The Role of Bacteria Lactobacillus sp in
Peran Bakteri Lactobacillus sp dalam Proses Pembuatan Sayur Asin
Berprotein Tinggi melalui Proses Fermentasi
The Role of Bacteria Lactobacillus sp in The Process of Making
Salted Vegetables High Protein Through Fermentation Process
Santy Pristya Putri (201310070311114)
Program Studi Pendidikan Biologi
Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah
Malang
Jl. Tlogomas 246 Malang Telp. 464318
Abstract
Vegetables are one of the largest horticultural products in
Indonesia. However, the people of Indonesia have not been able to take
advantage of abundant vegetable production well. Currently traded only
limited use of fresh vegetables and processed in the domestic domain
only. Improper handling can make the vegetables lose their economic
value. The nature of the vegetables that are easily damaged and rotten
make abundant production to be a nuisance for the environment because
it creates waste. So it takes considerable processing technology
effectively and efficiently to preserve and enhance the economic value of
these vegetables. One alternative approach is to make salted vegetables.
The process of making salted vegetables through fermentation assisted by
Lactobacillus sp. Salted vegetables produced has a high protein kandunga
and more durable.
Keywords: Lactobacillus sp, high protein salted vegetables, salted
vegetable-making process, the process of fermentation.
Abstraksi
Sayuran merupakan salah satu produk holtikultura terbesar di
Indonesia. Namun, masyarakat Indonesia belum dapat memanfaatkan
produksi sayuran yang melimpah dengan baik. Saat ini pemanfaatan
sayuran hanya sebatas diperdagangkan segar dan diolah dalam ranah
rumah tangga saja. Penanganan yang kurang tepat dapat membuat
sayuran kehilangan nilai ekonomisnya. Sifat dasar sayuran yang mudah
rusak dan busuk membuat produksi yang melimpah menjadi gangguan
bagi lingkungan karena menimbulkan limbah. Sehingga dibutuhkan
teknologi pengolahan yang cukup efektif dan efisien untuk mengawetkan
dan meningkatkan nilai ekonomis dari sayuran tersebut. Salah satu
alternatif caranya adalah dengan membuat sayur asin. Proses pembuatan
sayur asin melalui fermentasi dibantu oleh bakteri Lactobacillus sp. Sayur
asin yang dihasilkan memiliki kandungan protein tinggi dan lebih awet.
Kata kunci: bakteri Lactobacillus sp, sayur asin berprotein tinggi, proses
pembuatan sayur asin, proses fermentasi.
PENDAHULUAN
Indonesia adalah negara
tropis dan agraris yang salah satu
produk pertanian terbesarnya
Artikel Ilmiah Mikrobiologi 2014
adalah sayuran, khususnya pada
daerah dataran tinggi. Beberapa
sayuran yang diproduksi di
Indonesia adalah bayam, kang-
1
kung, sawi dan kubis. Sayuran
merupakan makanan yang penting bagi manusia untuk melengkapi makanan 4 sehat 5 sempurna. Namun, masyarakat Indonesia belum memanfaatkan secara maksimal sayuran tersebut.
Pada umumnya sayuran masih
dimanfaatkan
atau
diperdagangkan dalam bentuk segar
dengan harga murah karena
belum ada produk olahan yang
telah
mapan
di
Indonesia
(Koswara, 2009).
Penanganan yang kurang
baik menyebabkan produk holtikultura terutama sayuran dapat
kehilangan nilai ekonomisnya.
Sayuran mudah mengalami kebusukan sehingga tidak dapat
disimpan dalam waktu lama
apabila masih dalam bentuk
segar. Selain itu, kelebihan
produksi misalnya pada masa
panen raya, komoditi dalam
bentuk segar tidak dapat diserap
semua sehingga perlu dipikirkan
penanganannya.
Sifat
dasar
sayuran seperti kubis, sawi, atau
timun yang mudah layu, rusak,
dan busuk dapat menimbulkan
masalah lingkungan yaitu menjadi limbah bau yang sangat
mengganggu kenyamanan masyarakat disekitarnya (Suprihatin,
2010).
Menurut Koswara (2009),
salah satu alternatif penanganan
atau pengolahan bagi sayuran
yang potensial adalah pembuatan
sayur asin. Sayur asin merupakan produk olahan sayuran
yang mempunyai rasa khas.
Sayur asin dihasilkan dari proses peragian (fermentasi) dengan menggunakan air tajin
sebagai
bahan pertumbuhan
bakteri. Tujuan pembuatan sa-
Artikel Ilmiah Mikrobiologi 2014
yur asin ini untuk memperpanjang daya simpan sayur-an
yang mudah busuk dan rusak.
Sayur asin ini selain dibuat dari
sawi, juga dari bahan-bahan lain,
seperti: genjer, kubis dan lainlain.
Kandungan vitamin, mineral, karbohidrat, protein, dan lemak yang cukup tinggi dalam sayuran sangat memungkinkan
sayuran-sayuran tersebut dapat
diolah menjadi sayur asin melalui
proses
fermentasi.
Terkandungnya bakteri alami pada
sayuran yaitu spesies dari genus
Lactobacillus,
Pediococcus,
Streptococcus, dan Leuconostoc
yang dapat membantu proses
fermentasi sayuran hingga menjadi sayur asin dapat mempermudah
proses
pemanfaatan
sehingga sayuran menjadi lebih
awet dan memiliki nilai ekonomis
yang lebih tinggi (Suprihatin,
2010).
Terdapat pembatasan variabel yang dibahas pada tulisan
ini yakni hanya bakteri dari genus
Lactobacillus dan sayuran berupa
kubis, sawi, dan timun saja.
Produksi Sayur di Indonesia
beserta Penanganannya
Indonesia merupakan negara tropis dan agraris yang
salah satu produk pertanian terbesarnya adalah sayuran, khususnya pada daerah dataran
tinggi. Beberapa sayuran yang
diproduksi di Indonesia adalah
bayam, kangkung, sawi dan
kubis. Sayuran merupakan makanan yang penting bagi manusia
untuk melengkapi
makanan 4
sehat 5 sempurna. Namun,
masyarakat Indonesia belum
memanfaatkan secara maksimal
2
sayuran tersebut. Pada umumnya
sayuran masih dimanfaatkan atau
diperdagangkan dalam bentuk
segar dengan harga murah
karena belum ada produk olahan
yang telah mapan di Indonesia
(Koswara, 2009).
Berikut
adalah
tabel
produksi beberapa sayuran di
Indonesia pada tahun 2013:
No.
Jenis
Produksi
Sayuran
(Ton)
1.
Kubis
1.480.625
2.
Sawi/Petsai
635.728
3.
Timun
491.636
4.
Kacang
450.859
Panjang
5.
Lobak
32.372
(Sumber: Badan Pusat Statistik
dan Direktorat Jendral Holtikultura).
Tingginya produksi sayuran di Indonesia tidak diimbangi dengan pemanfaatan
yang baik oleh masyarakatnya.
Sampai saat ini, pemanfaatan
hanya sebatas diperjualbelikan
dalam keadaan segar dan diolah
sebagai bahan makanan pada
ranah rumah tangga (Utama,
2013)
Penanganan yang kurang
baik menyebabkan produk holtikultura terutama sayuran dapat
kehilangan nilai ekonomisnya.
