Laporan Praktikum PANG 44 27.docx

LAPORAN
PRAKTIKUM EVALUASI SENSORI (PANG4427)

Nama : RIZKI AHMAD FAUZI
NIM : 017577343
Masa Registrasi 2017.1 / UPBJJ UT BANDUNG

PROGRAM STUDI S1 ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS TERBUKA

2017

I.

PENDAHULUAN

I.1.Latar Belakang
Sering perkembangnya zaman, teknologi dan ilmu pengetahuan menjadi
sebuah keharusan untuk bersaing dalam dunia kerja dengan cara meningkatkan
kualitas SDM yang memiliki kualitas ilmu pengetahuan, kepribadian,

keterampilan yang baik serta dapat terapkan dalam pengabdiannya kepada
pemerintah dan masyarakat dalam bidang pekerjaan yang digelutinya.
Dalam era serba modern ini, maka mahasiswa dituntut untuk lebih maju
dengan cara meningkatkan skill/keterampilan bekerja yang mutlak harus dimiliki
mahasiswa salah satu perwujudannya adalah melalui praktikum.
Dengan praktikum yang dilaksanakan di Institut Teknologi Indonesia yang
bekerja sama dengan Universitas Terbuka, mahasiswa diharapkan dapat
mengaplikasikan langsung mengenai apa yang didapatnya dibangku perkuliahan
dan buku materi pokok dengan keterlibatan langsung di labolatorium.
Melalui kegiatan praktikum ini, mahasiswa berkesempatan untuk
mengembangkan pola pikir, memberikan ide-ide, menambah kecakapan
professional, personal
dan social mahasiswa yang berguna menambah
pengetahuannya terutama di dunia kerja.
I.2.Tujuan Praktikum
Praktikum evaluasi sensori bertujuan :
1) Mengenalkan sifat sensori
2) Menganalisis ambang rangsangan
3) Mengenalkan uji pembedaan (uji segitiga)
4) Mengenalkan uji pembedaan (Uji duo-trio)

5) Menganalisis tingkat kesukaan (uji hedonik)
I.3.Manfaat Praktikum
Adapun manfaat praktikum yang dapat kita ambil sebagai berikut:
1) Menambah wawasan dan pengetahuan serta pengalaman mahasiswa.
2) Mahasiswa dapat membandingkan antara konsep/teori yang dipelajari
pada modul/buku materi pokok selama perkuliahan dengan kenyataan
dalam praktikum.
3) Menggambarkan ruang lingkup dunia kerja khususnya dibidang
pangan.

II. TINJAUAN PUSTAKA
II.1.Pengujian Organoleptik
Uji organoleptik atau uji indera atau uji sensori merupakan cara pengujian
dengan menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran
daya penerimaan terhadap produk. Pengujian organoleptik mempunyai
peranan penting dalam penerapan mutu. Pengujian organoleptik dapat
memberikan indikasi kebusukan, kemunduran mutu dan kerusakan lainnya
dari produk.
II.2.Atribut Sensori
Atribut sensori adalah sifat/cirri atau karakteristik yang ada dan menyertai

pangan. Ada beberapa jenis atribut pangan yang perlu diperhatikan dan
menjadi salah satu faktor penentu nilai mutu secara keseluruhan produk
pangan, di antaranya berikut ini.
1. Penampilan/Rupa (Appearance)
Penampilan atau rupa suatu pangan merupakan atribut pertama
yang ditangkap oleh sensor manusia (normal atau tanpa keterbatasa alat
penglihatan) melalui indra mata. Pengamatan terhadap karakteristik ini
diperluakn untuk menggambarkan dan mengevaluasi perbedaan
penampilan atau rupa diantara produk pangan. Dalam hal ini, syarat
minimal yang harus dimiliki oleh seorang penguji adalah mampu
membedakan warna atau tidak buta warna.
Rupa merupaka salah satu factor yang dapat mempengaruhi
keputusan untuk membeli atau mengkonsumsi produk pangan. Pada
beberapa kasus tertentu, penampilan atau rupa produk tidak menjadi
perhatian utama, akan tetapi sebagian besar mampu mempengaruhi
persepsi terhadap karakteristik rasa dan tekstur. Sebagai contoh, apabila
melihat es krim yang berwarna putih kekuningan, maka akan
memberikan sugesti pada konsumen bahwa es krim tersebut mempunyai
rasa yang enak dengan tekstur yang lembut. Oleh karena itu, dalam
pengujan sensori perlu dilakukan penyeragaman warna sehingga

timbulnya bias selama pengujian karena perbedaan warna dapat
diminimalisasi.
Karakteristik rupa atau penampilan ssecara umum meliputi:
a. Warna, merupakan atribut yang dapat dilihat secara langsung
mengunakan mata sebagai indra penglihatan. Warna merupakan
persepsi terhadap perbedaan panjang gelombang cahaya. Warna
merupakan atribut yang cepat dan mudah memberikan kesan, tetapi
sulit untuk dideskripsikan.
b. Ukuran dan bentuk, atribut ini mencakup : panjang , ketebalan, luas,
ukuran partikel, bentuk geometric, distribusi potongan (keseragaman
ukuran), seperti pada ukuran potongan buah/sayuran, bentuk pasta,
dan lainya. Atribut ini menjadi indicator kecacatan pangan tertentu.

