BAB II URAIAN TEORITIS 2.1 Pengertian Restaurant Jenis-jenis Restaurant - Sistem Pelayanan Breakfast Pada The Kitchen Restaurant Hotel Aryaduta Medan
BAB II
URAIAN TEORITIS
2.1 Pengertian Restaurant & Jenis-jenis Restaurant
Restoran adalah suatu tempat atau bangunan yang diorganisasi secara
komersial, yang menyelenggarakan. Pelayanan dengan baik kepada semua tamunya
baik berupa makan maupun minum. Restoran ada yang berlokasi dalam suatu hotel,
kantor maupun pabrik, dan banyak juga yang berdiri sendiri di luar bangunan itu.
Tujuan operasi restoran adalah untuk mencari untung sebagaimana tercantum
dalam definisi Vanco Christian. Selain bertujuan bisnis atau mencari untung,
membuat puas para tamu pun merupakan tujuan operasi restoran yang utama. Di
dalam bisnis ini terjadi semacam barter antara pembeli dengan penjual; dalam hal ini
antara produk jasa dengan uang. Barter ini tidak akan berjalan mulus kalau petugaspetugas yang akan menangani pelayanan tidak seleksi secara cermat, dididik dan
dilatih dengan baik, diajar berkomunikasi serta dikoordinasikan dengan teliti serta
dipersiapkan dengan kesungguhan hati.
Restoran berarti uang. karena itu kita harus tahu pasti bagaimana
mengelolanya, bagaimana cara membuat tamu-tamu senang dan puas sehingga
mereka selalu berkeinginan untuk menjadi langganan restoran kita. Banyak hal yang
harus kita ketahui. Banyak usaha dan upaya yang harus kita tempuh agar tujuan
operasi restoran dapat terwujud dengan baik.
5
Universitas Sumatera Utara
6
2.2 Jenis-jenis Restoran :
1. Coffee Shop atau brasserie
Coffee Shop atau brasserie adalah suatu restoran yang pada umumnya
berhubungan dengan hotel, suatu tempat di mana tamu bisa mendapatkan makan pagi,
makan siang dan makan malam secara cepat dengan harga yang cukupan. Pada
umumnya sistem pelayanannya adalah dengan American Service di mana yang
diutamakan adalah kecepatannya. Ready on plate service, artinya makanan sudah
diatur dan disiapkan diatas piring. Kadang-kadang penyajiannya dilakukan dengan
cara Buffet atau prasmanan.
2. Cafetaria atau cafe
Cafetaria atau cafe adalah suatu restoran kecil yang mengutamakan penjualan
cake (kue-kue), sandwich (roti isi), kopi dan teh. Pilihan makanannya terbatas dan
tidak menjual minuman yang beralkohol.
3. Canteen
Canteen adalah restoran yang berhubungan dengan kantor, pabrik, atau
sekolah, tempat di mana para pekerja dan para pelajar bisa mendapatkan makan siang
dan coffee break, yaitu acara minum kopi disertai makanan kecil untuk selingan jam
kerja, jam belajar ataupun dalam acara rapat-rapat dan seminar.
4. Continental Restaurant
Continental Restaurant adalah suatu restoran yang menitik-beratkan hidangan
continental pilihan dengan pelayanan elaborate atau megah. Suasananya santai,
Universitas Sumatera Utara
7
susunannya agak rumit, disediakan bagi tamu yang ingin makan secara santai atau
relax.
5. Carvery
Carvery adalah suatu restoran yang sering berhubungan dengan hotel di mana
para tamu dapat mengiris sendiri hidangan panggang sebanyaknya yang mereka
inginkan dengan harga hidangan yang sudah ditetapkan.
6. Dining Room
Dining Room yang terdapat di hotel kecil, Motel atau Inn, merupakan tempat yang
tidak lebih ekonomis daripada tempat makan biasa. Dining Room pada dasarnya
disediakan untuk para tamu yang tinggal di hotel itu, namun juga terbuka bagi para
tamu dari luar.
7. Fish and Chip Shop
Fish and Chip Shop ialah suatu restoran yang banyak terdapat di Inggris, di
mana kita dapat membeli macam-macam kripik (chips) dan ikan goreng, biasanya
berupa ikan Cod, dibungkus dalam kertas dan dibawa pergi. Jadi makanannya tidak
dinikmati di tempat itu.
8. Grill Room (Rotisserie)
Grill Room (Rotisserie) adalah suatu restoran yang menyediakan bermacammacam daging panggang. Pada umumnya antara restoran dengan dapur dibatasi oleh
sekat dinding kaca sehingga para tamu dapat memilih sendiri potongan daging yang
dikehendaki dan melihat sendiri bagaimana memasaknya. Grill Room kadang-kadang
disebut juga sebagai Steak House.
Universitas Sumatera Utara
8
9. Inn Tavern
Inn Tavern ialah suatu restoran dengan harga cukupan yang dikelola oleh
perorangan di tepi kota. Suasananya dibuat sangat dekat dan ramah dengan tamutamu, sedangkan hidangannya pun lezat-lezat.
10. Night Club/Super Club
Night Club/Super Club ialah suatu restoran yang pada umumnya mulai dibuka
menjelang larut malam, menyediakan makan malam bagi tamu-tamu ingin santai.
Dekorasinya mewah, pelayanannya megah. Band merupakan kelengkapan yang
diperlukan. Para tamu dituntut berpakaian resmi dan rapi sehingga menaikkan gengsi.
11. Pizzeria
Pizzeria adalah suatu restoran yang khusus menjual pizza. Kadang-kadang juga
berupa spaghetti serta makanan khas Italia yang lain.
12. Pan Cake House/Creperie
Pan Cake House/Creperie ialah suatu restoran yang khusus menjual Pan Cake
serta Crepe yang diisi dengan berbagai macam manisan di dalamnya.
13. Snack Bar/Cafe/Milk Bar
Snack Bar/Cafe/Milk Bar adalah semacam restoran cukupan yang sifatnya tidak
resmi dengan pelayanan cepat, di mana para tamu mengumpulkan makanan mereka
di atas baki yang diambil dari atas counter dan kemudian membawanya ke meja
makan. Para tamu bebas memilih makanan yang disukainya. Makanan yang
disediakan pada umumnya adalah hamburger,sausages dan sandwich.
Universitas Sumatera Utara
9
14. Specialty Restaurant
Specialty Restaurant adalah restoran yang suasana dan dekorasi seluruhnya
disesuaikan dengan tipe khas makanan yang disajikan atau temanya.
Restoran-restoran semacam ini menyediakan masakan Cina, Jepang, India,
Italia dan sebagainya. Pelayanannya sedikit banyak berdasarkan tatacara negara
tempat asal makanan special itu.
15. Terrace Restaurant
Terrace Restaurant adalah suatu restoran yang terletak di luar bangunan, namun
pada umumnya masih berhubungan dengan hotel maupun restoran induk. Di
negara-negara Barat pada umunya restoran tersebut hanya buka pada waktu musim
panas saja.
16. Gourmet Restoran
Gourmet Restoran ialah suatu restoran yang menyelenggarakan pelayanan
makan dan minum untuk orang-orang yang berpengalaman luas dalam bidang rasa
makanan dan minuman.
Keistimewaan restoran ini ialah makanan dan minumannya yang lezat-lezat,
pelayanannya megah dan harganya cukup mahal.
17. Family Type Restaurant
Family Type Restaurant ialah suatu restoran sederhana yang menghidangkan
makanan dan minuman dengan harga tidak mahal, terutama disediakan untuk tamutamu keluarga maupun rombongan.
Universitas Sumatera Utara
10
18. Main Dining Room
Main Dining Room ialah suatu restoran atau ruang makan utama yang pada
umumnya terdapat di hotel-hotel besar, di mana penyajian makanannya secara resmi,
pelan tapi pasti terikat oleh suatu peraturan yang ketat. Pelayanannya bisa
mempergunakan pelayanan a la Perancis atau Rusia. Tamu-tamu yang hadir pun pada
umumnya berpakaian resmi atau formal.