Karena sayuran mudah mengalami kebusukan sehingga tidak
dapat disimpan dalam waktu
lama apabila masih dalam bentuk
segar. Selain itu, kelebihan
produksi misalnya pada masa
panen raya, komoditi dalam
bentuk segar tidak dapat diserap
semua sehingga perlu dipikirkan
penanganannya. Sifat dasar sayuran seperti kubis, sawi, atau
timun yang mudah layu, rusak,
Artikel Ilmiah Mikrobiologi 2014
dan busuk dapat menimbulkan
masalah lingkungan yaitu menjadi limbah bau yang sangat
mengganggu kenyamanan masyarakat disekitarnya (Suprihatin,
2010).
Sayur Asin
Menurut Koswara (2009),
sayur asin merupakan produk
olahan sayuran yang mempunyai rasa khas. Sayur asin
dihasilkan dari proses peragian
(fermentasi) dengan menggunakan air tajin sebagai bahan
pertumbuhan bakteri, khususnya
bakteri asam laktat. Tujuan
pembuatan sayur asin ini untuk
memperpanjang
daya simpan
sayuran yang mudah busuk dan
rusak. Sayur asin ini selain dibuat
dari sawi, juga dari bahan-bahan
lain, seperti: genjer, kubis dan
lain-lain.
Hampir semua jenis sayuran dapat diolah menjadi sayur
asin. Beberapa sayuran yang
dibahas dalam tulisan ini adalah
kubis, sawi, dan timun.
a. Kubis
Kubis, kol, kobis, atau kobis bulat adalah nama yang diberikan untuk tumbuhan sayuran
daun yang populer. Tumbuhan
dengan nama ilmiah Brassica
oleracea L. Kelompok Capitata ini
dimanfaatkan daunnya untuk dimakan. Daun ini tersusun sangat
rapat membentuk bulatan atau
bulatan pipih, yang disebut krop.
Kubis segar mengandung banyak
vitamin (A, beberapa B, C, dan
E). Kandungan Vitamin C cukup
tinggi yang berfungsi untuk
mencegah skorbut (sariawan
akut). Mineral yang banyak
dikandung adalah kalium, kal-
3
sium, fosfor, natrium, dan besi.
Kubis segar juga mengandung
sejumlah senyawa yang merangsang pembentukan glutation, zat
yang diperlukan untuk menonaktifkan zat beracun dalam
tubuh manusia. Warna sayuran
ini yang umum adalah hijau
sangat pucat sehingga disebut
forma alba (putih). Namun
terdapat pula kubis dengan
warna hijau (forma viridis) dan
ungu kemerahan (forma rubra).
Berdasarkan bentuk kropnya
dikenal ada dua macam kubis
yaitu kol bulat dan kol gepeng
(bulat agak pipih). Perdagangan
komoditi kubis di Indonesia
membedakan dua bentuk ini
(Wikipedia, 2013).
b. Sawi
Sawi termasuk dalam divisi
Spermatophyta, sub divisi Angiospermae, kelas Dycotyledone,
famili Cruciferae, genus Brassica,
spesies Brassica juncea dan
varietas Rugosa. Tanaman sawi
bukan
merupakan
tanaman
musiman dan tersedia sepanjang
tahun. Syarat yang penting untuk
bertanam sawi adalah tanah yang
gembur, banyak mengandung zat
organik (subur), adanya aliran air
yang baik, derajat keasaman
tanah (pH) antara 5,5 – 6,5, dan
toleran terhadap hujan lebat
(Bailey, 1963).
c. Timun
Timun, mentimun, atau
ketimun (Cucumis sativus) adalah
tumbuhan yang menghasilkan
buah yang dapat dimakan.
Buahnya biasanya dipanen ketika
belum masak benar untuk
dijadikan sayuran atau penyegar,
tergantung jenisnya. Buah ber-
Artikel Ilmiah Mikrobiologi 2014
warna hijau ketika muda dengan
larik-larik
putih
kekuningan.
Semakin buah masak warna luar
buah berubah menjadi hijau
pucat sampai putih. Bentuk buah
memanjang
seperti
torpedo.
Daging buahnya perkembangan
dari bagian mesokarp, berwarna
kuning pucat sampai jingga
terang. Buah dipanen ketika
masih setengah masak dan biji
belum masak fisiologi. Buah yang
masak biasanya mengering dan
biji dipanen, warnanya hitam
(Wikipedia, 2014).
Manfaat Mentimun adalah
memiliki sifat diuretik, efek
pendingin, dan pembersih yang
bermanfaat bagi kulit. Kandungan
air yang tinggi; vitamin A, B, dan
C; serta mineral, seperti magnesium, kalium, mangan, dan silika; membuat mentimun menjadi
bagian penting dalam perawatan
kulit. Asam askorbat dan asam
caffeic yang hadir dalam timun
dapat menurunkan tingkat retensi
air,
yang
pada
gilirannya
mengurangi pembeng-kakan di
sekitar mata (Wikipedia, 2014).
Gambar Sayur Asin:
(Sumber: Pusat Bumbu, 2013)
Produksi ketiga sayura
tersebut sangat melimpah di
Indonesia. Namun, pemanfaatannya sangat kurang sehingga
4
nilai ekonomisnya rendah. Ketiga
sayur tersebut memiliki sifat yang
sama yaitu mudah layu, rusak,
dan membusuk. Oleh karena itu,
diperlukan adanya penanganan
khusus atau pengolahan yang
bertujuan untuk mengawetkan
sayuran tersebut serta meningkatkan nilai jual atau nilai ekonomisnya (Nugerahani, 2000).
Proses Pembuatan Sayur Asin
Berikut langkah–langkah
yang dilakukan dalam proses
pembuatan produk fermentasi
sayur asin.
1. Memisahkan sayuran helai
demi helai. Kemudian dicuci, lalu
didiamkan di atas tikar bersih
selama 1 malam.
2. Sayuran diremas-remas dengan garam kemudian dimasukkan ke dalam stoples beserta
cairannya.
3.
Beras dimasak (seperti
menanak nasi) sampai mendidih,
lalu diambil airnya (air tajin).
4. Air tajin tersebut dicampurkan
pada sayuran hingga rata dalam
stoples;
5. Kemudian stoples ditutup
rapat dan disimpan di tempat
yang gelap selama 3 hari.
Keadaan stoples yang
ditutup rapat dan disimpan di
tempat yang gelap bertujuan
untuk mendukung bakteri asam
laktat yang bekerja secara anaeorob dalam proses fermentasi
sayuran. Jika ada udara dan
cahaya, maka yang akan lebih
dominan bekerja adalah bakteri
aerob yang dapat menimbulkan
kebusukan pada produk. Penambahan air tajin bertujuan
untuk menyediaka sumber karbohidrat bagi bakteri asam laktat
(Nugerahani, 2000).
Artikel Ilmiah Mikrobiologi 2014
Gambar
Proses
Sayur Asin :
Pembuatan
(Sumber: Pusat Bumbu, 2013)
Proses Fermentasi
Fermentasi adalah suatu
reaksi oksidasi-reduksi dalam
sistem biologi yang menghasilkan
energi, dimana sebagai donor
dan akseptor elektron digunakan
senyawa organik. Senyawa organik yang biasanya digunakan
adalah karbohidrat dalam bentuk
glukosa. Glukosa akan diubah
melalui reaksi oksidasi-reduksi
dengan katalis enzim menjadi
bentuk lain, misalnya aldehida
yang bisa diubah menjadi asam
(Winarno dan Fardiaz, 1981).
Menurut Winarno dan
Fardiaz (1981), berdasarkan hasil akhir fermentasinya, fermentasi dibedakan menjadi fermentasi asam laktat/asam susu
dan fermentasi alkohol. Berikut
merupakan
reaksi fer-mentasi
asam laktat sesuai dengan proses fermentasi yang terjadi pada
proses pembuatan sayur asin:
Reaksi:
enzim
C6 H12 O6
2C2 H5COOH
+ Energi
Prosesnya
adalah
sebagai
berikut:
1.Glukosa
asam piruvat
(proses Glikolisis).