c. Tekstur permukaan, atribut ini mencakup: keburaman atau kecerahan
suatu permukaan, kekerasan dan kelicinan, apakah permukaan basah
atau kering, lembut atau keras, renyah atau lembek.
d. Kejernihan, atribut ini mencakup: kabut (haze), kekeruhan, ada atau
tidaknya lingkaran di permukaan (opacity) pada cairan atau padatan,
ada atau tidaknya partikel yang dapat terlihat pada produk pangan
cair.

e. Karbonasi, atribut ini menjadi salah satu perhatian penting pada
minuman berkarbonasi. Atribut tersebut ditentukan melalui derajat
effervescence yang dapat dilihat pada larutan. Pada umumnya atribut
tersebut diukur dengan instrument Zahm-Nagel.
2. Aroma
Aroma merupaka atribut kimiawi dari pangan yang tercium oleh
indra penghindu manusia. Aroma merupakan salah satu bagian penting
dari pangan karena dalam keadaan normal, stimulus aroma mampu
diterima indra penghindu manusia dengan cepat. Aroma akan
menghasilkan sensi terhadap suatu pangan yang menyebabkan manusia
mampu memberikan persepsi apakah pangan tersebut enak atau tidak
enak. Biaasanya orang akan berasumsi bahwa aroma pangan yang enak
mempunyai rasa yang enak pula. Padahala tidak selalu asumsi itu benar.
Aroma tidaklah sama dengan rasa. Kedua hal tersebut merupakan dua
atribut yang berbeda dan sebenarnya tidak mempunyai keterkaitan
dalam persepsi.
Aroma merupakan atribut yang dapat dideteksi oleh indra
penciuman karena stimulus kimia (chemo sense) yang dikeluarkan oleh
pangan. Aroma suatu produk terdeteksi apabila komponen kimia volatile
pada produk tersebut menguap, masuk kedalam indra penghindu dan

diterima oleh system olfaktori.

3. Rasa
Gabungan antara aroma dan rasa disebut jga sebagai cita rasa
(flavor). Rasa merupakan respon terhadap stimulant kimiawi oleh indra
manusiawi, yaitu lidah sebagai alat pengecap. Sedangkan cita rasa
(flavor) merupakan sensasi kombinasi yang diterima melalui sensor kimia,
berupa rasa (taste) sensasi gustatory, bau (sensari olfaktori) dan factor
trigeminal dari suatu produk di dalam mulut. Dalam praktiknya, cita rasa
(flavor) ini dibedakan menjadi aroma dan rasa.

Beberapa rasa dasar yaitu:
a. Rasa manis
b. Rasa asam

c. Rasa pahit
d. Rasa asin

4. Konsestensi dan tekstur
Atribut lain yang juga diterima oleh sensor di dalam mulut, selain

rasa kimia (chemical feelings) adalah konsistensi dan tekstur. Tekstur
merupakan atribut sensori yang bersifat kompleks karena merupakan
kombinasi sifat fsik dan dapat dirasakan melalui gabungan sentuhan,
penglihatan dan pendengaran. Karakteristik yang termasuk dalam tekstur
diantaranya karakteristik secara mekanis, geometris, dan karakteristik
permukaan yang diterima secara visual oleh penglihatan, karakteristik
secara audio oleh system pendengaran, serta haptic (perabaan/tactile
dan gerakan/knestetic).

