Pengolahan Limbah Cair secara Fermentasi menjadi
No'2,
Vol
2
LIPI
Multiguna. Bio Trinds Pusat Penelitian Bioteknologi
Cibinong Bogor
Amerika
Perry. Perry',s chemical Engineers' Handbook. 1999.McGraw-Hil1.
university.Press'
schegel dan Schmi dt, 1gg4. Mikrobiologi umum, Gajah Mada
Yogyakarta
bio.unsoed.ac.id
bio.unsoed.ac.id
ASA}I CI'KA SECARA FERMENTASI ALAMI
Oleh:
Dra. Dyah Fitri KusharYati, MP.
tr'akultas Biologi Universitas Jenderal Soedirman
Pembekalan Alumni 15 September 2016
PENDAHULUAN
Asam asetat juga dikenal dengan rutma akarboksilat, Asetil hidroksida (AcOH),
Hidrogen asetat (HAc), Asam cuka. Asam cuka merupakan senyawa organik yang
mengandung gugus asam karboksilat .Di samping sebagai zat penggumpal, asam cuka
juga berperan sebagai pengawet. Asam akan menurunkan pH bahan pangan sehingga
dapat mengharnbat pertumbuhan bakteri pembusuk dan jumlah asam yang cukup akan
menyebabkan denaturasi protein bakteri.
Asam cuka juga dapat berfungsi untuk menambah cita ras4 mengurang rasa
manis dan memperbaiki tekstur. Bahan Baku dalam proses fermentasi pembuatan asam
cuka/asetat dapat berupa buah-buahan, kentang, biji-bijian, bahan yang mengandung
cukup banyak gula, atau alkohol. Di samping itu dapat pula memanfaatkan limbatr cair
baik dari hasil pertanian, produksi makanan maupun minuman.
Diantara limbah calr, au kelapa merupakan limbah yang mempunyai nilai
ekonomi cukup tinggi, karena itu banyak dimanfaatkan selain untuk membuat sari
kelapa juga digrrnakan sebagai bahan industri. Melalui proses fermentasi air kelapa
dapat diolah menjadi produk yang bermanfaat. yang dilakukan secara tradisional.
Selain untuk membuat nata de coco, air kelapa dapat dimanfaatkan untuk pembuatan
cuka.
FERMENTASI ASAM CUKA
bio.unsoed.ac.id
bio.unsoed.ac.id
Fermentasi merupakan proses mikrobiologis yang dikendalikan oleh manusia
untuk memperoleh produk yang bergun4 dimana tetjadi pemecahan karbohidrat dan
asam amino secara anaerob. Peruraian dari senyawa kompleks menjadi senyawa
sederhana dengan bantuan mikroorganisme sehingga menghasilkan energi. (Perry,
1999). Asam cuka (Vinegar) dapat diproduksi dari semuabahan yang mengandung gula
ssp€rti sirup, sari buah maupun limbah organik yang difermentasi mer{adi alkohol.
pembuatan vinegar dari bahan
-
bahan tersebut memerlukan dua proses fermentasi
1. Tahap pertama terjadi perombakan glukosa menjadi alkohol
oleh aktivitas
Sacchar omy c e s c er evi s e ae
2 CHsCHzOll + COz
CeHrzOo
Reaksi yang terjadi anaerob dan etanol adalah hasil utama fermentasi di atas.
2.