Reaksi:
5
enzim
C6H12O6
Energi
2C2H3OCOOH +
2. Dehidrogenasi asam piruvat
akan terbentuk asam laktat.
Reaksinya
adalah
sebagai
berikut:
2C2H3OCOOH+2NADH2
2C2
H5OCOOH + 2NAD
(Reaksi dika-talis oleh Piruvat
dehidrogenase)
Energi yang terbentuk dari
glikolisis hingga terbentuk asam
laktat:
8 ATP - 2 NADH 2 = 8 - 2(3 ATP)
= 2 ATP
Fermentasi asam laktat
terbagi menjadi dua jenis, yaitu
homofermentatif yaitu sebagian
besar hasil akhir merupakan
asam laktat dan heterofermentatif dengan hasil akhir berupa asam laktat, asam asetat,
etanol dan CO2 (Wang, 2004).
Bakteri Lactobacillus sp
Bakteri Lactobacillus sp
adalah bakteri gram positif, anaerobik fakultatif atau mikroaerofilik. Genus bakteri ini membentuk sebagian besar dari kelompok bakteri asam laktat, dinamakan demikian karena sebagian besar anggotanya dapat
mengubah laktosa dan gula
lainnya menjadi asam laktat.
Pada umumnya bakteri ini tidak
berbahaya bagi kesehatan. Bakteri ini dapat ditemukan alami
dalam tubuh manusia atau
makhluk hidup lain yang bersimbiosis dengan baik. Beberapa
anggota genus ini telah memiliki
genom sendiri. Klasifikasi bakteri
Lactobacillus sp adalah: Kingdom: Bacteria; Divisi: Firmicutes;
Artikel Ilmiah Mikrobiologi 2014
Kelas: Bacilli Ordo: Lactobacillales; Famili: Lactobacillaceae;
Genus: Lactobacillus. Genus Lactobacillus terdiri atas lebih dari
125 spesies (Hammes, 1995).
Bakteri yang mendekati
genus ini mempunyai ciri-ciri
morfologi sebagai berikut: warna
koloni putih susu atau agak krem,
bentuk koloni bulat dengan tepian
seperti wol. Sel berbentuk batang
dan biasanya tetap, berukuran
0,5-1,2x1,0-10,0 μm. Mereka biasanya berbentuk batang panjang tapi kadang-kadang hampir
bulat, biasanya bentuk rantai
yang pendek, gram positif, tidak
motil, oksidase positif, katalase
negatif, metil red positif, optimum
pada suhu 30-370C dan tumbuh
baik pada NaCl 3-7% (Sujaya,
dkk., 2008).
Berikut adalah gambar dari
salah satu spesies dari bakteri
Lactobacillus sp.
(Sumber: Anonym, 2012)
Terdapat spesies dari genus Lactobacillus yang secara
alami
berada
pada
sayursayuran,
yaitu
Lactobacillus
brevis dan Lactibacillus plantarum. Deskripsi umum kedua
bakteri tersebut adalah sebagai
berikut.
1. Sel Lactobacillus brevis berbentuk batang pendek dan
lurus dengan ukuran panjang
2,0 sampai dengan 4,0µ dan
lebar 0,7-1µ, serta tumbuh
6
secara tunggal atau membentuk rantai pendek. Spesies
ini
bersifat
keterofermentatif, menghasil-kan
asam laktat-DL dan gas karbondioksida dari glukosa dan
fruktosa. Temperatur partumbuhan optimum dari spesies
ini
adalah 30°C (Hammes,
1995).
2. Sel Lactibacillus plantarum
juga berbentuk batang lurus
dengan ukuran panjang 3,0
sampai dengan 8,0 mikron dan
lebar 0,7 sampai dengan 1,0
mikron dan pada umumnya
tumbuh membentuk rantai.
Spesies ini adalah penghasil
asam tertinggi diantara ketiga
spesies bakteri asam laktat
tersebut diatas yang dapat
menghasilkan asam laktat-DL
tiga sampai empat kali lebih
banyak dari pada yang dihasilkan Leuconostoc. Temperatur pertumbuhan dari spesies
ini adalah juga sekitar 30°C
(Hammes, 1995).
Peran Bakteri Lactobacillus sp
dalam
Proses
Pembuatan
Sayur Asin Berprotein Tinggi
Pada proses fermentasi
sayuran digunakan bakteri alami
yang terdapat dalam sayursayuran. Jenis bakteri asam
laktat yang dibiarkan aktif adalah
Lactobacillus
brevis,
Lactobacillus plantarum, Lactobacillus
pentoaceticus dan spesies Lactobacillus lain yang ada pada
sayuran. Pada awal fermentasi,
bakteri yang aktif dalam jumlah
besar adalah bakteri coliform,
seperti Aerobacter cloacer, yang
menghasilkan gas dan asamasam yang mudah menguap dan
pada kondisi tersebut aktif pula
Artikel Ilmiah Mikrobiologi 2014
bakteri Flavobacterium rhenanus,
yang menghasilkan senyawasenyawa pembentuk cita rasa
yaitu kombinasi dari asam dan
alkohol pembentuk ester. Fermentasi dilakukan dalam keadaan anaerob, namun bila dalam
tempat fermentasi ada udara,
akan mengakibatkan terjadinya
proses pembusukan pada sayur
asin (Jay, 2001).
Bakteri-bakteri asam laktat
yang secara alami ada pada
sayur-sayuran akan membantu
proses pembuatan sayur asin
melalui proses fermentasi yaitu
proses perubahan sumber gula
(laktosa, glukosa, dan lain-lain)
menjadi asam laktat. Proses
penggaraman dan penyimpanan
bertujuan
untuk
menyeleksi
bakteri anaerob dan aerob.
Bakteri anaerob adalah bakteri
asam laktat yang dalam hal ini
adalah Lactobacillus sp, sedangkan bakteri aeorob adalah bakteri
yang
dapat
menyebabkan
kebusukan
pada
sayuran
(Hardiningsih, 2006).
Penambahan air tajin pada
proses pembuatan sayur asin
bertujuan untuk menyediakan
nutrisi khususnya karbohidrat
bagi Lactobacillus sp. Bakteri
Lactobacillus sp adalah bakteri
asam laktat anaorob yang
membutuhkan sumber glukosa
yang berasal dari karbohidrat.
Penyimpanan pada tempat gelap
bertujuan
untuk
mematikan
bakteri
aerob
yang
dapat
membusukkan sayuran (Rukmi,
2008).
Proses pembuatan sayur
asin tidak mengurangi nilai gizi
apabila dilakukan dengan proses
yang tepat. Fermentasi dapat
menyebabkan protein terdena-
7
turasi lebih cepat sehingga
mudah diserap tubuh apabila
dikonsumsi. Oleh karena itu,
bakteri Lactobacillus sp berperan
dalam proses pem-buatan sayur
asin melalui proses fermentasi.
Sayur asin yang dihasilkan
memiliki kandungan gizi dan
organoleptik yang baik khususnya kandunga protein yang
tinggi (Winarno dan Fardiaz,
1981).
Berikut adalah gambar
olahan dari bahan dasar sayur
asin:
Produksi
Sayur
Asin
di
Indonesia
Produksi sayur asin di Indonesia
masih sangat jarang, salah
satunya
di
Negara,
Bali.
