PRINT USULAN PROPOSAL ISI
1
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Masa remaja merupakan salah satu periode dari perkembangan manusia.
Menurut Notoatdmojo (2007), menyatakan bahwa masa remaja pada umumnya
dimulai pada usia 10-13 tahun dan berakhir pada usia 18-22 tahun. Masa ini
merupakan masa peralihan dari masa kanak-kanak ke masa dewasa. Perubahan
yang dialami pada masa remaja meliputi perubahan fisik, perubahan psikologi dan
kematangan organ reproduksi. Umumnya pada masa ini, remaja putri mengalami
menstruasi yang tidak teratur, hal ini menjadi penting untuk diperhatikan oleh
remaja ketika sudah mengganggu aktivitas sehari-hari, karena sudah termasuk
mengalami gangguan menstruasi. Selain itu, remaja putri banyak mengalami
ketidaknyamanan fisik selama beberapa hari sebelum periode menstruasi datang
atau dikenal dengan premenstrual syndrome (PMS) (Ramadani 2012).
Premenstrual syndrome (PMS) merupakan kumpulan gejala fisik,
psikologis dan emosi yang terkait dengan siklus menstruasi wanita seperti rasa
tidak nyaman pada daerah perut sampai masalah ketidakstabilan emosi. Gejala
tersebut biasanya timbul 6-10 hari sebelum menstruasi. Frekuensi dan keparahan
gejala yang dialami dapat berbeda di antara masing-masing siklus. PMS yang
cukup parah memiliki pengaruh negatif pada aktivitas sehari-hari individu,
mengganggu fungsi sosial dan pribadi, prestasi kerja serta aktivitas keluarga dan
sosial. Faktor yang mempengaruhi terjadinya PMS adalah perubahan hormonal
yang terjadi sebelum menstruasi, gaya hidup seperti aktivitas fisik, kondisi
psikologis, dan mikronutrien seperti kalsium, zat besi dan magnesium (Ramadani
2012).
Penelitian yang dilakukan oleh Pelayanan Kesehatan Ramah Remaja
(PKRR) dibawah naungan WHO tahun 2005 menyebutkan bahwa permasalahan
wanita di Indonesia salah satunya adalah gangguan menstruasi (38.45%).
Gangguan menstruasi mejadi permasalahan utama pada wanita di Indonesia. Di
Jakarta Selatan menunjukkan 45% siswi SMK mengalami PMS. Di Kudus
didapatkan prevalensi PMS pada mahasiswi Akademi Kebidanan sebanyak
45.8%. Di Padang menunjukkan 51.8% siswi SMA mengalami PMS. sedangkan
di Purworejo pada siswi sekolah menengah atas. prevalensi PMS sebanyak 24.6%.
Di Semarang tahun 2003 didapatkan prevalensi kejadian PMS sebanyak 24.9%
(Damayanti 2013).
Torbangun (Coleus amboinicus Lour) termasuk kedalam salah satu jenis
daun yang diketahui bermanfaat bagi kesehatan dan menurut (Devi et al. 2010)
menyatakan bahwa daun torbangun dapat mengurangi keluhan PMS. Tanaman ini
merupakan tanaman jenis species dari Labiatae family yang mengandung zat gizi
mikro yakni magnesium (Mg), zat besi (Fe), zinc, kalsium (Ca), α-tokoferol, dan
β-karoten, selain itu mengandung minyak atsiri antara lain fenol, karvakrol,
isopropil okresol dan sineol serta zat bioaktif, seperti flavonoid dan glikosida
(Batubara et al. 2004). Torbangun telah diteliti memiliki kandungan yang efektif
untuk menanggulangi masalah sindrom pramenstruasi, yaitu magnesium, kalsium,
dan zinc. Torbangun juga kaya akan vitamin seperti vitamin A, E, D, C, dan B
2
kompleks (Santosa dan Triana 2005). Konsumsi daun torbangun dapat
meningkatkan kadar hemoglobin darah dan progesteron serum pada wanita yang
mengalami PMS, sehingga keluhan PMS dapat berkurang (Devi et al. 2010).
Berdasarkan hal tersebut diperlukan makanan alternatif yang terbuat dari daun
torbangun namun dapat digemari oleh remaja putri, seperti daifuku mochi.
Daifuku mochi adalah kue beras dengan tekstur kenyal yang diisi dengan
pasta kacang merah. Kue ini berasal dari jepang dan sering disajikan dengan teh
hijau. Daifuku mochi terbuat dari tepung ketan yang dibentuk menjadi bulat dan
berisi pasta kacang merah (Soon 2009). Kacang merah (Phaseolus vulgaris L.)
merupakan jenis tanaman kacang-kacangan yang biasanya dikonsumsi sayur,
campuran salad atau aneka kue. Kacang merah tidak hanya dikenal sebagai
sumber protein nabati tetapi juga sumber energi, karbohidrat, serat, serta mineral
yang cukup tinggi (Astawan 2009). Oleh karena itu perlu pengembangan produk
pada kue mochi dengan tambahan daun torbangun dan kacang merah yang
mengandung zat gizi sebagai makanan selingan untuk meringankan keluhan
akibat sindrom pramenstruasi khususnya pada remaja putri.
Rumusan Masalah
1. Bagaimana cara pembuatan bubuk daun torbangun, pasta kacang merah dan
mochi torbangun?
2. Bagaimana formulasi pembuatan mochi dengan tambahan bubuk daun
torbangun?
3. Berapa kandungan zat gizi pada mochi torbangun?
4. Bagaimana mutu organoleptik dan daya terima mochi yang ditambahkan
torbangun?
Tujuan Penelitian
Tujuan umum
Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan produk mochi dengan
menggunakan tepung daun torbangun sebagai alternatif makanan selingan untuk
mengurangi sindrom premenstruasi.
Tujuan khusus
Adapun tujuan khusus dari penelitian ini meliputi :
1. Menentukan formulasi mochi dengan bahan dasar yang ditambahkan tepung
daun torbangun
2. Melakukan uji organoleptik terhadap produk untuk mendapatkan formula
terbaik
3. Menganalisis kandungan zat gizi berupa air, abu, protein, lemak,
karbohidrat, kalsium, zat besi, dan magnesium dari formula mochi yang
dipilih.
4. Menghitung kontribusi Ca, Fe, dan Mg dari produk berdasarkan takaran saji.
5. Menghitung kontribusi bubuk daun torbangun dalam mochi per takaran saji.
3
Hipotesis Penelitian
Kandungan zat gizi yang terdapat pada mochi torbangun dapat meringankan
keluhan sindrom premenstruasi pada remaja putri berusia 16 sampai dengan 18
tahun.
Manfaat Penelitian
Melalui penelitian pengembangan produk ini diharapkan dapat
memperkenalkan makanan selingan yang bergizi tinggi sebagai alternatif untuk
meringankan sindrom premenstruasi. Selain itu, penelitian ini dapat dijadikan
sebagai salah satu informasi mengenai pengembangan produk berbahan dasar
daun torbangun sebagai bahan pangan kaya akan zat aktif dan zat gizi mikro.
TINJAUAN PUSTAKA
Perilaku Makan dan Gizi Remaja
Masa remaja (adolescence) menurut (Potter dan Perry 2010), merupakan
masa transisi dari masa kanak- kanak menuju dewasa yang dimulai antara 13
sampai dengan 20 tahun. Individu pada masa ini mengalami perkembangan fisik,
psikologi dan pola identifikasi dari anak-anak menjadi dewasa. Perubahan fisik
yang terjadi ditandai oleh pertumbuhan badan yang pesat dan matangnya organ
reproduksi. Perubahan yang dialami pada remaja cenderung akan menimbulkan
berbagai permasalahan dan perubahan perilaku dikehidupan remaja. Perubahan
perilaku makan adalah salah satu bentuk perubahan perilaku pada masa remaja,
perubahan ini dapat mengarah keperilaku makanan yang sehat ataupun cenderung
mengarah kepada perilaku makan yang tidak sehat (Proverawati 2010). Perilaku
makan remaja dipengaruhi oleh faktor internal dan faktor eksternal. Faktor
internal yang memperngaruhi perilaku makan adalah faktor fisik dan faktor
psikologis, sedangkan faktor eksternal meliputi budaya, ekonomi, norma sosial,
pengetahuan, dan media ataupun periklanan (Barasi 2007).
Kebutuhan gizi pada masa remaja relatif besar, hal ini dikarenakan
pertumbuhan yang dialami oleh remaja dan aktivitas fisik yang lebih tinggi
sehingga kebutuhan zat gizi lebih besar dari usia lainnya (Adriani dan Wirjatmadi
2014). Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI nomor 75 tahun 2013,
menyatakan bahwa kebutuhan gizi pada remaja putri usia 16 sampai dengan 18
tahun untuk energi, protein, lemak, karbohidrat secara berturut-turut adalah 2125
kkal, 59 g, 71 g, dan 292 g. Kebutuahan zat gizi mikro khususnya zat besi,
kalsium dan magnesium pada remaja putri adalah 26 mg, 1 200 mg dan 220 mg.
4
Menstruasi
Menstruasi merupakan salah satu aspek kematangan seksual yang pertama
kali terjadi pada masa pubertas seorang wanita (Tombokan et al. 2017).
Menstruasi dapat didefinisikan sebagai pengeluaran darah, mukus dan debrissel
dari mukosa uterus disertai pelepasan (deskuamasi) endometrium secara periodik
dan siklik, yang dimulai sekitar 14 hari setelah ovulasi. Siklus menstruasi
merupakan waktu sejak hari pertama menstruasi sampai datangnya menstruasi
pada periode berikutnya. Siklus menstruasi pada wanita normalnya berkisarantara
21- 35 hari dan hanya 10-15% yang memiliki siklus peremenstruasi 28 hari
dengan lama menstruasi 3-5 hari, ada yang 7-8 hari (Proverawati dan Misaroh
2009).
