Lampiran materi RPP 3.4 Teknik Dasar Pen
Lampiran 1.1
Teknik Dasar Pengolahan Makanan
Metode pengolahan yang dapat digunakan pada hidangan ada bermacammacam dan tergantung pada jenis bahan makanan yang digunakan ataupun dari
resep hidangan itu sendiri. Pada dasarnya metode pengolahan pada umumnya
dapat diklasifikasikan menjadi dua yaitu :
1. Teknik Pengolahan Metode Panas Basah
Teknik pengolahan metode panas basah yaitu penghantaran panas pada
makanan melalui bahan cair seperti: stock, sauce ataupun uap. Beberapa jenis
teknik pengolahan panas basah antara lain sebagai berikut:
a. Boiling adalah memasak makanan dalam air mendidih (merebus). Air
mendidih pada temperatur 212º F atau 100º C. Cairan yang digunakan untuk
proses boiling adalah air dan kaldu yang direbus, maka terjadi vaporisasi
(penguapan) cairan secara cepat. Contoh: Merebus sayuran, merebus telur.
b. Simmering, memasak dalam cairan mendidih dengan api kecil dan pelan.
Temperatur panas sekitar 185 – 205 º F atau 85 – 96 º C. bahan makanan
seluruhnya harus tertutup cairan. Buih atau kotoran yang terdapat diatas
permukaan cairan harus di buang. Alat yang biasa digunakan untuk simmer
adalah stock pot. Hidangan yang menggunakan teknik simmering: Bakso,
sayuran bersantan, kaldu, semur, soto, rawon.
c. Poaching adalah memasak makanan dalam sedikit cairan dengan panas yang
diatur agar jangan sampai mendidih. Temperatur yang digunakan antara 160
– 180 º F atau 71 - 82 º C. Bahan makanan yang dapat di proses dengan
metode poaching adalah daging, unggas, ikan, buah dan telur.
d. Braising atau biasa disebut mengungkep atau menyemur, yaitu memasak
makanan dengan sedikit cairan yang ditutup. Tahap awal proses pengolahan
dengan teknik braising dimulai dengan cara membakar (searing) atau
memanggang (roasting) bahan makanan sampai permukaannya berwarna
coklat (Karamelisasi). Setelah permukaan makanan tersebut berwarna
coklat, bahan makan yang diolah dengan braising diberi cairan kemudian
dimasak dengan suhu rendah dalam panci tertutup atau dioven dalam pan
yang tertutup. Aroma bahan yang dipanggang atau dibakar menjadi lebih
enak dan flavornya meningkat. Contoh: Iga sapi.
e.
Blancing memasak makanan dengan cepat. Blanching biasanya dilakukan
dengan air panas mendidih, tetapi bisa juga dengan menggunakan minyak
panas. Makanan yang telah di blancing harus disiram dengan air dingin,
untuk menghentikan proses pemasakan lebih lanjut. Bahan makanan yang
dapat diblancing adalah sayuran, kentang, tomat dll.
f. Stewing adalah mengolah bahan makanan dengan menumis bumbu terlebih
dahulu (bumbu juga bisa tidak ditumis), direbus dengan cairan diatas api
sedang dan sering diaduk-aduk. Cairan yang biasa di pakai adalah santan
dan stock. Contoh: soup, opor ayam.
g.
Steaming adalah proses memasak lembab/basah, dengan panas dari uap air
atau dikenal dengan istilah mengukus. Alat pengukus (steamer) terdiri dari
beberapa panci yang disusun ke atas secara berlapis-lapis. Panci paling
bawah berisi air yang direbus. Panci yang disusun di atasnya berlubang
untuk memberi kesempatan uap air masuk melalui lubang-lubang tersebut.
Makanan yang dikukus tidak bersentuhan dengan air. Hal ini dilakukan
untuk menjaga zat gizi agar tidak banyak yang hilang dan menjaga tekstur
makanan supaya lebih bagus. Apabila proses pengukusan dilakukan dalam
waktu lama, periksa jumlah air perebus yang berada pada panci lapisan
paling bawah jangan sampai habis.Contoh: Siomay, roti kukus, ubi kukus.
2. Teknik Pengolahan Metode Panas Kering
Metode panas kering, yaitu penghantaran panas kering pada makanan
melalui udara panas, metal panas, radiasi atau lemak panas. Beberapa jenis
teknik pengolahan panas kering antara lain sebagai berikut:
a. Baking, memasak makanan dengan menggunakan panas udara yang
mengitarinya, ini biasanya dilakukan dengan oven. Oven dapat dipanaskan
dengan api, aliran listrik dan gelombang elektromagnetik (microwave
oven). Makanan yang dipanggang dalam oven mendapat panas secara tidak
langsung dari udara panas yang dialirkan di dalam oven. Baking umum
digunakan dalam pembuatan roti, cakes, pastries, pie, tarts, dan quiches.
b. Roasting adalah metode memasak dengan menggunakan panas kering, dari
nyala api yang terbuka, oven atau sumber panas lain. Sejak abad 19,
roasting dengan pemanasan kering di dalam oven dinamakan baking.