Produknya adalah Sayur Asin
Hokky dan Prima Rasa. Berikut
adalah gambar produk sayur
asin:
(Sumber: Anonymous, 2013)
(Sumber: Anonymous, 2013)
Pemasaran produk ini
masih sebatas dijula secara
online untuk luar kota dan pada
outlet untuk daerah sekitarnya.
Produk dikemas dalam kantong
plastik kedap udara serta toples
dengan penutup rapat sayur asin
dapat diolah menjadi berbagai
macam makanan atau dimakan
langsung, misalnya tumis sayur
asin. Olahan tidak mengurangi
kandungan gizi apabila diolah
dengan
cara
yang
tepat
(Anonymous, 2013).
Artikel Ilmiah Mikrobiologi 2014
Kajian Islami
1. QS Yunus 101.
Katakanlah: "Perhatikanlah apa
yang ada di langit dan di bumi.
Tidaklah
bermanfaat
tanda
kekuasaan Allah dan rasul-rasul
yang memberi peringatan bagi
orang-orang yang tidak beriman".
(QS Yunus : 101).
2. QS Al- An’aam Ayat 99
ال َّس َما ِء ِم َن أَ ْن َز َل الَّ ِذي َوه َُو
َ ُك ِّل َن َب
ات ِب ِه َفأ َ ْخ َرجْ َنا َما ًء
ضرً ا ِم ْن ُه َفأ َ ْخ َرجْ َنا َشًْ ٍء
ِ َخ
ُ َو ِم َن ُم َت َرا ِكبًا َح ًّبا ِم ْن ُه ُن ْخ ِر
ج
ٌ دَ ا ِن ٌَ ٌة ِق ْن َو
ان َط ْل ِع َها ِمنْ ال َّن ْخ ِل
َّ َو
ت
ٍ ب ِمنْ َو َج َّنا
ٍ ون أَعْ َنا
َ الز ٌْ ُت
َّان
َ َو َغٌ َْر ُم ْش َت ِبهًا َوالرُّ م
8
ُ إِ َذا َث َمر ِه إِلَى ا ْن
ظرُوا ُم َت َش ِاب ٍه
ِ
ت َذلِ ُك ْم ِفً إِنَّ َو ٌَ ْن ِع ِه أَ ْث َم َر
ٍ ََل ٌَا
ون َق ْو ٍم ِل
َ األن عام[ }ٌ ُْؤ ِم ُن: 99]
Artinya: “ Dan dialah yang
menurunkan air hujan dari langit,
lalu kami tumbuhkan dengan air
itu segala macam tumbuhtumbuhan, maka kami keluarkan
dari
tumbuh-tumbuhan
itu
tanaman yang menghijau. kami
keluarkan dari tanaman yang
menghijau itu butir yang banyak;
dan dari mayang korma mengurai
tangkai-tangkai yang menjulai,
dan kebun-kebun anggur, dan
(Kami keluarkan pula) zaitun dan
delima yang serupa dan yang
tidak
serupa.
perhatikanlah
buahnya di waktu pohonnya
berbuah dan (perhatikan pulalah)
kematangannya. Sesungguhnya
pada yang demikian itu ada
tanda-tanda (kekuasaan Allah)
bagi orang-orang yang beriman.
[Al-An'aam:99]”
Kesimpulan
Bakteri Lactobacillus sp
yang secara alami terdapat pada
sayuran sangat berperan dalam
pembuatan sayur asin melalui
proses fermentasi. Sayur asin
yang dihasilkan dengan proses
pengolahan yang tepat dapat
meningkatkan nilai gizi khususnya protein karena mem-percepat
proses denaturasi protein sehingga lebih cepat diserap oleh
tubuh. Sayuran yang diolah
menjadi sayur asin lebih awet
karena tidak adanya bakteri
aerob yang mampu membusukkan sayuran. Sayur asin
dapat
dikonsumsi
langsung
ataupun diolah menjadi berbagai
Artikel Ilmiah Mikrobiologi 2014
menu makanan. Namun, produksi
sayur asin di Indonesia masih
jarang.
Daftar Pustaka
Anonym,
2012.
Bakteri
Lactobacillus sp. (online)
http://www.scienceonline.com/Lactobacillus,
diakses
tanggal
29
Desember 2014.
Anonymous, 2013. Online Shop
Sayur
Asin.
(online)
http://www.reseplezatku.c
om/produksayurasin,
diakses
tanggal
30
Desember 2014.
Badan
Pusat Statistik dan
Direktorat
Jendral
Holtikultura
Indonesia.
2013.
Data
Produksi
Sayur di Indonesia.
Bailey, L.H. 1963. The Standart
Encyclopedia
of
Horticultura. New York:
The Mc. Millan Company.
Hammes, W.P. 1995. The Genus
of Lactobacillus. London:
Blackie
Academic
&
Professional.
Hardiningsih, Riani., dkk. 2006.
Isolasi dan Uji Resistensi
Beberapa
Isolat
Lactobacillus pada pH
Rendah.
Biodiversitas.
7(1): 15-17. ISSN: 1412033X.
Jay,
J.M. 2001. Pickle dan
Sauerkraut:
Teknologi
9
Pangan
Modern.
Bandung: Cipta Karsa.
Koswara,
Sutrisno.
2009.
Teknologi
Pengolahan
Sayuran
dan
Buahbuahan
(Teori
dan
Praktek).
Semarang:
Cipta Retrika.
Nugeraheni, Ira. 2000. Pengaruh
Perbandingan Air dan
Beras pada Pembuatan
Air Tajin Terhadap Sifat
Fisikokimia dan Organoleptik
Sayur
Asin.
Jurnal Teknologi Pangan
dan Gizi. 1(2): 45-52.
Suprihatin,
dkk.
2010.
Pembuatan Asam Laktat
dari Limbah Sayuran.
Jurnal
Ketahanan
Pangan dan Energi. 3(1):
1-8. ISSN 1978-0427.
Utama, Cahya Setya., dkk. 2013.
Profil
Mikrobiologis
Pollard
yang
Difermentasikan dengan
Ekstrak Limbah Pasar
Sayur pada Lama Peram
yang Berbeda. Agripet.
13(2): 25-29.
Pramono,
Yoyok B.
2003.
Kinetika
Pertumbuhan
Lactobacillus sp pada
Media MRS Cair. Jurnal
Teknologi dan Industri
Pangan. 14(1): 46-50.
ISSN: 1923-0345.
Wang, Y.C. 2004. Viability of
Lactid Acid Bacteria and
Bifidobacteria
in
Fermented Soymilk after
Drying,
Subsequent
Rehydration and Storage.
Journal
of
Food
Microbiology.
92-209207.
Pusat Bumbu, 2013. Sayur Asin.
(online)
http://www.pusatbumbu.c
om/sayur-asin,
Wikipedia, 2013. Kubis, (Online),
http://id.wikipedia.org/wiki
/Kubis, diakses tanggal
23 Desember 2014.
Rukmi,
Wikipedia,
2014.
Mentimun,
(Online),
http://id.wikipedia.org/wiki
/Mentimun,
diakses
tanggal 23 Desember
2014.
Widya., dkk. 2008.
Produksi Biolaktat Kultur
Campuran Lactobacillus
sp dan Saccharomyces
sp
pada
Fermentasi
Sayuran.
Jurnal
Teknologi dan Pertanian.
9(2): 138-149.
Sujaya, dkk., 2008. Isolasi dan
Karakterisasi
Bakteri
Asam Laktat dari Susu
Kuda Sumbawa. Jurnal
Veteriner.9(2): 52-59.
Artikel Ilmiah Mikrobiologi 2014
Winarno, F.G. dan S. Fardiaz.