Tahap kedua adalah asetifikasi oleh bakteri asam asetat
CHTCHzOH +
02
CHTCOOH + HzO ( Adams, 1985)
--+
Bakteri asam asetat sering digunakan dalam pembuatan vinegar adalah
Acetobacter aceti. A.aceti mampu membentuk asam dari gUla atau etanol secara
oksidasi tidak sempurna (Schegel dan Schmidt, 1994). Toleransi terhadap pH rendah
karena sangat diperlukan untuk menghasilkan asam asetat yang cukup banyak
(Mandigan
et.
al., 1997)
PEMBUATAI{ CUKA DARI AIR KELAPA SECARA ALAMI
prinsip pembuatan cuka pada dasarnya adalah bahan baku mengandung karbon,
nitrogen, dan mineral dalam jumlah yang cukup. Selain
itu terjadinya proses
fermentasi
oleh kelompok bakteri asam asetat seperti ; Acetobacter dan Saccharornyces cerevisiae'
Kandungan air kelapa
tua
dilaporkan oleh Balai Penelitian Kimia Bogor
bahwa untuk setiap 100 gram contoh mengandung 98.69 air, 0.05 gram protein, 0.01
gram lemak,0.82 gpm glukosa fruktos4 0.95 gram sukros4 1.77 gan gula total, 0.46
gram abu. Proses pembuatan asam cuka dari afu kelapa dapat dilakukan secara alami
dengan tahapan:
Air Kelapa ditampung dalam wadah plastilq disaring, dituangkan dalam wadah
dan ditutup kain kasa supaya tidak dimasuki serangga. Selanjutnya didiamkan selama 7
hari sambil dijemw setiap hari. Dengan penjemuran diharapkan terjadi
proses
pen$rapan dan konsentrasi gula meningkat
bio.unsoed.ac.id
bio.unsoed.ac.id
proses fermentasi
ini melibatkan 2 kelompok mikroba yang diharapkan
akan
tumbuh secara spontan. Kelompok pertam4 adalah khamir (yeast) yang memanfaatkan
gula yang ada dalam air kelapa untuk dirombak menjadi alkohol. Hal ini terjadi ketika
air kelapa tidak dijemur ( malam hari). Kelompok kedua yaitu balferi asam asam asetat
(Acetobacter) yang memanfaatkan alkohol menjadi asam asetat (cuka),
hal ini
0 C yaitu pada waktu
berlangs,ng ketika temperatur air kelapa antafa 29 - 35
maka akan
penjemuran di bawah sinar mata hari. Jika proses ini berlangsung sempurn4
*
digunakan sebagai cuka
diperoleh asam Cuka sekitff 12 14% dan cuka ini biasanya
mengentikan proses
makan. Sebelum digunakan cuka dimasak lebih dulu untuk
fermentasi oleh mikroba (Melliawati,R'2007)'
PENUTUP
Salah satu upaya
memanfaatkan air kelapa adalah membuat produk
teknologi fermentasi. Diantara limbah cair, air kelapa
untuk
secara tradisional maupun
karena itu banyak
merupakan limbah yang mempunyai nilai ekonomi cukup tinggi,
juga digunakan sebagai bahan industri'
dimanfaatkan selain untuk membuat sari kelapa
limbah cair dapat diolah menjadi produk yang
Melalui proses fermentasi
membuat nata de coco, air
bermanfaat.yang dilakukan secara tradisional. Selain untuk
kelapa dapat dimanfaatkan unhrk pembuatan cuka'
REFERENSI
Adams,
M.R.
l985.Wood, B.J.B. editor. Microbiology
of
Fermented
York'
Food.Voll.Vinegar.Elsevier. Applied Science Publisher Ltd', New
Biology of
Mandigan et.al., lgg7. M.T.,I.M. Martinko dan J'Parker '1997 ' Books:
-Microorganisms.
Jersey
Inc'New
Eight Edition. Prentice Hall International.
Produk
Melliawati, R. 2007. Pengolahan Limbah Cair secara Fermentasi menjadi
No'2,
Vol
2
LIPI
Multiguna. Bio Trinds Pusat Penelitian Bioteknologi
Cibinong Bogor
Amerika
Perry. Perry',s chemical Engineers' Handbook. 1999.McGraw-Hil1.
university.Press'
schegel dan Schmi dt, 1gg4. Mikrobiologi umum, Gajah Mada
Yogyakarta
bio.unsoed.ac.id
bio.unsoed.ac.id