manajemen institisi pelayananan makanan (1)
BAB I
STANDAR OPERATING PROSEDUR
Standar Operating Prosedur ( SOP ) adalah cara atau teknik yang di terapkan
sebagai cara yang benar untuk kegiatan sehari – hari dalam proses penyelengaraan
makanan yang meliputi nama masakan, pengertian, tujuan, kebijakan, serta prosedur
dan unit kerja.
Tabel 1.Standard Operating Prosedure (SOP) Membersihkan Daging ayam
Jenis kegiatan
Membersihkan Bahan Makanan
Pengertian
Suatu rangkaian kegiatan membersihkan bahan
makanan sebelum diolah menjadi masakan
Tujuan
Kebijakan
Membersihkan bahan makanan dari cemaran fisik,
serta biologis
Dapat membersihkan bahan makanan dengan benar
Tersedianya standar dalam membersihkan bahan
makanan
Dilaksanakannya teknis mebersihkan bahan makanan
dengan baik dan benar
Tersedianya tempat dan peralatan ntuk membersihkan
bahan makanan
Terlaksananya sistem pengawasan dan pengendalian
dalam membersihkan bahan makanan
Sebelum membersihkan bahan makanan, siapkan alat
dan bahan yang dibutuhkan
Melakukan kegiatan membersihkan bahan makanan
sesuai standar yang ditetapkan
Prosedur
pelaksanaan
Unit terkait
Bagian persiapan bahan makanan
Bagian pengolahan bahan makanan
1
BAB II
PENGADAAN MAKANAN
A. Perhitungan Kebutuhan Bahan Makanan
Perhitungan kebutuhan bahan makanan adalah kegiatan penyusunan
kebutuhan bahan makanan yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan.
Tujuan perhitungan kebutuhan bahan makanan adalah tersedianya bahan
makanan untuk jangka waktu tertentu, perencanaan anggaran /biaya serta
pengawasan dan pengendalian terhadap bahan makanan (Depkes RI, 2005).
Perhitungan taksiran kebutuhan bahan makanan adalah suatu proses untuk
menetapkan jumlah, macam, jenis dan kualitas bahan makanan yang diperlukan
dalam kurun waktu tertentu (1 hari, 7 hari, 10 hari, 1 bulan, 6 bulan, dan 1
tahun). Perhitungan taksiran kebutuhan bahan makanan berpedoman pada
kebutuhan gizi klien, frekuensi makan, standar porsi, jumlah konsumen, persen
(%) penyusutan bahan pada waktu pengolahan, standar resep, standart bumbu,
persen (%) berat bahan yang dapat dimakan/BDD (Depkes, 2007).
Panti Asuhan Anak Bimo menggunakan siklus 10 hari, Perhitungan
kebutuhan makanan siang menu ke 1 di PSAA Yogyakarta Unit Bimo pada hari
Selasa 1 desember 2015 untuk 60 porsi sebagai berikut :
Tabel 2. Perhitungan kebutuhan bahan makanan
No
1
2
3
4
Bahan Makanan
Ayam paha
Kembang kol
Mie Hun
Pisang Hijau
Frekuensi
Standar Porsi Harga
8
8
4
8
(g)
75
30
50
75
(Rp)
27.000/kg
9.000/kg
9.000/bks
18.000/kg
Menu makan siang :
Nasi
Ayam goreng
Soto (Mihun, kol)
Pisang Hijau
Berikut ini merupakan rincian bahan makanan di atas :
a. Perhitungan kebutuhan bahan makanan daging ayam untuk 1 kali makan
1) Frekuensi
= 1 kali
2) Standar Porsi
= 50 gr
3) Kebutuhan bahan makanan = 1 x 50 = 50 gr
4) Jumlah konsumen
= 60 orang
5) Kebutuhan bahan bersih
= 60 x 50 = 3000 gr = 3 kg
2
6) Berat yang dapat dimakan
= 58% x 3 = 1,74 kg
7) Berat kotor (BDD)
= 1/58% x 3 = 5,16 kg
8) Tambahan bahan 10 %
= 10% x 5,16 = 0,516 gr
9) Jumlah kebutuhan bahan
= 5,16 + 5,675
10) Jumlah pembelian 1 kali makan
= 5,675 kg = 6 kg
11) Harga Perkilo
= Rp. 27.000
12) Total harga
= 27.000 x 6 = Rp. 162.000
Jadi kebutuhan daging ayam untuk 1 kali makan adalah 6 kg dengan
harga Rp. 162.000
Perhitungan Bahan makanan daging ayam untuk 1 siklus (10 hari)
1) Frekuensi
= 3 kali / siklus
2) Standar porsi
= 50 gr
3) Kebutuhan bahan makanan
= 3 x 50 = 150 gr
4) Jumlah konsumen
= 60 orang
5) Kebutuhan bahan bersih
= 150 x 60 = 9000 gr = 9 kg
6) Berat dapat di makan (BDD) = 58% x 9 = 5.22 kg
7) Berat Kotor (BDD)
= 1/58% x 9 = 15,48 kg
8) Tambahan bahan 10 %
= 10% x 15, 48 kg = 1, 54 kg
9) Jumlah kebutuhan bahan
= 15,48 + 1,54 = 17,2 kg
10) Jumlah pembelian bahan untuk 1 siklus = 17,2 kg
11) Harga Perkilo
= Rp. 27.000
12) Total harga
= 27.000 x 17,2 = Rp. 464.400
Jadi kebutuhan daging ayam untuk 1 siklus adalah 17, 2 kg dengan
harga Rp. 464.400
b. Perhitungan Kebutuhan Kembang Kol untuk 1 kali makan\
1) Frekuensi
= 1 kali
2) Standar porsi
= 30 gr/porsi
3) Kebutuhan bahan makanan
= 1 x 30 = 30 gr
4) Jumlah konsumen
= 60 orang
5) Kebutuhan bahan bersih
= 30 x 60 = 1800 g = 1,8 kg
6) BDD
= 100% x 1,8 = 1,8 kg
7) Berat BM kotor (BDD)
= 1/100 % x 1,8 kg = 1.8 kg
8) Tambahan bahan 10 %
= 10% x 1,8 kg = 0,18 kg
3
9) Jumlah kebutuhan bahan
= 1,8 + 0.18 kg = 1,98 kg = 2 kg
10) Jumlah pembelian bahan makanan untuk 1 kali makan = 2 kg
11) Harga Perkilo
= Rp. 9000
12) Total Harga
= 9000 x 2 = Rp. 18.000
Jadi kebutuhan kembang kol dalam 1 kali makan adalah 2 kg dengan
harga Rp. 18.000
Perhitungan Kebutuhan bajan makanan kembang kol untuk 1 siklus (10
hari)
1)
Frekuensi
= 8 kali / siklus
2)Standar porsi
= 30 gr/porsi
3)Kebutuhan bahan makanan
= 8 x 30 = 240 gr
4)Jumlah konsumen
5)Kebutuhan bahan bersih
= 60 orang
= 240 gr x 60 orang= 14.400 g =14,4 kg
6)BDD
= 100% x 14.4 = 14,4 kg
7)Berat BM kotor (BDD) = 1/100 % x14,4kg =14,4 kg
8)Tambahan bahan 10 %
9)
= 10% x 14,4 kg =1.44 kg
Jumlah kebutuhan bahan
= 14.4 + 1.44 kg = 15.84 kg
10) Jumlah BM yang akan dibeli = 15,84 x 9.000 = Rp. 142.560
Jadi kebutuhan kembang kol dalam siklus 10 hari tanpa cadangan
adalah 15,84 kg dengan biaya Rp. 142.560
c. Perhitungan kebutuhan bahan makanan mihun untuk 1 kali makan
1) Frekuensi
= 1 kali
2) Standar Porsi
= 50 gr
3) Kebutuhan bahan makanan
= 1 x 50 = 50 gr
4) Jumlah Konsumen
= 60 orang
5) Kebutuhan bahan bersih
= 60 x 50 = 3000 gr
6) BDD
= 100%
7) Berat kotor (BDD)
= 1/100% x 3 = 3 kg
8) Tambahan bahan 10%
= 10% x 3 = 0,3
9) Jumlah kebutuhan
= 3 + 0,3 = 3,3 kg
10) Jumlah pembelian bahan untuk 1 kali makan = 3,3 kg
11) Harga pekilo
= Rp. 9000
4
12) Total Harga
= 9000 x 3,3 = Rp. 29.700
Jadi kebutuhan mihun untuk 1 kali makan sebanyak 3,3 kilo dengan
harga 29.700
Perhitungan kebutuhan bahan makanan mihun untuk 1 sklus (10 hari)
1) Frekuensi
= 4 kali / siklus
2) Standar porsi
= 50 gr
3) Kebutuhan bahan makanan
= 4 x 50 =200 gr
4) Jumlah konsumen
= 60 orang
5) Kebutuhan bahan bersih
= 200 x 60 = 12.000 g = 12 kg
6) BDD
= 100%
7) Berat kotor (BDD)
= 1/100 % x 12 = 12 kg
8) Tambahan bahan 10 %
= 10% x 12 kg = 1,2 kg
9) Jumlah kebutuhan bahan
= 12 + 1,2
= 13.2 kg
10) Jumlah pembelian bahan untuk satu siklus = 13,2 kg
11) Harga per kilo
= Rp. 9,000
12) Total harga
= 9.000 x 13,2 = Rp. 118.000
Jadi kebutuhan mihun dalam siklus 10 hari adalah 13,2 kg dengan
biaya Rp. 118.000
d. Perhitungan kebutuhan bahan makanan pisang hijau untuk 1 kali makan
1) Frekuensi
= 1 kali
2) Standar porsi
= 50 gr
3) Kebutuhan bahan makanan
= 1 x 75 gr = 75 gr
4) Jumlah konsumen
= 60 orang
5) Kebutuhan bahan bersih
= 75 gr x 60 orang= 4500 g = 4,5 kg
6) BDD
= 80 %
7) Berat kotor (BDD)
= 1/80% x 4,5 kg = 5,6 kg
8) Tambahan bahan 10 %
= 10 % x 5,6 gr = 0.56 kg
9) Jumlah kebutuhan bahan
= 5,6 kg + 0,56 kg = 6,16 kg
10) Jumlah pembelian bahan untuk 1 siklus = 6,16 kg
11) Harga per kilo
= Rp 18.000
12) Total harga= 18.000 x 6,16 kg
= Rp 110.880
Jadi kebutuhan pisang hijau untuk 1 kali makan tanpa cadangan
adalah 6,16 kg dengan biaya Rp. 110.880
5
Perhitungan kebutuhan bahan makanan untuk 1 siklus (10 hari)
1)Frekuensi
= 1 kali / siklus
2)Standar porsi
= 50 gr
3)Kebutuhan bahan makanan
= 1 x 75 gr = 75 gr
4)Jumlah konsumen
= 60 orang
5)Kebutuhan bahan bersih = 75 gr x 60 orang= 4500 g = 4,5 kg
6)BDD
= 80 %
7)Berat kotor (BDD)
= 1/80% x 4,5 kg = 5,6 kg
8)Tambahan bahan 10 %
= 10 % x 5,6 gr = 0.56 kg
9)
Jumlah kebutuhan bahan
= 5,6 kg + 0,56 kg = 6,16 kg
10) Jumlah pembelian bahan untuk 1 siklus = 6,16 kg
10) Harga per kilo
= Rp 18.000
Total harga= 18.000 x 6,16 kg
= Rp 110.880
Jadi kebutuhan pisang hijau dalam 10 hari tanpa cadangan adalah 6,16
kg dengan biaya Rp. 110.880
Tabel 3. Hasil Perhitungan Kebutuhan Bahan Makanan Menu Makan Siang
selama 1 siklus ( 10 hari )
No.
