Standar Penerimaan Dan Penyimpanan Sayuran Pada Spoon Dining Kitchen Restaurant Di Hotel Grand Aston City Hall Medan

STANDAR PENERIMAAN DAN PENYIMPANAN SAYURAN PADA SPOON DINING KITCHEN RESTAURANTSDI HOTEL

GRAND ASTON CITY HALL MEDAN

KERTAS KARYA OLEH

FRENGKI SIMBOLON 122204002

PROGRAM STUDI D-III PARIWISATA FAKULTAS ILMU BUDAYA UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN 2015

LEMBAR PERSETUJUAN

STANDAR PENERIMAAN DAN PENYIMPANAN SAYURAN PADA SPOON DINING KITCHEN RESTAURANT DI HOTEL

GRAND ASTON CITY HALL MEDAN

OLEH

FRENGKI SIMBOLON 122204002

DOSEN PEMBINGBING DOSEN PEMBACA

Drs.NAIMUDIN DELI PUTRA

NIP.19550923 198203 1001 Drs.RIDWAN AZHAR,M.Hum

LEMBAR PENGESAHAN

KERTAS KARYA : STANDAR PENERIMAAN DAN

PENYIMPANAN SAYURAN PADA SPOON DINING KITCHEN RESTAURANT DI HOTEL GRAND ASTON CITY HALL MEDAN

OLEH : FRENGKI SIMBOLON NIM : 122204002

FAKULTAS ILMU BUDAYA UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

Dekan,

NIP.19511013 197603 1 001 Dr.Syahron Lubis,M.A.

PROGRAM STUDI D-III PARIWISATA Ketua,

NIP.19640821 199802 2 001 Arwina Sufika,S.E.,M.Si

ABSTRAKSI

Bagian Food And Beverage merupakan salah satu departemen yang sangat penting dalamhal pelayanan makanan dan minuman yang ada pada hotel.Hotel Grand Aston City Hall Medan mempunyai strategi untuk meningkatkan kualitas pelanyanan dalam membuat product makanan dengan cara,melaksanakan training,mengadakan briefing,memiliki sikap baik dan tanggung jawab yang besar dalam melaksanakan tugas.Lokasi Hotel Grand Aston City Hall Medan sangat strategis karena berada dalam pusat kota medan,stasiun kreta api,food center,dan beberapa bank.Sehingga tamu yang menginap di hotel grand aston city hall medan mudah melakukan aktifitas .Penulis mengunakan data sekunder yang bersumber dari kepustakaan berupa buku.selanjutnya digunakan data primer yang bersumber dari lapangan dengan melaksanakan praktek kerja lapanganSpoon Dining Kitchen Restaurant dengan bertanya kepada,Chef Departy,Cook Halper .Untuk mengolah bahan makanan yang sudah jadi atau menuyang ditawarkan,sebelumnya merupakan bahan makanan mentah yang diolah melalui proses sehingga menjadi sebuah menu makanan yang ada pada hotel.Karena selain dapat memberikan keuntungan dalam pengolahan bahan dengan baik,juga dapat merugikan karena pembengkakan cost dalam pembelian bahan makanan.Untuk mengolah sebuah bahan makanan diperlukan beberapa macam bahan

yang di dapat dari proses pembelian,penerimaan,penyimpanan,pengeluaran,pengolahan dan proses penyajian

kepada tamu.

Keywords : Penerimaan,Penyimpanan,Dan Pengolahan Bahan Makanan Perishable Jenis Sayuran

KATA PENGANTAR

Dengan senantiasa mengucap syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa atas Kasih karunian yang dianugerahkan-Nya kepada penulis sehingga penulis dengan segala keterbatasanya dapat menyelesaikan kertas karya ini dengan baik.

Adapun judul kertas karya ini adalah”Standar Penerimaan dan Penyimpanan Sayuran pada Spoon Dining Kitchen Restaurant di Hotel Gran Aston City Hall Medan”. Kertas karya merupakan salah satu persyaratan yang diterapkan untuk memperoleh gelar Diploma pada program studi D-III Pariwisata Fakultas Ilmu Budaya Universitas Sumatera Utara.

Penulis menucapkan terima kasih kepada pihak-pihak yang mendukung dalam penyelesaian kertas karya ini,antara lain :

1. Bapak Dr Syahron Lubis , M.A selaku dekan Fakultas Ilmu Budaya Universitas Sumatera Utara.

2. Ibu Arwina Sufika ,S.E M.Si selaku ketua Program Studi D III Pariwisata Fakultas Ilmu Budaya Universitas Sumatera Utara.

3. Bapak Drs Naimudin Deli Putra selaku dosen pembimbing yang memberikan arahan dan masukan dalam penulisan kertas karya ini.

4. Bapak Drs Ridwan Azhar,M,Hum selaku dosen pembaca yang memberikan arahan dan petunjuk dalam penulisan kertas karya ini.

5. Bapak Muadi Suratmo, S.E selaku Koordinator Praktek Kerja Bidang Keahlian Perhotelan Fakultas Ilmu Budaya Universitas Sumatera Utara.

6. Bapak dan ibu seluruh staf pengajar di Program Studi Pariwisata Universitas Sumatera Utara.

7. Orang tua penulis Robinson Simbolon dan Esdi Naibaho yang telah mendukung baik dukungan moral maupun material.

8. Kepada semua staf Kitchen Hotel Grand Aston City Hall Medan yang memberikan informasi tentang bagian hotel dan bagian dapur.

9. Kepada abangda Nikkon Simbolon,Benny Simbolon,Abdi Simbolon,Andi Simbolon,dan Manarta Simbolon yang memberikan semangat dan dorongan untuk menyelesaikan kertas karya ini.

10.Teman-teman program studi Perhotelan angkatan 2012,Terkhusus Luther Abadi Tambunan,Ucok Ryan Purba,Solugaon sinambela,Winnerson Manik,dan Nurul Ishan,yang memberikan dukungan kepada penulis dalam menyelesaikan kertas karya ini.

Akhirnya kata penulis mengucapkan terima kasih banyak dan berharap semoga kertas karya ini dapat bermanfaat bagi kita semua.

Medan, 10 September 2015

Nim : 122204002 Frengki simbolon

DAFTAR ISI

ABSTRAKSI...i

KATA PENGANTAR ... ...ii

DAFTAR ISI... ...iv

BAB I PENDAHULUAN... 1

1.1 Alasan Pemilihan Judul...1

1.2 Batasan Masalah...2

1.3 Tujuan Penulisan...2

1.4 Metode Penelitian...3

1.5 Sistematika Penulisan...3

BAB II URAIAN TEORITIS... 5

2.1 Sistem dan Prosedur Pembelian Bahan Makanan di Kitchen Hotel ....5

2.2 Penerimaan Bahan Makanan Oleh Bagian Receving ...7

2.3 Penyerahan Bahan Makanan ke Bagian Dapur ... 11

2.4 Penanganan Penyimpanan Bahan Makanan Oleh Bagian Dapur ... 12

2.4.1 Penanganan Bahan Makanan Perishable... 13

2.4.2 Alat-Alat Penyimpanan Bahan Makanan ... 15

2.4.3 Suhu Penyimpanan Bahan Makanan... 17

BAB III TINJAUAN UMUM TENTANG HOTEL GRAND ASTON CITY HALL MEDAN... 19

3.1 Sejarah Berdirinya Hotel ... 19

3.3 Fasilitas yang Dimiliki ... ...23

3.4 Struktur Organisasi Hotel...27

3.5 Struktur Organisasi Kitchen ...28

BAB IV STANDAR PENERIMAAN DAN PENYIMPANAN SAYURAN PADA SPOON DINING KITCHEN RESTAURANT DI HOTEL GRAND ASTON CITY HALL MEDAN... 29

4.1 Sistem Pemesanan Bahan Makanan di Hotel Grand Aston City Hall Medan...29

4.2 Standar Penerimaan dan Penyimpanan Sayuran... 31

4.3 PengelolaanSayuran di Dapur Hotel...33

4.4 Permasalahan Tentang Penyimpanan Sayuran di Dapur ...36

4.5 Penyelesaian Masalah...39

BAB V PENUTUP... 42

5.1 Kesimpulan...42

5.2 Saran ... ...44 DAFTAR PUSTAKA

ABSTRAKSI

Bagian Food And Beverage merupakan salah satu departemen yang sangat penting dalamhal pelayanan makanan dan minuman yang ada pada hotel.Hotel Grand Aston City Hall Medan mempunyai strategi untuk meningkatkan kualitas pelanyanan dalam membuat product makanan dengan cara,melaksanakan training,mengadakan briefing,memiliki sikap baik dan tanggung jawab yang besar dalam melaksanakan tugas.Lokasi Hotel Grand Aston City Hall Medan sangat strategis karena berada dalam pusat kota medan,stasiun kreta api,food center,dan beberapa bank.Sehingga tamu yang menginap di hotel grand aston city hall medan mudah melakukan aktifitas .Penulis mengunakan data sekunder yang bersumber dari kepustakaan berupa buku.selanjutnya digunakan data primer yang bersumber dari lapangan dengan melaksanakan praktek kerja lapanganSpoon Dining Kitchen Restaurant dengan bertanya kepada,Chef Departy,Cook Halper .Untuk mengolah bahan makanan yang sudah jadi atau menuyang ditawarkan,sebelumnya merupakan bahan makanan mentah yang diolah melalui proses sehingga menjadi sebuah menu makanan yang ada pada hotel.Karena selain dapat memberikan keuntungan dalam pengolahan bahan dengan baik,juga dapat merugikan karena pembengkakan cost dalam pembelian bahan makanan.Untuk mengolah sebuah bahan makanan diperlukan beberapa macam bahan

yang di dapat dari proses pembelian,penerimaan,penyimpanan,pengeluaran,pengolahan dan proses penyajian

kepada tamu.