Menstruasi secara normal berfungsi sebagai hasil interaksi antara
hipotalamus, hipofisis, dan ovarium dengan perubahan-perubahan terkait pada
jaringan sasaran pada saluran reproduksi normal (Bobak 2004). Menurut Maulana
(2008), myatakan bahwa menstruasi merupakan bagian dari proses regular yang
mempersiapkan tubuh perempuan setiap bulannya untuk kehamilan. Hal tersebut
dikendalikan oleh interaksi hormon yang dikeluarkan oleh hipotalamus yaitu FSH
(Folikel Stimulating Hormons) dan LH (Luteinesing Hormons), kelenjar di bawah
otak depan, dan indung telur. Lapisan sel rahim pada permulaan daur mulai
berkembang dan menebal. Lapisan ini berperan sebagai penyokong bagi janin
yang sedang tumbuh. Hormon FSH (Folikel Stimulating Hormons) dan LH
(Luteinesing Hormons) memberi sinyal pada telur di dalam indungnya untuk
mulai berkembang. Selanjutnya, telur di lepaskan dari indungnya dan mulai
bergerak menuju tuba fallopi menuju ke rahim. Jika telur tidak dibuahi oleh
sperma, lapisan rahim dalam akan berpisah dari dinding uterus dan mulai luruh
serta akan dikeluarkan. Periode pengeluaran darah dikenal sebagai periode haid,
berlangsung selama ± 3-7 hari.
PMS (Premenstrual syndrome)
Pada umumnya setiap wanita mengalami gangguan PMS (Premenstrual
syndrome). Gelaja ini dialami oleh 30-50% wanita usia reproduksi. Sekitar 5%
mengalami gejala yang cukup parah hingga berdampak besar pada kesehatan fisik
dan fungsi sosial mereka, sebanyak 10% lainnya mengalami gejala yang sangat
parah yang menyebabkan ketidakhadiran di tempat kerja ataupun sekolah selama
1-3 hari setiap bulannya. PMS dapat didefinisikan sebagai kumpulan gejala fisik,
psikologis dan emosi yang berkaitan dengan siklus menstruasi pada wanita.
Terdapat kurang lebih 200 gejala yang dihubungkan dengan PMS namun gejala
yang paling sering ditemukan adalah iritabilitas (mudah tersinggung) dan disforia
(perasaan sedih) (Panay 2011).
Gejala mulai dirasakan 6-10 hari menjelang menstruasi berupa gejala fisik
maupun psikis yang mengganggu aktivitas sehari-hari dan menghilang setelah
menstruasi. Gejala sindroma premenstruasi meliputi gejala fisik, emosi dan
perilaku. Gejala fisik diantaranya adalah kelemahan umum (lekas letih, pegal,
linu), acne (jerawat), nyeri pada kepala, punggung, perut bagian bawah, nyeri
pada payudara, Gangguan saluran cerna (rasa penuh/kembung), konstipasi, diare,
5
perubahan nafsu makan, sering merasa lapar (food cravings). Gejala emosi dan
perilaku, mood menjadi labil (mood swings), iritabilitas (mudah tersinggung),
depresi, kecemasan, gangguan konsentrasi, insomnia (sulit tidur). Tidak semua
tanda dan gejala di atas selalu muncul, namun wanita dikategorikan mengalami
sindroma premenstruasi jika didapatkan satu gejala emosi dan satu gejala fisik
yang dialami saat pramenstruasi (6-10 hari menjelang menstruasi) setidaknya dua
siklus berturut-turut, berdampak negatif terhadap aktivitas harian, dan gejala
menghilang setelah menstruasi berakhir (Panay 2011).
Penyebab dari PMS belum jelas, namun hal ini diindikasikan PMS terjadi
akibat kombinasi dari berbagai faktor yakni faktor hormonal, kimiawi, genetik
psikologis, aktivitas fisik, dan kekurangan mikronutrien. Faktor hormonal adalah
keadaan ketidakseimbangan kadar hormon estrogen dan progesteron yang mana
kadar estrogen lebih tinggi hingga melampaui kadar normal dan kadar progesteron
menurun. Faktor kimiawi yang mempengaruhi PMS seperti kadar steronin pada
wanita yang berubah-ubah selama siklus menstruasi, kadar steronin yang rendah
berkaitan dengan gejala depresi, kecemasan, kelelahan, agresif, dan lain-lain.
Gejala PMS dua kali lebih tinggi terjadi pada kelahiran kembar satu telur
(monozigotik) dibandingkan dengan kelahiran kembar dua telur (dizigotik), hal ini
merupakan faktor genetik yang menyebabkan PMS. Faktor psikologis yang
mempengaruhi terjadinya PMS seperti stres, gejala-gejala sindroma premenstruasi
akan semakin parah pada wanita yang terus menerus mengalami tekanan
psikologi. Faktor aktivitas fisik, kebiasaan olahraga yang kurang dapat
memperberat sindroma premenstruasi. Aktivitas fisik telah direkomendasikan
untuk mengurangi keparahan sindroma premenstruasi. Aktivitas fisik dapat
meningkatkan endorphin, menurunkan estrogen dan hormon steroid lainnya,
meningkatkan transportasi oksigen dalam otot, mengurangi kadar kartisol dan
meningkatkan keadaan psikologis. Semua mekanisme ini mendukung hubungan
terbalik aktivitas fisik dengan sindroma premenstmasi, dimana makin teratur
aktivitas fisik maka akan semakin berkurang keparahan sindroma premenstruasi
(Damayanti 2013).
Kurangnya asupan mikronutrien salah satunya dalah kalsium, zat besi dan
magnesium. Penelitian menunjukkan bahwa kalsium berpengaruh terhadap
gangguan mood dan perilaku yang berlangsung selama sindroma premenstruasi.
Asupan kalsium yang cukup dapat memperbaiki gejala-gejala gangguan mood,
perilaku, nyeri dan retensi air selama siklus menstruasi. Asupan magnesium yang
cukup tiap harinya beipengaruh terhadap sindroma premenstruasi yang dialami,
magnesium yang diberikan selama fase luteal siklus menstruasi sampai dengan
saat darah menstruasi keluar terbukti dapat mengurangi skor total gejala dan
kelompok afeksi negatif (Panay 2011).
Torbangun
Tanaman Torbangun (Coleus amboinicus Lour) merupakan tanaman
tradisional yang sering disebut bangun-bangun. Bangun dalam bahasa
Simalungun berarti bangkit, mereka percaya bahwa ibu yang baru melahirkan
pasti lemah dan membutuhkan kekuatan untuk penyembuhan. Pemberian tanaman
6
Torbangun dapat memulihkan kondisi ibu yang baru melahirkan. Selain itu daun
Torbangun telah digunakan oleh masyarakat Batak Sumatera Utara sebagai
makanan yang dapat meningkatkan kualitas dan kuantitas ASI serta status gizi
anak yang dilahirkan (Damanik 2005).
Tanaman Torbangun dikenal di beberapa daerah dengan beberapa nama
yang berbeda. Dalam bahasa Indonesia sendiri Torbangun dikenal dengan nama
Bangun-bangun, daun Jinten, daun Hati-hati, atau Sukan, masyarakat Sunda
mengenalnya dengan nama Ajeran atau Aceran, dalam bahasa jawa disebut daun
kucing, dalam bahasa madura disebut Daun Kambing atau Mahja Nereng. Di Bali
dikenal dengan nama Iwak dan di Timor dikenal dengan nama Kumu Etu
(Suprapti 2012).
Torbangun merupakan suatu tumbuhan jenis rumput-rumputan, mempunyai
batang dan tangkai berkayu. Torbangun biasanya ditanam di kebunkebun dan di
daerah dataran rendah sampai ketinggian 1.000 meter di atas permukaan laut.
Torbangun tumbuh di tempat-tempat yang tidak terlalu banyak kena sinar
matahari dan airnya cukup (tidak terlalu kering) (Yuniarti 2008).
Komposisi zat gizi daun Torbangun yang terdapat dalam daftar komposisi
bahan makanan menyebutkan bahwa dalam 100 g daun Torbangun mengandung
banyak kalsium, besi, karoten, magnesium, dan zat gizi lainnya. Komposisi kadar
kimia Torbangun masih belum banyak diketahui. Beberapa yang sudah diteliti
yaitu Dr. Boorsma (Heyne 1987) menyatakan daun Torbangun mengandung
banyak kalium (6,46% dari berat kering pada K2O) dan minyak atsiri (0,043%
pada daun segar atau 0,2 % daun kering).
Menurut Yuniarti (2008), ada beberapa penyakit yang dapat diobati oleh
Torbangun yaitu asma, batuk, perut kembung, sakit kepala, sariawan, demam,
luka dan borok. Heyne (1987) menambahkan, daunnya yang berbentuk jantung
dan sangat berdaging dan harum baunya biasanya dimasak sebagai sayur atau
kadang-kadang untuk lalapan. Di Jawa, daunnya dipakai masakan daging
kambing. Selain itu daun ini juga bermanfaat sebagai penyembuh luka dengan
cara digerus kemudian ditempelkan pada daerah luka, atau dibuat jamu penurun
panas, atau langsung dikunyah untuk obat sariawan. Torbangun juga memiliki
khasiat menyembuhkan penyakit kanker, kardiopati, Congestive Heart Failure,
sawan, kram, depresi, dermatosis, dyspepsia, disuria, eczema, glaukoma, tekanan
darah tinggi, hipotiroid, mandul, insomnia, iskemik, miokardiosis, obesitas,
psoriasis, respirosis, thrombosis, dan retensi air (Duke 2002).