Pengguna
Porsi
an Bahan
Keb.
Keb.BM
Keb. BM Tambahan
Jumlah
BM
bersih
kotor (kg)
10 %
keb. (kg)
1.
Makanan
Daging
75
(gr)
400
(kg)
24
41,37
4,13
45,50
3.
ayam
Kembang
30
240
14,4
14,4
1,44
15,84
6
kol
4.
Mihun
50
200
12
12
1,2
13,2
5.
Pisang
75
75
4,5
5,6
0,56
6,16
B. Pemesanan dan pembelian bahan makanan
Pemesanan bahan makanan adalah penyusunan permintaan (order) bahan
makanan berdasarkan pedoman menu dan rata-rata jumlah konsumen yang
dilayani, sesuai periode pemesanan yang ditetapkan. Yang bertujuan tersedianya
daftar pesanan bahan makanan sesuai menu, waktu pemesanan, standar porsi
bahan makanan dan spesifikasi yang ditetapkan. Prasyarat :
a. Adanya kebijakan rumah sakit atau institusi tentang prosedur
pengadaan bahan makanan.
b. Tersedianya dana untuk bahan makanan.
c. Adanya spesifikasi bahan makanan.
d. Adanya menu dan jumlah bahan makanan yang dibutuhkan selama
periode tertentu (1 bulan, 3 bulan, 6 bulan atau 1 tahun).
e. Adanya pesanan bahan makanan untuk 1 periode.
Langkah Pemesanan Bahan Makanan sebagai berikut :
a. Menentukan frekuensi pemesanan bahan makanan segar dan kering.
b. Rekapitulasi kebutuhan makanan dengan cara mengalikan standar porsi
dengan jumlah konsumen kali kurun waktu pemesanan.
Pembelian
bahan
makanan
merupakan
serangkaian
kegiatan
penyediaan macam, jumlah, spesifikasi bahan makanan, untuk memenuhi
kebutuhan konsumen sesuai ketentuan atau kebijakan yang berlaku.
Pembelian
bahan
makanan
merupakan
prosedur
penting
untuk
memperoleh bahan makanan, biasanya terkait dengan produk yang benar,
jumla yang tepat, waktu yang tepat dan harga yang benar.
Sistem pembelian yang sering di lakukuan antara lain :
a. Pembelian langsung ke pasar (The Open Market Of Buying)
b. Pembelian dengan musyawarah (The Negotiated Of Buying)
c. Pembelian yang akan datang (Future Contract)
d. Pembelian tanpa tanda tangan (Unsigned Contract/Auction)
7
a. Firm At The Opening Of Price (FAOP), dimana pembeli memesan
bahan makanan pada saat dibutuhkan, harga disesuaikan pada saat
transaksi langsung.
b. Subject Approval Of Price (SAOP), dimana pembeli memesan bahan
makanan pada saat dibutuhkan, harga disesuaikan dengan yang
ditetapkan terdahulu.
e. Pembelian melalui pelelangan (The Formal Competitive) (Depkes,
2013).
Sistem pemesanan yang digunakan oleh PSAA Yogyakarta
Unit Bimo adalah sistem pelelangan (The Formal Competitive) yaitu
ada pihak ketiga yang dipercaya untuk memasok bahan makanan yang
dibutuhkan oleh pihak PSAA Yogyakarta Unit Bimo. Pemesanan bahan
makanan kering dilakukan setiap bulan oleh petugas pengadaan Panti
Sosial Asuhan Anak Yogyakarta. Pihak PSAA Yogyakarta Unit Bimo
memberikan daftar bahan makanan kering maupun basah yang
dibutuhkan dalam jangka waktu 1 bulan sesuai dengan siklus menu
yang digunakan tanpa menyertakan spesifikasi bahan makanan.
Bahan makanan kering (beras, kacang-kacangan dn lain-lain)
dikirim satu bulan sekali melalui Panti Sosial Asuhan Anak Unit
Bimomartani. Untuk penyediaan bahan makanan kering di PSAA
Yogyakarta Unit Bimo dilakukan oleh pak Tono yang menunjuk suplier
yang di cangkringan untuk menyediakan barang-barang yang sudah
dipesan sebelumnya.
Pengiriman bahan makanan basah (sayuran, daging, dan buah)
dilakukan setiap hari sekali untuk pengolahan makan siang, makan
malam dan makan pagi hari berikutnya. Bahan makanan diterima setiap
pagi yang diantarkan oleh kurir dari suplier.
C. Penerimaan Penyaluran, dan Penyimpanan Bahan Makanan
Penerimaan bahan makanan merupakan suatu kegiatan yang meliputi
memeriksa, meneliti, mencatat, memutuskan dan melaporkan tentang macam
dan jumlah bahan makanan sesuai dengan pesanan dan spesifikasi yang telah
ditetapkan, serta waktu penerimaannya. Tujuan dari penerimaan bahan makanan
ini adalah diterimanya bahan makanan sesuai dengan daftar pesanan, waktu
pesan dan spesifikasi yang ditetapkan.
Prasyarat Penerimaan Bahan Makanan :
1. Tersedianya daftar pesanan bahan makanan berupa macam dan jumlah
bahan makanan yang akan diteriman pada waktu tertentu.
2. Tersedianya spesifikasi bahan makanan yang telah ditetapkan.
8
Langkah penerimaan bahan makanan antara lain :
1. Bahan makanan diperiksa, sesuai dengan pesanan dan ketentuan
spesifikasi bahan makanan yang dipesan.
2. Bahan makanan dikirim ke gudang penyimpanan sesuai dengan jenis barag
atau dapat langsung ke tempat pengolahan makanan (Depkes, 2013).
3. Bahan makanan yang tidak langsung dipergunakan saat itu dilakukan
penyimpanan di ruang pendingin (freezer/chiller) (Depkes, 2007).
Bentuk atau cara menerima bahan makanan secara umum ada dua macam yaitu :
1. Blind receiving atau buta
Blind receiving atau buta merupakan kegiatan penerimaan bahan
makanan dimana petugas tidak menerima spesifikasi bahan makanan serta
faktur pembelian dari penjualan atau vendor. Petugas penerimaan langsung
mengecek, menimbang dan menghitung bahan makanan yang datang di
ruang penerimaan kemudian mencatat di buku laporan atau formulir yang
telah dilengkapi dengan jumlah, berat dan spesifikasi lain jika diperlukan.
Pihak vendor mengirim faktur pengiriman bahan
bagian
makanan langsung ke
pembayaran dan bagian penerimaan mengirim formulir bahan
makanan yang diterima untuk dicocokkan oleh bagian pembelian atau
pembayaran.
2. Conventional ( konvensional)
onventional atau konvensional merupakan kegiatan penerimaan bahan
makanan dimana petugas menerima faktur dan spesifikasi satuan dan jumlah
bahan makanan yang dipesan. Jika jumlah dan mutu tidak sesuai, petugas
penerima berhak mengembalikannya. Namun petugas penerima harus
mencatat semua bahan makanan yang diterima dan bahan makanan yang
dikembalikan untuk dilaporkan kepada bagian pembelian atau pembayaran.
Prosedur pengembalian bahan makanan, sebaiknya petugas pengiriman bahan
makanan ikut mengakui adanya ketidak cocokkan pesanan dengan
pengiriman yang ditandai dengan membubuhkan tanda tangan di formulir
pengembalian bahan makanan. Disamping itu perlu diberi catatan bahwa
bahan makanan yang dikembalikan tersebut harus segera diganti atau
mengubah isi faktur pengiriman. (Depkes, 2007).
Pencatatan bahan makanan yang diterima harus dilakukan secara teliti,
sistematis dan teratur. Hal ini merupakan salah satu faktor penting sebagai
dokumentasi tertulis tentang jumlah, mutu bahan makanan yang diterima.
Data
tersebut
dapat
dijadikan
9
bahan
monitoring
pengawasan
dan
pengendalian kegiatan atau bahkan dapat dijadikan bahan perencanaan
kebutuhan yang akan datang. (Depkes, 2007).
Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan tahap penerimaan bahan
makanan di PSAA Yogyakarta Unit Bimo khususnya daging ayam, sayur sop,
serta buah pisang hijau menggunakan sistem blind receiving (cara buta) yaitu
petugas penerima bahan hanya menerima bahan makanan dari rekanan tanpa
adanya spesifikasi bahan makanan. Karena tidak ada permintaan spesifikasi
bahan makanan secara resmi dan tertulis maka bahan makanan diperiksa
kenampakan fisiknya, apabila ditemukan bahan makanan yang rusak akan
dikembalikan pada rekanan. Selain itu, bahan makanan khusus seperti telur
atau daging tidak dilakukan penimbangan kembali.
Petugas pemasak sudah mempercayakan sepenuhnya kepada pihak
suplier. Jika bahan makanan yang dikirim tidak mencukupi kebutuhan untuk 1
kali menu baru di ambil tindakan pelaporan yang akan di tindak lanjuti oleh
staf PPS. Tindakan pelaporan di PSAA Yogyakarta Unit Bimo ini melalui
proses pencatatan di setiap bahan makanan yang datang, pencatatan tersebut
terdiri dari nama bahan makanan, yang datang dan jumlah (bungkus, ikat dan
buah) dari bahan makanan tersebut. Bahan makanan diterima di pagi hari
sekitar pukul 07.30 WIB – 08.00 WIBdan bahan makanan tersebut digunakan
pada menu siang, sore dan besok pagi harinya.
Penyimpanan
bahan
makanan
adalah
proses
kegiatan
yang
menyangkut pemasukan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan,
serta penyaluran bahan makanan sesuai dengan permintaan untuk persiapan
pemasakan bahan makanan. Fungsi dari penyimpanan bahan makanan
adalah menyelenggarakan pengurusan bahan makanan agar setiap waktu
diperlukan dapat melayani dengan tepat, cepat dan aman digunakan dengan
cara yang efisien. Prinsip dasar dalam penyimpanan bahan makanan adalah
tepat tempat, tepat waktu, tepat mutu, tepat jumlah dan tepat nilai (Mukrie,
1990).
Secara umum tempat penyimpanan haru memenuhi persyaratanpersyaratan sebagai berikut :
1. Tempat penyimpanan bahan makanan harus terhindar dari kemungkinan
kontaminasi baik oleh bakteri, serangga, tikus dan hewan lainnya
maupun bahan berbahaya.
2. Penyimpanan harus memperhatikan First In First Out (FIFO) dan First
Expired First Out (FEFO) yaitu bahan makanan yang disimpan terlebih
10
dahulu
dan
yang
akan
mendekati
masa
kadaluarsa
dimanfaatkan/digunakan terlebih dahulu.
3. Tempat atau wadah penyimpanan harus sesuai dengan jenis bahan
makanan conothnya bahan makanan yang cepat rusak disimpan dalam
lemari pendingin dan bahan makanan kering disimpan di tempat yang
kering dan tidak lembab.
4. Ketebalan dan bahan padat tidak lebih dari 10 cm
5. Kelembaban penyimpanan dalam ruangan :80 % - 90 %
6. Makanan dalam kemasan tertutup disimpan pada suhu +10°C
Penyimpanan bahan makanan harus memperhatikan suhu sebagai
barikut:
Tabel 4. Suhu dan Lama penyimpanan bahan makanan Segar
No
.
Jenis Bahan Makanan Lama Waktu Penyimpanan
< 3 hari
≤ 1 minggu >1 minggu
1.
Daging,ikan, udang,
dan hasil olahnya
2.
Telur,buah dan hasil
olahnya
3.