2.3 Pengertian Pelayanan
Menurut Assauri (1999: 149) pelayanan adalah bentuk pemberian yang
diberikan oleh produsen baik terhadap pelayanan barang yang diproduksi maupun
terhadap jasa yang ditawarkan guna memperoleh minat konsumen, dengan demikian
pelayanan mempengaruhi minat konsumen terhadap suatu barang atau jasa dari pihak
perusahaan yang menawarkan produk atau jasa.
2.3.1 Teknik Pelayanan dan Prosedur
1. Sambut dan ucapkan salam sesuai waktu.
2. Tanyakan jumlah meja yang diinginkan.
3. Bimbing tamu ke meja yang diinginkan.
4. Berjalan di depan tamu.
5. menarik kursi ke arah belakang atau membuka kursi kea rah samping sesuai
posisi tamu.
6. mempersilakan tamu duduk (ladies first) sambil menggeser kursi maju seperti
semula.
7. Jika sempat, lakukan pada semua tamu.
Universitas Sumatera Utara
11
2.4 Sistem Pelayanan di Restaurant
Dalam dunia usaha pelayanan, terutama restaurant (food & beverage
department) yang berada di hotel, mempunyai beberapa macam sistem pelayanan.
2.4.1 Table Service
Yang dimaksud dengan table service adalah suatu sistem pelayanan restoran di
mana para tamu duduk di kursi menghadap meja makan, dan kemudian makanan
maupun minuman diantarkan, disajikan kepada para tamu tadi. Dalam hal ini yang
menyajikan makanan dan minuman bisa Waiter maupun Waitress.
Table service pada umumnya dapat dibedakan menjadi 4(empat) kategori yaitu:
1.
American Service (Sistem Pelayanan A’la Amerika)
Secara ringkasnya, “American Service” ciri-cirinya antara lain sebagai berikut:
1.
Sifat pelayanannya sederhana, tidak resmi serta cepat.
2.
Makanan sudah siap ditata dan diatur di atas piring sejak dari dapur.
3.
Makanan disajikan dari sebelah kanan.
4.
Salad, roti disajikan kepada tamu dari sebelah kiri.
5.
Piring kotor diangkat dari sebelah kanan. Penggunaannya di Coffee
Shop, Canteen, Cafetaria, dan di Soda Fountain.
American service sifatnya tidak begitu formal/resmi bila dibandingkan dengan
French service, Russian service atau juga English service dan merupakan sistem/cara
pelayanan yang paling lazim dipergunakan di restoran-restoran.
American service sangat terkenal dengan ciri khasnya bahwa makanan sudah
disiapkan – ditata – diatur dengan rapi dan menarik di atas piring makan di dapur.
Universitas Sumatera Utara
12
Kecuali salad, roti dan mentega, hampir semua makanan penyerta (seperti kentang,
digoreng atau direbus, buncis, wortel dan sebagainya) di atas entree plate (piring besar
atau dinner plate) bersama hidangan utamanya; untuk menyajikan makanan hanya
diperlukan seorang Waiter atau Waitress saja.
2. English Service (Pelayanan Ala Inggris)
Ciri-ciri dari English service di antaranya:
1. Sifat pelayanannya formal atau resmi.
2. Family service, artinya sifatnya cenderung kekeluargaan.
English service mirip sekali dengan pelayanan yang biasa kita lakukan di
rumah kalau kita makan bersama. English service biasa dipergunakan saat Thanks
Giving Dinner di Amerika pada umumnya. Tuan rumah sekeluarga dan tamu duduk
bersama menikmati makan malam dengan menu/makanan yang sama, mulai dari
hidangan pembuka atau soup sampai kepada hidangan penutup. Yang melayani,
membagi-bagi, memotong-motong daging, ikan dan sebagainya di atas meja makan
adalah tuan rumah sendiri.
3.
Service A’la Ritz.
Service a’la Ritz dapat diklasifikasikan ke dalam English service yang
sifatnya mewah, di mana yang melayani tamu-tamu bukan tuan rumah atau host.
Tugasnya diambil alih oleh seorang Restaurant captain yang sudah berpengalaman
dan ahli, dengan dibantu oleh Waiter. Captain memperlihatkan keterampilannya
dalam memporsi soup, memotong-motong daging, mencampur salad, membuat sauce
dan sebagainya dihadapan para tamu. Ia juga melayani tamu yang mau tambah
Universitas Sumatera Utara
13
makanannya, sampai mereka selesai makan malam. Makanan pada umumnya
disajikan dari sebelah kanan. Piring kotornya juga diangkat dari atas meja makan dari
sebelah kanan; kecuali apa-apa yang terletak sebelah kiri, diangkat dari sebelah kiri
tamu.
4.
French Service (Pelayanan Ala Perancis)
French service adalah suatu type pelayanan sifatnya “formal”/resmi; dulu
mula-mula dipergunakan di lingkungan kaum ningrat. Sekarang ini disukai oleh
orang-orang yang menginginkan pelayanan mewah.
Makanan disiapkan di dapur, ditaruh di atas silver platter yang bagus dan menarik.
Silver platter tadi ditaruh di atas alat pemanas atau rechaud yang disimpan di atas
kereta spesial (queridon) kemudian didorong ke restoran dekat meja tamu oleh
Commis de rang. Chef de rang atau Commis de rang kemudian menyelesaikan
persiapan makanannya, memotong daging, menyiapkan sauce, mencampur salad, dan
sebagainya. Setelah siap maka makanan tersebut dipindahkan ke piring tamu, dan
dihidangkan oleh Commis de rang atau Busboy kepada tamu. Semua makanan
dihidangkan dari sebelah kanan tamu dengan tangan kanan, kecuali roti, mentega,
salad, dan apa yang semestinya di sebelah kiri tamu.
5. Russian Service
Russian service kadang-kadang disebut juga sebagai Modified French service
karena dalam beberapa hal mempunyai kesamaan dengan French service. Russian
service sifatnya sangat formal, mewah dan para tamu merasa mendapatkan perhatian
yang luar biasa dari petugas. Makanan disajikan oleh petugas (Waiter/Waitress) dari
Universitas Sumatera Utara
14
dalam silver platter (piring besar dari logam/stainless steel). Sementara cara menutup
meja makannya (table cover/table setting) sama dengan menutup meja makan a’la
Perancis (French cover). Dua perbedaan yang menonjol antara Russian service dengan
French service ialah:
1. Pada Russian Service, untuk menyajikan makanan hanya diperlukan seorang
waiter/waitress sementara dalam French Service diperlukan dua orang
waiter/waitress.
2. Pada Russian Service, makanan disiapkan seperlunya didapur; sedangkan dalam
French Service makanan ada yang full process atau semi process di dalam
ruang makan di depan para tamu.
2.4.2 Counter Service
Yang dimaksud counter service ialah suatu sistem pelayanan restoran di mana
para tamu yang datang terus duduk di counter. Apabila makanan dan minuman yang
dipesannya sudah siap maka akan disajikan kepada tamu tadi di atas counter.
Petugas yang menyajikan makanan dan minuman bisa Waiter, Waitress, atau
langsung oleh juru masaknya. Pelayanan model ini lebih praktis, hemat tenaga dan
waktu.
Yang dimaksud dengan counter di sini ialah meja panjang yang membatasi dua
ruangan yaitu ruangan dapur dengan ruangan restoran.
