TEKNIK PEMBEKUAN PAHA KATAK (Bufo marinus) DENGAN BERBAGAI METODE DI PT. SURYA ALAM TUNGGAL, TROPODO, KABUPATEN SIDOARJO, JAWA TIMUR Repository - UNAIR REPOSITORY
TEKNIK PEMBEKUAN PAHA KATAK (Bufo marinus) DENGAN
BERBAGAI METODE DI PT. SURYA ALAM TUNGGAL, TROPODO,
KABUPATEN SIDOARJO, JAWA TIMUR
PRAKTEK KERJA LAPANG
PROGRAM STUDI S-1 BUDIDAYA PERAIRAN
Oleh :
RIANTIKA SOEFIYANDARI
GRESIK– JAWA TIMUR
FAKULTAS PERIKANAN DAN KELAUTAN
UNIVERSITAS AIRLANGGA
SURABAYA
2015
RINGKASAN
RIANTIKA SOEFIYANDARI. Teknik Pembekuan Paha Katak (Bufo
marinus) dengan Berbagai Metode Di PT. Surya Alam Tunggal, Tropodo,
Kabupaten Sidoarjo, Jawa Timur. Dosen Pembimbing Dr.Woro Hastuti
Satyantini, Ir,.M.SiPengolahan katak pada dasarnya bertujuan melindungi katak dari pembusukan dan kerusakan. Selain untuk menghambat dan menghentikan aktivitas enzim maupun mikroorganisme, pengolahan juga bertujuan untuk memperpanjang daya awet dan mendiversifikasikan produk olahan hasil perikanan. Pengolahan digunakan untuk memenuhi kebutuhan konsumen di luar daerah dan luar negeri, yang sulit dijangkau dalam waktu relatif singkat. Pengawetan dapat dilakukan dengan berbagai macam cara tetapi pengawetan yang paling tepat untuk produk paha katak dilakukan dengan suhu rendah yaitu dengan pembekuan.
Tujuan Praktek Kerja Lapang (PKL) ini adalah untuk mengetahui tahapan proses pembekuan dan teknik pembekuan dengan berbagai metode serta mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhi pembekuan paha katak di PT. Surya Alam Tunggal. Praktek Kerja Lapang ini tealah dilaksanakan di PT. Surya Alam Tunggal, Tropodo, Kabupaten Sidoarjo, Jawa Timur pada tanggal 19 Januari-14 Februari 2015. Metode kerja yang digunakan dalam Praktek Kerja Lapang ini adalah metode deskriptif dengan pengambilan data meliputi data primer dan data sekunder. Pengambilan data dilakukan dengan cara observasi, wawancara, partisipasi aktif dan studi pustaka.
Tahapan pembekuan paha katak di PT. Surya Alam Tunggal seacara garis besar meliputi pembelian bahan baku, penerimaan paha katak yang sudah dikuliti dan dibersihkan, selanjutnya paha katak disortasi dan digrading dengan dikelommpokkan sesuai ukuran dan kualitas, disoaking dengan direndam dalam larutaan phospat selama 1 hari, kemudian dibekukan dan dikemas dengan polybag serta disimpan dalam cold storage. Metode oembekuan di PT. Surya Alam Tunggal menggunakan metode Contact Plate Freezer pada suhu -33 C selama 2- 3 jam dan Air Blast Freezer pada suhu -40 C selama 18 jam. Faktor-faktor yang mempengaruhi pembekuan paha katak adalah bahan baku paha katak yang didapat dari supplier, proses pengolahan paha katak menggunakan rantai dingin yang tidak sesuai dengan standar dan kebersihan para pekerja karena kontak langsung dengan produk yang dihasilkan.
SUMMARY
RIANTIKA SOEFIYANDARI. Freezing Technique of Froglegs (Bufo
marinus) with Various Methods in PT. Surya Alam Tunggal, Tropodo,
Sidoarjo Regency, East Java. Academic Advisor Dr.Woro Hastuti Satyantini,
Ir,.M.SiThe processing of frog is basically aimed to keep the frog from decaying and damage. In addition to inhibit and stop the activity of the enzyme and microorganisms, processing also aims to extend durability and diversify products processed from fishery products. Preservation can be done in various ways but the most appropriate preservation for the product froglegs done with low temperature is by freezing.
The purpose of Field Practice Project is to know the stage of freezing
process and freezing technique with various methods and to know the factors that
affect freezing froglegs in PT. Surya Alam Tunggal, Tropodo, Sidoarjo Regency,
East Java
19 January – 14 February 2015. The working methods used in the Field
Practice Project is descriptive method by data collection includes primary data and secondary data. Data is collected by observation, interview, active participation and literature study.