Kacang Merah
Kacang merah (Phaseolus vulgaris L) tergolong kedalam pangan nabati.
Biji kacang merah berbentuk bulat agak panjang, berwarna merah atau merah
berbintik-bintik putih. Kacang merah banyak ditanam di Indonesia. Varietas
kacang merah yang beredar di pasaran jumlahnya sangat banyak dan beraneka
ragam (Rahmat 2009). Kacang merah kering adalah sumber karbohidrat
kompleks, serat makanan (fiber), vitamin B (terutama asam folat dan vitamin B6),
fosfor, mangaan, besi, thiamin, dan protein. Setiap 100 gram kacang merah kering
yang telah direbus dapat menyediakan 9 gram protein atau 17 persen dari angka
7
kecukupan protein harian. Berikut merupakan tabel daftar kandungan gizi pada
kacang merah kering.
Tabel 1 Kandungan gizi dalam 100 g kacang merah kering
No.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
Komposisi Gizi
Energi (kkal)
Protein (g)
Lemak (g)
Karbohidrat (g)
Kalsium (mg)
Magnesium (mg)
Zat besi (mg)
Abu (g)
Air (g)
Jumlah
330
24.37
0.25
59.8
195
160
9.35
3.83
11.75
Sumber : USDA (2007)
Kalsium
Kalsium merupakan zat gizi mikro yang dibuthkan oleh tubuh dan
merupakan mineral terbanyak dalam tubuh yaitu 1.5 – 2% dari berat badan orang
dewasa (Almatsier 2001). Kalsium berfungsi untuk pembentuk tulang dan gigi,
berperan dalam pertumbuhan dan sebagai faktor pembantu dan pengatur reaksi
biokimia dalam tubuh (Goudling 2000). Kekurangan kalsium dapat menyebabkan
gangguan dalam pertumbuhan. Perubahan kadar kalsium ekstrasel berpengaruh
terhadap daya keterangsangan (eksitabilitas) jaringan neuromuskuler.
Ketidakstabilan mental, perasaan marah, cemas dan mania diketahui berkaitan
dengan hipokalsemia. Dalam kesehatan reproduksi fungsi kalsium sangat penting
yaitu mengurangi kram dan kejang akibat menstruasi. Sumber kalsium utama
adalah susu nonfat, keju, kacang-kacangan, sayuran hijau dan alin-lain
(Enikmawati 2012).
Zat Besi
Zat besi merupakan komponen penting dalam hemoglobin, myoglobin,
sitokrom, enzim (flavoprotein), dan protein penyimpan zat besi (transferin,
lactoferrin, dan ferritin). Hemoglobin merupakan protein darah yang mengallir di
pembuluh darah yang berfungsi membawa oksigen ke seluruh jaringan tubuh. Di
dalam hemoglobin terdapat 67% zat besi serta dalam myoglobin terdapat 15% zat
besi (Pressman dan Buff 2007). Tubuh memerlukan zat besi dalam sel darah
merah untuk transportasi nutrisi dan oksigen menuju sel-sel jaringan tubuh, tanpa
zat besi yang cukup dalam makanan harian, maka dapat mengalami kelelahan,
kinerja mental yang lambat dan suhu tubuh yang turun. makanan yang memiliki
kandungan zat besi tinggi, seperti buncis, lentil, bit, berry, brokoli, mangga,
papaya, labu, biji wijen, rumput laut, biji bunga matahari, ubi, selada air, kedelai,
kacang merah, kacang panjang, kacang hijau, kacang mentega, kacang blackeyed, dan jenis kacang-kacangan (Enikmawati 2012). Gejala anemia defisiensi
8
besi adalah lemah, cepat lelah, kurang bergairah, sakit kepala, mudah marah, sulit
berkonsentrasi, dan rentan terhadap infeksi. Faktor penyebab anemia defisiensi
besi yakni karena kurangnya asupan zat besi pada makanan, malabsorbsi zat besi
(penyerapan zat besi yang tidak optimal) akibat diare kronis, kehilangan darah
yang diakibatkan oleh pendarahan menstruasi berat (Wijayakusuma 2007).
Menurut Cunningham et al. (1995) darah yang hilang pada saat wanita
menstruasi rata-ratanya yaitu 25-60ml. Volume darah tersebut mengandung 12-29
mg zat besi sahingga pada saat menstruasi pada wanita kehilangan 0,4 mg sampai
dengan 1,0 mg zat besi perhari atau 150 sampai 400 mg per tahun. Dibutuhkan
asupan zat besi yaang cukup pada makanan yang dikonsumsi oleh wainita agar
tidak mengalami defisiensi besi saat fase menstruasi, karena pada fase tersebut
dapat meningkatkan gejala PMS seperti sakit kepala, pusing, serta keram.
Magnesium
Magnesium merupakan zat gizi yang dibutuhkan tubuh dalam jumlah yang
sedikit. Magnesium dibutuhkan untuk produksi energi dalam tubuh. Magnesium
juga dibutuhkan untuk menghasilkan lebih dari 300 enzim yang berbeda dalam
tubuh manusia. Magnesium bedalam peran dalam pencegahan berbagai penyakit
seperti asma, diabetes, dan juga dalam pengaturan ritme jantung. Magnesium
dibutuhkan pada fase mestruasi. Magnesium dapat meringatkan beberapa keluhan
tertuma keluhan pada sindrom pramenstruasi seperti keram, sakit kepala, dan rasa
tidak nyaman di perut. Jika PMS terlalu parah magnesium dapat dikonsumsi
antara 300 sampai dengan 500 mg per hari, yang mana pada remaja putri umur
14-18 tahun kebutuhan magnesium per hari yaitu 360 mg. Penambahan asupan
magnesium menjadi 300-500 mg per hari selama dua minggu selama periode
menstruasi dapat mengurangi keluhan sindrom pramenstruasi. Apabila asupan
masgnesium dikonsumsi bersamaan dengan pyridoxin akan lebih membantu
penurunan keluhan pada sindrom pramenstruasi (Pressman dan Buff 2007).
Menurut (Enikmawati 2012), Kekurangan magnesium di dalam sel
berdampak pada terjadinya PMS. Pada berbagai system enzim, magnesium
bekerja sama dengan vitamin B6 yang menyiratkan kemanfaatan dalam
penanganan PMS. Atas dasar ini, vitamin B6 dianjurkan sebaiknya diberikan
bersama dengan magnesium. Pada periode menstruasi (1-5 hari), tingkat
sensitivitas wanita sangat tinggi. Oleh karena itu disarankan untuk mengkonsumsi
makananmakanan yang mengandung magnesium dan omega-3 yang mampu
mengurangi gejala Pre Menstruasi Sindrom (PMS), terutama mengatasi perubahan
suasana hati dan sifat lekas marah.
METODE PENELITIAN
Waktu dan Tempat
Penelitian ini akan dilaksanakan pada bulan Maret sampai dengan Mei
2018. Pembuatan mochi torbangun akan dilakukan di Laboratorium Pengolahan
9
dan Percobaan Makanan Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi
Manusia, Institut Pertanian Bogor. Uji organoleptik akan dilakukan di
Laboratorium Uji Organoleptik Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi
Manusia, Institut Pertanian Bogor. Pembuatan bubuk daun torbangun akan
dilakukan di Laboratorium SEAFAST Center, Institut Pertanian Bogor. Analisis
sifat kimia berupa preparasi sampel dilakukan di Laboratorium Kimia dan
Analisis Makanan 1 Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia,
Institut Pertanian Bogor. Analisis mineral berupa pembacaan dengan AAS
(Atomic Absorption Spectroscopy) dilakukan di Laboratorium Kimia Bersama
Departemen Kimia, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Institut
Pertanian Bogor.
Bahan dan Alat
Bahan yang akan digunakan dalam pembuatan mochi torbangun terdiri dari
bahan utama dan bahan pendukung. Bahan utama yang akan digunakan dalam
penelitian ini adalah bubuk daun torbangun (Coleus amboinicus Lour), tepung
ketan putih, tepung maizena, gula pasir, air, dan kacang merah. Bahan utama
selain tepung daun torbangun akan diperoleh dari pasar swalayan atau pasar
tradisional. Bahan pendukung yang digunakan adalah bahan kimia yang akan
digunakan untuk menganalisis sifat kimia dari mochi torbangun yakni HNO3 65%
(pekat), H2SO4 98% (pekat), dan air bebas ion yang terdapat di Laboratorium
Kimia dan Analisis Makanan 1 Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi
Manusia, Institut Pertanian Bogor.
Peneltitian ini menggunakan beberapa alat yang berbeda-beda yang terbagi
kedalam alat pembuatan bubuk daun torbangun, pembuatan mochi torbangun, alat
uji organoleptik, serta alat untuk analisis kima dan fisik. Pembuatan bubuk daun
torbangun membutuhkan alat blancher, double drum drier, disck mill, blender
kering, serta pengayak 60 mesh. Alat yang akan digunakan untuk pembuatan
daifuku mochi adalah panci, steamer, mangkuk, pisau, spatula, gelas ukur, dan
talenan. Alat yang akan digunakan untuk uji organoleptik adalah kertas, pulpen,
dan lembar uji organoleptik. Alat yang digunakan dalam analisis sifat kimia di
antaranya labu Erlenmeyer, timbangan digital, pipet mohr, bulb, gelas arloji,
hotplate, penjepit besi, gelas kimia, corong, pipet tetes, labu takar, alumunium
foil, dan ruang asap. Alat untuk analisis kadar mineral adalah AAS tipe AA 7000.
Prosedur Penelitian
Penelitian ini terbagi menjadi tahap pendahuluan dan tahap lanjutan. Tahap
pendahuluan meliputi persiapan bahan seperti pembuatan tepung daun torbangun.