Universitas Sumatera Utara
15
2.4.3 Self Service
Yang dimaksud dengan self service atau kadang-kadang disebut juga dengan
buffet service ialah suatu sistem pelayanan restoran di mana semua makanan secara
lengkap (dari hidangan pembuka, soup, hidangan utama, hidangan penutup, dan
sebagainya) telah ditata dan diatur dengan rapi di atas meja hidang atau meja
prasmanan. Para tamu secara bebas mengambil sendiri hidangannya sesuai dengan
selera maupun kesukaannya. Sedangkan untuk minuman panas, seperti teh atau kopi,
pada umumnya disajikan kepada tamu oleh petugas.
2.4.4
Buffet Service
Dalam buffet service tamu mengambil makanan dari meja buffet. Buffet dan
penataan makanan di meja dapat bervariasi dari yang sangat sederhana, seperti sup
dan salad, hingga buffet yang variatif, seperti yang sering dilihat pada restoranrestoran mewah. Banyak restoran komersial yang membangun reputasinya pada
variasi dan beranekaragamnya meja buffet yang mereka tawarkan. Buffet adalah alat
penjualan yang efektif dan dapat digunakan untuk mendatangkan keuntungan bagi
penyelenggara restoran, khususnya bila penawaran dilakukan pada hari libur dan
Minggu. Karena sedikitnya produksi dan staf yang dibutuhkan untuk memberikan
pelayanan yang efisien bila dibandingkan dengan pelayanan a la carte, baik staf
produksi maupun pelayanan dapat diberi hari libur tanpa mengganggu reputasi bisnis.
Kualitas makanan dapat tinggi, dan masing-masing pramusaji dapat melayani tamu
lebih banyak secara efisien, karena para tamu melakukan sendiri beberapa
fungsi/tugas pramusaji. Pekerja bagian produksi makanan dapat pula lebih produktif,
Universitas Sumatera Utara
16
karena proses persiapan makanan dibuat untuk jangka waktu yang lama dan dibuat
dalam kuantitas yang memadai dan tidak dibuat berdasarkan pesanan, porsi
perorangan.
Personel pelayanan akan menikmati bekerja dengan sistem buffet karena
pelayanan yang diberikan lebih mudah dan dapat melayani lebih banyak orang dan
mendapatkan lebih banyak tip. Tamu jarang membedakan antara buffet dan plate
service dan biasanya tip yang diberikan 15 persen. Manajer dan pramusaji harus
waspada akan tanggung jawab tambahan bila menggunakan buffet. Jenis menu dapat
diganti atau penggantian dapat terjadi selama proses makan, kadang-kadang sering,
dan adalah tanggung jawab masing-masing pramusaji untuk memeriksa meja buffet
untuk pergantian ini dan memastikan agar para tamu memperoleh informasi tentang
pergantian. Staf pelayanan atau pengganti yang telah ditetapkan harus melihat meja
buffet untuk meyakinkan bahwa makanannya tetap panas dan terlihat menarik.
2.4.5 Carry Out Service
Carry out service kadang-kadang disebut juga sebagai Take out service yaitu
sistem pelayanan restoran di mana tamu datang untuk membeli makanan yang telah
siap atau disiapkan terlebih dahulu, dibungkus dalam box (kotak) untuk dibawa pergi.
Jadi makanan tidak dinikmati di tempat itu; mungkin dibawa pulang untuk dinikmati
bersama keluarga, dibawa piknik, ke kantor, ke pabrik, ke kampus, dan sebagainya.
Dalam hal ini harga makanan dan minuman jauh lebih murah bila dibandingkan
dengan restoran pada umumnya sebab pengusaha tidak perlu menyediakan peralatanperalatan yang mewah dan lengkap. Kalau untuk makan diperlukan pisau, sendok atau
Universitas Sumatera Utara
17
garpu, maka dapat dilengkapi dengan alat makan dari plastic yang sekali dipakai terus
dibuang. Jadi serba praktis dan murah.
2.5 Menu
Menu adalah sebuah daftar makanan yang telah dilengkapi dengan harga masingmasing, yang disediakan dan ditampilkan untuk menarik pelanggan serta memberikan
nilai terhadap sejumlah uang terhadap makanan yang ditawarkan
2.5.1 Jenis-jenis Menu
Jenis menu adalah merupakan jenis hidangan yang ditawarkan kepada tamu,
yang datang, baik yang datang perorangan maupun yang datang secara rombongan
(bergroup). Kita mengenal beberapa jenis menu berdasarkan: bentuk penawaran, yaitu
dilihat dari sisi bagaimana menu itu disusun dan ditawarkan kepada tamu yang
menyangkut harga.
Berdasarkan bentuk penawaran ini, maka menu dapat diklasifikasikan menjadi:
1. A la carte menu
Adalah suatu dafatr makanan yang mencantumkan berbagai jenis makanan dari
appetizer atau makanan pembuka sampai dengan makanan penutup dimana masingmasing makanan tersebut memiliki harga tersendiri. Ini berarti tamu memiliki
kesempatan untuk memilih makanan sesuai dengan seleranya dan kemampuan untuk
membayar.
Universitas Sumatera Utara
18
2.Table D’hote Menu
Table D’hote Menu Adalah daftar makanan yang membentuk atau tersusun
dalam satu set makanan dengan satu harga yang pasti.
Table d’hote menu ini dapat terdiri dari 2 courses, 3 courses maupun 4
courses. Ini berarti dalam table d’hote menu ini tidak adanya banyak pilihan bagi
tamu dan biasanya menu semacam ini akan banyak dihidangkan dalam melayani
tamu group, karena akan lebih mudah mempersiapkan dan melayaninya. Seperti:
-
Lumpia Asem Manis
-
Soto Madura
-
Ayam Kalasan
-
Nasi Putih
-
Sayur Kacang
-
Buah Segar
Rp. 25.000,00
2.5.2 Special Party Menu
Menu untuk banquet dan perayaan sejenis biasanya dibuat setelah diadakan
persetujuan antara si pemesan dan pihak hotel. Setelah melalui pembicaraan dengan
banquet manager atau lain yang ditunjuk itu, dibuatlah susunan menu.
Disini bisa diberikan adanya dua kemungkinan, pertama harganya ditetapkan
oleh pemesan dan menu disusun pihak hotel atau kemungkinan kedua susunan menu
diberikan si pemesan dan harga ditentukan oleh pihak penyelenggara, dalam hal ini
adalah pihak hotel.
Universitas Sumatera Utara
19
Dengan sendirinya, tidak tiap pesanan dapat dilayani oleh pihak hotel,
meskipun harganya telah disepakati oleh kedua belah pihak karena si penyelenggara
harus mempertimbangkan juga beberapa hal demi lancarnya perayaan tersebut,
seperti kemampuan dari staf restoran dan dapur serta daya tampung restoran.
Ada beberapa jenis “Special Party Menu”, antara lain :
1. Jamuan Cocktail (Cocktail Party)
Perayaan ini biasanya mengambil waktu antara makan siang dan makan
malam, dimana undangan dibuat untuk beberapa alasan seperti pembukaan
gedung baru, pembukaan kantor-kantor cabang, konferensi pers, olahraga, politik,
pameran dan sebagainya.
Makanan yang dihidangkan harus sesuai dengan bentuk perayaan itu sendiri,
yaitu makanan/minuman yang ringan, seperti kue-kue kecil, emping, kacang
canapé, sandwich, relish, currypuffe, chips, fritters dan sebagainya.
2. Jamuan Promosi (Business Lunch)
Susunan menu harus dibuat dari makanan yang ringan dan mudah dicerna,
sehingga tidak menyebabkan kelelahan. Yang harus diperhatikan adalah nilainilai nutritive, kualitas dan rasa makanan yang dihidangkan. Seperti : Smoked
Salmon on toast, Clear oxtail soup, Veal steak mushroom sauce, Buttered
noodles, Assorted salad, Fresh fruits.
Universitas Sumatera Utara
20
3. Rombongan Tourist
Menu disusun berdasarkan grup yang bagaimana yang akan datang, apakah
tourist itu datang dari daerah lain ataupun negeri lain atau rombongan tersebut terdiri
dari wanita/pria atau anak-anak muda/orang-orang umur.