The stages of froglegs freezing in PT. Surya Alam Tunggal broadly covering the purchase of raw materials, reception froglegs that has been skinned and cleaned, then frog’s thigh sorted and graded with grouped based on the size and quality, soaked in a solvent of phosphate for 1 day, then frozen and packed with polybag and stored in the cold storage. The freezing method in PT. Surya Alam Tunggal uses Contact Plate Freezer method at temperature of -33 C for 2- 3 hours and Air Blast Freezerat -40 C for 18 hours. The factors that affect freezing froglegs are froglegs materials obtained from the supplier, froglegs processing uses cold chain that is incompatible with the standards and hygiene of workers.
KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat Allah SWT, atas limpahan rakhmat, taufiq dan hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan Praktek Kerja Lapang (PKL) tentang Teknik Pembekuan Paha Katak (Bufo marinus) dengan Berbagai Metode ini dapat terselesaikan. Laporan Praktek Kerja Lapang (PKL) Surya Alam Tunggal, Tropodo, Kabupaten Sidoarjo, Propinsi Jawa Timur pada tanggal 19 Januari sampai dengan 14 Februari 2015.
Penulis menyadari bahwa laporan ini masih jauh dari kesempurnaan, sehingga kritik dan saran yang membangun sangat diharapkan demi perbaikan dan kesempurnaan laporan selanjutnya. Akhirnya penulis berharap semoga laporan Praktek Kerja Lapang ini bermanfaat dan memberikan informasi bagi semua pihak, khususnya bagi Mahasiswa Fakultas Perikanan dan Kelautan Universitas Airlangga Surabaya guna kamajuan serta perkembangan ilmu dan teknologi dalam bidang perikanan
Surabaya, 21 Juni 2015 Penulis
UCAPAN TERIMA KASIH
Pada kesempatan ini, tidak lupa pula penulis mengucapkan terima kasih yang tak terhingga kepada:
1. Ibu Prof. Dr. Hj. Sri Subekti, drh., DEA., selaku Dekan Fakultas Perikanan dan Kelautan Universitas Airlangga Surabaya; memberikan arahan, petunjuk dan bimbingan sejak penyusunan usulan hingga selesainya penyusunan laporan PKL
3. Bapak Abdul Manan, S.Pi., M.Si., dan Ibu Dr. Rr. Juni Triastuti, S.Pi., M.Si. selaku dosen penguji yang telah banyak memberikan bimbingan, arahan dan saran yang membangun dengan penuh kesabaran untuk terselesaikannya Laporan PKL
4. Ibu Dr. Endang Dewi Masithah, Ir., MP selaku dosen wali
5. Bapak Rofik Hari Utomo selaku manager HRD di PT. Surya Alam Tunggal yang telah memberi ijin serta fasilitas untuk melaksanakan PKL di PT; Surya Alam Tunggal, Tropodo, Sidoarjo
6. Bapak Irfan, selaku pembimbing lapangan yang banyak memberikan informasi selama PKL;
7. Bapak Kowim dan bapak Oni, selaku supervisor di PT. Surya Alam Tunggal yang banyak memberikan informasi dan membimbing dalam pelaksanaan PKL
8. Kedua orang tua, atas doa yang selalu terlantun dan nasehat bijak yang menjadi penguat dalam studi.
9. Sabrina Dhimas dan Nurul Fauziyah selaku rekan PKL di PT. Surya Alam Tunggal yang sudah banyak membantu dan memberikan semangat.
10. Sahabat – sahabatku, Kristi, Imardha Rona, Nur Sa’di, Dendy Wahyu, terimakasih telah menjadi teman yang baik, memberikan semangat dan banyak membantu.
11. Teman-teman seperjuanganku angkatan 2012, terimakasih atas dukungan dan doa yang telah kalian berikan.
12. Semua pihak yang tidak bisa disebutkan satu-persatu yang telah membantu sehingga Laporan Praktek Kerja Lapang ini bisa terselesaikan.