Keywords : Penerimaan,Penyimpanan,Dan Pengolahan Bahan Makanan Perishable Jenis Sayuran

BAB I

PENDAHULUAN

1.1Alasan Pemilihan Judul

Makanan dan olahan di dapur merupakan bahan baku di hotel yang tersedia dari distributor.Untuk keseluruhan keperluan di hotel harus diperlukan ketelitian dalam menerima bahan makanan yang dikirim oleh distributor yang bersifat parishable.Bahan makanan harus ditentukan ketahanannya dengan menyimpan pada tempat yang sudah disesuaikan dengan suhu yang sudah ditentukan sesuai standar masing masing bahan makanan.

Keseluruhan bahan makanan di hotel perlu diterapkan suatu peraturan yang dijadikan sebagai standar yang harus diikuti dan tanggung jawab oleh seluruh yang bertugas di dapur,dengan mempertimbangkan daya tahan bahan makanan.

Berdasarkan uraian diatas penulis merasa tertarik untuk membahas masalah penerimaan dan penyimpanan bahan makanan,ditambah lagi dengan ikut sertanya penulis dalam praktek kerja lapangan dihotel dibidang penerimaan dan penyimpanan bahan makanan pada spoon dining kitchen dengan kerangka acuan penyusunan kertas karya ini dengan judul “Standar Penerimaan dan Penyimpanan Sayuran pada Spoon Dining Kitcehen Restaurant di Hotel Grand Aston City Hall Medan”.

1.2Batasan Masalah

Penulis menyadari bahwa pembahasan atau masalah dalam penerimaan dan penyimpanan sayuran bukan merupakan satu-satunya masalah yang terpenting,tapi masih banyak masalah yang lain.Namun demikian untuk menjaga agar masalah berfokus pada judul yang dipilih maka penulis membatasi masalah hanya memberikan standar penerimaan dan penyimpanan sayuran .

1.3Tujuan Penulisan

Dalam hal ini tujuan penulis membuat kertas karya adalah:

1. Sebagai salah satu persyaratan akademis untuk menyelesaikan perkuliahan D-III Pariwisata Perhotelan,Fakultas Ilmu Budaya,Universitas Sumatera Utara.

2. Membandingkan antara teori yang diperoleh selama perkuliahan dengan kenyataan yang ada di lapangan selama praktek kerja lapangan (PKL) di hotel.

3. Memberi informasi kepada masyarakat tentang sistem penyimpanan bahan baku makanan di Spoon Dining Kitchen Hotel Grand Aston City Hall Medan.

4. Sebagai referensi bagi kepentingan ilmu pengetahuan perhotelan terutama yang berhubungan dengan konteks makanan (F&B departement).

5. Sebagai bahan referensi D-III Pariwisata, Fakultas Ilmu Budaya,Universitas Sumatera Utara.

1.4Metode Penelitian

Dalam penyusunan kertas karya ini penulis mendapatkan informasi baik secara langsung maupun tidak langsung yang berkaitan dengan kertas karya ini: 1.Library Research (Penelitian Kepustakaan)

Untuk memperoleh landasan teori yang tepat melalui buku-buku referensi yang dipilih serta mengutip pendapat-pendapat para ahli yang terdapat di buku referensi tersebut.

2.Field Research (penelitian lapangan)

Data dan informasi yang diperoleh bersumber dari pengalaman penulis selama melakukan penelitian secara langsung dilpangan melalui praktek kerja lapangan dan wawancara dengan berbagai sumber yang terkait

1.5Sistematika Penulisan

Kertas karya ini secara sistematis dapat diuaraikan sebagai berikut: Bab I : Pendahuluan

Bab ini menjelaskan tentang pendahuluan yang berisikan alasan pemilihan judul, batasan masalah,tujuan penelitian,metode penulisan,dan sistematika penulisan.

Bab II : Uraian Teoritis

Bab ini menjelaskan tentang uraian teoritis yang relevan ,antara lain gambaran umum dapur hotel, klasifikasi dapur,tugas dan tanggung

jawab,peralatan-peralatan standar dapur hotel,persyaratan dapur hotel dan hubungan kerja bagian dapur.

Bab III : Tinjauan Umum Perusahaan

Bab ini berisikan tinjauan umum tentang Hotel Grand Aston City Hall Medan, yang meliputi sejarah berdirinnya hotel,klasifikasi hotel,fasilitas yang dimiliki hotel serta struktur organisasi hotel.

Bab IV : Pembahasan

Dalam hal ini,penulis membahas tentang sistem penyimpanan bahan baku makanan untuk menjaga kualitas hasil olahan di spoon dining kitchen Gran Aston City Hall Medan. Berisikan tentang dapur hotel,pembagian dapur,struktur organisasi dapur,bahan makan,penyimpanan bahan makanan,pengetahuan memasak(cooking method),dan tambahan pendukung.

Bab V : Penutup

BAB II

URAIAN TEORITIS

2.1 Sistem dan Prosedur Pembelian Bahan Makanan di Kitchen Hotel

Dalam proses pengadaan barang akan dilakukan oleh bagian pembelian.Pembelian merupakan salah satu fungsi yang penting dalam berhasilnya operasi suatu perusahaan.(Wiyasha IBM,2006:41)untuk mengendalikan aktivitas pembelian diperlakukan sistem prosedur untuk bahan makanan segar dan groceries.Dengan sistem dan prosedur pembelian akan didapat hasil yang sama setiap kali suatu pembelian dilakukan.Bila terjadi kesalahan atau penyimpangan maka kesalahan itu akan dapat dengan mudah ditelusuri oleh manajemen.Dalam sistem dan prosedur pembelian ditentukan siapa yang berwenang melakukan pembelian,dan fungsi-fungsi lain yang harus dikoordinasikan dengan rencana pembelian bahan makanan.

Prosedur pembelian bahan makan groceries berbeda dari satu hotel dengan hotel/restoran lain.Hal yang penting diperhatikan dalam prosedur pembelian groceries adalah pejabat hotel/restoran yang berwenang untuk mengadakan pembelian,yang mengesahkan,fungsi-fungsi hotel/restorasn lain yang harus mendapatkan koordinasi dari pembelian,dan formulir yang digunakan.

Ada dua formulir yang digunakan dalam prosedur pembelian,formulir perminataan pembelian barang (FPPB) dan orderan pembelian barang (OP).FPPB dilengkapi oleh bagian gudang jika persediaan groceries sudah mendekati jumlah minimum.FPPB ini didistribusikan kepada bagian hotel/restoran yang terkait,seperti bagian pembelian,pengendalian harga pokok (Food Cost Control) dan akutansi (Bagian Utang).Jadi dasar pembelian groceries adalah FPPB yang dilengkapi oleh bagian pembelian menlengkapi formulir order pembelian sesuai dengan informasi pada FPPB. Orderan pembelian yang telah lengkap dan disahkan oleh pejabat hotel/restoran (Misalnya General Manager dan Manejer Pembelian) kemudian dikirim kerekanan yang dimaksud.Tembusan order pembelian di distribusikan kepada fungsi-fungsi hotel/restoran yang lain untuk koordinasiasi (Misalnya fungsi penerimaan,keuangan/akutansi,pengedalian biaya).Prosedur pembelian bahan makanan menggunakan daily market list.Dalam Daily Market List sudah dicantumkan bahan makanan yang diperlukan untuk produksi harian bagian dapur. Bila bagian dapur memerlukan beberapa bahan makanan segar maka pejabat dapur yang berwenang (Chef De Cuisine) akan menghubungi bagian gudang dan memberikan persetujuan gudang (Otoritasi) untuk kemudian disampaikan kebagian pembelian oleh petugas gudang.Daily Market List yang telah dilengkapi oleh bagian gudang disampaikan kebagian pembelian dan dikoordinasikan ke bagian penerimaan,gudang atau penyimpanan,pengendalian harga pokok dan akutansi.