Atribut tekstur digolongkan sebagai berikut :
a. Viskositas
b. Konsistensi
c. Tekstur
5. Bunyi (kerenyahan)
Bunyi dihasilakan pada waktu mengunyah makanan. Bunyi
merupakan atribut sensori yang jarang diperhatikan. Biasanya atribut ini
digunakan untuk mengukur kenyaringan bunyi makanan yang sedang
dikunyah dalam mulut. Suatu nilai kerenyahan dinyatakan dari kekerasan
suara yang dihasilkan oleh makanan pada saat dipatahkan atau dikunyah.
Kenyaringan suara tersebut dapat juga diasilkan dari pengunaan

pengecapan atau sensor pengecap secara keseluruhan. Perbedaan
kenyaringan beberapa pecahan/patahan makanan, seperti keranyahan
(crispy), kranci, dan keretasan (brittle) merupakan input mutu sensori
yang dapat digunakan untuk mengkaji kesegaran suatu produk pangan.
Pengukuran menggunakan oscilloscopic mampu membedakan secara
tajam antara produk yang digambarkan sebagai renyah dan kranci.
Secara kinestetik perbedaan tersebut digunakan untuk mengukur
perbedaan dalam kekerasan, ketebalan/padatan, dan daya pecah
(kepatahan) suatu produk. Durasi kekerasan/kenyaringan suara produk
yang digigit atau dikunyahs ering kali mempengaruhi atribut atau bahkan
merupakan gabungan beberapa atribut yang lain. Contohnya pangan
yang dapat dinilai dari bunyinya adalah apel, keripik, dan kerupuk.

II.3.Persiapan Uji Organoleptik
1. Persyaratan Ruang
Untuk melakukan uji sensori dibutuhkan beberapa ruang yang
terdiri dari bagian persiapan (dapur), ruang pengujian/ laboratorium uji
dan ruang tunggu/ruang diskusi. Bagian dapur harus selalu bersih dan
mempunyai sarana yang lengkap untuk uji sensori serta dilengkapi
dengan ventilasi yang cukup.

Ruang tunggu harus cukup nyaman agar anggota panelis cukup
sabar untuk menanti giliranya. Apabila akan dilakukan uji sensori maka
panelis harus mendapat penjelasan secara umum atau khusus yang
dilakukan secara lisan atau tertulis dan memperoleh format pernyataan
yang berisi instruksi dan respon yang harus diisinya. Selanjutnya, panelis
dipersilahkan menempati ruang pencicip, untuk kemudian disajikan
contoh yang akan diuji.
Hal penting yang harus diperhatikan dalam ruang pengujian atau
labolatorium uji sensori meliputi
a. Lokasi, jauh dari keramaian dan kebisingan, mudah dicapai, serta
bebas pencemaran.
b. Tata letak ruangan, ruang pengujian sensori terbagi atas dua bagian
yaitu bilik pengujian yang berukuran 60-80cm x 50-60cm dan ruang
persiapan sample. Ruang pengujian harus mempunyai minimal enam
bilik pengujian yang dilengkapi dengan meja kedap air. Dinding dan
bilik sebaiknya berwarna putih, krem atau abu-abu muda sehingga
apabila ada kotoran menempel dapat segera dibersihkan serta tidak
menimbulkan bias pada produk uji. Tata letak ruang pengujian harus
diatur sedemikian rupa sehingga mudah dibersihkan dan memenuhi
persyaratan sanitasi. Bilik pengujian/ruang isolasi dimaksudkan untuk

menghindari komunikasi antarpanelis dan kondisi ini dapat dibuat
dengan penyekat permanen atau penyekat sementara.
c. Kontrol bau, ruang pengujian harus bebas dari bau yang menggangu
panelis. Disarankan kondisinya sejuk (20-25C) atau mengunakan
pengatur
suhu
udara/AC
dengan
penyaring
karbon
aktif,
kelembabannya 65-70%, serta dilengkapi dengan fasilitas exhaust
yang cukup.
d. Penerangan, cahaya dalam ruang pengujian sensori harus menyebar
rata ke segala arah dan berasal dari sumber cahaya yang baik dan
netral karena cahaya dapat mempengaruhi warna komoditi ataupun
penampakan produk uji. Intensitas cahaya harus cukup terang yang
berasal dari lampu dengan intensitas sinar sebesar 30-50 Fc.
e. Kenyamanan, ruang pengujian sensori didesain dan ditata dengan baik
untuk menciptakan suasana yang relaks dan membantu panelis

berkonsentrasi, suhu ruangan nyaman, waktu pengujian yang sesuai
09.00-11.00 atau 14.00-16.00 memungkinkan pengambilan keputusan
dapat segera dilakukan.
2. Metode penyiapan sample

