KAJIAN KUALITAS TAHU DARI KACANG TUNGGAK DAN KEDELAI.

KAJ IAN KUALITAS TAHU
DARI KACANG TUNGGAK DAN K EDELAI

SKRIPSI

Oleh :
QOMARIAH HARDIYANTI
NPM. 0733010012

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI
UNIVERSITAS PEMBANGUNAN NASIONAL “VETERAN” J AWA TIMUR
SURABAYA
2011

Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

KATA PENGANTAR

Alhamdulillahirobbil alamin, puji syukur kehadirat Allah SWT, Tuhan

semesta alam yang telah memberikan Rahmat dan Hidayah-Nya selama pelaksanaan
penyusunan skripsi dengan judul “Kajian Kualitas Tahu dari Kacang Tunggak dan
Kedelai” hingga terselesaikannya pembuatan laporan skripsi ini. Skripsi ini
merupakan tugas akhir sebagai syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi
Pangan.
Kemudahan dan kelancaran pelaksanaan skripsi serta penyusunan laporan
ini tidak lepas dari bantuan dan dukungan berbagai pihak. Untuk itu pada
kesempatan ini dengan penuh rasa hormat dan rendah hati, penulis ingin
menyampaikan rasa terimakasih kepada :
1. Bapak Ir. Sutiyono, MT selaku Dekan Fakultas Teknologi Industri UPN
“Veteran” Jatim.
2. Ibu Ir. Latifah, MS selaku Ketua Progdi Teknologi Pangan UPN “Veteran”
Jatim.
3. Ibu Dr. Dedin F.R. S.TP. M.Kes selaku Dosen Pembimbing I yang telah banyak
memberikan pengarahan dan bimbingan serta memberikan saran dalam
penulisan skripsi ini.
4. Ibu Ir. Murtiningsih selaku Dosen Pembimbing II yang telah banyak
memberikan pengarahan dan bimbingan serta memberikan saran dalam
penulisan skripsi ini.

i
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

5. Ibu Dr. Dedin F.R. S.TP M.Kes, Ibu Ir. Tri Mulyani, MS dan Bapak Ir. Rudi
Nurismanto, Msi selaku Dosen Penguji Lisan, yang telah banyak memberikan
pengarahan dan bimbingan serta memberikan saran dalam penulisan skripsi ini.
6. Keluargaku tercinta Bapak, Ibu, & My Sisters-Brother (Mbak Ica-Mas Pras &
Dida) atas segala doa, kesabaran dan dukungan material yang diberikan hingga
penulis dapat menyelesaikan skripsi ini dengan baik.
7. My Sistz & Brothz (Ayank TP 2007) Apri, Litha, Lu2, Nissa, Qy2, Pita, Tyas,
Ecy, Bagus, Bang Jay, Adit, Haho, Reti, Bang Aguz, Pendik & Koko terima
kasih atas Senyum-Semangatnya. Bersama Kalian… Ku dapatkan warna-warni
kehidupan.
8. My BFF (Budhe, Winiz, Siska, Desy & Baguz), seseorang, Teman2 KKN dan
semua yang ada di relung hatiku. Thanks For All (motivasi, doa & setiamu).
Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi rekan-rekan mahasiswa di
Jurusan Teknologi Pangan pada khususnya dan bagi pihak-pihak yang memerlukan
pada umumnya. Skripsi ini masih jauh dari sempurna serta banyak kekurangannya,
untuk itu penulis sangat mengharapkan kritik dan saran yang bersifat obyektif dan

membangun guna kesempurnaan skripsi ini.

Surabaya, 8 Desember 2011

Penulis

ii

Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

DAFTAR ISI

Halaman
KATA PENGANTAR .................................................................................. i
DAFTAR ISI ................................................................................................. iii
DAFTAR TABEL ......................................................................................... v
DAFTAR GAMBAR .................................................................................... vi
DA FTAR LAMPIRAN ................................................................................ vii
INTISARI ..................................................................................................... viii

BAB I

PENDAHULUAN ......................................................................... 1
1. Latar belakang ......................................................................... 1
2. Tujuan Penelitian ..................................................................... 3
3. Manfaat Peneltian .................................................................... 3

BAB II

TINJ AUAN PUSTAKA .............................................................. 4
A. Tahu ........................................................................................ 4
B. Proses Pembuatan Tahu ........................................................... 6
C. Kedelai .................................................................................... 11
D. Kacang Tunggak ..................................................................... 14
E. Asam Sitrat .............................................................................. 17
F. Air ………………………………………………………………18
G. Proses Koagulasi Pada pH Titik Isoelektrik ............................. 19
H. Analisis Keputusan .................................................................. 22
I. Analisa Finansial ..................................................................... 23
1. Penentuan Break Event Point (BEP) ................................... 24

2. Net Present Value (NPV) .................................................... 25
3. Gross Benefit Cost Ratio (Gross B/C) ................................. 26
4. Payback Periode (PP) ......................................................... 26
5. Internal Rate of Return (IRR) .............................................. 26
J. Landasan Teori ........................................................................ 27
K. Hipotesa .................................................................................. 30

iii

Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

BAB III

METODE PENELITIAN ............................................................ 31
A. Tempat dan Waktu Penelitian .................................................. 31
B. Bahan Penelitian ...................................................................... 31
C. Alat Penelitian ......................................................................... 31
D. Rancangan Percobaan .............................................................. 32
E. Peubah yang digunakan ........................................................... 32

F. Parameter yang diamati ........................................................... 35
G. Prosedur Penelitian .................................................................. 36

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN .................................................... 39
A. Hasil Analisa Bahan Awal ....................................................... 39
B. Hasil Analisa Tahu .................................................................. 40
1. pH Penggumpalan .............................................................. 40
C. Kualitas Tahu .......................................................................... 41
1. Rendemen .......................................................................... 42
2. Kadar Air ........................................................................... 44
3. Kadar Protein ..................................................................... 47
4. Tekstur .............................................................................. 50
D. Uji Organoleptik ……………………………………..…………53
b. Uji Organoleptik Rasa ...................................................... 53
c. Uji Organoleptik Warna ..................................................... 55
d. Uji Organoleptik Tekstur ………………………………….. 57
E.. Analisis Keputusan .................................................................. 58
F. Analisis Finansial ..................................................................... 60