Sayur, buah dan
sayuran
4.
Tepung dan bijibijian
(Depkes, 2013).
-5 — 0°C
< -10°C
5 — 7°C
-10 —
-50°C
-5 — 0°C
10°C
10°C
10°C
25°C
25°C
25°C
60°C.
f.Prinsip bersih yaitu setiap peralatan yang digunakan harus higienis, utuh
tidak cacat atau rusak.
g. Prinsip handling yaitu setiap penangganan makanan tidak boleh kontak
langsung dengan anggota tubuh.
h. Prinsip tepat penyajian yaitu tepat menu, tepat waktu, tepat tata hidang dan
tepat volume (sesuai jumlah) (Depkes, 2013).
Berdasarkan pengamatan di PSAA Yogyakarta Unit Bimo penyajian makanan
berada di ruang makan yang letaknya tidak jauh dengan ruang pengolahan bahan
18
makan. Penyajian makanan masih sangat sederhana dengan peralatan makanan
seadanya dengan ukuran yang besar, alat penyajian menyesuaikan dengan
makanan jadi pada hari tersebut.
Soto disajikan pada mangkuk steinlees kecil yang sudah diporsikan untuk
masing-masing konsumen. ayam goreng disajikan dengan piring saji yang
berukuran besar dengan isi potongan paha ayam goreng yang sudah di sesuaikan
dengan jumlah konsumen. Semua masakan tersebut di tempatkan pada meja
distribusi, Begitupula untuk buah dan kerupuk.
19
BAB III
MENU
Menu adalah susunan makanan yang dimakan oleh seseorang untuk sekali
makan atau untuk sehari. Misalnya menu atau hidangan makan pagi berupa roti isi
mentega, sari jeruk dan kopi susu. Menu seimbang adalah menu yang terdiri dari
beraneka ragam makanan dalam jumlah dan proporsi yang sesuai sehingga
memenuhi kebutuhan gizi seseorang guna memeliharaan dan memperrbaikan sel-sel
tubuh dan proses kehidupan serta pertumbuhan dan perkembangan. Kehadiran atau
ketidakhadiran suatu zat gizi esensial dapat mempengaruhi ketersediaan, absorpsi,
metabolisme, atau kebutuhan zat gizi lain. Adanya saling keterkaitan antar zat-zat
gizi ini menekankan keanekaragaman makanan dalam menu sehari-hari (Almatsier,
2002).
Ada dua tipe menu, yaitu menu standar dan menu pilihan. Menu standar
adalah menu baku yang tidak dapat diubah sehingga konsumen tidak dapat memilih
makanan yang diinginkan sedangkan menu pilihan yaitu menu yang memiliki
pengelompokkan makanan, mencantumkan hidangan pilihan sehingga konsumen
dapat memilih sesuai selera. Menu di PSAA Yogyakarta Unit Bimo menggunakan
menu standar yaitu siklus 10 hari tetapi tanpa cadangan. Menu ini dibuat oleh staf
PPS sesuai dengan besarnya dana yang diterima PSAA Yogyakarta Unit Bimo dari
dinas terkait.
A. Penilaian Menu
Penilaian menu adalah serangkaian kegiatan mengamati dan mengevaluasi
beberapa macam hidangan atau masakan dalam beberapa periode tertentu.
Penilaian menu digunakan untuk mengetahui apakah menu tersebut dapat
dikatakan baik dan memenuhi syarat, mengetahui tanggapan konsumen tentang
menu daya terima konsumen, serta mengetahui tingkat kecukupan asupan zat
gizi konsumen. Penilaian menu dapat dilihat dari standar mutu yaitu kualitas dan
kuantitas. Standar kuantitas makanan adalah mutu dari bahan makanan (mentah
dan jadi). ( Depkes 2007 )
Standar kualitas pada dasarnya merupakan penilaian terhadap cita rasa
makanan. Cita rasa makanan terdiri dari penampilan (warna, tekstur, besar porsi,
bentuk bahan makanan, pengaturan atau penyajiannya) dan rasa (suhu, bumbu,
keempukan, aroma, tingkat kematangan).
20
Penilaian menu ke 1 dilakukan pada hari Selasa tanggal 1 Desember 2015
dengan susunan menu yang terdiri dari :
1. Ayam goreng
2. Soto (Mihun, kol )
3. Pisang Hijau
Hasil penilaian menu ke 1 makan siang yang di lakukan oleh 10 orang anak
penghuni PSAA Bimo tanggal 1 Desember 2015 terdapat pada tabel 9.
Tabel 9. Formulir penilaian menu
PENILAIAN
ASPEK YANG DINILAI
PENAMPILAN MAKANAN
Warna Makanan
Warna nasi yang disajikan
Warna soto
Warna ayam goreng
KONSUMEN
TM
KM M
√
√
√
yang
disajikan
Warna Pisang Hijau
TS
Porsi makanan
Porsi nasi yang disajikan
Porsi sayur sop
Porsi
ayam
goreng
KS
√
S
SS
√
√
√
yang
disajikan
Porsi Pisang Hijau
TS
KS
Aroma makanan
Aroma nasi yang disajikan
Aroma sayur sop
Aroma ayam goreng yang
disajikan
Tigkat kematangan sayur sop
Tigkat kematangan ayam goreng
Penampilan Makanan
TM
Penampilan nasi yang disajikan
Penampilan sayur sop
Penampilan ayam goreng 21
yang
√
S
SS
√
√
√
disajikan
Kehangatan/ kesesuaian suhu makanan
Suhu nasi yang disajikan
Suhu sayur sop
Rasa makanan
Rasa nasi yang disajikan
Rasa sayur sop
Rasa ayam goreng yang disajikan
Tigkat kematangan
Tigkat kematangan nasi yang
disajikan
SM
√
√
√
√
√
√
√
KM
√
M
√
√
√
SM
Keterangan :
TM
: Tidak Menarik
KS : Kurang Serasi
KM
: Kurang Menarik
S
M
: Menarik
SS : Sangat Serasi
SM
: Sangat Menarik
TS
: Tidak Serasi
: Serasi
Dari hasil penilaian menu penampilan warna makanan nasi, soto dan ayam
goreng menarik. untuk pemorsian nasi, ayam goreng dan soto sudah sesuai.
Aroma pada nasi sesuai, sedangkan pada ayam goreng dan soto sangat sesuai.
untuk suhu nasi, ayam goreng dan soto sesuai.
Untuk rasa makanan nasi dan sayur sop sudah serasi, sedangkan untuk ayam
goreng sangat serasi. Dan untuk tingkat kematangan nasi serasi, soto sangat
serasi, sedangkan ayam goreng serasi, kemudian penampilan ayam goreng , soto
dan nasi menarik.
Untuk menghindari faktor yang kurang sesuaian dalam penyajian menu
tersebut maka disarankan hal sbb :
a.
Pemorsian harus sesuai, dan dilakukan oleh petugas yang sudah mampu
dalam pemorsian.
b.
Jarak waktu penyajian dan waktu makan harus diperhatikan agar tidak
terlalu lama menunggu, sehingga mengurangi kontaminasi pada bahan
makanan.
c.
Sayuran yang disajikan, seharusnya dalam keadaan hangat, sehingga
tidak terjadi perubahan warna karena dipengaruhi oleh suhu makanan yang
dingin.
B. Uji Organoleptik
Uji organoleptik merupakan uji tingkat kepuasaan konsumen terhadap menu
masakan yang disajikan. Aspek yang dinilai dalam uji organoleptik ini adalah
aroma
masakan,rasa
masakan
makanan,bentuk
masakan
yang
makanan,warna
masakan,tingkat
,keempukan
meliputi
kebersihan
atau
teknik
pada
tigkat
kematangan
pemotongan
saat
bahan
pengolahan
makanan,kesesuaian suhu masakan pada saat penghidangan,dan porsi makanan.
Sedagkan untuk kategori penilaian yaitu sangat tidak menarik,kurang
menarik,menarik,da sangat menarik.Uji arganoleptik pada ayam goreng dan
22
sayur sop, di lakukan oleh 10 orang anak penghuni PSAA Yogyakarta Unit
Bimo.
Tabel 10. Uji organoleptik oleh 6 orang panelis terhadap nasi, ayam goreng
dan Soto sebagai menu siang pada hari selasa tgl 1 Desember 2015.
NO
1
2
3
4
ITEM PENILAIAN
HASIL PENILAIAN
TM KM
M
Warna
Warna makanan pokok
(nasi putih)
Warna lauk hewani (ayam
goreng)
Warna sayuran (soto)
Aroma
Aroma makanan pokok
(nasi putih)
Aroma lauk hewani (ayam
goreng
Aroma sayuran (sayur sop)
Rasa (enak/tidak enak)
Rasa makanan pokok (nasi
putih)
Rasa lauk hewani (ayam
goreng)
Rasa sayuran (sayur sop)
SM
JUMLAH
Σ
6
6
6
6
6
6
3
3
Tekstur
Tekstur makanan pokok
(nasi putih)
3
23
3
6
6
6
6
6
3
6
6
6
6
6
3
6
Tekstur lauk hewani (ayam
goreng)
Tekstur sayuran (sayur sop
5
Suhu
Suhu makanan pokok (nasi
putih)
Suhu lauk hewani (ayam
goreng)
Suhu sayuran (sayur sop)
6
Porsi
Porsi makanan pokok
(Nasi putih)
Porsi lauk hewani (ayam
goreng)
Porsi sayuran (sayur sop)
Jumlah (Σ)
Persentase (%)
6
6
6
6
10
6
2
3
11
10,1%
4
6
6
6
6
6
6
6
3
91
84,2%
6
108
100%
Keterangan :
TM
: Tidak Menarik
KM
: Kurang Menarik
M
: Menarik
SM
: Sangat Menarik
C. Perhitungan Nilai Gizi
Jumlah klien di PSAA Yogyakarta Unit Bimo sebanyak 60 orang, dengan
rentang umur 7 tahun – 21 tahun. Perhitungan nilai gizi menu ke 1 yang terdiri
dari nasi, sayur sop serta ayam goreng, dan buah dapat di lihat pada tabel berikut
ini :
Tabel 11. Nilai Gizi Menu Makan Siang PSAA Yogyakarta Unit
BimoTanggal 25 Novemberber 2014
Bahan
Berat
E
P
L
KH
Nasi
Makanan
Beras giling
(g)
100
(kal)
130
(g)
2,4
(g)
0,2
(g)
28,6
Ayam Goreng
Ayam
75
160,4
15,2
10,6
0
Minyak
10
86,2
0
10,
0
Mihun
50
70,5
2,4
0,3
14,1
Kembang
50
7,5
0,4
0,1
1,2
kol
Pisang
50
86,9
0,1
0,2
23,4
Nama Masakan
kelapa sawit
Soto
Buah
Hijau
24
Total
541,6
21
21,4
67,4
Secara umum, asupan makan seseorang di bagi dalam beberapa persen yaitu
sebagai berikut : makan pagi 25 %, selingan 10%, siang 30%, selingan 10%, dan
makan malam 25%. Adapun persentase asupan makan siang anak-anak dari
menu ke 1 pada hari Selasa, 1 Desember 2015 di PSAA Yogyakarta Unit Bimo
dengan sumbangan asupan makan siang 30 %, dengan kecukupan gizi kelompok
umur 7 tahun adalah sebagai berikut :
Tabel 12. Persentase Nilai Gizi Makan Siang Dengan 30 % Kebututuhan
Anak 7-9 tahun
Zat Gizi
Energi
Protein
Lemak
Karbohidrat
(kcal)
(gr)
(gr)
(gr)
AKG 2013 1850
49
72
254
30 % AKG 555
14,7
21,6
76,2
Kandungan 541, 6
21
21,4
67,4
gizi
Presentase
97, 47 % 142 %
99 %
Keterangan Baik
Lebih
Baik
Klasifikasi asupan menurut WHO, 2005 :
Kurang
= 110%
88 %
Baik
Dari tabel 11, dapat disimpulkan bahwa persentase sumbangan makan siang
terhadap AKG (2013) dari 30% total kebutuhan makan siang adalah :
25
energi (97,47%) baik, protein (142%) lebih , lemak (99 %) baik dan karbohidrat
(88%) baik.