2.2 Penerimaan Bahan Makanan Oleh Bagian Receiving

Penerimaan bahan-bahan makanan untuk kebutuhan dapur dapat dilakukan dengan melalui tahapan mengajukan permintaan bahan/barang dengan mengisi formulir food requistion,yang harus disetujui dan ditanda tangani oleh staf yang bewenang dibagian yang bersangkutan tersebut,misalnya supervisior restoran atau restoran manajer,kemudian receiving (Sulatiyono Agus 1999 : 198).

Penerimaan bahan makanan sangat penting dalam pengendalian harga pokok makanan.Fungsi ini merupakan rangkaian lanjutan setelah bahan makanan dipesan oleh fungsi pembelian dan penerimaan.Fungsi penerimaan harus dikendaliakan oleh manajemen agar melakukan perannya yang sangat vital dalam pencapaian target harga pokok bahan makanan.Tujuan pengendalian aktivitas fungsi penerimaan adalah agar hotel/restoran:

a. Mendapatkan jumlah sesuai dengan yang dipesan b. Mendapatkan harga yang sesuai dengan yang ditawarkan

c. Mutu bahan makanan yang diterima sesuai dengan yang ditawarkan

Untuk mencapai tujuan tersebut diperlukan berbagai sistem prosedur penerimaan bahan makanan oleh bagian receiving :

Peranan receiving sangat berpengaruh dalam penerimaan barang dan harus mempersiapkan diri sebelumnya dengan memiliki pengetahuan khusus mengenai barang-barang yang akan diterima terutama tentang kualitas, spesifikasi atau jenis dari barang yang akan diterima agar sesuai dengan yang diharapkan oleh sipemakai barang.

Selain pengetahuan dasar tersebut faktor penunjang lain seperti kelengkapan administrasi dan peralatan yang memadai juga harus sudah dipersiapkan sebelumnya,antara lain:

a. Lembar/formulir purchase order yang sudah disetujui,sebagai pedoman dalam menerima barang dari berbagai supplier yang akan datang pada hari yang sudah ditentukan

b. Lembar/formulir memorandum invoice,yaitu formulir yang di pakai untuk mencatat kembali nota-nota sesuai dengan barang yang diterima pada hari itu. c. Lembar/folmulir daily receiving report,yaitu folmulir yang dipakai untuk

membuat rekap barang-barang yang diterima pada hari itu,sesui dengan nota dan memorandum voice untuk dilporkan kepada bagian hutang.

d. Lembar atau spesifikasi barang/bahan yang akan diterima sesuai dengan standar yang ditetapkan perusahaan dan daftar harga yang berlaku.

e. Peralatan utama seperti timbanga besar,timbangan elektronik,keranjang plastik besar untuk mengangkut barang/bahan kegudang dan kedapur

2. Pengawasan Dalam Penerimaan Barang

Sebagai petugas receiving sekaligus petugas storekeeper harus selalu mempunyai ketelitian dan pengawasan terhadap barang-barang. Barang-barang yang diperiksa harus benar-benar diperiksa kecocokanya dengan teliti sesuai dengan perincian standar pembelian yang telah ditetapkan oleh hotel.Pengawasan yang luas meliputi semua ciri-ciri khas kualitas harus diadakan.

Ketelitian tersebut antara lain mengecek nota pembelian,mengecek barang baik jumlah,jenis,harga,dan kualitas dicocokan dengan catatan dan market list dan membuka setiap barang yang terbungkus untuk mengetahui kebenaran dari isi barang.

Setelah cocok dengan barang, yang sudah dibeli dimasukkan ke gudang untuk disimpan.Tugas receiving clerk selain menerima barang dan meneliti barang maka juga harus mengadakan pengawasan pada saat pemasukan barang ke gudang oleh vendor,ini bertujuan untuk menghindari pencurian barang karena sebenarnya tidak dibenarkan vendor masuk kedalam area penyimpanan barang.

Penerimaan barang merupakan tugas dari receiving staff yang berkewajiban untuk menerima,memeriksa barang atau bahan olahan yang datang dan diserahkan oleh vendor atas pesanan dari bagian purchasing sesuai dengan Standard Purchase Specification (SPS). Petugas receiving harus selalu mengadakan pengawasan dan

ketelitian setiap barang- barang yang datang. Barang-barang tersebut akan dimasukan ketempat penyimpanan (WA Marsum,1993:45).

3. Kelancaran Operasional Barang

Untuk menunjang kelancaran operasional barang di hotel,semua barang-barang yang masuk kehotel untuk keperluan operation hams melalui bagian receiving guna pendataan dan pengawasan.Barang-barang yang diterima oleh bagian receiving merupakan barang barang permintaan dari masing-masing departemen yang ada dihotel yang sebelumnya telah ada pembelian oleh bagian pengadaan barang atau bagian purchasing.

Bagian purchasing bertugas dalam hal pengadaan barang dan barang untuk semua keperluan atas dasar permintaan.pengadaan barang diadakan setelah mendapatkan persetujuan tertulis dari Chief Accounting dan General Managerkemudian mencari penawaran kepada supplier.Pembelian bahan harus diatur dengan spesifikasi tertentu sehingga didapat bahan dengan kualitas dan kuantit

as baik.Setelah terjadi kesepakatan antara purchasing denga supplier maka pengiriman barang dilakukan,yang sebelumnyatelah dibahas diatas pada pengadaan barang.

Penerimaan barang merupakan tugas dari receiving staff yang berkewajiban untuk menerima, memeriksa barang atau bahan olahan yang datang dan diserahkan

oleh vendor atas pesanan dari bagian purchasing sesuai dengan Standard Purchase Specification (SPS). Petugas Receiving harus selalu mengadakan pengawasan dan ketelitian setiap barang-barang yang datang.Barang-barang yang telah lolos dari pengwasan dan ketelitian petugas Receiving,barang-barang tersebut akan dimasukan ketempat penyimpanan.

4. Daily Receiving Report Food

Prepared By : Received By : Checked By :

Receiving Clerk. Store Keeper. Cost control

2.3 Penyerahan Bahan Makanan ke Bagian Dapur

Penyerahan bahan makanan di bagian dapur harus menentukan kebijakan yang mengatur penyerahan bahan makanan oleh bagian dapur.Dengan kebijakan ini

serta didukung oleh bukti penyerahan barang.Artinya,wewenang menyerahakan barang dari gudang ditentukan oleh pejabat tertentu saja.Misalnya mengeluarkan daging segar dan sayuran yang berhak mengelurakan hanya kepala dapur(chef de cuisine) dan wakil kepala dapur(sous chef de cuisine).Dengan menyerahkan barang perlu ada koordinasi kebagian store atau ada tanda tangan dari petugas dapur dan pihak store berhak mengeluarkan barang dan arsip gudang.Hal lain yang perlu dapat perhatian adalah agar dalam kebijakan dinyatakan pula bahwa bahan makanan hanya dapat dikeluarkan dari store melalui dokumen/formulir permintaan barang gudang yang ditandatangani oleh pejabat yang berwenang.Bila daging,sayuran,ikan laut( seafood) dan karkas unggas segar keluar dari gudang kartu daging bagian atas dan sayuran awalnya disertakan difolmulir penyerahan barang store untuk disampaikan ke bagian pengendalian harga pokok makanan (Food cost controller).Penyerahan barang dari gudang kebagian dapur,atau departemen dapur harus membuat formulir permintaaan barang gudang.Harga bahan pokok makanan yang keluar dari gudang akan delengkapi oleh fungsi/bagian food cost controller pada tembusan formulir penyerahan bahan makanan yang dieperuntukkan bagi fungsi ini.(PH Bartono & EM Ruffino,2006:104)

2.4 Penanganan Penyimpanan Bahan Makanan Oleh Bagian Dapur

Penanganan bahan makanan harus merencanakan bahan olahan yang mau di perisiapkan.Karena dalam olahan bahan makanan yang di pakai untuk produksi di

dapur memerlukan beberapa analisis untuk memberi nilai efesiensi pemakaianya dan mengantisipasi hal- hal yang menjurus pada pemborosan bahan makanan di dapur.

Untuk menghidari kerusakan bahan makanan karena salah penanganan ketika berada di gudang penyimpanan hal-hal berikut harus dilakukan:

1. Pisahkan bahan makanan yang mengeluarkan aroma dengan bahan makanan yang menyerap aroma bahan makanan yang lain.Dengan pemisahan ini kemungkinan kerusakan cita rasa bahan makanan dapat diperkecil.Misalnya,jangan menyimpan telor berdampingan dengan kol segar.Telor akan menyerap bau/aroma yang dikeluarkan oleh kol sehingga kualitas telor akan menurun.

2. Bahan makan dikeluarkan berdasarkan atas First-in first-out basis.Artinya,bahan makanan yang lebih awal masuk ke gudang,lebih awal di keluarkan.Untuk dapat melaksanakan metode ini petugas gudang harus membuat tanda bahan makanan yang harus lebih awal dikeluarkan dari gudang (melalui formulir permintaan barang gudang).

3. Tata letak bahan makanan agar diatur sedemikian rupa sehingga bahan makanan yang memiliki tingkat kebutuhan yang relatif tinggi lebih muda diambil.sebaliknya,kebutuhannya relatif rendah dapat disimpan agak jauh dari pintu gudang.

