PEMBUATAN SUSU DARI BIJI SEMANGKA
IV A N
PEMBUATAN SUSU DARI BIJI SEMANGKA
TUGAS AKHIR Diajukan dalam rangka penyelesaian Tugas Akhir untuk memperoleh gelar Ahli Madya
Disusun Oleh :
Nama
: ANI FARIYANTI
: D3 TJP BOGA
Jurusan : Teknologi Jasa dan Produksi
FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG 2006
HALAMAN PENGESAHAN
Laporan Tugas Akhir ini telah dipertahankan dihadapan sidang penguji Tugas Akhir Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang. Pada hari
: Tanggal :
Pembimbing
Ir. Siti Fathonah
NIP. 131781326
Penguji II
Penguji I
Ketua Jurusan Ketua Program Studi
Dra. Dyah Nurani S, M.Kes
Ir. Siti Fathonah
NIP. 131764485
NIP. 13178326
Mengetahui, Dekan,
Prof. Dr. Soesanto
NIP. 130875753
ABSTRAK
Ani Fariyanti, Pembuatan Susu Dari Biji Semangka. Laporan Tugas Akhir, Jurusan Teknologi Jasa dan Produksi Boga D3, Fakultas Teknik, UNNES, 2006.
Semangka adalah salah satu buah yang banyak mengandung air. Jenis dan varietasnya bermacam-macam. Semangka sengkaling yaitu semangka berbiji banyak, semangka ini berasal dari daerah sengkaling. Malang. Masyarakat lebih banyak memanfaatkan bijinya sebagai kwaci yang merupakan makanan cemilan yang sudah banyak dikenal masyarakat. Kurangnya pemanfaatan biji semangka maka timbul pemikiran lain agar biji semangka menjadi lebih bervariatif dan berkualitas maka perlu diadakan diversivikasi pengolahan biji semangka. Selama ini masyarakat hanya mengenal susu kedelai sebagai salah satu sumber protein nabati, padahal ada banyak sumber protein nabati lain yang dapat dibuat susu dan salah satunya adalah biji semangka. Biji semangka memungkinkan dibuat susu karena kandungan proteinnya cukup banyak yaitu 30,6 gram dalam 100 gram, hampir sama dengan protein kacang kedelai yaitu 34,9 gram dalam 100 gram. Tujuan dari tugas akhir ini adalah : (1) Untuk mengetahui perbedaan tingkat kesukaran masyarakat terhadap susu biji semangka dengan lama perebusan yang berbeda. (2) Untuk mengetahui karakteristik dari susu biji semangka yang ditinjau mutu organoleptiknya. (3) Untuk mengetahui kandungan protein susu biji semangka. (4) Untuk mengetahui prospek susu biji semangka untuk meningkatkan nilai ekonomisnya dari biji semangka. Manfaat dari Tugas Akhir ini adalah memberikan sumbangan referensi mata kuliah teknologi makanan dan cipta resep pada jurusan Teknologi Jasa dan Produksi Fakultas Teknik UNNES dan sebagai sumber pemikiran bagi konsumen penderita lactose intolerance..
Bahan dasar susu biji semangka adalah biji semangka, gula pasir, air dan essen. Peralatan yang digunakan antara lain timbangan, saringan, blender, panci, kompor dan kom. Biji semangka digunakan sebagai bahan dasar pembuatan susu dengan pertimbangan kesediaan biji semangka yang pada saat panen melimpah dan harganya mahal. Penilaian susu biji semangka yang terbaik berdasarkan uji panelis adalah warna merah muda, aroma sedikit langu, rasa manis dan teksturnya cukup kental. l. Percobaan pembuatan susu biji semangka menggunakan tiga cara dalam perebusan yaitu 10 menit, 20 menit, dan 30 menit yang diberi kode A, B, dan C. Percobaan pembuatan susu biji semangka dilakukan dengan 3 tahapan yaitu tahapan persiapan bahan dan alat, tahapan pelaksanaan tahapan penyelesaian. Untuk mengetahui tingkat kesukaan susu biji semangka dari hasil percobaan dilakukan penilaian oleh panelis tidak terlatih. Sebanyak 80 panelis. Jenis uji yang digunakan adalah uji hidonik dengan skala scoring kemudian dianalisa dengan menggunakan diskriptif persentase.
Hasil penilaian tingkat kesukaan dari panelis tidak terlatih dapat diambil kesimpulan bahwa susu biji semangka dengan lama perebusan 20 menit kualitasnya baik ditinjau dari aspek warna, aroma, rasa dan tekstur. Kandungan protein susu biji semangka sebanyak 0,9375%. Sedangkan untuk kandungan protein pada susu cair berdasarkan SNI yaitu 1,0%. Saran yang dapat disampaikan dalam tugas akhir adalah :
1. Hasil susu biji semangka masih beraroma agak langu dan homogenitas kurang sempurna. Oleh karena itu peneliti lanjutan diperlukan untuk memperbaiki kualitas susu dengan cara : (1) Penambahan essen, (2) Pemakaian soda kue, (3) Penambahan CMC (Carboxy Methyl Cellulose)
2. Kendala yang dihadapi dalam peneliti adalah kesulitan pengupasan kulit biji semangka, disarankan untuk menciptakan peralatan untuk mengupas kulit biji semangka.
HALAMAN MOTTO DAN PERSEMBAHAN MOTTO :
1. Hai orang-orang yang beriman makanlah diantara rezeki yang baik-baik yang kami berikan kepadamu bersyukurlah kepada Allah (Al Baqarah : 172)
2. Hasil yang maksimal akan diperoleh dari perjuangan yang disertai dengan doa dan pengorbanan.
Tugas Akhir ini kupersembahkan untuk :
1. Ayahanda dan Ibunda
2. Seluruh keluarga besarku, kakak-kakakku dan adikku tersayang
3. Sahabat-sahabatku yang telah memberi semangat dan membantu dalam menyelesaikan Tugas Akhir ini
4. Sahabatku : Nanda, Nurul, Robiyah, dan teman- temanku angkatan 2002 yang selalu memberi dorongan dan nasehat-nasehatnya.
KATA PENGANTAR
Dengan memanjatkan puji syukur kehadirat Allah SWT, yang melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelsaikan penyusunan Tugas Akhir yang berjudul “PEMBUATAN SUSU DARI BIJI SEMANGKA”.
Keberhasilan Tugas Akhir ini tidak lepas dari bantuan berbagai ihak yang memberi motivasi pada penulis untuk menyelesaikan Tugas Akhir ini. Oleh karena itu dengan ketulusan hati penulis mengucapkan terima kasih yang tak terhingga kepada yang terhormat :
1. Bapak Prof. Dr. Soesanto, Dekan Fakultas Teknik UNNES yang telah memberikan ijin menyusun Tugas Akhir.
2. Ibu Dra. Dyah Nurani S, M.Kes., Ketua Jurusan Teknologi Jasa dan Produksi Sekaligus Wali Dosen yang telah memberi saran dan fasilitas untuk memperlancar tugas akhir ini.
3. Ibu Ir. Siti Fathonah, Dosen Pembimbing Tugas Akhir sekaligus Ketua Prodi yang telah meluangkan banyak waktu dalam memberikan pengarahan dan bimbingan dalam penyusunan Tugas Akhir.
4. Bapak dan Ibu Dosen Teknologi Jasa dan Produksi yang memberi bekal selama study.
5. Warga masyarakat desa Rejosari Brangsong – Kendal, yang telah bersedia meluangkan waktunya untuk menjadi panelis tidak terlatih.