1. Kapasitas Produksi ............................................................ 60
2. Biaya Produksi .................................................................. 60
3. Harga Pokok Produksi ....................................................... 61
4. Harga Jual Produksi ........................................................... 61
5. Penentuan BEP .................................................................. 61
6. NPV .................................................................................. 63
7. Gross B/C .......................................................................... 63
8. Payback Periode ................................................................ 63

iv

Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

9. IRR .................................................................................... 64
BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN .................................................... 65
A. Kesimpulan ............................................................................. 65
B. Saran ....................................................................................... 66

DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN

v

Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

DAFTAR TABEL

Halaman
Tabel 1. Komposisi kimia tahu per 100 gr bahan............................................. 5
Tabel 2. Standar Kualitas Tahu Berdasarkan SNI 01-3142-1998 .................... 6
Tabel 3. Komposisi kimia kedelai per 100 gram ............................................. 12
Tabel 4. Komposisi Asam Amino Kacang Kedelai ........................................ 13
Tabel 5. Komposisi kimia kacang tunggak per 100 gram .............................. 15
Tabel 6. Komposisi Asam Amino Kacang Tunggak ...................................... 16
Tabel 7. Hasil analisa bahan baku ................................................................. 39
Tabel 8. Nilai rerata pH penggumpalan dengan perlakuan proporsi kacang

tunggak ........................................................................................... 40
Tabel 9. Nilai rerata pH penggumpalan dengan perlakuan konsentrasi asam
sitrat ............................................................................................... 41
Tabel 10. Nilai rerata rendemen tahu dengan perlakuan proporsi kacang
tunggak dan konsentrasi asam sitrat …………………………………42
Tabel 11. Nilai rerata kadar air tahu dengan perlakuan proporsi kacang
tunggak dan konsentrasi asam sitrat ................................................ 45
Tabel 12. Nilai rerata kadar protein tahu dengan perlakuan proporsi kacang
tunggak dan konsentrasi asam sitrat ……………………………….. 48
Tabel 13. Nilai rerata tekstur tahu dengan perlakuan proporsi kacang
tunggak dan konsentrasi asam sitrat ................................................ 51
Tabel 14. Nilai ranking uji kesukaan rasa tahu ................................................. 54
Tabel 15. Nilai ranking uji kesukaan warna tahu .............................................. 56
Tabel 16. Nilai ranking uji kesukaan tekstur tahu ............................................. 57
Tabel 17. Hasil analisis keseluruhan pada produk tahu .................................... 59

vi

Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

DAFTAR GAMBAR

Halaman
Gambar 1. Diagram Alir Proses Pembuatan Tahu Secara Umum .................. 9
Gambar 2. Kacang Tunggak ......................................................................... 14
Gambar 3. Struktur Molekul Asam Sitrat ............................................................. 17
Gambar 4. Sketsa proses denaturasi protein .................................................. 20
Gambar 5. Diagram Alir Proses Pembuatan Tahu Kacang tunggak ................ 38
Gambar 7. Grafik hubungan antara perlakuan proporsi kacang tunggak dan
konsentrasi asam sitrat terhadap rendemen tahu …………………. 43
Gambar 8. Grafik hubungan antara perlakuan proporsi kacang tunggak dan
konsentrasi asam sitrat terhadap kadar air tahu …........................... 46
Gambar 9. Grafik hubungan antara perlakuan proporsi kacang tunggak dan
konsentrasi asam sitrat terhadap kadar protein tahu ……………… 49
Gambar 10. Grafik hubungan antara perlakuan proporsi kacang tunggak dan
konsentrasi asam sitrat terhadap tekstur tahu …………………..... 52
Gambar 11. Break event point produksi tahu

vii

Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1.

Prosedur Analisa

Lampiran 2.

Lembar Kuisioner

Lampiran 3.

Parameter pH

Lampiran 4.

Parameter Rendemen

Lampiran 5.

Parameter Kadar Air

Lampiran 6.

Parameter Kadar Protein

Lampiran 7.

Parameter Tekstur

Lampiran 8.

Uji Organoleptik Rasa

Lampiran 9.

Uji Organoleptik Warna

Lampiran 10. Uji Organoleptik Tekstur
Lampiran 11. Asumsi-asumsi yang digunakan

viii

Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

ix

Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

KAJ IAN KUALITAS TAHU
DARI KACANG TUNGGAK DAN K EDELAI

QOMARIAH HARDIYANTI
NPM. 0733010012

INTISARI
Tahu merupakan produk koagulasi protein kedelai atau dapat juga
didefinisikan sebagai makanan padat yang dicetak dari susu kedelai dengan proses
pengendapan protein pada titik isoelektrisnya. Penggumpalan protein kedelai
berkisar antara pH 4,5 yang merupakan titik isoelektris globulin kacang kedelai.
Dalam rangka mengurangi penggunaan kedelai dalam pembuatan tahu
dan untuk memberikan nilai tambah, maka perlu adanya penggantian bahan lain,
diantaranya adalah kacang tunggak. Kacang tunggak merupakan salah satu
sumber protein nabati memiliki komposisi gizi yang baik salah satunya kadar
protein, vitamain B, vitamin C dan serat. Penggunaan asam sitrat sebagai
penggumpal tipe asam akan memberikan rendemen yang tinggi pada tahu.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh proporsi kacang tunggak dan
konsentrasi asam sitrat terhadap kualitas kimia, fisik dan organoleptik tahu serta
mengetahui kombinasi perlakuan terbaik.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang
disusun secara faktorial yang terdiri dari 2 faktor dan diulang 3 kali. Faktor I
adalah proporsi kacang tunggak 20%, 30%, 40% dan faktor II adalah konsentrasi
larutan asam sitrat 10,5%, 11,5%, 12,5%.
Hasil terbaik diperoleh pada perlakuan dengan proporsi kacang tunggak
20% dengan konsentrasi larutan asam sitrat 12,5% yang menghasilkan tahu
dengan rendemen 158,767%, kadar air 80,131%, kadar protein 9,191%,
tekstur 0,088 mm/gr.dtk dan nilai organoleptik dengan jumlah rangking rasa 149,
warna 125,5 dan tekstur 147,5. Secara finansial proyek pendirian perusahaan
produk tahu dari perlakuan terbaik ini layak dilaksanakan karena memiliki nilai
ekonomis sebagai berikut : BEP = Rp. 48.038.295,96 atau 25,66 %; NPV = Rp.
36.658.025,00; Payback Period = 3,3 tahun; Gross B/C = 1,1 dan IRR = 22,52 %.

Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Tahu merupakan salah satu bahan pangan olahan kedelai yang sangat
populer di Indonesia. Tahu dibuat dengan cara memekatkan protein kedelai dan
mencetaknya melalui proses pengendapan (penggumpalan) protein pada titik
isoelektriknya (Suprapti, 2005). Penggumpalan protein kedelai berkisar antara pH
4,5 merupakan titik isoelektrik globulin kacang kedelai (Shurleff dan Aoyagi,
1979).
Kedelai sebagai bahan dasar pembuatan tahu merupakan sumber protein
nabati yang cukup penting bagi masyarakat Indonesia. Sekitar 80% dari total
produksi kedelai untuk memenuhi kebutuhan pembuatan tahu dan tempe,
sedangkan sebagian lainnya diolah untuk kecap, susu kedelai, dan makanan
ringan.
Beberapa tahun terakhir produksi kedelai di Indonesia terus mengalami
penurunan sehingga belum mampu memenuhi kebutuhan. Pemerintah mengimpor
kedelai kira-kira 1,5 juta ton mengakibatkan harga kedelai meningkat
(Anonimouse, 2011). Oleh karena itu, dibutuhkan alternatif bahan baku dalam
pembuatan tahu yang bersifat dapat mensubstitusi produk yang berbahan dasar
kedelai. Adanya substitusi pada bahan baku kedelai diharapkan dapat mengurangi
penggunaan kedelai yang cukup besar di Indonesia. Salah satu bahan pangan yang
dapat digunakan sebagai subtitusi adalah kacang tunggak.

1
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

2

Kacang tunggak atau kacang tolo (Vigna unguiculata, L) memiliki
potensi besar sebagai bahan pangan yang bergizi sebagai bahan pengganti kacang
kedelai. Pemanfaatan kacang tunggak hanya terbatas biasanya dimanfaatkan
sebagai sayuran (yaitu campuran gudeg dan lodeh), makanan tradisional
(campuran lepet ketan, bubur dan bakpia) dan lauk (rempeyek) (Anonimousc,
2006). Kandungan protein kacang tunggak berkisar antara 18,3-25,53%.
Keunggulan kacang tunggak adalah memiliki kadar lemak yang lebih rendah
sehingga dapat meminimalisasi efek negatif dari penggunaan produk pangan
berlemak. Kacang tunggak juga memiliki kandungan vitamin B1 lebih tinggi
dibandingkan kacang hijau (Anonimousa, 1979). Asam amino yang penting dari
protein kacang tunggak adalah kandungan asam amino lisin, asam aspartat dan
glutamat (Chavan et al., (1989) dalam Syarifah (2002)).
Pada proses pembuatan tahu beberapa faktor yang mempengaruhi
rendemen dan mutu tahu yang dihasilkan antara lain pemilihan bahan baku, bahan
penggumpal dan cara penggilingan (Koswara, 2002). Salah satu cara
penggumpalan yang dilakukan adalah dengan menggunakan asam. Menurut
Shurleff dan Aoyagi (1979) bahan penggumpal tipe asam akan menghasilkan
kualitas tahu yang lebih baik dengan rendemen tahu yang lebih tinggi
dibandingkan dengan penggumpal tipe garam. Bahan penggumpal tipe asam yang
umum digunakan adalah asam organik seperti asam cuka atau asam sitrat.
Penggumpalan tipe asam digunakan untuk menggumpalkan protein pada titik
isoelektriknya.

Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

3

Asam sitrat (C6O7H8) merupakan asam organik lemah yang ditemukan
pada buah tumbuhan genus citrus. Senyawa ini merupakan bahan pengawet yang
baik, selain sebagai penambah rasa masam pada makanan dan minuman ringan.
Asam sitrat termasuk dalam golongan asam karboksilat. Asam sitrat memiliki
harga pKa 3,15 (Anonimousd, 2008).
Dalam penelitian ini digunakan asam sitrat sebagai penggumpal tahu.
Dasar pertimbangan penelitian sebelumnya Nuryati (2006), menunjukkan bahwa
penggunaan larutan asam sitrat dengan konsentrasi 15% adalah hasil terbaik selain
sebagai penggumpal juga dapat berperan sebagai pengawet pada pembuatan tahu
kedelai.

B. Tujuan
1. Mempelajari pengaruh proporsi kacang tunggak dan konsentrasi asam
sitrat terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik tahu yang dihasilkan.
2. Mengetahui kombinasi perlakuan terbaik antara proporsi kacang tunggak
dan konsentrasi larutan asam sitrat sehingga diperoleh tahu dengan
kualitas yang baik.

C. Manfaat
1. Memberi nilai tambah pada kacang tunggak.
2. Memberikan nilai suplementer pada tahu terutama asam glutamat.
3. Memberikan informasi kepada masyarakat tentang metode pembuatan
tahu dengan proporsi kacang tunggak dan konsentrasi larutan asam sitrat.

Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

4

Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

BAB II
TINJ AUAN PUSTAKA

A. Tahu
Tahu merupakan makanan yang cukup digemari karena murah dan
bergizi. Kata tahu berasal dari bahasa Cina yaitu kata “tao hu” atau “takwa”. Kata
“tao” berarti kacang, karena tahu dibuat dengan menggunakan kacang kedelai dan
“hu” atau “kwa” artinya hancur menjadi bubur. Jadi pengertian tahu menurut
etimologinya adalah makanan yang dibuat dari kacang kedelai yang dihancurkan
menjadi bubur (Yasaboga, 1997).
Tahu merupakan produk koagulasi protein kedelai (Adisarwanto, 2005)
atau dapat juga didefinisikan sebagai makanan padat yang dibuat dengan cara
memekatkan protein kedelai dan mencetaknya melalui proses pengendapan
(penggumpalan) protein pada titik isoelektriknya (Suprapti, 2005). Penggumpalan
protein kedelai ini berkisar antara pH 4,5 yang merupakan titik isoelektris
globulin kacang kedelai (Shurleff dan Aoyagi, 1979).
Keuntungan dalam pembuatan tahu yaitu berkurangnya senyawa
antitripsin pada kedelai yang terbuang bersama whey selama pemanasan dan
pengepresan. Proses pemanasan yang dilakukan pada proses pengolahan kedelai
juga berfungsi untuk menghilangkan bau langu yang pada umumnya kurang
disukai oleh konsumen (Koswara, 2002).
Tahu mengandung protein 6–9% dengan kadar air 80-88% (Adisarwanto,
2005). Komposisi kimia tahu dapat dilihat pada Tabel 1.