1981. Biofermentasi dan
Biosintesa
Protein.
Bandung: Angkasa.
10
Berprotein Tinggi melalui Proses Fermentasi
The Role of Bacteria Lactobacillus sp in The Process of Making
Salted Vegetables High Protein Through Fermentation Process
Santy Pristya Putri (201310070311114)
Program Studi Pendidikan Biologi
Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah
Malang
Jl. Tlogomas 246 Malang Telp. 464318
Abstract
Vegetables are one of the largest horticultural products in
Indonesia. However, the people of Indonesia have not been able to take
advantage of abundant vegetable production well. Currently traded only
limited use of fresh vegetables and processed in the domestic domain
only. Improper handling can make the vegetables lose their economic
value. The nature of the vegetables that are easily damaged and rotten
make abundant production to be a nuisance for the environment because
it creates waste. So it takes considerable processing technology
effectively and efficiently to preserve and enhance the economic value of
these vegetables. One alternative approach is to make salted vegetables.
The process of making salted vegetables through fermentation assisted by
Lactobacillus sp. Salted vegetables produced has a high protein kandunga
and more durable.
Keywords: Lactobacillus sp, high protein salted vegetables, salted
vegetable-making process, the process of fermentation.
Abstraksi
Sayuran merupakan salah satu produk holtikultura terbesar di
Indonesia. Namun, masyarakat Indonesia belum dapat memanfaatkan
produksi sayuran yang melimpah dengan baik. Saat ini pemanfaatan
sayuran hanya sebatas diperdagangkan segar dan diolah dalam ranah
rumah tangga saja. Penanganan yang kurang tepat dapat membuat
sayuran kehilangan nilai ekonomisnya. Sifat dasar sayuran yang mudah
rusak dan busuk membuat produksi yang melimpah menjadi gangguan
bagi lingkungan karena menimbulkan limbah. Sehingga dibutuhkan
teknologi pengolahan yang cukup efektif dan efisien untuk mengawetkan
dan meningkatkan nilai ekonomis dari sayuran tersebut. Salah satu
alternatif caranya adalah dengan membuat sayur asin. Proses pembuatan
sayur asin melalui fermentasi dibantu oleh bakteri Lactobacillus sp. Sayur
asin yang dihasilkan memiliki kandungan protein tinggi dan lebih awet.
Kata kunci: bakteri Lactobacillus sp, sayur asin berprotein tinggi, proses
pembuatan sayur asin, proses fermentasi.
PENDAHULUAN
Indonesia adalah negara
tropis dan agraris yang salah satu
produk pertanian terbesarnya
Artikel Ilmiah Mikrobiologi 2014
adalah sayuran, khususnya pada
daerah dataran tinggi. Beberapa
sayuran yang diproduksi di
Indonesia adalah bayam, kang-
1
kung, sawi dan kubis. Sayuran
merupakan makanan yang penting bagi manusia untuk melengkapi makanan 4 sehat 5 sempurna. Namun, masyarakat Indonesia belum memanfaatkan secara maksimal sayuran tersebut.
Pada umumnya sayuran masih
dimanfaatkan
atau
diperdagangkan dalam bentuk segar
dengan harga murah karena
belum ada produk olahan yang
telah
mapan
di
Indonesia
(Koswara, 2009).
Penanganan yang kurang
baik menyebabkan produk holtikultura terutama sayuran dapat
kehilangan nilai ekonomisnya.
Sayuran mudah mengalami kebusukan sehingga tidak dapat
disimpan dalam waktu lama
apabila masih dalam bentuk
segar. Selain itu, kelebihan
produksi misalnya pada masa
panen raya, komoditi dalam
bentuk segar tidak dapat diserap
semua sehingga perlu dipikirkan
penanganannya.
Sifat
dasar
sayuran seperti kubis, sawi, atau
timun yang mudah layu, rusak,
dan busuk dapat menimbulkan
masalah lingkungan yaitu menjadi limbah bau yang sangat
mengganggu kenyamanan masyarakat disekitarnya (Suprihatin,
2010).
Menurut Koswara (2009),
salah satu alternatif penanganan
atau pengolahan bagi sayuran
yang potensial adalah pembuatan
sayur asin. Sayur asin merupakan produk olahan sayuran
yang mempunyai rasa khas.
Sayur asin dihasilkan dari proses peragian (fermentasi) dengan menggunakan air tajin
sebagai
bahan pertumbuhan
bakteri. Tujuan pembuatan sa-
Artikel Ilmiah Mikrobiologi 2014
yur asin ini untuk memperpanjang daya simpan sayur-an
yang mudah busuk dan rusak.
Sayur asin ini selain dibuat dari
sawi, juga dari bahan-bahan lain,
seperti: genjer, kubis dan lainlain.
Kandungan vitamin, mineral, karbohidrat, protein, dan lemak yang cukup tinggi dalam sayuran sangat memungkinkan
sayuran-sayuran tersebut dapat
diolah menjadi sayur asin melalui
proses
fermentasi.
Terkandungnya bakteri alami pada
sayuran yaitu spesies dari genus
Lactobacillus,
Pediococcus,
Streptococcus, dan Leuconostoc
yang dapat membantu proses
fermentasi sayuran hingga menjadi sayur asin dapat mempermudah
proses
pemanfaatan
sehingga sayuran menjadi lebih
awet dan memiliki nilai ekonomis
yang lebih tinggi (Suprihatin,
2010).
Terdapat pembatasan variabel yang dibahas pada tulisan
ini yakni hanya bakteri dari genus
Lactobacillus dan sayuran berupa
kubis, sawi, dan timun saja.
Produksi Sayur di Indonesia
beserta Penanganannya
Indonesia merupakan negara tropis dan agraris yang
salah satu produk pertanian terbesarnya adalah sayuran, khususnya pada daerah dataran
tinggi. Beberapa sayuran yang
diproduksi di Indonesia adalah
bayam, kangkung, sawi dan
kubis. Sayuran merupakan makanan yang penting bagi manusia
untuk melengkapi
makanan 4
sehat 5 sempurna. Namun,
masyarakat Indonesia belum
memanfaatkan secara maksimal
2
sayuran tersebut. Pada umumnya
sayuran masih dimanfaatkan atau
diperdagangkan dalam bentuk
segar dengan harga murah
karena belum ada produk olahan
yang telah mapan di Indonesia
(Koswara, 2009).
Berikut
adalah
tabel
produksi beberapa sayuran di
Indonesia pada tahun 2013:
No.
Jenis
Produksi
Sayuran
(Ton)
1.
Kubis
1.480.625
2.
Sawi/Petsai
635.728
3.
Timun
491.636
4.
Kacang
450.859
Panjang
5.
Lobak
32.372
(Sumber: Badan Pusat Statistik
dan Direktorat Jendral Holtikultura).
Tingginya produksi sayuran di Indonesia tidak diimbangi dengan pemanfaatan
yang baik oleh masyarakatnya.
Sampai saat ini, pemanfaatan
hanya sebatas diperjualbelikan
dalam keadaan segar dan diolah
sebagai bahan makanan pada
ranah rumah tangga (Utama,
2013)
Penanganan yang kurang
baik menyebabkan produk holtikultura terutama sayuran dapat
kehilangan nilai ekonomisnya.
Karena sayuran mudah mengalami kebusukan sehingga tidak
dapat disimpan dalam waktu
lama apabila masih dalam bentuk
segar. Selain itu, kelebihan
produksi misalnya pada masa
panen raya, komoditi dalam
bentuk segar tidak dapat diserap
semua sehingga perlu dipikirkan
penanganannya. Sifat dasar sayuran seperti kubis, sawi, atau
timun yang mudah layu, rusak,
Artikel Ilmiah Mikrobiologi 2014
dan busuk dapat menimbulkan
masalah lingkungan yaitu menjadi limbah bau yang sangat
mengganggu kenyamanan masyarakat disekitarnya (Suprihatin,
2010).