DAFTAR ISI Halaman
RINGKASAN.............................................................................................................. iii SUMMARY ................................................................................................................ v UCAPAN TERIMA KASIH ....................................................................................... vii DAFTAR ISI ............................................................................................................... ix DAFTAR TABEL ....................................................................................................... xii DAFTAR GAMBAR................................................................................................... xiii DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................................... xiv
I. PENDAHULUAN ..................................................................................... 1
1.1. Latar Belakang ................................................................................... 1
1.2. Tujuan ................................................................................................. 3
1.3. Manfaat ............................................................................................... 3
II. TINJAUAN PUSTAKA ............................................................................ 4
2.1. Deskripsi KatakPuru ........................................................................... 4
2.1.1. Klasifikasi ................................................................................. 4
2.1.2. Morfologi .................................................................................. 4
2.1.3. Habitat ....................................................................................... 5
2.1.4. Komposisi Kimia Paha Katak ................................................... 6
2.2. Produksi dan Pembekuan Paha Katak ................................................ 7
2.2.1. Prinsip Pembekuan Paha Katak ................................................ 7
2.2.2. Pembekuan Cepat dan Pembekuan Lambat .............................. 8
2.2.3. Metode Pembekuan ................................................................... 9
2.2. Teknik Pengolahan Paha Katak .......................................................... 11
2.3.1. Persiapan Sanitasi ..................................................................... 11
2.3.2. Penerimaan Bahan Baku Katak Hidup .................................... 12
2.3.3. Penyiangan Paha Katak ............................................................ 12
2.3.4. Pengangkutan Paha Katak ......................................................... 13
2.3.5. Proses Pengolahan Paha Katak ................................................. 13
2.3.6. Penyimpanan Paha Katak (pendinginan) .................................. 14
2.3. Skema Alir Proses Pembekuan Paha Katak ....................................... 15
2.4. Jenis Produk Paha Katak .................................................................... 16
2.5. Persyaratan Ekspor Paha Katak .......................................................... 17
III. PELAKSANAA KEGIATAN ................................................................... 18
3.1. Tempat dan Waktu ............................................................................ 18
3.2. Metode Kerja ...................................................................................... 18
3.3. Metode Pengumpula Data .................................................................. 18
3.3.1. Data Primer ............................................................................... 18
3.3.2. Data Sekunder ........................................................................... 20
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................................. 21
4.1. Keadaan Umum Perusahaan ............................................................... 21
4.1.1. Sejarah Perusahaan ................................................................... 21
4.1.2. Keadaan Tropografi .................................................................. 22
4.1.3. Visi dan Misi ............................................................................. 23
4.1.4. Struktur Organisasi ................................................................... 24
4.1.5. Ketenaga Kerjaan ...................................................................... 25
4.2. Mesin dan Peralatan ........................................................................... 27
4.3. Sanitasi dan Hygiene .......................................................................... 28
4.3.1. Sanitasi Pekerja ......................................................................... 29
4.3.2. Sanitasi Peralatan ...................................................................... 31
4.3.3. Sanitasi Lingkungan Produksi .................................................. 31
4.4. Bahan Pendukung pada Proses Produksi ............................................ 32
4.4.1. Air ............................................................................................. 32
4.4.2. Es ............................................................................................... 33
4.4.3. Larutan Desinfektan .................................................................. 33
4.5. Tahapan Proses Pengolahan Paha katak ............................................ 35
4.5.1. Pembelian Paha Katak .............................................................. 35
4.5.2. Proses Sortir dan Grading ......................................................... 39
4.5.3. Proses Soaking .......................................................................... 41
4.5.4. Proses Pengemasan Produk Paha Katak ................................... 41
4.5.5. Pembekuan ................................................................................ 42
4.5.5.1. Bahan Pendingin ......................................................... 42
4.5.5.2. Metode Pembekuan ..................................................... 42
4.5.6. Pengemasan Produk Paha Katak Beku .................................... 47
4.5.7. Penyimpanan ............................................................................. 48
4.6. Pengawasan Mutu Produk Akhir ....................................................... 49
V. SIMPULAN DAN SARAN ................................................................... 51
5.1 Simpulan ............................................................................................. 51
5.2 Saran .................................................................................................. 51 DAFTAR PUSTAKA ......................................................................................... 53 LAMPIRAN ........................................................................................................ 56
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman1. Kandungan Nutrisi dan Kalori Paha Katak .................................................. 6
2. Kandunga Mineral pada Paha Katak............................................................ 6
3. Jadwal Kerja Karyawan PT. Surya Alam Tunggal ...................................... 26
4. Kriteria Kualitas Paha Katak yang Diterima PT. Surya Alam Tunggal ...... 37
5. Standar Kandungan Bakteri pada Bahan Baku Paha Katak........................ 37
6. Standar Kandungan Antibiotik pada Bahan Baku Paha Katak ................... 38
7. Standar Kandungan Kimia pada Bahan Baku Paha Katak .......................... 38
8. Standar Ukuran Paha Katak di PT. Surya Alam Tunggal ............................ 40
9. Kelebihan dan Kekurangan Metode Pembekuan ......................................... 46
10. Standar KandunganBakteri pada Raw Product Paha Katak ........................ 50
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman1. Katak Puru (Bufo marinus) .......................................................................... 4
2. Skema Alir Proses Pembekuan Paha katak .................................................. 15
3. Diagram Alir Proses Pembekuan Paha Katak .............................................. 35