Penelitian lanjutan terdiri dari beberapa tahap, yaitu 1) membuat formulasi mochi
dengan ditambahkan tepung daun torbangun, 2) pembuatan mochi torbangun 3)
melakukan uji sifat organoleptik, 4) Penentuan formulasi yang terpilih, 5)
menganalisis sifat kimia (uji kandungan gizi) formula mochi torbangun yang
terpilih, 6) menghitung kontribusi zat gizi formula terpilih terhadap AKG pada
10
kelompok remaja putri usia 16-18 tahun. Berikut merupakan tahapan penelitian
yang akan dilakukan
Pembuatan bubuk daun torbangun
Formulasi mochi torbangun ( F1, F2, F3)
Uji organoleptik
produk
(ujitorbangun
mutu hedonik dan
Pembuatan
mochi
uji hedonik)
Penentuan
formulasi
yang terpilih
Analisi
kimia
pada formula
terpilih
Perhitungan kontribusi zat gizi
Gambar 1 Diagram alir tahapan penelitian yang akan dilakukan
Penelitian Pendahuluan
Tahap pendahuluan pada penelitian ini terdiri dari pembuatan bubuk daun
torbangun dan analisis kandungan zat gizi bubuk daun torbangun. Pembuatan
bubuk daun torbangun ini mengacu pada metode yang dilakukan Kumara (2016)
yang telah dimodifikasi pada pembuatan serbuk torbangun. Berikut merupakan
diagram tahapan pembuatan bubuk daun torbangun.
Daun Torbangun
Pembersihan dan pencucian
Blancing (t=1 menit, T= 80-90⁰C)
Daun dihaluskan dengan grinder
X
X
11
Dikeringkan dengan double drum dryer
(T= 120-130⁰C)
Pengeringan dengan oven (t= 2 jam, T=60⁰C)
Penghalusan dengan disc mill (60 mesh)
Blender
Gambar 2 Diagram alir pembuatan bubuk daun torbangun
Pengayakan hingga menjadi tepung (80 mesh)
Penelitian Lanjutan
Penelitian lanjutan terdiri dari beberapa tahap, yaitu 1) membuat formulasi
mochi dengan ditambahkan tepung daun torbangun, 2) pembuatan mochi
torbangun 3) melakukan uji sifat organoleptik, 4) menganalisis sifat kimia (uji
kandungan gizi) formula mochi torbangun yang terpilih, 5) menghitung kontribusi
Fe, Ca dan Mg dari Mochi Torbangun berdasarkan Takaran Saji.
1. Formulasi mochi dengan penambahan bubuk daun torbangun
Formulasi dibuat dengan tiga formula, yaitu dengan perbedaan setiap
formula adalah terletak pada rasio tepung beras ketan dan bubuk torbangun.
Variasi formula mochi torbangun untuk satu adonan menghasilkan 3 mochi.
Berikut merupakan tabel formulasi yang disajikan pada Tabel 1.
Tabel 2 Formulasi mochi torbangun
Berat (g)
Bahan
F0 direbu dengan
F1
F2 300 ml
F3
Kacang merah
air sebanyak
Tepung beras ketan
35
35
35
35
(t=5 menit)
Tepung torbangun
3.5
7
10.5
Tepung maizena
5
5
5
5
Kacang merah
10
10
10
10
ditiriskan
Gula pasir
13
13
13
13
2. Pembuatan Mochi
Torbangun
Kacang
merah direbus kembali hingga empuk
Bahan-bahan yang digunakan terdiri atas tepung beras ketan, bubuk daun
dalam air 450 ml (t= 2 jam)
torbangun, tepung maizena, kacang merah, gula pasir, dan air. Berikut merupakan
prosedur pembuatan daifuku mochi torbangun.
Ditiriskan dan dimasukkan ke dalam panci bersih
Pembuatan pasta kacang merah
Kacang merah dihancurkan dengan potato masher
Ditambahkan gula pasir
Dipanaskan dan diaduk hingga membentuk pasta
12
Gambar 3 Diagram alir pembuatan pasta kacang merah
Pembuatan mochi torbangun
Tepung ketan, bubuk torbangun, gula dan air di campurkan
Diaduk rata
Dikukus (t= 10 menit)
Talenan disiapkan dan ditaburi dengan tepung
maizena
Mochi dituangkan di atas tepung maizena
Diuleni hingga pipih
X
X
Dipotong menjadi empat bagian
13
Diambil satu bagian dan diberi pasta kacang merah
Ditutup dan dibentuk menjadi bulat
Mochi Torbangun
Gambar 4 Diagram alir pembuatan mochi torbangun
3. Uji Sifat Organoleptik Mochi Torbangun
Uji organoleptik adalah penilaian indera yang merupakan suatu cara
penilaian meliputi aroma, rasa, warna, dan tekstur dari suatu produk makanan.
Pada uji organoleptik diperlukan Panelis yakni sebanyak 30 mahasiswa
Departemen Gizi Masyarakat yang bertugas menilai sifat atau mutu komoditi
berdasarkan kesan subjektif. Penilaian yang diberikan bersifat subjektif. Uji
organoleptik terdiri dari uji hedonik dan mutu hedonik yang bertujuan untuk
mengetahui formulasi yang tepat dari ke-4 formulasi yang telah dibuat. Uji
hedonik disebut juga uji kesukaan, panelis menilai aspek warna, aroma, tekstur
dan rasa. Penilaian didasarkan pada tingkat kesukaan atau disebut skala hedonik
yakni (1) sangat suka (2) suka, (3) biasa, (4) tidak suka, (5) sangat tidak suka.
Uji mutu hedonik tidak menyatakan suka atau tidak suka melainkan
menyatakan kesan tentang baik atau buruk. Kesan mutu hedonik lebih spesifik
dari pada sekedar kesan suka atau tidak suka. Mutu hedonik dilakukan pada aspek
warna, aroma, rasa, dan tekstur. Klasifikasi skala warna (putih kehijauan, hijau
hijau pucat, hijau, hijau pekat, hitam). Klasifikasi atribut rasa (sangat manis,
manis, hambar, agak pahit, sangat pahit), aroma langu dan aftertaste adalah
(sangat tidak langu, tidak langu, biasa, langu, sangat langu). Klasifikasi tekstur
(sangat kenyal, kenyal, biasa, keras, sangat keras).
4. Penentuan Formula Terpilih
Penentuan formula terpilih dilakukan dengan cara melihat skor keseluruhan
melalui sistem pembobotan yang dibuat oleh peneliti. Nilai bobot yang diberikan
untuk setiap atribut berbeda-beda yaitu, 20% untuk atribut aroma 30% untuk
atribut rasa dan tekstur, serta 20% untuk atribut warna. Bobot ditentukan
berdasarkan pertimbangan jenis produk dimana rasa dan tekstur dari produk dawet
dengan penambahan tepung torbangun memiliki pengaruh yang cukup tinggi
untuk menentukan formula terpilih sehingga memiliki bobot yang cukup tinggi.
5. Analisis Sifat Kimia Mochi Torbangun
Analisis sifat kimia dilakukan pada produk mochi terpilih dan kontrol.
Analisis sifat kimia meliputi kadar air (AOAC 2005), kadar abu (AOAC 2005),
kadar protein (AOAC 2005), kadar lemak (AOAC 2005), kadar karbohidrat total
dengan metode by difference (AOAC 2005), kadar kalsium, kadar zat besi, dan kadar
magnesium metode AAS (Apriyantono et al. 1989).
Mochi torbangun
14
6. Perhitungan Kontribusi Fe, Ca dan Mg dari Mochi Torbangun berdasarkan
Takaran Saji
Perhitungan kontribusi Fe, Ca dan Mg dari mochi torbangun diawali dengan
menghitung kandungan Fe, Ca dan Mg dari hasil analisis sifat kimia mochi
torbangun. Kandungan Fe, Ca dan Mg dari mochi torbangun per takaran saji
dijumlahkan dengan asupan harian Fe, Ca dan Mg pada wanita berdasarkan hasil
penelitian Anwar (2013) dan Noviyana (2011), kemudian nilai ini dibandingkan
dengan AKG untuk diperoleh saran konsumsi mochi torbangun per hari.
Perhitungan kontribusi tepung torbangun dalam mochi torbangun per takaran saji
dilakukan dengan kalkulasi kandungan Fe, Ca dan Mg dalam bubuk torbangun
berdasarkan hasil analisis kimia dibandingkan dengan kandungan Fe, Ca dan Mg
dalam mochi torbangun per takaran saji.
Rancangan percobaan
Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah
Rancangan Acak Lengkap (RAL) dua kali ulangan dengan tiga taraf yaitu
komposisi bubuk torbangun pada masing-masing formula yaitu 5 g, 10 g dan 15 g.
Peubah respon dari penelitian ini adalah sifat organoleptik (warna, aroma, rasa,
dan kekentalan untuk hedonik, serta warna, aroma langu, rasa getir, kekentalan,
dan aftertaste untuk mutu hedonik) mochi torbangun. Model matematis rancangan
tersebut adalah sebagai berikut:
Yij
= µ + ti + ɛij
Keterangan:
Yij =
µ=
ti =
ɛij =
i=
j=
faktor penambah bubuk torbangun pada mochi
nilai rata-rata pengamatan
pengaruh F1, F2, dan F3
penambahan bubuk torbangun pada mochi
perlakuan (i = formula 1, formula 2, formula 3)
ulangan (j= 1, 2)
Pengolahan dan Analisis Data
Data hasil uji organoleptik meliputi uji hedonik dan uji mutu hedonik akan
ditabulasikan dan dianalisis secara deskriptif. Pengolahan data akan menggunakan
Microsoft Excel 2013 dan SPPSS versi 16.0 for Windows. Data hasil uji
organoleptik akan dianalisis menggunakan Kolmogorov-Smirnov (p
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Masa remaja merupakan salah satu periode dari perkembangan manusia.