Memang betul, bahwa orang-orang tersebut ingin melihat kebudayaan dan
mencicipi makanan setempat, tetapi harus pula dihindari adanya makanan yang
terlampau banyak bumbu-bumbu yang asing, makanan yang kurang baik bentuk
maupun warnanya dan tentunya juga kebiasaan bersantap.
Untuk menghindari hal tersebut biasanya untuk rombongan tourist menunya
disusun berdasarkan kombinasi dari makanan daerah dan makanan aslinya.
4. Jamuan Kenegaraan (State Banquet)
Menu disini dapat berupa menu yang sederhana sampai yang paling mewah,
karena ini merupakan jamuan kehormatan sehinga segala sesuatunya harus
disusun dan dikerjakan dengan teliti. Contoh menu yang diperoleh dari istana
negara untuk beberapa tamu-tamu seperti : Gado-gado betawi, Soto Madura,
Bistik sapi, Saute baby corn, Roast Lembang potatoes, Buttered baby carrots,
Sauted champignon, Pisang molen Bandung, Sari sirsak, Mocca pudding, Buah
segar potong.
Universitas Sumatera Utara
21
2.6 Jenis Menu Berdasarkan Waktu Penghidangan (Bentuk Hidangan)
Jenis menu berdasarkan waktu penghidangan dibagi dalam 4 waktu, antara
lain sebagai berikut :
1. Hidangan makan pagi (Breakfast)
2. Hidangan makan siang (Lunch)
3. Hidangan makan malam (Dinner)
4. Hidangan makan tengah malam (Supper)
2.6.1 Hidangan Makan Pagi (Breakfast)
Hidangan ini biasanya disajikan antara jam 06.00 sampai 10.00 pagi, dengan
susunan beraneka ragam dari yang paling sederhana sampai yang lengkap. Oleh
karena itu ada beberapa macam hidangan makan pagi yaitu :
1. Continental Breakfast
Continental Breakfast terdiri dari beberapa macam makanan seperti jus (sari
buah) atau buah-buahan, bermacam-macam roti seperti danish pastry, croissants,
toast dengan dihidangkan mentega, selai dan marmalade.
2. American Breakfast
American Breakfast terdiri dari bermacam-macam buah dan jus. Bermacammacam roti (danish, pastry, croissants) dihidangkan dengan selai, mentega dan
marmalade. Dan bermacam-macam telur, seperti Poached, Fried, Boiled,
Universitas Sumatera Utara
22
Scramble dan Omelete dengan dihidangkan Sausage, Ham, Bacon. Dan
bermacam-macam teh dan susu.
3. English Breakfast
English Breakfast terdiri dari bermacam-macam buah dan jus. Bermacammacam Cereal, seperti Oat meal, Corn flake, Rice Crispiest yang disajikan
dengan susu. Bermacam-macam roti (toast, croissant, danish, pastry)
dihidangkan dengan mentega, selai dan marmalade. Bermacam-macam Kopi, teh
dan susu.
4. Indonesia Breakfast
Indonesia Breakfast terdiri dari bermacam-macam buah dan jus. Nasi goreng,
Bubur ayam, Soto dan sebagainya. Dan bermacam-macam kopi, teh dan susu
2.6.2 Hidangan Makan Siang (Lunch)
Hidangan ini biasanya disajikan dari jam 11.00 sampai jam 15.00 siang.
1. Makanan Pembuka (Appetizer)
Makanan Pembuka (Appetizer) adalah hidangan dengan rasa dominan kecut
dan disajikan dalam porsi kecil. Hidangan appetizer ini biasanya dapat
menggunakan atau menimbulkan selera makan. Seperti Seafood cocktail, Chicken
salad Hawaiian, Lumpia asam manis, Egg mayonnaise Russian salad, Pizza
Napolitaine.
Universitas Sumatera Utara
23
2. Soup
Soup adalah hidangan yang lebih banyak mengandung air atau hidangan yang
encer. Hidangan ini bahan dasarnya adalah kaldu, seperti kaldu ayam, sapi dan
sebagainya. Dan dicampur dengan bahan yang lain, seperti : Soup buntut dari
Indonesia, soto ayam Madura, laksa soup dari Malaysia, Hongarian Goulash
soup.
3. Hidangan Makanan Utama (Main Course)
Hidangan Makanan Utama adalah makanan yang dihidangkan sebagai
makanan pokok pada tamu, seperti : Spaghetti Bolognaise, Chicken Sauted
Chasseur, Fillet Fish Mineure.
4. Makanan Penutup (Dessert)
Makanan Penutup adalah berbagai jenis makanan yang dihidangkan pada
akhir acara makan, atau makanan yang dihidangkan terakhir. Seperti : Sliced
Fresh Fruit, Fruit Cocktail, Vanilla Ice Cream, Banana Split, cendol dan
sebagainya.
2.6.3
Hidangan Makan Malam (Dinner)
Hidangan Makan Malam adalah susunan menu yang dihidangkan pada malam
hari. Pada dasarnya sama dengan hidangan siang hari. Yaitu terdapatnya appetizer,
soup, main course dan dessert.
Universitas Sumatera Utara
24
Yang membedakan adalah komposisi berat dimana untuk lunch menu lebih
ringan. Sehingga lebih punya waktu untuk menikmati hidangan. Dibandingkan
dengan Dinner menu. Karena siang hari kita akan lebih banyak melakukan
aktifitas/bekerja. Sedangkan malam hari kita akan beristirahat/tidur. Dan malam hari
biasanya ditambah dengan beberapa makanan yang dibakar (flambee).
2.6.4
Hidangan Makan Tengah Malam (Supper)
Hidangan Makan Tengah Malam adalah hidangan yang disajikan pada waktu
tengah malam yaitu antara jam 23.00 sampai dengan jam 02.00 pagi. Menu ini
dihidangkan kepada tamu yang datang ke restaurant pada waktu tengah malam, baik
bagi tamu yang tidak bisa tidur maupun yang ingin menikmati suasana malam.
Mereka akan memesan makanan.
Menu yang ditawarkan jumlahnya sangat terbatas, dalam arti tidak selengkap
menu lunch dan dinner. Ini disebabkan karena secara umum tamu yang makan tengah
malam (supper) tidaklah banyak dan juga jumlah staf yang ada sedikit baik yang
untuk di restaurant maupun untuk di dapur. Sehingga menu itu bersifat sederhana dan
dilengkapi dengan bermacam-macam minuman. Seperti : terdapatnya banyak cake
(jajan), terdapatnya kopi, teh, terdapatnya bermacam sandwich, dan sebagainya.
2.7
Pengertian Pramusaji (Waiter/Waitress)
Pramusaji adalah karyawan hotel atau restaurant yang mempunyai tugas dan
tanggung jawab melayani kebutuhan makanan dan minuman bagi para tamu secara
Universitas Sumatera Utara
25
professional, biasa dikatakan mereka adalah ujung tombak usaha karena sangat
berperan dalam memberikan kepuasan pada para tamu yang secara tidak langsung
akan memberikan keuntungan bagi perusahaan/restaurant.
Tugas utama seorang Waiter/Waitress :
1. Tugas utamanya adalah melayani tamu. Di samping itu, ia juga bertanggung
jawab pada persiapan restaurant sebelum restaurant dibuka, yaitu melengkapi
semua perlengkapan yang akan digunakan dalam operasional, seperti :
chinawares, silverwares, glasswares, dan lain-lain.
2. Menjaga kebersihan lingkungan kerja, keamanan, dan keselamatan kerja.
Sehingga segala sesuatunya siap untuk kelancaran dan efisiensi pelayanan.