6. Mahasiswa Teknologi Jasa dan Produksi yang telah meluangkan waktunya untuk menjadi panelis tidak terlatih.
7. Semua pihak yang membantu dalam penyusunan Tugas Akhir yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu.
Semoga Allah SWT melimpahkan berkat dan rahmat-Nya kepada semua. Penulis menyadari bahwa Tugas Akhir ini belum sempurna, namun harapan penulis semoga Tugas Akhir ini bermanfaat bagi yang membutuhkan.
Semarang, 2006
Penulis
DAFTAR GAMBAR
GAMBAR HALAMAN Gambar 1. Skema Pembuatan Susu Biji Semangka ....................................... 17 Gambar 2. Diagram Uji Kesuksesan Dari Aspek Warna ............................... 30 Gambar 3. Diagram Uji Kesukaan Dari Aspek Aroma .................................. 31 Gambar 4. Diagram Uji Kesukaan Dari Aspek Rasa ..................................... 32 Gambar 5. Diagram Uji Kesukaan Dari Aspek Tekstur ................................ 33
BAB I PENDAHULUAN
Guna memberikan gambaran umum tugas akhir, maka bab ini diuraikan tentang latar belakang, permasalahan, tujuan dan manfaat.
A. Latar Belakang
Semangka adalah salah satu jenis buah yang banyak mengandung air. Jenis dan varietasnya bermacam-macam ; yaitu semangka introduksi seperti Sugar Baby Cream Suika, Striped Sugar, Sugar Doll, Yellow Doll, garden Baby, dan sebagainya. Masyarakat lebih menyukai jenis semangka tersebut karena rasanya yang manis dan segar. Sekarang semangka lokal sudah tidak terdengar lagi dan bahkan sulit ditemukan di Indonesia. Apabila ditinjau dari segi rasa dan daya tahannya dengan iklim di Indonesia tidak kalah dengan semangka dalam negeri.
Salah satu jenis semangka, yang berasal dari daerah Sengkaling karena sudah berpuluh-puluh tahun dibudidayakan di Indonesia. Terutama di daerah Sengkaling, Malang. Sehingga masyarakat menyebutnya sebagai semangka asli dari Sengkaling. Semangka ini musiman, ciri buahnya berbentul oval, kulit tipis, berwarna hijau bergaris dan berbiji banyak sehingga masyarakat lebih banyak memanfaatkan bijinya yang digunakan sebagai kwaci. Sekarang ini semangka Sengkaling bisa diperoleh di daerah Purwodadi dan Demak.
Biji semangka sangat mudah ditemukan, maka saat ini para petani menjualnya dengan harga Rp. 3.500,00 /kg nya. Para petani dalam setiap Biji semangka sangat mudah ditemukan, maka saat ini para petani menjualnya dengan harga Rp. 3.500,00 /kg nya. Para petani dalam setiap
Selama ini masyarakat hanya mengenal susu kedelai sebagai salah satu sumber protein nabati, pada hal ada banyak sumber protein nabati lain yang dapat dibuat susu dan salah satunya adalah biji semangka. Biji semangka memungkinkan dibuat susu karena kandungan proteinnya cukup banyak yaitu 30,6 gram tiap 100 gram, hampir sama dengan protein kacang kedelai 34,9 gram tiap 100 gram. Menurut Totok Hartoyo (2000) kandungan protein untuk susu kedelai 3,6 gram. Itu berarti kemungkinan susu biji semangka juga memiliki kandungan protein yang setara dengan susu kedelai. Susu biji semangka ini diharapkan dapat diterima konsumen, khususnya bagi penderita lactose intolerance dan orang yang diet rendah kolesterol, karena akibat minum susu hewani maka terjadi diare yang disebabkan oleh berkurangnya aktivitas enzim laktase dalam tubuh. Dan fungsi laktase adalah untuk mencerna laktosa (gula susu) dan menguraikannya menjadi glukosa dan Selama ini masyarakat hanya mengenal susu kedelai sebagai salah satu sumber protein nabati, pada hal ada banyak sumber protein nabati lain yang dapat dibuat susu dan salah satunya adalah biji semangka. Biji semangka memungkinkan dibuat susu karena kandungan proteinnya cukup banyak yaitu 30,6 gram tiap 100 gram, hampir sama dengan protein kacang kedelai 34,9 gram tiap 100 gram. Menurut Totok Hartoyo (2000) kandungan protein untuk susu kedelai 3,6 gram. Itu berarti kemungkinan susu biji semangka juga memiliki kandungan protein yang setara dengan susu kedelai. Susu biji semangka ini diharapkan dapat diterima konsumen, khususnya bagi penderita lactose intolerance dan orang yang diet rendah kolesterol, karena akibat minum susu hewani maka terjadi diare yang disebabkan oleh berkurangnya aktivitas enzim laktase dalam tubuh. Dan fungsi laktase adalah untuk mencerna laktosa (gula susu) dan menguraikannya menjadi glukosa dan
Berdasarkan pengamatan penulis yang dilakukan, biji semangka memiliki aroma langu sehingga mempunyai kesamaan dengan biji kedelai Timbulnya rasa langu disebabkan oleh kerja enzim lipoksigenase, enzim tersebut mudah rusak oleh panas. Oleh karena itu menghilangkan bau dan rasa langu dapat dilakukan dengan cara : 1) menggunakan air panas (suhu 80 – 100 °C) pada saat penggilingan kedelai. 2) merendam dalam air panas (suhu
80 °C) selama 10 – 15 menit sebelum kedelai digiling. Bau langu yang disebabkan oleh biji kedelai agar bebas anti tripsin kedelai direndam dengan air atau larutan Na HCO 3 0,5 persen selama semalam (8 – 12 jam) yang diikuti dengan blanching menggunakan air mendidih (Kuswara : 1992). Cara tersebut dapat diterapkan pada biji-bijian yang lain, seperti biji trembesi yang diberi perlakuan perebusan dalam larutan kapur sirih sebanyak 1 % yang dilakukan oleh Iuinna Rachmawati : 2005.
Uraian di atas mendorong penulis untuk mengangkat dalam tugas akhir dengan judul : “Pembuatan Susu Dari Biji Semangka” dengan alasan sebagai berikut :
1. Meningkatkan manfaat dari biji semangka sebagai bahan dasar pada susu nabati.
2. Menambah keanekaragaman bahan pembuatan susu nabati.
B. Permasalahan
1. Bagaimana karakteristik dari susu biji semangka yang ditinjau dari warna, rasa, aroma dan tekstur?
2. Bagaiamana perbedaan tingkat kesukaan masyarakat terhadap susu biji semangka dengan lama perebusan yang berbeda?
3. Berapa kandungan protein susu biji semangka?
4. Berapa nilai ekonomisnya:?
C. Tujuan
Tujuan yang diharapkan dari hasil percobaan ini adalah :
1. Untuk mengetahui karakteristik dari susu biji semangka yang ditinjau warna, rasa, aroma dan teksturnya.
2. Untuk mengetahui perbedaan tingkat kesukaan masyarakat terhadap susu biji semangka dengan lama perebusan yang berbeda
3. Untuk mengetahui kandungan protein susu biji semangka
4. Untuk mengetahui nilai ekonomisnya
D. Manfaat
Diharapkan dari hasil percobaan ini bermanfaat sebagai :
1. Sumbangan referensi mata kuliah teknologi makanan dan cipta resep pada perpustakaan Jurusan Teknologi Jasa dan Produksi Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang.