D. Perencanaan Menu ( Insidental )
Perencanaan menu adalah suatu kegiatan penyusunan menu yang akan
diolah untuk memenuhi selera konsumen dan kebutuhan zat gizi yang merupakan
salah satu prinsip gizi seimbang. Tujuan perencanaan menu adalah tersediannya
siklus menu yang sesuai klasifikasi pelayanan yang ada di institusi (Depkes RI,
2005).
PSAA Yogyakarta Unit Bimo menggunakan siklus 10 hari dengan cadangan
pada tanggal ke 31 sudah sesuai. Untuk pembuatan menu yang kami sarankan
harus berprinsip pada menu gizi seimbang untuk memenuhi kecukupan zat gizi
dari anak-anak PSAA Yogyakarta Unit Bimo. Menu yang kami sarankan sudah
memperhitungkan dana yang sudah dialokasikan untuk masing-masing anak dan
mempertimbangkan kecukupan zat gizi.
Tabel 13. Perencanaan Menu untuk 1 Hari
Waktu
makan
Menu
Bahan
Makanan
Berat
(gr)
E
(Kkal)
P (gr)
L
(gr)
KH
(gr)
Pagi
Nasi
Goreng
Komplit
Nasi
100
175
4
-
40
Telur
30
47
5
3
-
Sawi
30
8,4
-
-
-
Minyak
5
45
-
5
-
Susu
Susu Sapi
200
130
7
7
9
Selingan
Roti Putih
Roti
30
65
1
-
15
Siang
Nasi
Beras
Giling
150
262,5
6
-
60
Tongkol
goreng
Tongkol
25
47
5
4
-
Minyak
5
45
-
5
-
Bola-Bola
Tempe
Tempe
25
40
6
3
4
Tepung
10
35
0,4
-
4
Minyak
5
45
-
5
-
26
Selingan
Malam
Cah
Buncis
Buncis
50
25
1,5
-
5
Minyak
5
45
-
5
-
Pepaya
Pepaya
50
20
-
-
5
Jus
Mangga
Mangga
100
80
-
-
20
Susu
5
17
0,41
0,5
27,5
Gula pasir
10
39,4
-
-
9,4
Nasi
Beras
Giling
100
175
4
-
40
Ayam
Kecap
Ayam
50
47
10
6
-
Minyak
5
45
-
5
-
2
Kecap
Tahu
Goreng
Tahu
25
20
6
3
Minyak
5
45
-
-
Cah
Kangkung
Kangkung
50
S
S
S
S
Minyak
5
45
-
5
-
Pisang
Pisang
rajah sere
50
40
-
-
10
1.838,
4
56,31
55
248
Total
27
BAB IV
PENGAWASAN MUTU MAKANAN
Pengawasan merupakan salah satu fungsi manajemen yang mengusahakan
agar pekerjaan atau kegiatan terlaksana sesuai dengan rencana, instruksi,
pedoman, standar, peraturan dan hasil yang telah ditetapkan sebelumnya agar
mencapai tujuan yang diharapkan (Depkes RI, 2005)
Salah satu bentuk dalam penyelenggaraan makanan adalah pengawasan
mutu makanan. Pengawasan mutu makanan yang dilakuakan di Panti Sosial
Asuhan Anak Bimo Martani (PSAA BIMO)adalah menggunakan metode
HACCP. Konsep HACCP merupakan suatu metode manajemen keamaanan
makanan yang sistematik dan didasarkan pada prinsip–prinsip yang sudah
dikenal yang di tunjukkan untuk mengidentifikasi hazard (bahaya) yang dapat
terjadi pada setiap tahapan dalam rantai persediaan bahan makanan, dan
tindakan pengendalian yang ditetapkan untuk mencegah munculnya hazard
tersebut.
Metode ini sangat logis untuk mengkaji semua tahapan di dalam produksi
makanan mulai dari tahapan penanaman sampai konsumen termasuk semua
proses diantaranya dan aktifitas pendistribusian (Mortimore dan Ewllance,
2005). Penerapan metode HACCP untuk pengolahan bahan makanan di Panti
Sosial Asuhan Anak Bimo Martani (PSAA BIMO) belum diterapkan. Sehingga
dari proses penerimaan, persiapan, pengolahan, pendistribusian hingga
penyajian dan sampaai kepada konsumen tidak di perhatiakan akan bahaya
terjadi kontaminasi pada makanan.
28
Oleh karana itu dapat dikatakan bahwa penerapan HACCP dalam setiap
tahap pengolahan bahan makanan di Panti Sosial Asuhan Anak Bimo Martani
(PSAA BIMO) kurang baik. Oleh karena itu petugas perlu memperhatikan dan
memahami setiap proses dalam pencegahan hazard pada bahan makanan yamg
akan diberikan kepada konsumen atau yang dibuhkan oleh manusia untuk
memenuhi kebutuhan tubuhnya
A. Pengawasan mutu makanan dengan metode HACCP/SKP
Tim HACCP atau Tim Keamanan Pangan
Petugas
: Yanti Rukmana Sari
Pengolahan
: Bagian pengolahan
B. Pengertian HACCP dan CCP / TKK
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) adalah suatu pendekatan
untuk mengukur tingkat bahaya yang spesifik sebagai upaya pencegahan untuk
manjamin keamanan makanan. Selain itu dapat juga digunakan untuk mengukur
tingkat bahaya, menduga perkiraan resiko dan menetapkan ukuran yang tepat
dalam pengawasan dengan menitik beratkan pada pencegahan dan pengendalian
proses pengolahan makanan (Depkes RI, 2001).
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) merupakan suatu sistem
preventif dalam kemanan makanan yang memiliki prinsip pengendalian
makanan menggunakan metode yang logis dan masuk akal mulai dari persediaan
makanan sampai distribusi untuk menjamin keamanan makanan bagi konsumen.
Pentingnya jaminan keamanan makanan (food safety) bagi konsumen atau
customer terutama pada institusi yang menyelenggarakan makanan dalam
jumlah banyak sehingga dibutuhkan penangan dan pengawasan yang baik dan
terkontrol mulai dari proses pemilihan bahan sampai produk makanan dalam
bentuk jadi.
Pada institusi penyelenggaraan makanan dirumah sakit yang melayani pasien
sangat di butuhkan cara produksi makanan yang bagus (Good manufacturing
practices) untuk menjamin keamanan makanan (food safety).Terjaminnya
keamanan makanan yang dihasilkan tidak terlepas dari ketelitian dan kebersihan
penjamah makanan karena penjamah makanan merupakan seorang tenaga yang
bertanggung jawab terhadap sistem produksi makanan baik mulai dari proses
persiapan,
pengolahan, penyimpanan, pengangkutan maupun penyajian
makanan agar makanan yang dihasilkan terjamin keamanannya (Anwar,1987).
29
Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan di PSAA Yogyakarta Unit
BIMO, kami ingin mengamati proses produksi ”Ayam Goreng” dimana dapat
dinilai secara sederhana mengenai poses produksinya dari mulai proses
penerimaan bahan mentah hingga pendistribusian produk akhir (produk jadi)
masih belum menerapkan keamanan dari produk yang dihasilkan. Dari uraian
masalah diatas.
C. Target /Tujuan HACCP
1.
Tujuan Umum :Meningkatkan kesehatan klien
dengan cara mencegah atau mengurangi kemungkinan adanya bahaya dalam
pengolahan ayam goreng.
2.
Tujuan Khusus :
Identifikasi bahaya dan cara pencegahannya
Penetapan CCP
Penetapan batas (limit kritis)
Pemantauan CCP
Tindakan koreksi terhadap penyimpangan
Verifikasi
D. Deskripsi atau Gambaran Produk
Semua bahan makanan yang digunakan dalam kondisi fisik baik dan bebas
dari bahaya cemaran.
Nama Produk
: ayam goreng.
Bahan
: ayam, minyak goreng, bawang putih, garam,
kunyit, serei, laos, ketumbar,
Konsumen
: Anak asuh di PSAA Yogyakarata Unit Bimo.
Cara Penyimpanan
: Setelah ayam goreng matang ditempatkan dalam
nampan plastik dan ditutup dengan tudung saji.
ayam goreng yang telah diolah dan di tempatkan
Cara Distribusi
: dalam piring yang telah ditutup tudung saji
disimpan di meja distribusi
Cara
: Menggunakan tangan
30
Mengkonsumsi
E. Bahan-bahan yang Diperlukan
1. Bahan Utama
: ayam paha
2. Bahan Lain
: kunyit, serei, bawang putih, laos, ketumbar, garam,
3. Bahan tambahan : minyak goreng
F.
Identifikasi Bahaya dan Resiko Bahaya
Formulir 1. Identifikasi bahaya & cara pencegahannya
Tabel 14. Nama Masakan : ayam goreng
No
.
1.
Bahan
Mentah
Ayam
Bahaya
B(M)/K/F
K
Jenis Bahaya
Cara Pencegahan
Formalin
Menjaga kemungkinan terjadinya
pencemaran kimia salah satunya
dengan memisahkan bahan bahaya
dan Masak bahan makanan hingga
matang.
F
Busuk, cacat / benda
asing
Meminimalisasikankemungkinan
terjadinya cemaran fisik dengan
membersihkan bahan makanan
dengan teliti, serta memilih bahan
makanan yang yang baik tanpa
cacat, serta menyimpan bahan
makanan ditempat yang sesuai
Jauhkan
dari
sinar
matahari
langsung, tidak disimpan pada
tempat yang terbuat dari bahan
korosit, harus disimpan pada tempat
yang sejuk.
Simpan di tempat kering.
2
Minyak
goreng
K
Hasil dari reaksi
oksidasi, hidrolisis
dan ranciditas.
3
Bawang
B
Busuk
31
putih
F
Ulat
Bersihkan bahan makanan dengan
teliti
K
Residu pestisida
Bersihkan bahan makanan sebelum
digunakan
Bersihkan bahan makanan dengan
teliti
Bersihkan bahan makan dengan teliti
4
Garam
F
Kerikil,tanah
5
Air
F
Kotoran
M
E-coli
6.
Kunyit
B
Busuk
Masak bahan makanan hingga
matang dengan suhu yang sesuai
Simpan ditempat kering
7
Serei
B
Busuk
Simpan ditempat bersih dan kering
8
Laos
B
Busuk
Sortasi dan simpan ditempat kering
9
ketumbar
F
Kerikil
Sortasi dengan teliti
Keterangan : B: (biologis), M: (mikrobiologis), K: (kimia), F : (fisik)
Formulir 2. Analisa Resiko Bahaya
Tabel 15. Nama Masakan : Ayam Goreng
No.
Bahan/
Kel. Bahaya (“V”)
Ingredient
A
B
C
Kategori
F
Resiko
D
E
√
√
√
III
II
1
2
Daging ayam
Minyak goreng
√
√
3
Bawang putih
√
√
II
4
5
6
7
8
9
10
Garam
Air
Kunyit
Laos
Ketumbar
Serei
Ayam goreng
√
√
√
√
√
√
√
√
√
√
√
√
√
√
II
II
II
II
II
II
III
√
Berdasarkan analisa resiko bah
STANDAR OPERATING PROSEDUR
Standar Operating Prosedur ( SOP ) adalah cara atau teknik yang di terapkan
sebagai cara yang benar untuk kegiatan sehari – hari dalam proses penyelengaraan
makanan yang meliputi nama masakan, pengertian, tujuan, kebijakan, serta prosedur
dan unit kerja.