Menurut Notoatdmojo (2007), menyatakan bahwa masa remaja pada umumnya
dimulai pada usia 10-13 tahun dan berakhir pada usia 18-22 tahun. Masa ini
merupakan masa peralihan dari masa kanak-kanak ke masa dewasa. Perubahan
yang dialami pada masa remaja meliputi perubahan fisik, perubahan psikologi dan
kematangan organ reproduksi. Umumnya pada masa ini, remaja putri mengalami
menstruasi yang tidak teratur, hal ini menjadi penting untuk diperhatikan oleh
remaja ketika sudah mengganggu aktivitas sehari-hari, karena sudah termasuk
mengalami gangguan menstruasi. Selain itu, remaja putri banyak mengalami
ketidaknyamanan fisik selama beberapa hari sebelum periode menstruasi datang
atau dikenal dengan premenstrual syndrome (PMS) (Ramadani 2012).
Premenstrual syndrome (PMS) merupakan kumpulan gejala fisik,
psikologis dan emosi yang terkait dengan siklus menstruasi wanita seperti rasa
tidak nyaman pada daerah perut sampai masalah ketidakstabilan emosi. Gejala
tersebut biasanya timbul 6-10 hari sebelum menstruasi. Frekuensi dan keparahan
gejala yang dialami dapat berbeda di antara masing-masing siklus. PMS yang
cukup parah memiliki pengaruh negatif pada aktivitas sehari-hari individu,
mengganggu fungsi sosial dan pribadi, prestasi kerja serta aktivitas keluarga dan
sosial. Faktor yang mempengaruhi terjadinya PMS adalah perubahan hormonal
yang terjadi sebelum menstruasi, gaya hidup seperti aktivitas fisik, kondisi
psikologis, dan mikronutrien seperti kalsium, zat besi dan magnesium (Ramadani
2012).
Penelitian yang dilakukan oleh Pelayanan Kesehatan Ramah Remaja
(PKRR) dibawah naungan WHO tahun 2005 menyebutkan bahwa permasalahan
wanita di Indonesia salah satunya adalah gangguan menstruasi (38.45%).
Gangguan menstruasi mejadi permasalahan utama pada wanita di Indonesia. Di
Jakarta Selatan menunjukkan 45% siswi SMK mengalami PMS. Di Kudus
didapatkan prevalensi PMS pada mahasiswi Akademi Kebidanan sebanyak
45.8%. Di Padang menunjukkan 51.8% siswi SMA mengalami PMS. sedangkan
di Purworejo pada siswi sekolah menengah atas. prevalensi PMS sebanyak 24.6%.
Di Semarang tahun 2003 didapatkan prevalensi kejadian PMS sebanyak 24.9%
(Damayanti 2013).
Torbangun (Coleus amboinicus Lour) termasuk kedalam salah satu jenis
daun yang diketahui bermanfaat bagi kesehatan dan menurut (Devi et al. 2010)
menyatakan bahwa daun torbangun dapat mengurangi keluhan PMS. Tanaman ini
merupakan tanaman jenis species dari Labiatae family yang mengandung zat gizi
mikro yakni magnesium (Mg), zat besi (Fe), zinc, kalsium (Ca), α-tokoferol, dan
β-karoten, selain itu mengandung minyak atsiri antara lain fenol, karvakrol,
isopropil okresol dan sineol serta zat bioaktif, seperti flavonoid dan glikosida
(Batubara et al. 2004). Torbangun telah diteliti memiliki kandungan yang efektif
untuk menanggulangi masalah sindrom pramenstruasi, yaitu magnesium, kalsium,
dan zinc. Torbangun juga kaya akan vitamin seperti vitamin A, E, D, C, dan B
2
kompleks (Santosa dan Triana 2005). Konsumsi daun torbangun dapat
meningkatkan kadar hemoglobin darah dan progesteron serum pada wanita yang
mengalami PMS, sehingga keluhan PMS dapat berkurang (Devi et al. 2010).
Berdasarkan hal tersebut diperlukan makanan alternatif yang terbuat dari daun
torbangun namun dapat digemari oleh remaja putri, seperti daifuku mochi.
Daifuku mochi adalah kue beras dengan tekstur kenyal yang diisi dengan
pasta kacang merah. Kue ini berasal dari jepang dan sering disajikan dengan teh
hijau. Daifuku mochi terbuat dari tepung ketan yang dibentuk menjadi bulat dan
berisi pasta kacang merah (Soon 2009). Kacang merah (Phaseolus vulgaris L.)
merupakan jenis tanaman kacang-kacangan yang biasanya dikonsumsi sayur,
campuran salad atau aneka kue. Kacang merah tidak hanya dikenal sebagai
sumber protein nabati tetapi juga sumber energi, karbohidrat, serat, serta mineral
yang cukup tinggi (Astawan 2009). Oleh karena itu perlu pengembangan produk
pada kue mochi dengan tambahan daun torbangun dan kacang merah yang
mengandung zat gizi sebagai makanan selingan untuk meringankan keluhan
akibat sindrom pramenstruasi khususnya pada remaja putri.
Rumusan Masalah
1. Bagaimana cara pembuatan bubuk daun torbangun, pasta kacang merah dan
mochi torbangun?
2. Bagaimana formulasi pembuatan mochi dengan tambahan bubuk daun
torbangun?
3. Berapa kandungan zat gizi pada mochi torbangun?
4. Bagaimana mutu organoleptik dan daya terima mochi yang ditambahkan
torbangun?
Tujuan Penelitian
Tujuan umum
Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan produk mochi dengan
menggunakan tepung daun torbangun sebagai alternatif makanan selingan untuk
mengurangi sindrom premenstruasi.
Tujuan khusus
Adapun tujuan khusus dari penelitian ini meliputi :
1. Menentukan formulasi mochi dengan bahan dasar yang ditambahkan tepung
daun torbangun
2. Melakukan uji organoleptik terhadap produk untuk mendapatkan formula
terbaik
3. Menganalisis kandungan zat gizi berupa air, abu, protein, lemak,
karbohidrat, kalsium, zat besi, dan magnesium dari formula mochi yang
dipilih.
4. Menghitung kontribusi Ca, Fe, dan Mg dari produk berdasarkan takaran saji.
5. Menghitung kontribusi bubuk daun torbangun dalam mochi per takaran saji.
3
Hipotesis Penelitian
Kandungan zat gizi yang terdapat pada mochi torbangun dapat meringankan
keluhan sindrom premenstruasi pada remaja putri berusia 16 sampai dengan 18
tahun.
Manfaat Penelitian
Melalui penelitian pengembangan produk ini diharapkan dapat
memperkenalkan makanan selingan yang bergizi tinggi sebagai alternatif untuk
meringankan sindrom premenstruasi. Selain itu, penelitian ini dapat dijadikan
sebagai salah satu informasi mengenai pengembangan produk berbahan dasar
daun torbangun sebagai bahan pangan kaya akan zat aktif dan zat gizi mikro.
TINJAUAN PUSTAKA
Perilaku Makan dan Gizi Remaja
Masa remaja (adolescence) menurut (Potter dan Perry 2010), merupakan
masa transisi dari masa kanak- kanak menuju dewasa yang dimulai antara 13
sampai dengan 20 tahun. Individu pada masa ini mengalami perkembangan fisik,
psikologi dan pola identifikasi dari anak-anak menjadi dewasa. Perubahan fisik
yang terjadi ditandai oleh pertumbuhan badan yang pesat dan matangnya organ
reproduksi. Perubahan yang dialami pada remaja cenderung akan menimbulkan
berbagai permasalahan dan perubahan perilaku dikehidupan remaja. Perubahan
perilaku makan adalah salah satu bentuk perubahan perilaku pada masa remaja,
perubahan ini dapat mengarah keperilaku makanan yang sehat ataupun cenderung
mengarah kepada perilaku makan yang tidak sehat (Proverawati 2010). Perilaku
makan remaja dipengaruhi oleh faktor internal dan faktor eksternal. Faktor
internal yang memperngaruhi perilaku makan adalah faktor fisik dan faktor
psikologis, sedangkan faktor eksternal meliputi budaya, ekonomi, norma sosial,
pengetahuan, dan media ataupun periklanan (Barasi 2007).
Kebutuhan gizi pada masa remaja relatif besar, hal ini dikarenakan
pertumbuhan yang dialami oleh remaja dan aktivitas fisik yang lebih tinggi
sehingga kebutuhan zat gizi lebih besar dari usia lainnya (Adriani dan Wirjatmadi
2014). Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI nomor 75 tahun 2013,
menyatakan bahwa kebutuhan gizi pada remaja putri usia 16 sampai dengan 18
tahun untuk energi, protein, lemak, karbohidrat secara berturut-turut adalah 2125
kkal, 59 g, 71 g, dan 292 g. Kebutuahan zat gizi mikro khususnya zat besi,
kalsium dan magnesium pada remaja putri adalah 26 mg, 1 200 mg dan 220 mg.
4
Menstruasi
Menstruasi merupakan salah satu aspek kematangan seksual yang pertama
kali terjadi pada masa pubertas seorang wanita (Tombokan et al. 2017).
Menstruasi dapat didefinisikan sebagai pengeluaran darah, mukus dan debrissel
dari mukosa uterus disertai pelepasan (deskuamasi) endometrium secara periodik
dan siklik, yang dimulai sekitar 14 hari setelah ovulasi. Siklus menstruasi
merupakan waktu sejak hari pertama menstruasi sampai datangnya menstruasi
pada periode berikutnya. Siklus menstruasi pada wanita normalnya berkisarantara
21- 35 hari dan hanya 10-15% yang memiliki siklus peremenstruasi 28 hari
dengan lama menstruasi 3-5 hari, ada yang 7-8 hari (Proverawati dan Misaroh
2009).