2. Masukan pada Lembaga Penyuluhan Masyarakat UNNES untuk dipergunakan dalam penyuluhan pada program KKN mahasiswa.
BAB II PEMBUATAN SUSU DARI BIJI SEMANGKA
Pada bab II ini memuat teori-teori yang akan menajdi landasan kegiatan dalam penulisan tugas akhir yang mencakup tentang : dasar teoritis, proses pembuatan, hasil dan pembahasan landasan teori digunakan sebagai acuan dalam pelaksanaan percobaan, proses pembuatan susu biji semangka yang menguraikan tentang tahap-tahap dalam proses pembuatan susu, hasil dan pembahasan hasil pengamatan dari kesukaan masyarakat.
A. Landasan Teori
Pada bab ini akan menguraikan tinjauan umum tentang susu kedelai dan permasalahannya, biji semangka dan manfaat dasar pemanfaatan biji semangka sebagai bahan dasar susu dan pemanfaatan susu biji semangka sebagai usaha home industri.
1. Uraian Umum Tentang Susu Kedelai
Susu kedelai adalah cairan hasil ekstraksi protein biji kedelai dengan menggunakan air panas. Susu kedelai berwarna putih seperti susu sapi, dan bergizi tinggi mengandung protein, lemak, karbohidrat, mineral dan vitamin. Pembuatan susu kedelai, teknologinya sangat sederhana, peralatan yang dibutuhkan seadanya dan mudah dipahami teknik pembuatannya sehingga untuk peminat susu kedelai dapat membuatnya Susu kedelai adalah cairan hasil ekstraksi protein biji kedelai dengan menggunakan air panas. Susu kedelai berwarna putih seperti susu sapi, dan bergizi tinggi mengandung protein, lemak, karbohidrat, mineral dan vitamin. Pembuatan susu kedelai, teknologinya sangat sederhana, peralatan yang dibutuhkan seadanya dan mudah dipahami teknik pembuatannya sehingga untuk peminat susu kedelai dapat membuatnya
Semakin dikenalnya susu kedelai, membuat susu nabati ini makin berperan sebagai susu alternatif pengganti susu sapi karena kandungan protein yang cukup tinggi dan harga relatif lebih murah jika dibanding dengan sumber protein lainnya. Kelebihannya tidak mengandung laktosa sehingga susu ini cocok untuk dikonsumsi penderita intoleransi laktosa, yaitu seseorang yang tidak mempunyai enzim lactase dalam tubuhnya sehingga orang tersebut tidak dapat mencerna makanan yang berlemak. Susu kedelai mempunyai kekurangan pada kandungan vitamin dan mineral, maka untuk meningkatkan kandungan gizinya, susu kedelai dapat diperkaya dengan vitamin dan mineral yang dibutuhkan tubuh kita. Secara umum kandungan susu kedelai tidak kalah dengan susu sapi maupun susu ibu.
Susu kedelai akan banyak bermanfaat untuk bayi dan anak-anak yang sangat memerlukan protein untuk pertumbuhannya, terutama bayi dan anak-anak yang alergi terhadap susu sapi. Sebagai minuman, susu kedelai dapat menyegarkan dan menyehatkan tubuh karena susu kedelai juga dikenal sebagai minuman kesehatan, sehingga cocok dikonsumsi Susu kedelai akan banyak bermanfaat untuk bayi dan anak-anak yang sangat memerlukan protein untuk pertumbuhannya, terutama bayi dan anak-anak yang alergi terhadap susu sapi. Sebagai minuman, susu kedelai dapat menyegarkan dan menyehatkan tubuh karena susu kedelai juga dikenal sebagai minuman kesehatan, sehingga cocok dikonsumsi
Tabel 1. perbandingan kandungan gizi beberapa jenis susu per 100 gr.
Jenis Susu Kandungan
Susu Sapi Air Susu Ibu Kalori (%)
Susu Kedelai
0.5 0.7 0.2 Kalsium (mg)
35 Fosfor (mg)
49 90 25 Natrium (mg)
2 16 15 Besi (mg)
1.2 0.1 0.2 Thiamine (mg)
0.03 0.04 0.02 Riboflavine (mg)
0.02 0.15 0.03 Niacine
0.50 0.20 0.20 Asam Lemak Jenuh (%)
55.3 As Lemak Tak Jenuh (%)
40-48
60-70
44.7 Kolesterol (mg)
Sumber : Direktorat Gizi, Depkes RI (2000)
Syarat mutu susu kedelai adalah syarat yang ditentukan oleh Dewan Standarisasi Nasional (DSN) terhadap susu yang akan dipasarkan. Syarat mutu susu menurut SNI No. 01-3830-1995 adalah sebagai berikut :
Tabel 2. Syarat Mutu Susu Kedelai Menurut SNI No. 01-3830-1995
Persyaratan No Kriteria Uji Satuan
Minuman Susu (milk) (drink)
1 Keadaan :
Normal 1.1 Bau
Normal 1.2 Rasa
Normal
Normal 1.3 Warna
Normal
Normal 2 Ph
%/b/b
Min. 0.30 5 Padatan jumlah
%/b/b
Min. 1.0
Min. 11.50 Min. 11.5 6 Bahan tambahan makanan sesuai dengan No. 01-3830- 6.1 1995 6.2 Pemanis buatan 6.3 Pewarna 7 Pengawet 7.1 Cemaran logam
%/b/b
Maks. 0,2 7.2 Timbal (Pb)
Mg/kg
Maks. 0,2
Maks. 2 7.3 Tembaga (Cu)
Mg/kg
Maks. 2
Maks 5 7.4 Seng (Zn)
Mg/kg
Maks 5
Maks 40/250 Maks 40/250 7.5 Timah (Sn)
Mg/kg
Maks. 0,03 Maks. 0,03 8 Merkuri (Hg)
Mg/kg
Maks. 0,1 9 Cemaran Arsen (As)
Mg/kg
Maks. 0,1
2 9.1 2 Cemaran Mikroba Koloni/ml Maks. 2x10 Maks. 2x10 9.2 Angka lempeng total
Maks. 20 9.3 Bakteri bentuk koli
APM/ml Maks. 20
Maks. 3 9.4 Escherichia coli
APM/ml Maks. 3
Negatif 9.5 Salmonella
Negatif
Koloni/ml 0 0 9.6 Staphylococcus aureus
Negatif 9.7 Vibrio SP
Negatif
Maks. 50 Kapang
Koloni/ml Maks. 50
Sumber Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI
Berdasarkan tabel di atas, kriteria susu yang di lihat dari bau, rasa, dan warna adalah normal.Menurut Kuswara (1992:32).Untuk memperoleh susu kedelai yang baik dan layak di konsumsi berdasarkan bahan yang di gunakan dilakukan persyaratan sebagai berikut :
a) Bebas dari rasa langu Timbulnya rasa langu disebabkan oleh kerja enzim lipoksigenase. Enzim tersebut bereaksi dengan lemak sewaktu dinding a) Bebas dari rasa langu Timbulnya rasa langu disebabkan oleh kerja enzim lipoksigenase. Enzim tersebut bereaksi dengan lemak sewaktu dinding
1) Menggunakan air panas (suhu 80-100° C) pada saat penggilingan.