Bahan makanan yang cepat rusak dan kadaluwarsa seperti sayur-sayuran,ikan,buah-buahan, rempah-rempah segar,telor,keju, susu segar,yoghurt,dan berbagai daging,memerlukan penanganan yang lebih khusus dibandingkan menerima barang jenis groceries dan minuman yang tidak mudah busuk/rusak.Oleh karena itu jenis barang seperti ini selalu dipesan setiap hari oleh bagian dapur agar hotel tetap mendapatkanbahan makanan yang segar.

Walaupun pesanan dilakukan setiap hari,pesanan selalu disesuaikan dengan tingkat hunian kamar dari hari kehari dan agar perkiraan kebutuhan akan bahan makanan tersebut selalu terjaga dan hanya boleh disediakan untuk dua hari atau tiga hari saja.Setelah bahan yang pertama mendekati habis,barulah dibuat pesanan baru lagi untuk jenis makanan perishable,dengan mempergunakan formulir yang disebut dengan market list.

Karena umur dari barang/bahan makanan jenis perishable ini diperkirakan maksimal hanya dua sampai tiga hari saja,maka pesanan harus dilakukan setiap hari dan disimpan pada ruangan pendingin disebut dengan chilled room diarea daily store

Apabila staf bagian penerima barang (receiving clerk) menerima jenis sayuran dan buah-buahan,makan hal yang paling utama diteliti adalah kualitas dari sayur-sayuran dan buah-buahan tersebut dengan jalan meliahat keadaan phisik dari sayur-sayuran dan buah-buahanitu,apakah masih dalam keadaan segar atau kelihatan sudah layu dan lain sebagainya.Setelah pengecekan itu dilakuakan dan hasilnya baik baru dilihat harganya apakah sesuai dengan yang tercantum pada market list atau

kontrak,jika semua sudah cocok barulah dilakukan penimbangan sayuran dan buah-buahan tersebut,beberpa kilogram jumlah pesanananya,dengan memperguanakan timbangan besar yang sudah ditera/sah dan sudah disediakan oleh pihak perusahaan/hotel sebelumnya (Suarsana Nyoman,2007: 64)

2.4.2 Alat-Alat Penyimpanan Bahan Makanan 1. Alat Penyimpanan Bahan Makanan Panas

Alat penyimpanan bahan makanan panas ini mampu mepertahankan makan segar tetap panas dan dapat disajikan secara panas pula. dan di bawah ini contoh dari alat-alat tersebut

a. Bain-marie yang berupa bak air panas untuk menyimpan b. Food warmer yang berupa lemari dari logam,dipanasi dengan

elemen,listrik,untuk makanan panas.

c. Infrared warmer yang panasnya memakai inframerah dan

fungsingya juga sebagai pemanas

d. Rechaud yang merupakan pemanas listrik untuk 8 porsi atau piring makanan.

2. Alat Penyimpanan Bahan Makanan Dingin

Alat ini diperlukan pada situasi tertentu di mana makanan memang perlu disajikan dengan piring- piring dingin,bukan berarti beku.Alat ini berguna untuk menyimpan buah atau dessert.Bahan yang biasa disimpan dalam pendingin jenis ini adalah:

a. Cold sandwich dan cold canape

b. Cold meat platter,fruit platter,cheese paltter c. Cold salad,mead salad,fruit salad

d. Pudding,punch,juices,shakes,cold sauces,dessert sauces e. Cold vegetables,pickled vegetables

3. Alat Penyimpanan Bahan Makanan Beku

Penyimpanan makanan dingin dengan alat pembeku atau “frezeer”biasa digunakan untuk bahan makanan mentah, setengah jadi, atau bahan yang sudah siap dimakan.

Pembekuan dibawah 00C diperlukan untuk keawetan bahan tersebut dan mengahambat perkembangan bakteri. Selain itu,juga menjaga agar tekstur bahan makanan tentap konsisten,tidak cair atau berubah menjadi lembek. Selain harus bersih alat ini juga tidak boleh sering mati,sehingga fungsinya sebagai pembeku gagal dan malah mempercepat kerusakan makanan. Bahan makanan yang biasa disimpan pada alat ini diataranya

a. Berbagai jenis ikan laut,sea food dan lobster b. Berbagai jenis daging sapi

c. Daging ayam,sosis,daging asapan

d. Sisa penyiangan berupa tulang dan tetelan e. Bahan seperti french,cassata

2.4.3 Suhu Penyimpanan Bahan Makanan

Dalam penyimpanan bahan makanan perishable,ada dua bagian penyimpanan didapur hotel. Bagian pertama,didapur tersedia satu storage yang besar yang dapat dimasuki oleh petugas dapur “walk-in refrigator”.Penyimpanan barang atau storing adalah semua barang yang dibeli purchasing agar tahan lama dan dpat diatur penggunaanya,di simpan oleh bagian storing.Dalam penyimpanan bahan makanan diperlukan laberalisasi atau pemberian tanda atau nama pada tiap bahan dan bahan yang warnanya serupa,untuk mempermudah pembedaan.Label ini dinamakan Production Tagyang membuat identitas bahan tersebut.Manfaat pemakain Production Tag,jika ada yang akan mengambil barang tersebut langsung dapat diketahui tanggal pembuatanya, jumlah barang yang dibuat,dan jenis barangnya.

Suhu bahan makanan perishable disimpan dalam ruangan yang disebut Chilled Room yang suhu didalamnya antara -130C sampai-160C atau -140C sampai-180C,untuk Frozendan untuk ruangan chiller suhu didalamnya antara-70C samapai -80C.Meskipun begitu jenis bahan makanan ini hanya bisa bertahan selama 3 hari. Oleh sebab itu, proses pembelian bahan makanan perishable dilakukan setiap hari sesuai dengan keperluan sehingga bahan makann tidak menumpuk,dan mengakibatkan kerusakan pada bahan makanan perishable dan menyebabkan kerugian bagi hotel.

Suhu penyimpanan bahan makanan harus sesuai dengan jenis bahan makanan yang disimpan.Dengan temperatur yang tepat,kerusakan bahan makanan akan dapat diperkecil,bahkan dihindari. Sebagai contoh,temperatur yang tepat untuk bahan makanan adalah sebagai berikut :

1. Daging segar pada suhu10Csampai denga 30 celcius

2. Sayur dan buah segar anatara 40Csampai dengan 60 celcius 3. Fresh dairy product antara 20C sampai dengan 40 celcius 4. Ikan segar antara 00C sampai dengan -180 celcius.

BAB III

TINJAUAN UMUM TENTANG HOTEL GRAND ASTON MEDAN

3.1 Sejarah Berdirinya Hotel

Tiba di Indonesia pada tahun 1997, Aston International yang dipimpin oleh CharlesBrookfieldpada awalnyaberkonsentrasi padahotelpusat kota, apartemen Indonesia yangmendefinisi ulangkonsepservice dapartmetmenjadi hotelharian dan manajemen properti. Berpegang pada keyakinan Aston International dalam manajemen perubahan,Aston International merupakan perusahaan pertama di Indonesia dan fasilitas yang sangat lengkap. Sebuah strategi yang mendefinisikan kembali industri serviced apartment dan ditandai Aston sebagai perusahaanyang tidakhanya ingin memainkan permainan mereka inginmengubah carapermainan ini dimainkan. Dari saat kedatangan dan keberangkatan, tamu sadar dan tidak sadar diperkenalkan kesebuah resoratan vila pengalaman liburan yang telah dipikirkan dengan matang dan cermat direncanakan untuk memberi merasakan keseluruhan kebahagiaan dan kesejahteraan selama mereka tinggal. Dengan kerja keras dan keyakinan abadi di pasar Asia, Aston International memindahkan kantor pusatnya ke Jakarta pada tahun 2000 untuk sepenuhnya berkonsentrasi padapembangunan di Indonesia dan Asia Tenggara. Aston International telah berkembang menjadi salah

tumbuh disemua sektor industridan masa depan rencanauntuk ekspansi ke kota-kota Asia lainnya, Dengan rekam jejak yang terbukti sukses, sikap positif dan ambisi tidak pernah berakhir menjadi universal diakui sebagai pilihan perusahaan manajemen perhotelandi Asia Pasifik-masa depan untukAston International.

Salah satu cabangnya terdapat di kota Medan, Hotel Grand Aston Medan

Hotel Grand Aston Medan dibangun oleh lima orang pemilik saham yaitu Mr.Ali Besar, Mr.Ali Jhonson,Mr.Darsono Hadi, Mr.Hartanto Bunahar, dan Mr.Yogi Asimin,hotel tersebut di bangun dengan waktu yang lumayan lama di mana di butuhkan rancangan yang sempurna untuk menjadikan hotel grand aston sebagai hotel berbintang lima di kota medan,

Berdiri didekat Bank Indonesia dengan ikon balai kota Medan tempo dulu,dengan dua bangunan, bangunan pertama adalah hotel Grand Aston dan bangunan kedua adalah aprtement city hall,dikenal sebagai salah satu hotel terbaik di kota Medan ,hotel tersebut dibangun dengan gaya bangunan Amerika dengan gaya arsitektur yang indah dan unik yang merupakan pembeda dari bangunan – bangunan hotel yang ada di kota Medan.