3. Bisa berkomunikasi secara efektif dengan para tamu.
4. Suka menolong tamu yang membutuhkan pertolongan dan rendah hati.
5. Melayani tamu secara keseluruhan dengan baik.
Universitas Sumatera Utara
URAIAN TEORITIS
2.1 Pengertian Restaurant & Jenis-jenis Restaurant
Restoran adalah suatu tempat atau bangunan yang diorganisasi secara
komersial, yang menyelenggarakan. Pelayanan dengan baik kepada semua tamunya
baik berupa makan maupun minum. Restoran ada yang berlokasi dalam suatu hotel,
kantor maupun pabrik, dan banyak juga yang berdiri sendiri di luar bangunan itu.
Tujuan operasi restoran adalah untuk mencari untung sebagaimana tercantum
dalam definisi Vanco Christian. Selain bertujuan bisnis atau mencari untung,
membuat puas para tamu pun merupakan tujuan operasi restoran yang utama. Di
dalam bisnis ini terjadi semacam barter antara pembeli dengan penjual; dalam hal ini
antara produk jasa dengan uang. Barter ini tidak akan berjalan mulus kalau petugaspetugas yang akan menangani pelayanan tidak seleksi secara cermat, dididik dan
dilatih dengan baik, diajar berkomunikasi serta dikoordinasikan dengan teliti serta
dipersiapkan dengan kesungguhan hati.
Restoran berarti uang. karena itu kita harus tahu pasti bagaimana
mengelolanya, bagaimana cara membuat tamu-tamu senang dan puas sehingga
mereka selalu berkeinginan untuk menjadi langganan restoran kita. Banyak hal yang
harus kita ketahui. Banyak usaha dan upaya yang harus kita tempuh agar tujuan
operasi restoran dapat terwujud dengan baik.
5
Universitas Sumatera Utara
6
2.2 Jenis-jenis Restoran :
1. Coffee Shop atau brasserie
Coffee Shop atau brasserie adalah suatu restoran yang pada umumnya
berhubungan dengan hotel, suatu tempat di mana tamu bisa mendapatkan makan pagi,
makan siang dan makan malam secara cepat dengan harga yang cukupan. Pada
umumnya sistem pelayanannya adalah dengan American Service di mana yang
diutamakan adalah kecepatannya. Ready on plate service, artinya makanan sudah
diatur dan disiapkan diatas piring. Kadang-kadang penyajiannya dilakukan dengan
cara Buffet atau prasmanan.
2. Cafetaria atau cafe
Cafetaria atau cafe adalah suatu restoran kecil yang mengutamakan penjualan
cake (kue-kue), sandwich (roti isi), kopi dan teh. Pilihan makanannya terbatas dan
tidak menjual minuman yang beralkohol.
3. Canteen
Canteen adalah restoran yang berhubungan dengan kantor, pabrik, atau
sekolah, tempat di mana para pekerja dan para pelajar bisa mendapatkan makan siang
dan coffee break, yaitu acara minum kopi disertai makanan kecil untuk selingan jam
kerja, jam belajar ataupun dalam acara rapat-rapat dan seminar.
4. Continental Restaurant
Continental Restaurant adalah suatu restoran yang menitik-beratkan hidangan
continental pilihan dengan pelayanan elaborate atau megah. Suasananya santai,
Universitas Sumatera Utara
7
susunannya agak rumit, disediakan bagi tamu yang ingin makan secara santai atau
relax.
5. Carvery
Carvery adalah suatu restoran yang sering berhubungan dengan hotel di mana
para tamu dapat mengiris sendiri hidangan panggang sebanyaknya yang mereka
inginkan dengan harga hidangan yang sudah ditetapkan.
6. Dining Room
Dining Room yang terdapat di hotel kecil, Motel atau Inn, merupakan tempat yang
tidak lebih ekonomis daripada tempat makan biasa. Dining Room pada dasarnya
disediakan untuk para tamu yang tinggal di hotel itu, namun juga terbuka bagi para
tamu dari luar.
7. Fish and Chip Shop
Fish and Chip Shop ialah suatu restoran yang banyak terdapat di Inggris, di
mana kita dapat membeli macam-macam kripik (chips) dan ikan goreng, biasanya
berupa ikan Cod, dibungkus dalam kertas dan dibawa pergi. Jadi makanannya tidak
dinikmati di tempat itu.
8. Grill Room (Rotisserie)
Grill Room (Rotisserie) adalah suatu restoran yang menyediakan bermacammacam daging panggang. Pada umumnya antara restoran dengan dapur dibatasi oleh
sekat dinding kaca sehingga para tamu dapat memilih sendiri potongan daging yang
dikehendaki dan melihat sendiri bagaimana memasaknya. Grill Room kadang-kadang
disebut juga sebagai Steak House.
Universitas Sumatera Utara
8
9. Inn Tavern
Inn Tavern ialah suatu restoran dengan harga cukupan yang dikelola oleh
perorangan di tepi kota. Suasananya dibuat sangat dekat dan ramah dengan tamutamu, sedangkan hidangannya pun lezat-lezat.
10. Night Club/Super Club
Night Club/Super Club ialah suatu restoran yang pada umumnya mulai dibuka
menjelang larut malam, menyediakan makan malam bagi tamu-tamu ingin santai.
Dekorasinya mewah, pelayanannya megah. Band merupakan kelengkapan yang
diperlukan. Para tamu dituntut berpakaian resmi dan rapi sehingga menaikkan gengsi.
11. Pizzeria
Pizzeria adalah suatu restoran yang khusus menjual pizza. Kadang-kadang juga
berupa spaghetti serta makanan khas Italia yang lain.
12. Pan Cake House/Creperie
Pan Cake House/Creperie ialah suatu restoran yang khusus menjual Pan Cake
serta Crepe yang diisi dengan berbagai macam manisan di dalamnya.
13. Snack Bar/Cafe/Milk Bar
Snack Bar/Cafe/Milk Bar adalah semacam restoran cukupan yang sifatnya tidak
resmi dengan pelayanan cepat, di mana para tamu mengumpulkan makanan mereka
di atas baki yang diambil dari atas counter dan kemudian membawanya ke meja
makan. Para tamu bebas memilih makanan yang disukainya. Makanan yang
disediakan pada umumnya adalah hamburger,sausages dan sandwich.
Universitas Sumatera Utara
9
14. Specialty Restaurant
Specialty Restaurant adalah restoran yang suasana dan dekorasi seluruhnya
disesuaikan dengan tipe khas makanan yang disajikan atau temanya.
Restoran-restoran semacam ini menyediakan masakan Cina, Jepang, India,
Italia dan sebagainya. Pelayanannya sedikit banyak berdasarkan tatacara negara
tempat asal makanan special itu.
15. Terrace Restaurant
Terrace Restaurant adalah suatu restoran yang terletak di luar bangunan, namun
pada umumnya masih berhubungan dengan hotel maupun restoran induk. Di
negara-negara Barat pada umunya restoran tersebut hanya buka pada waktu musim
panas saja.
16. Gourmet Restoran
Gourmet Restoran ialah suatu restoran yang menyelenggarakan pelayanan
makan dan minum untuk orang-orang yang berpengalaman luas dalam bidang rasa
makanan dan minuman.
Keistimewaan restoran ini ialah makanan dan minumannya yang lezat-lezat,
pelayanannya megah dan harganya cukup mahal.
17. Family Type Restaurant
Family Type Restaurant ialah suatu restoran sederhana yang menghidangkan
makanan dan minuman dengan harga tidak mahal, terutama disediakan untuk tamutamu keluarga maupun rombongan.
Universitas Sumatera Utara
10
18. Main Dining Room
Main Dining Room ialah suatu restoran atau ruang makan utama yang pada
umumnya terdapat di hotel-hotel besar, di mana penyajian makanannya secara resmi,
pelan tapi pasti terikat oleh suatu peraturan yang ketat. Pelayanannya bisa
mempergunakan pelayanan a la Perancis atau Rusia. Tamu-tamu yang hadir pun pada
umumnya berpakaian resmi atau formal.