2) Perendaman dalam air panas (suhu 80° C) selama 10-15 menit, sebelum digiling.
b) Bebas Antitripsin Agar bebas antitripsin, perendaman dalam air atau larutan NaHCO 2 0,5 persen dilakukan selama semalam (8-12 jam) yang diikuti dengan blanching menggunakan air mendidih selama 30 menit. Antitripsin ini merupakan senyawa anti gizi yang umumnya terdapat pada kacang-kacangan. Senyawa ini dapat mempengaruhi penggunaan protein dan metabolisme tubuh .
c) Stabilitas Koloid yang Mantap Untuk mendapatkan stabilitas koloid yang mantap dapat dilakukan dengan cara :
1) Menambahkan zat pengemulsi Di dalam biji-bijian terdapat bahan padat yang dapat larut dan tidak dapat larut, susu yang akan dibotolkan sebaiknya ditambah emulsifier komersial seperti CMC (Carboxy Methyl Cellulose) atau Tween 80. Pengaturan suhu pengolahan dan penyimpanan
Penggilingan dengan air panas (90-100° C) menghasilkan koloid yang lebih baik di bandingkan dengan penggilingan dingin (30° C). Penyimpanan dalam lemari es (4° C) dapat menjaga stabilitas koloid lebih baik daripada penyimpanan pada suhu kamar. Susu yang dipasteurisasi dan kemudian disimpan pada suhu 4° C mempunyai stabilitas yang mantap dan tidak terjadi kerusakan setelah penyimpanan selama 2 bulan . Pengaturan kadar protein
Jika kadar protein susu 7 persen atau lebih, susu akan lebih kental dan membentuk gumpalan jika dipanaskan, sehingga kurang disukai konsumen. Untuk mendapatkan susu yang baik (tidak menggumpal pada waktu dipanaskan), maka kadar protein pada susu kurang dari 7 persen. Keadaan ini dapat diperoleh dengan penambahan air pada bubur hasil penggilingan sehingga rasio (perbandingan) air dan bahan kering menjadi 10 : 1. Dengan ini diperoleh kadar protein 3-4 persen.
2. Cara Pembuatan Susu Kedelai .
Berdasarkan resep dari Totok Hartoyo (2000:27), cara pembuatan susu kedelai yang teleh dimodifikasi adalah sebagi berikut : Bahan :
a. 1000 g Kedelai
b. 300 g Gula
c. 50 g Bubuk coklat tanpa lemak
d. 3000 ml Air
Peralatan
a. Blender
b. Kom untuk meredam kedelai
c. Kain saring
d. Panci Stainles Steell Proses Pembuatan
a. Pembersihan dan pencucian Biji dibersihkan dari kotoran, kerikil, pasir, potongan ranting dan batang kedelai. Biji rusak, hitam dan berkapang harus dibuang. Setelah itu biji dicuci sampai bersih. Kotoran dan biji yang menganpung harus dibuang. Pencucian dilakukan sampai air bilasan tampak jernih.
b. Peredaman Biji yang telah dicuci direndam di dalam air selama 8 jam. Air diganti- ganti setiap 2 sampai 3 jam. Setelah itu, kedelai ditiriskan.
c. Perebusan Kedelai dimasukkan ke dalam air mendidih. Hal ini menyebabkan suhu air turun. Atur besar api sehingga suhu bertahan antara 85 sampai
90 °C. Peredaman di dalam air panas ini berlangsung selama 20 menit. Setelah itu, kedelai diangkat dan didinginkan dengan air mengalir, kemudian ditiriskan.
d. Penyiapan air panas Air bersih dipanaskan sampai suhunya 90 °C. Jumlah air adalah 8 kali berat kedelai kering. Suhu air ini dipertahankan selama pekerjaan berlangsung. Ke dalam air panas ini ditambahkan bubuk soda kue (0,5 d. Penyiapan air panas Air bersih dipanaskan sampai suhunya 90 °C. Jumlah air adalah 8 kali berat kedelai kering. Suhu air ini dipertahankan selama pekerjaan berlangsung. Ke dalam air panas ini ditambahkan bubuk soda kue (0,5
e. Penggilingan Biji kedelai dihaluskan dengan blender, atau digiling dengan mesin penggiling sampai menjadi bubur kedelai. Penggilingan dilakukan sambil ditambahkan air panas. Jika air panas yang disediakan tidak habis untuk menggiling kedelai, sisa air dicampurkan dengan bubur kedelai, kemudian diaduk-aduk selama 3 menit.
f. Penyaringan Bubur kedelai disaring dan diperas dengan kain saring rangkap dua. Cairan yang diperoleh disebut sebagai susu kedelai mentah.
g. Penambahan gula dan coklat bubuk Susu kedelai mentah ditambah dengan gula dan coklat bubuk tanpa lemak. Tiap liter susu kedelai ditambah dengan 100-150 gram gula dan
50 gram coklat bubuk tanpa lemak. Penambahan dilakukan ketika susu kedelai masih panas. Pengadukan dilakukan agar coklat bubuk larut seluruhnya.
h. Homogenisasi Jika tersedia alat homogenizer, susu kedelai dihomogenisasikan.
i. Pemanasan Susu kedelai mentah dipanaskan sampai suhu 95 °C, kemudian ditambahkan bahan penstabil kappa karagenan (1,5 gram Kappa karagenan untuk untuk setiap 10 liter susu kedelai), dan diaduk-aduk. Pemanasan pada suhu tersebut dilakukan selama 30 menit. Bahan
penstabil lain yang bisa digunakan adalah CMC juga tepung agar.
j. Penyimpanan Susu kedelai ini tidak steril. Karena itu harus disimpan pada suhu dingin di dalam lemari pendingin (kulkas). Pada suhu dingin, susu kedelai dapat disimpan selama 2 minggu.
SKEMA PEMBUATAN SUSU KEDELAI
Kedelai
Pembersihan dan
Pencucian Kedelai
Penyiapan Air Panas
Penambahan Gula + Coklat Bubuk
Homogenisasi
Pemanasan
Penyimpanan
3. Tinjauan Tentang Biji Semangka dan Manfaatnya
Tanaman semangka bersifat menjalar, mempunyai alat pemegang seperti pollin. Permukaan tanaman (batang dan daunnya) tertutuk buku- buku tajam. Dauunya lebar dan menjalari, batangnya kecil dan menjalar. Bunga berumah satu dan berwarna kuning, ukuran merah dan besar dan bentuknyabulat dapat mencapai 5 kg, daging buah berwarna merah dan kuning, berakar tunggang.
Buah semangka merupakan tanaman multiguna bagi manusia. Buah semangka memiliki kalori yang rendah meskipun rasanya manis, banyak mengandung air, bebas lemak, kaya betakarotin, dan vitamin C. Melimpahkan likopen yang berhasiat sebagai obat. Likopen yang ada mampu membasmi bibit kanker. Bijinya berbentuk bulat agak lonjong serta pipih, kulit bijinya keras, berwarna kehitaman, biji dan dagingnya berwarna putih sehingga dapat digunakan sebagai bahan pembuatan minuman dan makanan, kulit buahnya tebal, bagian kulit semangka yang berwarna putih dapat dimanfaatkan untuk merawat dan menyuburkan rambut. (Diah Prihartini : 1990).
Tabel 3. Kandungan Gizi Biji Semangka (Kwaci) setiap 100 g
Kandungan Gizi Zat Gizi Kwaci
Kandungan Gizi
Buah Semangka
Biji Semangka
Energi Kal
42,1 Kabohidrat g
6,2 Vit. A
91 0 Vit. B
S.I
0,02 Vit. C
92 9,9 Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI, 1997
Air
Sifat biji semangka selain memiliki kandungan gizi seperti di atas, juga memiliki sifat fisik lainnya yaitu : daging, bijinya berwarna putih yang di dalamnya terdapat kandungan zat tepung sehingga dapat dibuat susu. Berdasarkan pengamatan penulis di dalam biji semangka juga terdapat zat yang menimbulkan rasa langu yang menimbulkan bau dan rasa yang tidak dikehendaki.