Menstruasi secara normal berfungsi sebagai hasil interaksi antara
hipotalamus, hipofisis, dan ovarium dengan perubahan-perubahan terkait pada
jaringan sasaran pada saluran reproduksi normal (Bobak 2004). Menurut Maulana
(2008), myatakan bahwa menstruasi merupakan bagian dari proses regular yang
mempersiapkan tubuh perempuan setiap bulannya untuk kehamilan. Hal tersebut
dikendalikan oleh interaksi hormon yang dikeluarkan oleh hipotalamus yaitu FSH
(Folikel Stimulating Hormons) dan LH (Luteinesing Hormons), kelenjar di bawah
otak depan, dan indung telur. Lapisan sel rahim pada permulaan daur mulai
berkembang dan menebal. Lapisan ini berperan sebagai penyokong bagi janin
yang sedang tumbuh. Hormon FSH (Folikel Stimulating Hormons) dan LH
(Luteinesing Hormons) memberi sinyal pada telur di dalam indungnya untuk
mulai berkembang. Selanjutnya, telur di lepaskan dari indungnya dan mulai
bergerak menuju tuba fallopi menuju ke rahim. Jika telur tidak dibuahi oleh
sperma, lapisan rahim dalam akan berpisah dari dinding uterus dan mulai luruh
serta akan dikeluarkan. Periode pengeluaran darah dikenal sebagai periode haid,
berlangsung selama ± 3-7 hari.
PMS (Premenstrual syndrome)
Pada umumnya setiap wanita mengalami gangguan PMS (Premenstrual
syndrome). Gelaja ini dialami oleh 30-50% wanita usia reproduksi. Sekitar 5%
mengalami gejala yang cukup parah hingga berdampak besar pada kesehatan fisik
dan fungsi sosial mereka, sebanyak 10% lainnya mengalami gejala yang sangat
parah yang menyebabkan ketidakhadiran di tempat kerja ataupun sekolah selama
1-3 hari setiap bulannya. PMS dapat didefinisikan sebagai kumpulan gejala fisik,
psikologis dan emosi yang berkaitan dengan siklus menstruasi pada wanita.
Terdapat kurang lebih 200 gejala yang dihubungkan dengan PMS namun gejala
yang paling sering ditemukan adalah iritabilitas (mudah tersinggung) dan disforia
(perasaan sedih) (Panay 2011).
Gejala mulai dirasakan 6-10 hari menjelang menstruasi berupa gejala fisik
maupun psikis yang mengganggu aktivitas sehari-hari dan menghilang setelah
menstruasi. Gejala sindroma premenstruasi meliputi gejala fisik, emosi dan
perilaku. Gejala fisik diantaranya adalah kelemahan umum (lekas letih, pegal,
linu), acne (jerawat), nyeri pada kepala, punggung, perut bagian bawah, nyeri
pada payudara, Gangguan saluran cerna (rasa penuh/kembung), konstipasi, diare,
5
perubahan nafsu makan, sering merasa lapar (food cravings). Gejala emosi dan
perilaku, mood menjadi labil (mood swings), iritabilitas (mudah tersinggung),
depresi, kecemasan, gangguan konsentrasi, insomnia (sulit tidur). Tidak semua
tanda dan gejala di atas selalu muncul, namun wanita dikategorikan mengalami
sindroma premenstruasi jika didapatkan satu gejala emosi dan satu gejala fisik
yang dialami saat pramenstruasi (6-10 hari menjelang menstruasi) setidaknya dua
siklus berturut-turut, berdampak negatif terhadap aktivitas harian, dan gejala
menghilang setelah menstruasi berakhir (Panay 2011).
Penyebab dari PMS belum jelas, namun hal ini diindikasikan PMS terjadi
akibat kombinasi dari berbagai faktor yakni faktor hormonal, kimiawi, genetik
psikologis, aktivitas fisik, dan kekurangan mikronutrien. Faktor hormonal adalah
keadaan ketidakseimbangan kadar hormon estrogen dan progesteron yang mana
kadar estrogen lebih tinggi hingga melampaui kadar normal dan kadar progesteron
menurun. Faktor kimiawi yang mempengaruhi PMS seperti kadar steronin pada
wanita yang berubah-ubah selama siklus menstruasi, kadar steronin yang rendah
berkaitan dengan gejala depresi, kecemasan, kelelahan, agresif, dan lain-lain.
Gejala PMS dua kali lebih tinggi terjadi pada kelahiran kembar satu telur
(monozigotik) dibandingkan dengan kelahiran kembar dua telur (dizigotik), hal ini
merupakan faktor genetik yang menyebabkan PMS. Faktor psikologis yang
mempengaruhi terjadinya PMS seperti stres, gejala-gejala sindroma premenstruasi
akan semakin parah pada wanita yang terus menerus mengalami tekanan
psikologi. Faktor aktivitas fisik, kebiasaan olahraga yang kurang dapat
memperberat sindroma premenstruasi. Aktivitas fisik telah direkomendasikan
untuk mengurangi keparahan sindroma premenstruasi. Aktivitas fisik dapat
meningkatkan endorphin, menurunkan estrogen dan hormon steroid lainnya,
meningkatkan transportasi oksigen dalam otot, mengurangi kadar kartisol dan
meningkatkan keadaan psikologis. Semua mekanisme ini mendukung hubungan
terbalik aktivitas fisik dengan sindroma premenstmasi, dimana makin teratur
aktivitas fisik maka akan semakin berkurang keparahan sindroma premenstruasi
(Damayanti 2013).
Kurangnya asupan mikronutrien salah satunya dalah kalsium, zat besi dan
magnesium. Penelitian menunjukkan bahwa kalsium berpengaruh terhadap
gangguan mood dan perilaku yang berlangsung selama sindroma premenstruasi.
Asupan kalsium yang cukup dapat memperbaiki gejala-gejala gangguan mood,
perilaku, nyeri dan retensi air selama siklus menstruasi. Asupan magnesium yang
cukup tiap harinya beipengaruh terhadap sindroma premenstruasi yang dialami,
magnesium yang diberikan selama fase luteal siklus menstruasi sampai dengan
saat darah menstruasi keluar terbukti dapat mengurangi skor total gejala dan
kelompok afeksi negatif (Panay 2011).
Torbangun
Tanaman Torbangun (Coleus amboinicus Lour) merupakan tanaman
tradisional yang sering disebut bangun-bangun. Bangun dalam bahasa
Simalungun berarti bangkit, mereka percaya bahwa ibu yang baru melahirkan
pasti lemah dan membutuhkan kekuatan untuk penyembuhan. Pemberian tanaman
6
Torbangun dapat memulihkan kondisi ibu yang baru melahirkan. Selain itu daun
Torbangun telah digunakan oleh masyarakat Batak Sumatera Utara sebagai
makanan yang dapat meningkatkan kualitas dan kuantitas ASI serta status gizi
anak yang dilahirkan (Damanik 2005).
Tanaman Torbangun dikenal di beberapa daerah dengan beberapa nama
yang berbeda. Dalam bahasa Indonesia sendiri Torbangun dikenal dengan nama
Bangun-bangun, daun Jinten, daun Hati-hati, atau Sukan, masyarakat Sunda
mengenalnya dengan nama Ajeran atau Aceran, dalam bahasa jawa disebut daun
kucing, dalam bahasa madura disebut Daun Kambing atau Mahja Nereng. Di Bali
dikenal dengan nama Iwak dan di Timor dikenal dengan nama Kumu Etu
(Suprapti 2012).
Torbangun merupakan suatu tumbuhan jenis rumput-rumputan, mempunyai
batang dan tangkai berkayu. Torbangun biasanya ditanam di kebunkebun dan di
daerah dataran rendah sampai ketinggian 1.000 meter di atas permukaan laut.
Torbangun tumbuh di tempat-tempat yang tidak terlalu banyak kena sinar
matahari dan airnya cukup (tidak terlalu kering) (Yuniarti 2008).
Komposisi zat gizi daun Torbangun yang terdapat dalam daftar komposisi
bahan makanan menyebutkan bahwa dalam 100 g daun Torbangun mengandung
banyak kalsium, besi, karoten, magnesium, dan zat gizi lainnya. Komposisi kadar
kimia Torbangun masih belum banyak diketahui. Beberapa yang sudah diteliti
yaitu Dr. Boorsma (Heyne 1987) menyatakan daun Torbangun mengandung
banyak kalium (6,46% dari berat kering pada K2O) dan minyak atsiri (0,043%
pada daun segar atau 0,2 % daun kering).
Menurut Yuniarti (2008), ada beberapa penyakit yang dapat diobati oleh
Torbangun yaitu asma, batuk, perut kembung, sakit kepala, sariawan, demam,
luka dan borok. Heyne (1987) menambahkan, daunnya yang berbentuk jantung
dan sangat berdaging dan harum baunya biasanya dimasak sebagai sayur atau
kadang-kadang untuk lalapan. Di Jawa, daunnya dipakai masakan daging
kambing. Selain itu daun ini juga bermanfaat sebagai penyembuh luka dengan
cara digerus kemudian ditempelkan pada daerah luka, atau dibuat jamu penurun
panas, atau langsung dikunyah untuk obat sariawan. Torbangun juga memiliki
khasiat menyembuhkan penyakit kanker, kardiopati, Congestive Heart Failure,
sawan, kram, depresi, dermatosis, dyspepsia, disuria, eczema, glaukoma, tekanan
darah tinggi, hipotiroid, mandul, insomnia, iskemik, miokardiosis, obesitas,
psoriasis, respirosis, thrombosis, dan retensi air (Duke 2002).