Tabel 1.Standard Operating Prosedure (SOP) Membersihkan Daging ayam
Jenis kegiatan
Membersihkan Bahan Makanan
Pengertian
Suatu rangkaian kegiatan membersihkan bahan
makanan sebelum diolah menjadi masakan
Tujuan
Kebijakan
Membersihkan bahan makanan dari cemaran fisik,
serta biologis
Dapat membersihkan bahan makanan dengan benar
Tersedianya standar dalam membersihkan bahan
makanan
Dilaksanakannya teknis mebersihkan bahan makanan
dengan baik dan benar
Tersedianya tempat dan peralatan ntuk membersihkan
bahan makanan
Terlaksananya sistem pengawasan dan pengendalian
dalam membersihkan bahan makanan
Sebelum membersihkan bahan makanan, siapkan alat
dan bahan yang dibutuhkan
Melakukan kegiatan membersihkan bahan makanan
sesuai standar yang ditetapkan
Prosedur
pelaksanaan
Unit terkait
Bagian persiapan bahan makanan
Bagian pengolahan bahan makanan
1
BAB II
PENGADAAN MAKANAN
A. Perhitungan Kebutuhan Bahan Makanan
Perhitungan kebutuhan bahan makanan adalah kegiatan penyusunan
kebutuhan bahan makanan yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan.
Tujuan perhitungan kebutuhan bahan makanan adalah tersedianya bahan
makanan untuk jangka waktu tertentu, perencanaan anggaran /biaya serta
pengawasan dan pengendalian terhadap bahan makanan (Depkes RI, 2005).
Perhitungan taksiran kebutuhan bahan makanan adalah suatu proses untuk
menetapkan jumlah, macam, jenis dan kualitas bahan makanan yang diperlukan
dalam kurun waktu tertentu (1 hari, 7 hari, 10 hari, 1 bulan, 6 bulan, dan 1
tahun). Perhitungan taksiran kebutuhan bahan makanan berpedoman pada
kebutuhan gizi klien, frekuensi makan, standar porsi, jumlah konsumen, persen
(%) penyusutan bahan pada waktu pengolahan, standar resep, standart bumbu,
persen (%) berat bahan yang dapat dimakan/BDD (Depkes, 2007).
Panti Asuhan Anak Bimo menggunakan siklus 10 hari, Perhitungan
kebutuhan makanan siang menu ke 1 di PSAA Yogyakarta Unit Bimo pada hari
Selasa 1 desember 2015 untuk 60 porsi sebagai berikut :
Tabel 2. Perhitungan kebutuhan bahan makanan
No
1
2
3
4
Bahan Makanan
Ayam paha
Kembang kol
Mie Hun
Pisang Hijau
Frekuensi
Standar Porsi Harga
8
8
4
8
(g)
75
30
50
75
(Rp)
27.000/kg
9.000/kg
9.000/bks
18.000/kg
Menu makan siang :
Nasi
Ayam goreng
Soto (Mihun, kol)
Pisang Hijau
Berikut ini merupakan rincian bahan makanan di atas :
a. Perhitungan kebutuhan bahan makanan daging ayam untuk 1 kali makan
1) Frekuensi
= 1 kali
2) Standar Porsi
= 50 gr
3) Kebutuhan bahan makanan = 1 x 50 = 50 gr
4) Jumlah konsumen
= 60 orang
5) Kebutuhan bahan bersih
= 60 x 50 = 3000 gr = 3 kg
2
6) Berat yang dapat dimakan
= 58% x 3 = 1,74 kg
7) Berat kotor (BDD)
= 1/58% x 3 = 5,16 kg
8) Tambahan bahan 10 %
= 10% x 5,16 = 0,516 gr
9) Jumlah kebutuhan bahan
= 5,16 + 5,675
10) Jumlah pembelian 1 kali makan
= 5,675 kg = 6 kg
11) Harga Perkilo
= Rp. 27.000
12) Total harga
= 27.000 x 6 = Rp. 162.000
Jadi kebutuhan daging ayam untuk 1 kali makan adalah 6 kg dengan
harga Rp. 162.000
Perhitungan Bahan makanan daging ayam untuk 1 siklus (10 hari)
1) Frekuensi
= 3 kali / siklus
2) Standar porsi
= 50 gr
3) Kebutuhan bahan makanan
= 3 x 50 = 150 gr
4) Jumlah konsumen
= 60 orang
5) Kebutuhan bahan bersih
= 150 x 60 = 9000 gr = 9 kg
6) Berat dapat di makan (BDD) = 58% x 9 = 5.22 kg
7) Berat Kotor (BDD)
= 1/58% x 9 = 15,48 kg
8) Tambahan bahan 10 %
= 10% x 15, 48 kg = 1, 54 kg
9) Jumlah kebutuhan bahan
= 15,48 + 1,54 = 17,2 kg
10) Jumlah pembelian bahan untuk 1 siklus = 17,2 kg
11) Harga Perkilo
= Rp. 27.000
12) Total harga
= 27.000 x 17,2 = Rp. 464.400
Jadi kebutuhan daging ayam untuk 1 siklus adalah 17, 2 kg dengan
harga Rp. 464.400
b. Perhitungan Kebutuhan Kembang Kol untuk 1 kali makan\
1) Frekuensi
= 1 kali
2) Standar porsi
= 30 gr/porsi
3) Kebutuhan bahan makanan
= 1 x 30 = 30 gr
4) Jumlah konsumen
= 60 orang
5) Kebutuhan bahan bersih
= 30 x 60 = 1800 g = 1,8 kg
6) BDD
= 100% x 1,8 = 1,8 kg
7) Berat BM kotor (BDD)
= 1/100 % x 1,8 kg = 1.8 kg
8) Tambahan bahan 10 %
= 10% x 1,8 kg = 0,18 kg
3
9) Jumlah kebutuhan bahan
= 1,8 + 0.18 kg = 1,98 kg = 2 kg
10) Jumlah pembelian bahan makanan untuk 1 kali makan = 2 kg
11) Harga Perkilo
= Rp. 9000
12) Total Harga
= 9000 x 2 = Rp. 18.000
Jadi kebutuhan kembang kol dalam 1 kali makan adalah 2 kg dengan
harga Rp. 18.000
Perhitungan Kebutuhan bajan makanan kembang kol untuk 1 siklus (10
hari)
1)
Frekuensi
= 8 kali / siklus
2)Standar porsi
= 30 gr/porsi
3)Kebutuhan bahan makanan
= 8 x 30 = 240 gr
4)Jumlah konsumen
5)Kebutuhan bahan bersih
= 60 orang
= 240 gr x 60 orang= 14.400 g =14,4 kg
6)BDD
= 100% x 14.4 = 14,4 kg
7)Berat BM kotor (BDD) = 1/100 % x14,4kg =14,4 kg
8)Tambahan bahan 10 %
9)
= 10% x 14,4 kg =1.44 kg
Jumlah kebutuhan bahan
= 14.4 + 1.44 kg = 15.84 kg
10) Jumlah BM yang akan dibeli = 15,84 x 9.000 = Rp. 142.560
Jadi kebutuhan kembang kol dalam siklus 10 hari tanpa cadangan
adalah 15,84 kg dengan biaya Rp. 142.560
c. Perhitungan kebutuhan bahan makanan mihun untuk 1 kali makan
1) Frekuensi
= 1 kali
2) Standar Porsi
= 50 gr
3) Kebutuhan bahan makanan
= 1 x 50 = 50 gr
4) Jumlah Konsumen
= 60 orang
5) Kebutuhan bahan bersih
= 60 x 50 = 3000 gr
6) BDD
= 100%
7) Berat kotor (BDD)
= 1/100% x 3 = 3 kg
8) Tambahan bahan 10%
= 10% x 3 = 0,3
9) Jumlah kebutuhan
= 3 + 0,3 = 3,3 kg
10) Jumlah pembelian bahan untuk 1 kali makan = 3,3 kg
11) Harga pekilo
= Rp. 9000
4
12) Total Harga
= 9000 x 3,3 = Rp. 29.700
Jadi kebutuhan mihun untuk 1 kali makan sebanyak 3,3 kilo dengan
harga 29.700
Perhitungan kebutuhan bahan makanan mihun untuk 1 sklus (10 hari)
1) Frekuensi
= 4 kali / siklus
2) Standar porsi
= 50 gr
3) Kebutuhan bahan makanan
= 4 x 50 =200 gr
4) Jumlah konsumen
= 60 orang
5) Kebutuhan bahan bersih
= 200 x 60 = 12.000 g = 12 kg
6) BDD
= 100%
7) Berat kotor (BDD)
= 1/100 % x 12 = 12 kg
8) Tambahan bahan 10 %
= 10% x 12 kg = 1,2 kg
9) Jumlah kebutuhan bahan
= 12 + 1,2
= 13.2 kg
10) Jumlah pembelian bahan untuk satu siklus = 13,2 kg
11) Harga per kilo
= Rp. 9,000
12) Total harga
= 9.000 x 13,2 = Rp. 118.000
Jadi kebutuhan mihun dalam siklus 10 hari adalah 13,2 kg dengan
biaya Rp. 118.000
d. Perhitungan kebutuhan bahan makanan pisang hijau untuk 1 kali makan
1) Frekuensi
= 1 kali
2) Standar porsi
= 50 gr
3) Kebutuhan bahan makanan
= 1 x 75 gr = 75 gr
4) Jumlah konsumen
= 60 orang
5) Kebutuhan bahan bersih
= 75 gr x 60 orang= 4500 g = 4,5 kg
6) BDD
= 80 %
7) Berat kotor (BDD)
= 1/80% x 4,5 kg = 5,6 kg
8) Tambahan bahan 10 %
= 10 % x 5,6 gr = 0.56 kg
9) Jumlah kebutuhan bahan
= 5,6 kg + 0,56 kg = 6,16 kg
10) Jumlah pembelian bahan untuk 1 siklus = 6,16 kg
11) Harga per kilo
= Rp 18.000
12) Total harga= 18.000 x 6,16 kg
= Rp 110.880
Jadi kebutuhan pisang hijau untuk 1 kali makan tanpa cadangan
adalah 6,16 kg dengan biaya Rp. 110.880
5
Perhitungan kebutuhan bahan makanan untuk 1 siklus (10 hari)
1)Frekuensi
= 1 kali / siklus
2)Standar porsi
= 50 gr
3)Kebutuhan bahan makanan
= 1 x 75 gr = 75 gr
4)Jumlah konsumen
= 60 orang
5)Kebutuhan bahan bersih = 75 gr x 60 orang= 4500 g = 4,5 kg
6)BDD
= 80 %
7)Berat kotor (BDD)
= 1/80% x 4,5 kg = 5,6 kg
8)Tambahan bahan 10 %
= 10 % x 5,6 gr = 0.56 kg
9)
Jumlah kebutuhan bahan
= 5,6 kg + 0,56 kg = 6,16 kg
10) Jumlah pembelian bahan untuk 1 siklus = 6,16 kg
10) Harga per kilo
= Rp 18.000
Total harga= 18.000 x 6,16 kg
= Rp 110.880
Jadi kebutuhan pisang hijau dalam 10 hari tanpa cadangan adalah 6,16
kg dengan biaya Rp. 110.880
Tabel 3. Hasil Perhitungan Kebutuhan Bahan Makanan Menu Makan Siang
selama 1 siklus ( 10 hari )
No.