4. Pertimbangan Pembuatan Susu Biji Semangka Yang Ditinjau Dari Beberapa Aspek
Beberapa macam pertimbangan untuk pembuatan susu biji semangka di lihat dari beberapa aspek adalah sebagai berikut :
a. Aspek Kelayakan Biji semangka dibeberapa wilayah tempat sangat mudah didapatkan, karena biji semangka dijual sudah dalam bentuk biji a. Aspek Kelayakan Biji semangka dibeberapa wilayah tempat sangat mudah didapatkan, karena biji semangka dijual sudah dalam bentuk biji
b. Aspek Kesukaan Masyarakat Biji semangka selama ini hanya dimanfaatkan sebagai makanan kecil saja (kwaci). Masyarakat menyukai karena mempunyai rasa yang gurih dan tidak membuat orang bosan untuk mengkonsumsinya.
Rasa gurih yang ada pada biji semangka dikarenakan oleh adanya kandungan lemak dan biji semangka sebanyak 42,1% per 100 gram dan proteinnya 30,6% per 100 gram, dengan demikian sangat memungkinkan biji semangka digunakan sebagai bahan alternatif untuk pembuatan susu akan dihasilkan juga mempunyai rasa gurih sehingga masyarakat menyukainya.
c. Aspek Gizi dan Kesehatan Dilihat dari segi gizi dan kesehatannya biji semangka mempunyai kandungan gizi yang tinggi terurama kandungan protein dan energi. Kandungan protein pada biji semangka yaitu sebesar 30,6% gram dan energi 515 Kal. Dilihat dari kandungan protein yang cukup tinggi maka memungkinkan biji semangka dapat dijadikan sebagai bahan alternatif untuk pembuatan susu.
Susu biji semangka merupakan susu nabati dari biji-bijian yang rendah kolesterol. Sehingga dapat dikonsumsi oleh masyarakat terutama penderita lactose intolerance. (berdasarkan pengamatan penulis).
d. Aspek Ekonomi Biji semangka sebagai bahan dasar pembuatan susu mempunyai harga yang relatif murah antara Rp. 3.500,- hingga Rp. 4.000,-/kg. Sampai sekarang biji semangka kurangn mendapatkan pemanfaatan yang lebih oleh petani dalam perlakuan terhadap biji semangka. Namun dengan adanya pemanfaatan biji semangka sebagai bahan pembuatan susu diharapkan dapat mengangkatkan nilai ekonomis dari biji semangka.
5. Faktor-faktor yang mempengaruhui pembuatan susu :
Dalam pembuatan susu biji semangka, faktor yang berpengaruh adalah :
a. Pemilihan bahan Pemilihan bahan merupakan faktor utama yang sangat penting dalam menentukan kualitas susu biji semangka yang dihasilkan. Baik dan tidaknya kualitas susu tergantung pada bahan baku yang akan digunakan, yaitu biji semangka. Adapun ciri-ciri biji semangka yang digunakan harus kering, berwarna kecoklatan, biji utuh dan tua. Cara a. Pemilihan bahan Pemilihan bahan merupakan faktor utama yang sangat penting dalam menentukan kualitas susu biji semangka yang dihasilkan. Baik dan tidaknya kualitas susu tergantung pada bahan baku yang akan digunakan, yaitu biji semangka. Adapun ciri-ciri biji semangka yang digunakan harus kering, berwarna kecoklatan, biji utuh dan tua. Cara
b. Penggilingan Pada penggilingan biji semangka ditambahkan dengan air panas (suhu 80 – 100° C), ini dilakukan untuk menghilangkan rasa bau yang ada pada biji semangka. Proses penggilingan inilah yang menentukan filtrate biji semangka (bakal susu). Semakin halus dalam penggilingan maka akan semakin banyak filtrate yang di dapat.
c. Penyaringan Penyaringan dilakukan dua sampai tiga kali, dengan menggunakan kain agar mendapatkan filtrate /bakal susu yang dapat menentukan baik dan tidaknya susu untuk dikonsumsi.
d. Perebusan Pada perebusan susu biji semangka suhu yang digunakan 80°C- 90°C tidak sampai mendidih dan diaduk terus menerus secara merata, dan akan diperoleh susu sesuai dengan kekentalannya, lama perebusan
20 menit dengan api kecil.
B. Proses Pembuatan Susu Biji Semangka
1. Bahan untuk membuat susu biji semangka
Bahan yang digunakan dalam pembuatan susu biji semangka dikelompokkan menjadi 2 macam yaitu bahan dasar dan bahan tambahan.
a. Bahan Dasar Bahan dasar adalah bahan baku atau bahan utama yang digunakan dalam pembuatan biji semangka.
1) Biji semangka yang digunakan harus mempunyai kriteria sebagai berikut :
a) Biji harus tua dan kering
b) Biji semangka mempunyai ukuran yang setara
c) Biji semangka berwarna coklat kehitaman dan tidak keriput
d) Jika direndam biji semangka akan tenggelam
2) Air Air yang digunakan dalam proses pembuatan susu hendaknya air sehat, perbandingan air dan biji semangka 5:1 – 6:1 yaitu air yang tidak membahayakan kesehatan tubuh, karena dalam hal ini air mempunyai peranan penting dalam pengolahan susu. Air yang digunakan adalah air PAM, karena air berfungsi sebagai perendam bahan, pencucian bahan, dan pengolahan. Air yang digunakan dalam proses pembuatan susu biji semangka memiliki beberapa persyaratan yaitu :
a) Syarat fisik Tidak berwarna, tidak berbau dan tidak berasa
b) Syarat kimia Tidak mengandung senyawa kimia yang melewati batas yang dapat membahayakan tubuh b) Syarat kimia Tidak mengandung senyawa kimia yang melewati batas yang dapat membahayakan tubuh
d) Syarat radiologis Air harus bebas dari radiasi (Totok Hartoyo : 2000)
3) Gula Pasir Gula pasir adalah butiran kecil seperti kristal yang terbuat
dari proses hasil penggilingan tebu. Fungsi gula dalam pengolahan susu biji semangka adalah sebagai pemberi rasa manis, sehingga dapat meningkatkan rasa, dapat juga berpengaruh terhadap warna produk. Banyaknya gula yang diperlukan yaitu 5-7%.
Syarat gula dalam pengolahan susu biji semangka adalah :
a) berwarna putih dan bersih
b) kering dan bersih Sifat kimia dan fisika gula :
(1) Gula mudah megalami hidrolisis menjadi senyawa yang lebih sederhana (2) Kelarutan gula dalam air tinggi (3) Larutan gula lewat jenuh mudah mengkristal (4) Dengan susu tinggi akan timbul karamelisasi
4) Garam Garam yang digunakan adalah garam dapur halus. Fungsi garam adalah pengolahan susu biji semangka adalah sebagai pemantap rasa. Garam yang diperlukan dalam pembuatan susu biji semangka 5%.
Syarat garam dalam pengolahan susu biji semangka adalah :
a) Tidak menggumpal
b) Kering dan bersih
b. Bahan Tambahan Bahan tambahan adalah bahan yang diperlukan dalam proses pengolahan yang dapat menyempurnakan hasil proses pengolahan susu. Bahan tambahan yang digunakan adalah air, gula pasir, essen, dan garam.
1) Essen (flavor) Essen adalah bahan penambah rasa dan aroma dalam pembuatan susu biji semangka. Macam-macam essen yaitu : mocca, pandan, vanili, coklat, strawabary dan lain-lain. Fungsi essen adalah sebagi peningkat selera, penambahan essen antara 5-10 %.