Metode penyiapan sample yang digunakan tidak boleh
menyebabkan adanya rasa atau bau/aroma asing yang pindah dari suatu
produk ke produk lainya. Sebagiai contoh, pada pengujian produk sari
buah apel sebaiknya digunakan wadahgelas yang tidak berbau.
Penyajian sample harus memperhatikan estetika dan beberapa hal
lainya, seperti berikut :
a. Suhu penyajian, suhu harus seragam dan dapat dimakan.
b. Ukuran penyajian, harus seragam
c. Pemberian kode, biasanya 3 angka atau 3 huruf secara acak.
d. Jumlah dan bentuk penyajian sample
e. Pengenceran dan pembawa (carrier) contoh seperti bumbu perlu
diencerkan
f. Perlengkapan uji, digunakan wadah yang tidak berwarna
g. Bahan penetral, biasanya air minum yang tidak berwarna dan tak
berasa atau roti tawar.
3. Persyaratan Panelis
Panelis merupakan salah satu factor kunci keberhasilan evaluasi
sensori. Syarat-syarat untuk menjadi panelis dalam pengujian sensori
meliputi berikut ini:
a. Tertarik dan mau
b. Erampil dan konsisten dalam mengambil keputusan
c. Teruji kemampuan uji sensorinya
d. Siap sedia bila dibutuhkan
e. Sehat bebas penyakit dan tidak buta warna
f. Tidak merokok, minum minuman keras, makan permen karet, minimal
satujam sebelum pengujian
g. Tidak alergi

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Dalam
Panelis
Panelis
Panelis
Panelis
Panelis
Panelis
Panelis

penilaian sensori dikenal 7 macam panelis yaitu:
perseorangan
terbatas
terlatih
agak terlatih
tidak terlatih
Konsumen
anak-anak

II.4.Analisis Ambang Rangsangan
Kontinum rangsangan mempunyai dominan dari sangat kecil ke sangat
besar tak terbatas. Seberapa dapat seorang menerima rangsangan yang
sangat kecil disebut tingkat sensitivitas. Sensitivitas merupakan factor
penting dalam penentuan panelis.
Ambang adalah batas kapasitas atau kemampuan sensori mengenal suatu
rangsangan. Ambang rangsangan (stimulus threshold) adalah suatu

intensitas atau tingkat rangsangan terkecil yang mulai dapat menghasilkan
respon.
a. Ambang mutlak, adalah ukuran rangsangan terkecil yang dapat
menghasilkan kesan, atau merupakan kesan yang terlemah yang dapat
dikenali. Secara konvensional ambang mutlak didefnisikan sebagai
tingkat rangsangan yang dapat menghasilkan respon benar 50% dari
populasi.
b. Ambang pengenalan, apabila kesan dapat dikenali 75% dari populasi.
Dalam praktek analisis, ambang diperoleh dari nilai presentil 0,75 atau
75% respon panelis (Soekarto, 93).
II.5.Uji Pembedaan Segitiga
Uji pembedaan segitiga merupakan uji untuk mendeteksi perbedaan yang
kecil, karenanya uji ini lebih peka dibandingkan dengan uji berpasangan.
Dalam uji segitiga disajikan 3 sample sekaligus secara acak dan tidak dikenal
adanya sample pembanding. Satu dari ketiga sample tersebut berbeda
dengan dua sample lainya. Kode diberikan secara acak pada ketiga sample
tersebut. Penyajian sample dalam uji segitiga sedapat mungkin harus dibuat
seragam agar tidak terdapat kesalahan atau bias karena pengaruh
penyajiian sample.
Panelis yang digunakan berjumlah 15-15 orang untuk panelis agak terlatih
dan 5-15 orang untuk pamelis terlatih. Selanjutnya, panelis diminta
memberikan penilaian dengan mencari suatu sample yang berbeda diantara
ketiga sample tersebut. Hasil penilaian tersebut kemudian di analisis.
Peluang panelis menilai benar adalah 1/3 karena pada uji ini disajikan tiga
sample. Hasil penilaian panelis ditabulasikan dan dianalisis dengan distribusi
binominal atau table statistic.
II.6.Uji Pembedaan Duo Trio
Uji duo-tri dapat digunakan seperti halnya uji segitiga, untuk mendeteksi
adanya perbedaan yang kecil antara dua sample. Uji ini relative lebih mudah
karena adanya sample pembanding dalam pengujanya. Biasanya uji duo trio
digunakan untuk melihat pengaruh perlakuan baru terhadap mutu produk
ataupun menilai keseragaman mutu bahan. Panelis yang digunakan dalam
uji ini berjumlah 15-25 orang agak terlatih dan 5-15 orang panelis terlatih.
Panelis dihadapkan pada tiga buah sample, terdiri dari dua sample yang
diuji yang salah satunya sama dengan sample pembanding. Dalam
penyajianya, ketiga sample dapat disajikan secara bersamaan atau sample
pembandingnya dapat diberikan terlebih dahulu untuk dinilai. Pada uji duotri panelis diminta untuk mengenali sample yang berbeda atau sample yang
sama dengan sample pembanding. Panelis harus mengenal sample
pembanding terlebih dahulu, kemudian diberikan dua sample lain dan
panelis memilih salah satu dari dua sample tersebut yang sama dengan
sample pembanding. Peluang untuk memilih dengan benar adalah ½. Data