Sayur Asin
Menurut Koswara (2009),
sayur asin merupakan produk
olahan sayuran yang mempunyai rasa khas. Sayur asin
dihasilkan dari proses peragian
(fermentasi) dengan menggunakan air tajin sebagai bahan
pertumbuhan bakteri, khususnya
bakteri asam laktat. Tujuan
pembuatan sayur asin ini untuk
memperpanjang
daya simpan
sayuran yang mudah busuk dan
rusak. Sayur asin ini selain dibuat
dari sawi, juga dari bahan-bahan
lain, seperti: genjer, kubis dan
lain-lain.
Hampir semua jenis sayuran dapat diolah menjadi sayur
asin. Beberapa sayuran yang
dibahas dalam tulisan ini adalah
kubis, sawi, dan timun.
a. Kubis
Kubis, kol, kobis, atau kobis bulat adalah nama yang diberikan untuk tumbuhan sayuran
daun yang populer. Tumbuhan
dengan nama ilmiah Brassica
oleracea L. Kelompok Capitata ini
dimanfaatkan daunnya untuk dimakan. Daun ini tersusun sangat
rapat membentuk bulatan atau
bulatan pipih, yang disebut krop.
Kubis segar mengandung banyak
vitamin (A, beberapa B, C, dan
E). Kandungan Vitamin C cukup
tinggi yang berfungsi untuk
mencegah skorbut (sariawan
akut). Mineral yang banyak
dikandung adalah kalium, kal-
3
sium, fosfor, natrium, dan besi.
Kubis segar juga mengandung
sejumlah senyawa yang merangsang pembentukan glutation, zat
yang diperlukan untuk menonaktifkan zat beracun dalam
tubuh manusia. Warna sayuran
ini yang umum adalah hijau
sangat pucat sehingga disebut
forma alba (putih). Namun
terdapat pula kubis dengan
warna hijau (forma viridis) dan
ungu kemerahan (forma rubra).
Berdasarkan bentuk kropnya
dikenal ada dua macam kubis
yaitu kol bulat dan kol gepeng
(bulat agak pipih). Perdagangan
komoditi kubis di Indonesia
membedakan dua bentuk ini
(Wikipedia, 2013).
b. Sawi
Sawi termasuk dalam divisi
Spermatophyta, sub divisi Angiospermae, kelas Dycotyledone,
famili Cruciferae, genus Brassica,
spesies Brassica juncea dan
varietas Rugosa. Tanaman sawi
bukan
merupakan
tanaman
musiman dan tersedia sepanjang
tahun. Syarat yang penting untuk
bertanam sawi adalah tanah yang
gembur, banyak mengandung zat
organik (subur), adanya aliran air
yang baik, derajat keasaman
tanah (pH) antara 5,5 – 6,5, dan
toleran terhadap hujan lebat
(Bailey, 1963).
c. Timun
Timun, mentimun, atau
ketimun (Cucumis sativus) adalah
tumbuhan yang menghasilkan
buah yang dapat dimakan.
Buahnya biasanya dipanen ketika
belum masak benar untuk
dijadikan sayuran atau penyegar,
tergantung jenisnya. Buah ber-
Artikel Ilmiah Mikrobiologi 2014
warna hijau ketika muda dengan
larik-larik
putih
kekuningan.
Semakin buah masak warna luar
buah berubah menjadi hijau
pucat sampai putih. Bentuk buah
memanjang
seperti
torpedo.
Daging buahnya perkembangan
dari bagian mesokarp, berwarna
kuning pucat sampai jingga
terang. Buah dipanen ketika
masih setengah masak dan biji
belum masak fisiologi. Buah yang
masak biasanya mengering dan
biji dipanen, warnanya hitam
(Wikipedia, 2014).
Manfaat Mentimun adalah
memiliki sifat diuretik, efek
pendingin, dan pembersih yang
bermanfaat bagi kulit. Kandungan
air yang tinggi; vitamin A, B, dan
C; serta mineral, seperti magnesium, kalium, mangan, dan silika; membuat mentimun menjadi
bagian penting dalam perawatan
kulit. Asam askorbat dan asam
caffeic yang hadir dalam timun
dapat menurunkan tingkat retensi
air,
yang
pada
gilirannya
mengurangi pembeng-kakan di
sekitar mata (Wikipedia, 2014).
Gambar Sayur Asin:
(Sumber: Pusat Bumbu, 2013)
Produksi ketiga sayura
tersebut sangat melimpah di
Indonesia. Namun, pemanfaatannya sangat kurang sehingga
4
nilai ekonomisnya rendah. Ketiga
sayur tersebut memiliki sifat yang
sama yaitu mudah layu, rusak,
dan membusuk. Oleh karena itu,
diperlukan adanya penanganan
khusus atau pengolahan yang
bertujuan untuk mengawetkan
sayuran tersebut serta meningkatkan nilai jual atau nilai ekonomisnya (Nugerahani, 2000).
Proses Pembuatan Sayur Asin
Berikut langkah–langkah
yang dilakukan dalam proses
pembuatan produk fermentasi
sayur asin.
1. Memisahkan sayuran helai
demi helai. Kemudian dicuci, lalu
didiamkan di atas tikar bersih
selama 1 malam.
2. Sayuran diremas-remas dengan garam kemudian dimasukkan ke dalam stoples beserta
cairannya.
3.
Beras dimasak (seperti
menanak nasi) sampai mendidih,
lalu diambil airnya (air tajin).
4. Air tajin tersebut dicampurkan
pada sayuran hingga rata dalam
stoples;
5. Kemudian stoples ditutup
rapat dan disimpan di tempat
yang gelap selama 3 hari.
Keadaan stoples yang
ditutup rapat dan disimpan di
tempat yang gelap bertujuan
untuk mendukung bakteri asam
laktat yang bekerja secara anaeorob dalam proses fermentasi
sayuran. Jika ada udara dan
cahaya, maka yang akan lebih
dominan bekerja adalah bakteri
aerob yang dapat menimbulkan
kebusukan pada produk. Penambahan air tajin bertujuan
untuk menyediaka sumber karbohidrat bagi bakteri asam laktat
(Nugerahani, 2000).
Artikel Ilmiah Mikrobiologi 2014
Gambar
Proses
Sayur Asin :
Pembuatan
(Sumber: Pusat Bumbu, 2013)
Proses Fermentasi
Fermentasi adalah suatu
reaksi oksidasi-reduksi dalam
sistem biologi yang menghasilkan
energi, dimana sebagai donor
dan akseptor elektron digunakan
senyawa organik. Senyawa organik yang biasanya digunakan
adalah karbohidrat dalam bentuk
glukosa. Glukosa akan diubah
melalui reaksi oksidasi-reduksi
dengan katalis enzim menjadi
bentuk lain, misalnya aldehida
yang bisa diubah menjadi asam
(Winarno dan Fardiaz, 1981).
Menurut Winarno dan
Fardiaz (1981), berdasarkan hasil akhir fermentasinya, fermentasi dibedakan menjadi fermentasi asam laktat/asam susu
dan fermentasi alkohol. Berikut
merupakan
reaksi fer-mentasi
asam laktat sesuai dengan proses fermentasi yang terjadi pada
proses pembuatan sayur asin:
Reaksi:
enzim
C6 H12 O6
2C2 H5COOH
+ Energi
Prosesnya
adalah
sebagai
berikut:
1.Glukosa
asam piruvat
(proses Glikolisis).