Tanggal 16 Januari 2010, Hotel Grand Aston Medan telah berhasil menempatkan dirinya sebagai salah satu pesaing utama industri perhotelan di kota Medan, dengan berbagai penghargaan yang telah di terima.

Hotel grand Aston mempunyai (visi), menjadi hotel pilihan terbaik di kota Medan,yang siap dan tanggap terhadap segala persaingan,yang mana dalam seluruh

kegitanya senantiasa memperhatikan keinginan dan kebutuhan,serta kepuasan pelanggan dengancara meningkatkan mutu dan pelayanan yang terbaik.

Dengan (Misi) menjadikan GACH sebagai market leader pada tahun 2013,meningkatkan standarisasi produk dan pelayanan memperkuat penetrasi pasar dengan cara meningkatkan kualitas dan kuantitas serta aktif melakukan inovasi atas product packages,menciptakan customer loyality bukan customerservice,focus pada pemantapan diri sendiri serta selalu meningkatkan sikap saling memiliki dan saling membutuhkan antara pengusaha,pekerja dan customer.

3.2 Klasifikasi Hotel

Beberapa Klasifikasi Hotel Grand Aston Medan :

1. Berdasarkan komponen harga kamar

Ditinjau dari komponen harga kamar, Hotel Grand Aston Medan merupakan hotel yang menggunakan Continental Plan dimana hotel tersebut menerapkan ketentuan harga kamar termasuk satu kali makan pagi.

2. Size

Melihat ukuran hotel dan jumlah kamar sebanyak 207 kamar, maka sehingga hotel ini dapat digolongkan kedalam Above Average Hotel. Kamar-kamar tersebut dibagi-bagi sesuai dengan tipe kamarnya, yaitu :

c. Premier deluxe (king/twin) d. Aston spa (king)

e. Aston club (king) f. junior suite (king) g. .Aston Suite (king)

h. Aston Ambassador suite(king)

3. Berdasarkan Lokasi

Apabila dilihat dari lokasi Hotel Grand Aston Medan didirikan maka hotel tersebut diklasifikasikan sebagai City Hotel, sebab hotel tersebut terletak di jantung kota atau di tengah kota.

4. Berdasarkan Lamanya Buka

Hotel Grand Aston Medan beroperasi sepanjang tahun , tidak ada sela untuk berhenti sehingga hotel ini dimasukkan ke dalam jenis hotel All Year Around.

5. Berdasarkan Kelas

Hotel di Indonesia digolongkan menjadi dua jenis, yaitu hotel melati dan hotel bintang.Hotel melati diklasifikasikan menjadi melati satu, mealti dua dan melati tiga. Sedangkan hotel berbintang diklasifikasikan menjadi hotel bintang satu, bintang dua, bintang tiga, bintang empat dan bintang lima.

Penggolongan hotel di Negara ini didasarkan pada tiga criteria yaitu; fisik, operasional/ manajemen, dan pelayanan. Hotel Grand Aston Medan termasuk hotel berbintang lima.

6. Location

Hotel ini terletak di Jantung kota medan, maka Hotel Danau Grand AstonMedan ini dapat digolongkan kedalam city hotel. Kondisi lokasi seperti ini memungkinkan tamu-tamu yang menginap untuk mencapai lokasi yang ingin dituju dengan mudah, ataupun mengadakan pertemuan bisnis dengan secara langsung lebih cepat.

3.3 Fasilitas yang Dimiliki

Hotel Grand AstonMedan merupakan salah satu asset kepariwisataan Sumatera Utara yang berpredikat hotel berbintang empat. Tata letak yang stategis di pusat kota Medan sangat menguntungkan dalam kegiatan operasionalnya. Adapun fasilitas-fasilitas yang dimiliki oleh Hotel Grand AstonMedan adalah sebagai berikut :

1. Room (Kamar)

Hotel Grand AstonMedan memiliki 207 kamar dimana kamar-kamar tersebut memiliki type yang dilengkapi dengan berbagai fasilitas yaitu : AC, bathroom, dengan shower, lantai yang dilapisi karpet, LCD TV, Cable TV, minibar,IDD

Adapun type-type kamar tersebut dapat dilihat pada klasifikasi hotel menurut jumlah kamar (Size). Kesemua harga kamar tersebut sudah termasuk 10% service dan 11% Government Tax (Pajak pemerintah) .

a. Ambassador suite b. Aston Spa suite

2. Spoon dining restaurant

Menyajikan makanan Indonesia, Eropa serta oriental untuk breakfast, lunch

dan dinner of The Café Teracce ini buka 24 jam dengan sistem penyajian

dilaksanakan buffet/prasmanan, yaitu tersedianya beberapa jenis makanan yang dapat dipilih oleh tamu sesuai dengan seleranya. Dan penyedian makanan ini ada juga yang ala carte menu dan set group untuk tamu group. Meskipun Café Teracce ini buka 24 jam bukan hanya menyediakan buffet terus menerus tetapi juga menyediakan ala carte sistem buffet ini selalu diadakan pada saat breakfast karena tamu hotel biasanya makan di restoran sehingga dengan mengadakan buffet ini menambah daya tarik agar tamu makan di tempat ini, juga memudahkan penyajiannya, dan service. Untuk lunch dan dinner dapat diadakan buffet jika ada pesanan dari tamu group.

3. Room Service

Room Service berusaha untuk melayani pemesanan makanan dan minuman ke kamar-kamar tamu dan operasional selama 24 jam.Dalam setiap kamar tersedia Room Service Menu, sehingga tamu dapat memilih makanan sesuai dengan seleranya.

4. Ji Long Chinese Restaurant

Retoran ini menyediakan berbagai jenis makanan Chinese seperti, sunhok stim hongkong,szecuan soup,sumpit dan lain-lain. Tamu-tamu dilayani dengan baik oleh waitress yang memakai pakaian berwarna merah sesuai dengan warna cirri khas restaurant tersebut.Restoran ini di buka dari jam 11.00 s/d 14.30 WIB untuk lunch, sedangkan untuk dinner dibuka jam 18.300 s/d 22.00 WIB.

5. D-Heritage

Tempat ini adalah tempat balai kota Medan zaman dahulu yang diubah menjadi ruang makan dan cofee break dengan suasana tempo dulu menyajikan aneka jenis kue –kue khas kota Medan.

6. Demitasse

Demitasse bar ini menyediakan minuman beralkohol dan tidak

beralkohol.Tamu dapat memesan makanan Indonesian food sehinggatamu dapat menikmati makan dan minum sambil menonton televisi.

7. Gym Fitness Center

Gym Fitness Center adalah gedung olahraga sebagai fasilitas yang disediakan oleh hotel untuk melakukan berbagai jenis olahraga seperti, alat- alat aerobic untuk meningkatkan tingkat kebugaran dan kesehatan yang dimana Gedung olahraga ini

8. Tdjuana Poll Side

Tdjuana poll side adalah fasilitas kolam renang yang berada di lantai3, menyediakan fasilitas-fasilitas yang terbaik yang memanjakan tamu yang menggunakan fasilitas kolam renang

9. Mahogani Grand Ballroom

Mahogani Grand Ballroom adalah adalah ruangan yang digunakan untuk acara-acara besar ,misalnya Acara wedding,pertemuan besar.di mana kapasitas nya mencapai 1200 orang.

10. Money Exchange

Adalah fasilitas tempat penukaran mata uang ,dilakukan penukaran mata uang luar negeri ke mata uang dalam negeri

11. Other facilities

Adapun fasilitas lain yang disediakan oleh hotel Grand Aston Medan adalah the shopping arcades,car rental service,non-smoking floors,sleep concierge,concierge service,conference center with break out rooms,complimentary refreshment drink at lobby,beaty salon,convenience store,free WIFI,laundry and dry

cleaning,dental clinic,24 hour doctor on call,24 hour guarded covered car park,business center dan kiddies towel

3.4 STRUKTUR ORGANISASI HOTEL

General Manager EXCOM

Finance controller S&M Director Exe.Chef F&B Director ChiefEnginerring Head of Department

Asst Head Of Department

IT Manager HRD Manager Executive House Keeper Front Office Managaer

3.5 STRUKTUR ORGANISASI KITCHEN

EK CHEF

Jr SS CHEF

S. Chef Pasty

CDP CDP Demi Chef Demi Chef Pastry

Cokk 2 Cokk 2 Cokk 2 Cokk 2 Cokk 2 Cokk 2 Pastry

Stew Spv

Steward Steward Steward Steward Steward

BAB IV

STANDAR PENERIMAAN DAN PENYIMPANAN SAYURAN PADA SPOON DINING KITCHEN RESTAUARANT DI HOTEL GRAND ASTON CITY

HALL MEDAN

4.1 Sistem Pemesanan Bahan Makanan di Hotel Grand Aston City Hall Medan

Dalam pemesanan bahan makanan di hotel Grand Aston City Hall Medan dilakukan dua sistem yaitu secara manual dan komputerisasi yang mana sistem ini tergantung dari standar hotel tersebut.Dalam pemesanan barang akan dilakukan oleh bagian pembelian oleh hotel.Dalam pemesanan bahan makanan semua bagian dapur harus menanganinya tanpa terkecuali ada jabatan tertentu yang bisa menganani dalam pemesanan bahan makanan seperti sous chef dan junior sous chef samapai kepada bagian bawah atau yang disebut cook halper.hanya jabatan ini yang bisa dan bertanggung jawab dalam pemesanan dan pengelolaan bahan makanan di dapur hotel Grand Aston City Hall Medan.

ada akan di catat pada form bangquet event order. Semua permintaan menu pada event akan dicatat didalamnya,jam dilaksanakannya acara,berpa banyak jumlah orang yang akan datang dalam event tersbut,supaya dalam pemesanan barangditulis apa aja yang mau dipesan.