4
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

5

Tabel 1. Komposisi kimia tahu per 100 gr bahan
Komposisi
Jumlah
Air (gr)
80
Energi (kal)
68
Protein (gr)
7.8
Lemak (gr)
4.6
Karbohidrat (gr)
1.6
Kalsium (mg)
124
Fosfor (gr)
63
Besi (mg)
0.8
Vitamin A (SI)
0
Vitamin B (mg)
0.06
Vitamin C (mg)
0
Sumber : Anonimousa (1979)
Menurut Winarno (1993) jenis atau tipe tahu ada 2 yaitu tahu biasa dan
tahu Cina, Sedangkan menurut John (2003) tipe tahu yang beredar di pasaran ada
beberapa macam yaitu :
a. Tahu padat (Firm Tofu) tahu yang mengandung lebih banyak protein,
lemak dan kalsium dibandingkan dengan beberapa tipe tahu lainnya.
b. Tahu sutera (Silken Tofu) atau tahu lemak.
c. Tahu panggang (Yoki Tofu) tahu yang dalam pengolahannya melalui
proses pemanggangan.
d. Tahu kering (Koyodofu) adalah tahu yang beku dan dingin yang dijual
dalam kemasan bebas udara.
Tahu kuning merupakan salah satu produk tahu padat dengan
penambahan zat pewarna kuning, dengan tekstur agak keras dan daya simpan
yang relatif lebih lama (Suprapti, 2005).

Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

6

Syarat kualitas tahu menurut SNI 01-3142-1998 dapat dilihat pada
Tabel 2.
Tabel 2. Standar Kualitas Tahu Berdasarkan SNI 01-3142-1998
No.
J enis Uji
Satuan
Persyar atan
1

Keadaan:
Bau
Rasa
Warna
Penampakan

2
3
4
5
6

Abu
Protein
Lemak
Serat kasar
Bahan
Tambahan
makanan
7 Cemaran Logam:
Timbal (Pb)
Tembaga (Cu)
Seng (Zn)
Timah (Sn)
Raksa (Hg)
8 Cemaran arsen (As)
9 Cemaran Mikrobia:
Escherichia coli
Salmonela
Sumber: (Anonimous, 1998)

% (b/b)
% (b/b)
% (b/b)
% (b/b)
% (b/b)

Normal
Normal
Putih normal atau kuning normal
Normal tidak berlendir dan tidak
berjamur
Maks.1,0
Min. 9,0
Min. 0,5
Maks. 0,1
Sesuai SNI 01-0222-195 dan Peraturan
Men Kes No 722/Men Kes/Per/IX/1988

mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg

Maks. 2,0
Maks. 30,0
Maks. 40,0
Maks. 40,0/250
Maks. 0,03
Maks. 1,0

cfu/g
/25 g

Maks. 10
Negatif

B. Pr oses Pembuatan Tahu
1. Sortasi bahan baku
Kedelai sebagai bahan baku dalam pembuatan tahu dipilih atau
disortasi dengan tujuan untuk memisahkan antara kedelai yang rusak dan
kedelai yang masih bagus, karena dapat berpengaruh terhadap hasil akhir
dari tahu. Untuk memilih kedelai yang baik, dipilih kedelai yang bijinya

Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

7

berwarna hijau agak tua, kulit halus dan biji tidak berwarna hitam
(Koswara, 2002).
2. Perendaman
Kedelai yang telah disortasi, dicuci kemudian direndam dalam air
bersih selama 8-12 jam. Perendaman dimaksudkan untuk melunakkan
struktur

selularnya,

sehingga

mudah

untuk

digiling

dan

dapat

mempermudah pengelupasan kulit kedelai. Tetapi apabila proses
perendaman dilakukan terlalu lama dapat membuat kedelai menjadi
lembek sehingga mengurangi total padatan dan menurunkan rendemen
tahu (Koswara, 2002).
3. Pengupasan
Kedelai yang telah mengalami proses perendaman yang dilakukan
selama 8-12 jam kemudian dilakukan pengupasan. Karena telah
mengalami proses perendaman yang cukup, maka akan mempermudah
pengelupasan kulit kedelai. Pengupasan kedelai dimaksudkan agar
memperoleh kedelai yang benar-benar bersih sehingga akan menghasilkan
tahu yang berkualitas baik.
4. Pencucian dan Perendaman Kembali
Kedelai yang telah dicuci dan direndam serta dikupas kulitnya
kemudian dibersihkan kembali dengan cara dicuci dan direndam kembali
hingga benar-benar bersih.

Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

8

5. Penggilingan
Kedelai yang telah dicuci dan direndam kembali yang telah
benar-benar bersih kemudian dilakukan proses penggilingan dengan
penambahan air antara 8-10 kali berat kedelai. Penggilingan kedelai
dilakukan dengan menggunakan air panas yang bersuhu 80-100ºC.
Penggunaan air panas yang dilakukan pada proses penggilingan bertujuan
untuk menginaktifkan enzim lipoksigenase penyebab bau langu pada
kedelai serta memperbanyak rendemen dengan protein terekstraksi 6% dan
padatan terekstraksi 9%. Bau langu dari kedelai disebabkan oleh enzim
lipoksigenase menghidrolisa atau menguraikan lemak kedelai sehingga
menimbulkan bau langu (Sutrisno, 2003).
Penggilingan ditujukan untuk memperkecilkan ukuran partikel
kedelai dengan cara menghancurkan sel sehingga akan memperbaiki
ekstrakbilitas dari padatan dan protein. Penggilingan yang benar akan
menghasilkan partikel kecil sehingga mengurangi waktu pemasakan dan
mengoptimumkan ekstraksi padatan dan nutrisi kedalam susu kedelai yang
dihasilkan (Shurtleff dan Aoyagi, 1979).
6. Penyaringan
Setelah dilakukan proses penggilingan dengan menggunakan air
panas yang menghasilkan bubur kedelai, kemudian dilakukan proses
penyaringan untuk memisahkan antara filtrat dan ampas tahu.

Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

9

Kedelai
Perendaman 8 sampai 12 jam
Pengupasan
Pencucian atau Perendaman
kembali (30 - 40 menit)
Penggilingan dengan air panas
(80-100ºC) dengan perbandingan
air : kedelai = 8-10 : 1
Bubur Kedelai
Penyaringan
Ampas Tahu

Filtrat
Pendidihan 30 menit
Bahan penggumpal

Penggumpalan
Penyaringan
Whey

Curd
Pengepresan
Pemotongan
Tahu

Gambar 1. Diagram Alir Proses Pembuatan Tahu Secara Umum (Koswara, 2002)

7.