Secara tradisional, roasting termasuk metode baking. Makanan yang
dimasak dengan teknik roasting ditempatkan pada rak, pan atau ditusukkan
pada batang stainless steel yang dapat diputar (rotasi). Selama proses
roasting, udara panas di oven dialirkan ke seputar daging dari semua sisi
(atas, bawah dan samping). Bahan makanan yang cocok dengan teknik
griling adalah daging, ikan dan ayam.
c. Grilling dikerjakan diatas grill yang diletakkan diatas sumber panas , dapat
berupa arang, elemen listrik atau elemen yang dipanaskan dengan gas.
Temperatur pengolahan diatur dengan cara menggerakkan makanan ke
tempat yang lebih panas atau lebih dingin dari alat itu. Bahan makanan
yang cocok dengan teknik griling adalah daging, ikan dan ayam.
d. Deep Frying, Pengolahan dengan banyak lemak/minyak dalam temperatur
100 º C, menggunakan minyak dalam jumlah yang banyak sehingga
makanan tenggelam. Contoh: French fries, tempe, donat, fried chicken.
e. Shallow frying adalah metode memasak makanan dalam jumlah sedikit,
dengan lemak atau minyak yang dipanaskan terlebih dahulu dalam pan
dangkal (shallow pan) atau ceper. Jumlah lemak yang digunakan untuk
menggoreng hanya sedikit yaitu dapat merendam sekitar 1/3 bagian
makanan yang digoreng. Bahan makanan yang cocok dengan teknik griling
adalah telur, sayuran, daging, ikan, ayam dll.
f. Sautéing adalah metode memasak makanan dengan menggunakan sedikit
minyak atau lemak yang hanya menempel pada permukaan wajan atau alat
pemanas seperti wajan dadar (frying pan), wajan, atau sauteuse. Jenis
minyak atau lemak yang dapat digunakan dalam proses sauteing antara lain
minyak zaitun, butter atau margarin. Lemak dipanaskan dengan panas yang
relatif tinggi sehingga proses memasak makanan dapat berlangsung secara
cepat. Proses ini bertujuan agar permukaan bahan makanan mengalami
perubahan warna menjadi kecoklatan dan menambah aroma. Makanan yang
di sauté diselesaikan dengan saus yang dibuat dari sisa cairan saute yang
menempel di wajan. Contoh: tumis sayur, tumis daging.
Teknik Dasar Pengolahan Makanan
Metode pengolahan yang dapat digunakan pada hidangan ada bermacammacam dan tergantung pada jenis bahan makanan yang digunakan ataupun dari
resep hidangan itu sendiri. Pada dasarnya metode pengolahan pada umumnya
dapat diklasifikasikan menjadi dua yaitu :
1. Teknik Pengolahan Metode Panas Basah
Teknik pengolahan metode panas basah yaitu penghantaran panas pada
makanan melalui bahan cair seperti: stock, sauce ataupun uap. Beberapa jenis
teknik pengolahan panas basah antara lain sebagai berikut:
a. Boiling adalah memasak makanan dalam air mendidih (merebus). Air
mendidih pada temperatur 212º F atau 100º C. Cairan yang digunakan untuk
proses boiling adalah air dan kaldu yang direbus, maka terjadi vaporisasi
(penguapan) cairan secara cepat. Contoh: Merebus sayuran, merebus telur.
b. Simmering, memasak dalam cairan mendidih dengan api kecil dan pelan.
Temperatur panas sekitar 185 – 205 º F atau 85 – 96 º C. bahan makanan
seluruhnya harus tertutup cairan. Buih atau kotoran yang terdapat diatas
permukaan cairan harus di buang. Alat yang biasa digunakan untuk simmer
adalah stock pot. Hidangan yang menggunakan teknik simmering: Bakso,
sayuran bersantan, kaldu, semur, soto, rawon.
c. Poaching adalah memasak makanan dalam sedikit cairan dengan panas yang
diatur agar jangan sampai mendidih. Temperatur yang digunakan antara 160
– 180 º F atau 71 - 82 º C. Bahan makanan yang dapat di proses dengan
metode poaching adalah daging, unggas, ikan, buah dan telur.
d. Braising atau biasa disebut mengungkep atau menyemur, yaitu memasak
makanan dengan sedikit cairan yang ditutup. Tahap awal proses pengolahan
dengan teknik braising dimulai dengan cara membakar (searing) atau
memanggang (roasting) bahan makanan sampai permukaannya berwarna
coklat (Karamelisasi). Setelah permukaan makanan tersebut berwarna
coklat, bahan makan yang diolah dengan braising diberi cairan kemudian
dimasak dengan suhu rendah dalam panci tertutup atau dioven dalam pan
yang tertutup. Aroma bahan yang dipanggang atau dibakar menjadi lebih
enak dan flavornya meningkat. Contoh: Iga sapi.
e.