Setiap bahan makanan yang diolah dan sampai makanan disajikan kepada tamu,pada saat event tamu diperbolehkan berkomenter tentang pesanan menu yang bermereka minta sesuai dengan pemesanan bahan makanan.

1. Sistem Pemesanan Bahan Makanan Secara Manual

Sistem pemesanan ini tidak menggunakan teknologi,melainkan hanya menggunakan sistem penulisan dengan tangan dan penyimpanannya juga menggunakan kertas yang sudah disiapkan,dan ditulis sebagai bukti pemesanan barang barang dari dapur utama.Pemakaian sistem ini prosesnya lama dan data yang ada tidak akurat dan juga efesien sehingga memperlambat pekerjaan.

2. Sistem Pemesanan Bahan Makanan Secara Komputerisasi

Pemakaian sistem pemesanan bahan makanan secara komputerisasi lebih cepat dan juga data ada menjadi akurat yang mana sistem ini sudah diatur secara otomatis dan tersimpan dikomputer menjadi sebuah data,sehingga data aman,jelas,dan juga mempermudah pekerjaan petugas dapur.

Dengan menggunakan sistem komputerisasi sumber daya manusia,dapat dikurangi,sehingga tidak ada penambahan biaya untuk merekrut tenaga kerja baru,maka biaya tersebut dapat digunakan untuk keperluan lain didalam opersioanal.selain itu,sebuah keuntungan bagi hotel atau perusahaan dalam menggunakan sistem ini karena dapat membantu dalam mengakses informasi dan merancang strategi bersaing dengan perusahaan lain.

4.2 Standar Penerimaan dan Penyimpanan Sayuran

Selain penanganan yang benar-benar diperhatikan,proses penyimpanan bahan makanan jenis perishable perlu diperhatikan dengan standar yang sudah ditentukan oleh chef de cuisine atau pihak hotelGrand Aston City Hall Medan. Setelah mengambil barang dari receiving,barang tersebut akan dibawa kedapur utama untuk selanjutnya akan disimpan pada chiller dan freezer.Untuk jenis barang yang mudah rusak pihak dapur akan mengambil sendiri kebagian receiving sesuai dengan permintaan.Sebelum proses penyimpanan bahan makanan jenis parishable,semua bahan akan diletakkan diatas working table.Bahan-bahan tersebut akan melalui proses pencucian,dan akan dibersihkan seperti jenis wortel dan dibuang yang tidak perlu dipakai pada bahan makanan seperti urat sayur jenis lettuce dsn sayur- sayuran hijau lainya.Pembuangan diartikan bahan-bahan yang dibuang akan dikumpulkan dan diolah kembali.

Untuk menjaga kontinyuitas operasional hotel Grand Aston City Hall Medan,salah satu fasilitas yang penting yang harus disediakan perusahaan yang bergerak di bidang penerimaan bahan makanan yang sesuai standar penyimpanan sayuran dan bahan makanan perishable lainya.

A. Penyebab Kerusakan Bahan Makanan

Tempat penyimpanan bahan makanan seperti sayuran merupakan bahan makanan perishable yang di sebut Working Chiller And Frezeer Working Chiller digunakan untuk menyimpan bahan makanan jenis perishable seperti sayuran dan buahan dan untuk freezer akan digunakan untuk menyimpan jenis perishable daging.

Ditempat penyimpanan bahan makanan,terdapat rak barang yang memiliki tiga tingkatan (3 shalves),dimana semua bahan akan disusun dengan tingkatan rak barang,untuk rak pertama akan diletakkan jenis bumbu-bumbuan dan untuk rak kedua untuk menyimpan jenis sayuran hijau dan tingkatan ketiga akan diletakkan juga jenis sayur-sayuran seperti wortel,brokoli,dan jenis sayuran lainya.Tempat yang digunakan untuk meletakkan bahan makanan perishable disbut container atau keranjang yang sisi-sisinya terdapat lubang untuk pertukaran udara.Semua bahan yang sudah dibersihkan akan diletakkan didalam continer atau keranjang dan disusun sesuai dengan jenisnya.

B. Menghindari Kerusakan Bahan Makanan Dalam Penerimaan Dan Penyimpanan

Sistem yang diguanakan dalam penerimaan dan penyimpanan bahan makanan perishable disbut LIFO (last in firts out).sistem ini digunakan agar bahan yang sudah lama akan dipakai terlebih dahulu agar tidak dibuang sia-sia dan menyebabkan kerugian pada hotel.Hotel atau perusahaan yang mempunyai departemen food and beverage product pasti menggunakan sistem ini.selain dapat menguntungkan perusahaan bahan bahan yang lama juga masih bisa diolah dengan berbagai menu makanan yang dapat dijual kepada tamu

Sistem ini digunakan dalam penyusunan bahan makanan perishable,ketika penyimpanan bahan di dalam working chiller.bahan makanan lama akan dikeluarkan dari keranjang atau container dan disusunlah kedalamnya bahan makanan yang baru masuk,kemudian letakkan diatasnya bahan makanan yang baru masuk,kemudian letakkan diatasnya bahan makanan perishable yang lama agar ketika pengambilan,bahan yang lama tersebut akan diambil dan diolah sehingga tidak ada yang terbuang.

4.3 Pengelolaan Sayuran di Dapur Hotel

Pengelolaan sayuran di hotel Grand Aston City Hall Medandapat diutarakan dengan memisahkan jenis-jenis sayuran seperti : kol, selada, bayam, seledri bunga kol,dan lain sebagainya. Sayuran ini hendaknya harus segera ditangani dan dikelola oleh bagian dapur.

Jenis sayuran yang biasa dipergunakan/dikelola oleh bagian dapur hotel Grand Aston City Hall Medan adalah sebagai berikut :

1. Daun bawang (Aonegi) 2. Sawi

3. Bawang bombay

4. Sayuran hijau yang telah di asinkan (Tsukemono) 5. Bayam

6. Kubis 7. Paprika

Bahan dasar seperti sayuran yang diterima dari supplier harus diperiksa petugas khusus,Receiving Clerk,seorang receiving clerk harus memeriksa kembali barang-barang yang diterima sebelum disampaikan ke bagian dapur untuk dikelola.

Dengan mengetahui prosedur penerimaan bahan dasar Receiving Clerk dapat dengan mudah memeriksa bahan dasar makanan sayuran hijau yang berkualitas.Mengetahui standar prosedur penerimaan bahn makanan sebelum diterima bagian dapur.

Bahan dasar makanan jenis sayuran hijau merupakan bahan dasar makanan yang mudah busuk serta harus ditangani atau dikelola secara langsung,setelah diterima oleh bagian dapur,selain itu dilakukan pengelolaan bahan makanan yang dipesan oleh tamu sasuai permintaanya.

Makanan yang mengguankan bahan dasar sayuran yang berkualitas mempunyai aroma yang sangat khas,ketika dikelola oleh petugas dapur atau seorang chef ,serta bisa meningkatkan daya tarik makanan.Untuk itu juru masak dituntut harus dapat mengetahui kualitas sayuran hijau yang baik untuk dikelola.

B.Tinjauan Tentang Pengelolaan Kualitas Sayuran

Kualitas sayuran dapat dilihat dari warna,penampilan dan kesegaranya.kualiatas dari beberpa macam sayuran dan cara-cara pembelian sayuran:

1. Harus betul-betul segar

2. Daunya harus berwarna cerah,renyah,dan tidak layu 3. Kol sebaiknya daunya sudah betul-betul mekar dan padat

4. Kol sebaiknya bunganya harus benar-benar padat dan tidak terbuka berwarna putih dan tidak terlalu banyak batang dan daun yang menempel

5. Batang harus padat,renyah,dan bersih dari tanah

C. Suhu Penyimpanan Sayuran

Untuk menjaga agar sayuran tersebut tidak mudah layu dan tetap segar maka sayuran tersebut perlu disimpan didlam Refrigerator yang bersih.