Pendidihan filtrat
Setelah dilakukan proses penyaringan yang menghasilkan filtrat
dan ampas tahu, kemudian filtrat direbus hingga mendidih. Sedangkan

Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

10

ampas tahu yang dihasilkan dari proses penyaringan dibuang. Proses
pendidihan ini bertujuan untuk menghilangkan bau langu, menginaktifkan
senyawa antitripsin serta menambah keawetan produk (Koswara, 2002).
Menurut Wang (1984), nilai maksimum susu kedelai dapat
diperoleh dengan pemanasan selama 10-15 menit. Pemanasan yang lebih
dari 20 menit tidak hanya mengurangi total padatan tetapi juga
menurunkan rendemen tahu yang dihasilkan dan mempengaruhi tekstur
tahu.
8. Penggumpalan (Koagulasi)
Penggumpalan merupakan proses yang sangat penting dalam
pembuatan tahu. Faktor yang berpengaruh yaitu pH, suhu, waktu
penggumpalan dan jenis serta konsentrasi zat penggumpal. Penggumpalan
dilakukan dengan menggunakan batu tahu / biang yaitu cairan yang keluar
pada waktu pengepresan dan didiamkan selama 1 malam. Selain itu bahan
penggumpal dapat diganti air jeruk, asam cuka, Glocono delta-laktone
(GDL), larutan asam laktat, larutan kalsium klorida (CaCl2) atau kalsium
sulfat (CaSO4) (Koswara, 2002).
Koagulan

yang

ditambahkan

pada

susu

kedelai

akan

menggumpalkan protein kedelai (Watanabe, 1997). Filtrat kedelai sedikit
demi sedikit ditambahkan bahan penggumpal sambil diaduk perlahanlahan sampai terbentuk gumpalan halus (“curd”). Setelah itu dibiarkan
beberapa lama sampai gumpalan membesar dan mengendap. Air yang

Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

11

terbentuk diatas endapan (“whey”) dibuang sebanyak mungkin (Subardjo,
dkk., 1987).
Suhu

pada

saat

penggumpalan

dan

cara

penggumpalan

berpengaruh nyata terhadap hasil dan kualitas tahu. Pemberian bahan
penggumpal tipe asam pada bubur tahu yang baik pada suhu 80-90oC
(Muchtadi, 2009).
9. Penyaringan
Proses penyaringan dilakukan setelah terjadi atau terbentuk
gumpalan pada filtrat tahu. Tujuan dari proses penyaringan ini adalah
untuk memisahkan antara air kedelai dengan “curd” yang telah terbentuk.
10. Pengepresan
Gumpalan “curd” hasil proses penyaringan yang dihasilkan
kemudian dicetak dan dipres dengan menggunakan kain saring atau
cetakan. Akhirnya dilakukan pemotongan sesuai dengan ukuran yang
dikehendaki.

C. Kedelai
Kedelai yang dikenal sekarang termasuk famili leguminosa, sub famili
papilionidae, genus glycine dan spesies max, sehingga nama latinnya Glycine
Max. Kedelai dibagi dalam 2 golongan yaitu kedelai yang mengandung lemak
tinggi protein rendah, biasanya digunakan sebagai bahan baku industri minyak
kedelai, sedangkan kedelai yang mengandung lemak rendah protein tinggi yang
cocok untuk bahan baku pembuatan kecap, tahu, susu kedelai dan kembang tahu
(Dachlan dan Rahayu, 1999).

Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

12

Kacang kedelai merupakan sumber protein yang baik diantara jenis
kacang-kacangan yang lain (Koswara, 2002). Kedelai utuh mengandung 35-38%
protein yang tertinggi dari kacang lainnya (Winarno, 1993). Dibandingkan dengan
protein yang berasal dari hewani kedelai mempunyai beberapa keunggulan salah
satunya adalah rendahnya kadar lemak dalam kedelai yaitu 10-19% (Adisarwanto,
2005). Secara lengkap komposisi rata-rata kedelai dalam bentuk kering dapat
dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Komposisi kimia kedelai per 100 gram
Komposisi
Kalori (kkal)
Protein (gr)
Lemak (gr)
Karbohidrat (gr)
Kalsium (mg)
Fosfor (mg)
Besi (mg)
Vitamin A (SI)
Vitamin B1 (mg)
Vitamin C (mg)
Air (gr)

Jumlah
331,0
34,9
18,1
34,8
223
682
8,0
110
0,93
0
7,5

Sumber : Anonimousa (1979)
Kedelai merupakan sumber yang baik untuk semua asam amino esensial
yang diperlukan tubuh kecuali methionin. Ditinjau dari susunan asam aminonya
protein kedelai mempunyai nilai yang baik bila dibandingkan dengan kacangkacangan yang lain, susunan asam amino pada kacang kedelai lebih lengkap dan
seimbang terutama asam amino lisin, leusin dan isoleusin. Secara lengkap
komposisi asam amino kacang kedelai terdapat pada Tabel 4.

Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

13

Tabel 4. Komposisi Asam Amino Kacang Kedelai (mg/g Nitrogen Total)
Kandungan
Kacang Kedelai
Isoleusin
340
Leusin
480
Lisin
400
Fenilalanin
310
Tirosin
200
Sistin
110
Treonin
250
Triptofan
90
Valin
330
Metionin
80
Asam aspartat
654
Asam glutamat
831
a
Sumber : Anonimous (1979)
Menurut kelarutannya, protein globuler dapat dibagi dalam beberapa grop,
yaitu albumin, globulin, glutelin, prolamin, histon dan protamin. Protein kedelai
digolongkan dalam protein globulin yaitu protein yang tidak larut dalam air, dapat
terkoagulasi oleh panas, larut dalam garam encer pada pH dibawah atau diatas
titik isoelektris protein kedelai dan mengendap dalam larutan garam konsentrasi
tinggi disebut “Salting out” (Winarno, 2004).
Menurut Koswara (2002), Protein kedelai sebagian besar terdiri dari
globulin (85%-95%) dan sisanya yaitu albumin dan protease. Titik Isoelektrik
globulin kacang kedelai adalah 4,5 (Shurleff dan Aoyagi, 1979). Menurut De Man
(1997), ekstrak protein kedelai mengandung dua fraksi protein utama yaitu “betaconglicynin” (7S globulin) dan “glycinin” (11S globulin). Secara umun protein
11S globulin memiliki kemampuan membentuk gel yang lebih baik daripada 7S
globulin tetapi kestabilan emulsinya lebih rendah. Kedua fraksi ini terkoagulasi
oleh panas, kelarutan tinggi dalam larutan garam dan mengendap serta
berpengaruh pada pembentukan sifat tekstur gel pada tahu (Liu, 1997). Fraksi

Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

14

protein 11S menggumpal pada pH 7-8,5 sedangkan 7S pada pH 4,5-7 (Watanabe,
1997). Protein 11S membentuk gel bersifat keras (kompak) dibandingkan 7S
bersifat lunak sehingga kacang kedelai yang mengandung lebih banyak protein
11S akan menghasilkan tahu yang keras (Saio et al, 1969 dalam Muchtadi, 2009).
Sebagai bahan baku yang penting dari pembuatan tahu, kedelai
mengandung protein tinggi dan daya koagulasi yang baik. Penggunaan serta
pemilihan kedelai sangat berpengaruh terhadap kecepatan pemadatan, daya
simpan, protein yang dihasilkan, rasa serta warna tahu. Semua faktor ini
dipengaruhi oleh varietas kedelai yang digunakan (Koswara, 2002).

D. Kacang tunggak (Vigna unguiculata, L)
Kacang tunggak (Vigna unguiculata, L) telah lama dibudidayakan di
Indonesia dan dikenal dengan kacang tolo. Tanaman ini berkerabat dengan kacang
panjang, sehingga ada yang memasukkannya ke dalam kelompok kacang panjang
(Balitkabi, 1998).

Gambar 2. kacang tunggak lokal asal Bogor (kiri), Nusa Tenggara Barat (tengah),
dan Kalimantan Selatan (kanan) (Haliza (2008) dalam Dewi (2010))
Tanaman kacang tunggak mempunyai penampilan fisik seperti kacang
panjang tetapi mempunyai perbedaan yaitu tidak merambat. Kacang tunggak
merupakan tanaman yang tahan hidup di lingkungan kering sehingga dapat

Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

15

dijadikan tanaman perintis di lahan kritis. Kandungan gizinya sebagai sumber
protein nabati dapat digunakan bagi sebagian masyarakat yang kesulitan
mendapatkan protein dari sumber lain (Andrianto, 2004).
Keunggulan kacang tunggak adalah memiliki kadar lemak yang lebih
rendah sehingga dapat meminimalisasi efek negatif dari penggunaan produk
pangan berlemak dan mempunyai kandungan serat yang tinggi. Kacang tunggak
memiliki kandungan vitamin B (niasin serta riboflavin) dan vitamin C lebih tinggi
dibandingkan kacang-kacang lainnnya (Anonimousa, 1979). Jika dikonsumsi
secara langsung, kacang tunggak biasanya dimanfaatkan sebagai sayuran (yaitu
campuran gudeg dan lodeh), makanan tradisional (campuran lepet ketan, bubur
dan bakpia), lauk (rempeyek) dan sebagainya (Anonimousc, 2006).
Tabel 5. Komposisi kimia kacang tunggak per 100 gram
Komposisi
Jumlah
Energi (kkal)
342
Protein (gr)
22,9
Lemak (gr)
1,4
Karbohidrat (gr)
61,6
Abu (gr)
3,7
Serat (gr)
5,4
Kalsium (mg)
481
Fosfor (mg)
449
Besi (mg)
13,9
Vitamin A (SI)
30
Vitamin B1 (mg)
0,95
Vitamin C (mg)
2
Air (gr)
11
Sumber: Anonimousa (1979)
Protein merupakan komponen yang terpenting pada golongan kacangkacangan. Kandungan protein kacang tunggak 18,3-25,53% (Chavan et al., (1989)
dalam Syarifah (2002)). Menurut Zakaria (1996), titik isoelektrik pada kacang
tunggak adalah 4,6. Protein kacang tunggak terdiri dari 90% globulin dan 10%

Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

16

albumin (Duke, 1983). Asam amino yang penting dari protein kacang tunggak
adalah kandungan asam amino lisin, asam aspartat dan glutamat. Lisin merupakan
asam amino essensial yang sangat diperlukan untuk memenuhi kebutuhan standar
tubuh manusia (Chavan et al., (1989) dalam Syarifah (2002)). Seperti halnya jenis
kacang-kacangan lain, biji kacang tunggak terbatas dalam hal asam amino
metionin dan sistin. Komposisi asam amino kacang tunggak dapat dilihat pada
Tabel berikut ini :
Tabel 6. Komposisi Asam Amino Kacang Tunggak (mg/g Nitrogen Total)
Kandungan
Kacang Tunggak
Isoleusin
239
Leusin
440
Lisin
427
Fenilalanin
323
Tirosin
163
Sistin
68
Treonin
228
Triptofan
68
Valin
283
Metionin
73
Asam aspartat
689
Asam glutamat
1027
Sumber : Duke (1981) dalam Syarifah (2002)
Karbohidrat merupakan komponen terbanyak yang terdapat dalam
kacang tunggak dengan penyusun utamanya pati sebanyak 50-67% yang terdiri
dari 21-49% amilosa dan 11-37% amilopektin. Lemak terdapat dalam jumlah
kecil pada kacang tunggak, walaupun demikian kacang tunggak memegang
peranan penting dalam penyimpanan dan proses mineral. Mineral yang terpenting
berupa P, K, Ca, Fe, Cu dan Zn (Chavan et al., (1989) dalam Syarifah (2002)).

Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

17

E. Asam Sitrat
Asam sitrat (C6H80 7) merupakan asam organik lemah yang ditemukan
pada tumbuhan buah genus citrus (jeruk-jerukan). Senyawa ini merupakan bahan
pengawet yang baik, selain digunakan sebagai penambah rasa pada makanan dan
minuman ringan (Anonimousc, 2006).
Rumus kimia asam sitrat adalah C6H8O7 atau CH2(COOH)-COH(COOH)CH2(COOH), struktur asam ini tercermin pada nama IUPAC-nya, asam 2-hidroksi1,2,3-propanatrikarboksilat, rumus molekul C6 H80 7, berat molekul 192,13 g/mol,

titik lebur 153 oC, bentuk serbuk atau kristal, warna putih, tidak berbau, larut
sempurna dalam air, memiliki rasa asam (Anonimousc, 2006). Struktur molekul
asam sitrat dapat dilihat pada Gambar 4.