respon panelis yang diperoleh selanjutnya ditabulasi dan dianalisis dengan
distribusi binominal.
II.7.Uji Hedonik
Uji hedonik atau uji kesukaan merupakan salah satu jenis uji penerimaan.
Istilah hedonic menunjukan ekspresi psikologis auka dan tidak suka. Jenis uji
ini sederhana dan dapat digunakan dalam sekala luar, dari pendeteksian
atribut mutu yang sangat tidak disukai hingga yang sangat disukai. Dalam
uji ini panelis diminta untuk mengungkapkan tanggapan pribadinya tentang
kesukaan atau sebaliknya ketidaksukaan terhadap suatu produk. Disamping
itu mereka juga dapat diminta mengemukakan tingkat kesukaan atau
ketidaksukaanya. Tingkat-tingakat kesukaan ini disebut sebagai skala
hedonic, misalnya amat suka, sangat suka, suka, agak suka, netral, agak
tidak suka, tidak suka dan amat tidak suka. Skala hedonic dapat
direntangkan atau diciutkan menurut skala yang dikehendaki. Dalam
analisisnya skala hedonic di transformaskan menjadi skala numeric dengan
angka menurut tingkat kesukaan. Dengan adanya skala hedonic ini secara
tidak langsung uji dapat digunakan untuk mengetahui adanya perbedaan
antar produk yang dianalisis. Sebagai kelanjutan dari uji ini, terutama bila
lebih dari satu produk yang di ujikan, panelis dapat diarahkan untuk
merangking skala kesukaanya.
Panelis yang digunakan dalam uji hedonic terdiri dari 20-25 orang panelis
agak terlatih dan lebih dari 80 oran panelis tidak terlatih. Sample yang
disajikan dalam pengujian adalah 1-6 sample untuk penilaian yang sulit atau
1-12 sample untuk penilaian yang mudah. Sample uji hedonic disajikan
secara acak dan dalam memberikan panelis tidak dibolehkan mengulangulang penilaian atau membandingkan sample yang disajikan. Oleh karena itu
uji hedonic harus dilakukan secara spontan. Selanjutnya hasil uji hedonik
ditabulasikan dalam suatu table, untuk kemudian dilakukan analisis
denganAnova dan uji lanjutan Ducan’s Multiple Test.

III. METODE PRAKTIKUM
III.1. Waktu dan Tempat Pelaksanaan Praktikum
Hari/Tanggal : Sabtu 22 Juli 2017
Waktu
: 13.00-17.00 WIB
Tempat
: Laboratorium Program Studi Teknologi Industri Pertanian,
Institut
Teknologi Indonesia. Jl. Raya Puspiptek Serpong Tangerang
Selatan.
III.2.

Bahan dan Alat Praktikum Evaluasi Sensori Setiap Satuan Acara

BAHAN
PENGENALAN SIFAT SENSORIS
 Tissu non parfum dan Tissu
berparfum
 Label

I

II

ANALISIS AMBANG RANGSANGAN
 Air mineral isi 330 ml : 12 botol
(sebagai starter) dan 1 gallon
 Gula pasir : 1kg
 Sample : Larutan gula 0,1% ;
0,3% ; 0,5% ; 0,7% ; dan 0,9%
 Tabung ukur : 6 sample tabung
per-panelis
 Label

II
I

 Wadah sample
 Jam / Stopwatch

 Timbangan
 Wadah untuk larutan
gula
 Pengaduk/sendok
 Gelas ukur

UJI PEMBEDAAN SEGITIGA
 Mayones hasil Praktikum
Teknologi Pengolahan Pangan
 Label

I
V

ALAT

 Piring/Cup untuk tempat
penyajian sample
 Pengaduk/sendok

UJI PEMBEDAAN DUO-TRIO
 Mayones hasil Praktikum
Teknologi Pengolahan Pangan
 Label

 Wadah untuk penyajian
sample
 Pengaduk/sendok

V UJI HEDONIK

 Nata de Coco hasil Praktikum
Teknologi Pengolahan Pangan

 Kantong platik/ cup bersegel

 Wadah untuk penyajian
sample



 Label

 Pengaduk/sendok

III.3.
I.

Diagram Alir Praktikum Evaluasi Sensori Setiap Satuan Acara
PENGENALAN SIFAT SENSORI
Persiapkan tissu non-parfum dan tissu parfum.
Tempatkan tisu pada wadah sample dan beri label tissu A dan tissu B.
Panelis diminta memcium atau membaui sample dengan mengunakan
hidung.
Panelis diminta membedakan sample yang berparfum dan nonparfum.
Panelis diminta menghitung seberapa lama panelis dapat mencium
aroma parfum pada sampe. Tulis hasil pada Tabel 1.1 Form
Pengenalan Sifat Sensori.
Hasil seluruh panelis direkap pada Table 1.2 Form Data dari Mengenal
Aroma Parfum.
Hitung waktu rata-rata yang dibutuhkan panelis untuk mencium atau
mengenali aroma pada sample.