Sayuran hijau sebaiknya digunakan atau dimasak secepat mungkin,kualitas sayuran akan cepat hilang jika tidak disimpan dan ditangani dengan baik.Di dalam

proses penyimpanan dengan adanya prosedur yang benar akan membuat sayuran semakin segar.Untuk menyimpan sayuran diperlukan ruangan yang bersuhu antara 40C- 6,50C

Cara penyimpanan dengan suhu yang benar akan membauat bahan makanan lebih awet dan dapat bertahan dari proses kerusakan :

1. Jenis dan alat penyimpan yang tepat 2. Suhu yang seharusnya diterapkan

3. Cara menyusun dan menempatkan barang 4. Alat atau wadah barang olahan

5. Kebersihan alat penyimpanan di sekitarnya 6. Lama maksimum penyimpanan

7. Penutup atau pembungkus bahan agar tidak tercemar 8. Pemilahan dalam menata bahan

Untuk penyimpanan sayuran-sayuran,keamanan atas areal penyimpanan bahan dasar makanan harus dapat menjamin dari adanya kemungkinan terjadinya kerusakan pada sayuran tersebut pada rak.Untuk menghidari kerusakan bahan makanan jenis sayuran karena salah penanganan ketika berada pada penyimpanan.

Permasalahan tentang penyimpanan sayuran di hotel Grand Aston City Hall Medan diakibatkan kurangnya ketelitian dalam hal penyimpanan bahan makanan perishable seperti jenis sayuran.Hal ini terjadi karena dua faktor yaitu :

1. Kesalahan Pemasok

Kesalahan pemasok dalam mendapatkan bahan makanan jenis perishable dapat memicu kerusakan pada bahan.Bahan yang rusak akan berubah warna bisa terjadi karena siklus udara saat pengangkutan bahan ke hotel tidak ada,terhempit dengan jenis makanan laiannya sehingga untuk jenis bahan makanan perishable yang mudah rusak akan tidak terlihat segar da juga layu 2. Kesalahan Dapur

Cara penyimpanan yang dilakukan pihak dapur sangat berpengaruh dalam hal penyimpanan bahan makanan perishable,penempatan bahan makanan yang tidak sesuai dengan jenisnya dan juga tidak sesuai prosedur akan menyebabkan bahan cepat rusak,tempat yang disediakan pada bahan makanan tidak memiliki siklus udara juga dapat mempercepat pembusukan pada bahan makan sebelum batas waktu yang ditentukan,tercampurnya tempat penyimpanan bahan makanan jenis sayuran dengan daging merupakan hal yang besar dalam mempengaruhi terkontaminasi bahan.

Dampak yang permasalahan ini dapat menimbulkan kerugian besar pada hotel akibat kuranganya penanganan dan pengawasan langsung kepada pihak pemasok dan para anggota dapur.Petugas yang menerima bahan makanan sayuran langsung

spesifikasi barang dan jumlahnya,penerimaan bahan makanan sangat diperlukan format standard purchase specification pada saat penerimaan sayuran tersebut.

Agar kualitas sayuran tetap dalam keadaan baik,maka juru masak dalam hal ini bagian dapur harus segera atau langsung menangani sayuran tersebut setelah diterima.Penangan yang dimaksud adalah melakukan pembersihan sampai pada tahap penyimpanan sayuran dan dikelola pihak juru masak.Seperti tanggapan juru masak tentang penanganan langsung penerimaan sayuran.

Setiap barang/bahan makanan yang datang sebaiknya diperiksa kembali berdasarkan kualitas,kuantitas serta harganya.Dalam permasalahan ini pihak dapur harus membuat pemeriksaan untuk menghindari kesalahan-kesalahan terhadap bahan makanan yang dipesan khususnya sayuran.Dimana hal ini sangat berpengaruh terhadap biaya dan kerugian bagi hotel.Untuk menghasilkan makanan yang berkualitas ,maka bahan dasar makanan harus berkualitas juga,kualitas yang dimaksud disini adalah dari segi tingkat kesegarannya.

Dampak yang ditimbulkan saat kerusakan bahan makanan perishable adalah merugikan pihak hotel atau perusahaan karena pembengkakan cost ,pendapatan dan pengeluaran tidak sesuai melainkan lebih banyak pengeluaran sehingga keuntungan yang di dapat oleh hotel sangat kecil.ini terjadi akibat kerusakan bahan makanan lainya yaitu memperlambat pekerjaan terutam adanya event,bahan makanan yang telah disiapkan ketika proses pengolahan akhirnya tertunda tidak sesuai dengan waktu

yang ditentukan sehingga menyebabkan tamu complain .Hilangnya rasa tanggung jawab dalam menjaga harta hotel atau perusahaan.

Setiap bahan makanan yang diolah seperti sayuran yang disajikan kepada tamu,tamu diperbolehkan berkomentar tentang makanan atau cita rasa yang ada pada makanan tersebut dan akan dicatat pada from,yaitu food testing form.Hal ini dilakukan agar tamu dapat merasakan kepuasan dan diharagai atas apa yang ia inginkan dan juga membangun hotel menjadi lebih baik khususnya di Food and beverage product.

4.5 Penyelesaian Masalah

Untuk menghidari kesalahan-kesalahan tersebut harus menjaga kerja sama antar departemen seperti,karena dalam penerimaan dan penyimpanan bahan makanan memiliki ciri tertentu yang berpengaruh dalam prosedur pembelian.

Prosedur pembelian bahan makanan jenis sayuran dengan menggunakan daily market list.Bahan makanan jenis sayuran hijau merupakan bahan makanan yang mudah rusak dan mengeluarkan aroma bau busuk ketika sudah melewati batas waktu yang sudah ditentukan,setelah diterima dari supplier haru dilakukan pemeriksaan kualitas sayuran sesuai standard yang ditentukan oleh pihak Hotel Grand Aston City Hall Medan.

Bahan makanan jenis sayuran yang berkualitas jenis sayuran mempunyai aroma yang sangat khas,serta bisa meningkatkan daya tertentu ketika dikelola oleh

juru masak.Untuk memperoleh hasil yang lebih baik harus membuat kerja sama antar departemen sebagai berikut.

1. Bagian Pembelian (Purchaising)

Adapun kerjasama dengan bagian pembelian atau purchasing dilakukan mulai sejak saat bagian gudang atau store membuat purchase requistion (permintaan pembelian barang).

2. Bagian Pengendalian Biaya

Kerja sama bagian ini dengan pengendalian biaya atau cost control akan melakukan pengecekan harga dengan melakukan perbandingan melalui telepon dengan rekanan lain,dan dengan hotel-hotel yang ada disekitarnya.

3. Bagian Penerimaan Barang (Receiving)

Saat barang-barang pesanan hotel diterima diarea receiving,petugas penerimaan barang harus menghubungi atau memanggil staf bagian gudang dan chef untuk diajak bersama-sama melakukan pengecekan barang pesanan bahan makanan.

Kerja sama dengan bagian ini yaitu Executive Chef akan membicarakan keberadaan barang dan spesifikasi barang.Oleh karena itu petugas bagian gudang perlu senantiasa berkoordinasi dengan pihak dapur atau dengan chef,karena chef yang paling mengetahui tentang kualitas dan spesifikasi dari berbagai jenis bahan makanan yang tertera pada menu yang sudah dijual di hotel tersebut

Semua pihak harus bertanggung jawab kepada tugas atau amanah yang sudah diberikan bagi setiap departemen,untuk menjaga kuantitas dan kualitas dari semua produk yang akan ditangani ,supaya dalam penangannya bisa lebih cepat dan terkontrol demi memajukan hotel atau parusahaan.

Ada beberepa hal penting yang harus diperhatikan dalam penerimaan dan penyimpan sayuran,pengaturan suhu ruang pendingin,menghindari penyimpanan yang berlebihan,menenmpatkan sayuran pada wadah yang beventilasi serta mengandakan pengawasan terhadap setiap bahan dasar makanan yang disimpan untuk menghindari pemborosan penggunaan bahan dasar makanan yang disimpan dalam ruang pendingin.

BAB V

PENUTUP

5.1 Kesimpulan

Dalam penerimaan dan penyimpanan bahan makanan jenis sayuran harus mengunakan Standard Purchase Specification,dalam penyimpanan bahan makanan perishable penanganannya harus benar-benar diperhatikan karena berhubungan dengan cost.Penyimpanan yang tepat dan sistem dalam penyimpanan merupakan hal yang paling penting untuk menjaga kualitas bahan makanan perishable agar bahan tersebut tahan hingga batas waktu yang sudah ditentukan ketahanannya.