Blancing memasak makanan dengan cepat. Blanching biasanya dilakukan
dengan air panas mendidih, tetapi bisa juga dengan menggunakan minyak
panas. Makanan yang telah di blancing harus disiram dengan air dingin,
untuk menghentikan proses pemasakan lebih lanjut. Bahan makanan yang
dapat diblancing adalah sayuran, kentang, tomat dll.
f. Stewing adalah mengolah bahan makanan dengan menumis bumbu terlebih
dahulu (bumbu juga bisa tidak ditumis), direbus dengan cairan diatas api
sedang dan sering diaduk-aduk. Cairan yang biasa di pakai adalah santan
dan stock. Contoh: soup, opor ayam.
g.
Steaming adalah proses memasak lembab/basah, dengan panas dari uap air
atau dikenal dengan istilah mengukus. Alat pengukus (steamer) terdiri dari
beberapa panci yang disusun ke atas secara berlapis-lapis. Panci paling
bawah berisi air yang direbus. Panci yang disusun di atasnya berlubang
untuk memberi kesempatan uap air masuk melalui lubang-lubang tersebut.
Makanan yang dikukus tidak bersentuhan dengan air. Hal ini dilakukan
untuk menjaga zat gizi agar tidak banyak yang hilang dan menjaga tekstur
makanan supaya lebih bagus. Apabila proses pengukusan dilakukan dalam
waktu lama, periksa jumlah air perebus yang berada pada panci lapisan
paling bawah jangan sampai habis.Contoh: Siomay, roti kukus, ubi kukus.
2. Teknik Pengolahan Metode Panas Kering
Metode panas kering, yaitu penghantaran panas kering pada makanan
melalui udara panas, metal panas, radiasi atau lemak panas. Beberapa jenis
teknik pengolahan panas kering antara lain sebagai berikut:
a. Baking, memasak makanan dengan menggunakan panas udara yang
mengitarinya, ini biasanya dilakukan dengan oven. Oven dapat dipanaskan
dengan api, aliran listrik dan gelombang elektromagnetik (microwave
oven). Makanan yang dipanggang dalam oven mendapat panas secara tidak
langsung dari udara panas yang dialirkan di dalam oven. Baking umum
digunakan dalam pembuatan roti, cakes, pastries, pie, tarts, dan quiches.
b. Roasting adalah metode memasak dengan menggunakan panas kering, dari
nyala api yang terbuka, oven atau sumber panas lain. Sejak abad 19,
roasting dengan pemanasan kering di dalam oven dinamakan baking.
Secara tradisional, roasting termasuk metode baking. Makanan yang
dimasak dengan teknik roasting ditempatkan pada rak, pan atau ditusukkan
pada batang stainless steel yang dapat diputar (rotasi). Selama proses
roasting, udara panas di oven dialirkan ke seputar daging dari semua sisi
(atas, bawah dan samping). Bahan makanan yang cocok dengan teknik
griling adalah daging, ikan dan ayam.
c. Grilling dikerjakan diatas grill yang diletakkan diatas sumber panas , dapat
berupa arang, elemen listrik atau elemen yang dipanaskan dengan gas.
Temperatur pengolahan diatur dengan cara menggerakkan makanan ke
tempat yang lebih panas atau lebih dingin dari alat itu. Bahan makanan
yang cocok dengan teknik griling adalah daging, ikan dan ayam.
d. Deep Frying, Pengolahan dengan banyak lemak/minyak dalam temperatur
100 º C, menggunakan minyak dalam jumlah yang banyak sehingga
makanan tenggelam. Contoh: French fries, tempe, donat, fried chicken.
e. Shallow frying adalah metode memasak makanan dalam jumlah sedikit,
dengan lemak atau minyak yang dipanaskan terlebih dahulu dalam pan
dangkal (shallow pan) atau ceper. Jumlah lemak yang digunakan untuk
menggoreng hanya sedikit yaitu dapat merendam sekitar 1/3 bagian
makanan yang digoreng. Bahan makanan yang cocok dengan teknik griling
adalah telur, sayuran, daging, ikan, ayam dll.
f. Sautéing adalah metode memasak makanan dengan menggunakan sedikit
minyak atau lemak yang hanya menempel pada permukaan wajan atau alat
pemanas seperti wajan dadar (frying pan), wajan, atau sauteuse. Jenis
minyak atau lemak yang dapat digunakan dalam proses sauteing antara lain
minyak zaitun, butter atau margarin. Lemak dipanaskan dengan panas yang
relatif tinggi sehingga proses memasak makanan dapat berlangsung secara
cepat. Proses ini bertujuan agar permukaan bahan makanan mengalami
perubahan warna menjadi kecoklatan dan menambah aroma. Makanan yang
di sauté diselesaikan dengan saus yang dibuat dari sisa cairan saute yang
menempel di wajan. Contoh: tumis sayur, tumis daging.