Kacang Merah
Kacang merah (Phaseolus vulgaris L) tergolong kedalam pangan nabati.
Biji kacang merah berbentuk bulat agak panjang, berwarna merah atau merah
berbintik-bintik putih. Kacang merah banyak ditanam di Indonesia. Varietas
kacang merah yang beredar di pasaran jumlahnya sangat banyak dan beraneka
ragam (Rahmat 2009). Kacang merah kering adalah sumber karbohidrat
kompleks, serat makanan (fiber), vitamin B (terutama asam folat dan vitamin B6),
fosfor, mangaan, besi, thiamin, dan protein. Setiap 100 gram kacang merah kering
yang telah direbus dapat menyediakan 9 gram protein atau 17 persen dari angka
7
kecukupan protein harian. Berikut merupakan tabel daftar kandungan gizi pada
kacang merah kering.
Tabel 1 Kandungan gizi dalam 100 g kacang merah kering
No.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
Komposisi Gizi
Energi (kkal)
Protein (g)
Lemak (g)
Karbohidrat (g)
Kalsium (mg)
Magnesium (mg)
Zat besi (mg)
Abu (g)
Air (g)
Jumlah
330
24.37
0.25
59.8
195
160
9.35
3.83
11.75
Sumber : USDA (2007)
Kalsium
Kalsium merupakan zat gizi mikro yang dibuthkan oleh tubuh dan
merupakan mineral terbanyak dalam tubuh yaitu 1.5 – 2% dari berat badan orang
dewasa (Almatsier 2001). Kalsium berfungsi untuk pembentuk tulang dan gigi,
berperan dalam pertumbuhan dan sebagai faktor pembantu dan pengatur reaksi
biokimia dalam tubuh (Goudling 2000). Kekurangan kalsium dapat menyebabkan
gangguan dalam pertumbuhan. Perubahan kadar kalsium ekstrasel berpengaruh
terhadap daya keterangsangan (eksitabilitas) jaringan neuromuskuler.
Ketidakstabilan mental, perasaan marah, cemas dan mania diketahui berkaitan
dengan hipokalsemia. Dalam kesehatan reproduksi fungsi kalsium sangat penting
yaitu mengurangi kram dan kejang akibat menstruasi. Sumber kalsium utama
adalah susu nonfat, keju, kacang-kacangan, sayuran hijau dan alin-lain
(Enikmawati 2012).
Zat Besi
Zat besi merupakan komponen penting dalam hemoglobin, myoglobin,
sitokrom, enzim (flavoprotein), dan protein penyimpan zat besi (transferin,
lactoferrin, dan ferritin). Hemoglobin merupakan protein darah yang mengallir di
pembuluh darah yang berfungsi membawa oksigen ke seluruh jaringan tubuh. Di
dalam hemoglobin terdapat 67% zat besi serta dalam myoglobin terdapat 15% zat
besi (Pressman dan Buff 2007). Tubuh memerlukan zat besi dalam sel darah
merah untuk transportasi nutrisi dan oksigen menuju sel-sel jaringan tubuh, tanpa
zat besi yang cukup dalam makanan harian, maka dapat mengalami kelelahan,
kinerja mental yang lambat dan suhu tubuh yang turun. makanan yang memiliki
kandungan zat besi tinggi, seperti buncis, lentil, bit, berry, brokoli, mangga,
papaya, labu, biji wijen, rumput laut, biji bunga matahari, ubi, selada air, kedelai,
kacang merah, kacang panjang, kacang hijau, kacang mentega, kacang blackeyed, dan jenis kacang-kacangan (Enikmawati 2012). Gejala anemia defisiensi
8
besi adalah lemah, cepat lelah, kurang bergairah, sakit kepala, mudah marah, sulit
berkonsentrasi, dan rentan terhadap infeksi. Faktor penyebab anemia defisiensi
besi yakni karena kurangnya asupan zat besi pada makanan, malabsorbsi zat besi
(penyerapan zat besi yang tidak optimal) akibat diare kronis, kehilangan darah
yang diakibatkan oleh pendarahan menstruasi berat (Wijayakusuma 2007).
Menurut Cunningham et al. (1995) darah yang hilang pada saat wanita
menstruasi rata-ratanya yaitu 25-60ml. Volume darah tersebut mengandung 12-29
mg zat besi sahingga pada saat menstruasi pada wanita kehilangan 0,4 mg sampai
dengan 1,0 mg zat besi perhari atau 150 sampai 400 mg per tahun. Dibutuhkan
asupan zat besi yaang cukup pada makanan yang dikonsumsi oleh wainita agar
tidak mengalami defisiensi besi saat fase menstruasi, karena pada fase tersebut
dapat meningkatkan gejala PMS seperti sakit kepala, pusing, serta keram.
Magnesium
Magnesium merupakan zat gizi yang dibutuhkan tubuh dalam jumlah yang
sedikit. Magnesium dibutuhkan untuk produksi energi dalam tubuh. Magnesium
juga dibutuhkan untuk menghasilkan lebih dari 300 enzim yang berbeda dalam
tubuh manusia. Magnesium bedalam peran dalam pencegahan berbagai penyakit
seperti asma, diabetes, dan juga dalam pengaturan ritme jantung. Magnesium
dibutuhkan pada fase mestruasi. Magnesium dapat meringatkan beberapa keluhan
tertuma keluhan pada sindrom pramenstruasi seperti keram, sakit kepala, dan rasa
tidak nyaman di perut. Jika PMS terlalu parah magnesium dapat dikonsumsi
antara 300 sampai dengan 500 mg per hari, yang mana pada remaja putri umur
14-18 tahun kebutuhan magnesium per hari yaitu 360 mg. Penambahan asupan
magnesium menjadi 300-500 mg per hari selama dua minggu selama periode
menstruasi dapat mengurangi keluhan sindrom pramenstruasi. Apabila asupan
masgnesium dikonsumsi bersamaan dengan pyridoxin akan lebih membantu
penurunan keluhan pada sindrom pramenstruasi (Pressman dan Buff 2007).
Menurut (Enikmawati 2012), Kekurangan magnesium di dalam sel
berdampak pada terjadinya PMS. Pada berbagai system enzim, magnesium
bekerja sama dengan vitamin B6 yang menyiratkan kemanfaatan dalam
penanganan PMS. Atas dasar ini, vitamin B6 dianjurkan sebaiknya diberikan
bersama dengan magnesium. Pada periode menstruasi (1-5 hari), tingkat
sensitivitas wanita sangat tinggi. Oleh karena itu disarankan untuk mengkonsumsi
makananmakanan yang mengandung magnesium dan omega-3 yang mampu
mengurangi gejala Pre Menstruasi Sindrom (PMS), terutama mengatasi perubahan
suasana hati dan sifat lekas marah.
METODE PENELITIAN
Waktu dan Tempat
Penelitian ini akan dilaksanakan pada bulan Maret sampai dengan Mei
2018. Pembuatan mochi torbangun akan dilakukan di Laboratorium Pengolahan
9
dan Percobaan Makanan Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi
Manusia, Institut Pertanian Bogor. Uji organoleptik akan dilakukan di
Laboratorium Uji Organoleptik Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi
Manusia, Institut Pertanian Bogor. Pembuatan bubuk daun torbangun akan
dilakukan di Laboratorium SEAFAST Center, Institut Pertanian Bogor. Analisis
sifat kimia berupa preparasi sampel dilakukan di Laboratorium Kimia dan
Analisis Makanan 1 Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia,
Institut Pertanian Bogor. Analisis mineral berupa pembacaan dengan AAS
(Atomic Absorption Spectroscopy) dilakukan di Laboratorium Kimia Bersama
Departemen Kimia, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Institut
Pertanian Bogor.
Bahan dan Alat
Bahan yang akan digunakan dalam pembuatan mochi torbangun terdiri dari
bahan utama dan bahan pendukung. Bahan utama yang akan digunakan dalam
penelitian ini adalah bubuk daun torbangun (Coleus amboinicus Lour), tepung
ketan putih, tepung maizena, gula pasir, air, dan kacang merah. Bahan utama
selain tepung daun torbangun akan diperoleh dari pasar swalayan atau pasar
tradisional. Bahan pendukung yang digunakan adalah bahan kimia yang akan
digunakan untuk menganalisis sifat kimia dari mochi torbangun yakni HNO3 65%
(pekat), H2SO4 98% (pekat), dan air bebas ion yang terdapat di Laboratorium
Kimia dan Analisis Makanan 1 Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi
Manusia, Institut Pertanian Bogor.
Peneltitian ini menggunakan beberapa alat yang berbeda-beda yang terbagi
kedalam alat pembuatan bubuk daun torbangun, pembuatan mochi torbangun, alat
uji organoleptik, serta alat untuk analisis kima dan fisik. Pembuatan bubuk daun
torbangun membutuhkan alat blancher, double drum drier, disck mill, blender
kering, serta pengayak 60 mesh. Alat yang akan digunakan untuk pembuatan
daifuku mochi adalah panci, steamer, mangkuk, pisau, spatula, gelas ukur, dan
talenan. Alat yang akan digunakan untuk uji organoleptik adalah kertas, pulpen,
dan lembar uji organoleptik. Alat yang digunakan dalam analisis sifat kimia di
antaranya labu Erlenmeyer, timbangan digital, pipet mohr, bulb, gelas arloji,
hotplate, penjepit besi, gelas kimia, corong, pipet tetes, labu takar, alumunium
foil, dan ruang asap. Alat untuk analisis kadar mineral adalah AAS tipe AA 7000.
Prosedur Penelitian
Penelitian ini terbagi menjadi tahap pendahuluan dan tahap lanjutan. Tahap
pendahuluan meliputi persiapan bahan seperti pembuatan tepung daun torbangun.