Setelah menganalisa keseluruhan uraian di atas penulis mengemukakan pada bab-bab sebelumnya,maka penulis menyimpulkan keseluruhan dari uraian dan

menarik kesimpulan bahwa penerimaan dan penyimpanan bahan makanan jenis sayuran pada dapur utama Hotel Grand Aston City Hall Medan harus menggunakan prosedur yang ditetapkan oleh hotel,dan hanya mempunyai jabatan Saous Chef atau chef yang diperbolehkan dalam penerimaan dan penyimpanan bahan makanan jenis sayuran untuk menangani bahan makanan tersebut dan mambuat laporan penrimaan kepada kepala store.

Untuk meningkatkan kualitas bahan makanan harus mempunyai strategi operasional :

1. Kebersihan bahan makanan khususnya jenis sayuran harus ditingkatkan dalam pengolahannya untuk memberi kepuasan kepada tamu.

2. Bagian juru masak harus mampu mengatur atau menata peralatan,menjaga kebersihan,memberi dekorasi sesuai standar dapur yang ditentukan oleh hotel. 3. Di dalam penyusunan bahan makanan,bahan makanan yang sudah lama harus

diatur tempatnya supaya dalam pemakaian disa ditentukan.

4. Setiap petugas dapur harus memiliki pengetahuan tentang menentukan kulaitas dan kuantitas bahan makanan.

5. Dapur adalah lokasi yang sangat rentan berhubungan dengan bahan makanan yang diolah,maka itu bagian sous chef harus selalu mengontrol bahan

6. Ketika melakukan pengambilan barang dari pemasok,bagian dapur harus ada dalam lokasi untuk memperhatikan bahan makanan tersebut.

7. Juru masak harus bisa menguasai tingkat kematangan sayuran dan yang bisa mengeluarkan aroma khas sayuran yang bisa memuaskan tamu.

Membangun kerja sama yang baik dan harmonis antara atasan maupun bawahan dan kepada bagian-bagian,lainnya,yang ada dalam lingkungan Hotel Grand Aston City Hall Medan.

5.2 Saran

Para petugas dapur dan juru masak harus memperhatikan kualitas sayuran sebelum menerima dari pemasok,dan harus mengetahui jenis dari kesegaran sayuran dan,tekstur sayuran yang berkualitas yang ditetepkan oleh hotel melalui Executive Chef,serta memperhatikan ukuran dan penampilan sayuran hijau tersebut pada saat pembelanjaan,penerimaan,penyimpanan sampai ke pengolahan bahan makanan tersebut.

Meningkatkan kerja sama antar departemen kiranya ditingkatkan lagi,dan rasa tanggung jawab terhadap tugas yang diberikan benar-benar dijalankan sebagai petugas yang profesional.Sehingga dapat menciptakan suasana kekeluargaan,dan

pekerjaan yang dilakukan pun akan menjadi mudah dengan adanya kerja sama antar karyawan.

Hendaknya manajemen dapur Hotel Grand Aston City Hall Medan lebih meningkatkan standar operasional,penerimaan,penyimpanan,pembersihan dan pengolahan sayuran.Dan juru masak hendak diberikan penjelasan atau informasi tentang standar operasional prosedur.Supaya dalam memperhatikan kualitas bahan makanan jenis sayuran lebih dapat mengetahuinya.

DAFTAR PUSTAKA

Suarsana,Nyoman.Ed.I Siklus.2007. Pengadaan Barang Aplikasi di Perhotelan Restoran. Yogyakarta : Graha Ilmu

Sulastiyono,Agus.Ed.I.1999. Manajemen Penyelenggaraan Hotel. Bandung:Alfa Beta

PH,Bartono,SE dan EM Ruffino Ed.I.2005. Food Product Management di Hotel dan Restoran . Yogyakarta

Kerja sama dengan bagian ini yaitu Executive Chef akan membicarakan keberadaan barang dan spesifikasi barang.Oleh karena itu petugas bagian gudang perlu senantiasa berkoordinasi dengan pihak dapur atau dengan chef,karena chef yang paling mengetahui tentang kualitas dan spesifikasi dari berbagai jenis bahan makanan yang tertera pada menu yang sudah dijual di hotel tersebut

Semua pihak harus bertanggung jawab kepada tugas atau amanah yang sudah diberikan bagi setiap departemen,untuk menjaga kuantitas dan kualitas dari semua produk yang akan ditangani ,supaya dalam penangannya bisa lebih cepat dan terkontrol demi memajukan hotel atau parusahaan.

Ada beberepa hal penting yang harus diperhatikan dalam penerimaan dan penyimpan sayuran,pengaturan suhu ruang pendingin,menghindari penyimpanan yang berlebihan,menenmpatkan sayuran pada wadah yang beventilasi serta mengandakan pengawasan terhadap setiap bahan dasar makanan yang disimpan untuk menghindari pemborosan penggunaan bahan dasar makanan yang disimpan dalam ruang pendingin.

BAB V

PENUTUP

5.1 Kesimpulan

Dalam penerimaan dan penyimpanan bahan makanan jenis sayuran harus mengunakan Standard Purchase Specification,dalam penyimpanan bahan makanan perishable penanganannya harus benar-benar diperhatikan karena berhubungan dengan cost.Penyimpanan yang tepat dan sistem dalam penyimpanan merupakan hal yang paling penting untuk menjaga kualitas bahan makanan perishable agar bahan tersebut tahan hingga batas waktu yang sudah ditentukan ketahanannya.

Setelah menganalisa keseluruhan uraian di atas penulis mengemukakan pada bab-bab sebelumnya,maka penulis menyimpulkan keseluruhan dari uraian dan

menarik kesimpulan bahwa penerimaan dan penyimpanan bahan makanan jenis sayuran pada dapur utama Hotel Grand Aston City Hall Medan harus menggunakan prosedur yang ditetapkan oleh hotel,dan hanya mempunyai jabatan Saous Chef atau chef yang diperbolehkan dalam penerimaan dan penyimpanan bahan makanan jenis sayuran untuk menangani bahan makanan tersebut dan mambuat laporan penrimaan kepada kepala store.

Untuk meningkatkan kualitas bahan makanan harus mempunyai strategi operasional :

1. Kebersihan bahan makanan khususnya jenis sayuran harus ditingkatkan dalam pengolahannya untuk memberi kepuasan kepada tamu.

2. Bagian juru masak harus mampu mengatur atau menata peralatan,menjaga kebersihan,memberi dekorasi sesuai standar dapur yang ditentukan oleh hotel. 3. Di dalam penyusunan bahan makanan,bahan makanan yang sudah lama harus

diatur tempatnya supaya dalam pemakaian disa ditentukan.

4. Setiap petugas dapur harus memiliki pengetahuan tentang menentukan kulaitas dan kuantitas bahan makanan.

5. Dapur adalah lokasi yang sangat rentan berhubungan dengan bahan makanan yang diolah,maka itu bagian sous chef harus selalu mengontrol bahan makanan.

6. Ketika melakukan pengambilan barang dari pemasok,bagian dapur harus ada dalam lokasi untuk memperhatikan bahan makanan tersebut.

7. Juru masak harus bisa menguasai tingkat kematangan sayuran dan yang bisa mengeluarkan aroma khas sayuran yang bisa memuaskan tamu.

Membangun kerja sama yang baik dan harmonis antara atasan maupun bawahan dan kepada bagian-bagian,lainnya,yang ada dalam lingkungan Hotel Grand Aston City Hall Medan.

5.2 Saran

Para petugas dapur dan juru masak harus memperhatikan kualitas sayuran sebelum menerima dari pemasok,dan harus mengetahui jenis dari kesegaran sayuran dan,tekstur sayuran yang berkualitas yang ditetepkan oleh hotel melalui Executive Chef,serta memperhatikan ukuran dan penampilan sayuran hijau tersebut pada saat pembelanjaan,penerimaan,penyimpanan sampai ke pengolahan bahan makanan tersebut.

Meningkatkan kerja sama antar departemen kiranya ditingkatkan lagi,dan rasa tanggung jawab terhadap tugas yang diberikan benar-benar dijalankan sebagai petugas yang profesional.Sehingga dapat menciptakan suasana kekeluargaan,dan

pekerjaan yang dilakukan pun akan menjadi mudah dengan adanya kerja sama antar karyawan.

Hendaknya manajemen dapur Hotel Grand Aston City Hall Medan lebih meningkatkan standar operasional,penerimaan,penyimpanan,pembersihan dan pengolahan sayuran.Dan juru masak hendak diberikan penjelasan atau informasi tentang standar operasional prosedur.Supaya dalam memperhatikan kualitas bahan makanan jenis sayuran lebih dapat mengetahuinya.

DAFTAR PUSTAKA

Suarsana,Nyoman.Ed.I Siklus.2007. Pengadaan Barang Aplikasi di Perhotelan Restoran. Yogyakarta : Graha Ilmu

Sulastiyono,Agus.Ed.I.1999. Manajemen Penyelenggaraan Hotel. Bandung:Alfa Beta

PH,Bartono,SE dan EM Ruffino Ed.I.2005. Food Product Management di Hotel dan Restoran . Yogyakarta