II.

ANALISIS AMBANG RANGSANGAN
Persiapkan air mineral standar dan sample larutan gula dengan
konsentrasi gula 0,1% ; 0,3% ; 0,5% ; 0,7% ; dan 0,9% pada wadah
sample yang sudah di beri label tiga digit angka.
Contoh label : 707, 787, 779, 778, 797.
Panelis meminum air mineral standar, lalu menccicipi sample pertama.
Apakah sample sama atau beda. Panelis meminum air mineral
standar, lalu mencicipi sample kedua dst.
Beri tanda centang (√) pada table 2.1 Form Uji Ambang rangsang
apabila sample sama atau berbeda seperti standar.
Isi Table 2.2 Form Matrik Respon Uji Ambang Rangsangan dari semua
panelis. Angka 0 (nol) apabila jawaban panelis sama dengan standard
an angka 1 (satu) apabila beda dengan standar.
Hitung jumlah angka satu pada setiap kolom, lalu buat persentase
masing-masing sample.

III.

UJI PEMBEDAAN SEGITIGA
Persiapkan sample mayones
Tempatkan mayones pada wadah sample dan beri label tiga digit
angka.
Contoh : 734, 736, 732.
Panelis diminta memcicipi ketiga sample.
Panelis diminta menentukan sample yang berbeda dari dua sample
lainya.
Rekap hasil uji pada Table 3.1 Form Rekapitulasi Hasil Uji Pembedaan
Segitiga.
Hasil rekapitulas digunakan untuk mencari a (alpha)

IV.

UJI PEMBEDAAN DUO-TRIO
Persiapkan sample mayones.
Tempatkan mayones pada wadah sample dan beri label tiga digit
angka.
Contoh : 727, 725, 729.
Panelis diminta memcicipi satu sample pertama (sample pertama).
Panelis diminta mencicipi dua sample lain (sample kedua).
Panelis diminta untuk menunjukan/menulis dari sample kedua yang
dicicipi, sample mana yang rasanya sama dengan sample pertama.
Tuliskan kode sample yang berbeda.

V.

UJI HEDONIK
Persiapkan sample Nata de Coco dan beri label Nata de Coco A dan
Nata de Coco B atau beri label dengan angka. Contoh : 702 dan 701.
Panelis diminta mencicipi Nata de Coco A.
Beri tanda centang (√) pada Table. 5.4 Form Uji Hedonik sesuai
dengan atribut sensori sample |Nata de Coco A.
Panelis diminta mencicipi Nata de Coco B.
Beri tanda centang (√) pada Table. 5.4 Form Uji Hedonik sesuai
dengan atribut sensori sample |Nata de Coco B.
Rekap seluruh Hasil Uji Hedonik ke dalam Tabel 5.5 Form Rekapitulas
Hasil Uji Hedonik.
Hitung Hasil Uji Hedonik.

VI. HASIL DAN PEMBAHASAN
I.

PENGENALAN SIFAT SENSORI
Tabel 1.
Form Data Dari Mengenal Aroma Parfum
Waktu untuk mengenal aroma parfum
Panelis
(detik/orang)
1
1
2
1
3
1
4
0.1
5
0.1
6
0
7
0
8
1
9
0.5
10
1
11
2
12
0.4
13
1
14
0.5
15
0
16
0
17
0.1
18
2
19
1
Jumlah
12.7
Rata0.668
Rata
Sumber : Data Primer Hasil Praktikum Evaluasi Sensori
Dari Tabel 1. Diperoleh tabulasi waktu mengenal aroma parfum tisu
dari panelis ke-1 hingga panellis ke-19. Dari seluruh panelis (19 orang)
diperoleh jumlah waktu untuk mengenal aroma parfum tisu 12.7 detik.
Untuk mengetahui rata-rata waktu yang dibutuhkan oleh satu orang
panelis maka dihitung dengan cara menjumlahkan waktu seluruh
panelis dibagi dengan jumlah panelis. Peerhitungan sebagai berikut :
Rataan waktu per panelis = Jumlah waktu seluruh panelis / jumlah
panelis
= 12.7 detik / 19 orang
= 0.668 detik/orang
Jadi, rata-rata untuk mengenal aroma parfum tisu adalah 0,668 detik.

II.