2) Soda kue Soda kue adalah bahan tambahan yang berbentuk serbuk putih yang berfungsi untuk perendaman dan penghilang rasa langu. Banyaknya soda kue yang diperlukan dalam pembuatan susu adalah 0,25-0,5% dari banyaknya biji semangka.
3) MCM (Carboxy Methyl Cellulose) MCM (Carboxy Methyl Cellulose) adalah bahan pengental yang berbentuk serbuk putih. Penggunaannya sebanyak 100 ppm (100 mg CMC ditambahkan ke dalam 1 liter susu biji semangka). Kegunaan dari CMC adalah sebagai bahan pengental dalam
2. Proses Pembuatan Susu Biji Semangka
Proses pembuatan susu biji semangka dapat dilakukan dengan 3 tahapan, yaitu : tahap persiapan, tahap pelaksanaan dan tahap penyelesaian.
a. Tahap Persiapan Tahap persiapan merupakan tahap awal yang harus diperhatikan dalam pembuatan susu biji semangka. Persiapan yang dilakukan meliputi persiapan alat dan bahan.
1) Persiapan alat Peralatan yang digunakan dalam pembuatan susu biji semangka harus bersih dan higienis. Hal ini harus diperhatikan karena untuk mencegah terjadinya kontaminasi alat terhadap bahan yang akan diolah. Alat yang digunakan adalah alat proses dan alat bantu :
a) Alat proses, meliputi : kompor, panci, blender, saringan, dan dandang.
b) Alat bantu, meliputi : Timbangan, gelas ukur, kom, sendok kayu, sendok makan, kemasan.
2) Persiapan bahan Bahan yang perlu dipersiapkan yaitu biji semangka, air, gula pasir, essen dan garam.
Tabel 4. Jumlah bahan yang digunakan untuk pembuatan susu biji semangka
Ukuran Bahan
Sampel A
Sampel B Sampel C
Biji semangka
1000 g 1000 g Gula pasir
3000 cc 3000 cc Essen strawberry
3000 cc
5g 5g 5g Garam
5g 5g 5g Soda kue
b. Tahap pelaksanaan pembuatan susu biji semangka
1) Penyortiran Pada proses penyortiran diikuti dengan grading yaitu pemilihan atau pemisahan biji semangka yang bagus denganyang tidak bagus, biji semangka yang digunakan dalam pembuatan susu ini adalah yang kering dan tua.
2) Pengupasan kulit Pengupasan kulit dilakukan dengan cara diselep, untuk memisahkan antara kulit dengan daging biji semangka.
3) Pencucian I Biji semangka yang sudah dikupas kemudian dicuci dengan bertujuan untuk menghilangkan kotoran dan sisa kulit yang menempel pada daging biji.
4) Perendaman Perendaman biji semangka dilakukan dengan penambahan Soda kue 0,25% (2,59 g) selama 30 menit, ini bertujuan untuk 4) Perendaman Perendaman biji semangka dilakukan dengan penambahan Soda kue 0,25% (2,59 g) selama 30 menit, ini bertujuan untuk
5) Pencucian II Pencucian dilakukan untuk menghilangkan sisa perendaman, yang bertujuan untuk menghindari adanya rasa getir pada biji semangka karena pengaruh NaHCO 3 kemudian ditiriskan.
6) Penggilingan Penggilingan biji semangka menggunakan blender. Pada saat penggilingan biji semangka ditambahkan dengan air panas dengan perbandingan air : biji semangka = 3 : 1, tujuannya untuk menghaluskan biji semangka.
7) Penyaringan Hasil penggilingan biji semangka disaring untuk diambil sarinya, penyaringan dilakukan dua sampai tiga kali, penyaringan pertama dengan menggunakan saringan santan halus, dan penyaringan kedua dan ketiga dilakukan dengan menggunakan kain penyaring, tujuannya untuk mendapatkan filtrate atau bahan susu biji semangka yang maksimal.
8) Perebusan Sari Biji Semangka Perebusan dilakukan dengan tiga cara untuk lama perebusan yaitu antara 10 menit, 20 menit dan 30 menit untuk mengetahui kualitas susu yang baik, direbus di bawah titik didih 80° C-0° C, sambil terus diaduk, tujuannya untuk mencegah agar 8) Perebusan Sari Biji Semangka Perebusan dilakukan dengan tiga cara untuk lama perebusan yaitu antara 10 menit, 20 menit dan 30 menit untuk mengetahui kualitas susu yang baik, direbus di bawah titik didih 80° C-0° C, sambil terus diaduk, tujuannya untuk mencegah agar
3. Tahap Penyelesaian
Tahap penyelesaian merupakan tahap terakhir dari pembuatan susu biji semangka, tahap tersebut adalah berupa pengemasan dan pasteurisasi.
a. Pengemasan pada botol Botol yang digunakan harus disterilkan terlebih dahulu dengan cara direbus, kemudian susu dimasukkan dalam keadaan panas pada suhu 90°-100° C, tujuannya untuk menjaga kualitas dari susu biji semangka perlakuan ini membutuhkan ketelitian sebelum susu di botolan, tempat susu (botol) harus benar-benar steril dan bersih agar susu biji semangka tidak terkontaminasi dengan bahan pengemas.
b. Pasteurisasi Susu biji semangka setelah dibotolkan dipasteurisasikan dengan pemasaran 80°C selama ½-1 jam dengan botol ditutup, kemudian dilakukan deodorisasi /penguapan selama 15 menit. Supaya senyawa-senyawa penyebab bau langu akan ikut keluar bersama uap panas tersebut. Cara tersebut dengan menggunakan dandang. Setelah dingin susu biji semangka dimasukkan dalam almari pendingin dengan susu 5°C.
Gambar 1. Skema Proses Pembuatan Susu Biji Semangka
Biji Semangka
Persiapan
Pemilihan bahan/penyortiran
Pengupasan kulit (selep)
Pencucian I
Soda kue 0,25 + air 3 liter + Perendaman
Biji semangka 1 kg
Selama 30 menit
Pencucian II
Tahap proses
Penggilingan + air panas 3 liter
Penyaringan Perebusan sari biji semangka
Perebusan I
Perebusan II
Perebusan III gula,
Suhu 90°C
Suhu 90°C
Suhu 90°C strowbery
Tahap Pembotolan
Uji penilaian ini untuk mengetahui kandungan gizi (energi dan protein) dan tingkat kesukaan masyarakat terhadap susu biji semangka. Uji penilaian yang akan dilakukan adalah :
1. Uji Kesukaan (Organoleptik) Uji kesukaan pada dasarnya merupakan pengujian yang panelisnya mengemukakan respon suka atau tidaknya terhadap sampel.
Uji kesukaan ini bertujuan untuk mengetahui suka atau tidaknya panelis terhadap susu biji semangka.
Penilaian pada uji kesukaan ini meliputi penilaian terhadap rasa, warna, aroma dan tekstur. Penilaian dilakukan terhadap suatu produk oleh panelis tidak terlatih dengan jumlah 80 orang di masyarakat Desa Rejosari Brangsong Kendal dan mahasiswa TJP UNNES degan kriteria sebagai berikut :
a. Nilai 4 untuk susu biji semangka yang sangat disukai
b. Nilai 3 untuk susu biji semangka yang disukai
c. Nilai 2 untuk susu biji semangka yang agak disukai
d. Nilai 1 untuk susu biji semangka yang tidak disukai Rencana pelaksanaan uji organoleptik adalah sebagai berikut :
1) Waktu dan tempat Pelaksanaan dilakukan pada bulan September 2005 di Desa Rejosari Brangsong Kendal dan kampus TJP UNNES.
a) Pada tanggal 23 September 2006 hari Jum’at jam 10.00 WIB di ruang E7 lantai satu TJP UNNES.
b) Pada tanggal 24 September 2006 hari Sabtu jam 08.00 pada acara tedak siti di salah satu warga desa Rejosari.