Reaksi:
5
enzim
C6H12O6
Energi
2C2H3OCOOH +
2. Dehidrogenasi asam piruvat
akan terbentuk asam laktat.
Reaksinya
adalah
sebagai
berikut:
2C2H3OCOOH+2NADH2
2C2
H5OCOOH + 2NAD
(Reaksi dika-talis oleh Piruvat
dehidrogenase)
Energi yang terbentuk dari
glikolisis hingga terbentuk asam
laktat:
8 ATP - 2 NADH 2 = 8 - 2(3 ATP)
= 2 ATP
Fermentasi asam laktat
terbagi menjadi dua jenis, yaitu
homofermentatif yaitu sebagian
besar hasil akhir merupakan
asam laktat dan heterofermentatif dengan hasil akhir berupa asam laktat, asam asetat,
etanol dan CO2 (Wang, 2004).
Bakteri Lactobacillus sp
Bakteri Lactobacillus sp
adalah bakteri gram positif, anaerobik fakultatif atau mikroaerofilik. Genus bakteri ini membentuk sebagian besar dari kelompok bakteri asam laktat, dinamakan demikian karena sebagian besar anggotanya dapat
mengubah laktosa dan gula
lainnya menjadi asam laktat.
Pada umumnya bakteri ini tidak
berbahaya bagi kesehatan. Bakteri ini dapat ditemukan alami
dalam tubuh manusia atau
makhluk hidup lain yang bersimbiosis dengan baik. Beberapa
anggota genus ini telah memiliki
genom sendiri. Klasifikasi bakteri
Lactobacillus sp adalah: Kingdom: Bacteria; Divisi: Firmicutes;
Artikel Ilmiah Mikrobiologi 2014
Kelas: Bacilli Ordo: Lactobacillales; Famili: Lactobacillaceae;
Genus: Lactobacillus. Genus Lactobacillus terdiri atas lebih dari
125 spesies (Hammes, 1995).
Bakteri yang mendekati
genus ini mempunyai ciri-ciri
morfologi sebagai berikut: warna
koloni putih susu atau agak krem,
bentuk koloni bulat dengan tepian
seperti wol. Sel berbentuk batang
dan biasanya tetap, berukuran
0,5-1,2x1,0-10,0 μm. Mereka biasanya berbentuk batang panjang tapi kadang-kadang hampir
bulat, biasanya bentuk rantai
yang pendek, gram positif, tidak
motil, oksidase positif, katalase
negatif, metil red positif, optimum
pada suhu 30-370C dan tumbuh
baik pada NaCl 3-7% (Sujaya,
dkk., 2008).
Berikut adalah gambar dari
salah satu spesies dari bakteri
Lactobacillus sp.
(Sumber: Anonym, 2012)
Terdapat spesies dari genus Lactobacillus yang secara
alami
berada
pada
sayursayuran,
yaitu
Lactobacillus
brevis dan Lactibacillus plantarum. Deskripsi umum kedua
bakteri tersebut adalah sebagai
berikut.
1. Sel Lactobacillus brevis berbentuk batang pendek dan
lurus dengan ukuran panjang
2,0 sampai dengan 4,0µ dan
lebar 0,7-1µ, serta tumbuh
6
secara tunggal atau membentuk rantai pendek. Spesies
ini
bersifat
keterofermentatif, menghasil-kan
asam laktat-DL dan gas karbondioksida dari glukosa dan
fruktosa. Temperatur partumbuhan optimum dari spesies
ini
adalah 30°C (Hammes,
1995).
2. Sel Lactibacillus plantarum
juga berbentuk batang lurus
dengan ukuran panjang 3,0
sampai dengan 8,0 mikron dan
lebar 0,7 sampai dengan 1,0
mikron dan pada umumnya
tumbuh membentuk rantai.
Spesies ini adalah penghasil
asam tertinggi diantara ketiga
spesies bakteri asam laktat
tersebut diatas yang dapat
menghasilkan asam laktat-DL
tiga sampai empat kali lebih
banyak dari pada yang dihasilkan Leuconostoc. Temperatur pertumbuhan dari spesies
ini adalah juga sekitar 30°C
(Hammes, 1995).
Peran Bakteri Lactobacillus sp
dalam
Proses
Pembuatan
Sayur Asin Berprotein Tinggi
Pada proses fermentasi
sayuran digunakan bakteri alami
yang terdapat dalam sayursayuran. Jenis bakteri asam
laktat yang dibiarkan aktif adalah
Lactobacillus
brevis,
Lactobacillus plantarum, Lactobacillus
pentoaceticus dan spesies Lactobacillus lain yang ada pada
sayuran. Pada awal fermentasi,
bakteri yang aktif dalam jumlah
besar adalah bakteri coliform,
seperti Aerobacter cloacer, yang
menghasilkan gas dan asamasam yang mudah menguap dan
pada kondisi tersebut aktif pula
Artikel Ilmiah Mikrobiologi 2014
bakteri Flavobacterium rhenanus,
yang menghasilkan senyawasenyawa pembentuk cita rasa
yaitu kombinasi dari asam dan
alkohol pembentuk ester. Fermentasi dilakukan dalam keadaan anaerob, namun bila dalam
tempat fermentasi ada udara,
akan mengakibatkan terjadinya
proses pembusukan pada sayur
asin (Jay, 2001).
Bakteri-bakteri asam laktat
yang secara alami ada pada
sayur-sayuran akan membantu
proses pembuatan sayur asin
melalui proses fermentasi yaitu
proses perubahan sumber gula
(laktosa, glukosa, dan lain-lain)
menjadi asam laktat. Proses
penggaraman dan penyimpanan
bertujuan
untuk
menyeleksi
bakteri anaerob dan aerob.
Bakteri anaerob adalah bakteri
asam laktat yang dalam hal ini
adalah Lactobacillus sp, sedangkan bakteri aeorob adalah bakteri
yang
dapat
menyebabkan
kebusukan
pada
sayuran
(Hardiningsih, 2006).
Penambahan air tajin pada
proses pembuatan sayur asin
bertujuan untuk menyediakan
nutrisi khususnya karbohidrat
bagi Lactobacillus sp. Bakteri
Lactobacillus sp adalah bakteri
asam laktat anaorob yang
membutuhkan sumber glukosa
yang berasal dari karbohidrat.
Penyimpanan pada tempat gelap
bertujuan
untuk
mematikan
bakteri
aerob
yang
dapat
membusukkan sayuran (Rukmi,
2008).
Proses pembuatan sayur
asin tidak mengurangi nilai gizi
apabila dilakukan dengan proses
yang tepat. Fermentasi dapat
menyebabkan protein terdena-
7
turasi lebih cepat sehingga
mudah diserap tubuh apabila
dikonsumsi. Oleh karena itu,
bakteri Lactobacillus sp berperan
dalam proses pem-buatan sayur
asin melalui proses fermentasi.
Sayur asin yang dihasilkan
memiliki kandungan gizi dan
organoleptik yang baik khususnya kandunga protein yang
tinggi (Winarno dan Fardiaz,
1981).
Berikut adalah gambar
olahan dari bahan dasar sayur
asin:
Produksi
Sayur
Asin
di
Indonesia
Produksi sayur asin di Indonesia
masih sangat jarang, salah
satunya
di
Negara,
Bali.
Produknya adalah Sayur Asin
Hokky dan Prima Rasa. Berikut
adalah gambar produk sayur
asin:
(Sumber: Anonymous, 2013)
(Sumber: Anonymous, 2013)
Pemasaran produk ini
masih sebatas dijula secara
online untuk luar kota dan pada
outlet untuk daerah sekitarnya.