HO

H2C

COOH

C

COOH

H2C

COOH

Gambar 3. Struktur Molekul Asam Sitrat (Anonimousc, 2006)
Peranan asam sitrat pada pembuatan tahu sangat penting untuk proses
penggumpalan. Pada saat penggumpal tipe asam dimasukkan ke dalam susu
kedelai maka akan terjadi pengikatan molekul protein dari susu kedelai dan
menggumpal. Jika larutan protein mendekati pH titik isoelektris yaitu sekitar 4,5
dapat menyebabkan terjadinya denaturasi protein dan berkurang kelarutannya
akhirnya menggumpal (Indrasari, 1991). Penggumpalan dengan asam organik
pada prinsipnya dapat menggumpalkan protein kedelai dengan cara menurunkan

Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

18

pH susu kedelai sekitar 4,5 yang merupakan titik isoelektrik protein globulin
kacang kedelai (Shurleff dan Aoyagi, 1979).
Asam sitrat selain berperan sebagai penggumpal juga merupakan asam
organik yang berperan sebagai bahan pengawet. Daya kerja bahan pengawet ini
umumnya adalah mengganggu cairan nutrien (zat-zat gizi) dalam sel mikroba atau
merusak membran sel, menganggu sistem genetik dari mikroba (Supardi dan
Sukamto, 1998). Keasaman asam sitrat didapatkan dari tiga gugus karboksil
COOH yang dapat melepaskan proton dalam larutan. Jika hal itu terjadi, ion yang
dihasilkan adalah ion sitrat. Sitrat sangat baik digunakan dalam larutan penyangga
untuk mengendalikan pH larutan. (Anonimouse, 2011).
Asam sitrat juga merupakan suatu pengatur keasaman (asidulan) yaitu
senyawa kimia yang bersifat asam dan merupakan salah satu dari bahan tambahan
pangan yang sengaja ditambahkan dalam pangan dengan berbagai tujuan.
Penggunaan asidulan didalam bahan pangan yaitu untuk memperoleh rasa asam
yang tajam, sebagai penurun pH, pengontrol pH atau sebagai pengawet
(Cahyadi,2006).

F. Air
Air merupakan komponen penting dalam bahan makanan, karena air
dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, serta cita rasa (Winarno,2004).
Komponen terbesar dalam tahu adalah air sekitar 80-85% (Suprapti, 2005).
Kandungan air dalm bahan mempengaruhi daya tahan bahan pangan terhadap
mikroba (Desrosier, 1988).

Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

19

Pada proses pembuatan tahu memerlukan air bersih yang cukup banyak.
Air bersih digunakan dalam kegiatan perendaman kedelai, penggilingan,
pengenceran bubur kedelai dan sebagainya. Air yang digunakan harus memenuhi
persyaratan Air minum. Air bersih mutlak diperlukan agar tahu yang dihasilkan
benar-benar tidak menyebabkan penyakit, bebas dari kuman serta warna tahu
menjadi lebih menarik (putih) tapi kerugiannya, tahu tidak dapat disimpan lebih
lama karena kadar air yang tinggi. (Adisarwanto, 2005).
Kandungan air dalam tahu ternyata bukan merupakan hal selalu
merugikan oleh beberapa pengusaha hal tersebut justru dimanfaatkan untuk
memproduksi tahu dengan tingkat kekerasan yang rendah. Dalam proses
pembuatan tahu gembur (Suprapti, 2005).

G. Pr oses Koagulasi pada pH Titik Isoelektr ik
Secara kimia dapat dikatakan bahwa tahu merupakan produk koagulasi
protein kedelai (Adisarwanto, 2005) atau dapat juga didefinisikan sebagai
makanan padat yang dibuat dengan cara memekatkan protein kedelai dan
mencetaknya melalui proses pengendapan (penggumpalan) protein pada titik
isoelektriknya (Suprapti, 2005). Penggumpalan protein kedelai ini berkisar antara
pH 4,5 yang merupakan titik isoelektris globulin kacang kedelai (Shurleff dan
Aoyagi, 1979).
Proses penggumpalan terjadi karena peristiwa denaturasi protein. Sebelum

terjadi proses penggumpalan maka tahap awalnya terjadi denaturasi. Denaturasi
adalah suatu perubahan atau modifikasi struktur sekunder, tersier dan kuartener
molekul protein tanpa terjadinya pemecahan ikatan-ikatan kovalen. Denaturasi

Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

20

dapat pula diartikan proses terpecahnya ikatan hidrogen, interaksi hidrofobik,
ikatan garam dan terbukanya lipatan atau wiru molekul.

Gambar 4. Sketsa proses denaturasi protein (Brandts (1967) dalam Winarno
(2004)
Pemekaran atau pengembangan molekul protein yang terdenaturasi akan
membuka gugus reaktif rantai polipeptida. Selanjutnya terjadi pengikatan kembali
gugus reaktif yang sama atau yang berdekatan. Bila unit ikatan yang terbentuk
cukup banyak sehingga protein tidak lagi terdispersi sebagai suatu koloid, maka
protein tersebut mengalami koagulasi. Protein yang terkoagulasi berkurang
kelarutannya. Lapisan molekul protein bagian dalam yang bersifat hidrofobik
berbalik ke luar, sedangkan bagian luar yang bersifat hidrofil terlipat ke dalam.
Pelipatan atau pembalikan terjadi khususnya bila larutan protein telah mendekati
pH isoelektik dan akhirnya protein menggumpal dan mengendap (Winarno,
2004).
Menurut Indrasari (1991) pada saat bahan penggumpal tipe asam tersebut
ditambahkan ke susu kedelai maka akan terjadi pengikatan molekul protein dari
susu kedelai dengan molekul asam. Jika protein mendekati pH isoelektris dapat
menyebabkan terjadinya pelipatan atau pembalikan lapisan molekul protein
bagian dalam yang bersifat hidrofobik berbalik keluar sedangkan bagian luar yang

Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

21

bersifat hidrofil terlipat kedalam dan akhirnya protein akan menggumpal dan
mengendap. pH dimana asam amino mempunyai listrik netral disebut titik
isoelektris. Muatan listrik netral dapat terjadi karena asam amino dapat
membentuk suatu ion dipolar yaitu suatu ion yang mempunyai muatan negatif dan
positif sehingga asam amino dapat bereaksi dengan asam atau dengan basa.
Koagulan yang ditambahkan bersifat asam menyebabkan gugus amino bereaksi
dengan ion hidrogen sehingga protein bermuatan positif dan akhirnya molekul
mempunyai muatan nol. Penggumpalan dengan menggunakan asam, ion hidrogen
bereaksi dengan gugus fungsional protein sehingga mengurangi muatan positif
protein, akibatnya protein tersebut dapat saling berkaitan dan membentuk jaringan
3 dimensi (Meyers, 1997)
Proses denaturasi menyebabkan terputusnya ikatan sekunder dan tersier
pada protein yaitu ikatan hidrogen, ionik atau ikatan disulfida. Setelah protein
terdenaturasi, ion proton dari bahan penggumpal misalnya H+ jika digunakan
asam asetat akan bergabung atau diikat oleh bagian hidrofobik protein.
Selanjutnya akan terjadi agregat dari subunit-subunit protein dan terbentuklah
curd. Agregasi ini menyebabkan kelarutan akan menurun dengan cepat. Proses
agregasi subunit protein yang tergabung dengan kation bahan penggumpal terjadi
pada pH isoelektrik. pH isoelektrik ini tercapai karena keseimbangan jumlah
anion dan kation dari asam amino-asam amino dari protein akibat diikatnya
proton dari bahan penggumpal (Liu, 1997).
Koagulan asam menggumpalkan protein kedelai dengan menurunkan pH
susu kedelai mencapai titik isoelektriknya. Penurunan pH pada pH titik isoelektrik

Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

22

tersebut menyebabkan penggumpalan terjadi secara cepat sehingga partikel yang
terbentuk kecil-kecil. Pada titik isoelektris muatan listrik protein sama dengan nol
sehingga daya tolak elektrostatik koloid protein dalam keadaan minimum. Gaya
Van der Walls dominan dan sebagai hasilnya terjadi penggumpalan (Sudardjo,
dkk, 1987).
Menurut Suhardi (1998) muatan listrik mempengaruhi kelarutan protein,
pada pH selain pada titik isoelektrisnya protein mempunyai muatan dan saling
menolak tetapi pada titik isoelektris beda muatan antar molekul mengecil dan
akhirnya sangat kecil, molekul-molekul saling berdampingan membentuk agregat
dan mengendap. Sifat kelarutan protein dalam air dipengaruhi oleh ikatan
hidrogen dalam air dengan protein, pH lingkungan di luar pH isoelektris.
Protein akan mengalami kekeruhan terbesar pada saat mencapai pH
isoelektris yaitu pH dimana protein memiliki muatan positif dan negatif yang
sama. Pada saat inilah protein mengalami denaturasi yang ditandai kekeruhan
meningkat dan timbulnya gumpalan (Poejiadi, 1994).

H. Analisa Keputusan.
Keputusan ialah suatu kesimpulan dari suatu proses untuk memilih
tindakan yang terbaik dari sejumlah alternatif yang ada. Pengambilan keputusan
adalah proses yang mencakup semua pikiran dan kegiatan yang diperlukan guna
membuktikan dan memperlihatkan pilihan yang terbaik (Siagian, 1987).
Analisis keputusan pada dasarnya adalah suatu prosedur yang logis dan
kuantitatif yang tidak hanya menerangkan pengambilan keputusan, tetapi juga

Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

23

merupakan suatu cara untuk membuat keputusan (Mangkusubroto dan Listiani,
1987).
Analisis keputusan adalah untuk memilih alternatif terbaik yang
dilakukan antara aspek kualitas, kuantitas dan aspek finansial dari produk yang
dihasilkan dari kombinasi setiap perlakuan, kemudian ditentukan alternatif yang
terbaik (Mangkusubroto & Trisnadi, 1987).

I. Analisa Finansial
Analisis finansial adalah analisis yang melihat proyek dari sudut lembaga
atau menginvestasikan modalnya kedalam proyek (Pudjotjiptono, 1984).
Analisis kelayakan adalah analisis yang ditujukan untuk meneliti suatu
proyek layak atau tidak layak untuk proyek tersebut harus dikaji, diteliti dari
beberapa aspek tertentu sehingga memenuhi syarat untuk dapat berkembang atau
tidak (Tiomar, 1994).
Benefit atau laba yang diperoleh perusahaan sering dipakai untuk menilai
atau sukses tidaknya manajemen perusahaan, sedangkan besarnya laba tersebut
terutama dipengaruhi oleh biaya produksi, harga jual produk dan volume
penjualan (Muljadi, 1986).
Dalam rangka mencari suatu ukuran menyeluruh tentang layak tidaknya
suatu proyek yang dikembangkan, maka digunakan beberapa kriteria yang
digunakan dapat dipertanggung jawabkan penggunaannya adalah :
1. Break Event Point (BEP)
2. Net Present Value (NPV)
3. Gross Benefit Cost Ratio (Gross B/C Ratio)

Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

24

4. Payback Period
5. Internal Rate of Return (IRR)

1. Penentuan Break Even Point (BEP) (Susanto dan Saneto, 1994)
Studi kelayakan merupakan pekerjaan membuat ramalan atau taksiran
yang didasarkan atau anggapan-anggapan yang tidak terlalu bisa dipenuhi.
Konsekuensinya ialah bisa terjadi penyimpangan-penyimpangan. Salah satu
penyimpangan itu ialah apabila pabrik berproduksi dibawah kapasitasnya. Hal ini
menyebabkan pengeluaran yang selanjutnya mempengaruhi besarnya keuntungan.
Suatu analisis yang menunjukkan hubungan atara keuntungan, volume
produksi dan hasil penjualan adalah penentuan Break Even Point (BEP). BEP
adalah salah satu keadaan tingkat produksi tertentu yang menyebabkan besarnya
biaya produksi keseluruhan sama dengan besarnya nilai atau hasil penjualan atau
laba. Jadi pada keadaan tertentu tersebut perusahaan tidak mendapatkan
keuntungan dan juga tidak mengalami kerugian.
Untuk memperoleh keuntungan perusahaan tersebut harus ditingkatkan
dari penerimaannya harus berada di atas titik tersebut. Penerimaan dari penjualan
dapat ditingkatkan melalui 3 cara, yaitu menaikkan harga jual perunit, menaikkan
volume penjualan, dan menaikkan harga jualnya.
Penentuan BEP dapat dikerjakan secara aljabar atau grafik. Dalam
penentuan BEP secara aljabar didasarkan atas hubungan antara nilai penjualan,
biaya produksi keseluruhan (biaya tetap + biaya tidak tetap) dan volume produksi.
Volume penjualan pokok dapat ditentukan dengan persamaan sebagai berikut :

Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

25

BEP =

FC
P − VC

Keterangan:
Po = Produk pulang/pokok
FC = Biaya tetap
VC = Biaya tidak tetap persatuan produk (Rp)
Rumus untuk mencari titik impas adalah sebagai berikut:
a. Biaya Titik Impas
BEP =

Biaya Tetap
1