2) Bahan dan alat Bahan yang digunakan untuk uji organoleptik adalah 3 sampel susu biji semangka. Alat yang digunakan untuk menilai adalah alat tulis dan formulir penilaian.
3) Langkah-langkah penilaian
a) Mempersiapkan alat dan bahan, yaitu mempersiapkan sampel susu biji semangka dan air putih.
b) Membagi sampel dan formulir penilaian kepada panelis.
c) Memberikan penjelasan singkat kepada panelis tidak terlatih tentang cara menilai dan cara pengisian formulir. Panelis diminta memberikan penilaian terhadap susu biji semangka sesuai kesukaan para panelis.
d) Panelis melakukan penilaian pada formulir yang telah disediakan. Panelis memberikan penilaian terhadap susu biji semangka meliputi 4 aspek, yaitu rasa, warna, aroma dan tekstur sesuai dengan tingkat kesukaan panelis.
e) Mengumpulkan formulir penilaian yang telah diberikan oleh panelis. Setelah formulir penilaian dikumpulkan, ditabulasi kemudian
dianalisis dengan menggunakan analisis deskriptif persentase. Deskriptif persentase merupakan analisa yang menggambarkan jumlah panelis yang menyukai aspek warna, aroma, rasa, dan tekstur susu biji semangka pada tiga hasil percobaan dengan menggunakan cara lama dalam perebusan yang berbeda dalam bentuk persen (%) diperoleh dengan cara membagi skor ideal dikalikan seratus persen melalui rumus sebagai berikut :
X = × 100 % N
Ket :
X = Skor prosentase n = jumlah skor yang diperoleh (warna, rasa, aroma, dan tekstur) N = Skor ideal (jumlah panelis x skor tetinggi) (Muhammad Ali, 1985 : 145) Langkah-langkah perhitungan deskriptif persentase adalah sebagai berikut : Nilai tertinggi
: 5 (sangat suka)
Nilai terendah
: 1 (tidak suka)
Jumlah kriteria yang ditentukan : 4 kriteria Jumlah panelis
: 80 panelis
1. Skor maksimal
: 80 x 4 = 320
2. Skor minimal
: 80 x 1 = 80
3. Presentase maksimal : 320/320x 100% = 100%
4. Presentase minimal : 80/320 x 100% = 25%
5. Rentngan presentase : 100% - 25% = 75%
6. Interval klas presentase : 75% : 4 = 18,75% Berdasarkan hasil perhitungan tersebut maka dapat dibuat tabel interval presentase dan kriteria yaitu sebagai berikut :
Tabel 5. Interval Prosentase kelas dan kriteria kesukaan panelis Interval Klas %
Kriteria
81,28 - < 100
Sangat suka
Cukup suka
25 - < 43,75,99
Tidak suka
Skor tiap aspek penilaian panlis tidak terlatih berdasarkan tabulasi data dihitung persentasenya, kemudian dikonsultasikan dengan tabel di atas sehingga dapat kriteria tingkat kesukaan panelis.
2. Uji Laboratorium Uji laboratorium dilakukan untuk mengetahui energi differenc dan protein dari susu biji semangka. Nilai gizi suatu pangan ditentukan oleh kandungan proteinnya, yang dapat dianalisis dengan metode kyedahal.
Pengujian hasil susu biji semangka akan dilakukan di dua tempat yang berbeda ini bertujuan untuk membandingkan hasilnya. Ujian laboratorium dilakukan di Laboratorium Kimia UNNES dan BLK Jl. Sukarno-Hatta dengan susu hasil percobaan yang diujikan yaitu 600 ml.
3. Metode Prospek Susu Biji Semangka Langkah-langkah pada pembuatan susu biji semangka dengan lama perebusan yang berbeda yaitu berupa biaya produksi, menetapkan harga jual dan BEP (Break Even Point) adalah sebagai berikut : 3. Metode Prospek Susu Biji Semangka Langkah-langkah pada pembuatan susu biji semangka dengan lama perebusan yang berbeda yaitu berupa biaya produksi, menetapkan harga jual dan BEP (Break Even Point) adalah sebagai berikut :
1) Biaya tetap (Fixed Cost) adalah biaya yang jumlahnya tetap untuk setiap tingkatan atau sejumlah hasil yang diproduksi misalnya biaya sewa, upah karyawan, biaya penyusutan alat.
2) Biaya variabel (Variabel Cost) adalah biaya yang jumlahnya berubah-ubah disebabkan oleh perubahan volume produksi misalnya biaya produksi, biaya kemasan, biaya transportasi (Sudarsono, 1991 : 169).
b. BEP (Break Even Point) Cara mengetahui besarnya produksi susu biji semangka tidak mengalami kerugian dalam setiap produksi dapat dilihat dari BEP (Break Even Point). BEP dicari dengan cara menentukan titik potong persamaan biaya dan persamaan pendapatan dengan menggunakan rumus sebagai berikut :
1) Mencari Persamaan Biaya Y 2 − Y 1
X 2 − X 1 Y – Y1 = m (X – X1) Y – Y1 = mX – mX1
Y = mX – mX1
C = mX – X1 + Y1
Keterangan : Y1 : Total biaya seluruhnya untuk satu kali produksi Y2 : Total biaya seluruhnya untuk sepuluh kali produksi X1 : Total biaya seluruhnya untuk satu kali produksi X2 : Total biaya seluruhnya untuk sepuluh kali produksi
2) Mencari Persamaan Penerimaan Y–C X=R
X 2 − X 1 Y – Y1 = m (X – X1)
Y – Y1 = mX – mX1 Y = mX – mX1 R = mX – X1 + Y1
Keterangan : Y1 : Total biaya seluruhnya untuk satu kali produksi Y2 : Total biaya seluruhnya untuk sepuluh kali produksi X1 : Total biaya seluruhnya untuk satu kali produksi X2 : Total biaya seluruhnya untuk sepuluh kali produksi
3) Mencari BEP R–C=0 Keterangan : R : Penerimaan persamaan
C : persamaan biaya
Produksi Susu Biji Semangka diharapkan mencapai titik impas atau BEP dalam jangka waktu yang relatif singkat apabila produksi berkembang dan prospektif. Produksi dapat dikatakan berkembang dan prospektif apabila produksi tersebut dapat mencapai titik impas dalam jangka waktu yang singkat.
C. Evaluasi Hasil dan Pembahasan
Evaluasi hasil dan pembahasan berisi mengenai hasil pengamatan pada pembuatan susu biji semangka, hasil penilaian uji kesukaan, hasil uji laboratorium serta hasil analisis data prospek dan pembahasannya.
a. Hasil pengamatan penelitian terhadap Kualitas Hasil pengamatan dari percobaan pembuatan Susu Biji Semangka adalah cukup baik dilihat dari warna, aroma, rasa dan tekstur. Namun dari ketiga sampel memiliki hasil yang berbeda, karena disebabkan oleh lama waktu yang digunakan dalam setiap perebusan dengan menggunakan bahan lainnya yaitu biji semangka 1000 g. Gula pasir 800 g, air 3000 cc Essen trawberry 5 g, garam 5 g. Lama perebusan yang dilakukan untuk sampel A selama 10 menit, sampel B 20 menit, dan sampel C selama 30 menit. Hasil pengamatan dari percobaan tersebut dapat dilihat pada tabel berikut.