Pengguna
Porsi
an Bahan
Keb.
Keb.BM
Keb. BM Tambahan
Jumlah
BM
bersih
kotor (kg)
10 %
keb. (kg)
1.
Makanan
Daging
75
(gr)
400
(kg)
24
41,37
4,13
45,50
3.
ayam
Kembang
30
240
14,4
14,4
1,44
15,84
6
kol
4.
Mihun
50
200
12
12
1,2
13,2
5.
Pisang
75
75
4,5
5,6
0,56
6,16
B. Pemesanan dan pembelian bahan makanan
Pemesanan bahan makanan adalah penyusunan permintaan (order) bahan
makanan berdasarkan pedoman menu dan rata-rata jumlah konsumen yang
dilayani, sesuai periode pemesanan yang ditetapkan. Yang bertujuan tersedianya
daftar pesanan bahan makanan sesuai menu, waktu pemesanan, standar porsi
bahan makanan dan spesifikasi yang ditetapkan. Prasyarat :
a. Adanya kebijakan rumah sakit atau institusi tentang prosedur
pengadaan bahan makanan.
b. Tersedianya dana untuk bahan makanan.
c. Adanya spesifikasi bahan makanan.
d. Adanya menu dan jumlah bahan makanan yang dibutuhkan selama
periode tertentu (1 bulan, 3 bulan, 6 bulan atau 1 tahun).
e. Adanya pesanan bahan makanan untuk 1 periode.
Langkah Pemesanan Bahan Makanan sebagai berikut :
a. Menentukan frekuensi pemesanan bahan makanan segar dan kering.
b. Rekapitulasi kebutuhan makanan dengan cara mengalikan standar porsi
dengan jumlah konsumen kali kurun waktu pemesanan.
Pembelian
bahan
makanan
merupakan
serangkaian
kegiatan
penyediaan macam, jumlah, spesifikasi bahan makanan, untuk memenuhi
kebutuhan konsumen sesuai ketentuan atau kebijakan yang berlaku.
Pembelian
bahan
makanan
merupakan
prosedur
penting
untuk
memperoleh bahan makanan, biasanya terkait dengan produk yang benar,
jumla yang tepat, waktu yang tepat dan harga yang benar.
Sistem pembelian yang sering di lakukuan antara lain :
a. Pembelian langsung ke pasar (The Open Market Of Buying)
b. Pembelian dengan musyawarah (The Negotiated Of Buying)
c. Pembelian yang akan datang (Future Contract)
d. Pembelian tanpa tanda tangan (Unsigned Contract/Auction)
7
a. Firm At The Opening Of Price (FAOP), dimana pembeli memesan
bahan makanan pada saat dibutuhkan, harga disesuaikan pada saat
transaksi langsung.
b. Subject Approval Of Price (SAOP), dimana pembeli memesan bahan
makanan pada saat dibutuhkan, harga disesuaikan dengan yang
ditetapkan terdahulu.
e. Pembelian melalui pelelangan (The Formal Competitive) (Depkes,
2013).
Sistem pemesanan yang digunakan oleh PSAA Yogyakarta
Unit Bimo adalah sistem pelelangan (The Formal Competitive) yaitu
ada pihak ketiga yang dipercaya untuk memasok bahan makanan yang
dibutuhkan oleh pihak PSAA Yogyakarta Unit Bimo. Pemesanan bahan
makanan kering dilakukan setiap bulan oleh petugas pengadaan Panti
Sosial Asuhan Anak Yogyakarta. Pihak PSAA Yogyakarta Unit Bimo
memberikan daftar bahan makanan kering maupun basah yang
dibutuhkan dalam jangka waktu 1 bulan sesuai dengan siklus menu
yang digunakan tanpa menyertakan spesifikasi bahan makanan.
Bahan makanan kering (beras, kacang-kacangan dn lain-lain)
dikirim satu bulan sekali melalui Panti Sosial Asuhan Anak Unit
Bimomartani. Untuk penyediaan bahan makanan kering di PSAA
Yogyakarta Unit Bimo dilakukan oleh pak Tono yang menunjuk suplier
yang di cangkringan untuk menyediakan barang-barang yang sudah
dipesan sebelumnya.
Pengiriman bahan makanan basah (sayuran, daging, dan buah)
dilakukan setiap hari sekali untuk pengolahan makan siang, makan
malam dan makan pagi hari berikutnya. Bahan makanan diterima setiap
pagi yang diantarkan oleh kurir dari suplier.
C. Penerimaan Penyaluran, dan Penyimpanan Bahan Makanan
Penerimaan bahan makanan merupakan suatu kegiatan yang meliputi
memeriksa, meneliti, mencatat, memutuskan dan melaporkan tentang macam
dan jumlah bahan makanan sesuai dengan pesanan dan spesifikasi yang telah
ditetapkan, serta waktu penerimaannya. Tujuan dari penerimaan bahan makanan
ini adalah diterimanya bahan makanan sesuai dengan daftar pesanan, waktu
pesan dan spesifikasi yang ditetapkan.
Prasyarat Penerimaan Bahan Makanan :
1. Tersedianya daftar pesanan bahan makanan berupa macam dan jumlah
bahan makanan yang akan diteriman pada waktu tertentu.
2. Tersedianya spesifikasi bahan makanan yang telah ditetapkan.
8
Langkah penerimaan bahan makanan antara lain :
1. Bahan makanan diperiksa, sesuai dengan pesanan dan ketentuan
spesifikasi bahan makanan yang dipesan.
2. Bahan makanan dikirim ke gudang penyimpanan sesuai dengan jenis barag
atau dapat langsung ke tempat pengolahan makanan (Depkes, 2013).
3. Bahan makanan yang tidak langsung dipergunakan saat itu dilakukan
penyimpanan di ruang pendingin (freezer/chiller) (Depkes, 2007).
Bentuk atau cara menerima bahan makanan secara umum ada dua macam yaitu :
1. Blind receiving atau buta
Blind receiving atau buta merupakan kegiatan penerimaan bahan
makanan dimana petugas tidak menerima spesifikasi bahan makanan serta
faktur pembelian dari penjualan atau vendor. Petugas penerimaan langsung
mengecek, menimbang dan menghitung bahan makanan yang datang di
ruang penerimaan kemudian mencatat di buku laporan atau formulir yang
telah dilengkapi dengan jumlah, berat dan spesifikasi lain jika diperlukan.
Pihak vendor mengirim faktur pengiriman bahan
bagian
makanan langsung ke
pembayaran dan bagian penerimaan mengirim formulir bahan
makanan yang diterima untuk dicocokkan oleh bagian pembelian atau
pembayaran.
2. Conventional ( konvensional)
onventional atau konvensional merupakan kegiatan penerimaan bahan
makanan dimana petugas menerima faktur dan spesifikasi satuan dan jumlah
bahan makanan yang dipesan. Jika jumlah dan mutu tidak sesuai, petugas
penerima berhak mengembalikannya. Namun petugas penerima harus
mencatat semua bahan makanan yang diterima dan bahan makanan yang
dikembalikan untuk dilaporkan kepada bagian pembelian atau pembayaran.
Prosedur pengembalian bahan makanan, sebaiknya petugas pengiriman bahan
makanan ikut mengakui adanya ketidak cocokkan pesanan dengan
pengiriman yang ditandai dengan membubuhkan tanda tangan di formulir
pengembalian bahan makanan. Disamping itu perlu diberi catatan bahwa
bahan makanan yang dikembalikan tersebut harus segera diganti atau
mengubah isi faktur pengiriman. (Depkes, 2007).
Pencatatan bahan makanan yang diterima harus dilakukan secara teliti,
sistematis dan teratur. Hal ini merupakan salah satu faktor penting sebagai
dokumentasi tertulis tentang jumlah, mutu bahan makanan yang diterima.
Data
tersebut
dapat
dijadikan
9
bahan
monitoring
pengawasan
dan
pengendalian kegiatan atau bahkan dapat dijadikan bahan perencanaan
kebutuhan yang akan datang. (Depkes, 2007).
Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan tahap penerimaan bahan
makanan di PSAA Yogyakarta Unit Bimo khususnya daging ayam, sayur sop,
serta buah pisang hijau menggunakan sistem blind receiving (cara buta) yaitu
petugas penerima bahan hanya menerima bahan makanan dari rekanan tanpa
adanya spesifikasi bahan makanan. Karena tidak ada permintaan spesifikasi
bahan makanan secara resmi dan tertulis maka bahan makanan diperiksa
kenampakan fisiknya, apabila ditemukan bahan makanan yang rusak akan
dikembalikan pada rekanan. Selain itu, bahan makanan khusus seperti telur
atau daging tidak dilakukan penimbangan kembali.
Petugas pemasak sudah mempercayakan sepenuhnya kepada pihak
suplier. Jika bahan makanan yang dikirim tidak mencukupi kebutuhan untuk 1
kali menu baru di ambil tindakan pelaporan yang akan di tindak lanjuti oleh
staf PPS. Tindakan pelaporan di PSAA Yogyakarta Unit Bimo ini melalui
proses pencatatan di setiap bahan makanan yang datang, pencatatan tersebut
terdiri dari nama bahan makanan, yang datang dan jumlah (bungkus, ikat dan
buah) dari bahan makanan tersebut. Bahan makanan diterima di pagi hari
sekitar pukul 07.30 WIB – 08.00 WIBdan bahan makanan tersebut digunakan
pada menu siang, sore dan besok pagi harinya.
Penyimpanan
bahan
makanan
adalah
proses
kegiatan
yang
menyangkut pemasukan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan,
serta penyaluran bahan makanan sesuai dengan permintaan untuk persiapan
pemasakan bahan makanan. Fungsi dari penyimpanan bahan makanan
adalah menyelenggarakan pengurusan bahan makanan agar setiap waktu
diperlukan dapat melayani dengan tepat, cepat dan aman digunakan dengan
cara yang efisien. Prinsip dasar dalam penyimpanan bahan makanan adalah
tepat tempat, tepat waktu, tepat mutu, tepat jumlah dan tepat nilai (Mukrie,
1990).
Secara umum tempat penyimpanan haru memenuhi persyaratanpersyaratan sebagai berikut :
1. Tempat penyimpanan bahan makanan harus terhindar dari kemungkinan
kontaminasi baik oleh bakteri, serangga, tikus dan hewan lainnya
maupun bahan berbahaya.
2. Penyimpanan harus memperhatikan First In First Out (FIFO) dan First
Expired First Out (FEFO) yaitu bahan makanan yang disimpan terlebih
10
dahulu
dan
yang
akan
mendekati
masa
kadaluarsa
dimanfaatkan/digunakan terlebih dahulu.
3. Tempat atau wadah penyimpanan harus sesuai dengan jenis bahan
makanan conothnya bahan makanan yang cepat rusak disimpan dalam
lemari pendingin dan bahan makanan kering disimpan di tempat yang
kering dan tidak lembab.
4. Ketebalan dan bahan padat tidak lebih dari 10 cm
5. Kelembaban penyimpanan dalam ruangan :80 % - 90 %
6. Makanan dalam kemasan tertutup disimpan pada suhu +10°C
Penyimpanan bahan makanan harus memperhatikan suhu sebagai
barikut:
Tabel 4. Suhu dan Lama penyimpanan bahan makanan Segar
No
.
Jenis Bahan Makanan Lama Waktu Penyimpanan
< 3 hari
≤ 1 minggu >1 minggu
1.
Daging,ikan, udang,
dan hasil olahnya
2.
Telur,buah dan hasil
olahnya
3.
Sayur, buah dan
sayuran
4.