ANALISIS AMBANG RANGSANGAN
Tabel 2.
Form Matrik Respon Uji Ambang Rangsangan Dari Semua Panelis
Paneli
s
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
Jumla
h

Respon Uji Ambang Rangsangan Pada Larutan Sukrosa
0.1%
787
0
779
0
787
0
778
1
787
0
787
1
779
1
787
1
787
0
779
1
787
1
787
1
779
1
779
0
787
1
787
1
787
0
787
1
787
0
11

0.3%
779
0
787
0
779
0
787
1
778
0
779
1
787
1
779
1
779
0
787
1
779
1
779
1
787
1
787
0
778
1
779
1
779
0
779
1
789
0
11

0.5%
778
0
778
1
778
1
778
1
779
1
778
1
778
1
778
1
778
1
778
1
778
1
778
1
778
1
778
1
779
1
778
1
778
1
778
1
778
1
18

0.7%
788
1
788
1
788
1
797
1
788
1
788
1
788
1
788
1
797
1
797
1
788
1
778
1
788
1
788
1
788
1
788
1
788
1
788
1
788
1
19

57.9
57.9
94.7
100
%
%
%
%
Sumber : Data Primer Hasil Praktikum Evaluasi Sensori
(%)

0.9%
797
1
797
1
797
1
788
1
797
1
797
1
797
1
788
1
788
1
797
1
797
1
797
1
797
1
797
1
797
1
797
1
797
1
797
1
797
1
19
100
%

Keterangan :
1 = Jawaban panelis “sama seperti standar”
2 = Jawaban panelis “beda seperti standar”
Ambang mutlak, adalah ukuran rangsangan terkecil yang dapat
menghasilkan kesan, atau merupakan kesan yang terlemah yang dapat
dikenali. Secara konvensional ambang mutlak didefnisikan sebagai
tingkat rangsangan yang dapat menghasilkan respon benar 50% dari
populasi.Ambang pengenalan, apabila kesan dapat dikenali 75% dari
populasi. Dalam praktek analisis, ambang diperoleh dari nilai presentil
0,75 atau 75% respon panelis (Soekarto, 93).
Pada percobaaan analisis ambang rangsangan terjadi expectation
error atau panelis telah menerima informasi tentang pengujian. Panelis
telah mengetahui bahwa sample 707 sama dengan standar sehingga 5
sample lain yaitu sample 787, 779, 778, 788, dan 797 dinyatakan oleh
panelis mengandung sukrosa.

Seharusnya standar serta konsentrasi sukrosa 0.1% dan 0.3% akan
sulit dibedakan oleh panelis tetapi dalam tabulasi data 57.9% panelis
telah dapat mengenali adanya rasa manis.

III.

UJI PEMBEDAAN SEGITIGA
Tabel 3.
Form Rekapitulasi Hasil Uji Pembedaan Segitiga
Panelis
Kode Sample Yang Beda
1
734
2
734
3
734
4
734
5
734
6
734
7
734
8
734
9
734
10
734
11
734
12
734
13
734
14
734
15
734
16
734
17
734
18
736
19
732
Benar
17
Salah
2
Sumber : Data Primer Hasil Praktikum Evaluasi Sensori
Pada uji segitiga yang telah dilaksanakan dapat dilihat bahwa dari
19 panlis yang diuji hanya 2 orang panelis saja yang dalam pengujian
triangle test mengalami kesalahan dalam mengenali sampel yang
diajukan oleh penyelenggara, sednagkan 17 orang panelis lainnya
menjawab benar dalam mengenali sampel yang diajukan oleh
penyelenggara pengujian triangle test tersebut.
Sampel Mayones nomor 736 sama dengan sampel nomor 732 yang
diproduksi mengunakan minyak sawit dan minyak kedelai, sedangkan
sampel nomor 734 adalah sampel yang diproduksi mengunakan
minyak kelapa. Pada tabel hasil praktek uji triangle diatas, tanggapan
yang benar berjumlah 17. Hasil pengujian tersebut selanjutnya
dibandingkan dengan table triangle test untuk jumlah panelis 19
orang. Dari table tersebut diketahui bahwa :
5%, jumlah minimum yang benar = 11