Tabel 6. Hasil pengamatan dari percobaan pembuatan Susu Biji Semangka
Perbedaan Waktu No Aspek Sampel A 10
Sampel B 20
Sampel C 30
- Merah muda
- Merah muda
- Merah muda agak tua
2. Aroma
- Sedikit langu - Tidak langu
- Tidak langu
3. Rasa
- Agak manis
- Manis
- Lebih manis
4. Tekstur
- Mudah
- Agak mudah - Lebih mudah
(15 menit) - Kurang kental - Cukup kental - Agak kental
Hasil jadi
Berdasarkan hasil pengamatan dari tabel 6 diperoleh kesimpulan bahwa dari tiap aspek dari ketiga sampel susu biji semangka yang kurang bagus ada pada sampel A yaitu terletak pada aroma dan teksturnya. Untuk aromanya sangat tajam dengan aroma biji semangka atau mudah mengendap dankurang kental. Sedangkan untuk sampel B dan C, hasilnya tidak berbeda jauh, tapi yang paling bagus hasilnya yaitu sampel B yang memiliki warna merah muda agak tua, aroma biji sedikit tajam, rasa manis, cukup kental dan agak mudah mengendap.
b. Hasil Penilaian Uji Kesukaan Penilaian uji kesukaan terhadap tiga sampel susu biji semangka dilakukan oleh panelis tidak terlatih sebanyak 80 orang dengan empat aspek yang meliputi warna, aroma, rasa dan tekstur. Setelah dilakukan penilaian dan ditabulasi kemudian dianalisis dengan perhitungan deskriptif prosentase. Perhitungan selengkapnya dapat dilihat pada lampiran…. Sedangkan hasil ringkasannya disajikan dalam tabel 7 berikut ini :
Tabel 7. Ringkasan Deskriptif Prosentase dan Kriteria Tingkat Kesukaan dari 80 orang Panelis Tidak Terlatih Terhadap Susu Biji Semangka Hasil Percobaan
Perbedaan Waktu
No Aspek Sampel A 10 menit
Sampel C 30 menit Skor % Kriteria Skor % Kriteria Skor % Kriteria
Sampel B 20 menit
1. Warna 293 91,56
Ss 314 98,13
Ss 204 63,75 S
2. Aroma 269 84,06
Ss 303 94,69
Ss 210 65,63 S
3. Rasa 272 85,0 Ss 309 96,56 Ss 185 57,81 CS
4. Tekstur 224 70,0 S 293 91,56 Ss 166 51,88 CS Jumlah 1058 330,62
Ss 191,25 59,77 CS
a. Warna Warna dalam suatu makanan memegang peranan penting karena pada kenyataannya faktor warna merupakan faktor pertama yang diamati oleh konsumen sedangkan faktor lainnya akan diamati kemudian (Kartika, 1988:6). Penilaian dari 80 orang panelis terhadap daya tarik warna pada susu biji semangka banyak yang memilih kriteria yang disukai pada sampel B dan kemudian sampel A, sedangkan sampel C cukup disukai. Selain warna salah satu sifat dari produk susu biji semangka yaitu warna merah muda jernih. Dari data di atas dapat disederhanakan dalam bentuk diagram yaitu pada halaman berikutnya :
Gambar 1. Diagram hasil uji kesukaan susu biji semangka oleh 80 orang panelis dari aspek warna.
Hasil diagram pada aspek warna di atas sampel A dan sampel
B memperoleh kriteria yang sama yaitu sangat disukai namun persentasenya berbeda sampel B memiliki persentase 91,56%, dan untuk sampel A persentasenya 98,13%. Sedangkan untuk sampel C termasuk dalam kriteria disukai dengan persentase sebanyak 63,8%.
b. Aroma Aroma dari susu biji semangka dapat dipengaruhi dari bahan- bahan yang telah dipergunakan dan perlakuan-perlakuan selama proses pelaksanaan. Penilaian panelis terhadap aroma pada susu biji semangka dari ketiga sampel tersebut memiliki kriteria tidak disukai, karena susu biji semangka memiliki aroma tajam yang ditimbulkan oleh biji semangka tersebut, sehingga perlu diberi tambahan essen. Essen yang digunakan di sini yaitu essen strowbery. Pemakaian essen ini bertujuan untuk menghilangkan aroma yang langu yang tidak disukai itu penambahan bahan lainnya seperti gula, dan garam juga b. Aroma Aroma dari susu biji semangka dapat dipengaruhi dari bahan- bahan yang telah dipergunakan dan perlakuan-perlakuan selama proses pelaksanaan. Penilaian panelis terhadap aroma pada susu biji semangka dari ketiga sampel tersebut memiliki kriteria tidak disukai, karena susu biji semangka memiliki aroma tajam yang ditimbulkan oleh biji semangka tersebut, sehingga perlu diberi tambahan essen. Essen yang digunakan di sini yaitu essen strowbery. Pemakaian essen ini bertujuan untuk menghilangkan aroma yang langu yang tidak disukai itu penambahan bahan lainnya seperti gula, dan garam juga
Gambar 2. Diagram hasil uji kesukaan susu biji semangka dari
aspek Aroma .
Hasil diagram pada aspek Aroma pada sampel A dan B memiliki hasil kriteria sangat disukai, namun persentasenya berbeda yaitu sampel A memperoleh hasil persentase 94,06% sedangkan untuk sampel B hasil persentasenya diperoleh 94,69%. Untuk sampel C memiliki hasil yang paling rendah yaitu 65,63% karena termasuk kriteria disukai. Perubahan yang berbeda dalam pembuatan mempengaruhi hasil aroma pada susu biji semangka.
c. Rasa Rasa susu biji semangka dapat dipengaruhi dari bahan-bahan yang telah dipergunakan sehingga memperoleh rasa manis dan rasa gurih. Pada penilaian dari 80 orang panelis ketiga sampel memiliki kriteria sangat disukai pada sampel A dan B, sedangkan sampel C c. Rasa Rasa susu biji semangka dapat dipengaruhi dari bahan-bahan yang telah dipergunakan sehingga memperoleh rasa manis dan rasa gurih. Pada penilaian dari 80 orang panelis ketiga sampel memiliki kriteria sangat disukai pada sampel A dan B, sedangkan sampel C
P r o sent ase
Gambar 3. Diagram uji kesukaan susu biji semangka oleh 80 orang penalis dari aspek rasa.
d. Tekstur Tekstur merupakan kenampakan luar yang dapat dilihat dan diraba langsung oleh konsumen sehingga dapat mempengaruhi penilaian terhadap daya terima produk tersebut. Penilaian panelis terhadap aspek tekstur pada susu biji semangka dengan kriteria penilaian 5 (sangat disukai) untuk ketiga sampel tersebut dengan perbedaannya, untuk sampel A 70,0% termasuk kriteria disukai, dan sampel B 91,56% sangat disukai, sedangkan sampel C 51,88% cukup disukai. Untuk lebih jelasnya dapat dilihat dalam bentuk diagram pada halaman berikutnya.
50 P r o sent ase 40 70 9 1.56
Gambar 8. Diagram uji kesukaan susu biji semangka oleh 80 orang
panelis dari aspek tekstur .
c. Hasil Uji Laboratorium Susu Biji Semangka setelah di uji kesukaan dilanjutkan dengan uji kesukaan dilanjutkan dengan uji laboratorium. Susu biji semangka yang diujikan adalah susu biji semangka dengan sampel B karena dianggap sampel yang disukai dari hasil perhitungan jumlah mean terbesar berdasarkan data penilaian yang diperoleh dari panelis.