2.3 Pengertian Pelayanan
Menurut Assauri (1999: 149) pelayanan adalah bentuk pemberian yang
diberikan oleh produsen baik terhadap pelayanan barang yang diproduksi maupun
terhadap jasa yang ditawarkan guna memperoleh minat konsumen, dengan demikian
pelayanan mempengaruhi minat konsumen terhadap suatu barang atau jasa dari pihak
perusahaan yang menawarkan produk atau jasa.
2.3.1 Teknik Pelayanan dan Prosedur
1. Sambut dan ucapkan salam sesuai waktu.
2. Tanyakan jumlah meja yang diinginkan.
3. Bimbing tamu ke meja yang diinginkan.
4. Berjalan di depan tamu.
5. menarik kursi ke arah belakang atau membuka kursi kea rah samping sesuai
posisi tamu.
6. mempersilakan tamu duduk (ladies first) sambil menggeser kursi maju seperti
semula.
7. Jika sempat, lakukan pada semua tamu.
Universitas Sumatera Utara
11
2.4 Sistem Pelayanan di Restaurant
Dalam dunia usaha pelayanan, terutama restaurant (food & beverage
department) yang berada di hotel, mempunyai beberapa macam sistem pelayanan.
2.4.1 Table Service
Yang dimaksud dengan table service adalah suatu sistem pelayanan restoran di
mana para tamu duduk di kursi menghadap meja makan, dan kemudian makanan
maupun minuman diantarkan, disajikan kepada para tamu tadi. Dalam hal ini yang
menyajikan makanan dan minuman bisa Waiter maupun Waitress.
Table service pada umumnya dapat dibedakan menjadi 4(empat) kategori yaitu:
1.
American Service (Sistem Pelayanan A’la Amerika)
Secara ringkasnya, “American Service” ciri-cirinya antara lain sebagai berikut:
1.
Sifat pelayanannya sederhana, tidak resmi serta cepat.
2.
Makanan sudah siap ditata dan diatur di atas piring sejak dari dapur.
3.
Makanan disajikan dari sebelah kanan.
4.
Salad, roti disajikan kepada tamu dari sebelah kiri.
5.
Piring kotor diangkat dari sebelah kanan. Penggunaannya di Coffee
Shop, Canteen, Cafetaria, dan di Soda Fountain.
American service sifatnya tidak begitu formal/resmi bila dibandingkan dengan
French service, Russian service atau juga English service dan merupakan sistem/cara
pelayanan yang paling lazim dipergunakan di restoran-restoran.
American service sangat terkenal dengan ciri khasnya bahwa makanan sudah
disiapkan – ditata – diatur dengan rapi dan menarik di atas piring makan di dapur.
Universitas Sumatera Utara
12
Kecuali salad, roti dan mentega, hampir semua makanan penyerta (seperti kentang,
digoreng atau direbus, buncis, wortel dan sebagainya) di atas entree plate (piring besar
atau dinner plate) bersama hidangan utamanya; untuk menyajikan makanan hanya
diperlukan seorang Waiter atau Waitress saja.
2. English Service (Pelayanan Ala Inggris)
Ciri-ciri dari English service di antaranya:
1. Sifat pelayanannya formal atau resmi.
2. Family service, artinya sifatnya cenderung kekeluargaan.
English service mirip sekali dengan pelayanan yang biasa kita lakukan di
rumah kalau kita makan bersama. English service biasa dipergunakan saat Thanks
Giving Dinner di Amerika pada umumnya. Tuan rumah sekeluarga dan tamu duduk
bersama menikmati makan malam dengan menu/makanan yang sama, mulai dari
hidangan pembuka atau soup sampai kepada hidangan penutup. Yang melayani,
membagi-bagi, memotong-motong daging, ikan dan sebagainya di atas meja makan
adalah tuan rumah sendiri.
3.
Service A’la Ritz.
Service a’la Ritz dapat diklasifikasikan ke dalam English service yang
sifatnya mewah, di mana yang melayani tamu-tamu bukan tuan rumah atau host.
Tugasnya diambil alih oleh seorang Restaurant captain yang sudah berpengalaman
dan ahli, dengan dibantu oleh Waiter. Captain memperlihatkan keterampilannya
dalam memporsi soup, memotong-motong daging, mencampur salad, membuat sauce
dan sebagainya dihadapan para tamu. Ia juga melayani tamu yang mau tambah
Universitas Sumatera Utara
13
makanannya, sampai mereka selesai makan malam. Makanan pada umumnya
disajikan dari sebelah kanan. Piring kotornya juga diangkat dari atas meja makan dari
sebelah kanan; kecuali apa-apa yang terletak sebelah kiri, diangkat dari sebelah kiri
tamu.
4.
French Service (Pelayanan Ala Perancis)
French service adalah suatu type pelayanan sifatnya “formal”/resmi; dulu
mula-mula dipergunakan di lingkungan kaum ningrat. Sekarang ini disukai oleh
orang-orang yang menginginkan pelayanan mewah.
Makanan disiapkan di dapur, ditaruh di atas silver platter yang bagus dan menarik.
Silver platter tadi ditaruh di atas alat pemanas atau rechaud yang disimpan di atas
kereta spesial (queridon) kemudian didorong ke restoran dekat meja tamu oleh
Commis de rang. Chef de rang atau Commis de rang kemudian menyelesaikan
persiapan makanannya, memotong daging, menyiapkan sauce, mencampur salad, dan
sebagainya. Setelah siap maka makanan tersebut dipindahkan ke piring tamu, dan
dihidangkan oleh Commis de rang atau Busboy kepada tamu. Semua makanan
dihidangkan dari sebelah kanan tamu dengan tangan kanan, kecuali roti, mentega,
salad, dan apa yang semestinya di sebelah kiri tamu.
5. Russian Service
Russian service kadang-kadang disebut juga sebagai Modified French service
karena dalam beberapa hal mempunyai kesamaan dengan French service. Russian
service sifatnya sangat formal, mewah dan para tamu merasa mendapatkan perhatian
yang luar biasa dari petugas. Makanan disajikan oleh petugas (Waiter/Waitress) dari
Universitas Sumatera Utara
14
dalam silver platter (piring besar dari logam/stainless steel). Sementara cara menutup
meja makannya (table cover/table setting) sama dengan menutup meja makan a’la
Perancis (French cover). Dua perbedaan yang menonjol antara Russian service dengan
French service ialah:
1. Pada Russian Service, untuk menyajikan makanan hanya diperlukan seorang
waiter/waitress sementara dalam French Service diperlukan dua orang
waiter/waitress.
2. Pada Russian Service, makanan disiapkan seperlunya didapur; sedangkan dalam
French Service makanan ada yang full process atau semi process di dalam
ruang makan di depan para tamu.
2.4.2 Counter Service
Yang dimaksud counter service ialah suatu sistem pelayanan restoran di mana
para tamu yang datang terus duduk di counter. Apabila makanan dan minuman yang
dipesannya sudah siap maka akan disajikan kepada tamu tadi di atas counter.
Petugas yang menyajikan makanan dan minuman bisa Waiter, Waitress, atau
langsung oleh juru masaknya. Pelayanan model ini lebih praktis, hemat tenaga dan
waktu.
Yang dimaksud dengan counter di sini ialah meja panjang yang membatasi dua
ruangan yaitu ruangan dapur dengan ruangan restoran.
Universitas Sumatera Utara
15
2.4.3 Self Service
Yang dimaksud dengan self service atau kadang-kadang disebut juga dengan
buffet service ialah suatu sistem pelayanan restoran di mana semua makanan secara
lengkap (dari hidangan pembuka, soup, hidangan utama, hidangan penutup, dan
sebagainya) telah ditata dan diatur dengan rapi di atas meja hidang atau meja
prasmanan. Para tamu secara bebas mengambil sendiri hidangannya sesuai dengan
selera maupun kesukaannya. Sedangkan untuk minuman panas, seperti teh atau kopi,
pada umumnya disajikan kepada tamu oleh petugas.