Produk dikemas dalam kantong
plastik kedap udara serta toples
dengan penutup rapat sayur asin
dapat diolah menjadi berbagai
macam makanan atau dimakan
langsung, misalnya tumis sayur
asin. Olahan tidak mengurangi
kandungan gizi apabila diolah
dengan
cara
yang
tepat
(Anonymous, 2013).
Artikel Ilmiah Mikrobiologi 2014
Kajian Islami
1. QS Yunus 101.
Katakanlah: "Perhatikanlah apa
yang ada di langit dan di bumi.
Tidaklah
bermanfaat
tanda
kekuasaan Allah dan rasul-rasul
yang memberi peringatan bagi
orang-orang yang tidak beriman".
(QS Yunus : 101).
2. QS Al- An’aam Ayat 99
ال َّس َما ِء ِم َن أَ ْن َز َل الَّ ِذي َوه َُو
َ ُك ِّل َن َب
ات ِب ِه َفأ َ ْخ َرجْ َنا َما ًء
ضرً ا ِم ْن ُه َفأ َ ْخ َرجْ َنا َشًْ ٍء
ِ َخ
ُ َو ِم َن ُم َت َرا ِكبًا َح ًّبا ِم ْن ُه ُن ْخ ِر
ج
ٌ دَ ا ِن ٌَ ٌة ِق ْن َو
ان َط ْل ِع َها ِمنْ ال َّن ْخ ِل
َّ َو
ت
ٍ ب ِمنْ َو َج َّنا
ٍ ون أَعْ َنا
َ الز ٌْ ُت
َّان
َ َو َغٌ َْر ُم ْش َت ِبهًا َوالرُّ م
8
ُ إِ َذا َث َمر ِه إِلَى ا ْن
ظرُوا ُم َت َش ِاب ٍه
ِ
ت َذلِ ُك ْم ِفً إِنَّ َو ٌَ ْن ِع ِه أَ ْث َم َر
ٍ ََل ٌَا
ون َق ْو ٍم ِل
َ األن عام[ }ٌ ُْؤ ِم ُن: 99]
Artinya: “ Dan dialah yang
menurunkan air hujan dari langit,
lalu kami tumbuhkan dengan air
itu segala macam tumbuhtumbuhan, maka kami keluarkan
dari
tumbuh-tumbuhan
itu
tanaman yang menghijau. kami
keluarkan dari tanaman yang
menghijau itu butir yang banyak;
dan dari mayang korma mengurai
tangkai-tangkai yang menjulai,
dan kebun-kebun anggur, dan
(Kami keluarkan pula) zaitun dan
delima yang serupa dan yang
tidak
serupa.
perhatikanlah
buahnya di waktu pohonnya
berbuah dan (perhatikan pulalah)
kematangannya. Sesungguhnya
pada yang demikian itu ada
tanda-tanda (kekuasaan Allah)
bagi orang-orang yang beriman.
[Al-An'aam:99]”
Kesimpulan
Bakteri Lactobacillus sp
yang secara alami terdapat pada
sayuran sangat berperan dalam
pembuatan sayur asin melalui
proses fermentasi. Sayur asin
yang dihasilkan dengan proses
pengolahan yang tepat dapat
meningkatkan nilai gizi khususnya protein karena mem-percepat
proses denaturasi protein sehingga lebih cepat diserap oleh
tubuh. Sayuran yang diolah
menjadi sayur asin lebih awet
karena tidak adanya bakteri
aerob yang mampu membusukkan sayuran. Sayur asin
dapat
dikonsumsi
langsung
ataupun diolah menjadi berbagai
Artikel Ilmiah Mikrobiologi 2014
menu makanan. Namun, produksi
sayur asin di Indonesia masih
jarang.
Daftar Pustaka
Anonym,
2012.
Bakteri
Lactobacillus sp. (online)
http://www.scienceonline.com/Lactobacillus,
diakses
tanggal
29
Desember 2014.
Anonymous, 2013. Online Shop
Sayur
Asin.
(online)
http://www.reseplezatku.c
om/produksayurasin,
diakses
tanggal
30
Desember 2014.
Badan
Pusat Statistik dan
Direktorat
Jendral
Holtikultura
Indonesia.
2013.
Data
Produksi
Sayur di Indonesia.
Bailey, L.H. 1963. The Standart
Encyclopedia
of
Horticultura. New York:
The Mc. Millan Company.
Hammes, W.P. 1995. The Genus
of Lactobacillus. London:
Blackie
Academic
&
Professional.
Hardiningsih, Riani., dkk. 2006.
Isolasi dan Uji Resistensi
Beberapa
Isolat
Lactobacillus pada pH
Rendah.
Biodiversitas.
7(1): 15-17. ISSN: 1412033X.
Jay,
J.M. 2001. Pickle dan
Sauerkraut:
Teknologi
9
Pangan
Modern.
Bandung: Cipta Karsa.
Koswara,
Sutrisno.
2009.
Teknologi
Pengolahan
Sayuran
dan
Buahbuahan
(Teori
dan
Praktek).
Semarang:
Cipta Retrika.
Nugeraheni, Ira. 2000. Pengaruh
Perbandingan Air dan
Beras pada Pembuatan
Air Tajin Terhadap Sifat
Fisikokimia dan Organoleptik
Sayur
Asin.
Jurnal Teknologi Pangan
dan Gizi. 1(2): 45-52.
Suprihatin,
dkk.
2010.
Pembuatan Asam Laktat
dari Limbah Sayuran.
Jurnal
Ketahanan
Pangan dan Energi. 3(1):
1-8. ISSN 1978-0427.
Utama, Cahya Setya., dkk. 2013.
Profil
Mikrobiologis
Pollard
yang
Difermentasikan dengan
Ekstrak Limbah Pasar
Sayur pada Lama Peram
yang Berbeda. Agripet.
13(2): 25-29.
Pramono,
Yoyok B.
2003.
Kinetika
Pertumbuhan
Lactobacillus sp pada
Media MRS Cair. Jurnal
Teknologi dan Industri
Pangan. 14(1): 46-50.
ISSN: 1923-0345.
Wang, Y.C. 2004. Viability of
Lactid Acid Bacteria and
Bifidobacteria
in
Fermented Soymilk after
Drying,
Subsequent
Rehydration and Storage.
Journal
of
Food
Microbiology.
92-209207.
Pusat Bumbu, 2013. Sayur Asin.
(online)
http://www.pusatbumbu.c
om/sayur-asin,
Wikipedia, 2013. Kubis, (Online),
http://id.wikipedia.org/wiki
/Kubis, diakses tanggal
23 Desember 2014.
Rukmi,
Wikipedia,
2014.
Mentimun,
(Online),
http://id.wikipedia.org/wiki
/Mentimun,
diakses
tanggal 23 Desember
2014.
Widya., dkk. 2008.
Produksi Biolaktat Kultur
Campuran Lactobacillus
sp dan Saccharomyces
sp
pada
Fermentasi
Sayuran.
Jurnal
Teknologi dan Pertanian.
9(2): 138-149.
Sujaya, dkk., 2008. Isolasi dan
Karakterisasi
Bakteri
Asam Laktat dari Susu
Kuda Sumbawa. Jurnal
Veteriner.9(2): 52-59.
Artikel Ilmiah Mikrobiologi 2014
Winarno, F.G. dan S. Fardiaz.
1981. Biofermentasi dan
Biosintesa
Protein.
Bandung: Angkasa.
10