Tepung dan bijibijian
(Depkes, 2013).
-5 — 0°C
< -10°C
5 — 7°C
-10 —
-50°C
-5 — 0°C
10°C
10°C
10°C
25°C
25°C
25°C
60°C.
f.Prinsip bersih yaitu setiap peralatan yang digunakan harus higienis, utuh
tidak cacat atau rusak.
g. Prinsip handling yaitu setiap penangganan makanan tidak boleh kontak
langsung dengan anggota tubuh.
h. Prinsip tepat penyajian yaitu tepat menu, tepat waktu, tepat tata hidang dan
tepat volume (sesuai jumlah) (Depkes, 2013).
Berdasarkan pengamatan di PSAA Yogyakarta Unit Bimo penyajian makanan
berada di ruang makan yang letaknya tidak jauh dengan ruang pengolahan bahan
18
makan. Penyajian makanan masih sangat sederhana dengan peralatan makanan
seadanya dengan ukuran yang besar, alat penyajian menyesuaikan dengan
makanan jadi pada hari tersebut.
Soto disajikan pada mangkuk steinlees kecil yang sudah diporsikan untuk
masing-masing konsumen. ayam goreng disajikan dengan piring saji yang
berukuran besar dengan isi potongan paha ayam goreng yang sudah di sesuaikan
dengan jumlah konsumen. Semua masakan tersebut di tempatkan pada meja
distribusi, Begitupula untuk buah dan kerupuk.
19
BAB III
MENU
Menu adalah susunan makanan yang dimakan oleh seseorang untuk sekali
makan atau untuk sehari. Misalnya menu atau hidangan makan pagi berupa roti isi
mentega, sari jeruk dan kopi susu. Menu seimbang adalah menu yang terdiri dari
beraneka ragam makanan dalam jumlah dan proporsi yang sesuai sehingga
memenuhi kebutuhan gizi seseorang guna memeliharaan dan memperrbaikan sel-sel
tubuh dan proses kehidupan serta pertumbuhan dan perkembangan. Kehadiran atau
ketidakhadiran suatu zat gizi esensial dapat mempengaruhi ketersediaan, absorpsi,
metabolisme, atau kebutuhan zat gizi lain. Adanya saling keterkaitan antar zat-zat
gizi ini menekankan keanekaragaman makanan dalam menu sehari-hari (Almatsier,
2002).
Ada dua tipe menu, yaitu menu standar dan menu pilihan. Menu standar
adalah menu baku yang tidak dapat diubah sehingga konsumen tidak dapat memilih
makanan yang diinginkan sedangkan menu pilihan yaitu menu yang memiliki
pengelompokkan makanan, mencantumkan hidangan pilihan sehingga konsumen
dapat memilih sesuai selera. Menu di PSAA Yogyakarta Unit Bimo menggunakan
menu standar yaitu siklus 10 hari tetapi tanpa cadangan. Menu ini dibuat oleh staf
PPS sesuai dengan besarnya dana yang diterima PSAA Yogyakarta Unit Bimo dari
dinas terkait.
A. Penilaian Menu
Penilaian menu adalah serangkaian kegiatan mengamati dan mengevaluasi
beberapa macam hidangan atau masakan dalam beberapa periode tertentu.
Penilaian menu digunakan untuk mengetahui apakah menu tersebut dapat
dikatakan baik dan memenuhi syarat, mengetahui tanggapan konsumen tentang
menu daya terima konsumen, serta mengetahui tingkat kecukupan asupan zat
gizi konsumen. Penilaian menu dapat dilihat dari standar mutu yaitu kualitas dan
kuantitas. Standar kuantitas makanan adalah mutu dari bahan makanan (mentah
dan jadi). ( Depkes 2007 )
Standar kualitas pada dasarnya merupakan penilaian terhadap cita rasa
makanan. Cita rasa makanan terdiri dari penampilan (warna, tekstur, besar porsi,
bentuk bahan makanan, pengaturan atau penyajiannya) dan rasa (suhu, bumbu,
keempukan, aroma, tingkat kematangan).
20
Penilaian menu ke 1 dilakukan pada hari Selasa tanggal 1 Desember 2015
dengan susunan menu yang terdiri dari :
1. Ayam goreng
2. Soto (Mihun, kol )
3. Pisang Hijau
Hasil penilaian menu ke 1 makan siang yang di lakukan oleh 10 orang anak
penghuni PSAA Bimo tanggal 1 Desember 2015 terdapat pada tabel 9.
Tabel 9. Formulir penilaian menu
PENILAIAN
ASPEK YANG DINILAI
PENAMPILAN MAKANAN
Warna Makanan
Warna nasi yang disajikan
Warna soto
Warna ayam goreng
KONSUMEN
TM
KM M
√
√
√
yang
disajikan
Warna Pisang Hijau
TS
Porsi makanan
Porsi nasi yang disajikan
Porsi sayur sop
Porsi
ayam
goreng
KS
√
S
SS
√
√
√
yang
disajikan
Porsi Pisang Hijau
TS
KS
Aroma makanan
Aroma nasi yang disajikan
Aroma sayur sop
Aroma ayam goreng yang
disajikan
Tigkat kematangan sayur sop
Tigkat kematangan ayam goreng
Penampilan Makanan
TM
Penampilan nasi yang disajikan
Penampilan sayur sop
Penampilan ayam goreng 21
yang
√
S
SS
√
√
√
disajikan
Kehangatan/ kesesuaian suhu makanan
Suhu nasi yang disajikan
Suhu sayur sop
Rasa makanan
Rasa nasi yang disajikan
Rasa sayur sop
Rasa ayam goreng yang disajikan
Tigkat kematangan
Tigkat kematangan nasi yang
disajikan
SM
√
√
√
√
√
√
√
KM
√
M
√
√
√
SM
Keterangan :
TM
: Tidak Menarik
KS : Kurang Serasi
KM
: Kurang Menarik
S
M
: Menarik
SS : Sangat Serasi
SM
: Sangat Menarik
TS
: Tidak Serasi
: Serasi
Dari hasil penilaian menu penampilan warna makanan nasi, soto dan ayam
goreng menarik. untuk pemorsian nasi, ayam goreng dan soto sudah sesuai.
Aroma pada nasi sesuai, sedangkan pada ayam goreng dan soto sangat sesuai.
untuk suhu nasi, ayam goreng dan soto sesuai.
Untuk rasa makanan nasi dan sayur sop sudah serasi, sedangkan untuk ayam
goreng sangat serasi. Dan untuk tingkat kematangan nasi serasi, soto sangat
serasi, sedangkan ayam goreng serasi, kemudian penampilan ayam goreng , soto
dan nasi menarik.
Untuk menghindari faktor yang kurang sesuaian dalam penyajian menu
tersebut maka disarankan hal sbb :
a.
Pemorsian harus sesuai, dan dilakukan oleh petugas yang sudah mampu
dalam pemorsian.
b.
Jarak waktu penyajian dan waktu makan harus diperhatikan agar tidak
terlalu lama menunggu, sehingga mengurangi kontaminasi pada bahan
makanan.
c.
Sayuran yang disajikan, seharusnya dalam keadaan hangat, sehingga
tidak terjadi perubahan warna karena dipengaruhi oleh suhu makanan yang
dingin.
B. Uji Organoleptik
Uji organoleptik merupakan uji tingkat kepuasaan konsumen terhadap menu
masakan yang disajikan. Aspek yang dinilai dalam uji organoleptik ini adalah
aroma
masakan,rasa
masakan
makanan,bentuk
masakan
yang
makanan,warna
masakan,tingkat
,keempukan
meliputi
kebersihan
atau
teknik
pada
tigkat
kematangan
pemotongan
saat
bahan
pengolahan
makanan,kesesuaian suhu masakan pada saat penghidangan,dan porsi makanan.
Sedagkan untuk kategori penilaian yaitu sangat tidak menarik,kurang
menarik,menarik,da sangat menarik.Uji arganoleptik pada ayam goreng dan
22
sayur sop, di lakukan oleh 10 orang anak penghuni PSAA Yogyakarta Unit
Bimo.
Tabel 10. Uji organoleptik oleh 6 orang panelis terhadap nasi, ayam goreng
dan Soto sebagai menu siang pada hari selasa tgl 1 Desember 2015.
NO
1
2
3
4
ITEM PENILAIAN
HASIL PENILAIAN
TM KM
M
Warna
Warna makanan pokok
(nasi putih)
Warna lauk hewani (ayam
goreng)
Warna sayuran (soto)
Aroma
Aroma makanan pokok
(nasi putih)
Aroma lauk hewani (ayam
goreng
Aroma sayuran (sayur sop)
Rasa (enak/tidak enak)
Rasa makanan pokok (nasi
putih)
Rasa lauk hewani (ayam
goreng)
Rasa sayuran (sayur sop)
SM
JUMLAH
Σ
6
6
6
6
6
6
3
3
Tekstur
Tekstur makanan pokok
(nasi putih)
3
23
3
6
6
6
6
6
3
6
6
6
6
6
3
6
Tekstur lauk hewani (ayam
goreng)
Tekstur sayuran (sayur sop
5
Suhu
Suhu makanan pokok (nasi
putih)
Suhu lauk hewani (ayam
goreng)
Suhu sayuran (sayur sop)
6
Porsi
Porsi makanan pokok
(Nasi putih)
Porsi lauk hewani (ayam
goreng)
Porsi sayuran (sayur sop)
Jumlah (Σ)
Persentase (%)
6
6
6
6
10
6
2
3
11
10,1%
4
6
6
6
6
6
6
6
3
91
84,2%
6
108
100%
Keterangan :
TM
: Tidak Menarik
KM
: Kurang Menarik
M
: Menarik
SM
: Sangat Menarik
C. Perhitungan Nilai Gizi
Jumlah klien di PSAA Yogyakarta Unit Bimo sebanyak 60 orang, dengan
rentang umur 7 tahun – 21 tahun. Perhitungan nilai gizi menu ke 1 yang terdiri
dari nasi, sayur sop serta ayam goreng, dan buah dapat di lihat pada tabel berikut
ini :
Tabel 11. Nilai Gizi Menu Makan Siang PSAA Yogyakarta Unit
BimoTanggal 25 Novemberber 2014
Bahan
Berat
E
P
L
KH
Nasi
Makanan
Beras giling
(g)
100
(kal)
130
(g)
2,4
(g)
0,2
(g)
28,6
Ayam Goreng
Ayam
75
160,4
15,2
10,6
0
Minyak
10
86,2
0
10,
0
Mihun
50
70,5
2,4
0,3
14,1
Kembang
50
7,5
0,4
0,1
1,2
kol
Pisang
50
86,9
0,1
0,2
23,4
Nama Masakan
kelapa sawit
Soto
Buah
Hijau
24
Total
541,6
21
21,4
67,4
Secara umum, asupan makan seseorang di bagi dalam beberapa persen yaitu
sebagai berikut : makan pagi 25 %, selingan 10%, siang 30%, selingan 10%, dan
makan malam 25%. Adapun persentase asupan makan siang anak-anak dari
menu ke 1 pada hari Selasa, 1 Desember 2015 di PSAA Yogyakarta Unit Bimo
dengan sumbangan asupan makan siang 30 %, dengan kecukupan gizi kelompok
umur 7 tahun adalah sebagai berikut :
Tabel 12. Persentase Nilai Gizi Makan Siang Dengan 30 % Kebututuhan
Anak 7-9 tahun
Zat Gizi
Energi
Protein
Lemak
Karbohidrat
(kcal)
(gr)
(gr)
(gr)
AKG 2013 1850
49
72
254
30 % AKG 555
14,7
21,6
76,2
Kandungan 541, 6
21
21,4
67,4
gizi
Presentase
97, 47 % 142 %
99 %
Keterangan Baik
Lebih
Baik
Klasifikasi asupan menurut WHO, 2005 :
Kurang
= 110%
88 %
Baik
Dari tabel 11, dapat disimpulkan bahwa persentase sumbangan makan siang
terhadap AKG (2013) dari 30% total kebutuhan makan siang adalah :
25
energi (97,47%) baik, protein (142%) lebih , lemak (99 %) baik dan karbohidrat
(88%) baik.