2.4.4
Buffet Service
Dalam buffet service tamu mengambil makanan dari meja buffet. Buffet dan
penataan makanan di meja dapat bervariasi dari yang sangat sederhana, seperti sup
dan salad, hingga buffet yang variatif, seperti yang sering dilihat pada restoranrestoran mewah. Banyak restoran komersial yang membangun reputasinya pada
variasi dan beranekaragamnya meja buffet yang mereka tawarkan. Buffet adalah alat
penjualan yang efektif dan dapat digunakan untuk mendatangkan keuntungan bagi
penyelenggara restoran, khususnya bila penawaran dilakukan pada hari libur dan
Minggu. Karena sedikitnya produksi dan staf yang dibutuhkan untuk memberikan
pelayanan yang efisien bila dibandingkan dengan pelayanan a la carte, baik staf
produksi maupun pelayanan dapat diberi hari libur tanpa mengganggu reputasi bisnis.
Kualitas makanan dapat tinggi, dan masing-masing pramusaji dapat melayani tamu
lebih banyak secara efisien, karena para tamu melakukan sendiri beberapa
fungsi/tugas pramusaji. Pekerja bagian produksi makanan dapat pula lebih produktif,
Universitas Sumatera Utara
16
karena proses persiapan makanan dibuat untuk jangka waktu yang lama dan dibuat
dalam kuantitas yang memadai dan tidak dibuat berdasarkan pesanan, porsi
perorangan.
Personel pelayanan akan menikmati bekerja dengan sistem buffet karena
pelayanan yang diberikan lebih mudah dan dapat melayani lebih banyak orang dan
mendapatkan lebih banyak tip. Tamu jarang membedakan antara buffet dan plate
service dan biasanya tip yang diberikan 15 persen. Manajer dan pramusaji harus
waspada akan tanggung jawab tambahan bila menggunakan buffet. Jenis menu dapat
diganti atau penggantian dapat terjadi selama proses makan, kadang-kadang sering,
dan adalah tanggung jawab masing-masing pramusaji untuk memeriksa meja buffet
untuk pergantian ini dan memastikan agar para tamu memperoleh informasi tentang
pergantian. Staf pelayanan atau pengganti yang telah ditetapkan harus melihat meja
buffet untuk meyakinkan bahwa makanannya tetap panas dan terlihat menarik.
2.4.5 Carry Out Service
Carry out service kadang-kadang disebut juga sebagai Take out service yaitu
sistem pelayanan restoran di mana tamu datang untuk membeli makanan yang telah
siap atau disiapkan terlebih dahulu, dibungkus dalam box (kotak) untuk dibawa pergi.
Jadi makanan tidak dinikmati di tempat itu; mungkin dibawa pulang untuk dinikmati
bersama keluarga, dibawa piknik, ke kantor, ke pabrik, ke kampus, dan sebagainya.
Dalam hal ini harga makanan dan minuman jauh lebih murah bila dibandingkan
dengan restoran pada umumnya sebab pengusaha tidak perlu menyediakan peralatanperalatan yang mewah dan lengkap. Kalau untuk makan diperlukan pisau, sendok atau
Universitas Sumatera Utara
17
garpu, maka dapat dilengkapi dengan alat makan dari plastic yang sekali dipakai terus
dibuang. Jadi serba praktis dan murah.
2.5 Menu
Menu adalah sebuah daftar makanan yang telah dilengkapi dengan harga masingmasing, yang disediakan dan ditampilkan untuk menarik pelanggan serta memberikan
nilai terhadap sejumlah uang terhadap makanan yang ditawarkan
2.5.1 Jenis-jenis Menu
Jenis menu adalah merupakan jenis hidangan yang ditawarkan kepada tamu,
yang datang, baik yang datang perorangan maupun yang datang secara rombongan
(bergroup). Kita mengenal beberapa jenis menu berdasarkan: bentuk penawaran, yaitu
dilihat dari sisi bagaimana menu itu disusun dan ditawarkan kepada tamu yang
menyangkut harga.
Berdasarkan bentuk penawaran ini, maka menu dapat diklasifikasikan menjadi:
1. A la carte menu
Adalah suatu dafatr makanan yang mencantumkan berbagai jenis makanan dari
appetizer atau makanan pembuka sampai dengan makanan penutup dimana masingmasing makanan tersebut memiliki harga tersendiri. Ini berarti tamu memiliki
kesempatan untuk memilih makanan sesuai dengan seleranya dan kemampuan untuk
membayar.
Universitas Sumatera Utara
18
2.Table D’hote Menu
Table D’hote Menu Adalah daftar makanan yang membentuk atau tersusun
dalam satu set makanan dengan satu harga yang pasti.
Table d’hote menu ini dapat terdiri dari 2 courses, 3 courses maupun 4
courses. Ini berarti dalam table d’hote menu ini tidak adanya banyak pilihan bagi
tamu dan biasanya menu semacam ini akan banyak dihidangkan dalam melayani
tamu group, karena akan lebih mudah mempersiapkan dan melayaninya. Seperti:
-
Lumpia Asem Manis
-
Soto Madura
-
Ayam Kalasan
-
Nasi Putih
-
Sayur Kacang
-
Buah Segar
Rp. 25.000,00
2.5.2 Special Party Menu
Menu untuk banquet dan perayaan sejenis biasanya dibuat setelah diadakan
persetujuan antara si pemesan dan pihak hotel. Setelah melalui pembicaraan dengan
banquet manager atau lain yang ditunjuk itu, dibuatlah susunan menu.
Disini bisa diberikan adanya dua kemungkinan, pertama harganya ditetapkan
oleh pemesan dan menu disusun pihak hotel atau kemungkinan kedua susunan menu
diberikan si pemesan dan harga ditentukan oleh pihak penyelenggara, dalam hal ini
adalah pihak hotel.
Universitas Sumatera Utara
19
Dengan sendirinya, tidak tiap pesanan dapat dilayani oleh pihak hotel,
meskipun harganya telah disepakati oleh kedua belah pihak karena si penyelenggara
harus mempertimbangkan juga beberapa hal demi lancarnya perayaan tersebut,
seperti kemampuan dari staf restoran dan dapur serta daya tampung restoran.
Ada beberapa jenis “Special Party Menu”, antara lain :
1. Jamuan Cocktail (Cocktail Party)
Perayaan ini biasanya mengambil waktu antara makan siang dan makan
malam, dimana undangan dibuat untuk beberapa alasan seperti pembukaan
gedung baru, pembukaan kantor-kantor cabang, konferensi pers, olahraga, politik,
pameran dan sebagainya.
Makanan yang dihidangkan harus sesuai dengan bentuk perayaan itu sendiri,
yaitu makanan/minuman yang ringan, seperti kue-kue kecil, emping, kacang
canapé, sandwich, relish, currypuffe, chips, fritters dan sebagainya.
2. Jamuan Promosi (Business Lunch)
Susunan menu harus dibuat dari makanan yang ringan dan mudah dicerna,
sehingga tidak menyebabkan kelelahan. Yang harus diperhatikan adalah nilainilai nutritive, kualitas dan rasa makanan yang dihidangkan. Seperti : Smoked
Salmon on toast, Clear oxtail soup, Veal steak mushroom sauce, Buttered
noodles, Assorted salad, Fresh fruits.
Universitas Sumatera Utara
20
3. Rombongan Tourist
Menu disusun berdasarkan grup yang bagaimana yang akan datang, apakah
tourist itu datang dari daerah lain ataupun negeri lain atau rombongan tersebut terdiri
dari wanita/pria atau anak-anak muda/orang-orang umur.