Penelitian lanjutan terdiri dari beberapa tahap, yaitu 1) membuat formulasi mochi
dengan ditambahkan tepung daun torbangun, 2) pembuatan mochi torbangun 3)
melakukan uji sifat organoleptik, 4) Penentuan formulasi yang terpilih, 5)
menganalisis sifat kimia (uji kandungan gizi) formula mochi torbangun yang
terpilih, 6) menghitung kontribusi zat gizi formula terpilih terhadap AKG pada
10
kelompok remaja putri usia 16-18 tahun. Berikut merupakan tahapan penelitian
yang akan dilakukan
Pembuatan bubuk daun torbangun
Formulasi mochi torbangun ( F1, F2, F3)
Uji organoleptik
produk
(ujitorbangun
mutu hedonik dan
Pembuatan
mochi
uji hedonik)
Penentuan
formulasi
yang terpilih
Analisi
kimia
pada formula
terpilih
Perhitungan kontribusi zat gizi
Gambar 1 Diagram alir tahapan penelitian yang akan dilakukan
Penelitian Pendahuluan
Tahap pendahuluan pada penelitian ini terdiri dari pembuatan bubuk daun
torbangun dan analisis kandungan zat gizi bubuk daun torbangun. Pembuatan
bubuk daun torbangun ini mengacu pada metode yang dilakukan Kumara (2016)
yang telah dimodifikasi pada pembuatan serbuk torbangun. Berikut merupakan
diagram tahapan pembuatan bubuk daun torbangun.
Daun Torbangun
Pembersihan dan pencucian
Blancing (t=1 menit, T= 80-90⁰C)
Daun dihaluskan dengan grinder
X
X
11
Dikeringkan dengan double drum dryer
(T= 120-130⁰C)
Pengeringan dengan oven (t= 2 jam, T=60⁰C)
Penghalusan dengan disc mill (60 mesh)
Blender
Gambar 2 Diagram alir pembuatan bubuk daun torbangun
Pengayakan hingga menjadi tepung (80 mesh)
Penelitian Lanjutan
Penelitian lanjutan terdiri dari beberapa tahap, yaitu 1) membuat formulasi
mochi dengan ditambahkan tepung daun torbangun, 2) pembuatan mochi
torbangun 3) melakukan uji sifat organoleptik, 4) menganalisis sifat kimia (uji
kandungan gizi) formula mochi torbangun yang terpilih, 5) menghitung kontribusi
Fe, Ca dan Mg dari Mochi Torbangun berdasarkan Takaran Saji.
1. Formulasi mochi dengan penambahan bubuk daun torbangun
Formulasi dibuat dengan tiga formula, yaitu dengan perbedaan setiap
formula adalah terletak pada rasio tepung beras ketan dan bubuk torbangun.
Variasi formula mochi torbangun untuk satu adonan menghasilkan 3 mochi.
Berikut merupakan tabel formulasi yang disajikan pada Tabel 1.
Tabel 2 Formulasi mochi torbangun
Berat (g)
Bahan
F0 direbu dengan
F1
F2 300 ml
F3
Kacang merah
air sebanyak
Tepung beras ketan
35
35
35
35
(t=5 menit)
Tepung torbangun
3.5
7
10.5
Tepung maizena
5
5
5
5
Kacang merah
10
10
10
10
ditiriskan
Gula pasir
13
13
13
13
2. Pembuatan Mochi
Torbangun
Kacang
merah direbus kembali hingga empuk
Bahan-bahan yang digunakan terdiri atas tepung beras ketan, bubuk daun
dalam air 450 ml (t= 2 jam)
torbangun, tepung maizena, kacang merah, gula pasir, dan air. Berikut merupakan
prosedur pembuatan daifuku mochi torbangun.
Ditiriskan dan dimasukkan ke dalam panci bersih
Pembuatan pasta kacang merah
Kacang merah dihancurkan dengan potato masher
Ditambahkan gula pasir
Dipanaskan dan diaduk hingga membentuk pasta
12
Gambar 3 Diagram alir pembuatan pasta kacang merah
Pembuatan mochi torbangun
Tepung ketan, bubuk torbangun, gula dan air di campurkan
Diaduk rata
Dikukus (t= 10 menit)
Talenan disiapkan dan ditaburi dengan tepung
maizena
Mochi dituangkan di atas tepung maizena
Diuleni hingga pipih
X
X
Dipotong menjadi empat bagian
13
Diambil satu bagian dan diberi pasta kacang merah
Ditutup dan dibentuk menjadi bulat
Mochi Torbangun
Gambar 4 Diagram alir pembuatan mochi torbangun
3. Uji Sifat Organoleptik Mochi Torbangun
Uji organoleptik adalah penilaian indera yang merupakan suatu cara
penilaian meliputi aroma, rasa, warna, dan tekstur dari suatu produk makanan.
Pada uji organoleptik diperlukan Panelis yakni sebanyak 30 mahasiswa
Departemen Gizi Masyarakat yang bertugas menilai sifat atau mutu komoditi
berdasarkan kesan subjektif. Penilaian yang diberikan bersifat subjektif. Uji
organoleptik terdiri dari uji hedonik dan mutu hedonik yang bertujuan untuk
mengetahui formulasi yang tepat dari ke-4 formulasi yang telah dibuat. Uji
hedonik disebut juga uji kesukaan, panelis menilai aspek warna, aroma, tekstur
dan rasa. Penilaian didasarkan pada tingkat kesukaan atau disebut skala hedonik
yakni (1) sangat suka (2) suka, (3) biasa, (4) tidak suka, (5) sangat tidak suka.
Uji mutu hedonik tidak menyatakan suka atau tidak suka melainkan
menyatakan kesan tentang baik atau buruk. Kesan mutu hedonik lebih spesifik
dari pada sekedar kesan suka atau tidak suka. Mutu hedonik dilakukan pada aspek
warna, aroma, rasa, dan tekstur. Klasifikasi skala warna (putih kehijauan, hijau
hijau pucat, hijau, hijau pekat, hitam). Klasifikasi atribut rasa (sangat manis,
manis, hambar, agak pahit, sangat pahit), aroma langu dan aftertaste adalah
(sangat tidak langu, tidak langu, biasa, langu, sangat langu). Klasifikasi tekstur
(sangat kenyal, kenyal, biasa, keras, sangat keras).
4. Penentuan Formula Terpilih
Penentuan formula terpilih dilakukan dengan cara melihat skor keseluruhan
melalui sistem pembobotan yang dibuat oleh peneliti. Nilai bobot yang diberikan
untuk setiap atribut berbeda-beda yaitu, 20% untuk atribut aroma 30% untuk
atribut rasa dan tekstur, serta 20% untuk atribut warna. Bobot ditentukan
berdasarkan pertimbangan jenis produk dimana rasa dan tekstur dari produk dawet
dengan penambahan tepung torbangun memiliki pengaruh yang cukup tinggi
untuk menentukan formula terpilih sehingga memiliki bobot yang cukup tinggi.
5. Analisis Sifat Kimia Mochi Torbangun
Analisis sifat kimia dilakukan pada produk mochi terpilih dan kontrol.
Analisis sifat kimia meliputi kadar air (AOAC 2005), kadar abu (AOAC 2005),
kadar protein (AOAC 2005), kadar lemak (AOAC 2005), kadar karbohidrat total
dengan metode by difference (AOAC 2005), kadar kalsium, kadar zat besi, dan kadar
magnesium metode AAS (Apriyantono et al. 1989).
Mochi torbangun
14
6. Perhitungan Kontribusi Fe, Ca dan Mg dari Mochi Torbangun berdasarkan
Takaran Saji
Perhitungan kontribusi Fe, Ca dan Mg dari mochi torbangun diawali dengan
menghitung kandungan Fe, Ca dan Mg dari hasil analisis sifat kimia mochi
torbangun. Kandungan Fe, Ca dan Mg dari mochi torbangun per takaran saji
dijumlahkan dengan asupan harian Fe, Ca dan Mg pada wanita berdasarkan hasil
penelitian Anwar (2013) dan Noviyana (2011), kemudian nilai ini dibandingkan
dengan AKG untuk diperoleh saran konsumsi mochi torbangun per hari.
Perhitungan kontribusi tepung torbangun dalam mochi torbangun per takaran saji
dilakukan dengan kalkulasi kandungan Fe, Ca dan Mg dalam bubuk torbangun
berdasarkan hasil analisis kimia dibandingkan dengan kandungan Fe, Ca dan Mg
dalam mochi torbangun per takaran saji.
Rancangan percobaan
Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah
Rancangan Acak Lengkap (RAL) dua kali ulangan dengan tiga taraf yaitu
komposisi bubuk torbangun pada masing-masing formula yaitu 5 g, 10 g dan 15 g.
Peubah respon dari penelitian ini adalah sifat organoleptik (warna, aroma, rasa,
dan kekentalan untuk hedonik, serta warna, aroma langu, rasa getir, kekentalan,
dan aftertaste untuk mutu hedonik) mochi torbangun. Model matematis rancangan
tersebut adalah sebagai berikut:
Yij
= µ + ti + ɛij
Keterangan:
Yij =
µ=
ti =
ɛij =
i=
j=
faktor penambah bubuk torbangun pada mochi
nilai rata-rata pengamatan
pengaruh F1, F2, dan F3
penambahan bubuk torbangun pada mochi
perlakuan (i = formula 1, formula 2, formula 3)
ulangan (j= 1, 2)
Pengolahan dan Analisis Data
Data hasil uji organoleptik meliputi uji hedonik dan uji mutu hedonik akan
ditabulasikan dan dianalisis secara deskriptif. Pengolahan data akan menggunakan
Microsoft Excel 2013 dan SPPSS versi 16.0 for Windows. Data hasil uji
organoleptik akan dianalisis menggunakan Kolmogorov-Smirnov (p