D. Perencanaan Menu ( Insidental )
Perencanaan menu adalah suatu kegiatan penyusunan menu yang akan
diolah untuk memenuhi selera konsumen dan kebutuhan zat gizi yang merupakan
salah satu prinsip gizi seimbang. Tujuan perencanaan menu adalah tersediannya
siklus menu yang sesuai klasifikasi pelayanan yang ada di institusi (Depkes RI,
2005).
PSAA Yogyakarta Unit Bimo menggunakan siklus 10 hari dengan cadangan
pada tanggal ke 31 sudah sesuai. Untuk pembuatan menu yang kami sarankan
harus berprinsip pada menu gizi seimbang untuk memenuhi kecukupan zat gizi
dari anak-anak PSAA Yogyakarta Unit Bimo. Menu yang kami sarankan sudah
memperhitungkan dana yang sudah dialokasikan untuk masing-masing anak dan
mempertimbangkan kecukupan zat gizi.
Tabel 13. Perencanaan Menu untuk 1 Hari
Waktu
makan
Menu
Bahan
Makanan
Berat
(gr)
E
(Kkal)
P (gr)
L
(gr)
KH
(gr)
Pagi
Nasi
Goreng
Komplit
Nasi
100
175
4
-
40
Telur
30
47
5
3
-
Sawi
30
8,4
-
-
-
Minyak
5
45
-
5
-
Susu
Susu Sapi
200
130
7
7
9
Selingan
Roti Putih
Roti
30
65
1
-
15
Siang
Nasi
Beras
Giling
150
262,5
6
-
60
Tongkol
goreng
Tongkol
25
47
5
4
-
Minyak
5
45
-
5
-
Bola-Bola
Tempe
Tempe
25
40
6
3
4
Tepung
10
35
0,4
-
4
Minyak
5
45
-
5
-
26
Selingan
Malam
Cah
Buncis
Buncis
50
25
1,5
-
5
Minyak
5
45
-
5
-
Pepaya
Pepaya
50
20
-
-
5
Jus
Mangga
Mangga
100
80
-
-
20
Susu
5
17
0,41
0,5
27,5
Gula pasir
10
39,4
-
-
9,4
Nasi
Beras
Giling
100
175
4
-
40
Ayam
Kecap
Ayam
50
47
10
6
-
Minyak
5
45
-
5
-
2
Kecap
Tahu
Goreng
Tahu
25
20
6
3
Minyak
5
45
-
-
Cah
Kangkung
Kangkung
50
S
S
S
S
Minyak
5
45
-
5
-
Pisang
Pisang
rajah sere
50
40
-
-
10
1.838,
4
56,31
55
248
Total
27
BAB IV
PENGAWASAN MUTU MAKANAN
Pengawasan merupakan salah satu fungsi manajemen yang mengusahakan
agar pekerjaan atau kegiatan terlaksana sesuai dengan rencana, instruksi,
pedoman, standar, peraturan dan hasil yang telah ditetapkan sebelumnya agar
mencapai tujuan yang diharapkan (Depkes RI, 2005)
Salah satu bentuk dalam penyelenggaraan makanan adalah pengawasan
mutu makanan. Pengawasan mutu makanan yang dilakuakan di Panti Sosial
Asuhan Anak Bimo Martani (PSAA BIMO)adalah menggunakan metode
HACCP. Konsep HACCP merupakan suatu metode manajemen keamaanan
makanan yang sistematik dan didasarkan pada prinsip–prinsip yang sudah
dikenal yang di tunjukkan untuk mengidentifikasi hazard (bahaya) yang dapat
terjadi pada setiap tahapan dalam rantai persediaan bahan makanan, dan
tindakan pengendalian yang ditetapkan untuk mencegah munculnya hazard
tersebut.
Metode ini sangat logis untuk mengkaji semua tahapan di dalam produksi
makanan mulai dari tahapan penanaman sampai konsumen termasuk semua
proses diantaranya dan aktifitas pendistribusian (Mortimore dan Ewllance,
2005). Penerapan metode HACCP untuk pengolahan bahan makanan di Panti
Sosial Asuhan Anak Bimo Martani (PSAA BIMO) belum diterapkan. Sehingga
dari proses penerimaan, persiapan, pengolahan, pendistribusian hingga
penyajian dan sampaai kepada konsumen tidak di perhatiakan akan bahaya
terjadi kontaminasi pada makanan.
28
Oleh karana itu dapat dikatakan bahwa penerapan HACCP dalam setiap
tahap pengolahan bahan makanan di Panti Sosial Asuhan Anak Bimo Martani
(PSAA BIMO) kurang baik. Oleh karena itu petugas perlu memperhatikan dan
memahami setiap proses dalam pencegahan hazard pada bahan makanan yamg
akan diberikan kepada konsumen atau yang dibuhkan oleh manusia untuk
memenuhi kebutuhan tubuhnya
A. Pengawasan mutu makanan dengan metode HACCP/SKP
Tim HACCP atau Tim Keamanan Pangan
Petugas
: Yanti Rukmana Sari
Pengolahan
: Bagian pengolahan
B. Pengertian HACCP dan CCP / TKK
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) adalah suatu pendekatan
untuk mengukur tingkat bahaya yang spesifik sebagai upaya pencegahan untuk
manjamin keamanan makanan. Selain itu dapat juga digunakan untuk mengukur
tingkat bahaya, menduga perkiraan resiko dan menetapkan ukuran yang tepat
dalam pengawasan dengan menitik beratkan pada pencegahan dan pengendalian
proses pengolahan makanan (Depkes RI, 2001).
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) merupakan suatu sistem
preventif dalam kemanan makanan yang memiliki prinsip pengendalian
makanan menggunakan metode yang logis dan masuk akal mulai dari persediaan
makanan sampai distribusi untuk menjamin keamanan makanan bagi konsumen.
Pentingnya jaminan keamanan makanan (food safety) bagi konsumen atau
customer terutama pada institusi yang menyelenggarakan makanan dalam
jumlah banyak sehingga dibutuhkan penangan dan pengawasan yang baik dan
terkontrol mulai dari proses pemilihan bahan sampai produk makanan dalam
bentuk jadi.
Pada institusi penyelenggaraan makanan dirumah sakit yang melayani pasien
sangat di butuhkan cara produksi makanan yang bagus (Good manufacturing
practices) untuk menjamin keamanan makanan (food safety).Terjaminnya
keamanan makanan yang dihasilkan tidak terlepas dari ketelitian dan kebersihan
penjamah makanan karena penjamah makanan merupakan seorang tenaga yang
bertanggung jawab terhadap sistem produksi makanan baik mulai dari proses
persiapan,
pengolahan, penyimpanan, pengangkutan maupun penyajian
makanan agar makanan yang dihasilkan terjamin keamanannya (Anwar,1987).
29
Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan di PSAA Yogyakarta Unit
BIMO, kami ingin mengamati proses produksi ”Ayam Goreng” dimana dapat
dinilai secara sederhana mengenai poses produksinya dari mulai proses
penerimaan bahan mentah hingga pendistribusian produk akhir (produk jadi)
masih belum menerapkan keamanan dari produk yang dihasilkan. Dari uraian
masalah diatas.
C. Target /Tujuan HACCP
1.
Tujuan Umum :Meningkatkan kesehatan klien
dengan cara mencegah atau mengurangi kemungkinan adanya bahaya dalam
pengolahan ayam goreng.
2.
Tujuan Khusus :
Identifikasi bahaya dan cara pencegahannya
Penetapan CCP
Penetapan batas (limit kritis)
Pemantauan CCP
Tindakan koreksi terhadap penyimpangan
Verifikasi
D. Deskripsi atau Gambaran Produk
Semua bahan makanan yang digunakan dalam kondisi fisik baik dan bebas
dari bahaya cemaran.
Nama Produk
: ayam goreng.
Bahan
: ayam, minyak goreng, bawang putih, garam,
kunyit, serei, laos, ketumbar,
Konsumen
: Anak asuh di PSAA Yogyakarata Unit Bimo.
Cara Penyimpanan
: Setelah ayam goreng matang ditempatkan dalam
nampan plastik dan ditutup dengan tudung saji.
ayam goreng yang telah diolah dan di tempatkan
Cara Distribusi
: dalam piring yang telah ditutup tudung saji
disimpan di meja distribusi
Cara
: Menggunakan tangan
30
Mengkonsumsi
E. Bahan-bahan yang Diperlukan
1. Bahan Utama
: ayam paha
2. Bahan Lain
: kunyit, serei, bawang putih, laos, ketumbar, garam,
3. Bahan tambahan : minyak goreng
F.
Identifikasi Bahaya dan Resiko Bahaya
Formulir 1. Identifikasi bahaya & cara pencegahannya
Tabel 14. Nama Masakan : ayam goreng
No
.
1.
Bahan
Mentah
Ayam
Bahaya
B(M)/K/F
K
Jenis Bahaya
Cara Pencegahan
Formalin
Menjaga kemungkinan terjadinya
pencemaran kimia salah satunya
dengan memisahkan bahan bahaya
dan Masak bahan makanan hingga
matang.
F
Busuk, cacat / benda
asing
Meminimalisasikankemungkinan
terjadinya cemaran fisik dengan
membersihkan bahan makanan
dengan teliti, serta memilih bahan
makanan yang yang baik tanpa
cacat, serta menyimpan bahan
makanan ditempat yang sesuai
Jauhkan
dari
sinar
matahari
langsung, tidak disimpan pada
tempat yang terbuat dari bahan
korosit, harus disimpan pada tempat
yang sejuk.
Simpan di tempat kering.
2
Minyak
goreng
K
Hasil dari reaksi
oksidasi, hidrolisis
dan ranciditas.
3
Bawang
B
Busuk
31
putih
F
Ulat
Bersihkan bahan makanan dengan
teliti
K
Residu pestisida
Bersihkan bahan makanan sebelum
digunakan
Bersihkan bahan makanan dengan
teliti
Bersihkan bahan makan dengan teliti
4
Garam
F
Kerikil,tanah
5
Air
F
Kotoran
M
E-coli
6.
Kunyit
B
Busuk
Masak bahan makanan hingga
matang dengan suhu yang sesuai
Simpan ditempat kering
7
Serei
B
Busuk
Simpan ditempat bersih dan kering
8
Laos
B
Busuk
Sortasi dan simpan ditempat kering
9
ketumbar
F
Kerikil
Sortasi dengan teliti
Keterangan : B: (biologis), M: (mikrobiologis), K: (kimia), F : (fisik)
Formulir 2. Analisa Resiko Bahaya
Tabel 15. Nama Masakan : Ayam Goreng
No.
Bahan/
Kel. Bahaya (“V”)
Ingredient
A
B
C
Kategori
F
Resiko
D
E
√
√
√
III
II
1
2
Daging ayam
Minyak goreng
√
√
3
Bawang putih
√
√
II
4
5
6
7
8
9
10
Garam
Air
Kunyit
Laos
Ketumbar
Serei
Ayam goreng
√
√
√
√
√
√
√
√
√
√
√
√
√
√
II
II
II
II
II
II
III
√
Berdasarkan analisa resiko bah