1%, jumlah minimum yang benar = 12
Sedangkan jumlah respon atau tanggapan yang benar adalah 17 yang
berarti lebih besar dari 11 dan 12.
Apabila benar lebih besar daripada jumlah minimum yang besar pada
tingkat signifkan = 5%, maka dapat disimpulkan bahwa diantara
sampel yang diuji terdapat perbedaan nyata.
Sebagian untuk tingkat signifkan = 1%, apabila hasil pengujian
yang benar lebih besar daripada jumlah minimum yang benar maka
dapat ditarik kesimpulan bahwa diantara sampel yang diuji terdapat
perbedaan sangat nyata. Sedangkan untuk meningkatkan signifkan =
1%, apabila hasil pengujian yang benar lebih besar daripada jumlah
minimum yang benar maka dapat ditarik kesimpulan bahwa diantara
sampel yang diuji terdapat perbedaan yang sangat nyata.
Hal yang paling mudah dalam mengetahui sample 734 adalah
sample mayones yang berbeda dengan dua sample lainya (sample
736 dan 732) adalah hanya dengan melihatnya saja. Ketidak
seragaman sample dan kenampakan yang jelas terdapatnya
perbedaan membuat panelis dapat mengetahui sample 734 berbeda
dengan dengan sample mayones 736 dan 732.
Adanya 2 panelis yang menjawab salah mungkin saja dikarenakan
belum memahami inti dari uji pembedaan segitiga.

IV.

UJI PEMBEDAAN DUO TRIO
Tabel 4.
Form Rekapitulasi Hasil Uji Pembedaan Duo Trio
Panelis
Kode Sample Yang Beda
1
729
2
729
3
729
4
729
5
729
6
729
7
729
8
729
9
729
10
729
11
729
12
729
13
729
14
729
15
729
16
729
17
729
18
729
19
729
Benar
19
Salah
0
Sumber : Data Primer Hasil Praktikum Evaluasi Sensori
Pada uji duo trio yang dilakukan 19 panelis atau seluruh panelis
menjawab sample mayones 729 sama dengan sample pertama.
Berdasarkan Tabel Duo Trio dengan jumlah 19 panelis minimal
jawaban benar untuk 5% resiko adalah 14.
Jumlah respon atau tanggapan yang benar adalah 19 yang berarti
lebih besar dari 14.
Apabila benar lebih besar daripada jumlah minimum yang besar pada
tingkat signifkan = 5%, maka dapat disimpulkan bahwa sampel 729
dan 727 yang diuji tidak terdapat perbedaan nyata.

V.

UJI HEDONIK

Panel
is

aroma
A
4
4
3
3
4
2
3
4
3
3
3
3
3
4
3
3
4
3
3

B
5
2
3
2
4
4
2
3
2
2
2
3
4
4
2
2
2
3
3

Tabel.5
Form Rekapitulas Hasil Uji Hedonik
Nilai Kesukaan Nata de Coco A dan B
Warna/
Tekstur/
Rasa
Penampaka
Keseluruhan
Kekenyalan
n
A
B
A
B
A
B
A
B
4
4
5
2
3
4
16
15
3
4
5
2
4
5
16
13
2
4
2
4
4
4
11
15
4
4
4
4
3
3
14
13
4
4
4
4
2
4
14
16
5
4
4
3
2
4
13
15
5
4
5
4
4
4
17
14
4
2
5
3
4
2
17
10
3
2
4
3
3
3
13
10
4
2
4
2
4
4
15
10
5
3
4
4
5
4
17
13
2
3
4
5
2
4
11
15
2
4
4
5
4
5
13
18
4
4
5
3
2
4
15
15
4
5
4
4
4
5
15
16
4
2
4
3
2
4
13
11
4
2
4
4
3
3
15
11
2
2
4
3
2
4
11
12
2
5
4
3
1
5
10
16

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
Jumla
62
54
67
64
79
65
58
75
266
h
Rataa
3.3 2.8 3.5 3.4 4.2
3.4
3.1
3.9
14.0
n
Sumber : Data Primer Hasil Praktikum Evaluasi Sensori

258
13.6

Pada pengujian hedonic panelis lebih menyukai produk nata de coco A dengan
score 266 dan rataan keseluruhan 14.

VII.KESIMPULAN
I.

PENGENALAN SIFAT SENSORI
Rata-rata untuk mengenal aroma parfum tisu adalah 0,668 detik.

II.

ANALISIS AMBANG RANGSANGAN
Terjadinya expectation error sehingga perlu diadakanya pengujian
ulang.

III.

UJI SEGITIGA
Sample 734 berbeda nyata dengan sample 736 dan 732.

IV.

UJI DUO TRIO
Sample 729 sama (tidak berbeda nyata) dengan sample pertama/
sample 727.

V.

UJI HEDONIK
Pada pengujian hedonic panelis lebih menyukai produk nata de coco A
dengan score 266 dan rataan keseluruhan 14.

DAFTAR PUSTAKA (10%)
Rahayu, W P., dan Nurosiyah, S., (2012). Evaluasi Sensori. Tangerang Selatan :
Universitas Terbuka.

LAMPIRAN (Lembar Data danHasilPengamatanPraktikum)

Analisis Ambang Rangsangan