Memang betul, bahwa orang-orang tersebut ingin melihat kebudayaan dan
mencicipi makanan setempat, tetapi harus pula dihindari adanya makanan yang
terlampau banyak bumbu-bumbu yang asing, makanan yang kurang baik bentuk
maupun warnanya dan tentunya juga kebiasaan bersantap.
Untuk menghindari hal tersebut biasanya untuk rombongan tourist menunya
disusun berdasarkan kombinasi dari makanan daerah dan makanan aslinya.
4. Jamuan Kenegaraan (State Banquet)
Menu disini dapat berupa menu yang sederhana sampai yang paling mewah,
karena ini merupakan jamuan kehormatan sehinga segala sesuatunya harus
disusun dan dikerjakan dengan teliti. Contoh menu yang diperoleh dari istana
negara untuk beberapa tamu-tamu seperti : Gado-gado betawi, Soto Madura,
Bistik sapi, Saute baby corn, Roast Lembang potatoes, Buttered baby carrots,
Sauted champignon, Pisang molen Bandung, Sari sirsak, Mocca pudding, Buah
segar potong.
Universitas Sumatera Utara
21
2.6 Jenis Menu Berdasarkan Waktu Penghidangan (Bentuk Hidangan)
Jenis menu berdasarkan waktu penghidangan dibagi dalam 4 waktu, antara
lain sebagai berikut :
1. Hidangan makan pagi (Breakfast)
2. Hidangan makan siang (Lunch)
3. Hidangan makan malam (Dinner)
4. Hidangan makan tengah malam (Supper)
2.6.1 Hidangan Makan Pagi (Breakfast)
Hidangan ini biasanya disajikan antara jam 06.00 sampai 10.00 pagi, dengan
susunan beraneka ragam dari yang paling sederhana sampai yang lengkap. Oleh
karena itu ada beberapa macam hidangan makan pagi yaitu :
1. Continental Breakfast
Continental Breakfast terdiri dari beberapa macam makanan seperti jus (sari
buah) atau buah-buahan, bermacam-macam roti seperti danish pastry, croissants,
toast dengan dihidangkan mentega, selai dan marmalade.
2. American Breakfast
American Breakfast terdiri dari bermacam-macam buah dan jus. Bermacammacam roti (danish, pastry, croissants) dihidangkan dengan selai, mentega dan
marmalade. Dan bermacam-macam telur, seperti Poached, Fried, Boiled,
Universitas Sumatera Utara
22
Scramble dan Omelete dengan dihidangkan Sausage, Ham, Bacon. Dan
bermacam-macam teh dan susu.
3. English Breakfast
English Breakfast terdiri dari bermacam-macam buah dan jus. Bermacammacam Cereal, seperti Oat meal, Corn flake, Rice Crispiest yang disajikan
dengan susu. Bermacam-macam roti (toast, croissant, danish, pastry)
dihidangkan dengan mentega, selai dan marmalade. Bermacam-macam Kopi, teh
dan susu.
4. Indonesia Breakfast
Indonesia Breakfast terdiri dari bermacam-macam buah dan jus. Nasi goreng,
Bubur ayam, Soto dan sebagainya. Dan bermacam-macam kopi, teh dan susu
2.6.2 Hidangan Makan Siang (Lunch)
Hidangan ini biasanya disajikan dari jam 11.00 sampai jam 15.00 siang.
1. Makanan Pembuka (Appetizer)
Makanan Pembuka (Appetizer) adalah hidangan dengan rasa dominan kecut
dan disajikan dalam porsi kecil. Hidangan appetizer ini biasanya dapat
menggunakan atau menimbulkan selera makan. Seperti Seafood cocktail, Chicken
salad Hawaiian, Lumpia asam manis, Egg mayonnaise Russian salad, Pizza
Napolitaine.
Universitas Sumatera Utara
23
2. Soup
Soup adalah hidangan yang lebih banyak mengandung air atau hidangan yang
encer. Hidangan ini bahan dasarnya adalah kaldu, seperti kaldu ayam, sapi dan
sebagainya. Dan dicampur dengan bahan yang lain, seperti : Soup buntut dari
Indonesia, soto ayam Madura, laksa soup dari Malaysia, Hongarian Goulash
soup.
3. Hidangan Makanan Utama (Main Course)
Hidangan Makanan Utama adalah makanan yang dihidangkan sebagai
makanan pokok pada tamu, seperti : Spaghetti Bolognaise, Chicken Sauted
Chasseur, Fillet Fish Mineure.
4. Makanan Penutup (Dessert)
Makanan Penutup adalah berbagai jenis makanan yang dihidangkan pada
akhir acara makan, atau makanan yang dihidangkan terakhir. Seperti : Sliced
Fresh Fruit, Fruit Cocktail, Vanilla Ice Cream, Banana Split, cendol dan
sebagainya.
2.6.3
Hidangan Makan Malam (Dinner)
Hidangan Makan Malam adalah susunan menu yang dihidangkan pada malam
hari. Pada dasarnya sama dengan hidangan siang hari. Yaitu terdapatnya appetizer,
soup, main course dan dessert.
Universitas Sumatera Utara
24
Yang membedakan adalah komposisi berat dimana untuk lunch menu lebih
ringan. Sehingga lebih punya waktu untuk menikmati hidangan. Dibandingkan
dengan Dinner menu. Karena siang hari kita akan lebih banyak melakukan
aktifitas/bekerja. Sedangkan malam hari kita akan beristirahat/tidur. Dan malam hari
biasanya ditambah dengan beberapa makanan yang dibakar (flambee).
2.6.4
Hidangan Makan Tengah Malam (Supper)
Hidangan Makan Tengah Malam adalah hidangan yang disajikan pada waktu
tengah malam yaitu antara jam 23.00 sampai dengan jam 02.00 pagi. Menu ini
dihidangkan kepada tamu yang datang ke restaurant pada waktu tengah malam, baik
bagi tamu yang tidak bisa tidur maupun yang ingin menikmati suasana malam.
Mereka akan memesan makanan.
Menu yang ditawarkan jumlahnya sangat terbatas, dalam arti tidak selengkap
menu lunch dan dinner. Ini disebabkan karena secara umum tamu yang makan tengah
malam (supper) tidaklah banyak dan juga jumlah staf yang ada sedikit baik yang
untuk di restaurant maupun untuk di dapur. Sehingga menu itu bersifat sederhana dan
dilengkapi dengan bermacam-macam minuman. Seperti : terdapatnya banyak cake
(jajan), terdapatnya kopi, teh, terdapatnya bermacam sandwich, dan sebagainya.
2.7
Pengertian Pramusaji (Waiter/Waitress)
Pramusaji adalah karyawan hotel atau restaurant yang mempunyai tugas dan
tanggung jawab melayani kebutuhan makanan dan minuman bagi para tamu secara
Universitas Sumatera Utara
25
professional, biasa dikatakan mereka adalah ujung tombak usaha karena sangat
berperan dalam memberikan kepuasan pada para tamu yang secara tidak langsung
akan memberikan keuntungan bagi perusahaan/restaurant.
Tugas utama seorang Waiter/Waitress :
1. Tugas utamanya adalah melayani tamu. Di samping itu, ia juga bertanggung
jawab pada persiapan restaurant sebelum restaurant dibuka, yaitu melengkapi
semua perlengkapan yang akan digunakan dalam operasional, seperti :
chinawares, silverwares, glasswares, dan lain-lain.
2. Menjaga kebersihan lingkungan kerja, keamanan, dan keselamatan kerja.
Sehingga segala sesuatunya siap untuk kelancaran dan efisiensi pelayanan.
3. Bisa berkomunikasi secara efektif dengan para tamu.
4. Suka menolong tamu yang membutuhkan pertolongan dan rendah hati.
5. Melayani tamu secara keseluruhan dengan baik.
Universitas Sumatera Utara